mercoledì 31 marzo 2010

quando dalle navi sbarcano le idee...

In tutto questo andirivieni della famiglia Polo nelle terre di Levante, capitava anche che talvolta se ne tornassero pure... a Venezia! E dopo tutte le stranezze assaggiate durante i loro viaggi di certo faceva piacere a tutti ritrovare le pietanze "di casa". Già, ma che si mangiava a Venezia all'epoca di Marco Polo? Questa volta più che un viaggio nello spazio ci si propone un viaggio indietro nel tempo...

"Costruita su scampoli di terre e barene, isolata dalle acque della laguna, senza terra che fornisca 'cosa alcuna al viver degli uomini', Venezia ha detenuto da secoli un primato nell'arte gastronomica. [...] Erede diretta della tradizione bizantina e quindi romana, la gastronomia lagunare è tra le prime a confrontarsi con le altre cucine del mondo: dalla misulmana all'autroungarica passando per quella spagnola e francese.

Sono incontri che nascono dalla convivenza con le popolazioni islamiche (la Serenissima fin da XIII secolo ha ambasciate permanenti e comunità sparse in tutto il Medio Oriente), o dal confronto con le minoranze straniere di Venezia o, ancora, dall'umile lavoro di tutti i giorni dei molti schiavi impiegati in funzione di cuochi. [...]

Ma la vera grandezza di Venezia è stata quella di saper uscire dalle cucine e di arrivare alla biblioteca, che poi significa uscire dalla dimensione dell'effimero per restare nei secoli. Caso unico in tutta la penisola, qui si sviluppa una grande editoria gastronomica con la pubblicazione di ricettari, traduzioni di libri di dietetica dall'arabo e dal greco, trattati di agricoltura, resoconti di viaggio che informano in tempo reale della scoperta di nuovi prodotti."

Tra questi trattati troviamo Il Milione di Marco Polo, che già stiamo conoscendo, ed anche il Libro per cuoco, manoscritto di un dotto veneziano rimasto anonimo vissuto nella prima metà del XIV secolo. Il testo, stampato per la prima volta verso la fine dell'800 con il titolo Libro di cucina del secolo XIV di Anonimo Veneto, era dedicato non ai cuochi (che nel Trecento nemmeno sapevano leggere) ma ad un pubblico ristretto, raffinato, colto e curioso. Riportava varie notizie di cultura gastronomica e 135 ricette di cucina dogale, in cui le influenze greco-romane ed arabe venivano intrerpretate attraverso la tradizione storica lagunare.

Fin dai tempi romani Venezia, non avendo terreni coltivabili, aveva basato la propria economia sulla produzione e commercio del sale e, di conseguenza, sulla conservazione dell'abbondante pesce a disposizione. Le paludi erano anche ricche di volatili, così sale, pesce fresco e conservato, cacciagione e pregiati uccelli rapaci erano fruttuosa merce di scambio con le campagne limitrofe per avere sempre rifornimento di verdura e frutta, cereali e farine, carne da allevamento e latticini.

La cucina popolare era dunque semplice: pesci secchi scaldati alla griglia e conditi con le erbette dei piccoli orti familiari, zuppe e brodetti con gli stessi ingredienti, carni e pesci freschi arrostiti, risotti con fagioli dall'occhio, minestre condite con il grasso del pesce, con gli onti sotili (il burro), lo strutto o con l'olio di importazine bizantina. Ma nell'arco di duecento anni tutto si rivoluziona...

Prima dell'anno Mille le invasioni barbariche e la caduta dell'Impero Romano avevano causato lo stagnamento in tutta la penisola dell'agricoltura, delle manifatture, degli scambi commerciali. Dall'altra parte le civiltà araba con le sue avanzatissime conoscienze medico-scientifiche e quella bizantina, concentrata sulla bellezza e sulla raffinatezza dei costumi, stavano invece fiorendo... e Venezia stava proprio nel mezzo!

Nel 1082 , sfruttando il "vuoto" romano, Venezia ottenne da Bisanzio l'esenzione esclusiva da imposte e dazi per i propri commercianti e nel 1204 insediò un podestà a rappresentare la comunità veneziana in Costantinopoli. Un vero e proprio precursore delle successive ambasciate diplomatiche permamnenti, che nell'arco di pochi anni si diffusero in tutto il Levante, diventando dei concretissimi ponti tra civiltà differenti. Così i commerci veneziani fiorirono al massimo ed al porto dalle navi veneziane insieme alle merci esotiche cominciarono a sbarcare anche una differente mentalità gastronomica, ricca di raffinate usanze e ricette orientali...

Inizialmente le spezie vennero usate prevalentemente dall'aristocrazia, anche se l'intera società con il passare del tempo ne manifestò e ricerco il gusto, non tanto per una questione di prestigio od emulazione quanto per lo spirito tipico veneziano, aperto alle novità ed allo straniero. In questo contesto viene scritto il Libro per cuoco, che appunto riporta pochissime ricette di pesce, definito cape e granzi et altri pesetti malsani e de cativo nutrimento (che tutti conoscono e che ora sono roba "da popolino"!), mentre miscela a piatti tipici lagunari i nuovi metodi ed i nuovi sapori d'importazione.

Ad esempio secondo l'uso arabo la carne viene ricoperta d'acqua, senza rosolatura, e deve risultare alla fine morbida e brodosa. Della tradizione veneziana di origine romana fanno parte invece le salsette agre e dolci, ed ecco così che gli stufati brodosi in questo ricettario si trasformano in savori, "sapori" con cui ultimare la preparazione di carni già cotte. L'addensante tipico delle salse orientali è la polvere di mandorle, quello veneziano è la mollica di pane; il conservante arabo lo zucchero e quello veneziano l'aceto... Ed oggi sperimentiamo una ricetta che riassume un po' tutti questi ingredienti!

Polli, anatre e capponi eano ritenuti carni molto pregiate rispetto all'ordianrio pesce, tanto è vero che raramente appaiono sulle tavole della povera gente. Parte dei tributi di monasteri e comunità dell'estuario venivano pagati al Doge porprio in natura con una quantità di pollame proporzionata all'estensione dei loro terreni (oppure, in caso di penuria di volatili, con apposite monete sostitutive chiamate non a caso osele... )

Non so se Marco Polo l'avrà mai assaggiato un pollo cucinato così  a casa sua, ma dato che il trattato raccontava di usanze già esistenti tra le famiglie di alto lignaggio e quella dei Polo non era proprio di quelle poverissime... potrebbe anche essere molto probabile! E di certo grazie ai commeric diretti, spezie e datteri a loro non ne mancavano...

Cito qui solo l'inizio della ricetta originale, perchè poi ho fatto tutto di testa mia, miscelando questa ed un'altra ricetta simile ma più semplice e soprattutto diminuendo di molto il numero degli ingredienti e le loro dosi:

Ambrosino bono e perfecto et cetera + Savore rinforzato perfecto per polastri e caponi 
Se tu vuoi fare ambrosino per XII persone, toy sei caponi magretti e 2 libre de mandole, e una libra de uva passa, e 1 datali e una libra de brognole e 1e meza de genzevro fino e una meza entra noce moschate e garofani...


Pollo in "savore" di nocciole e datteri
ingredienti per 4 persone:
1 petto di pollo intero
1 gambo di sedano
1 carota
3 bei datteri
3 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
4 o 5 grani di pepe nero
20 gr. di mandorle sbucciate
20 gr. di nocciole
40 gr. di pane duro in fette sottili
1 cucchiaio di aceto di mele o di aceto bianco non troppo forte
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 pizzico di zenzero in polvere
1 macinata di noce moscata
20 gr. di burro
sale

Mettere in petto di pollo in un tegame con la cipolla, il sedano e la carota a pezzetti, i chiodi di garofano, il pepe in grani, la cannella ed un pizzico di sale, coprire di acqua, portare a bollore semicoperto e cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, fino a che la carne è bella morbida.

Filtrare il brodo e metterne da parte 200 ml., quindi tagliare il petto in 4 porzioni, eliminando gli ossicini, e rimetterli a bagno nel brodo rimanente perchè restino tiepidi, insieme ai datteri.

Rosolare il pane nel burro con mandorle e nocciole fino a che è tutto leggermente dorato e spegnere subito.

Versare tutto nel frullatore e ridurre in crema, aggiungendo l'aceto e qualche cucchiaio del brodo di pollo speziato filtrato tenuto da parte.

Versare la crema nel tegame ed allungarla con il resto brodo fino a che raggiunge una consistenza morbida e vellutata, quindi unire lo zenzero, la noce moscata, lo zucchero, l'aceto, uno dei datteri tagliato a filettini e regolare di sale.

Scaldare la salsa e disporvi il pollo facendo insaporire bene il tutto, quindi servire decorando ogni porzione con un altro mezzo dattero. Accompagnare, volendo, con lagane (lasagnette all'uovo spezzate) condite con burro, pepe ed un pizzico di cannella in polvere. (La mia presentazione non è molto elegante ma ho pensato più ad una tavola medievale di famiglia che ad un banchetto nobile e raffinato...)

