martedì 29 settembre 2009

alla lombarda, tra Messico e Toscana

Perchè nelle etichette delle mie ricette dolci ho sempre specificato "vegetariano"? Perchè una mente contorta come la mia non accetta di dare niente per scontato: non si può mai sapere cosa ci riserva il destino! E infatti c'è chi propone con nonchalance dei cioccolatini al bacon tostato... Dunque un tradizionalissimo ragù al cioccolato, in cui il dolce completa l'aroma di una preparazione salata, non sembrerà così stravolgente.

Certo, "tradizionalissimo"! Le recentissime teorie del food pairing danno base scientifica ad usanze antiche: senza scomodare la storia della opulente tavole nobiliari fino al settecento, in cui gli ingredienti erano ostentati e miscelati in base al loro valore ancora prima che per logiche di gusto, basta rifarsi ad un piatto regionale toscano per l'abbinamento carne-cioccolato-pomodoro, la selvaggina in dolceforte, come anche, per carne-cioccolato-spezie, ad un classico di chi conosceva il cacao ben prima di noi: il mole poblano  messicano. E' una ricetta di origine conventuale che combina ingredienti di origini maya con influssi culturali spagnoli in una salsa a base di peperoncini, aglio, frutta secca, zucchero e cacao in cui cuoce del tacchino a bocconcini. Sarebbe interessante rintracciare l'origine delle evidenti affinità tra due ricette così distanti tra loro geograficamente...

In realtà questa mia preparazione è decisamente semplificata rispetto a quegli illustri antenati (si dice che l'inventrice del mole per la sua salsa utilizzasse più di cento ingredienti!) e può essere intesa come un ragù da servire sopra la pasta un po' grezza, magari degli spaghetti di grano saraceno. Io ho preferito interpretarlo  a mo' di brüscitt, lasciarlo un filo più lento ed abbinarlo, alla varesotta, ad una polentina (in questo caso casualmente bianca). Vanno benissimo anche un purè di patate, delle bruschette di pane tostato o qualsiasi altra cosa adatta ad amalgamarsi ad un intingolo ricco e saporito.

(N.B.: si noterà un'improvvisa impennata dei grassi animali... lo so, ogni tanto mi capita e qui ho pure cercato anche di farmene una ragione...)


Brüscitt al cioccolato e zenzero
ingredienti per 2 persone come brüscitt, per 4 come ragù:
200 gr. di carne di manzo tritata
100 gr. di salsiccia mantovana
80 gr. di grasso di prosciutto (o lardo leggermente venato)
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 cubetto di zenzero circa 2x2 cm.
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
100 ml. di passata di pomodoro
1 bicchierino di vino bianco secco
2 quadratini di cioccolato fondente (circa 16 gr.in tutto)
sale

Tagliare a dadini il grasso di prosciutto, sgranare la polpa della salsiccia privata della pelle, affettare lo zenzero e tritare grossolanamente cipolla, sedano e carota.

Scaldare il grasso in un tegame di coccio a fiamma bassa fino a che diventa trasparente, quindi unire le verdure tritate, lo zenzero, l'alloro ed il chiodo di garofano e lasciarle insaporire per qualche minuto.

Unire la carne e la salsiccia e lasciar colorare bene, rimestando spesso perchè la cottura sia uniforme, quindi salare leggermente e sfumare con il vino e farlo ben evaporare.

Unire a questo punto il pomodoro, mescolare bene, coprire, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire lentamente per almeno un'oretta, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua, in modo da ottenere un insieme morbido ma bello umido e lucido, e regolando di sale verso la fine.

Un minuto prima di servire unire il cioccolato leggermente spezzettato e, sempre a fuoco molto basso, farlo sciogliere con cura ed amalgamare in modo uniforme alla carne.

  • rivoli affluenti:
  • Carla Geri Camporesi, Ricette Tradizionali Fiorentine, Maria Pacini Fazzi Editore
  • Suzanna Palazuelos, Marilyn Tausend, Ignacio Urquiza, Mexico. The beautiful Cookbook, Weldon Owen Ltd.

domenica 27 settembre 2009

la merenda del Lupo Passeggero...

Un pasticcere di Como una volta mi ha raccontato come suo nonno avesse deciso di riproporre nel forno di sua proprietà un'antica ricetta popolare, facendone una specialità tanto acclamata che con il tempo è un po' diventata il dolce simbolo della città. 

Il dolce viene tuttora prodotto nella sua pasticceria durante l'arco dell'intero anno, anche se si utilizzano dei rametti di salice al posto dell'ulivo perchè è un legno meno tannico. Il fascino di questa narrazione orale mi ha talmente coinvolto che sono tornata per un attimo bambina in estatico ascolto della fiaba del nonno...

Quando lui era piccolino ed il forno in casa era un miraggio, ogni massaia si recava a cuocere il proprio impasto per il pane al forno comune, portandosi dietro anche una fascina di legna per contribuire ad alimentarne il fuoco. Nelle occasioni speciali chi poteva vi aggiungevano uova, zucchero, burro, uva passa o quel che le scarse possibilità mettevano a disposizione, ed il pane diventava un dolce della festa.

A Pasqua  lo si decorava simbolicamente con tagli a lisca di pesce, che in dialetto comasco si dice resca, e si nascondeva nell'impasto come portafortuna un rametto di ulivo della domenica delle Palme privato delle foglie. "Resca "è stato quindi il primo nome del dolce pasquale comasco, che è poi con il tempo si è italianizzato in "resta", a quanto pare anche perchè, una volta consumato il dolce, il bastoncino poi "restava" in casa tutto l'anno e veniva usato per legarci del cotone e pulire l'interno delle lampade ad olio.

La storia era affascinante ma la ricetta... nonostante le mie insistenze è rimasta un segreto del pasticcere nipote del fornaio! Ripiego quindi in cucina su un delizioso dettaglio del suo racconto: le donne che portavano il pane da cuocere al forno comune si facevano aiutare dai bambini di casa per trascinare durante il tragitto le pesanti fascine di legna e come premio, alla fine delle loro fatiche, regalavano a quei giovani aiutanti dei ritagli di pasta di pane conditi con zucchero e... cipolle. 

L'abbinamento è di certo uno dei miei (!!!), così eccone la mia interpretazione, che per l'impasto parte grossomodo dalla "foolproof focaccia" di Giorgio Locatelli citata da Sigrid.


Il risultato devo dire che mi ha sorpreso. Non so se considerarle più propriamente delle focaccine salate o dei pani dolci... in ogni caso mentre ne gustavo una si è risvegliato in me un ricordo che mi ha reso questa preparazione ancora più affine. 

Quando la sera da bambini ci mettevano a letto, presi dal chiacchiericcio sulle vicende della giornata trascorsa noi faticavamo ad addormentarci. Nostro padre allora fingeva di arrabbiarsi, apriva la porta della nostra camera e ci sussurrava con voce cavernosa: "Attenti bambini: sta arrivando il Lupo Passeggero... Se non tacete vi porterò nella mia tana e per merenda vi darò pane e cipolle!" 

Ecco... magari quel pane era fatto proprio così...


Focaccine con cipolle e zucchero

per l'impasto:
250 gr. di farina 00
250 gr. di manitoba
12 gr. di lievito fresco di birra
2 cucchiai di olio extravergine delicato (più quello per la teglia)
6 gr. di sale
6 gr. di zucchero

per le cipolle:
8 o 10 piccole cipolle bianche (in tutto circa 850/900 gr.)
4 o 5 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 foglioline di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine delicato
15 gr. di burro
sale

Miscelare in una ciotola le due farine setacciate con il sale e lo zucchero.

Sciogliere il lievito in 260 ml. di acqua a 20° (cioè scaldata 20" in microonde a 900 w) e versare sulle farine insieme a 2 cucchiai di olio, rimestando molto velocemente e poi ungendo leggermente la superficie e lasciando riposare coperto da un panno per una decina di minuti.

Nel frattempo sbucciare le cipolle ed affettarle sottilmente.

Rovesciare l'impasto delle focaccine sopra una teglia unta, riungerne leggermente la superficie e lasciar riposare altri 10 minuti..

Sciogliere il burro con l'olio in un largo tegame e versarci le cipolle con l'alloro, cuocendo a fuoco moderato fino a che tutte le cipolle sono belle lucide.

Dividere l'impasto in 10/12 palline e stenderle grossolanamente nella teglia formando delle focaccine non sottilissime, che poi vanno di nuovo leggermente unte e fatte riposare fino a che sono pronte le cipolle.

Salare leggermente le cipolle ammorbidite, spolverare con 1 cucchiaio di zucchero e poi unirvi circa 250 ml. di acqua, coprire e lasciar stufare per circa una mezz'oretta, rimestando ogni tanto e controllando che non si asciughino troppo ma che nemmeno si spappolino.

Quando le cipolle sono morbidissime unirvi l'aceto balsamico, alzare la fiamma e lasciar cuocere qualche altro minuto, in modo che il fondo si asciughi per bene.

Schiacciare leggermente le focaccine al centro lasciando un bordo di impasto leggermente più spesso sul perimetro e spolverarle con 1/3 di cucchiaino scarso di zucchero a testa; distribuirvi sopra le cipolle senza premerle troppo, zuccherarne ancora leggermente la superficie e cuocere a 200° ventilato (o 220° statico nel ripiano più basso del forno) per una mezz'oretta, fino a che le focaccine sono ben gonfie e le cipolle dorate. Se le punte delle cipolle tendono a scurire troppo, negli ultimi 5-10 minuti di cottura si possono anche coprire con della carta stagnola. Sono molto buone anche tiepide e fredde, anche se appena sfornate...

