giovedì 28 gennaio 2010

come Al Pacino

Questa volta una prefazione brevissima alla ricetta perchè ho molto da dire su altri argomenti che mi frullano in testa ma pochissimo tempo per scriverli, essendo per il momento ancora impegnata a viverli. La vorticosissima settimana in corso mi sta fornendo spunti per montagne di riflessioni, mi sento vagamente frastornata e non potermi fermare a gustarmi questa sensazione di realtà quasi alterata contribuisce all'impressione di vivere una vita parallela ...

Conto di tornare ad ammorbare gli altri con i miei sproloqui abbastanza a breve. Oggi vado diretta al cibo e racconto semplicemente la piccolissima storia della nascita di questa strana ricetta: ho ricevuto in eredità due barattoli di panna acida ungherese che ho serbato come un tesoro fino a che non si è presentata la giusta occasione di condivisione, quando all'orizzonte è comparsa anche una confezione di spettacolare caviale di salmone russo decisamente molto aromatico. Ogni tanto le amicizie estere danno proprio soddisfazione...

Non avevo in casa farina saracena per preparare dei blini russi classici, in compenso abbondavo di funghi e spinaci (dai, fingendo di essere a settembre potrebbe anche passare inosservato il fuori-stagione...), così ho optato per una via di mezzo tra una frittella non fritta ed una sorta di pancake profumato di verdure, perchè la base a sostegno di delizie di cotanta personalità non risultasse troppo neutra...

Si sono rivelati buoni anche solo così, belli caldi con una nocciolina di burro sopra a fondersi lentamente,  e pure serviti con una cucchiaiata di caprino fresco, due fettine di salmone affumicato ed una macinatina di pepe...


Pankakes di funghi e spinaci
ingredienti per circa 20-24 pezzi:
200 gr. di farina 00
100 gr. di farina di mais bianca (ma va bene anche gialla)
35 gr. di zucchero
450 ml. di latte
80 gr. di burro
3 uova
1/2 cubetto di lievito di birra fresco
200 gr. di funghi freschi (i mei erano pletorus)
300 gr. di spinaci freschi
1 piccola cipolla
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello
panna acida e caviale per servire

Miscelare le farine con lo zucchero, salalre leggermente e versare il mix in una terrina capiente.

Scaldare il latte con il burro fino a che quest'ultimo si è fuso quindi spegnere, lasciare intiepidire e sciogliervi il lievito.

Versare il latte sulla farina insieme alle uova leggermente sbattute, lavorando con una frusta perchè sia ben amalgamato, coprire e lasciar riposare almeno un paio di ore al riparo da colpi d'aria e correnti fredde.

Nel frattempo mondare i funghi, tagliarli a pezzetti regolari e saltarli a fuoco vivo con un paio di cucchiai di olio, l'aglio sbucciato e schiacciato e la foglia di alloro, salando leggermente. Devono ammorbidirsi, rilasciare la loro acqua e quindi asciugarsi completamente. Spegnere quando sono belli morbidi ed asciutti e cominciano appena a dorare.

In un altro tegame appassire la cipolla tritata con un altro cucchiaio di olio. Quando è morbida e trasparente unire gli spinaci molto ben lavati e tagliati grossolanamente a listarelle, aggiungere un paio di cucchiai d'acqua, coprire e lasciare appassire gli spinaci fino a che si sono ridotti completamente di volume ed asciugati, salando leggerissimamente verso la fine.

Unire gli spinaci ai funghi, cospargere di prezzemolo e coriandolo, regolare di sale, pepare abbondantemente, dare un'ultima fiammata per amalgamare bene i sapori quindi spegnere e lasciare intiepidire, eliminando aglio ed alloro.

Unire le verdure alla pastella lievitata, mescolare con cura e versare un mestolino della miscela in una larga padella antiaderente ben calda, voltando il pancake quando sotto è dorato, sopra comincia a cuocersi sui bordi e forma delle bollicine al centro.

Cuocere qualche istante anche dall'altro lato e, una volta verificati dimensione e tempi di cottura del primo pancake, ripetere l'operazione, anche con tre o quattro pancake per volta, tenendoli poi in caldo sovrapposti, a mano a mano che vengono pronti, sotto un foglio di carta stagnola (oppure in una teglia in forno a 50°)

Servire i pancakes caldi con a parte la panna acida fredda ed il caviale, sempre freddissimo, ben sganato. In alternativa,come dicevo, ottimi anche con una nocciolina di burro francese demisalè, che si fonde a contatto con il pancake caldo, ed una rosellina di salmone affumicato spolverizzato di aneto o pepe.

(PS: ringrazio Babs per lo scatto della foto)
  • rivoli affluenti:
  • frastornamento, spaesamento, lucidità relativa: tipo Al Pacino in Insomnia, regia di Christopher Nolan, 2002

sabato 23 gennaio 2010

girare la frittata

Una volta che alle superiori la professoressa di matematica dovette assentarsi per qualche settimana, venne sostituita da una giovane supplente che tentava di darsi un contegno agli occhi degli alunni ma che era evidentemente spaesata e terrorizzata, trovandosi d'improvviso lontana da casa con l'incarico di tenere a bada una ventina di ragazzetti quasi suoi coetanei.

Un giorno era alla lavagna e tentava di spiegare un teorema mentre la classe alle sue spalle tutto faceva fuorchè seguire la lezione, quando un alunno dal genio matematico, colui che in quarta superiore già si leggeva per svago i testi del secondo anno della Facoltò di Matematica, la interruppe chiedendo chiarimenti su un passaggio che a lui sembrava non tornare.

Aveva ragione lui, anche se nessun altro dei suoi compagni capiva la sua obiezione: la giovane insegnante aveva sbagliato completamente la dimostrazione e si era infilata in un vicolo "matematicamente" cieco. Imperturbabile lei si voltò con un sorriso (un po' tremante, per la verità) decise di ribaltare la frittata e rispose: "Sì, lo so che è sbagliato. L'ho fatto apposta per verificare se voi eravate attenti!"

Ai tempi venne presa di mira per giorni per questa sua goffa giustificazione, ma ci sono dei precedenti illustri che mi piacerebbe poterle citare per consolarla un po' di quella sua figuraccia... Il più clamoroso che mi ricordi me l'ha fatto tornare a mente l'altro giorno l'amica che mi aveva citato un racconto di Poe...

Il terzo romanzo di Charles Dickens, Barnaby Rudge, nelle intenzioni avrebbe dovuto essere una sorta di giallo a puntate (fu infatti pubblicato un capitolo alla volta) che iniziava ricordando un vecchio omicidio e terminava con la scoperta del colpevole. Il romanzo era ambientato negli anni a cavallo del 1780 e le vicende dei protagonisti avevano come sfondo eventi storici e sociali che colpirono la Londra di quel tempo, quando una sommossa anticattolica contro i cosiddetti Papisti terrorizzò per quattro giorni la città.

Edgar Allan Poe pubblicò due saggi sul romanzo di Dickens (che lui non stimava molto...) e nel primo, uscito dopo le prime puntate, Poe con un po' di saccenza ipotizzava la soluzione del mistero, rivelando il nome del personaggio secondo lui colpevole dell'omicidio e sostenendo che Dickens non fosse in grado di costruire suspence ed intrighi complessi da decifrare.

Il secondo saggio apparve a romanzo terminato... e Poe aveva clamorosamente sbagliato la sua deduzione! Non perse certo tempo: ribaltò la frittata e si giustificò dichiarando che gli indizi proposti da Dickens portavano più logicamente alla propria soluzione che a quella, piatta ed incoerente, scelta dall'autore e che la narrazione della rivolta londinese aveva contribuito solo a confondere le acque, schiacciando l'episodio dell'omicidio sotto una tragedia di ben più ampie proporzioni a discapito del vero scopo di un romanzo giallo, la cui trama deve essere concentrata solo su suspence e mistero, in funzione dello svelamento finale...

