lunedì 31 ottobre 2011

esagerare... con le noccioline americane

Da bambina le chiamavo spagnolette, poi ho saputo che i fumetti Peanuts a quello si riferivano, per scoprire infine che in italiano corretto il loro nome è arachidi.

Nonostante siano dunque sempre state presenti nella mia vita non ne sono stata mai particolarmente golosa fino a che non le ho incrociate in forma diversa dalla solita versione italiana delle "noccioline salate" da aperitivo dentro le cucine di altre culture, ad esempio in accoppiata con cocco e lemon grass nella cucina tailandese oppure nella versione americana del burro di arachidi.

Come ho già avuto occasione di dire tempo fa sono un po' allergica alle festività commerciali, soprattutto quando importate senza alcun significativo criterio, ma è anche vero che stamane, non so come, è accaduto il piccolo miracolo di aprire un cassetto e trovarvi un tagliabiscotti a forma di pipistrello misteriosamente inghiottito lo scorso anno dallo stesso cassetto della mia cucina cannibale.

E' uno stampino dal grande valore affettivo per me ed il fatto che sia ricomparso proprio oggi mi è sembrato un segno ben chiaro: dedicare di nuovo un po' di attenzione alla cultura statunitense, che oggi sembra impazzire per il suo sterile carnevale autunnale.

Mi piace però concentrarmi su un aspetto meno folcloristico e più profondo di questo strano Paese, la cui cucina, da noi arrivata e consolidata solo nelle sue forme più conosciute e superficiali, contiene invece, proprio nelle basi di più difficile esportazione, la vera tradizione americana.

Come la tradizione di ingredienti a noi poco conosciuti ma dalla storia interessante e significativa, tipo, appunto, quella del burro di arachidi. A tutto questo ragionamento mi ha portato uno stampino a pipistrello e mi spiace non usarlo. Se oggi dunque il io burro d'arachidi prende una forma un po' halloweenesca... si vede che era destino!

Le arachidi, coltivate dagli Aztechi in Sudamerica già 5000 anni fa, sono arrivate a noi tramite i mercanti di schiavi spagnoli, che le usavano come nutrimento per nutrire durante il viaggio gli uomini catturati in Africa e rivenduti poi come forza lavoro nelle regioni meridionali del Nordamerica.

Gli schiavi africani apprezzavano questo legume (e sì, perché dal punto di vista botanico le arachidi non appartengono alla famiglia delle noci ma sono i semi di una pianta parente dei fagioli!) che ricordava loro lo nguba, la "pera di terra" congolese, così ne diffusero la coltivazione sia nella loro terra natale che nella loro nuova patria d'adozione. E lì diventarono la passione di una nazione intera.

Per la verità all'inizio era considerato un cibo di poco conto, adatto più che altro a bestiame e servitù e sfruttato fondamentalmente solo per la produzione dell'olio. Responsabile della emancipazione delle arachidi fu di nuovo un uomo di colore, il chimico dell'Alabama George Washington Carver, che ai primi del '900 collaborò allo studio di nuove tecniche di coltivazione e raccolta molto meno costose e più produttive.

Favorì inoltre l'inserimento delle arachidi come raccolto di rotazione per stroncare gli insetti parassiti del cotone, si inventò oltre 300 impieghi industriali per l'arachide ed i suoi derivati e scrisse pure un libro di ricette dolci e salate tutte a base di questo legume.

Il burro d'arachidi, già prodotto alla fine dell'800 per derivazione da una preparazione di tradizione africana, partì in realtà come integratore alimentare proteico per persone con difficoltà di masticazione. Verso la fine degli anni '20  si sviluppò l'abitudine di spalmarlo su fette di pane morbido insieme a gelatine o marmellate di frutta, usanza che negli anni '50 era oramai talmente popolare da costituire la merenda classica di ogni bambino americano.

Ma tornando al mio stampino a pipistrello, invece che intagliarci dei siffatti sandwich (che a dir la verità come sapore non mi fanno impazzire più di tanto) ho pensato di utilizzarlo per dei tipici biscotti americani alle arachidi. Perché  negli Stati Uniti il burro di arachidi si usa in mille modi in effetti, sia per golosità sia per la radicata convinzione, un po' come per il latte che bevono i bambini a tavola durante i pasti, che il suo alto contenuto proteico  sia un'abitudine nutrizionalmente corretta in alternativa alla carne.