  • rivoli affluenti:
  • per la storia alimentare di Venezia (da cu è tratta la citazione iniziale): Carla Croco, Venezia in cucina, Laterza
  • per le influenze degli scambi con l'estero: Massimo Montanari (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza
  • per notizie sul Libro per cuoco: Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia

domenica 28 marzo 2010

la cucina come scienza e come arte

Ed ecco che la carovana riprende la marcia e, in compagnia degli ambasciatori del Gran Khan, si avvia verso Pechino. Nonostante gli incontri di ogni genere fatti finora dai nostri viaggiatori, questo con la tavola del Khan deve essere stato veramente sorprendente per loro... In cucina i Cinesi usano da sempre la filosofia del tocco gentile: non lasciano fare al caso ma, per antica sapienza, razionalizzano tutto. Se la vita per un Orientale poggia su una solida base di destino e casualità, in cucina il cuoco cinese ricorre alla scienza senza troppe teorizzazioni ma con le certezze originate da un'esperienza dalle origini già antichissime ai tempi di Marco Polo.

Per scrivere la parola "cucinare" in Cina si usano due ideogrammi, peng tiao. Il primo indica l'atto vero e proprio del cuocere (cioè la tecnica che permette di non mangiare gli alimenti crudi), il secondo si traduce con un concetto misto di "raffinatezza" ma anche "aromatizzazione", ovvero sottolinea l'arte che viene applicata alla tecnica perchè il prodotto oltre a sfamare comunichi anche sensazioni di piacevolezza, sorpresa ed armonia.


Praticava il peng l'Uomo di Pechino 300.000 anni fa, ma già con la creazione di nuovi tipi di tegami ed atttrezzi durante l'Era del Bronzo, a partire dal 2000 a.C. i cuochi cinesi svilupparono l'arte del tiao. All'epoca di Gesù gli affreschi nelle tombe della dinastina Han documentano banchetti sfarzosi, in cui l'ospite veniva "nutrito" con poesie, musiche e giochi di società, oltre che con una gran varietà di cibi. Tra l'altro tutti molto leggeri, per evitare di appesantire troppo i commensali durante il lungo pasto (altro che i baccanali dei nostri Romani!), secondo un rapporto armonioso, variato e sempre gradevole di yin e yang. Perchè cucinare e mangiare non sono solo gesti materiali...

L'importanza del valore anche simbolico del cibo nell'ospitalità cinese, come meglio di me può spiegare Enrico, è simbolizzata dalla frase di benvenuto che ancora oggi accoglie l'ospite: "che fan le mai?", "hai già mangiato?" E di certo così capitò a Marco Polo, che alla corte di Kubilay Khan ci rimase diciassette anni (ma questa è un'altra storia e non sta a me raccontarla...) e che della cucina cinese scrisse: "Nessun'altra cucina al mondo ci regala, praticamente dal nulla, tanta felicità"...

Il Paese è enorme, con diverse forme di economia rurale, diversi gruppi etnici (oltre una sessantina), differenti aree climatiche, lingue accomunate spesso solo dalla scrittura... e naturalmente tradizioni gastronomiche indipendenti e molto radicate nella propria specifica tradizione. Inoltre le origini storiche della gastronomia cinese derivano dalla cucina contadina quasi di sussistenza, dalla elaborata cucina di corte, ma anche dall'interesse che poeti ed eruditi dedicarono alla preparazione ed alla presentazione del cibo, considerate delle forme di arte alla pari della calligrafia o della poesia.

In Cina già  duemila anni fa giravano libri di cucina (in bambù!) e dopo il 907 d.C., quando con il termine della dinastia Sung la situazione politica divenne relativamente instabile, saggi ed intellettuali cercarono di tenersi lontano dalle lotte di potere e si formò una sorta di dorato mondo arcadico, detto Shiwai Taoyuan "la terra dei peschi in fiore" (dal titolo di un'antica leggenda che narra di un pescatore arrivato per caso in un mondo ideale e perfetto), in cui le persone colte si rifugiavano per discettare solo di cose belle e gradevoli come giardinaggio, pittura, poesia... ed alta gastronomia. Una sorta di Utopia, un po' il fenomeno che si sta presentando ora da noi, epoca in cui al degenerare dei costumi politici, e sociali si reagisce fuggendo dalla realtà più cruda ed appassionandosi ai lati pacevoli della vita, come l'enologia o la gastronomia, diventate talemente "di moda" da entrare addirittura come rubriche fisse nei telegiornali...

Gli stili culinari in Cina sono innumerevoli e diversissimi tra loro. Li accomunano in sostanza un paio di elementi: la cura per la presentazione (derivata in origine dalla necessità di rendere gradevole agli occhi e dunque appetibile anche l'ingrediente più povero), la cottura spesso veloce ad in piccoli bocconi (anche per la scarsità di legname e combustibile di molte zone) e la convinzione che tra anima e corpo il ponte collegamento è lo stomaco, che procura benessere fisico e spirituale. Su questo concetto si basa la medicina cinese, e qui possiamo anche citare Confucio, descritto come decisamente raffinato nei suoi gusti culinari ed acclarato esempio di come essere un buongustaio non nuocia certo all'anima!

Per tornare agli innumerevoli stili culinari cinesi, per semplificare diciamo che si possono individuare quattro grandi aree:
  • la cucina Lu, al nord, zona di Shantung e Pechino, dove grano, orzo e cereali prevalgono sul riso, con abbondanza dunque di pasta e pane al vapore. Molto usati aglio, cipolla e soprattutto porri, molto amate le carni come maiale, manzo (un tempo un vero lusso di corte) ed agnello, e le cotture croccanti.
  • la cucina Yue, a sud, zone di Canton e Hong Kong, è la più conosciuta ed esportata in Occidente ma fu a lungo considerata una cucina "barbara" perchè, priva di tabù, impiegava gli ingredienti più insoliti per gli altri cinesi, come cani, insetti o serpenti. Abbonda di crostacei, piacciono i sapori zuccherini e la vocazione dinamica e commerciale dell'area ha fatto fiorire l'abitudine di consumare velocemente piccoli spuntini a qualsiasi ora del giorno e della notte, i famosi dim sum.
  • la cucina Su, a est, zone di Yangzhou e Shanghai, caratterizzata da una grande varietà ingredienti dovuti al clima subtropicale, dalla abbondate presenza di corsi d'acqua e dunque di risaie; si amano pesce e frutti di mare, diminuisce l'uso di salsa di soja a favore di presentazioni molto colorate.
  • la cucina Chuan, ad ovest, Sechwan e Yunnan; come in tutte le regioni molto calde prevalgono sapori forti e piccanti, il sapiente uso delle spezie risente di influenze influenze thai, birmane e indiane, menre le forti tradizioni buddiste emergono nei molti piatti vegetariani e nella diffusione del tofu.
In questo caso, dato che i fratelli di Marco Polo sono arrivati proprio a Pechino, ci addentriamo in una ricetta del Nord di eredità imperiale, dove quindi porri e funghi, prodotti tipici della regione, vengono impiegati per aromatizzare in modo magistralmente delicato una leggera zuppa di pollo. Per coerenza con la varietà sopra citata, ne do qui una versione base, che può essere poi declinata a piacere.



Dong-gu dun ji - Zuppa di pollo e funghi
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di pollo (io ho usato due cosciotti con sovracoscia)
1 bel porro
1 gambo di sedano
5 o 6 funghi dong-gu*
2 fette di zenzero fresco un po' spesse
2 cucchiai di sakè
sale

Mettere a bagno i funghi per una ventina di minuti in una tazza di acqua tiepida, quindi scolarli (tenendo e filtrando l'acqua), eliminarne i gambi e tagliare le cappelle a striscette.

Tagliare il porro a rondelle spesse; sbucciare le fette di zenzero; mondare il sedano dai filamenti e ridurlo a bastoncini sottili lunghi un paio di cm; levare al pollo la pelle e le eventuali parti di grasso più evidenti.

Portare a bollore una casseruola di acqua, tuffarvi il pollo e sbianchirlo per 3 o 4 minuti, quindi scolarlo e sciacquarlo il acqua fredda.

Metterlo in una casseruola pulita insieme a porri, sedano, zenzero, sakè, l'acqua dei funghi ed un pizzico di sale e coprirlo con acqua fresca.

Coprire il tegame, portare a bollore quindi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, se serve schiumando di tanto in tanto il brodo.

Con una schiumarola levare dal brodo circa una tazza di porri, tenendoli da parte in un colino; coprire di nuovo il pollo e continuare a cuocere per altri 25 o 30 minuti circa, fino a che la carne è molto chiara e si stacca da sola dalle ossa.

Lasciar intiepidire il pollo nel brodo in modo che la carne rimanga morbida, quindi smiznuzzarne la polpa o tagliarla a dadini, eliminando ossa e cartilagini.

Filtrare il brodo e rimetterlo in pentola con i pezzi di pollo, i porri tenuti da parte, i funghi ed il sedano recuperati dalla colatura del brodo, riscaldare velocemente e servire nelle tazze individuali.

