domenica 31 ottobre 2010

il mistero del pipistrello fantasma o della cucina cannibale

Condivido con mia sorella la passione per lo stare in cucina a pasticciare. Abitiamo troppo lontane per poterlo fare insieme, così quando capita di vedersi e magari fare anche un giretto per negozi (quasi sempre di alimenti o di casalinghi, visto che per il vestire e per molte altre cose abbiamo gustidecisamente differenti...) e ci innamoriamo dello stesso oggettino da cucina o dello stesso ingrediente, ne compriamo una coppia e ce lo regaliamo a vicenda.

Così facendo nel tempo abbiamo approntato una piccola "doppia collezione" di strumentini improbabili, tra cui spiccava uno stampino da biscotti a forma di pipistrello. Ma di questo indispensabile oggetto parlo putroppo al passato...

Non so se capita solo a me, infatti, ma ogni tanto mi  dirigo tranquillamente verso un cassetto od uno sportello della cucina per prendere un attrezzino che ho ivi accuratamente riposto... e non lo trovo. In genere mi tuffo in ogni anfratto, cercando prima un'alternativa logica di posizionamento e finendo poi per svuotare praticamente ogni mobiletto, fino a che ha il sopravvento la frustrazione (o lo scoramento o l'impazienza, a seconda del momento e dell'umore della giornata...).

Finisco sempre per riporre rabbiosamente di nuovo tutto al proprio posto e per inventarmi un sostituto dell'attrezzo mancante come una piccola Mac Gyver... oppure, più spesso, cambio proprio ricetta! L'oggetto di tanta ricerca però non ricompare più, neanche in tempi successivi quando oramai tanto non mi servirebbe...

Sono arrivata alla conclusione di avere una cucina cannibale, talmente golosa delle cianfrusaglie che contiene che a volte non resiste alla tentazione ed "ingloba" quelle che le piacciono di più, tipo un "pallagelato" d'epoca (ma come si chiama l'attrezzo per fare le palline di gelato?), una casseruola per mancini, un coppapasta rettangolare, un coltello seghettato per il pane dal manico posticcio... e naturalmente il fatidico stampino a forma di pipistrello.

Che è sparito proprio oggi, unico giorno dell'anno in cui avrebbe avuto un suo senso giustificabile. Che si sia involato come un fantasma di Halloween invece di lasciarsi fagocitare dalla mia cucina stregata?! E' indubitabilmente la giornata dei misteri...

Peccato, mi pregustavo il suo utilizzo da quando ho preso una bella zucca l'altro giorno e mi è venuto in mente di fare dei biscottini per Ognissanti: il pipistrello poteva essere un piccolo legame con la tradizione dei travestimenti paurosi tanto in voga in America. Già... ma perchè cedere a questa usanza d'oltreoceano, visto che, come dicevo qualche tempo fa,  non sono particolarmente favorevole all'importazione di festività posticce?!

In realtà, come sempre, leggere apre la mente... Ho infatti mitigato la mia antipatia verso Halloween quando ho letto un interessante articolo di antropologia sulle tradizioni contadine italiane legate alla notte di Ognissanti, articolo che ha inqueadrato tutto in un'inedita prospettiva storica.... e che mi ha decisamente aperto nuovi orizzonti!

Molte popolazioni del Norditalia infatti, come pure in alcune parti di Romania, Gran Bretagna e Portogallo venute in contatto con l'antica cultura celtica, nei loro riti propriziatori autunnali legavano il termine dei raccolti al culto per i defunti, quasi ovunque eleggendo come protagonisti del periodo la zucca ed i bambini.

Bimbi in processione vestiti da fantasmi o per le strade con zucche intagliate a teschio per spaventare i passanti più ingenui, zucche sui davanzali riempite di lumini per illuminare il cammino alle anime dei morti, cibo e semi apparecchiati sulla tavola la notte di Ognissanti per i defunti che tornavano una volta l'anno a far visita alla famiglia... Ogni zona con leggende e gesti leggermente differenti ma dalla radice evidentemente comune.

Nelle antiche religioni il culto dei morti era legato ai culti agrari per la fertilità della terra, dunque la zucca era il simbolo principe dell'anima dei defunti perchè, oltre ad essere un prodotto autoprodotto, poco costoso ed ampiamente diffuso, concludeva il proprio ciclo vegetativo proprio nel periodo dedicato alla commemorazione dei defunti.

In alcune zone i semi ricavati dallo svuotamento delle zucche di Ognissanti erano conservati per la semina dell'anno successivo, proprio a simboleggiare la rinascita, sia agricola che spirituale, e diventavano concretamente la dimostrazione della continuità del passaggio da un tempo all'altro, in cui ad ogni fine segue sempre un nuovo inizio.

Si tratta di tradizioni nate dall'idea che la vita e la morte siano indissolubilmente legate, come il ciclo delle stagioni, quindi "i bambini erano protagonisti di queste feste perchè nell'immaginario popolare rappresentavano il mondo più vicino a quello dell'al di là, da dove provenivano le anime dei defunti.
In questo contesto, ad esempio, dare da mangiare ad un bambino aveva il significato di dare da mangiare al defunto e di mantenere con lui il contatto. Il travestimento del bambino da 'fantasma' o da 'spettro' aveva il senso di rappresentare la visita del 'caro estinto.'"

Accortosi delle profonde radici simboliche e spirituali di queste tradizioni, nel 835 d.C. papa Gregorio IV smise di contrastarle e le inglobò invece nei rituali cristiani, spostando perfino la festa di Ognissanti dal 13 maggio alla notte tra il 1° ed il 2 novembre, data in cui terminava l'anno liturgico.

Nel secolo scorso gli emigrati cattolici, soprattutto Irlandesi, pensarono poi a diffondere questi costumi nel Nuovo Mondo, dove in lingua inglese la contrazione del nome di questa festività, la "Vigilia di Tutti i Santi", da All Hallows Eve divenne Halloween.

Con il passare degli anni la carica spirituale e simbolica della tradizione originaria si è del tutto dispersa. Il fatto però che ora in qualche modo parte di queste antiche usanze sia tornata a noi per canali modaioli ha il sottile profumo di una dolce nemesi, sempre che noi si sappia di nuovo interpretare il tutto in chiave non solo commerciale.

Profumo dunque di biscottni di zucca, che non hanno per questa volta forma di pipistrello ma che si possono comunque sgranocchiare con i bambini mentre, al posto dei racconti del terrore, nella notte di Ognissanti si racconta questa bella favola del passato che ritorna e dei morti che non fanno paura perchè sono parte naturale della famiglia...


Frollini di zucca farciti alle castagne
ingredienti per circa 12/15 coppie di biscotti:
circa 90 gr. di polpa di zucca pulita
600 gr di castagne
250 gr. di farina
125 gr. di burro
150 gr. di zucchero
150 ml. di latte
3 cucchiai di panna acida (*)
1 tuorlo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
3 gocce di essenza di vaniglia
1 foglia di alloro
1 pezzetto di scorsza di limone
sale

Per ottenere una purea di zucca molto compatta la polpa, ben modata da buccia, semi e filamenti, va tagliata a dadini e cotta nel microonde a vapore per 7 minuti a piena potenza. In alternativa si può avvolgere il pezzo di zucca intero in carta stagnola e cuocerlo in forno a 200° fino a che la polpa non diventa bella morbida.

In entrambi i casi la zucca cotta va poi passata nel passaverdura o schiacciapatate e lasciata scolare in un telo appeso sopra il lavandino per un paio d'ore, in modo che risulti il più possibile asciutta e compatta. Di questa polpa ben scolata dovrebbero uscirne circa 50 gr. Per sicurezza io ho cotto più zucca ed ho poi pesato 50 gr. di polpa scolata.