N.B. Con parte dell'impasto ho fatto esperimenti diversi: se si preferisce una merenda dolce (ecco perchè anche il tag "dolci e dessert") meglio aumentare leggermente lo zucchero nell'impasto e quello spolverato sopra le cipolle prima di infornare, completando eventualmente con un altro pizzico di zucchero prima di servire; se si preferisce una merenda salata si può eliminare del tutto lo zucchero nell'impasto della focaccia, ridurne la spolverata sulle focaccine crude ed evitala del tutto sopra le cipolle prima di infornare. Io personalmente preferisco di gran lunga la versione "ibrida" che risulta dalle dosi che ho riportato nella ricetta.


Il bastoncino appoggiato sopra la focaccina nella foto è "quel che resta "della resta, gentile omaggio del pasticcere comasco.

  • rivoli affluenti: 
  •  questa volta non ho libri di riferimento, ironia della sorte dopo un post sulla carta. Qui le fonti sono racconti deliziosamente tramandati in forma orale...

venerdì 25 settembre 2009

ode alla carta

Ho sempre avuto quasi una venerazione per la carta, che sembrerà buffa a chi vive completamente integrato nella civiltà del computer. Rivesto spesso i libri a cui tengo, stampo quasi sempre le ricette interessanti che scopro in rete invece di memorizzarle nel computer, per un periodo ho addirittura collezionato carte da regalo...

Trovo infinitamente interessante la somma di sensazioni che vengono comunicate da una lettera, da un libro, da un diario scritti o stampati su dei fogli di carta, che me li fa gustare prima ancora di cominciare a leggerli. Il rumore, il profumo e la consistenza della carta collaborano con la vista nel costruire il piacere che ricavo nel rapporto con questi "oggetti", di cui apprezzo anche la dimensione propriamente "materiale". E naturalmente, per quanto irrazionale possa apparire, provo molto più gusto nel vedere una lettera spuntare dalla cassetta all'ingresso di casa rispetto al lampeggiare dell'avviso di una nuova mail sullo schermo del computer...

Purtroppo si tratta di un piacere raro e negli ultimi anni mi sono rassegnata a vederla popolata solamente di bollette ed avvisi pubblicitari, ma ieri... Avevo qualche tempo fa raccontato dei miei scambi postali di ricette con mia sorella, che abita lontana, finalizzati a costruirci due copie dello stesso quaderno di cucina. Pensavo fosse un'esperienza conclusa, invece tornando da lavoro ieri cosa mi ritrovo nella buca delle lettere? Un plico dall'aria familiare... Ed infatti ne sono spuntati questi fogli!


Stinti dal tempo, macchiati dagli anni di consultazione in cucina, pieni di fascino e di memorie... Vi era allegata una confezione di profumatissimo zafferano sardo ed una nota, sempre su carta "d'epoca", che spiegava: "apprezza come prima cosa questa strepitosa carta da lettere! E' un foglio originale del 1987 (era azzurro un po' più carico in origine!) del mio quadernetto, che si sta assottigliando sempre di più... Siccome tanto io non sono capace di buttare le ricette che non mi interessano più te le spedisco (decisione ineccepibile dal punto di vista ecologico!), così ti fai due risate e poi ne decidi il destino..."

Vuoi mettere il sapore delle ricette su queste carte macchiate?! Vuoi mettere la sacralità vitale che emanano questi fogli?! Impossibile evitare di riporli tutti quanti accuratamente nel mio storico quaderno, debitamente protetti da una bustina di plastica. Eccolo qui il loro destino: riposare e farmi felice. E poi, almeno uno di questi fogli, essere qui protagonista, citato e riprodotto in versione originale... (Ma guarda: divertente come in questo caso l'associazione carta/ricetta sia assoluta... intendo naturalmente riprodurre il piatto, non il foglio su cui è raccontato!)

Una ricettina davvero semplice e veloce ma che sa proprio di casa e di ingenuità, molto avvolgente grazie al burro, memoria della nostra adolescenza lombarda che al pomodoro dona quell'effetto setoso... L'ho preparata con poche piccole modifiche per non snaturarne l'origine, nonostante la fantasia fosse già partita al galoppo... Ho voluto lasciarle proprio quello spirito di orgoglio e scoperta che aveva ai tempi, quando ci sembrava quasi trasgressiva per l'allora a noi sconosciuta accoppiata di zafferano e pomodoro!
(P.S. il connubio zafferano/pomodoro è già stato proposto nel blog insieme a delle seppie...)


Omelette allo zafferano
ingredienti per 4 persone:
1 cipolla
1 tazza di polpa di pomodoro
1/2 cucchiaino di zafferano (direi sardo, già che ci siamo...)
8 uova
burro
sale
pepe

Tritare finemente la cipolla e farla stufare in un tegame con un pezzettino di burro ed un paio di cucchiai di acqua, fino a che è morbida e comincia a dorarsi.

Unire il pomodoro, salare leggermente e lasciar cuocere a fuoco basso una decina di minuti perchè si insaporisca bene, quindi unirvi lo zafferano sciolto un cucchiaino di acqua ed una spolverata di pepe, spegnere e tenere in caldo.

Rompere le uova in una scodella e sbatterle con una frusta, salare e pepare.

Sciogliere in una padella antiaderente una nocciolina di burro, versarvi 1/4 delle uova e cuocere fino a quando il lato inferiore si è rappreso e sopra è cremoso, scuotendo la padella per non far attaccare.

Versare un quarto del pomodoro sull'omelette,  ripiegarne un lato a coprire il ripieno e far scivolare sul piatto, meglio se scaldato.

Variazioni:
ho raddoppiato le dosi di cipolle (ma ero addirittura tentata di triplicarle! anche la cipolla con il burro ha il suo bel perchè...);
ho usato un pomodoro fresco a testa più 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, allungando leggermente i tempi di cottura;
ho sciolto un pizzico di zafferano anche nelle uova sbattute;
ho abbondato con il pepe nelle uova;
ho versato un cucchiaino di burro fuso nelle uova prima di cuocerle per rendere la miscela meno a rischio "attaccatura"

(versione young+easy:
- cuocere la frittata a fuoco basso con il coperchio, in modo che si rapprenda uniformemente e non ci si debba incasinare nel giudicare la giusta densità della superficie;
- farla poi scivolare nel piatto e solo dopo coprire con il pomodoro metà dell'omelette e ripiegarci sopra l'altra metà)
  • rivoli affluenti:
  • l'affascinante storia della carta (libro che purtroppo non posseggo...): Angelo Tajani, Sulle orme della carta, De Luca Editore
  • per stare sul classico parlando di sorelle separate...: Louisa May  Alcott, Piccole donne crescono, 1869

giovedì 24 settembre 2009

il pentolino magico

Mentre il mondo dei gourmet domenica scorsa si è dato appuntamento a Brà per Cheese, io molto più semplicemente ero alla Sagra Nazionale del Gorgonzola a, appunto, Gorgonzola, in provincia di Milano...



Sagra vera e quasi popolare, con tanto di street band, mercatino artigianale, dimostrazione di mungitura a mano e mostra di antichi attrezzi e giocattoli contadini, oltre che, naturalmente, un'apoteosi di formaggi erborinati.

Ho nutrito il mio stomaco con il risotto al gorgonzola cucinato nel tegame più grande del mondo (2.300 porzioni...),



ho nutrito i miei occhi (e la sporta) con bancarelle infinite di formaggi, ho nutrito il mio spirito con la pazienza dei formaggiai che hanno avuto la cortesia di rispondere a tutta la mia cascata di domande,
                                     

ed ho nutrito il cuore con la compagnia di un'amica che nel marasma della folla e nel mio vagare schizofrenico da una bancarella all'altra è riuscita a non perdermi mai di vista.



Questa carissima persona ed il suo degno marito qualche tempo fa hanno avuto la folle idea di regalarmi un favoloso tegame di rame, che in realtà si è rivelato un pentolino magico... 

Nella tradizione popolare a cui si sono ispirati i fratelli Grimm esiste la fiaba di una ragazza povera ma gentile che riceve in dono da una vecchia un pentolino magico a cui basta un ordine per cominciare a produrre cibo in abbondanza. 

La storia ha numerose varianti ma quasi tutte contemplano un momento di ammonimento moraleggiante in cui qualcuno dimentica la formula per fermare il pentolino ed il cibo trabocca, invade la casa e poi tutto il paese, creando non poche difficoltà anche a chi prima era invidioso della fortuna della fanciulla.



La magia del mio tegame di rame non è esattamente quella di produrre a comando polentina di miglio ma sta nell'effetto che provoca al mio cuore, che comincia inevitabilmente a traboccare di affetto e gratitudine nei confronti di quelle due adorabili anime ogni volta che il prezioso tegamino mi capita sott'occhio... 

Come non collegare quindi la gita di oggi a questo effetto dirompente e dedicare a mia volta un risotto al gorgonzola ai protagonisti della mia micro-favola personale? Magari un risotto un po' insolito, con una base rassicurante e l'optional di qualche piccolo dettaglio un filo sorprendente, come questa nostra relativamente recente ma decisamente importante amicizia... E, naturalmente, cucinato dentro al pentolino magico!