Purtroppo la interessantissima tradizione gastronomica americana è sempre meno conosciuta anche in patria e la superficialità e l'ignoranza del consumatore medio portano non solo a diete scorrette ma anche alla perdita di senso e di memoria nel consumo degli alimenti. Non che da noi sia poi tanto diverso... ma gli Americani sono esagerati anche in questo.

Nel panorama delle ricette peanut-centered alla fine scelgo però i miei biscotti esclusivamente sull'onda del gusto, a mio parere assolutamente apprezzabile anche dal nostro palato sempre scettico quando ci si allontana da certi canoni base. Ho alterato però la ricetta classica americana, a mio parere troppo dolce, ed ho inoltre introdotto il contrasto tra l'aroma dolce di zucchero e vaniglia e quello salato delle famose noccioline tostate. Se la partenza è "famolo strano" all'americana... meglio esagerare!


Double peanut & vanilla biscuits - Biscotti americani alle arachidi salate e vaniglia
ingredienti per circa 30/40 pezzi:
60 gr. di burro di arachidi
60 gr. di burro
90 gr. di farina 00
60 gr. di zucchero semolato
40 gr. di zucchero di canna
30 gr. di arachidi tostate salate
4 gocce di estratto di vaniglia
1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito per dolci

Tenere il burro fuori dal frigo una mezz'oretta in modo che si ammorbidisca a temperatura ambiente; tritare grossolanamente le arachidi; setacciare la farina con il lievito; sbattere leggermente il tuorlo con la vaniglia.

Lavorare energicamente con una frusta (o nella planetaria) il burro morbido con i due zuccheri per qualche minuto, fino ad ottenere una crema spumosa.

Unire il burro di arachidi ed amalgamare molto bene, quindi incorporare anche il tuorlo versandolo a filo sempre continuando a rimestare.

Quando l'impasto è omogeneo unire anche la farina e poi le arachidi tritate, mescolare bene, avvolgere quindi l'impasto in pellicola per alimenti e tenere in frigo un'oretta a rassodare. Se si vogliono semplicemente dei biscotti tondi conviene formare invece con l'impasto un paio di salsicciotti da 4 o 5 cm. di diametro, avvolgendo ciascuno in pellicola e riponendoli in frigo.

Stendere l'impasto in una sfoglia spessa circa 5 o 6 mm. e ricavarne dei biscotti con stampini sagomati. A me sono venuti una quarantina di pipistrelli usando uno stampo da 8 x 3,5 cm.. Se l'impasto è a salsicciotti tagliarlo semplicemente a fette tonde dello stesso spessore.

Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno per 10-12 minuti a 180° statico o 170° ventilato, mettendo poi i biscotti a raffreddare su una gratella.


Per un effetto visivo più cruncy si possono distribuire un po' di arachidi tritate sopra i biscotti prima di infornarli, ma io non ci ho pensato.

Per un utilizzo decorativo dei pipistrelli, un po' come per i biscottini di Natale, si possono forare i biscotti con uno stecchino prima della cottura e, una volta raffreddati, legarli con un filo ed appenderli come uno stormo svolazzante sopra l'ingresso o vicino ad una finestra. In questo caso però non l'ho fatto di proposito: c'è un limite anche ad Halloween...


  • rivoli affluenti:
  • notizie sull'uso delle arachidi nella cucina statunitense in: Randy Danforth, Peter Feierabend, Gary Chassman, Stati Uniti. Una scoperta gastronomica, Könemann
  • una ricetta di peanut biscuits più classica, senza il contrasto delle noccioline salate ma in cui compaiono gocce di cioccolato, in: Le Cordon Bleu, Biscuits, Murdoch Books

sabato 29 ottobre 2011

perdere la trebisonda

Marco Polo può perdere la trebisonda? Forse avvicinarsi finalmente dopo più di vent'anni alla vera meta di ogni viaggiatore che si rispetti, cioè il ritorno a casa, lo ha emozionato tanto da non sapere più in che nazione si trovasse...