Si può gustre semplicemente così, magari decorata con qualche fogliolina di prezzemolo, oppure aromatizzata con una goccia di salsa di soja e/o olio di sesamo o anche (ma non diciamolo a Marco Polo) insaporita con una punta di sambal oelek, la salsa di peperoncini piccanti.

(*I funghi cinesi dong-gu o tung-ku, che sono poi gli shijtake giapponesi, sono da noi facimente reperibili solo essicati. Nel caso siano disponibili freschi conviene aumentarne la dose e raccoglierne poi parte a mentà cottura come per i porri. Sono eventualmente sostituibili con orecchioni misti a porcini)

Ho provato però anche un'ulteriore evoluzione di questa zuppa, particolarmente profumata e molto amata a Pechino per la sua consistenza vellutata, partendo dal passaggio in cui si filtra il brodo: 



Zuppa bis con fili di uova

Sciogliere 2 cucchiai di amido di mais in un mestolo di brodo filtrato ed unirvi 2 cucchiai di salsa di soja, 3 cucchiai di aceto di riso e mezzo cucchiaino di pepe di Setchuan.

Versare nel resto del brodo filtrato e portare ad ebollizione, in modo che l'amido lo addensi leggermente.

Sbattere 2 uova con un pizzichino di sale e versarle quindi a filo nel brodo, in modo che rapprendendosi formino dei fili sottili (non agitare troppo velocemente il mestolo o si forma una stracciatella eccessivamente minuta).

Unire pollo, funghi, sedano e porri alla zuppa e cuocere quel tanto che basta a scaldare bene il tutto, condire con qualche goccia di olio di sesamo e distribuire nelle ciotole individuali (io l'ho proposta in mini-porzioni a mo' di shot, un piccolo sorso come intervallo caldo tra due portate importanti, anche se in Cina la zuppa in realta dovrebbe chiudere il pasto).
  • rivoli affluenti:
  • un po' di notizie storiche sono tratte da: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinhard, Cina. Il Paese, la Gente e le Ricette tradizionali, Vallardi.
  • aggiornamento: altre notizie sul significato di peng tiao nel più recente post di Enrico: http://ilventodellest.blogspot.com/2010/04/peng-tiao.html

venerdì 26 marzo 2010

la vivandiera nel bazar

Saltando la sosta sul Volga sono riuscita a raggiungere la carovana di Marco Polo... Enrico ha cominciato da poco a narrarci le tappe del viaggio degli antichi mercanti veneziani, paragonando i loro racconti alle esperienze da lui vissute personalmente secoli dopo negli stessi luoghi. Ed io mi sono accodata cercando di ricostruire le ricette locali, possibilmente compatibili con l'epoca...

Non sono un'esperta ed alcune regioni le conosco davvero poco, come la tappa di oggi, che si troverebbe bnell'attuale Uzbekistan... Proprio qui sta il fascino di questa impresa, per quanto mi riguarda: approfondire una serie di conoscenze superficiali per capire meglio non solo le usanze di popoli lontani, ma anche la storia delle loro consuetudini alimentari, legate naturalmente alle risorse disponibili in zona, alla situazione geografica e climatica, al grado di sviluppo dell'agricoltura, delle tecniche di conservazione, degli scambi commerciali, e poi anche a guerre ed invasioni, ai costumi sociali e religiosi... Quante cose si possono imparare osservando come si cibano le persone!

Ad esempio non conoscevo affatto il plov (o plof, polov, polow, pilaw, osh...), una sorta di pilaf uzbeko a base di carne di montone che tradizionalmente viene prima fritta insieme a delle cipolle in abbondante grasso e poi stufata con brodo, verdure e spezie, unendo infine il riso ad assorbire tutti gli aromi. Il piatto originale dovrebbe cuocere per ore nell'apposita pentola, detta kazan, annegando in grasso di montone e olio di cotone. L'olio di fondo andrebbe poi bevuto a fine pasto dagli uomini, mentre una piccola parte andrebbe passata all'interno del kazan per mantenerlo condizionato...

Un aspetto curioso è che viene tradizionalmente cucinato dagli uomini... un po' come il barbecue in America o la paella in Spagna. chissà qual è il significato intrinseco di questi piatti "da macho"... Purtroppo questa volta sono arrivata all'appuntamento itinerante con un po' di fiatone, dunque non ho avuto modo di documentarmi a fondo sulle tradizioni legate al piatto in questione. Però sono fortunata: ne da una pittoresca descrizione proprio Enrico qui...

Così per questa volta mi limito a citare le dosi della ricetta originale (una delle infinite varianti, naturalmente, dato che, come ogni piatto della tradizione di un Paese originato da molte etnie, ciascuna famiglia uzbeka ne ha una propria versione...). Tra parentesi riporto i miei adattamenti, dato che  ne ho preparata una versione decisamente "addomesticata"...

Ed ora mi riposo... esaurito il mio compito di sfamare la carovana dei mercanti, ripongo pentole e tegami e mi aggiro tra i vicoli del bazar  di Bukhara (tanto di tempo ne ho... han detto che si vogliono fermare qui per tre anni...)


Plov  - Stufato uzbeko di montone con riso
ingredienti per 4-6 persone
800 gr. di montone (500 gr. di agnello)
3 cipolle (2 cipolle e 1 porro)
6 carote (3 carote)
1 tazza di ceci secchi (nella foto non si vedono perchè io mi sono dimenticati semicotti in frigo...)
500 gr. di riso a chicco lungo (280 gr. di riso thai o patna)
3 o 4 cucchiai di grasso di montone (2 cucchiai di strutto o burro chiarificato)
1 tazza di olio di cotone (3 cucchiai di olio d'oliva leggero)
4 peperoncini (2 peperoncini, che in realtà andrebbero sostituiti con abbondante pepe nero, visto che all'epoca di marco Polo il peperoncino non era ancora diffuso in Asia)
1 tazza di frutta essiccata tritata: albicocche, mele e/o uvetta (2 cucchiai abbondanti di uva passa)
2 cucchiai di spezie (1 cucchiaio abbondante di semi di cumino leggermente pestati)
1 testa di aglio
sale

Lasciare a bagno i ceci una notte, sciacquarli bene e lessarli in acqua con un cucchiaio di olio, salandoli leggermente verso la fine e scolandoli molto al dente, quando sono ancora un po' duretti.

Affettare le cipolle sottili e le carote a piccole losanghe; ridurre la carne a cubotti da 2x2 cm., senza eliminare troppo il grasso e le ossa; mettere a bagno l'uvetta in mezzo bicchiere di acqua; tritare grossolanamente metà delle noci; mettere a bollire circa litro di acqua.

Scaldare un cucchiaio di strutto con 2 di olio in un ampio tegame a fondo pesante e, quando è tutto ben caldo, versarci le cipolle e rosolarle per 3 o 4 minuti a fuoco vivace mescolando vigorosamente, in modo che comincino a dorarsi ma senza asciugare.

Unire la carne e lasciar colorire su tutti i lati per un altro paio di minuti.

Unire le carote, mescolare bene, salare e lasciar rosolare, abbassando leggermente il fuoco, fino a che le carote cominciano ad ammorbidirsi, quindi unire i ceci, il cumino, il peperoncino e l'uvetta con la sua acqua di ammollo, facendo insaporire ancora un minuto.

Coprire con l'acqua bollente (ne servirà forse mezzo litro, ma mantenere in caldo l'acqua in avanzo per correggere eventualmente la successiva cottura del riso), immergere al centro la testa d'aglio mondata dell'eventuale buccia secca superficiale, riportare tutto a bollore quindi chiudere il tegame con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 45/50 minuti.

Versare il riso nel tegame, unire lo strutto rimanente, mescolare bene e verificare che l'acqua copra bene il tutto, coprire di nuovo il tegame e cuocere senza più riaprire per una ventina di minuti, sempre a fuoco basso, controllando di tanto in tanto che l'acqua non si asciughi troppo ed il riso non attacchi sul fondo.

Regolare di sale, se non si è usato il peperoncino spolverizzare con un'abbondantissima macinata di pepe, verificare che il riso sia quasi cotto e l'insieme non sia troppo asciutto (eventualmente aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua), coprire di nuovo, alzare il fuoco e cuocere per un paio di minuti.

Spegnere e lasciar riposare il tutto altri 15/20 minuti ben chiuso; prima di servire mescolare bene il riso in modo da renderlo più soffice (eventualmente trasferire in un piatto di portata bollente) e posizionare l'aglio al centro in modo decorativo, oppure distribuire nei piatti individuali con un paio di spicchi d'aglio a testa, che ogni commensale aprirà miscelando la morbida crema di aglio insieme al riso.

  • rivoli affluenti:
  •  non ho nessun libro di cucina uzbeka... Mannaggia, devo assolutamente provvedere!

martedì 23 marzo 2010

barare sotto i ciliegi in fiore...