Risotto al gorgonzola con banane, funghi e crispy bacon

ingredienti per 4 persone:
300 gr. di riso vialone nano
80 gr. di gorgonzola dolce
1 banana
2 cucchiai di porcini secchi
10 g. di burro
40 g. di pancetta a fette spesse 2 o 3 mm.
1/2 cipolla
1 bicchierino di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale

Affettare la cipolla sottile, mettere a bagno i funghi in una tazza (250 cl.) di acqua tiepida, ridurre la pancetta a listarelle e tagliare 3/4 della banana a dadini grandi come piselli, conservando la parte rimanente avvolta nella pellicola perchè non annerisca.

In un padellino antiaderente saltare senza condimento la pancetta a fuoco vivace fino a che il grasso è colato e le fettine sono diventate belle dorate e croccanti, quindi sgocciolarle e tenerle in caldo, versando il fondo rimasto nel padellino in un tegame di rame stagnato.

Unirvi il burro e far fondere a fuoco medio, quindi versarvi le cipolle ed i dadini di banana, facendoli rosolare fino a che la cipolla è trasparente e le banane sono un po' disfatte e cominciano a caramellare il fondo.

Nel frattempo scolare i funghi e tritarli conservandone l'acqua di ammollo, che andrà filtrata attraverso carta da cucina e poi portata a bollore.

Versare il riso nel tegame insieme ai funghi tritati e far tostare per qualche minuto, fino a che tutti i chicchi sono belli lucidi e sgranati, quindi versarvi il vino e lasciar evaporare bene.

Versare sul riso l'acqua dei funghi, salare leggermente e cuocere a fiamma bassa, rimestando ogni tanto ed unendo quando serve qualche mestolo di acqua bollente leggermente salata (un po' meno di un'altra tazza).

Nel frattempo ridurre il gorgonzola a dadini ed il resto della banana a fettine sottilissime.

Dopo circa 15 minuti di cottura unire al riso il gorgonzola ed i petali di banane, se serve insieme ad ancora un goccio di acqua calda, regolare di sale, mescolare bene quindi coprire e spegnere la fiamma, per terminare la cottura del risotto con il proprio calore mentre sia le banane che il gorgonzola si sciolgono nel riso.

Al momento di servire dare un'energica rimescolata, spolverare con il prezzemolo tritato e decorare la superficie con la pancetta grossolanamente tritata.
  • rivoli affluenti:
  •  J. e W. Grimm, Le fiabe del focolare, Einaudi

mercoledì 23 settembre 2009

il fascino discreto dell'etimologia

Nella varietà di destini a cui aspiravo da bambina quando mi chiedevano che avrei voluto fare da grande, tra la trapezista ed il medico missionario ho vissuto anche la fase della bibliotecaria/insegnante di lettere. Il fascino delle parole da allora non mi ha più abbandonato ed ogni tanto rispunta, anche se non in forma grave... L'altra sera a separare due giornate nuvolose è scoppiata una stellata da togliere il fiato e io, piccina piccina sotto quel cielo "infinito, immortale" ho ripreso per un momento il mio antico vizio...

Non mi è mai capitato che si avverasse un desiderio espresso in una notte di stelle cadenti, nonostante la parola stessa "desiderio" nasca dalle stelle. ... L'origine è controversa, perchè in latino de sideribus, significa "proveniente dalle stelle", cioè concesso dagli dei, ma anche "lontano dalle stelle" nel senso sacro o  irraggiungibile, o anche "che parla di stelle", cioè di una qualità superiore. Nel De Bello Gallico Cesare lo intende come "in attesa sotto le stelle" parlando dei soldati che la sera aspettano (vanamente) il ritorno dei compagni che non sono rientrati al campo con loro dopo la battaglia ed infatti in latino "desiderare" nel senso di "avere voglia di qualcosa" si dice cupio, mentre si usa desidero nel senso di "sentirne la mancanza", cioè aspirare a ciò che non sta in nostro potere ottenere.

In sostanza il desiderio è inteso come qualcosa che noi da soli non siamo in grado di realizzare. Nella tradizione cristiana ed ebraica la stella appare come segno soprannaturale di avvertimento per un grande avvenimento, ma un cielo stellato è stato anche per millenni uno strumento di orientamento e navigazione. In chiave moderna fonderei i due concetti, facendo delle stelle uno "strumento di riflessione". Credere che una stella possa realizzare un nostro desiderio significa affidarne la responsabilità a qualcosa più grande di noi. Davvero possiamo sperare solo in una fonte esterna, in qualcosa di superiore a cui delegare le realizzazione di sogni e speranze? No, ma anche l'eccesso opposto ha i suoi difetti...

Marcus, protagonista di un romanzo di Philip Roth, è uno studente universitario dal carattere ombroso e solitario, una sorta di giovane Holden dall'insofferenza razionalizzata. Marcus cerca di ottenere sempre il massimo dei voti per sfuggire al pericoloso destino di soldato semplice nell'imminente chiamata alle armi per la guerra di Corea, dove suppone che un ufficiale abbia maggiori probabilità di evitare la prima linea.

Si accende una discussione con il preside, che gli rimprovera di isolarsi troppo dalla vita sociale del campus e di non saper riporre fiducia ne' negli esseri umani ne' nel senso del divino. Il ragazzo in risposta cita uno scritto del '27 di Bertrand Russell: "La religione, dichiara, si fonda originariamente e principalmente sulla paura: paura dell'occulto, paura dell'insuccesso, paura della morte. [...]Conquistate il mondo con l'intelligenza, dice Russell, e non facendovi sottomettere come schiavi dal terrore che deriva dal vivere in esso. [...] Avendo studiato questi pensieri e avendoci riflettuto a fondo, intendo vivere in conformità ad essi, e certamente lei ammetterà, signore, che ne ho tutto il diritto."

Il suo è un orgoglio disperato (= senza speranza) e durissimo. Credo non si possa mai abbandonare il "desiderare", il confidare nell'aiuto altrui, divino od umano che sia, perchè la paura dell'insuccesso e dello sconosciuto non si sconfiggono con la sola razionalità. L'intelligenza può però aiutare a trasformare il passivo "desiderare" in attivo "considerare" (cum sidera, "con le stelle"), che significa tornare come gli antichi marinai a "valutare le stelle per orientarsi", ponderare un problema nei suoi vari aspetti in compagnia delle proprie certezze e delle proprie speranze per prendere una decisione. Farsi insomma illuminare il cammino dalla luce chiara e garbata delle stelle...


Comunque l'altra sera la stellata mi è rimasta talmente dentro che, oltre a tutti gli sproloqui di cui sopra, non ho potuto evitare di parlarne anche a tavola con la forma di questi ravioli...


Ravioli di sogliola e coste alle olive nere e limone

Ingredienti per 4 persone (8 pezzi circa a testa):
200 gr. farina 00 (+ quella per la spianatoia)
2 uova
100 gr. filetti di sogliola
150 gr. coste (dette anche "biete da taglio")
una dozzina di olive nere
1 limone
prezzemolo
1 bicchierino di vino bianco
olio extravergine
sale
pepe al mulinello

Impastare la farina con le uova sbattute, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di olio, lavorando energicamente la pasta fino a che è bella liscia e soda (a mano ci vorranno almeno una decina di minuti, con la planetaria 6 o 7), coprire e lasciar riposare un'oretta.

Lavare molto bene le coste e dividere i gambi dalle foglie, tagliando i primi a listarelle molto sottili e spruzzandoli con il succo di mezzo limone.

Scottare le foglie in un tegame coperto con un paio di cucchiai di acqua ed un pizzico di sale fino a quando si sono appassite ed il volume si è ridotto alla metà, quindi far asciugare a fuoco vivace e poi lasciar scolare bene in un colino.

Scaldare un cucchiaio di olio in una padella e adagiarvi i filetti di sogliola, cuocendo da entrambi i lati fino a che sono sbiancati, quindi unire il vino ed un pizzico di sale e lasciar cuocere un paio di minuti.

Scolare la sogliola lasciando il fondo nel tegame e sminuzzarne finemente la polpa, verificando che non ci siano lische residue.

Unire alla sogliola le foglie delle coste strizzate e tritate, metà delle olive tritate e la scorza di mezzo limone, regolare di sale e pepe e miscelare bene il tutto.

Stendere la sfoglia in un velo sottile, distribuirvi l'impasto di sogliola a mucchietti, coprire con altra sfoglia eliminando bene l'aria attorno al ripieno e ritagliare i ravioli con uno stampino (qui ho usato una stella), premendo poi bene sui bordi per sigillarli.

Scaldare i gambi delle coste con un cucchiaio di acqua, due di olio, le olive rimanenti tritate ed il resto del succo di limone; quando il fondo si è quasi ritirato e cominciano a dorarsi unirvi il fondo di cottura delle sogliole, ed abbondante prezzemolo, regolare di sale e pepe, far bene insaporire per un minuto e tenere in caldo.

Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata (con mezzo cucchiaio di olio, perchè non si attacchino tra di loro), raccoglierli delicatamente con una schiumarola ed unirli al condimento, padellando un minuto perchè si condiscano bene, quindi spolverare con la scorza dell'altro mezzo limone e decorare con qualche foglia di prezzemolo od un paio di olive. Nel mio caso il condimento di gambi era abbondante e ne ho servito quindi anche una cucchiaiata a fianco dei ravioli.