Far ammorbidire il burro nel microonde per una ventina di secondi a 700 w, lasciandolo poi riposare 1 minuto (oppure lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente per un'oretta) e lavorarlo quindi nella planetaria con 100 gr. di zucchero, 1 pizzico di sale, 2 gocce di vaniglia e la cannella fino a che risulta spumoso.

Unire gradualmente la farina, quindi il tuorlo e lavorare fino a che è tutto amalgamato ed aggiungere poi la polpa di zucca; impastare fino ad ottenere una palla morbida ma soda (aggiungere eventualmente un pochino di farina), avvolgerla in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora, meglio due o tre.

Nel frattempo incidere  le castagne con un ampio taglio che prenda sia la buccia che la pellicina interna e tuffarle in acqua bollente leggermente salata con la foglia di alloro e la scorza di limone, lessandole fino a che sono morbide (circa 10 minuti).

Spegnere e, lasciando le castagne immerse nell'acqua di cottura per facilitare l'operazione, sbucciarle con pazienza una ad una, levando anche tutta la pellicina interna, quindi passarle allo schiacciapatate, ottenendone una purea bella compatta.

Miscelare la crema di castagne in un pentolino con il latte tiepido, il resto dello zucchero e 1 goccia di vaniglia, cuocendo qualche minuto fino a che il purè è bello morbido e profumato, quindi trasferirlo in una ciotola e lasciarlo raffreddare.

Stendere l'impasto di zucca con il mattarello in una sfoglia spessa circa 3 o 4 mm. (mattarello e spianatoia ben infarinati, perchè l'mpasto è comunque un po' umido) e ritagliarne dei dischi in numero pari con un coppapasta tondo da 6 cm., quindi sagomarli a forma di zucca, creando un picciolo ed incidendo in metà di essi le venature e, volendo, occhi e bocca.

Disporre i frollini su una placca rivestita di carta forno e cuocere a  160° ventilato (o 180° statico) per 10-12 minuti, mettendo poi a raffreddare su una gratella.


Miscelare la crema di castagne alla panna acida e, poco prima di servire, spalmare abbondante crema sui biscotti non decorati e sovrapporvi quelli incisi, ottenendo delle piccole zucche con occhi e bocca marroni...


(* la panna acida si può fare in casa miscelando 200 gr. di panna da cucina a50 gr. di mascarpone e 2 cucchiai di succo di limone e lasciando riposare in frigo per un paio d'ore. Se non piacesse il gusto acidulo si può naturalmente sostituire con normale panna da motare, miscelata a mascarpone in pari peso).


Per un dolce al cucchiaio si possono anche lasciare i biscotti tutti lisci e servirli come decorazione alla crema di castagne, che in questo caso può essere miscelata a doppia dose di panna leggermente montata e spolverizzata con cacao amaro.

  • rivoli affluenti:
  • l'articolo dell'antropologo Alessandro Norsa a cui mi riferivo è questo, ma vale la pena di leggersi tutti i suoi libri!

mercoledì 27 ottobre 2010

un maiale delicato

La carne più consumata in Cina è quella di maiale. Oltre ad apprezzarne il sapore delicato e facilmente abbinabile agli ingredienti più disparati, si tratta anche di una scelta culturale.

Il Cinese medio infatti nel passato consumava raramente il manzo dato che le bestie da lavoro erano ben più preziose della loro carne, e quando lo faceva la miscelava sempre ad abbondanti verdure, perchè la pancia si riempisse con poca spesa.

Montone ed agnello erano invece di uso comune solo tra le popolazioni montane od a forte influenza musulmana quindi, pollo a parte, il maiale era l'animale più facile da allevare anche in zone geografiche differenti, da nutrire con qualsiasi risorsa naturale a disposizione ed era considerato per questo un "produttore di carne" molto sano, oltre che redditizio, dato che era sfruttabile in tutte le sue parti...

Questo concetto della completa utilizzabilità del maiale è internazionale e diffusissima ovunque, tra le popolazioni che se ne cibano. Chissà se Orwell quando ha fatto comandare la sua Fattoria degli Animali ad un porcello intendeva in qualche modo ribaltare le parti e per una volta lasciar scegliere a loro chi sfruttare e come... Certo che se  non gli avesse attribuito gli stessi difetti dei potenti umani forse la storia sarebbe finita meglio anche per la sua razza...

Ma rimanendo in Cina, naturalmente in compagnia del nostro Marco Polo, mentre il giovane viaggiatore prende confidenza con le usanze, le logiche ed i sapori cinesi... qui sul carro della vivandiera ci dedichiamo ad una ricetta di maiale, semplice e sorprendentemente delicata negli aromi nonostante si tratti di una frittura.

Non assaggiamo infatti le popette "testa di leone" cui parla Enrico, che vengono stufate con verdure o servite in brodo, bensì di deliziose palline di polpa di maiale, lavorate con acqua profumata e dorate poi con la tecnica della "frittura profonda".

Si tratta di una doppia cottura in olio bollente, che non è indispensabile in sè come categoria di pensiero oriental style, però serve a formare una crosticina molto croccante ed asciutta attorno ad un interno bello morbido e che resta profumato, come hanno scoperto più di recente anche i cuochi occidentali...

La presenza tradizionale del glutammato nella ricetta non mi sconvolge. Come lo zucchero è l'ingrediente base del dolce ed il sale del salato, il glutammato lo è del sapore umami, che... non so... si potrebbe forse tradurre  con: "saporito". A basse dosi (come ogni cosa!) non fa male a nessuno ed esalta gli aromi degli altri ingredienti.

Per chi temesse strane conseguenze ecco tutte le superstizioni e superficialità spazzate via dal serio articolo in merito di Dario Bressanini. E se non ci si fida neppure di lui basta sostituire il glutammato con un pizzico di sale...


Jar wan-z  -  Palline di maiale al profumo di porro
Ingredienti per uan trentina di polpette:
400 gr. di trita di maiale
1 uovo
5 cm. di porro
1 fettina di zenzero
1 cucchiaio di Shoaxing huang jiu, vino cinese di riso (oppure sherry secco)
1 cucchiaio di salsa di soja
2 cucchiai di amido di mais (*)
2 gocce di olio di sesamo (facoltativo)
olio di arachidi per friggere
glutammato di sodio e/o sale

Tagliare il porro a rondelle e lo zenzero a strisicoline e metterli a bagno in mezzo bicchiere di acqua tiepida per una mezz'ora.

Levare le verdure dall'acqua ed eliminarle (io invece le ho tritate finissime e miscelate alla carne, perchè per l'occasione mi serviva un sapore più rustico), quindi mettere da parte un paio di cucchiai di acqua e versare il resto sulla carne, lavorandola con le mani in modo che si imbeva bene e si ammorbidisca.

Sbattere l'uovo con il vino, la salsa di soja ed una presa di glutammato (o sale), versare sulla carne e miscelare bene.

Sciogliere l'amido nell'acqua profumata rimasta ed unire alla carne, quindi condire con l'olio di sesamo (o 1/2 cucchiaino di olio normale) e formare con l'impasto delle palline grosse come noci.

Scaldare abbondante olio in un wok caldo (od in un tegame fondo) e quando è bollente friggervi brevemente le polpette, levandole con una schiumarola quando si è formata una crosticina dorata. Il mio impasto è risultato un filo morbido e l'ho fritto a cucchiaiate, così le mie non sono palline lisce ma polpettine un po' irregolari...

Lasciarle leggermente intiepidire quindi, nell'olio profumato e di nuovo bollente, rifriggere di nuovo le polpette fino a che sono belle croccanti, scolandole poi su carta assorbente.

Servire caldissime come snack, eventualmente spoleverizzate di sale od accompagnate da una ciotolina di salsa di soja con una goccia di olio di sesamo; se le si vuole proporre come secondo servire semplicemente con un'insalata fresca o con peperoni verdi arrostiti e spolverizzati di sale grosso.