Tutto questo discorso, frittate a parte, mi ha fatto venire voglia di cucina inglese che, a differenza di quanto comunemente si creda perchè ci si pone delle aspettative sbagliate, è ricca di piatti originali ed interessanti, differenti nelle logiche e nei sapori rispetto ai nostri ma (anzi: proprio per questo), una volta contestualizzate, per la maggior parte decisamente apprezzabili. E quale miglior esempio di un piatto talmente tradizionale da essere citato proprio da Dickens nel suo romanzo ambientato nel 1780?!

"Joe, sconsolato ed abbattuto, ma anche pieno di coraggio, lasciando la casa del fabbro decise di raggiungere il Crooked Billet, e lì chiese del suo amico il sergente, che, non aspettandosi altri uomini, lo accolse a braccia aperte. Nell'arco di cinque minuti dal suo arrivo alla taverna venne arruolato tra i baldi difensori del suo Paese natale; ed entro mezz'ora gli fu offerta un piatto fumante di trippa alle cipolle, preparata, come il suo amico gli assicurò a più riprese, su espresso comando di Sua Sacra Maestà il Re. A questa cena, che aveva un sapore delizioso dopo le sue lunghe fatiche, lui rese ampia giustizia; e quando l'ebbe accompagnata, durante e dopo, con svariate, leali e patriottiche fette di pane tostato, fu condotto su un pagliericcio in una stanza sopra la stalla e rinchiuso lì per la notte."

La ricetta originale della tripe and onions, quella tramandata da secoli nella cucina popolare inglese, prevede di lessare a lungo la trippa con latte e cipolle; quella un pochino più recente usa poi il latte di cottura, insieme con burro e farina, per creare una sorta di besciamella lentissima in cui finire di insaporire le striscioline di trippa.

Mi piacevano molto l'idea del bianco e l'abbondanza di cipolle... ma non ho pensato ad una vera e propria citazione storica (mi sono divertita già abbastanza a tuffarmi nella storia delle polemiche letterarie...), quindi il legame con la ricetta della tradizione finisce praticamente lì. Questa è la mia personale interpretazione. Chissà che ne direbbero gli avventori del Crooked Billet...


Tripe and leeks in (quite) white sauce - Trippa con porri in salsa (pressochè) bianca
ingredienti per 4 persone:
600 gr. di trippa intera lavata (nido d'ape, centopelle od entrambi)
1 fetta spessa 3 mm. di bacon
2 piccoli porri
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
noce moscata
120 ml. di vino bianco
2 cucchiai di whisky
300 ml. di panna acida (o 200 ml. di yogurt greco +100 ml. di panna da cucina e 1 cucchiaio succo di limone, miscelati e lasciati riposare a temperatura ambiente per un'oretta)
50 gr. di burro
1 cucchiaio prezzemolo tritato + 1 paio di rametti interi
1 cucchiaio di foglioline di timo
1 foglia di alloro
sale
pepe

Lavare accuramente la trippa sotto l'acqua corrente, sbianchirla tuffandola in acqua bollente e cuocendola per una quindicina di minuti, poi scolarla e sciacquarla ancora molto bene sotto il rubinetto.

Portare a bollore un paio di litri d'acqua con la carota ed il sedano mondati, la metà di una delle cipolle sbucciata esteccata con i chiodi di garofano, l'alloro, i rametti di prezzemolo, il bacon, una grattata di noce moscata ed una manciatina di sale.

Unirvi la trippa, riportare a bollore, coprire, abbassare la fiamma, e cuocere un paio d'ore, fino a che la trippa è bella chiara e morbida, quindi spegnere, scoprire e lasciarla intiepidire nel brodo (che poi può essere filtrato e riutilizzato per altro...)

Affettare i porri ed il resto delle cipolle e farli stufare per qualche minuto nel burro fuso, fino a che sono morbidi e trasparenti.

Ridurre la trippa a strisicoline di circa 1 cm. x 7 cm. ed unirla alle verdure insieme al timo (meno un pizzico), salare leggermente e lasciar consumare lentamente l'acqua che probabilmente si formerà.

Sfumare con il whisky ed il vino, farli ben evaporare quindi unire la panna acida, ancora un piccola grattata di noce moscata e quasi tutto il prezzemolo, abbassare le fiamma e far restringere bene il fondo per 15/20 minuti.

Appena prima di spegnere regolare di sale, pepare e servire decorato con un'ultima spolverata di timo (e prezzemolo... che nella foto mi sono dimenticata!).  Secondo la tradizione inglese la trippa si accompagna con purè di patate oppure con pane imburrato e tostato, io ho preferito servire a parte una julienne di trevisana.

(Per una versione veloce si può acquistare della trippa già sbianchita e lessata e procedere solo con la seconda parte della ricetta, unendo nel tegame qualche cucchiaio di brodo vegetale ed una foglia di alloro insieme con il vino.)

  • rivoli affluenti:
  • Charles Dickens, Barnaby Rudge, 1841

giovedì 21 gennaio 2010

facchini in pausa

Ieri sera ero in un ristorante giapponese che ha organizzato una "cena musicale" composta da piatti nipponici e brani d'opera italiana. Un soprano ed un baritono giapponesi hanno intonato arie di Donizzetti, Verdi e Rossini ed un pubblico misto di Giapponesi ed Italiani si è potuto gustare le loro superbe voci insieme ai vari piattini proposti dallo chef. La cosa straordinaria è che i due giovani interpreti e la pianista che li accompagnava sono in Italia  per perfezionare la conoscenza della musica operistica e lavorano qui come camerieri o traduttori per pagarsi gli studi di canto...

I Giapponesi impazziscono per due aspetti dell'Italia: quello artistico e quello gastronomico (amore da parte mia assolutamente ricambiato!). Sembrerà una semplificazione, ma al di là dell'episodio di ieri sera la mia testimonianza personale conferma in pieno questo dato di fatto... Gli amici giapponesi più cari che ho li ho proprio conosciuti così: una pittrice a Firenze per studiare la nostra arte classica, una soprano a Milano per perfezionare la sua pronuncia italiana, uno chef di sushi, che inizialmente ha lavorato in un ristorante giapponese qui in Italia per ambientarsi con i nostri costumi ed i nostri ingredienti ed è poi passato alla cucina di un due stelle italiano...

Fino a che leggono l'Italia dal loro Paese naturalmente incappano negli stessi errori di valutazione che capitano anche a noi che guardiamo al Giappone da lontano: pizza e spaghetti stanno a sushi e tenpura come Michelangelo e Pavarotti stanno a geisha e samurai, in una reciprocità di stereotip, mitizzazioni ed ovvietà che appaga a sufficienza il lato trendy di queste passioni esterofile, lasciando però sotto la superficie tutta la parte veramente interessante delle rispettive culture.

Dunque direi che vale la pena di partire dall'inizio e capire davvero di cosa si parla... e, dopo aver trascorso una serata a spiegare ai vicini di tavolo giapponesi cosa significhi e rappresenti la pasta in Italia, mi sembra giusto raccontare oggi con semplicità cosa si intende in Giappone per sushi, che letteralmente significa semplicemente... "riso condito"!

Questo riso può essere utilizzato in mille modi, che spesso non comprendono l'utilizzo di pesce crudo nonostante da noi questa sia la versione più conosciuta. Esistono infatti piatti di sushi a base di verdure, di uova, di tofu, di alghe... ed anche di carne e di frutta. La sua nascita però è in effetti legata ad una "storia di pesce".

Nonostante oggi sia diventato molto raffinato pasteggiare a sushi le origini di questa preparazione sono curiosamente popolari. Raccontano che derivi da un'antica tecnica giapponese per conservare il pesce, alternato a strati di riso, sale e aceto, e si dice che un gruppo di facchini durante una pausa del loro lavoro nei magazzini abbia cominciato a mangiare questo pesce appallottolandolo con il riso fermentato, per sfamarsi comodamente e velocemente sul luogo senza abbandonare il tavolo da gioco allestito nell'intervallo di riposo e senza dover andare a caccia di bacchette. Infatti ancora oggi per il galateo giapponese  i bocconcini di riso sushi andrebbero portati alla bocca con le mani.