  • rivoli affluenti: 
  • Philiph Roth, Indignazione, Einaudi
  • J. D. Salinger, Il giovane Holden, Einaudi

martedì 22 settembre 2009

per Alina... young&easy!

Ho anche un'amica di diciassette anni... incredibile ma vero! Nel vorticare della sua indaffaratissima vita, tra compagni di scuola, amici, spasimanti, studio, sport, viaggi, musica, film, facebook, telefonino, shopping, patente, fratello e genitori vari... se ne esce ogni tanto anche con un sms per me, una telefonatina a sorpresa, una confidenza sottovoce mentre il resto del mondo è occupato in un'altra stanza a darsi importanza come solo gli adulti sanno fare quando tentano di prendersi sul serio...

Dire che la adoro è riduttivo: da quando la conosco lei mi ha sempre sorpreso per il suo fantastico mix di intuito e sensibilità elevatissimi miscelati ad alcuni atteggiamenti spettacolarmente infantili. Nella sua incredibilità è una delle persone più credibili in assoluto che io conosca. Così, dopo un paio di mesi di esperimenti in privato, è stata la prima persona a cui ho mostrato il mio blog "dal vivo", giusto il giorno prima di aprirlo ai visitatori esterni. E lei non si è smentita: ha scorrazzato per un po' all'interno del blog e poi se ne è uscita con una proposta davvero carinissima... "potresti anche metterci una sezione di ricette d'effetto però semplici da realizzare, per le ragazze giovani che sono alle prime armi ma hanno voglia di imparare a cucinare bene". Eh già... che ci voleva?!

Dunque ecco qui l'inaugurazione ufficiale dell'etichetta "young+easy": ricette divertenti nella presentazione ed insieme facili nelle lavorazioni e nella reperibilità degli ingredienti, affiancate tra parentesi anche da delle note alternative per semplificare o abbreviare al massimo il procedimento. Guardando ai post precedenti queste caratteristiche sono presenti qua e là, anche se magari le spiegazioni sono meno dettagliate ed alcuni di essi propongono degli abbinamenti di sapori un po' insoliti per dei teenager cresciuti con il mito di pizza e hamburger. Dato che pure lei  ne è golosa ma sa apprezzare (come spero presto i suoi amici)anche proposte più evolute, io qui segnalo tutte le precedenti ricette dall'esecuzione "facile", proponendomi comunque d'ora in poi di  descrivere i passaggi con più chiarezza.

Idee young+easy: la pasta con prosciutto e fichi (ovviamente realizzabile con qualsiasi formato di pasta già pronta); la teglia di patate, pomodori e feta; l'acquapancotto (condito magari con un mix di formaggi garattugiati o con formaggini sott'olio già pronti); la pannacotta di more (eliminando eventualmente i semi di papavero ed utilizzando dei frutti di bosco misti surgelati, se non si trovano le more fresche); l'insalata di pasta, bistecca e avocado (senza semi di zucca ed eventualmente anche senza cipollotti...); la torta salata di fagiolini e gorgonzola (usando una base pronta di sfoglia o di brisèe); gli  involtini di scampi e lardo (tralasciando la parte delle tagliatelle, che si fatica a tenere ben unite, e sostituendo eventualmente gli scampi con dei gamberi freschi crudi già sbucciati ed il lardo con delle fette di pancetta tesa); la macedonia con cetrioli (per evitare gli alcolici si può sostituire il Maraschino/Cointreau con della spremuta d'arancia); il salmone in padella (tralasciando polenta e funghi...); l'insalata con pesche e brie; l'antipasto di fichi e formaggio (per semplificare gli ingredienti si può sostituire il formaggio svizzero con parmigiano giovane o altri formaggi tagliati a scaglie sottilissime, i semi di senape con semi di sesamo e l'olio di noci con olio d'oliva); i tagliolini all'orientale (già descritti anche con ingredienti semplificati).

Cominciamo invece da oggi con una ricetta "dedicata" vera e propria che prevede dei panini a forma di cuore. Io li ho ricavati dallo stesso impasto della focaccia di patate (senza unirvi sfilacci e formaggio!), suddividendo delle palline di pasta in stampini a cuore e spolverandoli con semi di papavero prima della cottura. Una volta sfornati e raffreddati ho tagliato via la calotta e poi ho ricavato un incavo al centro di ogni panino con l'aiuto di uno stampino per biscotti a cuore più piccolo del panino stesso.

Lo stesso effetto si può comunque ottenere da dei bocconcini già pronti acquistati dal panettiere, che se non sono a forma di cuore si possono tranquillamente usare tondi, oppure da un pancarrè intero da ritagliare con l'aiuto di due stampi per biscotti a forma di cuore uno più grande ed uno più piccolo, o ancora chiedendo al panettiere quei piccoli bastoni di pane sagomati che loro usano per le tartine, da tagliare a fette spesse 4 cm. invece che a fettine sottili.



L'operazione è più facile a farsi che a dirsi, l'unica accortezza a cui bisogna prestare attenzione è che con lo stampino piccolo non si deve premere fino in fondo ma fermarsi a circa un centimetro dalla base bel panino, aiutandosi poi con un coltellino per tagliare e sollevare il cuoricino di pane piccolo al centro del taglio senza spezzettarlo.



Questi piccoli contenitori di pane possono poi essere passati in forno a 180° ben spennellati di olio  fino a che risultano dorati, oppure (come ho fatto io) si possono friggere brevissimamente in una padella antiaderente con 3 o 4 cucchiai di olio ben caldo, pochi per volta, voltandoli appena coloriscono, e friggendo poi i coperchietti a parte perchè richiedono una cottura ancora più breve. Questa volta non ci ho pensato, ma dalla prossima proverò a documentare meglio le varie fasi perchè ogni cosa risulti più chiara possibile.

I cuoricini dorati sono buoni anche da soli come fingerfood, leggermente spolverati di sale e poi riempiti di qualsiasi cosa (insalata russa; tonno sott'olio ben sgocciolato, tritato e miscelato ad un cucchiaino di maionese; mais in scatola ben sgocciolato e saltato in padella con poco olio ed un po' di prosciutto a dadini; fontina fusa in padella e colata bollente nell'incavo, spolverizzando con un po' di pepe; patè di quel che si vuole decorato con erbe fresche tritate, eccetera...).

Qui li usiamo invece per vivacizzare una crema di pomodori e verdura. Si può prendere una qualsiasi lattina di zuppa Campbell del gusto preferito e scaldarla con le quantità di acqua o latte indicate (come faccio a saperlo?... lo ammetto: peccati di gioventù!), oppure una busta di minestra liofilizzata  o anche semplicemente mettere nella pentola una minestra pronta surgelata... ma dove sta allora il gusto di imparare a farsi le cose buone da sè?!... Dai: ci proviamo?



Passato di pomodori e verdure con crostini ripieni

ingredienti per 4 persone:
3 pomodori lavati, tagliati a pezzetti e privati dei semi (o una scatola di pelati)
1 patata, sbucciata, lavata e tagliata a dadini grandi come nocciole
1 carota sbucciata, lavata e tagliata a rondelle
1/2 cipolla sbucciata e tagliata a fettine sottili
1 costa di sedano lavata, privata degli eventuali fili duri e tagliata a fettine sottili
1 zucchina lavata e tagliata a rondelle
1 mazzetto di spinaci (se freschi privati delle radici e poi lavati a lungo sotto l'acqua corrente, se in busta semplicemente  sciacquati e sgrondati dall'acqua in eccesso)
(o, invece di tutta questa verdura, una busta di verdure miste per minestrone surgelate)
1 litro di brodo vegetale (o 2 dadi per brodo vegetale)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

e poi:
4 panini a cuore scavati e dorati come spiegato sopra
4 cucchiaiate di formaggio squacquerone (o crescenza o stracchino)
1 cucchiaio di erbe di provenza (o salvia, rosmarino, timo e maggiorana tritati e miscelati)
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaino di pepe nero, bianco e rosso in polvere (o anche di un solo tipo)

Mettere il brodo a scaldare in una pentola con il coperchio (oppure un litro d'acqua, e quando bolle ci si uniscono i dadi e si rimesta fino a che sono ben sciolti), e nel frattempo versare 2 cucchiai d'olio in un'altra pentola che possa contenere poi tutto insieme e scaldare a fuoco medio.

Versare nell'olio tutte le verdure a pezzi tranne i pomodori (quelle surgelate non c'è bisogno di scongelarle, però è meglio suddividerle in piccoli blocchi se si sono troppo accorpate) e farle cuocere un paio di minuti, fino a che sono un po' lucide (nel frattempo scolare i pelati dal loro liquido di conserva).

Unire i pomodori, cuocere per un altro paio di minuti rimestando con cura, quindi versarci sopra tanto brodo quanto serve a coprire a filo le verdure

Coprire con un coperchio abbassare la fiamma e cuocere circa 30 minuti, rimestando ogni tanto per controllare che il brodo non si consumi troppo e le verdure non attacchino sul fondo (se serve si può aggiungere ancora qualche cucchiaio di brodo).