In questo periodo in Giappone i notiziari TV ed i giornali riportano come notizia principale l'avanzata del sakura zensen, cioè il fronte della fioritura dei ciliegi che in questi giorni sta salendo da Sud a Nord, con aggiornamenti quotidiani accompagnati da accurati bollettini metereologici. Lo scopo è permettere alla popolazione delle varie regioni di organizzare gite scolastiche, aziendali e familiari nel giorno giusto per il loro Hanami (hana = fiore, mi contrazione di miru = vedere): assistere allo stabiliante spettacolo della fioritura dei ciliegi.


Per molti Giapponesi l' Hanami non è solo il simbolo dell'arrivo della primavera o l'espressione della propensione culturale nipponica verso la natura, l'armonia e la bellezza. E' un'occasione di riflessione interiore su quanto tutto nella vita sia effimero come i leggeri petali dei fiori dalla breve vita, e tutto appartenga comunque al naturale ciclo degli eventi, dove ad ogni fine segue un nuovo inizio e ad ogni traguardo un inevitabile declino (concetti filosofici orientali alla base del Libro dei Mutamenti I King, di cui si era già un po' parlato qui).

C'è chi passeggia nei parchi di alberi in fiore gustandosi il percorso, riconoscendo gli alberi più famosi, distinguendo le varietà botaniche e fotografando le sfumature e le forme più suggestive, magari sbocconcellando qualcosa acquistato nelle mille bancarelle che per l'occasione si allineano ai margini dei parchi, oppure sedendosi in uno dei caratteristici ristorantini allestiti sotto dei tendoni, come un po' da noi durante le sagre di paese.

Alcuni invece organizzano dei veri e propri festini, radunando famiglia ed amici sotto i rami fioriti per un picnic di piatti tradizionali legati alla primavera, cantando sulle basi del karaoke, scambiandosi gadget a tema, quasi tutti di colore rosa come i fiori di ciliegio e la sera accendendo fuochi e lanterne  per lo Yozakura (l'Hanami notturno). Al di là delle inevitabili derive consumistiche attuali, la vera storia dell'Hanami ha radici storiche e sociali molto profonde e lontane.

Si narra che i nobli dell'epoca Nara (710-793 d.C.) cominciarono ad apprezzare la fioritura dell'ume (un albero della famiglia degli albicocchi) grazie all'influenza culturale della Cina, da cui  importarono queste piante a scopo ornamentale: una meraviglia destinata esclusivamente ai loro giardini ed ai loro occhi.

Nei secoli successivi si radicò la credenza che all'interno delle piante e dei loro fiori vivessero le divinità della natura, la più importante delle quali risiedeva nel sakura (ciliegio), che presto soppiantò l'ume. Le cronache registrano la prima visita dell'Imperatore Saga al parco Shinsen-en nell'812 per la fioritura dei ciliegi come l'inizio della pratica dell'Hanami, rito da allora sempre più importante, tanto da arrivare ad influenzare anche i tempi per le semine ed altre pratiche contadine.

Nell'epoca Muromachi (1392-1477 d.C.) l'Hanami si allargò dai nobili anche ai guerrieri e cominciò a tenersi dapprima nei giardini delle residenze degli shogun, i capi del regime militare (in quel periodo l'imperatore era solo una figura istituzionale, senza alcun potere effettivo). Poi venne diffuso anche a delle tenute esterne, diventando di fatto una rappresentazione della magnificenza dello shogun. A questo periodo risale una leggenda secondo cui i fiori di ciliegio erano in origine bianchi, ma si tinsero di rosa quando ai piedi di alcuni antichi ciliegi vennero sepolti dei samurai onorovolmente caduti in battaglia.

Durane l'epoca Edo l'ottavo shogun Tokugawa Yoshimune, che ascese alla carica nel 1716, rivelò da subito una mentalità "rivoluzionaria": riforme economiche e politiche, parziale apertura alla circolazione in Giappone di opere letterarie e tecniche straniere... Ordinò addirittura di piantare degli alberi di ciliegio lungo le strade della città di Tokyo ed incoraggiò anche la gente comune a praticare l'Hanami!

Così, mentre all'epoca dell'Imperatore Saga l'Hanami era un'occasione prevalentemente spirituale e culturale, organizzata il modo raffinatissimo ed a cui venivano invitati solo nobili, studiosi, poeti e musicisti, già dopo il 1300 le cronache riportano con sdegno episodi in cui durante l'Hanami alcuni militari ubriachi avevano strappato dei rami di ciliegio... gesto ancora oggi ritenuto un atto di estrema maleducazione!

Con il periodo Edo cominciò invece la fama di alcuni parchi aperti al pubblico e ricchi di ciliegi particolari, come a Tokyo e Kyoto, e quella di alcuni alberi storici a cui ancora oggi ci si reca in pellegrinaggio durante questo periodo. Uno dei più famosi è il Jindai-Sakura, il "ciliegio dell'età degli dei" vecchio di oltre 2000 anni. Si dice che fu piantato in Murakawa-machi a Hokuto, nella prefettura di Yamanashi, da un Principe Imperiale e che quando cominciò a mostrare i segni del tempo fu amorevolmente curato da Nichiren, il fondatore dell'omonima corrente Buddista.

Sempre in epoca Edo cominciarono a vedersi le bancarelle che proponevano le più svariate golosità dedicate all'evento, tra cui cito in particolare gli hanami-dango (un tris di gnocchetti dolci di riso dalle delicate sfumature rosa, bianche e verdi, a ricordare i colori del ciliegio) perchè hanno dato origine ad un curioso proverbio. Proprio a questa evoluzione dell'Hanami in una festa godereccia più che ad un'occasione di meditazione spirituale si riferisce infatti il detto giapponese traducibile con "gli gnocchetti sono meglio dei boccioli", che canzona chi preferisce le soddisfazioni concrete alle gioie immateriali...


A livello familiare invece un piatto irrinunciabile per il picnic di primavera sotto i rami fioriti del ciliegio è il chirashi, letteralmente un "riso guarnito" che appartiene alla grande famiglia dei sushi. Si avvicina molto al nostro concetto di insalata di riso, con la differenza che il riso condito viene steso in una ciotola e tutti gli altri ingredienti gli vengono deposti sopra in modo da creare una bella armonia di colori e forme. Gli ingredienti tipici dell' hunami-chirashi sono cinque verdure ritenute molto salutari per il "rinnvamento" del corpo: rankon (le radici del loto), funghi shijtake, carote, taccole e gobo (la radice della bardana), a cui a volte si alternano altre radici o germogli da noi introvabili.

In realtà ho pensato di semplificare la cosa giocando molto di più sul colore e sull'aspetto d'insieme che sui reali aromi giapponesi. Insomma: ho barato! Così ho del tutto italianizzato la cottura del riso, ho utilizzato solo verdure primaverili di facilissima reperibilità e ho cambiato il condimento classico.

E' vero, ho citato un elemento spesso presente in altri tipi di chirashi: la frittata a filettini sottilissimi che in Giappone chiamano kinshitamago, cioè "uova in fili di tessuto". E' vero, ho mantenuto il taglio degli ingredienti alla giapponese (per il principio decorativo di questa versione di chirashi che si basa su filini sottilissimi)... Però ci ho poi infilato in mezzo anche un tocco di "filini" che con il Giappone non c'entra affatto: gli sfilacci di cavallo! Quindi, tutto così rivoluzionato, più che un vero e proprio hanami-chirashi qui siamo di fronte ad un:


Haru-chirashi... Un (finto) chirashi di primavera

dosi per 4 porzioni italiane o 6/8 giapponesi:
300 gr. di riso per insalate
2 cucchiai di aceto bianco leggero
1 carota
6 taccole (o una decina di fagiolini)
1 mazzetto di cicorino amaro e/o di rucola
2 cipollini freschi
40 gr. di sfilacci cavallo
2 uova piccole
1/2 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio abbondante di maionese
1 cucchiaio di semi sesamo bianchi
olio di semi (arachidi o mais)
salsa di soja leggera
olio di sesamo
zucchero
sale

Lessare il riso in acqua bollente leggermente salata e profumata con 1 cucchiaio di olio di sesamo fino a che è morbido ma ancora bello compatto.

Quando il riso è pronto scolarlo bene, spruzzarlo con l'aceto e due cucchiai di olio di semi e stenderlo ben allargato a raffreddare su di un telo.

Sciogliere l'amido in un cucchiaio di acqua, unirvi le uova, 1/2 cucchiaio di salsa di soja e 1/2 cucchiaino di zucchero e sbattere fino a che è tutto ben amalgamato, badando a non formare troppa schiuma.

Passare un tegame antiaderente con carta da cucina unta di olio di semi, scaldare e cuocervi metà del composto di uova in modo da ottenere una frittatina sottile come una crêpe e non troppo dorata, quindi ripetere l'operazione con il resto dell'uovo e lasciar raffreddare le frittate.

Scottare le taccole in acqua bollente con 2 cucchiai di salsa di soja ed 1 cucchiaino di zucchero per 5 minuti, scolarle ancora croccanti con un mestolo forato e tuffarle subito in una ciotola di acqua con cubetti di ghiaccio, in modo che mantengano il colore.