Dalla casuale scoperta dei facchini ad accorgersi che l'accoppiamento di riso aromatizzato con del pesce fresco era ancora più gustoso e poi a trasformare il condimento del riso ed il taglio del pesce in arti raffinate e complesse, per la mentalità giaponese è stata un'evoluzione assolutamente naturale. Oggi un apprendista cuoco deve trascorrere almeno un anno accanto al sensai (maestro) facendo lavori di bassa manovalanza per potergli rubare con lo sguardo i segreti della cottura del riso, solo dopo un paio di anni gli è permesso preparare dei maki (vedi sotto) per i clienti ed in media deve studiare dai cinque ai sette anni prima di poter essere completamente pronto per la selezione ed il taglio del pesce.

In Giappone ai cuochi specializzati in sushi viene rilasciato uno specifico brevetto e nessuna casalinga media giapponese si sognerebbe mai di preparare il sushi in casa... ma noi siamo cresciuti lontani da quel sano timore reverenziale e così ci proviamo lo stesso! Per lo meno a preparare e condire il riso, perchè sulla selezione ed il taglio del pesce purtroppo c'è poco da fare (per lo meno per una come me che è cresciuta lontano dal mare e gli unici pesci che ha conosciuto nell'infanzia, a parte i bastoncini surgelati, erano ogni tanto le trote che il papà pescava e la mamma annegava in burro e limone...)

Ecco dunque un micro-manuale per ottenere un "riso condito" alla giapponese e saper riconoscere le sue più comuni forme di presentazione. Affermare che si tratti proprio di sushi mi sembrerebbe un azzardo, provare ad allestire un vero e proprio vassoio di bocconcini lo rimanderei ad una successiva puntata, magari in un momento di sano delirio...



Sushi casalingo?!

Il riso:
dosi per circa una ventina di bocconcini misti, quindi per 2 o 3 persone
2 bicchieri (circa 240 gr.) di riso giapponese (oppure Originario)
2 bicchieri (circa. 320 ml.) di acqua
1 pezzetto di alga kombu

Il procedimento per la cottura del riso è quella che si trova qui, unendo in più l'alga nella pentola sopra il riso e tenendo tutto in caldo fino al momento del condimento. Conviene fare esperimenti con diverse marche di riso e quantità di acqua per trovare il rapporto ideale di cottura, da mantenere poi come base fissa.

Il condimento:
dosi per 2 tazze di riso crudo
5 cucchiai aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 pezzo di alga kombu di circa 6 cm. (se non si è usata nella cottura del riso)

Mescolare a freddo l'aceto con zucchero e sale in un pentolino, immergervi la kombu, porre sul fuoco e scaldare fino a che si è tutto sciolto ed il liquido è trasparente, quindi spegnere subito per non perdere il profumo e mettere a raffreddare, levando l'alga un momento prima dell'utilizzo.

Il condimento si può preparare anche in dosi maggiori e si conserva in frigo in una bottiglietta chiusa fino a sei mesi, naturalmente senza l'alga.

Il "sushi":
Rovesciare il riso caldo nel sushi-oke (ciotola di legno che ne assorbe l'umidità) o in un contenitore dal fondo piatto e dalle pareti sottili che lo lasci almeno raffreddare velocemente, versarvi il condimento freddissimo e lavorare con una spatola di legno bagnata da sotto a sopra, allargando bene il riso e poi riammonticchiandolo, in modo da far assorbire bene il condimento e rendere il riso "spumoso" e ben lucido.

L'ideale è far iniepidire velocemente il riso durante l'operazione di condimento raffreddandolo con un ventaglio od un phon di aria fredda (o lavorando all'aperto se si è in inverno!), quindi conservare nel contenitore (di legno) coperto da un panno umido durante la successiva preparazione delle palline, in modo che il riso non cominci a seccare.



Il riso così condito si presta a varie presentazioni, di cui qui do solo alcune immagini di base, perchè ognuno dei nomi contiene a sua volta un mondo a sè...

Cirashi, cioè riso nella ciotola, con pesce o altro adagiati sopra.


Nigiri, cioè polpettine di riso cilindriche, con pesce o altro a coprirle.


Inari, tasche di tofu farcite di riso.


Maki, cioè involtini di riso con dentro e/o fuori alghe, pesce o altro; i più conosciuti sono gli Hosomaki qui sopra, arrotolati attorno ad un ripieno con all'esterno dell'alga nori, ma alla cui famiglia appartengono anche:


Temaki, con riso e ripieno arrotolati a cono nell'alga nori, e


Gunkanmaki, "involtini a nave", con l'alga che avvolge una base di riso a sopra cui è adagiato il ripieno, di solito a base di ingredienti di piccolo formato o tritati.



Con il riso sushi si possono preparare, volendo, anche i famosissimi bocconcini dei cartoni animati, gli Onigiri, cioè polpettine di riso "da asporto", generalmente di forma triangolare, con pesce o altro come ripieno, che di solito vengono però confezionate con riso non condito.
  • rivoli affluenti:
  •  in onore della piacevolissima serata nippo-italiana (anche se ieri sera non è stata citata): Giacomo Puccini, Madama Butterfly, 1904

martedì 19 gennaio 2010

saluto a M.

Ho già raccontato di quando da ragazzina ho capito che per sopravvivere alla gestione culinaria di famiglia, volonterosa ma ingenua, di mia mamma avrei dovuto cominciare a cucinare in prima persona. Sperimentando a casaccio, per la maggior parte delle volte (tanto del risultato sarebbero comunque stati tutti contenti...) ma anche cercando di imparare da libri e riviste e dalle mamme dei miei amici.

Parlavo di "mamme" al plurale ma mi riferivo in specifico alla mamma del mio moroso di allora, che pacata, gentile e disponibile, per cinque anni filati mi ha sopportato tra i piedi e mi ha raccontato, mostrato e dettato come muoversi in cucina. L'ho adorata per un sacco di motivi e sinceramente mi ha insegnato ben altro sulla vita e sulle relazioni, oltre alle sue ricette. Però mi piace raccontarla qui proprio per questa piccola deliziosa caratteristica del nostro rapporto, che si è naturalmente allentato quando non sono più stata la sua quasi-nuora e che si è definitivamente spezzato oggi, visto che a sorpresa se ne è andata via...

Quando arrivavo a casa sua si divertiva a mostrarmi delle ricettine curiose sulle riviste ed abbiamo passato pomeriggi interi a selezionarle, ritagliarle, ricopiarle e scambiarcele, chiacchierando di tutto e di niente. Ed un bel giorno mi ha pure regalato un paio di annate complete de La Cucina Italiana dei primi anni '60 che lei aveva raccolto da sposina (... che fior di "suocera", eh?!). Da lì è partita la mia collezione di riviste, mentre gran parte di quei ritagli di ricette stanno ancora incollati in bell'ordine sul mio primo quadernone di cucina. Alcuni sono proprio piatti che ripeto spesso; sono parte della mia vita come lo sono stati della sua.

Mi passava anche ricette a base di latte o formaggio, alimenti a cui lei era intollerante ma che la ingolosivano molto e che con generosità utilizzava ugualmente nei piatti dedicati al resto della famiglia. Con che gusto e che sguardo trasgressivo si concedeva ogni tanto un vasetto di yogurt, assaporandone ogni cucchiaio nonostante la consapevolezza che più tardi sarebbe stata male...

Credo di avere imparato da lei la consapevolezza che tutte le difficoltà si possono affrontare e che calma e ragionamento possono anche renderle più semplici. Un'altra cosa che ho capito osservandola (anche se non sempre ci riesco bene come lei...) è di contare fino a dieci prima di parlare e comunque poi farlo con dolcezza. Il che rappresenta davvero una delle grandi, belle lezioni di vita che vale la pena di ricevere.