A fine cottura, quando tutte le verdure sono morbide, assaggiare e, se serve, aggiungere un pizzico di sale, quindi spegnere la fiamma e con un frullatore ad immersione ridurre tutto in crema, muovendo lentamente il frullatore come per rimestare ed anche variandone ogni tanto l'altezza; ci vorranno in tutto almeno 3 o 4 minuti, perchè la crema non rimanga grumosa... ma se il passato non piace si può anche servire la minestra così com'è!

Si può lasciar riposare coperto per una mezz'oretta se si preferisce il passato tiepido, oppure riaccendere la fiamma e scaldarlo di nuovo. Nel frattempo lavorare il formaggio in una ciotolina con un pizzico di sale, metà del pepe e tutte le erbe, in modo da mescolare bene il tutto, poi con l'aiuto di un cucchiaio suddividerlo nella cavità dei quattro panini dorati.

Dividere il passato in 4 fondine, spolverare con il resto del pepe e condire con l'olio rimasto facendolo scendere a filo per formare quasi un cerchio sulla superficie del passato, poi proprio all'ultimo minuto deporre su ognuno un cuore ripieno ed una manciatina di parmigiano, mettere i coperchietti sopra il parmigiano e servire subito, prima che la minestra penetri sul fondo del pane ammorbidendolo.


  • rivoli affluenti:
  • l'ultimo libro che Alina mi ha prestato (e che devo ancora renderle!): Khaled Hosseini, Il cacciatore di aquiloni, Edizioni Piemme

domenica 20 settembre 2009

i bocconcini pacifici

Uno dei primi libri di cucina orientale sui miei scaffali mi è stato regalato per Natale nel lontano 1987 da una coppia di amici che conoscevano bene la mia passione per la cucina. Si trattava di una raccolta di ricette cinesi preceduta da una breve introduzione alle tecniche ed agli ingredienti, la cui frase d'esordio era un proverbio dell'antica Cina: "per essere un bravo cuoco bisogne essere prima di tutto un buon paraninfo, che conosce l'armonia e l'unione di sapori diversi".

L'armonia è la base di partenza di quasi tutte le cucine, però in quelle orientali che conosco risulta particolarmente evidente perchè non si limita alla miscela dei sapori o all'aspetto finale del piatto, ma si allarga ad investire l'intera tavola ed i gesti con cui vi si accede. La presentazione della quasi totalità dei piatti in piccoli bocconcini, ad esempio, ha molteplici e garbatissime ragioni... 

Quando si prepara del cibo per una ricetta orientale "è importante che i vari ingredienti che dovranno essere serviti in un unico piatto siano tagliati in piccoli pezzi di uguale dimensione. I motivi sono principalmente due: anzitutto per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo perchè il cibo così preparato richiederà solo pochi minuti - o addirittura qualche secondo - per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono conservati."

A ciò si aggiunge anche che la diversa consistenza di ingredienti differenti è maggiormente avvertibile al palato se testata su bocconi di pari dimensione, ma soprattutto, e questo è ciò che mi manda in brodo di giuggiole, che, se nel piatto non è presente cibo di grosse dimensioni ma tutto ha un formato che può essere agevolmente messo in bocca, non c'è bisogno che sulla tavola appaiano coltelli!

L'unico strumento davvero indispensabile nella cucina di un buon cuoco orientale è un coltello ben affilato. In Giappone ne hanno realmente fatto un'arte, con coltelli (ocho) di infinite fogge e pesantezze forgiati dagli eredi di quei maestri artigiani che anticamente producevano la katana, la spada di guerrieri e samurai. Proprio per il suo significato intrinseco di arma, dunque di oggetto pericoloso, un coltello a tavola sarebbe un'offesa allo spirito di condivisione e di serenità del convivio e ne è dunque bandito.

Inoltre la cucina è considerata un laboratorio, un'officina dove è giusto che la materia venga manipolata e trasformata, mentre quando arriva a tavola il cibo ha già assunto la veste simbolica di legante sociale e di nutrimento materiale e spirituale (in India il profumo è la parte del cibo offerta agli dei per il loro banchetto!). Il cibo va dunque rispettato: non può venire offeso martoriandolo con un coltello od infilzandolo con le punte di una forchetta, ma va delicatamente raccolto e portato alla bocca in tutta la sua integrità, a seconda del Paese con le mani, con un cucchiaio oppure con una coppia di bacchette, che sono formalmente un'estensione delle dita.

Qui è nata la mia passione per i piccoli bocconi e soprattutto per le bacchette, che utilizzo quotidianamente per raccogliere il cibo dal mio piatto anche quando si tratta di spaghetti alla carbonara o spezzatino alla zurighese... Oramai ho acquisito una tecnica collaudata e riesco ad afferrare con le bacchette anche i cibi dalla consistenza più tremula e scivolosa, come il tofu oppure gli gnocchi di riso. E gnocchi di riso siano, per oggi...

Rice cakes è il nome più diffuso di questi "gnocchi" di riso cinesi che si prestano ad infinite varianti. Li vendono essiccati ed il segreto è ricordarsi di metterli a bagno con almeno 24 ore di anticipo, altrimenti si finisce come me la prima volta che li ho cucinati dopo un ammollo di una mezz'oretta: a cuocerli per ore fino a spappolarli senza riuscire ad ottenere quella consistenza tipica, soda, liscia e e leggermente gommosa, che li contraddistingue. Assorbono molto il condimento e si sfaldano facilmente, meglio quindi aggiungerli solo in ultimo al condimento e padellarli per non più di un paio di minuti, finendo con un filo di olio o di salsa proprio prima di portare in tavola.

Sulla base di questi gnocchi cinesi oggi ho provato un condimento fusion, con partenza mediterranea in un ultimo singulto di estate (pomodori, peperoni, pinoli, olio d'oliva e aglio), interventi cino/giapponesi (salsa di soja, zenzero, olio e semi di sesamo) ed una piccola intrusione thai (salsa di pesce nam pla)...


Gnocchi di riso semi-mediterranei

ingredienti per 4 persone:
400 gr. gnocchi di riso disidratati
1 peperone giallo
1 pomodoro bello sodo
1 zucchina
1 costa di sedano
1 dadino di zenzero grossa come uno spicchio d'aglio
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino semi di sesamo neri
1 cucchiaio pinoli
salsa di soja
salsa di pesce nam pla (o colatura di alici)
olio d'oliva
olio di sesamo

Mettere gli gnocchi a bagno in abbondante acqua fresca per almeno 24 o 36 ore, cambiando l'acqua due o tre volte, quindi scolarli una decina di minuti prima dell'impiego.

Tagliare a striscioline il peperone, la zucchina, lo zenzero, l'aglio ed il sedano e saltare il tutto in un paio di cucchiai di olio d'oliva con qualche goccia di olio di sesamo per un paio di minuti insieme ai pinoli.

Unire il pomodoro a fettine sottili, saltare un minuto quindi unire gli gnocchi, rimestando delicatamente per non romperli.

Versare a questo punto 2 cucchiai di nam pla, 1 cucchiaino di olio di sesamo e 3 cucchiai di salsa di soja, facendo ben insaporire gli gnocchi per un paio di minuti. In base a quanto condimento assorbiranno vale la pena di aggiungere ancora qualche goccia di olio o, se non fosse abbastanza saporito, un pochino di salsa di soja.

Servire ben caldo spolverizzato di semi di sesamo.

  • rivoli affluenti:
  • Deh-Ta Hsiung, La Cucina Cinese, Anthropos

venerdì 18 settembre 2009

la prospettiva del coniglio

Per il mio dodicesimo compleanno ricevetti in regalo due libri con storie di animali. Entrambi erano in realtà romanzi di formazione ed entrambi mi fornirono gli strumenti per acquisire una inaspettata consapevolezza di me, non tanto per l'evoluzione delle vicende in se stesse quanto per alcuni dettagli che contribuirono a darmi la sveglia...

Il primo, donatomi con piena consapevolezza dalla famosa zia svizzera intelligente, era la storia di un gabbiano che cominciava a concepire nella vita scopi diversi dalla ricerca di cibo nella stolta compagnia dello stormo, ne veniva allontanato e, meraviglia delle meraviglie, imparava a spostarsi con il pensiero, senza bisogno di volare. Ciò che mi sconvolse in Johnatan (dai, tanto si capiva che parlavo di lui!) fu la rivelazione che la propria vita poteva essere percepita anche con uno sguardo "esterno", non vissuta pedissequamente per come si presentava...

Il secondo libro raccontava di un coniglio la cui colonia selvatica è minacciata dall'uomo e che intraprende un viaggio con alcuni compagni in cerca di una nuova tana. Tra le mille avventure che affronta c'è anche il soggiorno in un allevamento recintato di conigli domestici, i cui abitanti hanno nutrimento facile fornito dal contadino ed in cambio sono rassegnati a veder sparire ogni tanto un loro compagno... Questi conigli domestici sono privi dell'incoscienza dei nuovi arrivati ed amaramente consapevoli del destino che li aspetta; a differenza dei loro colleghi selvatici, che pensano solo a procurarsi cibo scorrazzando in lungo e in largo, vivono prevalentemente all'interno della loro tana in insoliti spazi comuni ed hanno sviluppato delle forme di comunicazione evolutissime fino a sfiorare l'arte, tipo il disegno di forme decorative con sassi colorati incastonati alle pareti della tana.