Sbucciare la carota, tagliarla a lamelle sottili e scottarla 1 minuto nell'acqua dei fagiolini, poi scolare e tuffare in acqua fredda per un altro minuto, quindi scolare molto bene.

Tagliare i cipollini mondati a rondelle molto sottili e se non sono molto dolci metterli a bagno in acqua fredda per 15/20 minuti, quindi scolare bene.

Tagliare sia le le taccole che le carote leggermente in diagonale a filini sottili e la frittata a strisce, sempore sottilissime, lunghe di 5 o 6 cm.

Lavare l'insalata, scolarla bene e ridurre anch'essa a striscioline.

In una ciotola mescolare la maionese con 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaino di salsa di soja ed 1 paio di cucchiai di acqua, in modo da otenere una salsina molto fluida.

Suddividere il riso nelle ciotole individuali e decorarne la superficie con gli sfilacci di cavallo ben separati, le carote, le taccole, i cipollotti, l'insalatino e con i fili di frittata, spolverare con i semi di sesamo e servire la salsina in ciotoline a parte, in modo che ogni commensale possa scegliere se e come condire e rimestare il proprio chirashi.


Per una verisone decisamente giapponese (o mi sento in colpa se non lo dico... non so barare fino in fondo!) si dovrebbe: usare riso giapponese od originario e cuocerlo come per il sushi; eliminare gli sfilacci ed eventualmente sostituirli con 8 gamberi (scottati in 1 tazza di dashi bollente con 1 cucchiaino di soia e 1 di mirin e lasciati raffreddare nel brodo); sostituire l'insalatina con 2 foglie di shiso; sostituire del dashi al composto di acqua e soja nella scottatura delle verdure; eliminare il condimento di maionese e servire semplicemente della soja con wasabi a parte da diluirvi a piacere; unire ai semi di sesamo dell'alga nori julienne. E poi basta!

Consiglio spassionato: mangiato con le bacchette è più buono. E' lo stesso inspiegabile fenomeno delle patatine fritte quando si usano le mani...
  • rivoli affluenti:
  • considerazioni sui cicli naturali della vita: I King. Il libro dei mutamenti (versione italiana edita da Astrolabio nel 1950 come 14° volume della collana "Psiche e Coscienza", prefazione di Carl Gustav Jung)
  • la foto dei dango è tratta dal libro: Annual events of Japan and recipes of dishes, Natsume Japan

lunedì 22 marzo 2010

all'inseguimento del Milione

Piccolo post estemporaneo e fugace per portarmi alla pari e non mangiare la polvere del convoglio che già vedo allontanarsi all'orizzonte... Enrico ha iniziato sui suoi blog Soffia il vento dell'Est e Cultura Cinese un viaggio sulle orme di Marco Polo. Sono rimasta talmente affascinata dal suo progetto che mi è venuta la malsana idea di propormi al suo seguito, per incamminarmi anch'io in coda alla sua carovana con una cucina da campo virtuale ed intrufolarmi nei sapori e nei profumi dei Paesi che visiterà...

Purtoppo per lui, Enrico non ci ha pensato due volte... Per dirla con parole di altri "lo sventurato rispose" ed ora il tapino vedrà ogni suo post marcopoliano inevitabilmente tallonato in ogni tappa dalle mie ricette. Ma la collaborazione è nata in corsa (siamo in viaggio o no?!) e quando mi sono svegliata io il suo Marco Polo era già partito da Venezia ed arrivato a Costantinopoli.

Non avrei avuto il tempo di preparare un piatto appositamente per lui, dunque per questa volta ripropongo un post già pubblicato. Di fatto ai tempi il mio blog era ancora "privato", quindi non è stato letto da nessuno (a meno che esista qualche pazzo scriteriato che è andato a ritroso fino alle origini di acquavivascorre...). Dalla prossima tappa comunque mi organizzo meglio.

Per Costantinopoli, dunque cito una ricetta abbastanza in tema: ha mille varianti proprio perchè è diffusa dal punto di vista geografico in una regione vastissima, corrispondente a quello che fu l'antico Impero Ottomano. Questa preparazione era già presente a Costantinopoli all'epoca di Marco Polo, anche se forse non precisamente nella mia versione... Per questa volta c'è da accontentarsi. E da cliccare sul link se si vuol vedere da vicino la preparazione dei


Dolmasi (detto alla turca), ovvero Involtini in foglie di vite

Enrico, Marco Polo... aspettatemiiiiii...

(P.S.: sullo sfondo della foto un bicchiere di Raki, il liquore turco all'anice diluito con acqua con cui nelle trattorie dell'odierna Istambul consigliano di accompagnare i dolmasi... e praticamente ogni altra vivanda!)

(PPS: chiedo scura per l'inevitabile raddoppio di alcuni tags)
  • rivoli affluenti:
  • per la cucina turca odierna: gli stessi testi citati nel post originale
  • e, naturalmente: Marco Polo, Il Milione, 1298

sabato 20 marzo 2010

ma come: un altro capodanno?!

Ebbene sì, siamo al mio quarto Capodanno del 2010... Sì, perchè Il  Nuovo Anno Persiano non coincide con il nostro ma comincia tra il 20 ed il 22 marzo con l'equinozio di primavera, il Tavhil, in armonia con la rinascita della natura. Le celebrazioni per Nowruz durano un paio di settimane ed i riti ricalcano gesti tradizionali di rinnovamento che si ripetono analoghi da centinaia di anni, a cavallo tra pubblico e privato, tra laico e religioso, tra Islam e devozioni ancoa più antiche, tra usi contadini e sapienza di astologi e filosofi...

Le famiglie  in questo periodo si dedicano alla pulizia della casa e della persona, all'acquisto di nuovi abiti, alla confessione dei propri peccati, alle cerimonie per scacciare gli spiriti maligni, alla semina di germogli ed alla riaccensione dei fuochi domestici. Processioni di musicanti invadono le strade ed i loro abiti di seta rossa ricordano il sangue di Domuzi, l'antica divinità sumera che veniva uccisa alla fine di ogni anno per rinascere all'inizio dell'anno successivo. Feste e celebrazioni sovvertono i normali ritmi quotidiani, a cominciare dall vigilia dell'ultimo mercoledì dell'anno per terminare dodici notti dopo l'equinozio (una per ogni cielo astrale).

Uno degli aspetti rituali che più mi ha colpito è che in ogni casa viene esposto sopra un prezioso tappeto il sofreh-ye haft-sinn, un gruppo di sette alimenti simbolici, tutti con l'iniziale "S", che rappresentano i sette araldi angelici della vita. Attorno al sofreh la famiglia si riunisce l'ultima sera dell'anno cantando, pregando, raccontandosi leggende e chiacchierando fino a che, nell'esatto momento dell'equinozio, la persona più anziana da inizio al nuovo anno distribuendo auguri, benedizioni, abbracci... e dolcetti!


I sette alimenti simbolo del nuovo anno sempre presenti sul sofreh sono:
  1. sabzeh, germogli di grano o di lenticchie che simboleggiano la rinascita
  2. samanu, una crema dolce sempre di germogli che rappresenta la trasformazione (ed anche la raffinatezza della cucina persiana)
  3. sib, le mele, segno di salute e di bellezza
  4. senjed, il dolce frutto essiccato del loto legato all'amore (si dice che quando il loto è in piena fioritura respirarne il profumo faccia innamorare e scordare tutto il resto...)
  5. seer, l'aglio, che simboleggia la medicina
  6. somaq, il summac dal colore vermiglio come il sole all'alba, quando la divinità sorge a sconfiggere il male
  7. serkeh, l'aceto, segno dell'avanzare dell'età, della saggezza... e della pazienza!
Ad accompagnare questi alimenti sul sofreth spesso vengono posti altri elementi dal significato benaugurante: libri di saggezza quali una copia del Corano o i poemi del Mistico Hafez, delle monete per chiamare il benessere materiale, delle uova dipinte per la fertilità, un'arancia che galleggia nell'acqua per rappresentare la terra che galleggia nello spazio, dei pesciolini vivi in una boccia a raccontare il guizzare della vita ed anche per citare la costellazione dei Pesci, sotto cui l'anno si chiude.

A seconda della località e delle tradizioni della singola famiglia vengono anche utilizzati dei bracieri per bruciare erbe sacre come la ruta (il cui fumo tiene lontani gli spiriti malvagi), brocche di acqua di rose per il suo magico potere di pulizia, vasi di narcisi o giacinti per sottolineare il fiorire della vita e della natura, e spesso una coppia di candelieri ai lati di uno specchio con una candela accesa per ogni bimbo della casa, dove le fiammelle augurano felicità e chiarezza e lo specchio riflette le immagini della Creazione, che nella tradizione pesiana ha avuto luogo proprio il primo giorno dell'anno.