Ogni tanto preparava delle mandorle caramellate che sembravano una magia, spandendo per casa un profumino di zucchero fuso e facendoci sentire tutti dei bambini al luna park. La prima ricetta che mi è venuta in mente per ricordarla sarebbe stata una torta di mele senza latte ne' burro che aveva preparato per poterne condividere una fetta ad un compleanno, ma cercandone traccia sul vecchio quaderno ho ritrovato anche la ricetta delle mandorle, che mi ha legato a lei proprio perchè l'abbiamo condivisa più volte, lei cucinando e dettando ed io al suo fianco ad osservare e prendere appunti di ogni minimo dettaglio, perchè non so come mai quell'operazione di caramellatura mi sembrava molto più difficile e speciale di molte altre magie possibili nella sua cucina bianca...

La eseguo oggi per la prima volta da sola, sentendomi goffa e saggia insieme. Tonta che sono, avevo relegato quel profumo al mondo delle favole e dei ricordi... Non ho in casa mandorle quindi utilizzo delle nocciole, ci potrei mettere spezie e variazioni ma mi trattengo. Volentieri mi limito ad una citazione quasi letterale delle sue parole, sorridenti e leggermente arrotolate intorno ad una "erre moscia" che non voleva saperne di indurirsi. Questo è il mio legame, questo il mio ricordo di lei. Fragile e dolcissimo, come un filo di caramello.



Nocciole caramellate
ingredienti(*):
100 gr. di nocciole (o mandorle) sgusciate
100 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua

(* Se si aumentano le dosi conviene preparare comunque le nocciole a più riprese, per evitare che il caramello indurisca durante la preparazione)

Mettere tutti gli ingredienti in un tegame e scaldare a fuoco basso, rimestando contunuamente. Prima lo zucchero si scioglie in un liquido bianco/trasparente, poi si raggruma attorno alle nocciole, poi si scioglie di nuovo e comincia a diventare lucido e a scurirsi.





A quel punto far rotolare bene le nocciole su tutti i lati nello zucchero caramellato in modo che si ricoprano bene, abbassare o spegnere la fiamma perchè lo zucchero non si scurisca ulteriormente e  levarle dal tegame poche per volta, distribuendole su un vassoio di metallo ricoperto di carta forno bagnata e strizzata. L'operazione va fatta velocemente perchè lo zucchero non leghi tutto in un unico croccante, ma attenzione a non scottarsi perchè lo zucchero fuso è davvero ustionante.




Quando le nocciole sono tiepide spezzettare eventuali blocchi rimasti uniti e, a piacere, spolverare con un pizzico di zucchero bianco per un effetto leggermente più granuloso. I rimasugli di caramello solidificato si possono sbriciolare finemente ed utilizzare come decoro sopra un gelato o una mousse dolce.



(Piccola nota tecnica: il tegame ed il mestolo incrostati si lavano facilmente lasciandoli qualche minuto a bagno con acqua bollente, che scioglierà velocemente lo zucchero caramellato).
  • rivoli affluenti:
  • non so perchè mi è venuto in mente questo, tra i libri di cui abbiamo chiacchierato. Forse perchè ho lasciato la mia copia a casa sua e deve essere ancora lì, su qualche scaffale: Heinrich Böll, Opinioni di un clown, Mondadori

domenica 17 gennaio 2010

la virtù della contezza

Capita di incontrare persone davvero straordinarie, ogni tanto nella vita. Ad esempio ho un'amica molto intelligente che non vedo quasi mai, con cui ci mandiamo spesso messaggi non so perchè per interposta persona invece che sentirci direttamente, che scrive benissimo senza tirarsela e che adoro per il suo senso dell'umorismo.

Parliamo raramente di casi personali e quasi solo per farci battute spiritose sopra, ci incrociamo dal vivo di rado per via del vorticare delle reciproche vite e stranamente sempre con altre persone nei paraggi, quindi onestamente è difficile spiegare come il legame sottile che ci unisce sia riuscito ad essere anche tanto indifferente alle definizioni convenzionali. Sarà che ogni tanto ci scappa una mail di quelle proprio da manuale, che ti stamperesti e ti porteresti appresso per tutto il giorno perchè basta guardarla per sorridere...

L'altro giorno ci scrivevamo perchè stanamente entrambe avevamo tempo in contemporanea ma una laringite rendeva difficile il dialogo telefonico e mi ritrovo nella sua mail questa frase:  "Ormai pratico la virtù della contezza. Cioè del rendermi conto di quello che ogni giorno mi dà piccola gioia..."  

Che altro serve aggiungere?! Solo che la mail di questa adorabile persona si chiudeva con: "penso che un buon brodo di pollo e zenzero sia una coccola che ti devi". Lo dicevo, no, che questa donna è un genio?! Ed eccolo qui, grazie anche a lei, il brodino consolatorio per il corpo e per l'anima. Ed in contemporanea un utilizzo carino per un'altra manciata dei maltagliati che ultimamente mi invadono casa...

Alla fine è solo un brodino, un po' giapponesizzato, per mia deformazione, ma semplicissimo, profumato, fatto al momento senza pensare. E senza pesare nulla, da cui l'approssimazione nelle dosi della ricetta... I maltagliati sono tranquillamente sostituibili con un pugno di riso o, ancora meglio, con dei noodle asiatici.



Brodino delle coccole
ingredienti per 1 persona:
1 pezzo di polpa di pollo grande come una tazzina da caffè
1 pezzetto di porro
1 piccola carota
1/2 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero grande il doppio dell'aglio
1 o 2 cucchiai di salsa di soja
1 manciata di maltagliati
sale
(2 funghi shijtake secchi, optional)

Tagliare il porro a bastoncini, la carota a fettine diagonali, il sedano a julienne e pestare leggermente l'aglio e lo zenzero.

Mettere tutto in una casseruola con una tazza di acqua fredda, coprire e portare lentamente ad ebollizione con un pizzichino di sale.

Intanto tagliare a striscioline il pollo e, quando le verdure cominciano ad intenerirsi, unirlo al brodo insieme ad un cucchiaio di salsa di soja.

Lasciar cuocere qualche minuto ed unire i maltagliati, fino a che il pollo è chiaro ma ancora succoso e la pasta è morbida.

Spegnere, se serve condire con ancora qualche goccia di soja e servire in tazza, con un cucchiaio ed una copia di bacchette per "pescare" i maltagliati, se sono irregolari come i miei e più grandi del cucchiaio.

Ci starebbero bene anche un paio di funghi shijtake, messi a bagno una mezz'oretta in acqua tiepida, tagliati a pezzettini (esclusi i gambi) e poi cotti con acqua, 1 goccio di mirin e mezzo cucchiaio di salsa di soja fino a che sono morbidi, scolati ed uniti alle verdure di partenza. Mi sono semplicemente venuti in mente dopo, perchè davvero cucinavo senza pesare/pensare...
  • rivoli affluenti:
  • nella stessa mail mi citava un racconto di Edgar Allan Poe su una coltivatrice di bonsai di cui non ricorda il titolo... così di Poe dovrò spulciarmi tutti i Racconti, dal 1835 al 1849!

mercoledì 13 gennaio 2010

senza tempo

Totale silenzio riguardo all'iniziativa del Pay It Forward. Chissà se c'è semplicemente bisogno di pensarci sopra con più calma oppure è proprio un'idea balzana in sè che qui dentro non avrebbe mai potuto funzionare... La provo a spostare di lato per evitare che venga fagocitata dalla successione di post in arrivo e la lascio in vista ancora un po'. Così ho più tempo anch'io per capire meglio. Anche perchè oggi di tempo per fermarmi a pensare non ne ho proprio!

Ieri sera ho preparato delle lasagne e, senza pensare, ho lasciato i quadrotti di sfoglia avanzata a seccare su un telo per tutta la notte, immaginando di poter scegliere oggi se utilizzarli per dei ravioli aperti a pranzo, se riporli in dispensa oppure se surgelarli. Questa mattina invece mi sono trovata una bella sorpresa...