Il sapore dell'impasto è talmente delicato che da crudo può servire anche come base di un ripieno per dei ravioli da cuocere a vapore. Magari uno di questi giorni ci provo...

(* N.B.: sì, so che l'amido di mais non esisteva in Cina all'epoca di Marco Polo... Se proprio vogliamo fare i puristi si può sostituire con farina di riso.)


  • rivoli affluenti:
  • George Orwell, La Fattoria degli Animali, 1945.

giovedì 21 ottobre 2010

attimi di Sicilia

Ho incontrato l'altro giorno una coppia di ragazzi di ritorno dal viaggio di nozze in Sicilia. Mi parlavano di maniche corte, abbronzatura, bagni in mare ad ottobre... Di fantascienza, insomma, per chi ad ottobre abita come me in luoghi da 10 gradi di giorno e 4 di notte, con termosifoni accesi, foglie rosse e gialle ovunque, maglioni di lana e cappotti a tutto spiano...


L'unico legame con la stagione appena terminata sono gli ultimi rimasugli dell'orto, in questo caso dei peperoni che avrebbero tanto voluto diventare gialli ma in gran parte si sono fermati allo stadio verde della loro vita, che rimanendo sulla pianta si sarebbe conclusa in un bluastro da gelata improvvisa.

Non c'è questa volta una storia legata alla mia ricetta, solo la suggestione del racconto di un viaggio e la voglia per un attimo di trovarmi anch'io in quei luoghi. Così ecco che dal cilindro esce la citazione di una anticaricetta siracusana, rustica e "calda" a sufficienza per essere adatta all'autunno ma con qualche profumo ancora d'estate.

Ne esistono mille varianti: senza patate, con carote, con zucchero, con farina, con erbe differenti... addirittura senza i peperoni! Ciò che è sempre presente però, oltre al coniglio che ne è protagonista, è il tentativo di stemperarne il sapore molto diretto (nella tradizione si usava del coniglio selvatico), chi con una pre-lessaura, chi con una marinatura, chi con la cottura in tegame direttamente con aceto e molti aromi profumati. 

Ho eliminato i passaggi resi superflui dall'inesistenza del concetto di "selvatico" nella carne dei conigli odierni ed ho leggermente ingentilito gli aromi, introducendo anche la dolcezza delle mandorle e la freschezza delle scorzette di agrumi (ingredienti che per la verità non ho mai trovato nelle varie ricette originali), in una mia idea un po' nostalgica ed un po' classica di Sicilia (ed anche un po' di Spagna, ad essere sinceri, perchè ogni ingrediente potrebbe tranquillamente essere tipico anche di lì...) che spero non offenda chi preferisce attenersi strettamente alla tradizione.


Conigghiu a' stimpirata - Coniglio "stemperato" all'aceto con peperoni e mandorle
ingredienti per 4/6 persone:
1 coniglio di circa 1-1,2 kg, tagliato in 8 pezzi
3 peperoni
450 gr. di patate
2 pomodori medi
1 cipolla
2 gambi di sedano
3 spicchi di aglio
120 gr. di olive verdi con il nocciolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
3 cucchiai di mandorle intere spellate
60 ml. di aceto bianco leggero (io ho usato aceto di mele)
3 rametti di timo
2 cucchiai di prezzemolo tritato (o menta, in stagione)
1/2 cucchiaio di scorza di limone e arancio grattugiate fini
2 cucchiai di succo di arancia
3 o 4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe

Lavare bene ed asciugare i pezzi di coniglio; affettare la cipolla sottilmente; ridurre i peperoni a quadratini di circa 1,5 cm. e le patate a dadini di circa 2 cm.; tagliare il sedano a fettine; incidere le olive perchè si fondano meglio i sapori (o, se si preferisce, snocciolarle); tritare grossolanamente i pomodori, eventualmente dopo averli spellati, conservando la loro acqua; lasciare a mollo in una tazza i capperi qualche minuto e poi sciacquarli sotto l'acqua cossernte per dissalarli; sbucciare l'aglio e tagliarlo in grossi pezzi.

Rosolare il coniglio in 3 cucchiai di olio per circa 8 minuti in modo che sia insaporito su tutti i lati; quando è bello dorato salare e levarlo dal tegame e tenerlo in caldo.

Abbassare la fiamma e nel fondo del coniglio, eventualmente addizionato di un altro cucchiaio di olio, stufare la cipolla per circa 5 minuti fino a quando è morbidissima.

Unire patate, peperoni, sedano, aglio, olive, capperi e timo e far amalgamare in tutto per un minuto, quindi unire i pomodori con la loro acqua, salare (senza esagerare, ci sono già i capperi...), alzare la fiamma e lasciar ben insaporire per circa 5 minuti.

Miscelare l'aceto con la stessa quantità (60 ml.) di acqua tiepida ed il succo di arancia e versare sulle verdure; appena il fondo prende il bollore rimettere nel tegame i pezzi di coniglio, coprire e cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo tostare le mandorle a fuoco vivo in un tegamino antiaderente fino a che dorano, qundi pestarne la metà fino a ridurle quasi in polvere, tenendo da parte le altre intere.

Unirle le mandorle pestate al coniglio, mescolare bene il tutto coprendo la carne con le verdure, rimettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa 30 minuti fino a che il coniglio è molto morbido, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua oppure levando il coperchio gli ultimi minuti se il fondo fosse troppo liquido.

A fine cottura regolare di sale, pepare, spolverizzare con il prezzemolo tritato, le scorzette e le mandorle intere rimaste e servire caldo, tiepido o anche a temperatura ambiente.


  • rivoli affluenti:
  • altre interessanti ricette siciliane per il coniglio in: Lucia D'Agata, La carne alla Siciliana, Martin & C. Gruppo Editoriale
  • e anche in: Rosalia Lipira, La vera cucina Siciliana, Brancato Editore

lunedì 18 ottobre 2010

Ciccio versus Poldo

Questo mese la sfida dell'MT Challenge  lanciata da Alex e Daniela di Menù Turistico  ruota attorno ad una ricetta classica americana, l'apple pie proposta da Annalù e Fabio di Assaggi di Viaggio, vincitori della scorsa puntata. Sì, si chiama "challenge", ma in realtà è più una sfida con se stessi che una reale competizione tra cucinieri, ecco perchè mi ci sono accoccolata senza grandi contraccolpi, io che competitiva proprio non sono per niente.

Tra tutte le indicazioni date da Annalù e Fabio nel loro post sul super-classico tra le torte di mele americane, quel che mi ha più colpito è la frasetta che hanno scelto per definire con chiarezza ciò di cui si sta propriamente parlando: "la mitica torta di Nonna Papera", quella che faceva impazzire tutti. O quasi.
E sì, qui si pone una questione, perchè nei fumetti dell'antica infanzia erano due i veri "golosastri" (termine geniale, anch'esso d'epoca...) della situazione in cui ciascuno di noi poteva identificarsi: Ciccio di Nonna Papera e Poldo di Braccio di Ferro, uno ghiotto di torte e l'altro di panini...

Essendo io molto più attirata dal salato che dal dolce, tra i due naturalmente ho sempre avuto una certa predilezione per Poldo Sbaffini: lui dimostrava decisamente acume nell'inventarsi i metodi più scaltri per procurarsi panini ovunque, ben più del suo omologo che invece si limitava quasi solo a rubacchiare torte dal davanzale delle finestre altrui. Anche nel fisico Poldo sfoggiava una rotondità ai miei occhi più simpatica e rassicurante della flaccida forma periforme di Ciccio, ed era pure coinvolto attivamente nelle vicende del suo amico Braccio invece che combinargli solo pasticci...