In italiano "perdere la trebisonda" significa essere disorientati oppure proprio uscire di testa, perdere il controllo. Come succedeva agli antichi naviganti del Mar Nero, che se non riuscivano a scorgere il porto di Trebisonda, già allora tappa strategica sulle rotte commerciali verso l'Oriente, dovevano procedere disperatamente a casaccio e capitava finissero per naufragare sulle coste anatoliche settentrionali.

Enrico nel suo post racconta il reincontro di Marco Polo con il Mediterraneo e poi la serie di tappe che via terra lo riporteranno a Venezia. Tra cui, appunto,Trebisonda. Ai tempi di Marco Polo la città era capitale di un piccolo impero a sè sotto l'influenza bizantina, Cioè ne' del Kahn ne' degli Ottomani.

Probabilmente per questo avrà avuto per Marco già davvero il sapore di casa. Chissà se avrà chiamato Armenia quel che per noi è la parte asiatica della Turchia per eccesso di emozione o perchè aveva davvero per un momento semplicemente perso la trebisonda...

In ogni caso siamo decisamente nella Penisola Anatolica e decisamente sul mare, dunque l'ultimo piatto straniero che il nostro Marco assaggia verso il temine del sui lunghissimo viaggio dalle mani della sua fedele vivandiera è una ricetta popolare e semplice, delle polpette a base di pesce e prodotti locali, che probabilmente in una delle sue infinite varianti ha davvero un'origine bizantina.

Il pesce nella gastronomia medievale era considerato "di temperamento umido e freddo" in quanto condivideva la natura dell'acqua, da cui proveniva. Dunque, per renderlo "caldo e secco" non solo doveva essere servito cotto ma anche aromatizzato con erbe e spezie che aiutassero ad equilibrarlo donandogli una natura "calda" e con salse o condimenti aspri, tipo aceto, mosto, agresto, vino, sidro e succhi di melograno o agrumi, che gli dessero "secchezza".

Questi antichi precetti si sposano benissimo con una gastronomia locale basata su pesce ed aromi mediterranei e con un'economia familiare di base che nobilita i cibi più semplici, compresi degli avanzi di pesce cotto. Ed ecco che la scelta è caduta su una ricetta tradizionale che già contiene tutte le caratteristiche di una perfetta preparazione medievale.

Delle tante varianti di polpette di pesce tipiche delle coste turche, in cui il pesce viene legato con ingredienti diversi come farina, noci polverizzate o con pane ammollato nel latte, quella preparata per Marco Polo è forse la meno antica perchè ha per base una solida besciamella, tecnica relativamente recente ma molto apprezzata nella Turchia contemporanea.

Come dicevo si può partire da qualsiasi pesce già cotto, eventualmente anche misto; in questo caso però il pesce è stato lessato apposta, ho dunque pensato di sfruttarne anche il fumetto sostituendolo quasi totalmente al latte ed avvicinandomi dunque di più ad un gusto un po' più medievale. Se non si ha sotto mano il fumetto si torna alla ricetta originale, che utilizza circa 280 ml. di latte.


Balik Köftesi - Polpette di pesce alla turca con limone, uvetta e pinoli
ingredienti x circa 18/20 pezzi
1 pesce a carne bianca da circa 800 gr. (qui cernia, ma va bene anche spigola, orata, sgombro...)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
2 limoni
1 piccola cipolla
1 piccola carota
1/2 gambo di sedano
70 gr. di farina 00
80 ml. di latte
1 uovo
25 gr. di burro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di yenibahar (pepe di Giamaica in polvere, oppure un misto di pepe nero e cumino)
5 cucchiai di pangrattato
olio di oliva leggero per friggere
sale

Mettere a bagno l'uvetta in poca acqua tiepida.

Pulire il pesce e disporlo in una pentola con un paio di rondelle di limone, la carota la cipolla ed il sedano a pezzi, l'alloro ed un pizzico di sale, coprire con acqua fredda, portare a bollore, cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti quindi spegnere e lasciar raffreddare nel liquido di cottura.