La sfoglia si era tutta crepata! Dapprima ho pensato alla soluzione più semplice: completare l'opera di sminuzzamento per farne dei maltagliati e mi sono messa di buona lena a spezzettare. Ne è uscito un bel montarozzo di ritagli a cui più avanti troverò il destino.... E poi è squillato il telefono: "Ci troviamo stasera per un aperitivo?"

Suonava divertente, così è nato questo post superveloce, esattamente come la seguente ricettina... "senza tempo" (sia perchè va di fretta, sia perchè è eternamente replicabile e modificabile), che racconto brevemente prima di scappare... Ecco dunque, in due parole, come una bella manciata di quegli scampoli di pasta è stata convertita in una nuvola di:


Chips di maltagliati

ingredienti:
150 gr. di sfoglia fresca (fatta con 1 uovo, 100 gr. di farina e 1 pizzico di sale e stesa sottile come per ravioli, oppure qualche rettangolo di sfoglia da lasagne pronta, fresca o secca)
1 cucchiaio di za-tar*
sale
zucchero
olio per friggere (io uso quello di arachidi)

(* lo za-tar è una miscela di spezie ed erbe essicate e poverizzate. Di origine medioevale, è diffusa nella cucina araba e mediorientale e comprende sempre semi di sesamo, timo od origano ed un pizzico di sale. Nella mia versione ci sono anche: anice, cumino, summac, semi di finocchio, semi di coriandolo, ceci tostati e pistacchi. Si può sostituire con un'altra miscela di spezie a piacere.)

Tagliare la sfoglia fresca o spezzettare la sfoglia secca a pezzetti irregolari.


Friggere pochi pezzi per volta per qualche secondo in olio ben caldo (ma non bollente, altrimenti bruciano!), pronti a levare subito le chips con una pinza od un ragno.

Mettere a scolare su carta assorbente e spolverizzare con le spezie, poco sale e pochissimo zucchero e servire subito, come snack per un aperitivo oppure come ingrediente croccante di una insalata mista. Spolverizzati di solo zucchero, pepe e cannella sono perfetti invece sbriciolati su frutta cotta, macedonia e/o gelato...
  • rivoli affluenti:
  • per un po' di idee sulle miscele di spezie: Jill Norman, El gran libro de las especias. Guìa pràtica de las especias y semillas aromàticas, El Pais Aguilar

domenica 10 gennaio 2010

matematica a forma di cuore

Cosa c'entra una scrittrice americana di romanzi per adolescenti con l'improvvisa decisione di mettere in gioco questo blog, che fino a qualche momento fa aveva il gusto di starsene accuratamente nascosto tra le pieghe del web, lontano dai riflettori di contest, meme, premi e da tutto quello che in questo mondo serve a quanto pare come cassa di risonanza?

Anch'io avrei risposto "non c'entra un fico secco!" Nel senso che qui si parli pure di romanzi quanto si vuole ma non avevo intenzione di uscire allo scoperto più di così per nessuna ragione, ne' tantomeno di verificare chi mi leggesse, quanto, da dove, perchè e via dicendo...

L'altro giorno invece sono incappata in una proposta di Patricia di Aroma di Casa che mi ha dapprima stuzzicato per una questione di pura golosità e poi quasi intenerito, quando ho scoperto il vero punto di partenza di questo PIF. Così ho aderito. Anche se ci ho messo un pochino di tempo per capire cosa diavolo significasse "PIF", acronimo di Pay It Forward, che letteralmente si tradurrebbe "da pagare più avanti"...

In sostanza: Catherine Ryan Hyde, la scrittrice di cui sopra, nel 2000 pubblicò un romanzo dal titolo, appunto Pay It Forward, tradotto in Italia come La Formula del Cuore. Racconta di un ragazzino che vuole provare a migliorare il mondo cominciando dalle piccole cose, così si propone di compiere tre buone azioni per aiutare tre persone in difficoltà in qualcosa che non sono in grado di fare da sole, chiedendo loro di ripetere a loro volta dei gesti di aiuto nei confronti di altre tre persone ciascuno e così via, in una formula matematico/affettiva di moltiplicazione della solidarietà che crea una catena sempre più ampia di favori e gentilezze.

Il romanzo venne subito trasposto in film, sempre con lo stesso titolo (uscito in Italia come Un sogno per domani), e anche se l'autrice non fu totalmente soddisfatta di alcune modifiche apportate alla trama in fase di sceneggiatura, approvò comunque il progetto generale ed il film contribuì grandemente alla notorietà della sua storia. Da lì l'idea colpì l'immaginario collettivo, forse perchè per fortuna il terreno cominciava ad essere fertile. La sensibilità nei confronti di un pensiero positivo, solidale, operativo e costruttivo si stava infatti diffondendo ed approfondendo, come testimoniato dal successo silenzioso ma costante di iniziative tipo le banche del tempo...

Da quel momento l'acronimo PIF è stato utilizzato nei contesti più svariati, sempre a significare un impegno personale nel fare qualcosa per qualcun altro senza ricevere niente in cambio, "ripagando" una persona per qualcosa ricevuto in precedenza da qualcun altro. Insomma: si rende il favore a chi non te l'ha fatto, e chi riceve una cortesia da te a sua volta renderà a qualcun altro il favore che le hai fatto tu, in un concatenamento di gesti gentili che dovrebbe in teoria puntare sull'armonia del tutto invece che sulle nostre classiche piccole logiche di calcolo e scambio.

La Banca del Tempo sì che è una cosa seria, questo PIF a paragone naturalmente rimane solo un giochino, però aiuta a mentalizzarsi. E' una piccola goccia profumata di "bellezza della bontà". E mi piaceva l'idea di farla cadere anche dentro questo spazio, così mi sono fatta aiutare da Patricia per riproporre l'immagine simbolo di questo PIF che viaggia tra blog, anche perchè, dettaglio non da poco, con lei il regalino è diventato a tema culinario, cosa che io vorrei mantenere...



Stavo qui per elencare "le regole del PIF" ... ma detta così assomiglia troppo a delle "regole del piffero" che non valgono nulla, quindi provo ad esporle più seriamente.

Le regole di questo Pay It Forward sembrano semplici:

♥ io ho aderito alla proposta di Particia, che manderà a me e ad altre due persone/blogger un piccolo dono preparato con le sue mani entro un anno (eh sì, non siamo proprio dei fulmini! E poi vale la pena di pensarci bene e regalare una bella idea creativa...)

♥ A mia volta, "in cambio", la "ripagherò" preparando un regalino handmade per tre persone/blogger che si dimostreranno interessate a ricevere qualcosa da me lasciando qui un commento. Mi impegno ad inviare il dono sempre entro 365 giorni (ma forse ci riesco anche prima...) dalla loro adesione. Poi ci studiamo caso per caso il modo di scambiarci indirizzi e coordinate, naturalmente in forma assolutamente privata.

♥ A loro volta, "in cambio" queste tre persone potranno "ripagarmi" lanciando sui loro rispettivi blog questa stessa proposta, riportandovi l'immagine di cui sopra ed accettando le regole del PIF.

Mi semba un po' strano, arrivata a questo punto, non far seguire una ricetta a tutto questo bel ragionamento e la tentazione ci sarebbe pure, visto che l'ideuzza è anche già balenata, ma non vorrei confondere le idee a nessuno... e neppure dare tracce su quello che potrebbero essere i tre regali di mia produzione. Posso solo dire per certo che saranno mangerecci e tendenzialmente salati. Si sa: con i dolci io non vado d'accordissimo e poi ...di zucchero e miele in questo post credo di averne profusi già in abbondanza...
  • rivoli affluenti:
  • (andrò subito a leggermelo anch'io, naturalmente...): Catherine Ryan Hide, La Formula del Cuore, Edizioni Piemme

giovedì 7 gennaio 2010

la mia terza vigilia

Oggi è Рождество, cioè Rozhdestvo, il Natale Ortodosso, che cade il 7 gennaio a nove mesi esatti dall'Annunciazione.
Beh... in realtà si tratta più di una questione di slittamento tra il calendario giuliano e quello gregoriano, ma la prima spiegazione mi sembrava molto più suggestiva!