Sullo stesso vassoio molte famiglie dispongono anche dei dolcetti, solitamente di sette tipi diversi, perchè la leggenda vuole che il Re Jamshid scoprisse lo zucchero proprio di Nowruz (non a caso il termine inglese candy, che descrive caramelle e dolcetti, deriva dal persiano qand, che significa proprio "zucchero"...). Il menù rituale di buon augurio che invece viene servito in tavola, che sia semplicissimo oppure molto raffinato, contiene sempre una zuppa di tagliolini, un piatto a base di pesce ed agrumi, delle erbe aromatiche (sabzi-khordan) ed un mix di frutta secca.


Il pane con formaggio fresco ed erbe è un tris onnipresente sulla tavola iraniana, segno di semplicità e di ospitalità (come il tè), perchè per tradizione condividere il pane porta felicità e prosperità. Anche le miscele di frutta secca sono un classico persiano, e quella di Nowruz si chiama ajil-e moshkel gosha, "districatore di difficoltà". E se si esprime un desiderio e questo si avvera si deve distribuire frutta secca a profusione...

La pasta lunga (reshtet) è invece proprio tipica del Capodanno ma la si consuma anche prima di intraprendere una nuova impresa o dopo tre giorni dalla partenza di un congiunto per un viaggio. Gli spaghettini simboleggiano la scelta tra varie strade che la vita ci presenta, quindi ci si augura che, cuocendo la matassa di pasta nella zuppa e dunque sciogliendola in singoli fili, ciò sia di aiuto nello scegliere la giusta via o nel risolvere comunque un problema intricato, come fece Alessandro Magno tagliando il nodo di Gordio.

Il pesce è invece simbolo di vita e portafortuna; segna la fine dell'anno astrale sotto il cielo dei Pesci e nelle regioni lontane dalla costa è considerato comunque un cibo raro e ricercato. Viene spesso preparato con ingredienti acidi, immagino anche per una questione legata alle antiche difficoltà nel garantirne la freschezza.

Lo spezzare il pane, il guizzare del pesce, le uova dipinte, le candele, la famiglia attoeno al desco... quanti simboli comuni con la nostra liturgia, anch'essa tanto legata al cibo! E a preparare un'intera cena rituale mi sarei anche divertita tantissimo... peccato non ne abbia avuto il tempo. Ho optato per il solo pesce semplificando una ricetta tradizionale persiana... però al osto del tradizionale riso l'ho accompagnata con dei tagliolini fatti a mano, in modo da riunire i simboli più importanti e da "ritualizzare" in qualche modo il mio stare in cucina con un gesto ed un tempo molto domestici anche per me.


Reshteh-o mahi-e sir-dagh ba narenj - Pesce all'aglio e agrumi, con tagliolini
ingredienti per due persone:
160 gr. di reshteh iraniani o, come qui, di tagliolini all'uovo
2 filetti di pagello (o altro pesce bianco sodo) da circa 120 gr. l'uno
4 spicchi d'aglio
1 bella arancia succosa
1 lime
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di summac
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe al mulinello

Spremere e filtrare il succo dell'arancia e del lime ben lavati e conservarne le scorze; sbucciare e pestare l'aglio; portare ad ebollizione l'acqua per i tagliolini (i noodle iraniani necessitano di una cottura più lunga rispetto alle nostre ebitudini, regolarsi in base alla confezione per il momento in cui conviene calarli nell'acqua).

Miscelare la farina con il summac ed un pizzico di sale e passarvi i filetti di pesce, in modo che si ricoprano solo di un velo leggero e conservare la farina in eccesso.

Scaldare un cucchiaio di olio in un ampio tegame insieme all'aglio a fuoco medio, quindi deporvi il pesce e lasciar cuocere un minuto per lato, fino a che si è tutto schiarito.

Nel frattempo sciogliere con un frustino la farina rimasta dall'impanatura nel succo di arancia e lime, aromatizzando anche con una macinata di pepe fresco.

Versare il succo nel fondo del pesce, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco delicato per 6 o 7 minuti, in modo che la salsa si addensi; nel frattempo salare l'acqua in ebollizione, unirci una delle mezze scorze del lime e lessarvi i tagliolini in modo da scolarli appena prima del termine di cottura del pesce (se sono pronti qualche minuto prima, condirli con l'olio rimanenente eliminando il lime e tenerli in caldo, come ho fatto con i miei, che erano molto sottili e sono stati pronti solo in un paio di minuti).


Regolare la salsa del pesce di sale e pepe, spegnere ed utilizzarne un paio di cucchiai per condire la pasta, insieme anche a un paio di cucchiai di olio se non la si è già scolata e condita prima, quindi arrotolarla con un forchettone e deporla dentro le mezze scorze d'arancia ben pulite.

Deporre nei piatti e servire il pesce con il resto nella salsa accanto alle mezze mezze arance, decorando il tutto con gli spicchi d'aglio che dovanno essere rimasti morbidissimi ed appena dorati.
  • rivoli affluenti:
  • le notizie storiche, la prime due foto ed una traccia base per la ricetta sono tratte da: Najmieh Khalili Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publisher

mercoledì 17 marzo 2010

riflessioni a posteriori

Rientrata dalla mia breve ma intensa esperienza in quel di Roma ho sentito il bisogno di nutrirmi con qualcosa di semplice e leggero. Non solo per bilanciare tutti i bagordi di questa vorticosa parentesi romana ma proprio per ritrovarmi di nuovo "a casa". Molti spunti mi sono rimasti dentro e preferivo ricrearmi velocemente un quotiziano nelle mie corde per poter svolgere il nastro delle esperienze e rileggermelo con calma e tranquillità. E sia il cibo che i gesti di preparazione ad esso dedicati aiutano molto a rientrare nella propria dimensione.

Mi sono resa conto che quando le emozioni si affastellano si rischia di badare solo alle più prepotenti, mentre a me piace ascoltare con attenzione tutte le voci, soprattutto quelle minute e flebili, che lasciano tracce più interessanti. Ad esempio ho trascorso una mattinata in una strana dimensione passata/futura, assistendo ad un paio di lezioni universitarie insieme ad una mia carissima accompagnatrice diciannovenne, entusiasta matricola che mi ha fatto con orgoglio da cicerone.

Flash back violentissimo tornare sui banchi e in un istante rendermi conto della scarsa consapevolezza con cui affrontavo io l'esperienza universitaria "ai miei tempi" ed in generale la vita. Quanto avrei potuto sfruttate meglio quell'incredibile occasione, perdendo meno tempo, facendo meno fatica ed assorbendo molto di più, sia dalla scuola che dall'intero mondo che mi circondava!

Guardavo tutto con occhi brillanti, l'altra mattina. Ero rapita, gasata, divoravo ogni dettaglio con gioia ed insieme sentivo una strana amarezza, al momento scambiata per una sorta di rimpianto nei confronti del mio passato. Riflettendoci a posteriori mi sono resa conto che si trattava invece di uno sguardo disincantato al presente della mia accompagnatrice.

Avrei voluto poter spiegare a lei ed ai suoi compagni la profondità, la bellezza ed il privilegio dell'esperienza che stavano vivendo come loro quotidiano, mostrare loro le ricchezze che avevano a portata di mano ed esortarli a raccoglierle tutte, a capire il vero senso di quelle giornate ad ascoltare persone dotte, per rintracciare in quesi segni alla lavagna formule di vita, apertura di prospettive, orizzonti da esplorare, doveri da compiere al di là di banchi e libri, di nozioni ed orari...

Avere già la propria vita in mano e non accorgersene, aspettare un futuro "da adulti" ed esserlo già intimamente  in potenza, considerare normale una giornata ad imparare senza capire tutto quello che davvero ci viene offerto in quel luogo ed inquel momento della propria esistenza. Concentrarsi completamente su piccoli traguardi vicini senza sapere che si sta già camminando in una direzione precisa, verso una meta più distante, e che già si potrebbe decidere per cose più grandi, sapendolo...

Avrei voluto GRIDARE il dolore che mi dava la loro inconsapevolezza... Ma non ne avevo il potere, come di fatto nessuna esortazione "dei grandi" di allora l'aveva avuto su di me adolescente. La vita è da comprendere a poco a poco, ignorando i consigli, perdendo occasioni, sbattendo personalmente il muso contro le difficoltà, imparando ad avere fiducia in se stessi.

Scegliere di stare zitti ad osservare chi dopo di noi si impantana nelle stesse minuzie perchè non ha ancora imparato ad alzare la testa e guadare oltre... nonostante siamo convinti della correttezza del nostro silenzio rispetto al futuro che questi quasi-uomini devono raggiungere da soli, ci avvolge comunque nel presente in un velo di amara impotenza.

D'altronde deve essere così, come diceva Bob Dylan:
Trust yourself to do what's right and not be second-guessed
Don't trust me to show you beauty
Don't trust me to show you the truth
Don't trust me to show you love
If you want somebody you can trust, trust yourself.

