Passa ai contenuti principali

profumato, ricco ed un po' confuso

Sarò breve: weekend confuso e ricco di incontri senza neppure il tempo di assimilare, ricavarne qualche pensiero sensato e riportare qua dentro una qualsiasi delle molte sensazioni rimaste. Cito semplicemente un'idea che mi è balzata in testa tra tutti questi incroci, dove Svizzera, Campania, Liguria e Veneto si sono incontrate con Magenta e Milano.

La ricetta, mi rendo conto, resta dissociata da ogni appartenere al weekend in questione, al di là forse proprio dell'allegro ma profondo rimescolare suggestioni geograficamente lontane, tutte presenti in contemporanea in un unico cuore.

Il rimpianto per l'impossibilità di scrivere come si deve sta diventando palpabile. Dovrò trovare un rimedio. Per il momento mi consolo riuscendo almeno a cucinare. Un piatto che non cita in fondo le ultime esperienze personali ma si limita a "ricopiare" malamente un'affasciante idea altrui... Bella bella, però. Un'idea di terra del nord legata a profumi del sud, il tutto scritto minuscolo perchè sto citando semplici posizioni geografiche, senza indagare sulle rutilanti e spesse culture che stanno dietro ad ogni parola.

Così latte, cipolle e baccalà per le lande settentrionali (il baccalà è uno dei pochissimi pesci di acqua salata storicamente diffusi anche nelle regioni lontane dal mare per la sua facilità di conservazione e di trasporto, quindi si potrebbe quasi considerare un "prodotto di terra"), verdure ed erbe per gli aromi meridionali, il tutto ispirato da una serie di assonanze trovate da Bruno Barbieri in un suo piatto pensato per una cucina senza glutine.

Il suo capolavoro si chiamerebbe Bon-bon di baccalà con caponata di verdure alle erbe aromatiche ed utilizzerebbe verdure pienamente estive. Qui però non siamo ancora in stagione per melanzane e peperoni sensati, inoltre avevo solo mezz'ora a disposizione... dunque ho semplificato parecchio l'intera ricetta ed ho abbandonato completamente l'idea delle quenelle, tenendo la crema di baccalà sufficientemente morbida per otterene una mousse/zuppina:


Crema di baccalà con zucchine al timo
ingredienti per 4 persone come antipastino, per 2 come piatto principale:
200 gr. di baccalà ammollato
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
400 ml. di latte
2 piccole zucchine
4 pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai di foglioline di timo
2 cucchiai di farina (di riso per una versione gluten-free)
la scorza di un limone grattugiata finissima
olio extravergine di oliva
pepe al mulinello
sale

Sciacquare molto bene il baccalà, spellarlo, tagliarlo a cubotti ed asciugarlo con carta da cucina; tritare finemente la cipolla e pestare l'aglio.

Passare i dadi di baccalà nella farina e saltarli in un cucchiaio di olio a fuoco vivo, in modo che si dorino leggermente quindi levarli dalla padella tenendoli in caldo.

Unire un altro cucchiaio di olio nella padella, abbassare la fiamma e versarci le cipolle, lascialdole appassire lentamente fino a che diventano quasi trasparenti.

Rimettere il baccalà nella padella insieme all'aglio, coprire con il latte e lasciar cuocere a fuoco bassissimo fino a che il pesce diventa morbidissimo, quasi spappolato, ed il latte si è consumato ed è diventato una crema.

Nel frattempo tagliare le zucchine ben lavate ed asciugate a grossi pezzettoni e farle saltare in un cucchiaio di  olio per qualche minuto, in modo che si dorino in superficie ma rimangano belle croccanti.

Unire alle zucchine i pomodori tagliati a filettini e metà del timo, regolare di sale, lasciar insaporire un paio di minuti e spegnere, tenendo in caldo.

Frullare il baccalà e, se si vuole una crema liscissima, passarlo anche al setaccio, lavorarlo con una frusta, eventualmente unendo a filo un cucchiaio di olio, perchè incorporando un po' di aria la crema si gonfi e rimanga quasi spumosa, unendo il resto del timo, metà del limone grattugiato ed una bella macinata di pepe; se serve regolare di sale.