Ho trascorso la vigilia di ieri sera a casa di amici russi con altri ospiti lettoni ed ucraini e tutti mi hanno resa partecipe delle loro tradizioni, più o meno comuni. Si tratta per tutti loro di una ricorrenza religiosa e familiare del tutto paragonabile al nostro Natale come sentimento religioso, nella ritualizzazione dei vari momenti... e come occasione per riunire famiglia ed amici attorno ad una tavola bene imbandita, anche se manca quasi totalmente la componente commerciale tipica delle nostre feste.

I bambini infatti hanno ricevuto i loro doni la notte di Capodanno, anche se Babushka, una sorta di Befana ortodossa, probabilmente porterà loro qualche dolcetto questa notte. Dicono che la vera notte di Natale la vecchietta non volle recarsi a visitare Gesù Bambino per il troppo freddo e che quando si presentò il giorno dopo con il suo cesto di  offerte la mangiatoia era già vuota... Spinta dai rimorsi da quel giorno Babushka torna ogni anno, lasciando piccoli dono sotto il cuscino di tutti i bimbi che incontra nella speranza che uno di loro sia Gesù Bambino...

Le decorazioni in casa ritraggono per lo più pesci ed agnelli, rifacendosi ai primi simboli cristiani, anche se non mancano le classiche ghirlande tipiche del Nord Europa... ed in casa dei miei amici c'era comunque un occidentalissimo albero di Natale! A differenza nostra (che quando va bene diventiamo più buoni solo alla Vigilia!) i giorni che precedono il Natale dovrebbero teoricamente essere per gli Ortodossi momento di preghiera e penitenza, perchè l'Avvento per loro è simile alla nostra Quaresima: per 40 giorni bisognerebbe mangiare di magro, ovvero solo cibi non di provenienza animale (tranne il pesce, permesso però solo due giorni a settimana).

Si tratta di un sacrificio importante che anche in tempi moderni viene mediamente abbastanza rispettato. Anche se i miei amici non sono dei rigorosi osservanti, ad esempio, almeno le domeniche e nel giorno della Vigilia evitano alimenti a base di carne, pesce, uova, formaggio, latte, burro e così via, consumando solo cibo e condimenti vegetali,mentre durante la Vigilia c'è chi si nutre unicamente di socivo, ovvero riso, orzo o grano lessi, chi addirittura di solo pane raffermo.

Al calar della sera del 6 gennaio, con l'apparizione in cielo della prima stella si entra nel Natale vero e proprio: ci si reca a Messa ed al ritorno si consuma come prima cosa la kutjà, grano o riso dolce aromatizzato con frutta secca e miele, a cui segue un banchetto di dodici portate (come il numero degli apostoli) ancora tutto "di magro": funghi, prugne, pesce salato, kapustnye pelmeni (ravioli ripieni di cavoli e cipolle), fagioli, fave, patate con salsa rossa di rafano, insalate di verdura, cipolle fritte, pomodori in salamoia...


Si tratta per la maggior parte di zakuski, ovvero di una serie di piatti prevalentemente freddi presentati tutti insieme al centro della tavola, un po' come i mezze mediorientali oppure i nostri antipasti. Teoricamente la cena andrebbe consumata con la porta di casa aperta, in segno di accoglienza nei confronti di poveri e viandanti che potrebbero nascondere Gesù travestito, ma di questi tempi non ci si fida più abbastanza del mondo per rispettare appieno la tradizione...

Il giorno dopo, 7 gennaio, il pranzo natalizio di festa per la fine del "digiuno" fiorisce di carni e pesci in insalata, oche arrosto, verdure con maionese, bortsch (zuppa di carne) e blini (frittelline alla piastra) conditi con smetana (panna acida), lingua in gelatina, maiale in mille varianti, uova sode ripiene e di nuovo la kutjà ma con in più, questa volta, latte e panna. Con le verdure avanzate dalla sera prima si prepara una zuppa insaporita da farina tostata nel burro e barbabietole marinate in olio e aceto, aggiunte all'ultimo momento per dare al piatto un bel colore rosso, vivo e festoso.

I miei amici, come dicevo, non sono osservanti rigorosi quindi hanno un po' miscelato i due menù ed hanno innaffiato la cena sostanzialmente con birra e vodka, anche se in tavola comparivano pure vino, whisky e grappa... Ho approfittato naaturalmente dell'occasione per appuntarmi un bel po' di ricette, che nel tempo provvederò a "piazzare" anche qui nel blog. Per il momento mi limito a qualche foto:

bortsch

in primo piano insalata di salmone marinato e broccoli, sullo sfondo shuba, insalata di pesce conservato, patate, barbabietole e uova sode

lingua lessata con aneto, prezzemolo e maionese

insalata di salame cotto, fagiolini e mais

E alla fine riporto un'unica ricetta, la più classica per un Natale Ortodosso che si rispetti:


Kutzià
ingredienti per un cucchiaio di "antipasto rituale" a una dozzina di commensali, o come dessert per 4-6 persone:
200 gr. di riso (oppure orzo perlato, oppure chicchi di grano saraceno o di frumento)
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di uvetta
12 noci sgusciate
(1/2 cucchiaio di semi di papavero)

Nella versione dell'amica originaria di Vladivostok (che è quella fotografata) si lessa il riso in acqua bollente senza aromi, lo si scola bene e lo si raffredda velocemente sotto l'acqua fredda, quindi lo si condisce con lo zucchero e lo si lascia asciugare. In Ucraina si usa il grano, in altre zone altri cereali che in Italia sono prevalentemente reperibili precotti, quindi vale la pena di regolarsi in base alle istruzioni specifiche relative all'ingrediente scelto. Per la kutzjà del 7 gennaio il riso si può anche cuocere nel latte, lavandolo bene prima per evitare che l'amido lo faccia "impastare" troppo.

Mettere a bagno l'uvetta in acqua calda, quando è bella gonfia scolarla (senza buttare l'acqua), strizzarla leggermente ed unirla al riso.

Privare le noci della pellicina, spezzettarle grossolanamente ed unirle al riso.

Diluire il miele con un paio di cucchiai dell'acqua di ammollo dell'uvetta, versare sul riso e mescolare bene.

In Ucraina si uniscono anche i semi di papavero, mentre ogni famiglia ha poi la sua particolare versione di "arricchimento" natalizio: con prugne o fichi secchi, spezie (spesso cannella), mieli aromatizzati, scaglie di cioccolato, frutta fresca, canditi, marmellate, eccetera... Ci sta bene anche una bella cucchiaiata di panna acida, ma solo dopo la mezzanotte del 6 gennaio oppure a partire dalla mattina del 7, il giorno di Natale!

Se lo si serve (o ri-serve) a fine pasto come dessert, si può presentare a piccole cupolette monoporzione decorandone la sommità ancora con frutta secca e panna e l'ideale è accompagnarlo con un tè nero forte e bollente, non zuccherato ed appena macchiato di latte o panna.
  • rivoli affluenti:
  •  ci sono pochi testi attendibili di cucina russa in italiano. Uno bruttarello ma abbastanza veritiero nelle ricette è: per la collana "Il Mondo a Tavola", Leonardo Castellucci, Russia, Nardini Editore

mercoledì 6 gennaio 2010

il sambuco sopra i cammelli

Da bambina ho trascorso raramente l'Epifania a casa perchè la famiglia si trasferiva in massa in montagna, dove la mattina del 6 gennaio la Befana lasciava a noi bambini dei dolcetti nelle calze ed un bel pezzetto di carbone sul tavolo, per ricordarci  che nessuno dimenticava fino in fondo le marachelle combinate durante l'anno ed in realtà lei avrebbe continuato a tenerci d'occhio...

Quelle rare volte che invece ci siamo ritrovati a Varese per l'Epifania, non era la Befana a farsi viva bensì i Re Magi; in genere succedeva a casa dei nonni, dove potevamo rubacchiare qualche cioccolatino tra quelli appesi al loro albero prima che lo dosfassero e soprattutto, invece della calza di caramelle, trovavamo vicino al presepe dei cammelli di lucida pasta sfoglia!