Tutto ciò per concludere che, se di sfida proprio si deve parlare, in quella Ciccio versus Poldo, Torta versus Panino, Dolce versus Salato... nella mia ottica vincono sempre i secondi! E quindi, più che rendere omaggio ai già osannatissimi Nonna Papera e Ciccio, all'insegna dello slogan "POLDO FOREVER" mi ripropongo invece di celebrare qui i "panini con le polpette" (ingenua traduzione d'epoca di hamburger) di Poldo e le "lattine di spinaci" di Braccio di Ferro. Naturalmente il tutto confezionato a forma di pie, con acqua fredda nell'impasto e mele nel ripieno, come da obblighi di legge...

In quanto alla forma per una volta non ho problemi: ad Hay on Wye, la mitica località inglese foderata di libri dove questa estate ho trascorso una giornata intera tra infinite tentazioni cartacee (una delle esperienze più gratificanti della mia vita...), non esistono solo librerie. Sono infatti incappata anche in una minuscola bottega di chincaglierie, tubi da idraulico ed attrezzi da giardino, dove ho scovato su uno scaffale polveroso una coppia dimenticata di stampi da apple pie di quelli proprio tradizionali, che sono andati subito a depositarsi sopra la catasta di libri nelle sporte che mi sono trascinata dietro per tutta la giornata.

Sapevo che probabilmente un classico pie di frutta non ce l'avrei mai cucinato dentro quei minuscoli stampi (per la precisione la "seconda misura", nel senso che tra i formati classici ne esiste uno più piccolo di questo mentre tutti gli altri sono più grandi) ma quella di oggi è l'occasione perfetta per inaugurarli. Così non mi si dica che dall'esterno le mie tortine non sembrano proprio i pie di Nonna Papera...

All'interno invece il fumetto cambia. Poldo e Braccio, dicevamo. Dunque ho due stampi, ho due personaggi, ho due gusti... preparo due pie! Per omaggio diretto agli hamburger di Poldo unisco le mele alla carne, più precisamente al maiale, abbinamento classico nella cucina americana ed inglese (e pure tedesca e di molti altri Paesi, a dire il vero...), mentre per coivolgere il suo compare Braccio di Ferro alterno nel secondo pie le mele alle erbette (nome regionale delle biete da taglio), verdure sotto i denti meno "ferrose" degli spinaci ma loro parenti strette.

Il personaggio di Braccio di Ferro, nato nel 1929 come rissoso attaccabrighe, è goloso di spinaci perchè all'epoca era il tipico cibo ricco di ferro di cui si nutrivano i pugili. Nell'America degli anni '50 finisce per diventare un testimonial del consumo di verdure e spinge i bambini a mangiare più spinaci. Il che fu di certo una piccola rivoluzione social-gastronomica, per una società già assuefatta ad hamburger e patatine. Poldo invece arriva nel '31come suo scaltro consigliere, che gli permette di risolvere i problemi (o di aggirarli...) senza per forza ricorrere ai pugni.

Non so se per caso o per scelta Braccio di Ferro fosse disegnato asciutto, muscoloso e forte mentre Poldo, goloso di alimenti "meno sani", nonostante fosse molto più intelligente e colto del suo amico marinaio, venisse però fisicamente rappresentato grasso e sgraziato... Di certo entrambi però, lavorando insieme, sono un pochino serviti allo scopo. Ecco perchè servo i due "apple pie" a loro dedicati in coppia, come dei veri  amici...


Poldo Forever - Coppia di apple pie salati al Calvados
ingredienti per 4 pie in stampi da 12 cm.:
per la frolla:
500 gr. di farina
250 gr. di burro (+ quello per le tortiere)
80 gr. di albumi (da circa 3 uova)
75 ml. di acqua gelata
5 ml. Calvados gelato
1/2 cucchiaio di zucchero
1 presa di sale
1o 2 tuorli per spennellare

per il ripieno al maiale di due pie:
1 mela verde
200 gr. di lonza di maiale
1/2 carota
1 pezzo di gambo di sedano da circa 15 cm.
1/2 cipolla
1 dadino di zenzero fresco
1/2 cucchiaino di lavanda
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di maggiorana
1 cucchiaino di semi di senape
1/4 di cucchiaino di senape in polvere
1/2 limone
3 cucchiai di Calvados
2 cucchiai di marmellata di prugne
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio leggero (io ho usato arachidi)
sale



per il ripieno alle erbette di due pie:
1 mela verde
280 gr. di erbette
30 gr. di uvetta
30 gr. di pinoli
1 cucchiaio di Calvados
30 gr. di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1/2 cucchiaio di olio leggero
sale
pepe al mulinello


per servire:
1 mela verde
1/2 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaio di zucchero
sale
pepe al mulinello

Per la sfoglia mettere nella planetaria la farina setacciata, il burro a dadini, il sale e lo zucchero e lavorare a velocità bassa con la frusta a foglia fino a che burro e farina si sono amalgamati in tante bricioline.

Unire gli albumi e miscelare bene, poi versare il Calvados e, sempre impastando, l'acqua a filo, lavorando ancora fino a che si forma una palla compatta di impasto uniforme.

Avvolgere le frolla in pellicola e tenerla in frigo per almeno mezz'ora. Io in realtà ce l'ho tenuta 24 ore (perchè non avevo anticipato a sufficienza la marinatura del maiale...) ma sembra che la pasta non ne abbia risentito.

Al momento di farcire, formare con metà della pasta quattro dischi spessi 2 o 3 mm. e leggermente più grandi delle tortiere, che vanno imburrate abbondantemente (io sul fondo ho messo pure dei dischetti di carta forno), stendere i dischi nelle tegliette lasciando sbordare la pasta dal perimetro e preparare altrettanti dischi per la copertura.

Per il primo ripieno conviene cominciare il giorno prima, perchè deve marinare per minimo 8/12 ore (ma se si arriva anche a 48... viene buonissimo!). Tagliare la carne a dadini di 7/8 mm.; tritare grossolanamente carota, cipolla e sedano; grattugiare lo zenzero, tagliare del limone un nastro sottile e continuo di scorza, evitando la parte bianca.

Merttere a marinare la carne con le tre verdure tritate, lo zenzero, la scorza di limone, il  latimo lavanda e la maggiorana sbriciolati (le mie erbe erano secche), un pizzico di sale, il Calvados e l'olio, mescolando bene e lasciando riposare almeno una notte. Levare il composto dal frigo almeno un'oretta prima di farcire le torte.


Poco prima di farcire la frolla tagliare la mela a dadini come quelli della carne e dorarli in un tegamino antiaderente per qualche minuto con lo zucchero, i semi e la polvere di senape, quindi spegnere, lasciar intiepidire e miscelare alla carne insieme alla marmellata di prugne.

Farcire le torte, coprire con il secondo disco di frolla premendone bene i bordi e poi tagliando gli eccessi di pasta con un coltello, quindi decorare con i ritagli di pasta e praticare un foro centrale perchè il vapore generato dal ripieno possa uscire (nel mio caso ho decorato a maialino ed ho quindi fatto due fori più piccoli sul musetto come fossero narici). Spennellare quindi con i tuorli sbattuti.

Per il secondo ripieno cuocere le erbette a vapore con appena un pizzico di sale fino a che sono morbide, quindi strizzarle bene e tagliuzzarle.

Nel frattempo mettere a bagno l'uvetta nel Calvados diluito in quattro cucchiai di acqua tiepida, tostare i pinoli in un padellino antiaderente e tagliare la mela a fettine sottili, spruzzandola leggermente con il succo del mezzo limone.

Unire alle erbette il formaggio, il tuorlo sbattutto, i pinoli, le uvette scolate, 1 cucchiaio di olio e regolare di sale e pepe.

Distribuire un terzo del ripieno nelle tortiere e coprire con uno strato di fettine di mela; ripetere gli strati di erbette e mele e poi ancora erbette a coprire il tutto. Chiudere con i dischi di frolla come sopra, decorare a piacere, forare e spennellare con i tuorli.