Dividere la crema di baccalà in ciotole, deporvi sopra le zucchine con un cucchiaio del loro fondo, decorare con il resto della scorza di limone e qualche fogliolina di timo. Servire caldo o tiepido.
  • rivoli affluenti:
  • citazione per citazione: Bruno Barbieri, Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria

Commenti

  1. Bellissima questa tua versione. Complimenti complimenti (2 volte).
    Se capisco bene le zucchine sono calde/tiepide sulla crema fredda, giusto?

    RispondiElimina
  2. Eh si, quale che sia l'incrocio di idee e culture che ha permesso di dare alla luce questo piatto, non posso che esserne contento. Soprattutto per darmi lo spunto per farlo mio visto che l'abbinamento è per me inedito ma già graditissimo! Di questo te ne do notizie spero a brevissimo ;)
    Bravissima come sempre
    PS
    Ti sembrerà strano sentirtelo dire ma una volta sono contento che il modo spettacolare che hai di scrivere non ha 'rubato' la scena alla tua bravura ai fornelli. Ovviamente la mancanza è mia in altre occasioni che faccio fatica a scindere le due eccellenze guardando con più affetto allo scritto.
    Diciamo che indirettamente è un modo per dirti pubblicamente uno scusa per soffermarmi (in genere) con maggiore coinvolgimento sulla parte narrativa ehehhehe
    Firmato
    Un napoletano "pentito" ma non di quelli da maxiprocessi eh!? :P ahahahahaha

    RispondiElimina
  3. Bellissimo questo piatto globale...e gluten free,tanti paesi, profumi e aromi mizati e confusi per un'armonia che a volte e'difficile descrivere...comne i casi della vita. Un abbraccio dal sud

    RispondiElimina
  4. @corradoT: in realtà la servi come ti pare, direi in base alla temperatura della giornata: crema tiepida con zucchine calde, tutto tiepido, tutto caldo e anche crema fredda con zucchibne tiepide. Ed in base a qualto la rendi spumosa oppure la allunghi diventa più mousse da aperitivo/antipasto o più zuppina cremosa. O anche, invertendo le dosi, un insolito purè bianco da servire come contorno ad un'abbondante padellata di zucchine! Sarà per quello che non sono mai riuscita a dividere i tag in primi, secondi, eccetera...

    @gambetto: secondo me a farti concentrare sulla prosa è la tua parte più tradizionale che teme di dover passare prima o poi ai fatti con le sperimentazioni... Qui fortunatamente, in assenza praticamente di testo e, per strana concomitanza, in presenza di una ricetta "normale", la tua parte tradizionale avrà pensato: "abbinamento baccalà e zucchine... finalmente qualcosa di umanamente accettabile! Quasi quasi questa davvero la proviamo..."

    @glu.fri: armonia confusa come i casi della vita... Che bello sentirsi così compresi!

    RispondiElimina
  5. Mi hai praticamente fatto una foto e mi avrai visto si e no 30minuti. Mi devo preoccupare?! ehehehehehe:P
    Diciamo anche che la persona troppo bacchettona sono io. Cmq a prescindere tutto, sei sempre una rivelazione ;)

    RispondiElimina
  6. Questo piatto mi piace proprio, e i suoi ingredienti vanno d'accordo con le mie intolleranze.
    (ovvio, sostituendo il latte con quello di soia, però non c'è problema)

    Mi piace questa "toccata e fuga geografico-culinaria"

    Ora mi salvo il tutto :-)

    RispondiElimina
  7. Anche a me piace molto questo piatto e anche il modo che hai di scrivere i post,complimenti.Un bacio.

    RispondiElimina
  8. @gambetto: le parole rivelano le persone "loro malgrado", quelle scritte forse ancor più di quelle dette...
    Il che costituisce motivo base della mia titubanza iniziale ad aprire il blog alla lettura altrui!

    @muscaria: anche in cucina a volte bisogna vivere così, senza pensarci su troppo.

    @nitte: grazie, sei gentile.

    RispondiElimina
  9. Già, è comprensibile la considerazione :)

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!