Si tratta di una tradizione tutta varesina, a quanto pare non di origine popolare ma di invenzione relativamente recente. L'idea sarebbe nata da un pasticcere che nel dopoguerra propose attraverso questo semplice dolce di rinverdire la festa dell'Epifania,  che stava "perdendo punti" rispetto al Natale, per ricordare ai bambini che, prima dell'unificazione delle tradizioni apportata della cultura fascista, nella nostra zona i doni arrivavano al 6 gennaio ed erano proprio merito dei Re Magi,.

Di solito questi signori, che passavano di notte quando tutti dormivano, lasciavano dei dolcetti nelle calze (povere cose ai tempi, tipo noci o mandarini) ed in cambio prendevano una manciata di fieno per i propri cammelli. Babbo Natale nemmeno esisteva in quel periodo, figuriamoci le renne, e così la parte di animale "speciale" che appariva solo durante le feste era riservata proprio ai cammelli.

Io non ne sono particolarmente golosa, come di tutti i dolci, daltronde, per un mio limite strutturale, però mi piaceva riproporre questa leggenda ai bimbi di famiglia. I cammelli di pasticceria sono abbastanza costosi, a quanto sembra per l'elevato numero di strati della sfoglia e per il grande scarto che deriva dalla sagoma particolare del coppapasta, così l'idea quest'anno era di cimentarmi con dei cammelli casalingi preparando la sfoglia a mano (volevo finalmente provare quella di Michael Roux), da lucidare con uno sciroppo di acqua e zucchero, come mi sembrava di aver capito facesse il pasticcere che mi ha accennato qualche dritta (non so quanto autentica...).

Teoricamente sarei in vacanza e non dovrebbe mancarmi il tempo, ma come al solito la vita è imprevedibile... Così ho ripiegato su una sfoglia pronta (di quelle di solo burro, però...) e a quel punto, sempre per questioni di tempo, anche per lo sciroppo ho provato a rovistare in dispensa per una soluzione lampo. Ho optato per qualche cucchiaio di sciroppo di sambuco, che uso per giocare alle magie insieme alla mia nipotina: il sambuco anche diluito resta perfettamente trasparente e diventa "l'acqua profumata delle fate", mentre lo sciroppo di mirtillo trasforma l'acqua in "vino rosso per bambini", con cui lei si diverte sempre a scioccare gli adulti che sono a tavola con noi.

Ecco perchè questa volta la ricetta di fatto non esiste e l'unico impegno è quello di disegnarsi una mascherina a forma di cammello attorno a cui ritagliare la pasta... In verità, nonostante il sapore fosse ottimo, non sono venuti lucidi e glassati come avrebbero dovuto, il che mi fa pensare che avrei dovuto usare lo zucchero diversamente e che dunque il pasticcere mentisse, perchè non credo proprio sia dipeso dal profumo di sambuco...



Cammelli di sfoglia dei Re Magi
per 7 o 8 cammellini da circa 10 cm.:
1 rotolo di sfoglia pronta da 250 gr.
2 o 3 cucchiai di sciroppo di sambuco

Ritagliare da un cartoncino la sagoma di un cammello, poggiarla sulla sfoglia e ritagliarne 7 o 8 pezzi con la punta di un coltello affilato.

Disporli su una teglia ricoperta di carta forno, spennellarli con lo sciroppo e cuocerli 12 minuti in forno ventilato a 170°.



  • rivoli affluenti:
  •  per la prossima volta (e ora che ho tempo per guardare meglio c'è pure il trucco per la glassatura lucida!): Michel Roux, Frolla & Sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto, Guodo Tommasi Editore

domenica 3 gennaio 2010

sogni pigri, quasi deliri...

Domenica mattina sonnacchiosa, fuori un cielo pigro che si stiracchia e non promette nulla di buono, nessun programma urgente, le note di Paolo Conte in sottofondo ad imprimere alla giornata un andamento lento. Esistono pochi attimi di perfezione più assoluta...

Qui, tutto il meglio è già qui,
non ci sono parole per spiegare ed intuire
e capire, Madeleine, e se mai ricordare…
Tanto, io capisco soltanto
il tatto delle tue mani e la canzone perduta
e ritrovata
come un’altra, un’altra vita…

Allons, Madeleine,
certi gatti o certi uomini,
svaniti in una nebbia o in una tappezzeria,
addio addio, mai più ritorneranno, si sa
col tempo e il vento tutto vola via,
tais toi, tais toi…

Ma qualche volta è così,
che qualcuno è tornato sotto certe carezze...
E poi la strada inghiotte subito gli amanti,
per piazze e ponti ciascuno se ne va,
e se vuoi, laggiù li vedi ancora danzanti
che più che gente sembrano foulards…

Ma tutto il meglio è già qui, non ci sono parole…

Squilla il telefono ed una voce amica ti pone un quesito che d'improvviso ti riporta istantaneamente nel mondo fatto di pensieri lucidi, organizzazione ed efficienza: "Stasera menù a base di asparagi: risotto e poi involtini di prosciutto con crema di uova... Tu per favore porta un contorno... Senza sbatterti, però: usa quello che hai già in frigo..."

1) "Asparagi" a gennaio?! Lo dicevo io che le sorprese arrivano quando meno te le aspetti...
2)" Quello che hai in frigo" dopo un'ecatombe di piattini delle feste? Ma restano solo rimasugli... (comunque accetto il consiglio, anche perchè non ho proprio voglia di uscire, al momento...)
3) Sì, ma... un contorno ad un piatto di verdura, con prodotti di una stagione diversa, che devo reperire entro le mura di casa, escludendo naturalmente sia uova che salumi?!

Apro il frigo e, in ordine sparso, oltre ai solliti prodotti di base ci recupero: una fetta di tonno, un cartoccio di robiola fresca, un cespo di cicoria, una melagrana e due piccoli porri. Vabbè... facciamo che mi stravacco sul divano sotto la copertina, mi rilasso un po' e poi entro sera mi invento qualcosa...

Mi appisolo davvero, contro ogni previsione (!), e faccio un sogno stanissimo in cui mi trovo ad un buffet inglese, mi riempio il piatto chiamando ogni specialità con giusto nome e cognome, discetto con qualcuno pure di ingredienti e cotture... e poi mi ritrovo il piatto vuoto e devo ricominciare da capo, ma nel frattempo il buffet è cambiato e riprendo a servirmi, annoverando a mente le nuove pietanze, tutte diverse dalle precedenti...

Quando mi sveglio mi rendo conto di non essere veramente del tutto normale... Chissà perchè poi erano solo piatti tipici inglesi?! E come facevo a sapere tutti i nomi? Che delirio... Comunque c'era anche una teglia di porri e cheddar... forse per stasera posso partire da lì.

Invece poi mi riprendo, scarto l'idea formaggiosa (dai... banale!), capisco che devo cercare un sapore che non assecondi troppo il dolce degli asparagi, quindi riduco drasticamente i porri, che diventano uno degli aromi a sostenere invece il tonno, da proporre questa sera proprio come sapore di "contorno", in un ironico gioco di inversione dei ruoli... Daltronde anche Paolo Conte lo dice: le donne in inverno sembra diventino più intelligenti!


Cicoria e porri conditi con tonno e summac
ingredienti per 6 persone come assaggino, per 4 come "co-secondo":
200 gr. di tonno fresco in una fetta spessa circa 1,5 cm.
600 gr. di foglie tenere di cicoria
1 porro
40 gr. di emmental (lo so, ora si dovrebbe chiamare emmenthaler... ma mi piace di più il nome d'infanzia!)
2 cucchiai di semi di zucca
1 cucchiaino di summac in polvere (oppure 1 cucchiaio di succo di limone)
olio extravergine un po' saporito (il mio è toscano)
sale

Scottare la cicoria in poca acqua bollente leggermente salata per qualche minuto, scolare e strizzare bene.