Mi folgorò il dettaglio che i conigli selvatici non riuscivano a "vedere" animali, alberi e nuvole ritratti nelle decorazioni ma solo i sassi che le componevano. Come potevano "non capire"?! E cosa non riuscivo a percepire io della mia vita, persa com'ero nei singoli dettagli? Da lì smisi di divorare i romanzi dell'infanzia di cui mi avevano fino ad allora nutrita, tipo Piccole Donne, Pattini d'argento ed amenità varie, cominciai a leggere riviste, giornali, libri non espressamente dedicati ai bambini... e spiccai il mio personale volo.

Mentre il gabbiano è oramai nell'immaginario collettivo un simbolo di libertà, penso che la prospettiva rivelatrice del coniglio sia molto meno diffusa... Non ho fatto un'icona di questo animaletto, a differenza di chi lo considera un pet da compagnia io non mi formalizzo e lo cucino e lo mangio volentieri, ma mi capita sempre, quando sono davanti ad una conigliera, di chiedermi che cosa succederebbe se cominciassi a disegnare nel cortile un coniglio con i sassolini...


Coniglio e cipolle al miele di timo

ingredienti per 4 persone:
1 coniglio di circa 1,2 kg, a pezzi
2 grosse cipolle
4 cucchiai di olio extravergine leggero
2 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di sherry secco
1 cucchiaio aceto di riso
1 lime
1 cucchiaio e 1/2 di miele di timo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio tra rosmarino, salvia e timo tritati (più qualche rametto di timo intero per decorare)
1 cucchiaino di semi di coriandolo
sale
pepe
(purè di patate per accompagnare)

Lavare ed asciugare bene il coniglio, salarlo, peparlo e metterlo a marinare per almeno 4 ore (ma anche 24)con 3 cucchiai di olio, la soja, lo sherry , l'aceto ed 1 cucchiaio di miele ben miscelati tra loro ed insaporiti con le erbe tritate, metà del succo di lime e della sua scorza grattugiata e l'aglio ed il coriandolo schiacciati.

Nel frattempo affettare le cipolle a rondelle sottilissime e saltarle in un tegame con 1 cucchiaio d'olio a fuoco vivace fino a quando cominciano appena a dorarsi, quindi unire un bicchiere d'acqua, salare, pepare e far stufare a fuoco basso coperto per una quarantina di  minuti, fino a che le cipolle sono morbidissime, lasciando poi riposare in caldo.

Scolare grossolanamente il coniglio dalla marinata e saltarlo in un largo tegame in un unico strato a fuoco vivace fino a che è leggermente dorato su tutti i lati, quindi versarvi sopra la sua marinata, abbassare la fiamma e cuocere per una trentina di minuti coperto, alzando la fiamma verso fine cottura e deglassando il fondo con il resto del succo di lime.

Scaldare le cipolle a fiamma viva, unire 1/2 cucchiaio di miele e cuocere scoperto fino a che cominciano a caramellare, spolverando eventualmente con qualche fogliolina di timo.
Servire il coniglio ben caldo affiancato dalle cipolle e decorato con rametti di timo fresco, con eventualmente una cucchiaiata di purè di patate spolverizzato con abbondante pepe e qualche scorzetta di lime grattugiata fine.
  • rivoli affluenti:
  • volare oltre: Richard Bach, Il gabbiano Johnatan Livingston, BUR Rizzoli
  • la prospettiva del coniglio: Richard Adams, La collina dei conigli, Rizzoli

giovedì 17 settembre 2009

il rovescio della medaglia

Ogni difficoltà nasconde una risorsa e ad ogni fine segue un nuovo inizio. Questo l'insegnamento base del "Libro dei mutamenti", un millenario testo cinese di saggezza che racchiude dei consigli di vita a cui accedere nei momenti di dubbio. Non si tratta di un "oracolo" come viene banalmente inteso dalla cultura occidentale qualsiasi accenno a possibili sviluppi del futuro, bensì di un costante invito alla conoscenza di se stessi, del proprio carattere e delle proprie motivazioni. In sostanza: la risposta è già dentro di noi, basta fermarsi a cercarla: consultare questo testo è un possibile modo per fermarsi...

Nella Cina antica la scelta del consiglio più adatto avveniva attraverso la paziente manipolazione di 49 steli di millefoglie, oggi invece, dato che tutto deve essere veloce e facilitato, vi si accede anche con una semplice serie di lanci di monete. Il che mi fa venire in mente un'associazione tra il nostro "testa o croce" ed il concetto di retro della medaglia. In sostanza ogni lato della stessa cosa è un'opportunità, sta a noi scegliere quale delle due vie possibili percorrere. Che si decida attraverso profonde riflessioni oppure sull'impulso del momento... o anche gettando in aria una moneta, la scelta è comunque totalmente nostra. Anche il lancio di una moneta infatti è una scelta, nulla succede per caso, che esca testa o esca croce...

L'autunno è fatto di giornate più brevi, di aria plumbea, di luce dorata, di foglie rosse e... di pomodori verdi, quelli che restano seri seri sui rami dell'orto, che si impegnano a crescere ma sembra non riescano più a maturare... Ma perchè cedere alla malinconia o rinnegare i loro sforzi? Ogni difficoltà nasconde una risorsa, dicevamo. In questo caso si tratta solo di scegliere il lato nascosto della medaglia, quello del pomodoro in ombra... e poi avere pazienza, qualche attimo libero alla stessa ora per tre giorni di seguito e magari un'ultima giornata di bel tempo, di quelle da poter stare con le finestre aperte...

 
Pomodori verdi sott'olio

dosi per ogni vasetto da 300 ml.:
1 kg. pomodori verdi e sodi
1 lt. circa di aceto bianco
7 o 8 cucchiai di sale grosso
200 ml. circa di olio d'oliva
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di menta secca (le foglie di un bel rametto lasciate seccare all'aria aperta e poi sbriciolate)

Si tagliano i pomodori verdi a rondelle spesse 3 o 4 millimetri e si lasciano a scolare in un colapasta a strati con abbondante sale grosso per 24 ore.
Il giorno dopo si scolano molto bene dall'acqua di vegetazione, li si adagia in una terrina, li si copre di aceto bianco e si lascia riposare altre 24 ore, coperto ma non chiuso ermeticamente.


Il giorno dopo si scolano, si tamponano con carta da cucina strizzandoli leggermente per asciugarli il più possibile,

quindi si sparpagliano ben distanziati su un piano coperto da un telo pulito, possibilmente in luogo areato ma non esposto al sole, e li si lascia asciugare per altre 24 ore (per cause di forza maggiore questa volta li ho lasciati in tutto 36 ore...), voltando le fettine di pomodoro e spostandole su un telo asciutto dopo le prime 12 ore.

Si dispongono a questo punto i pomodori in un vasetto di vetro pulitissimo a strati insieme con la menta sbriciolata, l'aglio a filettini ed il pepe in grani, (ma si possono usare anche peperoncino secco, timo od origano secchi, erbe di provenza, o anche un'acciuga spezzettata, semi di finocchio o bacche di ginepro).

Si coprono poi molto bene con l'olio di oliva, aiutandosi con il manico di un cucchiaio per eliminare qualsiasi bolla di aria, si chiudono, si etichettano con data e tipo di aromatizzazione e si mettono a maturare in luogo fresco e buio per almeno 15 giorni, verificando un paio di volte nella prima settimana il livello dell'olio per un eventuale rabbocco.

Più riposano più sono buoni, quindi l'ideale sarebbe cominciare a consumarli dopo un paio di mesi. Si conservano senza problemi per un anno. Il loro olio inoltre è un ottimo condimento per pasta e verdure...

(P.S. se in freddo persiste ed i pomodori nell'orto che restano verdi sono quintalate, un altro modo interessante per utilizzarli è questa salsa...)
  • rivoli affluenti:
  • I King. Il libro dei mutamenti (versione italiana edita da Astrolabio nel 1950 come 14° volume della collana "Psiche e Coscienza", prefazione di Carl Gustav Jung)

mercoledì 16 settembre 2009

il ristoro magico

Una cosa che ho sempre adorato dei Paesi mitteleuropei è il considerare le zuppe calde come degli antipasti, degli scaldacuore, dei simboli di benvenuto alla tavola domestica, dei liquidi confortanti da portarsi dietro nel thermos quando fuori si gela. In realtà non è proprio una loro esclusiva, dato che ogni forma di cultura alimentare a questo mondo si esprime attraverso le proprie zuppe. E' il simbolo per eccellenza del fare civile, dell'uomo che trasforma una serie di ingredienti diversi in qualcosa di buono, nutriente, dall'aroma unico e locale, che non è la semplice somma dei sapori delle sue parti ma una vera e propria "creazione" distintiva della cultura di appartenenza. Sarà per questo che gli scienziati hanno chiamato "brodo primordiale" (in inglese primordial soup) quella soluzione da cui milioni di anni fa ebbero origine le prime molecole organiche da cui discendono poi tutte le forme di vita terrestri?