Infornare a 190° ventilato e cuocere per 10 minuti, quindi abbassare a 175° per altri 20 minuti ed infine cuocere a 160° per circa altri 10 minuti, o fino a che le torte sono belle asciutte e dorate. Lasciare intiepidire leggermente sopra una gratella prima di sformare.


Tagliare una fetta di ogni pie per ciascun commensale perchè tutti assaggino entrambi i gusti. A seconda che sia antipasto o secondo si serve da 1/8 a mezzo tortino a testa, ovvero da 16 a 4 persone. Dando 1/4 di tortino a testa per ogni gusto ho servito 8 persone in una cena dove abbiamo saltato il primo. Un tortino intero (o due mezzi) comunque è un piatto unico  che appaga un appetito più che robusto! Se si usano stampi rettangolari e si tagliano a dadini diventano dei perfetti finger food da disporre a schacchiera.


Si possono gustare caldi, tiepidi o a temperatura ambiente: comporre le coppie di fette nei piatti individuali, (eventualmente riscaldare,) completare con qualche fettina di mela spruzzata con poco limone, spolverizzate il piatto e le mele con zucchero, sale e pepe e terminare la decorazione con qualche ritaglio di buccia di mela verde spruzzata di limone dalla parte della polpa e lucidata con una goccia di olio sul lato esterno...


...senza stare ad impazzire più di tanto, anche perchè una ricetta dedicata ai fumetti non è credibile sia particolarmente elegante! Ciò non toglie che con queste ricette "naturalmente" salate (!),  un po' americane ed un po' fumettesche, partecipi anch'io all'MT Challenge di ottobre sulla Apple Pie.
E stavo per dimenticare: per chiudere in bellezza, l'immagine delle vere, fondamentali protagoniste di questa articolata vicenda: le tortierine inglesi...
  • rivoli affluenti:
  • lo spunto per la faccia da maialino l'ho preso in: Christian Teubner, Backen Herzhaft und Pikant, Grafe und Unzer GmbH. (in Germania molte torte salate hanno basi all'acqua come questa...)
  • la certezza sulla frolla all'acqua è partita da: Michel Roux, Frolla e sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto, Guido Tommasi Editore (che però usa uova intere, non soli albumi, e naturalmente adopera le mani e non la planetaria...)

sabato 16 ottobre 2010

ma ha inventato tutto Marco Polo?!

Oggi, in onore al World Bread Day, seguiamo Marco Polo al mercato, lontano dai fasti della cucina di corte, a gironzolare bello bello in mezzo alle bancarelle di merce ed ai banchetti di cibo da strada del mercato di Pechino.

Probabilmente il nostro guarda ogni novità con occhi sgranati, soppesa il valore commerciale di tutte quelle curiosità e di certo assaggia qualche goloso boccone dalle infinite bancarelle di golosità che in Cina propongono quotidianamente semplici ed appetitosi street food. E, tra le altre cose, non può non incappare oggi nei cong you bing, le tradizionali focaccine ai cipollotti di cui sembra fosse diventato ghiotto.

Testimonianza ne sia il fatto che proprio da questo incontro è nata l'ennesima leggenda sul suo conto... C'è infatti chi pensa che la pizza italiana sia un'evoluzione di queste focaccine e che il responsabile sia proprio Marco Polo, il quale, una volta rientrato in Italia, sentiva talmente la mancanza dei bing da cercare a lungo qualche specialista che potesse aiutarlo a ricrearli.

Si dice che, invitato ad un banchetto, cominciò a parlare con i suoi ospiti del cuoco napoletano, tanto che finì per trascorrere ore con lui in cucina cercando la ricetta giusta. Alla fine, sembra su suggerimento del nostro Marco, provarono a mettere le cipolle sopra la pasta invece che all'interno e quando servirono il loro piatto al banchetto fu un successo tale che il cuoco, tornato a Napoli, ci lavorò ancora un poco sopra, aggiunse mozzarella ed altri aromi... e creò la pizza per come la conosciamo noi!

Ovviamente sappiamo che si tratta di pura fantasia, come è successo anche per la pasta: non è possibile che abbia importato tutto Marco Polo! In realtà la pizza (o comunque la spianata sua antenata) era d'uso comune nell'antica Roma e comunque diffusa in tutto il Mediterraneo già ben prima di Marco Polo, mentre la prima volta che appare il nome "pizza" è in un testo latino del 997 d.C....

Ad ogni modo la particolare preparazione dei cong you bing differisce notevolmente sia dalla attuale pizza che dalle antiche focacce dei Romani. Si tratta di un pane non lievitato, il cui impasto viene steso sottilissimo ed arrotolato attorno ad un ripieno di cipollotti freschi: più sottile è stesa la pasta più numerosi sono gli strati che si formano, e di conseguenza più è apprezzato il bing. Questo cilindro viene poi arrotolato a spirale e cotto in padella.

Il cong you bing è consumato ovunque in Cina: come street food, per colazione, come snack di adulti e bambini, ed anche nei ristoranti. E' maggiormente diffuso soprattutto nell'area attorno a Pechino e nel Nord dove, per ragioni climatiche ed orografiche, i farinacei prevalgono rispetto al riso.

C'è chi preferisce accompagnere queste focaccine con salsa di soja, chi con salsa chili, chi la spezia in superficie, chi la taglia a striscioline e le miscela ad insalate, verdure o stufati come fossero tagliatelle. Io ho preferito lasciare invece queste focaccine molto semplici e gustarle "nature"; ho solo profumato la cipolla del ripieno (non avevo cipollini freschi sotto mano...) con un pizzico di cinesissimo pepe di Sechuan.

Spesso la farcitura viene arricchita anche con altri ingredienti: si usano anche barbe di finocchio, semi di sesamo, scalogni, mais, peperoni tritati, curry, steli di aglio cinese (jiucai) o erba cipollina... Infinite le alternative, ne esiste pure una versione dolce ripiena di pasta di fagioli rossi.

Le variazioni esistono anche sul tema impasto, che può contenere uova o lievito e che può essere anche cotto al forno o fritto. Come tutti i piatti "poveri" e molto popolari, ogni famiglia ha la propria ricetta ed il proprio segreto... Dal punto di vista tecnico, invece, vediamo di capire meglio quali sono i gesti base davvero indispensabili:

1) Cuocere le focaccine in padella invece che nel forno dona un profumo mogliore ai cipollotti, che in presenza dell'olio rilasciano il meglio della loro fragranza. L'unico inconveniente è che, se se ne vogliono preparare molte, conviene usare più padelle in contemporanea perchè la cottura non è istantanea.

2) L'acqua bollente nell'impasto "gelatinizza" parte del glutine contenuto nella farina, rendendo l'interno della focaccia particolarmente morbido e pastoso, come direbbero gli Inglesi "chewy" (come tradurre?!). Combinare invece acqua calda con acqua fredda permette di avere una doppia consistenza, più croccante verso l'esterno, come è la tendenza attuale. Io però preferisco la conistenza classica, ecco perchè uso acqua calda e cuocio le focaccine coperte...

3) La parte grassa della farcitura è per tradizione lo strutto, anche se  ora viene comunemente sostituito con olio di arachidi (ma c'è chi usa anche il burro...!!). Qui ho pensato ad un ripieno profumato ed ho quindi usato olio di sesamo, mentre ho mantenuto l'olio di arachidi per ungere la padella.

4) Lasciar riposare l'impasto prima di stenderlo permette di ottenere il giusto grado di umidità, e quindi di stendere la pasta molto sottile (che, come si diceva prima ha il pregio di formare strati più numerosi nell'arrotolatura). Dato che è meglio non alterare il rapporto tra acqua e farina, se alla fine della manipolazione l'impasto risulta troppo morbido od appiccicoso meglio lasciarlo riposare all'aria in modo che si asciughi; se invece risulta troppo asciutto va lasciato riposare in frigo avvolta in un panno umido. Sempre per questo motivo preferisco non unire sale all'impasto ma sfregarlo sulla pasta stesa prima di farcirla.