Mondare il porro e tagliarlo a rondelle non sottilissime; tagliare il tonno a dadini di 1,5 cm; tritare grossolanamente i semi di zucca.

Passare il tonno nei semi tritati, salare leggerissimamente e versare il tutto in un cucchiaio di olio molto caldo, lasciando schiarire il tonno e tostare i semi per 30 secondi circa (il tonno al centro deve rimanere rosato), quindi levare subito dalla padella tonno e semi e tenere in caldo sotto un foglio di alluminio.

Nello stesso tegame aggiungere un altro filo di olio e far appassire i porri a fuoco abbastanza vivace, senza però farli colorire.

Unire la cicoria ben strizzata ai porri, spolverizzare con il summac e saltare qualche minuto a fuoco medio perchè i sapori dolce del porro, amaro della cicoria ed aspro del summac si amalgamino per bene, regolare se serve di sale, unire il tonno con il suo fondo di semi tostati, quindi spegnere, mescolare bene e lasciar lievemente intiepidire coperto (se si usa il succo di limone unirlo a fuoco pressochè spento, subito prima del tonno).

Al momento di servire decorare la preparazione tiepida con una spolverata di emmental grossolanamente tritato e tenuto in frigo fino all'ultimo momento, in modo che a contatto con le verdure resti morbido ma non si sciolga.

(Per chi non ama l'amarognolo si possono sostituire le cicorie con biete, spinaci, cime di rapa o cavolo nero, mentre al posto dell'emmental funziona qualsiasi formaggio leggermente saporito, come montasio o groviera.)


  • rivoli affluenti:
  • Paolo Conte, "Madeleine", in Paris Milonga, 1981
  • Paolo Conte, "La donna d'inverno", in Paris Milonga, 1981

venerdì 1 gennaio 2010

domani...

"- Quando si guarda l'acqua in un secchio, - disse Adamsberg - si vede il fondo. Metti dentro un braccio e tocchi qualcosa. Anche in una botte, ci riesci. In un pozzo, non ce la fai. Anche lanciarci dentro dei sassolini per cercare di capire non serve a niente. Il dramma è che ci si prova lo stesso. L'uomo ha sempre bisogno di 'capire'. E questo gli crea solo grane. Lei non ha idea della quantità sterminata di sassolini che ci sono in fondo ai pozzi. [...]
- Ma non vedo che rapporto c'è con l'omicidio - disse Castreau.
- Non ho detto che ce ne sa uno - disse Adamsberg.
- Allora perchè ci racconta la storia del pozzo?
- Perchè no? Mica si può sempre parlare per essere utili."

Il fiore invernale sul balcone è fiorito da solo, inevitabilmente, perchè la vita si snocciola un giorno dopo l'altro, senza far caso alle date. Da quando l'ho imparato non mi aspetto novità dall'anno nuovo, non tiro bilanci, non faccio propositi... .Questa volta mi interessa poco addirittura capire cosa e perchè sia successo nell'ultimo anno... e non intendo neppure cominciare una dieta! Che atteggiamento degenere, vero...?!


Mi sono divertita nei giorni scorsi col citare usanze imparate in altri Paesi. Senza farne un rifugio nei ricordi passati, semplicemente  mi sono assaporata il racconto di una ricetta nel suo giusto contesto. Che la notte tra il 31 dicembre ed il 1° gennaio fosse un momento di passaggio l'ho lasciato al divertimento di chi se lo sapeva gustare, che fosse un'occasione di bilanci a chi non si pone mai dubbi se non costretto dalle scadenze.

Ho vissuto una serata tranquilla, con amici semplici, sorrisi scambiati sopra melograni e lenticchie, parole affettuose e senza pretese, e poi gli occhi aperti sotto un cielo nero in una notte uguale alle altre, che non nascondeva un futuro diverso o migliore...  copriva con semplicità il piccolo futuro qualsiasi del giorno dopo.

Se proprio devo citare una riflessione inevitabilmente spuntata tra le pieghe della serata, era quella dedicata a ciò che stavo vivendo esattamente un anno fa... ma mi è capitato spesso negli ultimi tempi, anche il giorno del mio compleanno, l'ultimo giorno di lavoro prima delle ferie estive ed in altre piccole ricorrenze personali, perchè ci casco pure io ogni tanto nei trucchi della memoria, se lascio fare alle date...

Ricordi in realtà, più che paragoni, costanti, piani e sereni. Il riassunto sostanziale di tutti questi momenti di confronto con me stessa è stato un graduale, ragionevole ed abbastanza pacato superamento dei rimpianti. E' vero, alcuni ieri erano per me più felici di certi oggi, ma vivere la vita voltata all'indietro non mi permette di vedere, capire e scegliere dove sto andando. Mi sono accorta di avere, poco per volta, smesso di farlo. Per fortuna.

Le ferite ogni tanto dolgono, come a tutti, le esperienze tornano a ricordarmi prudenze e saggezze varie, ma il presente è sempre più presente e, anche se la testa si gira ancora indietro qualche volta, mi ritrovo molto più spesso ad osservare quel che sto facendo nell'oggi, ed ogni tanto riesco anche a guardare il piccolo domani quotidiano che mi aspetta al termine di una notte qualsiasi. Questa come le altre, una notte semplice.

E poi oggi, che è già domani, al solito respiro cucina. Pane, brodo caldo, un leggero profumo di speck. Anche questo: semplice, come una mattina d'inverno dopo una notte di luna. Nessuna novità nella luce bianca di nebbia, nei gesti sereni della ricetta, nella pastosità della vita quotidiana, nel fiorellino sul balcone. Nessuna novità nelle parole, che in effetti a volte non sono neanche utili.
Buongiorno, anno nuovo...


Semplici canederli allo speck
Ingredienti per circa 20 pezzi piccoli o 12/14 grossi:
300 gr. di pane del giorno prima, non troppo secco
150 gr. di speck in fette un pochino spesse
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tagliata fine
2 uova
2 bicchieri circa di latte tiepido
1 piccola cipolla
burro
qualche cucchiaio di farina
sale
pepe
(8 mestoli di brodo di carne, per servire)

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina; tritare grossolanamente lo speck.

Sbucciare la cipolla, tagliarla a pezzetti e stufarla in poco burro fino a che è molto morbida e trasparente.

Un minuto prima di spegnere unire lo speck ed il prezzemolo perchè si insaporiscano leggermente ed appena il grasso dello speck comincia a schiarirsi versare il tutto sul pane.

Unirla poi, insieme alla farina, al composto di pane.

Sbattere le uova con un bicchiere scarso di latte e distribuire il tutto uniformemente sul pane insieme ad un'altra nocciola di burro ammorbidito, a due cucchiai di farina e all'erba cipollina, impastando con forza le mani per verificare che il pane sia umido senza ammollarsi troppo. Regolarsi eventualmente con l'aggiunta di qualche altro cucchiaio di latte o di un pizzico ancora di farina.

Lasciar riposare mezz'ora coperto a temperatura ambiente quindi regolare di sale e pepe, unire se piace la noce moscata ed impastare di nuovo il composto, se serve con ancora un pochino di latte, fino a che sia bello uniforme ed asciutto.

Con le mani bagnate formare una ventina di pallline  poco più grosse di noci (oppure una dozzina poco più piccole di palle da tennis), lisciandone per bene la superficie e rotolandole ancora in un leggero strato di farina.

Cuocere il acqua salata appena fremente (non deve bollire troppo violentemente) per circa 15 minuti dalla ripresa del bollore, fino a che gli gnocchi vengono a galla e scolarli delicatamente con un mestolo forato. Conviene fare la prova con uno e, se si disfa nell'acqua, unire all'impasto dei rimanenti ancora un pochino di farina.

Distribuire nei piatti individuali e servire irrorati con un paio di mestoli a testa di buon brodo di carne bollente oppure condire con burro fuso ed un'abbondante spolverata di pepe.

  • rivoli affluenti:
  • parole utili?: Fred Vargas, L'uomo dei cerchi azzurri, Einaudi