A questo pensavo mentre frugavo in cucina l'altra sera rientrata dal mio viaggio, in cerca di un cibo che mi confortasse lo spirito. Prima di partire avevo diligentemente svuotato il frigo dagli ingredienti freschi, quindi cosa poteva fare al caso mio meglio di una bella busta di verdure surgelate per minestrone?! Peccato che io non sia normale, che la componente nipponica della mia anima non si accontentasse di una zuppa di verdure qualsiasi e che mi sia venuta la curiosità di capire cosa sarebbe uscito se avessi preparato una minestra giapponese con quel mix di verdure italiane...

In realtà (a parte la varietà di fagioli e di basilico) tutti gli ingredienti contenuti nella busta sono tranquillamnete usati anche nella cucina giapponese, ma mai miscelati tutti insieme. In genere in Giappone amano sentire i saporti distinti di ogni ingrediente e raramente ne utilizzano più di tre o quattro nella stessa preparazione... Ho fatto dunque un esperimento che si potrebbe definire yoshoku, come i Giapponesi chiamano i piatti della tradizione Giapponese che sono stati contaminati, per ingredienti o per tecniche di preparazione e presentazione, dalla cultura gastronomica occidentale.

Non essendo io Giapponese, però (ma va?!) ho fatto il percorso contrario, in effetti... perchè ho preparato un minestrone "classico" italiano sostituendo i nostri ingredienti con quelli nipponici. Per essere precisi: ho usato il dashi (brodo di alghe e pesce) invece del brodo di verdura, l'olio sesamo invece del nostro olio di oliva, la salsa di soja ha preso il posto del sale, il togarashi (misto di peperoncino giapponese e spezie) quello del pepe ed il katzuobushi (fiocchetti di tonnetto secco) ha praticamente rubato la parte di "tocco finale" del parmigiano grattugiato...

L'alga kombu è servita sostanzialmente per evitare che i legumi creassero poi fastidiosi effetti collaterali, ma usata in maggior quantità permette di sostituire il dashi con della semplice acqua, rendendo il piatto  (a questo punto senza la spolverata di tonnetto secco) adatto anche ad un regime vegetariano.


Minestrone yoshoku di verdura
ingredienti per 4 persone:
450 gr. di verdure miste surgelate per minestrone (nel mio caso: patate, fagioli, piselli, zucca, carote, sedano, pomodori, fagiolini, zucchine, aglio, basilico, prezzemolo)
1 piccola cipolla
1 lt. di brodo dashi
1 pezzetto di alga kombu da circa 6 x 6 cm.
2 cucchiai di katzuobushi
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaino di olio di semi
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di sichimi togarashi

Scaldare i due olii nella pentola e farvi saltare per un paio di minuti la cipolla affettata sottile.

Unire il mix di verdure e lasciar bene insaporire per qualche minuto, nel frattempo scaldare il brodo.

Coprire le verdure con il brodo, aggiungere l'alga kombu e la soja, portare a bollore quindi cuocere coperto per circa 35-40 minuti, fino a che le le verdure sono morbide.

Levare l'alga kombu, tagliarla a striscioline o tritarla grossolanamente ed unirla di nuovo al minestrone, regolare la salatura aggiungendo se serve un goccino ancora di soia e servire in ciotole con una spolverata di peperoncino ed un ciuffetto di katzuobushi (meglio sopra le verdure che spuntano dal brodo, perchè appena tocca il liquido vi si scioglie...)

  • rivoli affluenti:
  • le frasi di Bob Dylan sono estrapolate da: Trust Yourself, in "Empire Burlesque", 1985.
  • un libro semplice di introduzione alla cucina yoshoku è: Jane Lawson, Yoshoku. Cucina giapponese stile occidentale, Guido Tommasi Editore

domenica 14 marzo 2010

il dolce che canta...

Sono stata qualche giorno a Roma lontana dai miei impegni quotidiani. Be', in effetti lontana da quelli obbligatori, nel senso che mi sono portata dietro un paio di occupazioni che fanno parte sì del mio panorama quotidiano ma in modo decisamente piacevole, e che quindi non ho abbandonato neppure lontano da casa: la passione per il Giappone e per la cucina.

Per quanto riguarda il piacere di trafficare ai fornelli, tra le altre cose, mi sono ritrovata a cucinare "su commissione" un pranzo greco. Un po' sono andata a memoria, un po' mi sono affidata all'archivio del mio computer, un po' a internet e le ricette sono saltate fuori  quasi tutte, ma ho tremendamente sentito la mancanza dei miei libri, che adoro sfogliare in cerca di spunti e conferme ogni volta che devo sviluppare un menù. In sostanza la consultazione dei testi  è parte integrante del mio personale piacere di dedicarmi alla cucina, non riesco a stare lontana a lungo dal fruscio di quelle pagine...

Nonostante le ricette attinte dalla memoria abbiano funzionato, non ero pienamente soddisfatta di quella del baklava (o baclawa), il dolce mediteraneo/mediorientale  a base di pasta phyllo e frutta secca con cui abbiano concluso il banchetto. Le origini di questo dolce dalle mille varianti sono controverse, perchè, se la tesi più accreditata lo vuole creato dai pasticceri della corte turca del Topkapi, i Greci sostengono che siano stati i loro marinai ad importare l'idea di frutta secca dento una pasta dai viaggi in Oriente e soprattutto le loro massaie ad inventare la sfoglia sottilissima di cui è composto il dolce. In Turchia questa particolare pasta si chiama yufka, in Grecia phyllo, trascritta spesso come fillo. In entrambe le lingue il nome significa "foglia", a sottolinearne proprio lo spessore quasi impalpabile...

Ricordavo che in Grecia, a differenza di altri Paesi, lo sciroppo di finitura vede l'utilizzo anche del miele, così ho subito adottato questa variante, come poi altre particolarità legate a differenti tradizioni locali, da me miscelate in un melting pot incurante della filologia! Ad esempio in Turchia si farcisce con sole noci aromatizzate alla cannella, gli Ebrei Sefarditi preferiscono i soli pistacchi, in Iran il ripieno è di sole mandorle ridotte quasi in polvere e profumate con cardamomo (ma io ho miscelato i tre frutti). In Iraq lo sciroppo è all'acqua di rose, nel mondo arabo prevalgono i fiori d'arancio, in Armenia semplicemente cannella e limone (e anche qui ho fatto un mix).

In India si fanno più strati (come ho fatto io, mentre comunemente si distribuisce la frutta tra due sole serie di strati di pasta) e i dolcetti hanno un valore rituale perchè vengono regalati dallo sposo alla sposa insieme alla fede nuziale, come d'altronde valore simbolico hanno in Bosnia, dove il baklava è il dolce del Ramadan. Questa volta il (o la, anche qui il tema è discusso...) baklava ha rappresentato egregiamente la fusione di tante culture ed etnie differenti in un unico piccolo e delizioso momento di golosità. Peccato solo per il suo silenzio...

Mi piego: non preparavo questo dolce da qualche tempo ma ricordavo bene un suo lato affascinante... quando si versa lo sciroppo nella teglia appena levata dal forno la sfoglia comincia scrocchiare, quasi a "cantare", come se fosse contenta di ricevere su di sè quella dolcezza profumata. Questa volta non è successo e ci sono rimasta un po' male... Che fosse dovuto al miele nello sciroppo, utilizzato da me per la prima volta in onore del tema greco? Che avessi sbagliato qualche passaggio intermedio? Che i miei mix avessero snaturato il dolce e lo avessero spinto a vendicarsi dei miei oltraggi?

Al mio ritorno a casa sono subito sono andata a consultare (piacere lungamente agognato!) "i testi sacri", ovvero gli scritti di Claudia Roden, il vero guru in materia di cucina mediorientale, ed ho capito il mio errore: lo sciroppo avrebbe dovuto essere freddissimo, non bollente come nel mio caso! Il risultato finale come gusto e consistenza è cambiato di poco, ma mi sono persa il vero piacere di ascoltare il canto di gioia del baklava...


Baklava (remix) 
Ingredienti per circa 25/28 pezzi:
400 gr. circa di pasta phyllo
100 gr. di noci sgusciate
100 gr. di mandorle sgusciate
100 gr. di pistacchi sgusciati (non salati!)
180/200 gr. circa di burro
280 gr. di zucchero + 2 cucchiai
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
1/2 limone
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio o di rose
1 cucchiaio abbondante di miele

Scaldare in un pentolino di acciaio 150 ml. di acqua con 280 gr. di zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, il miele, il succo di 1/2 limone ed una bella spirale della sua scorza, portare a bollore in modo che lo zucchero si sciolga bene e lasciar sobbollire una decina di minuti, fino a quando si ottiene uno sciroppo denso e molto profumato.

Spegnere, levare con attenzione (lo sciroppo è ustionante!) cannella, garofano e scorza di limone, unire l'acqua di fiori, lasciar intiepidire e poi tenere in frigo almeno un'oretta perchè lo sciroppo si raffreddi molto bene. (In alternativa se cannella e garofano sono in polvere si possono unire alla frutta secca del ripieno, senza utilizzarli per lo sciroppo.)

Tritare la frutta secca badando che non si polverizzi troppo, mettere da parte una trentina di pezzetti di pistacchio o di mandorla e miscelare il resto con due cucchiai scarsi di zucchero.