Ed infine ci arriviamo, alla ricetta classica:


Cong you bing - Focaccine ai cipollotti
ingredienti per quattro focaccine piccole (o tre grandi):
500 gr. di farina
250 gr. di acqua bollente (o 190 bollente e 60 fredda)
50 gr. di cipollotti freschi, tagliati a rondelle fini (io qui 1/2 cipolla tritata grossolanamente)
50 gr. di strutto o 5 cucchiai di olio di arachidi (io qui 4 di sesamo + 1 di arachidi)
2 cucchiaini scarsi di sale
(1 cucchiaino di pepe di Sechuan in polvere)

Versale l'acqua calda sulla farina e lavorare con energia ed a lungo (io ho usato la planetaria) fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico; deporre in una ciotola leggermente unta, chiudere con pellicola e lasciar riposare un'oretta a temperatura ambiente (oppure versare l'acqua calda e miscelare, lasciare intiepidire ed unire l'acqua fredda).

Dividere l'impasto in 4 parti uguali e stenderne una su un piano asciutto con il mattarello senza usare farina per la spianatoia (io ci ho messo un foglio di carta forno...) in un disco più sottile possibile se si vuole croccante, lasciando l'impasto più spesso se si vuole un interno morbido. Il giusto mezzo, a mio gusto, è uno spessore di 2 mm.

Sfregare la superficie del disco con 1/2 cucchiaino scarso di sale, poi spalmarvi 1/2 cucchiaio di strutto o 1 di olio (io di sesamo), insaporire eventualmente con un pizzico di pepe di Sechuan e distribuirvi sopra 1/4 degli anelli di cipollotto.


Arrotolare ben stretto il disco formando un cilindro di pasta, da far rotolare poi sulla spianatoia sotto i palmi delle mani per allungarlo ed assottigliarlo, quindi chiudere le due estremità laterali ed avvolgere il cilindro a spirale.


Passare il mattarello sulla spirale in modo da appiattirla in un disco spesso circa 7 mm., mettere a riposare sotto un canovaccio e ripetere l'operazione con le altre porzioni di pasta.


Scaldare a fuoco medio un largo tegame con lo strutto o l'olio rimasto, disporvi le spirali senza che si tocchino, coprire e lasciar cucoere circa 7-10 minuti, fino a che il lato che tocca la padella è croccante ed a chiazze dorate; voltare e cuocere altrettando, sempre coperto, sull'altro lato, lasciando eventualmente scoperto gli ultimi due minuti se si vuole che la crosta sia un po' più croccante.



Servire caldo, tiepido o freddo, intero o a fette, liscio o affiancato da salse come sopra o a fantasia (qui ho provato con un pesto ligure scarso di formaggio e profumato con un pizzico di pepe di Sechuan), oppure usare come pane in accompagnamento ad un menù cinese. Volendo si possono surgelare le spirali crude già spianate, confezionandole singolarmente; si conservano fino a 4 mesi.

  • rivoli affluenti:
  • cosa significa davvero la pizza nella cultura italiana, dai Romani ad oggi: Franco La Cecla, La pasta e la pizza, Il Mulino
  • una versione semplificata dei cong you bing in: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina. Il Paese, la Gente e le Ricette Tradizionali, Vallardi

    giovedì 14 ottobre 2010

    tutto quello che vuoi

    Il mio tentativo di interrompere questa lunga serie di post orientali con una ricetta europea è miseramente naufragata in un mare di patate altrui, dunque rimanderò il post tuberoso di qualche giorno (vero Gambetto che però usciamo in coppia anche noi, con le nostre patatine?!) e per oggi mi rassegno di nuovo al Giappone. E forse tutto ciò è okonomi, cioè proprio quello che voglio...

    Più precisamente ci tuffiamo nello scarno resoconto fotografico del Mi Japan Festival a cui ho partecipato qualche giorno fa. Ad essere sincera ero troppo occupata a vivermela per ricordarmi di immortalare gli eventi, anche se il mio piccolo scoop a modo mio l'ho pure portato a casa... Ecco in ordine sparso:

    l'angolo dei bonsai

    la mostra fotografica

    i furoshiki annodati

    la stilista all'opera

    i testi della scuola di manga

    alcuni origami

     e per ultimo gli aspetti della cultura contemporanea giapponese che meno mi coinvolgono: bimbi alle prese con la Wii e golosità "firmate" Hello Kitty.

    Lo so, lo so: mancano proprio le immagini dei cibi! E ti credo: al banco della ristorazione le portate si susseguivano a rotazione ma ogni volta era un arrembaggio in puro stile pirata, con Giapponesi ed Italiani educatamente in coda assaltati però da altri pesonaggi più irruenti, che si accalcavano da ogni direzione cercando di intrufolarsi.

    Qualcuno ha pure tentato di aggirare il banco dietro cui sconsolate ed attivissime signorine cercavano di accontentare tutti con la massima celerità e gentilezza... Purtroppo però il cibo terminava prima che tutti fossero serviti e si doveva pazientemente attendere il giro successivo per assaggiare la nuova specialità in arrivo. E così, tra eccessiva calca all'inizio e vassoi deserti alla fine di ogni servizio... non sono riuscita a fotografare un bel nulla, tranne un po' di cibo nel piatto degli altri!


    Invece di elencare crudelmente qui la serie di piattini che mi sono sfuggiti, ho deciso di fare tesoro di un dialogo tra un cliente ed una signorina dietro il banco:

    - Come mai non è disponibile oggi, tra le varie prelibatezze nipponiche da asporto, anche l'okonomiyaki?!

    - Perchè si tratta di un cibo da strada tipico di Osaka che va preparato al momento sulla piastra rovente e servito caldissimo, ma nello stand non è stato purtroppo possibile portare le piastre e cucinare da vivo.

    - E' possibile trovarlo in qualche ristorante a Milano? Perchè io ne conosco uno solo, il via XY...

    - In effetti lì viene proposto, come anche in via YX, ma non sono il massimo, anche perchè la gestione non è giapponese doc ed il piatto risulta un po' semplificato... Lo può trovare buonissimo al ristorante H che ha una bella piastra da teppanyaki, ma solo su ordinazione perchè di solito, appunto, non è un cibo da ristorante ma da bancarella... Però, volendo... può anche prepararselo in casa!

    Ed ecco che il cliente estrae il suo palmare e si appunta diligentemente l'indirizzo del ristorante... e la ricetta dell'okonomiyaki! Ora la rivelo anche a voi, ma prima un altro piccolo aneddoto, giusto per farla un po' lunga, come piace a me...

    L'okonomiyaki viene anche definita da qualcuno la "pizza giapponese" perché è tonda, di origine popolare e perché in sostanza si tratta di una base da finire con gli ingredienti più svariati, alcuni di tradizione ed altri a fantasia del cuoco... proprio come le nostre pizze, insomma. Il nome infatti è composto da okonomi, "quello che vuoi" (appunto!!!), + yaki, "alla piastra".

    In realtà si tratta di una sorta di pancake in cui ad una pastella di uova e farina si miscela una julienne sottilissima di foglie di cavolo, rigorosamente in pari peso, si cuoce poi sulla piastra insieme ad altri aromi a scelta e si serve condita con una apposita salsa scura (la salsa okonomiyaki), maionese giapponese, alga nori in scagliette e dei leggerissimi fiocchietti di katzuobushi (tonnetto secco). Questi fiocchetti con il calore si muovono, danzando con grazia sulla superficie del pankake ed affascinando l'avventore occidentale che per la prima volta se lo vede servire....