Si dice addirittura che l'uomo primitivo abbia imparato a cuocere una minestra gettando pietre incandescenti in un contenitore di brodaglia prima ancora di arrivare a camminare eretto! In ogni epoca, qualsiasi fosse l'ingrediente a disposizione,  l'idea di cuocerlo in un liquido che ne raccogliesse sostanza ed aromi perchè nulla andasse perso ha quasi sempre prevalso su qualsiasi altro metodo di cottura. La radice del nome "zuppa", come soup in inglese, soupe in francese, Suppe in tedesco e danese, soppa in finlandese, sopa in spagnolo e portoghese, e così via, deriva dalla moda francese del diciassettesimo secolo di di porre un sop di pane sul fondo del piatto per assorbire tutti i profumi della minestra. L'usanza è stata abbandonata in tempi brevi ma il nome è sopravvissuto ad indicare quelle preparazioni liquide ma non troppo brodose.

Sempre in Francia, a Parigi nel 1765, venne aperto il primo ristorante della storia, con un'insegna che recitava: "Boulanger vends les restaurants magiques" (Boulanger vende ristori magici), da cui in seguito la diffusione del nome "ristorante"... Interessante notare che il suo menù era solamente a base di zuppe: a quanto pare, secondo il proprietario, erano gli unici cibi tanto "ristoratori" da essere considerati quasi pozioni magiche!

L'idea non era tanto peregrina, è stata infatti ripresa a metà dei nostri anni '80 da un ristorante solo di zuppe fresche a Manhattan ed il concetto di  Soup Bar è poi diventato di moda in tutte le grandi città internazionali, probabilmente i luoghi dove più si è perso il contatto con i gesti della preparazione originale, identificata nel frattempo quasi unicamente con prodotti in lattina, liofilizzati o surgelati.

Anche a casa mia, nonostante non si sia in un soup bar di tendenza, le zuppe si preparano tendenzialmente con prodotti freschi e di stagione. Tipo oggi, che ho davanti dei bei peperoni carnosi. Lo so, i peperoni chiamano a tutti i costi estate, clima caldo, pietanze fresche, colori solari... insomma: se si deve pensare a una zuppa esce fuori qualche parente del gazpacho! Ma anche se ufficialmente siamo ancora in estate ed i peperoni sul banco di cucina sono belli gustosi... ora è settembre, l'aria è decisamente  frescolina e forse tra poco piove di nuovo... non mi sento in vena particolarmente estiva, insomma. Così l'idea della zuppa di peperoni rimane ma si scalda e prende una via non proprio mediteranea, con una consistenza vellutata un po' inglese, con la compagnia di croccanti crostini al burro e con quel tocco appena accennato di spezie vagamente indiane che fa tanto "foreign"... Magari in uno di quei famosi soup bar potrebbe anche funzionare per chi oggi ha bisogno del conforto di una bella zuppina calda!


Vellutata di peperoni al cardamomo con garlic bread

ingredienti per 4 persone:
3 peperoni tra gialli e rossi
2 pomodori
1 cipolla
4 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
4 fette di pane
2 spicchi d'aglio
1 noce di burro
1 bel cucchiaio di farina
1/2 lt. di brodo vegetale
2 cucchiai olio extravergine
2 grani di pepe bianco
sale
zucchero

Tagliare a pezzetti i peperoni, i pomodori e la cipolla e schiacciare 3 bacche di cardamomo con un colpo di batticarne.

Scaldare l'olio in una pentola e rosolarci le tre verdure insieme al cardamomo pestato, ai chiodi di garofano ed alla foglia di alloro.

Quando è tutto ben insaporito ma ancora il pomodoro non ha cominciato a buttare troppa acqua spolverizzare con la farina e lasciar asciugare un paio di minuti a fuoco vivace.

Portare nel frattempo il brodo a bollore e versarlo sui peperoni, unire un pizzico di zucchero per contrastare l'acidità dei pomodori, rimestare bene e fare poi cuocere coperto a fuoco basso per una ventina di minuti.

Levare l'alloro, frullare il tutto a crema e passare al setaccio per eliminare le bucce, quindi regolare di sale e, se serve, rimettere sul fuoco scoperto per portare la vellutata alla densità voluta, lasciando poi intiepidire.

Nel frattempo pestare in un mortaio l'aglio con  il cardamomo rimasto ed il pepe fino ad ottenere una poltiglia uniforme, quindi salare leggermente e lavorare con il burro a temperatura ambiente per ottenere una pasta spalmabile.

Eliminare la crosta dal pane e spalmarlo su entrambi i lati con la crema di burro, quindi inciderlo leggermente a bastoncini e poco prima di servire metterlo nel tostapane fino a che è bello dorato.

Versare la crema calda o tiepida in quattro ciotole e servire con il pane all'aglio caldo spezzato in bastoncini.
  • rivoli affluenti:
  • la storia della zuppa: Nick Sandler, Johnny Acton, Soup, Kyle Cathie ltd

martedì 15 settembre 2009

ispirazione giapponese o tradizione contadina?

Un attimo solo di cibo giapponese e poi mi ripiglio... Oggi un flash perchè il pochissimo tempo a disposizione l'ho speso tutto a cucinare e non me ne rimane per scrivere un post come si deve! So di non essere il massimo della coerenza... ma non potevo aspettare: vado in crisi di astinenza se sto troppo a lungo lontana dal mio gohan, il riso bianco.


Una volta l'ho visto cuocere ad un'anziana signora giapponese insieme a delle fave. Oggi avevo un po' di prosciutto cotto buono in frigo e nel congelatore una confezione di edamame, fagioli di soja di un verde brillante che in qualche modo ricordano vagamente le fave... L'associazione è stata automatica: ho cotto il mio riso alla giapponese insieme agli edamame (lo so, dovrei spiegarlo meglio. E' che oggi mi manca il tempo e soprattutto una persona che fotografi i passaggi in cui mi occorrono due mani!), ne ho messo da parte un po' per farci una zuppina chazuke stasera (e racconterò in merito l'arte dei rimasugli nella cucina giapponese...) ed ho servito il resto con delle zucchine saltate con il prosciutto ed altri edamame...

Volendo levare qualsiasi connotazione giapponese a questo piatto basta sostituire gli ingredienti come ho specificato qui sotto e servire le verdure senza riso, come contorno ad un secondo o come condimento per una pasta un po' contadina...


Sautè di edamame/fave, zucchine e cipolla rossa
ingredienti per 4 persone:
300 gr. riso bianco
100 gr. edamame sgusciati (oppure fave)
1 zucchina
1 cipolla rossa
80 gr. prosciutto cotto a fette spesse circa 4 mm.
3 cucchiai di mirin (o vino bianco)
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di olio di sesamo (o 1 cucchiaino di pinoli tostati)
2 cucchiai di olio di arachide
1 cucchiaio abbondante di salsa di soja (o un pizzico di sale)

Cuocere riso a vapore insieme agli edamame e poi raccogliere un pugno di edamame dal riso e metterli da parte (oppure lessare il riso o la pasta, se interessano, e a parte  scottare gli edamame ancora surgelati per 4 minuti in acqua bollente salata, scolare e raffreddare subito con acqua fredda).

Tagliare la zucchina a nastri con un pelapatate, la cipolla a falde ed il prosciutto a dadini.

Scaldare i due oli e saltarvi zucchine e cipolle fino a quando sono belle lucide ma ancora croccanti, quindi unire il prosciutto e gli edamame e far insaporire un minuto.
Spruzzare con il mirin (vino) ed un pizzico di zucchero, lasciar evaporare quindi unire la salsa di soja (sale), amalgamare bene (unire i pinoli) e spegnere.

Servire come piatto principale sopra il riso caldo oppure con il riso a fianco insieme ad altre portate.

  • rivoli affluenti:
  •  ... oggi non ho tempo nemmeno per i libri... che vergogna!!!

lunedì 14 settembre 2009

il club dell'uncinetto per fanciulli

Quando Sigrid sul Cavoletto qualche tempo fa ha lanciato un concorso che metteva in palio un'impastatrice planetaria Kitchen Aid ha scatenato il finimondo. Tra le altre cose si è costutuito un gruppo di fan KA che ha aperto un blog dedicato a ricette tutte per la planetaria, ha organizzato incontri e corsi di cucina a tema ed è anche riuscito ad acquistare in gruppo degli apparecchi ad un prezzo ribassato. La febbre naturalmente non si è esaurita, perche dopo qualche tempo che utilizzi la planetaria cominci a farti ingolosire dai suoi "indispensabili" accessori... e così, chi rinunciando ai regali di Natale, chi rimandando le ferie, chi trovando altri espedienti di risparmio, ci si è fatti travolgere da una seconda ondata di acquisti comunitari.

Anche so non ho mai idolatrato la Kitchen Aid in sè come marchio o status symbol, devo dire che quando mi sono resa conto che tecnicamente lavora molto bene con un consumo relativo, ho colto volentieri la prima occasione e con ancor più gusto la seconda, facendo pure proseliti tra gli amici con la stessa passione. Risultato: ora siamo in quattro o cinque nel circondario con la stessa macchina, grossomodo gli stessi accessori e indubitabilmente con la stessa passione e lo stesso gusto nell'usarli.

Lo so che detto così fa un po' "club dell'uncinetto per pensionati", in realtà ci entusiasmiamo tutti proprio come dei bambini davanti a quello che potrebbe per altri potrebbe sembrare scontato ma che a noi fa brillare gli occhi, come questi maccheroni ottenuti con la trafila per pasta forata... Una piccola, preziosissima gioia condivisa, quella di fanciulli che giocano insieme per qualche ora...