Sciogliere il burro (al microonde o a bagnomaria) e tenerlo tiepido in modo che non si risolidifichi; stendere la pasta fuori dalla confezione lasciandola però sovrapposta, tagliarla a misura della teglia  e coprirla con un telo umido o con pellicola, in modo che non si asciughi.

Spennellare di burro fuso una teglia da circa 25x25 cm. con i bordi alti (non di alluminio, o reagendo con lo sciroppo farebbe perdere colore al dolce), adagiarvi un foglio di pasta phyllo tagliata a misura e spennellarla leggermente ma uniformemente di burro, sovrapporgli in altro foglio, imburrare di nuovo e continuare così fino ad aver impilato 6 fogli.

Distribuire uniformemente sopra l'ultimo foglio ben imburrato un terzo della frutta secca zuccherata e coprirlo con altri sei fogli di pasta seguendo lo stesso procedimento (se ci fossero dei ritagli di pasta un po' irregolari conviene utilizzarli in questi strati centrali di pasta, perchè lo strato di base e quello superiore devono essere il più possibile regolari ed uniformi); coprire con un altro terzo della frutta secca e continuare così terminando con la pasta. In totale il dolce avrà 4 strati di pasta e 3 di frutta secca.

Imburrare più abbondantemente l'ultimo foglio di pasta e lasciar riposare un momento in modo che il dolce si assesti ed il burro si solidifichi leggermente; nel frattempo portare il forno a 200°.

Incidere il dolce a losanghe, triangoli o quadrotti (ogni Paese ha il suo taglio preferito!) con un coltello affilato che penetri sino al fondo, distribuire su ogni riquadro un pezzetto di pistacchio o mandorla ed infornare per una ventina di minuti, fino a che la superficie sarà bella dorata.

Levare dal forno il dolce bollente e versarvi subito sopra lo sciroppo ben freddo, lucidando tutta la superficie ma anche facendolo penetrare con cura in tutti i tagli. Più si carica di sciroppo più il baklava risulterà dolce, quindi regolarsi a gusto (si può diminuire la dose di sciroppo anche della metà o prepararlo con meno zucchero...)

Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente, ripassando bene i tagli con un coltello prima di servire  ed estraendo dalla teglia delicatamente con una paletta i dolcetti solo all'ultimo momento.


  • rivoli affluenti:
  •  inevitabilmente: Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi
  • come pure, per la parte storica: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Book

giovedì 11 marzo 2010

l'eleganza dal fango: 99 colombe per Sorelle Nurzia

Tutti quanti il 6 aprile di un anno fa abbiamo sentito raccontare dagli organi di informazione del terremoto in Abruzzo e siamo inorriditi, ci siamo commossi, magari abbiamo anche pregato o mandato in qualche modo una piccola offerta a qualcuno. Poi abbiamo cambiato canale televisivo, voltato pagina del giornale, spento la radio o il computer, tornando alle occupazioni quotidiane con una punta di malinconia e fatalismo in fondo al cuore, ma fondamentalmente in pace.

Io per prima, in quell'occasione come in altre analoghe, l'ho pensato come un fatto lontano, di quelli che capitano solo agli altri, e ho creduto di esserne "fortunatamente" estranea. Nonostante mi si fossero ripresentati alla memoria i volti commossi dei nonni quando raccontavano di un bombardamento durante la guerra e di un incendio una decina d'anni dopo che per due volte avevano completamente "buttato all'aria" la famiglia ed il lavoro, nonostante abbia provato sulla mia pelle qualche anno fa le conseguenze di una disastrosa alluvione, tenevo tutto quanto distante, cercando vigliaccamente di lasciare che le emozioni a riguardo si assopissero tra le pieghe della cronaca, che tutto annulla e parifica in un ovattato rumore di fondo.

Il 10 aprile di un anno fa uno squillo di telefono mi ha risvegliato dal torpore: un gentilissimo signore che svolge all'Aquila la mia stessa attività professionale mi chiedeva molto discretamente un favore tra colleghi, non potendo essere lui operativo nell'immediato. Solo attraverso conoscenze comuni sono venuta poi a sapere che era riuscito a salvare la famiglia per miracolo, casa ed attività entrambe in fumo. Con due coperte sulle spalle e le chiavi dell'auto casualmente in tasca, aveva potuto accompagnare moglie, figli e suocera nel monolocale al mare prestato da un amico, accogliendo con sè anche un collaboratore che nel terremoto aveva perso il figlio.

Non aveva in quei giorni di che sfamarli e vestirli, avendo trovato in quella casa di fortuna solo una scatola di cracker, due lattine di tonno, qualche costume da bagno e poco altro. Nessun portafogli in tasca, nessun documento d'identità per poter prelevare qualcosa in una diversa filiale della sua banca (anch'essa crollata), nessuna possibilità di frugare tra le macerie di casa o del luogo di lavoro.

Per la sopravvivenza quotidiana si appoggiava alla solidarietà di un vicino di monolocale, ogni giorno ringraziava per il dono della famiglia salva, ricacciava giù per la gola l'umiliazione di non poter offrire loro assolutamente niente e provava a ritrovare una provvisoria dignità racimolando un'apparenza di lavoro che gli restituisse il ruolo di padre di famiglia almeno in prospettiva. Così, senza strumenti ed in mezzo al nulla, semplicemente allacciando contatti con chi continuava tranquillamente a vivere un po' più lontano dal cumulo delle macerie di edifici e di vite aquilani.

Questo signore, con gli stessi panni addosso da cinque giorni, con un solo ed unico file recuperato in modo rocambolesco a testimonianza di tutto il lavoro di una vita, mi stava chiamando da sotto una tenda/centralino per non mollare quel filo di speranza che lo teneva aggrappato ad una improbabilissima opportunità lavorativa, scusandosi pure per "il disturbo" che mi procurava. E mi stava dando una lezione di storia e di umanità.

Incredibile come ci si renda conto così che "gli altri" sono anche te. Pauroso il panico che ci assale quando ci accorgiamo finalmente che è tutto possibile e dannatamente concreto, che non avere di colpo più nemmeno l'appuntamento quotidiano con il gesto semplice e modesto di un paio di calzini puliti da infilare faccia una tale, enorme differenza...

Quella telefonata e le altre che poi ci siamo scambiati hanno rappresentato per me l'evidenza materiale della tragedia che nessuna immagine televisiva fino a quel momento mi aveva reso a pieno. Siamo abituati a veder miscelate scene di fiction e fatti reali come avessero lo stesso valore (immagino che qualche ragazzino abbia addirittura preso in quei giorni i servizi dei telegiornali come episodi di un film d'azione o di guerra!). Alla fine tutto perde di densità, di credibilità, come se niente fosse veramente degno di attenzione. Almeno per me era così. Causa di profonda vergogna...

Ma quelle telefonate sono state soprattutto testimonianza intensa di umanità. Una dignità fatta di forza, amore e volontà, la voce di una persona vera, di un piccolo eroe elegante. Ecco: ho imparato l'eleganza da un signore con un telefono in mano in mezzo al fango ed alla devastazione. Una lezione di vita che non potrò scordare.


Per questo non posso che ringraziare lui, cercare di evitare ogni retorica e passare il testimone ad Artemisia Comina e Lydia che riguardo al quel terremoto raccontano meglio di me la storia di Sorelle Nurzia e delle 99 COLOMBE che potremmo aiutare a spiccare di nuovo il volo...


Aggiungo poi in sordina una piccola pietanza che parte da una scatoletta di tonno e da un pacchetto di cracker, semplicemente insieme ad un paio di ingredienti trovati in frigo (io che ho la fortuna, un frigo, di averlo avuto, in questo ultimo anno...)


Crema di tonno al mandarino
ingredienti per due o tre persone:
1 scatoletta di tonno sott'olio da 80 gr.
1 mandarino
2 cucchiai di yogurt bianco compatto (perfetto quello greco, il mio era altoatesino)
1 cucchiaio di succo di limone
5 gocce di salsa worchestershire
1 cucchiaio abbondante di pinoli
3 o 4 pacchetti di cracker salati
sale e pepe

Tostare i pinoli per qualche secondo in un padellino antiaderente fino a che cominciano a dorare e spegnere subito, lasciandoli raffreddare.

Scolare bene il tonno dall'olio di conservazione e frullarlo finemente con lo yogurt, in succo di mezzo mandarino e del limone e la salsa worchestershire.

Alla crema così ottenuta aggiungere i pinoli tostati (tranne qualcuno da tenere per la decorazione) ed uno o due cracker sbriciolati, frullandone uno per volta nel composto per verificare la densità della crema, che risulterà così leggermente granulosa, sottolineando le due consistenze.

Regolare di sale e pepe e servire decorato con gli spicchi del mezzo mandarino rimasto pelati al vivo e con qualche pinolo tostato, accompagnando la crema con gli altri cracker.

  • rivoli affluenti: 
  • sul rumore di fondo che annulla il vero significato della comunicazione: Umberto Eco, Opera Aperta, Bompiani