    Ci sono vari stili di cottura dell'okonomiyaki in Giappone, ad esempio ad Hiroshima si cuoce la pastella come una crepe e vi si avvolgono il cavolo egli altri ingredienti saltati a parte, oppure a Tokyio diventa un monjayaki Edomae style e la pastella è molto più fluida ed appiccicosa, il ripieno viene messo sopra la crepe e gli viene versata sopra altra pastella, voltando poi il tutto sulla piastra e creando una sorta di sandwich di frittelle.

    Qui la preparo cuocendo in sostanza tutto insieme nel più puro Kansai style, cioe alla moda di Osaka (la città dove il piatto ha origine), in uso anche a Kioto e Kobe. Ma come mai, uno si chiede, so cucinare l'okonomiyaki?! Perchè ho un'amica giapponese di Osaka che tempo fa, venutami a trovare, mi ha portato in dono la farina speciale per prepararla in casa (spesso, come noi, i Giapponesi con poco tempo o poca voglia cucinano con i semipreparati, da loro ne esistono di davvero strabilianti per ogni cosa!).

    E così abbiamo fatto, se non che al momento di radunare gli ingredienti la mia amica apre la mia dispensa e ci trova ao-nori, dashi in polvere, sakura-ebi e katsuobushi, apre il mio frigo e ne pesca  la maionese giapponese nella tipica confezione a beccuccio stretto, poi si volta perplessa e mi chiede: "ma dove la tieni la salsa okonomiyaki?"

    Beata innocenza... L'ho preso come un enorme compimento perchè mi percepiva talmente come japanese inside che non si era neppure resa conto di non essere in una normale casa giapponese e non si era per nulla sorpresa di trovare nella mia cucina tutto il resto, le sembrava invece strano non trovarci qualcosa!

    Dato che il mio spacciatore di fiducia di prodotti giapponesi era un po' fuori mano ho deciso di preparare la salsa in casa. Ne' io ne la mia amica avevamo idea di quali ingredienti la componessero, così abbiamo cercato un po' su internet e mi ha tradotto la ricetta da un sito giapponese, che indicava una serie di ingredienti altrettanto impensabili per una dispensa media italiana. Ma che invece nella mia, guarda un po', c'erano quasi tutti...

    Alla fine il sapore era quello giusto, ma sinceramente da allora preferisco tenermente una confezione di quella pronta in frigo, dato che l'okonomiyaki è un piatto che preparo frequentamente in casa anche all'ultimo momento, quando ho un po' di cavolo in giro e qualche avanzo da far fuori... Che poi è l'origine vera della ricetta, credo.

    Sia la salsa che la farina si trovano facilmente nei negozi di prodotti orientali, anche se la versione semplificata con ingredienti solo occidentali ha comunque un suo perchè, quindi consiglierei di provarla a prescindere dallo stile della proprpria dispensa personale...

    Comunque l'okonomiyaki sauce home made è rimasta una soddisfazione unica, anche per la mia amica che ogni tanto se la riprepara pure lei, nella sua cucina di Osaka, per stupire gli amici giapponesi che fino ad ora l'hanno assaggiata solo confezionata...


    Okonomiyaki - Pancake giapponese di cavoli
    ingredienti per 6 pancake da 15 cm.:
    miscela base:
    100 gr. di preparato per okonomiyaki (oppure farina a basso contenuto di glutine + 1 pizzico di lievito)
    100 ml. di dashi (o acqua + pochissimo sale)
    (1 patata di montagna yamato-imo, facoltativa)
    2 uova da circa 50 gr. l'uno
    1 piccolo cavolo cappuccio


    farcitura a scelta:
    sakura-ebi o beni-ebi (gamberetti secchi giapponesi)
    carne a carpaccio (o carne cotta tagliata sottile)
    pollo tritato
    seppie, calamari e/o frutti di mare
    gamberetti freschi sgusciati
    chicchi di mais lessati
    funghi freschi a fettine sottili
    cipolle a rondelle
    fette di pancetta tesa non affumicata
    formaggio a dadini o a fette
    tofu/konnyaku/kamaboko
    briciole di pastella per tempura fritte
    beni-shoba (zenzero rosso)
    ecc...

    condimento:
    salsa okonomiyaki (o salsa tonkatsu, oppure ketchup aromatizzato con qualche spruzzo di worcestershire sauce o di salsa di soja); l'eventuale ricetta home made eventualmente in un altro momento...
    maionese (meglio se giapponese)
    ao-nori (alga nori in polvere)
    katzuobushi (fiocchi di tonnetto secco)


    Miscelare la farina speciale (o farina e lievito setacciati insieme) con il dashi (o l'acqua appena salata) e, se la si usa, con la patata grattugiata, mescolare brevemente e far riposare 20 minuti.

    Tagliare nel frattempo 1/2 cavolo in diagonale, torsolo in alto, sottilissimo, ruotando il cavolo prima di arrivare in cima,  fino ad ottenere circa 300/350 gr. di foglie julienne, ed eventualmente tagliare il resto a dadini/julienne/ecc. da unire alla "farcitura" (ma quanto è affascinante che per ogni preparazione in Giappone esista la sua tecnica di taglio codificata?!).


    Ridurre gli ingredienti scelti per la farcitura a dadini o fettine e saltare carne/pesce/verdure in pezzi tutte insieme su una piastra calda (o una padella antiaderente leggerissimamente unta di olio) fino a che sono morbidi e non troppo dorati, spatolando spesso perchè cuociano in mido uniforme e raccogliendoli infine in un cerchio compatto. Nella versione fotografata... non ho usato alcun "ripieno" elaborato, dorando semplicemente nel tegame antiaderente ben caldo un pochino di cipolla rossa ad anelli sottili.

    Unire le uova sbattute ed il cavolo alla pastella, in modo che il cavolo sia tutto ben "imbevuto" ma non rimanga pastella residua sul fondo.


    Versare la miscela di cavolo sopra il "panetto" degli altri ingredienti sulla piastra, schiacciare bene il tutto sulla piastra calda e cuocere qualche minuto, fino a che la parte sul fondo comincia a dorare.

    Aggiungere altri aromi o gli ingredienti dalle consistenze più delicate (tipo il bacon rosolato, lo zenzero rosso, i gamberi secchi, il mais, il formaggio il tofu e/o le cipolle), voltare la "frittella"e cuocere due o tre minuti, fino a terminare la cottura. Anche qui io non ho questa volta aggiunto nulla perchè ho impiegato già la farina aromatizzata con gamberetti, briciole di tempura ed alghe, come si vede nella foto qua sopra.

    Se non si può portare in tavola la piastra/padella trasferire la frittella su un piatto caldissimo e spalmare con un velo di salsa okonomiyaki (se si preparano più pancake insieme conviene poi condirli molto velocemente, oppure levarli dalla piastra uno per volta, perchè più sono caldi più sono buoni),


    poi decorare con strisce sottili e parallele di maionese,


    ed infine spolverizzare con una presa di alga ao-nori ed un po' di katzuobushi


    Servire subito, con le bacchette giapponesi ed una spatola piatta che aiuti a tagliare il pankcake a bocconi oppure, più prosaicamente, con forchetta e coltello.

    • rivoli affluenti:
    • la geografia dei differenti stili di okonomiyaki, completa dei nomi delle varianti classiche per ingredienti (come per noi "margherita" o "capricciosa" definisce gli ingredienti di quella variante della pizza) in: AA.VV., Annual events of Japan and recipes af dishes, Natsume Co.
    • la semplificazione per una versione super-casalinga in: Better Home Association of Japan, Japanese Home Style Cooking, Better Home Publishing House

    martedì 12 ottobre 2010

    ab ovo

    Sarei stata pronta tra domenica e lunedì con un piccolo, semplice post con una ricetta di patate al forno... poi ho visto la stessa ricetta annunciata da Menù Turistico e, anche se non riuscivo ad accedere davvero alla loro ricetta, mi sono detta "Ma pensa che coincidenza..." e mi sono riproposta di aspettare qualche momento, fino a che il loro post fosse stato leggibile per capire che insegnamento trarne.