Così abbiamo deciso di trovarci a pranzo ogni tanto con menù tutti o quasi "planetari", suddividendoci le portate da preparare e, naturalmente, scambiandoci per bene le ricette nel dettaglio. In questo caso la pasta non l'ho prodotta io ma solo fotografata, quindi  per evitare "plagi" rimando al manuale KA la sua spiegazione e qui descrivo solamente il condimento, che (per restare in tema!) è in effetti "farina" del mio sacco...

Le due foto seguenti sono di Babs, anche lei oramai KA addicted...


Pasta fresca con prosciutto e fichi
ingredienti per 4 parsone:
350 gr. di pasta fresca trafilata
4 fichi neri abbastanza maturi
100 gr. di prosciutto cotto
5 cucchiai di olio extravergine non troppo saporito
1 grattata abbondante di noce moscata
un pizzico di cannella
pepe al mulinello
1 cucchiaio di pistacchi tritati grossolanamente
1/2 tazza di raspadura (o parmigiano giovane, tagliato a scaglie sottili con il pelapatate)
sale

Ridurre il prosciutto a listarelle sottili ed i fichi ben lavati e non sbucciati a spicchietti e miscelarli in un contenitore con coperchio.

Emulsionare l'olio con la cannella, la noce moscata, un pizzico di sale ed una grattata di pepe, versare sui fichi, mescolare bene, chiudere e lasciar marinare in frigo un paio d'ore.

Al momento di servire versare il composto con tutto il suo olio in un largo tegame e scaldare a fuoco vivace, scolare la pasta un filo al dente, versarla nel condimento e padellare un minuto in modo che i sapori si leghino bene, quindi suddividere nei piatti individuali e servire con un'altra spolverata di pepe, una manciatina di pistacchi a testa ed una "nuvoletta" di formaggio sopra a tutto.

  • rivoli affluenti:
  • per perparare la pasta fresca: Kay Halsey, I sapori della cicna con Kitchenaid. 150 ricette internazionali da realizzare facilmente, Quintet Publishing
  • per ritrovarne il significato: Giovanni Pascoli, Il fanciullino, 1897

domenica 13 settembre 2009

sale & pepe

Ho sempre fatto incetta di libri di cucina, all'inizio acquistandoli prevalentemente per impararne le ricette, poi proprio con un gusto quasi da collezionista, anche a testimoniare i luoghi visitati, le persone conosciute e le esperienze vissute. Inizialmente ero molto intrigata anche dalle riviste di settore e mi ero in particolar modo affezionata a Sale & Pepe, di cui non ho perso un numero (o quasi) dal 1987 ad oggi. Terminata questa annata però non rinnovo l'abbonamento. Crolla un mito, abbandono una presenza costante che mi ha accompagnato in anni di vita e di cucinamenti!

Non è affatto una questione di graduale prevalenza del virtuale rispetto al cartaceo. E' vero, ho scoperto di recente un mondo gastronomico si internet e me ne sono fatta completamente irretire, ma il fascino della carta stampata, il suo profumo, il suo fruscìo (e la sua consultabilità anche a lume di candela nella più impervia delle situazioni) sono piaceri che il computer ancora non mi da...

La questione è un'altra: mentre io sono cambiata quella rivista non solo è rimasta ferma, ma si è addirittura involuta. All'inizio ogni numero era uno stimolo ad aprire gli occhi in infinite direzioni ed ancora oggi, quando proprio non mi viene un'idea interessante per cucinare un ingrediente che ho sottomano, mi basta attingere a piene mani all'archivio di ricette che mi sono creata nel tempo con i numeri più "antichi". Con l'andare del tempo invece le proposte pubblicate si sono sempre più appiattite, tanto che oggi mi ritrovo a sfogliare le pagine della rivista con sguardo un po' annoiato e disilluso.

Mi sembra curioso che in Italia i periodici di cucina più aperti ed interessanti abbiano cessato la pubblicazione, che quelli esistenti si rivolgano ad un utente medio con poco tempo per cucinare (fin qui più che d'accordo), che conosce poco gli ingredienti, che apprezza solo e sempre i soliti sapori e che considera avventurosa già la semplice lieve contaminazione con altre tradizioni. Le riviste new entry poi sembra siano dedicate di fatto solo ad un pubblico che si suppone non sappia nemmeno cucinare. La cucina interessata ai mutamenti, al passo con l'evoluzione sociale e con l'apertura ad un mondo globale non è raccontata dalle riviste di settore, forse perchè considerata "di nicchia", cioè che attira troppo pochi lettori per sostenerne i costi editoriali, mentre capita di trovare ricette visivamente molto accattivanti ed a volte davvero curate in pubblicazioni generaliste o specializzate in altri argomenti. Ma come: la cucina fa tanto "moda" e poi non si riesce a parlarne seriamente nel concreto?!

Allucinante, soprattutto pensando a quante riviste (per non parlare dei libri!) di questo tipo vengono invece pubblicate all'estero, anche in Paesi che non possono sicuramente vantare un patrimonio culturale gastronomico antico, stratificato, ampio e vario come il nostro e che nemmeno producono una gamma di materie prime tanto vasta e duttile. Non credo valga la stessa scusa che usano per i programmi televisivi (di cucina e non), che la proposta è banale perchè si deve adeguare alle richieste dell'utente medio. Dovrebbe essere proprio il contrario: stimolare la gente alla riflessione, all'apprendimento ed al confronto, nel pensiero filosofico come nello spettacolo, nel lavoro... ed anche nel cibo!

Visto che da tempo non vi trovo più spunti interessanti ho deciso che userò la mia raccolta di Sale & Pepe come cimelio storico da cui citare di tanto in tanto qualche ricetta "d'epoca", come ho fatto  per il pranzo autunnale di oggi con gli amici. In questo caso ho rivisitato la ricetta di un polpettone tratta da una curiosa rubrica in cui ogni mese una lettrice diversa raccontava il suo modo di cucinare e servire le proprie pietanze preferite. In qualche modo un blog ante litteram, si potrebbe dire!

Sul passato sono a posto, è il mio futuro "cartaceo" (almeno questo piacere voglio conservarmelo!) che mi impegna... La caccia è aperta: dovrò capire ora quale altro periodico potrà far rinascere in me uno sguardo di trepidazione verso la buca delle lettere...

N.B.: le foto di questo post sono state gentilmente scattate da Babs.


Polpettone in crosta con l'uva
dosi x 8 persone:
600 gr. di carne macinata di manzo
300 gr. di salsiccia
2 cucchiai sfilacci di cavallo (o, se piace, altro salume affumicato, tritato)
350 gr. di uva bianca
100 ml. di panna liquida
2 uova
1 carota
1 piccola cipolla
1 costa di sedano
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di brandy
70 ml. di latte
350 gr. circa di farina
150 gr. di burro
noce moscata
3 o 4 cucchiai di olio d'oliva
sale
pepe

Lavare ed asciugare accuratamente l'uva, eliminare i chicchi danneggiati e privare gli altri dei semini tagliandoli in due sopra una ciotola per non perderne il succo; tenendone un piccolo racimolo intero per decorare.

Miscelare la trita ben sgranata con la polpa della salsiccia spellata, gli sfilacci, un uovo e mezzo leggermente sbattuti, il prezzemolo, 50 ml. di panna, sale, pepe, noce moscata e metà dei chicchi d'uva sgocciolati, formando poi un polpettone cilindrico.

Passarlo in un velo di farina e rosolarlo in qualche cucchiaio di olio in un tegame che vada anche in forno fino a che è ben dorato su tutti i lati, quindi continuare la cottura in forno a 200° per circa 25 minuti.

Tritare cipolla, carota e sedano ed unirli al fondo della carne, irrorare con il vino bianco e continuare la cottura per altri 20 minuti, bagnando ogni tanto con il sughino, quindi levare dalla teglia e lasciar raffreddare su una gratella, conservando a parte il fondo di cottura.

Nel frattempo preparare una brisèe  lavorando in punta di dita 300 gr. di farina con il burro a dadini, il latte e un pizzico di sale, quindi chiuderla in una pellicola e lasciare in forno a raffreddare un'oretta.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, avvolgerci il polpettone sigillando bene sul fondo e lasciando un paio di piccole aperture in cima come sfiato, decorare con i ritagli di pasta, spennellare con il resto dell'uovo sbattuto e cuocere di nuovo in forno a 180° per una mezz'oretta, fino a che la crosta si è ben dorata.

Nel frattempo frullare il fondo di cottura e rimetterlo sul fuoco con il brandy ed il marsala, lasciando evaporare bene i liquori; unire poi con una frusta un cucchiaio scarso di farina, il resto della panna ed infine i chicchi d'uva rimasti con il loro succo, regolare di sale e lasciar restringere la salsina a fuoco basso per qualche minuto.

Servire il polpettone intero su un piatto di portata, decorato con il racimolo d'uva ed accompagnato dalla ciotola della salsa a parte, oppure direttamente a fette sui piatti individuali, nappandolo parzialmente con la salsa.


Con lo stesso impasto di carne, aggiungendo 200 gr. di ricotta e senza rosolatura preventiva, si può farcire a crudo la brisèe stesa in un paio di teglie per farne delle torte salate, servendole poi decorate con il resto dell'uva fresca spolverata di sale e pepe.
  • rivoli affluenti:
  • Sale & Pepe, anno 7, nr. 9, settembre 1993