    Poi la giornata mi ha preso la mano ed ho rimandato la faccenda alla sera. Salvo che, tornando in rete all'ora di cena, ho trovato che anche la Cialtrona Muscaria aveva pensato alla stessa ricetta! Ho deciso di non intagare oltre le profonde implicazioni di questa strana assonanza a tre e mi sono buttata sulla Cina anche perchè, a furia di aspettare gli eventi questa volta sono gli eventi che hanno travolto me, con Marco Polo che nel frattempo ha ripreso con decisione le sue esplorazioni per le vie dell'antica Pechino.

    Io invece, tra il lusco ed il brusco, ho perso un po' il filo, ritrovandomi ultimamente a pubblicare quasi solo post "cinesi" a discapito di altri piatti che riempiono la cucina e di diversi argomenti per il blog che premono per uscire da dietro le quinte.

    Da una parte rimpiango di non aver tempo sufficiente per fare tutto quello che vorrei, dall'altra tutti questi incroci nel web mi coinvolgono in una rete divertente di relazioni ed appuntamenti che manda assolutamente, allegramente, giustamente all'aria qualsiasi pianificazione. Devo dire che sinceramente tutto ciò costituisce una vera soddisfazione...

    Rimandata allora a momenti meno affollati la mia versione delle patate Hasselback, mi butto in pieno tra le uova cinesi. Enrico cita nel suo post pechinese le pi dan, le uova dei cent'anni, chiamate così perchè, come antico metodo di conservazione, venivano rivestite di calce viva mista a pula di riso, cenere, argilla, sale ed altre sostanze, rinchiuse in un contenitore di terracotta oppure addirittura seppellite e lasciate "maturare" per mesi, a volte proprio per anni.

    Ovvio che non intendo riproporne la preparazione casalinga, anche perchè, se è vero che esistono dei metodi "addomesticati" (con l'utilizzo di sostanze alcaline alternative alla calce per una prima marinatura di dieci giorni e poi una successiva stagionatura nella pellicola per alimenti), sinceramente l'esperimento diventa comunque lungo, dunque per me al momento troppo laborioso.

    Mi spiace però lascir cadere il tema dell'uovo, che sulle tavole della Cina del Duecento, come per gli Antichi Romani da noi, veniva proposto come antipasto. Orazio diceva "ab ovo usque ad mala" per indicare qualcosa dall''inizio alla fine, come un pasto completo che va "dall'uovo alle mele".

    Ab ovo signifia però "fin dall'origine" riferendosi anche alla leggenda di Leda con il cigno... ed anche qui ci sono interessanti assonanze con la mitologia cinese, che crede che addirittura il mondo intero sia nato... proprio da un uovo!

    L'universo rimordiale, quandotutto era caos, la forma di un uovo. Conteneva yin e yang, tenebre e luce, femmina e maschio, freddo e caldo, umido e secco. E conteneva il dormiente gigantye Pan Ku. Un giorno Pan Ku ruppe il guscio dell'uovo, così gli elementi più pesanti si accumularono verso il basso e formarono la terra, quelli più leggeri librandosi verso l'alto costituirono il cielo. E tra la terra e il cielo c'era Pan Ku, il primo essere vivente.

    Secondo una versione della leggenda per diciottomila anni terra e cielo continuarono ad allontanarsi e ogni giorno Pan Ku cresceva col medesimo ritmo, così da colmare sempre lo spazio che intercorreva tra l'una e l'altro. Un'altra versione narra che Pan Ku, temendo che i due elementi potessero riunir­si, li teneva separati spingendo il cielo con la testa e schiacciando la terra con i piedi.

    Quando gli elementi comunque trovarono il loro equilibrio Pan Ku si ritenne soddisfatto e morì. Così il suo respiro formò in vento, la sua voce il tuono, il suo occhio sini­stro diventò il Sole e il destro la Luna, le sue braccia si trasformarono in montagne, le sue vene in sen­tieri, i suoi capelli in stelle del cielo, mentre la carne del suo corpo fu terreno per i campi e il suo sudore pioggia e rugiada. E la creazione del mondo raggiunse la perfezione.

    Stabilito dunque che di uova si va a discettare, al posto delle uova dei cent'anni propongo un altro grande classico cinese, originariamente preparato con unova di anatra o di oca.Volutamente già più volte visto in rete, perchè, tornando alle coincidenze iniziali, non volevo sottrarmi oggi alla sorte che il destino sta evidentemente cercando di indicarmi, quello delle ricette "condivise"...

    Come dicevamo, le uova intere vengono di solito servite come antipasto. In questo caso andrebbero adagiate su un letto di cetrioli o di spinaci insaporiti con poca salsa di soja e qualche goccia di olio di sesamo (versione che consiglio caldamente perchè completa il sapore delle uova in modo molto armonioso). Ma anche con le foto non ho voluto cinesizzarmi troppo. Mica poi si dica che sono un'asociale...


    Cha ye dan - Uova al tè nero
    ingredienti per 4 persone:
    4 uova di anatra o di gallina (oppure 12 uova di quaglia, se si vuole proporre come finger food)
    1 bel cucchiaio di foglie di tè nero
    1 bacca di anice stellato
    1 cucchiaio scarso di zucchero
    1/2 cucchiaino di sale
    2 cucchiai di salsa di soja

    Tenere le uova fuori dal frigo per qualche ora prima di prepararle in modo che siano anche internamente a temperatura ambiente e lavarne molto bene il guscio.

    Portare a bollore in un pentolino che contenga le uova in un solo strato circa 250/300 ml. di acqua, quindi immergervi con un piccolo mestolo forato un uovo per volta in modo che rimangano tutte ben coperte dall'acqua e, alla ripresa del bollore, far cuocere a fuoco non troppo violento per 5 minuti.

    Levare le uova sempre con il mestolo forato e nell'acqua bollente versare tutti gli altri ingredienti, mantenendo un bollore moderato.

    Far rotolare le uova su un piano schiacciandole leggermente, in modo che il guscio si fessuri con un effetto craquelé; completare il motivo, se eventuali parti restano poco fessurate, con leggeri colpetti dati al guscio con il manico di un cucchiaio, in modo da creare su tuta la superficie un disegno uniforme.

    Deporre di nuovo le uova nel liquido e lasciar sobbollire delicatamente per circa 20/30 minuti, fino a che il guscio si è decisamente scurito.

    Levare le uova dall'acqua e sgusciarle con delicatezza e pazienza, lasciando attaccata all'albume sodo la pellicina che lo ricopre, che si sarà colorata lungo le fessure del guscio con un effetto marmorizzato.

    Se si preferisce si possono lasciar raffreddare le uova nel loro liquido, tenendovele a bagno anche 24 ore e sgusciandole poi completamente. Il disegno si sarà fissato direttamente sull'albume, anche se con toni più chiari (uovo a sinistra nella foto), e si può quindi eliminare la pellicina.

    Meglio però in questo caso che la seconda bollitura si abbreviata (circa 10 minuti), per evitare che attorno al tuorlo si formi un antiestetico bordo scuro, segno di cottura eccessiva.


    Le prime volte conviene preparare qualche uovo in più, se le si vuole presentare intere, perchè nella sbucciatura è facile fare qualche passo falso, specialmente nel mantenere perfettamente intatta la pellicina. L'alternativa è lasciare intero l'uovo più bello e servire le altre a spicchietti.


     Comunque le uova dei cento anni sarebbero queste:

    • rivoli affluenti:
    • un po' di miti e leggende cinesi qui
    • la foto delle uova dei cento anni è presa da qui