Spolpare il pesce eliminando pelle e lische, sfilacciarne la polpa o tritarla grossolanamente ed unirvi pinoli, uvetta scolata (senza buttare l'acqua) ed il prezzemolo.

Filtrare il fumetto di cottura del pesce e misurarne 200 ml., unendovi poi l'acqua dell'uvetta e il latte e, se serve, regolando di sale.

Fondere il burro in un tegame, tostarvi la farina quindi diluire con il brodo di pesce, unendovi il pepe (ed il cumino) ed una scorzetta di limone; cuocere a fuoco basso per una decina di minuti rimestando spesso, fino ad ottenere una crema morbida e soda.

Versare il composto di pesce nel tegame, unirvi l'uovo e cuocere ancora un paio di minuti, quindi lasciar raffreddare e levare la scorza di limone.

Formare con il composto una ventina di cilindretti e passarli nel pane grattato, quindi friggerli pochi minuti in olio ben caldo.

Salare leggermente le polpette, spruzzare con il succo del limone rimasto e servire con il resto dell'altro limone a spicchietti.


Si può anche preparare una salsa di limone, farina e tuorli da versare sopra le polpette e/o accompagnare con un cucchiaio di burro fuso in cui si è sciolta una presa di paprika dolce, come si fa di solito con le polpette di carne.

Io qui ho semplicemente accompagnato con una maionese casalinga addizionata di limone e paprika (prima sciolta in un cucchiaino di olio), ma mi sono dimenticata di fotografarla...

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta base per la proporzione degli aromi rispetto al pesce in: Inci Kut, La Cucina Turca, Net Turistik Yayinlar a.s.
  • per le basi teoriche della cucina/medicina dell'epoca: Terence Scully, L'Arte della Cucina nel Medioevo, Piemme

giovedì 20 ottobre 2011

dietro una pila di beignet

Mi sono venute idee infinite per il profiterole, il tema dell'MTC di questo mese. La ricetta di Stefania di Profumi & Sapori lo propone nella sua versione originale di dessert, una pila di beignet alla crema tutta ricoperta di cioccolato, ma le due pazze di Menù Turistico lasciano facoltà ai partecipanti di reinterprertarlo anche in chiave alternativa, compreso il salato.

Sono partita in quarta con le varianti di sapore più improbabili e lavorandoci sopra mi sono resa conto che la mia era solamente la discesa di una china pericolosa... La profiterolità del piatto infatti non si esaurisce in una semplice pila di beignet farciti e poi glassati, insomma nell'oggetto in sé, qualsiasi sia la natura di dette farce e glasse.

Il significante visivo che presuppone il significato oggettivo di profiterole (almeno nella mia personale percezione di questa strana lingua che è la gastronomia) non può prescindere da una copertura scura e cioccolatosa. E la prima salsa scura e cioccolatosa che viene in mente ad un palato salato è inevitabilmente il dolceforte.

Ho tre copie dell'Artusi. Quella a cui sono più affezionata, pur non essendo la più antica, l'ha ricevuta come dono di nozze mia madre nel 1960, che l'ha poi passata a me. Lei non credo l'abbia mai aperta, io invece l'avevo sul comodino come lettura serale verso i diciotto anni e me la sono poi portata dietro quando sono uscita dalla casa dei miei.

Da quel testo ho sperimentato la mia prima versione di questa antichissima preparazione tradizionale toscana, nata si dice nelle corti di epoca tardo-rinascimentale per "acconciare" selvaggina di pelo, in specifico cinghiale o lepre, e poi passata nell'Ottocento anche nelle cucine borghesi a carni più semplici, come vitello o lingua.

Ovvio che, come ogni ricetta della cucina italiana, ne esistono infinite varianti. Io pure nel tempo me ne sono creata una personale, incrociando varie testimonianze ed affidandomi infine ai miei gusti preferiti. Prima di proporre una versione adattata all'MTC, che in parte entra nei beignet e in parte ci cola sopra, mi piace citare quella più classica di un'amica che non c'è più...

Lei cucinava in modo colto e superlativo e mi beavo nelle sue parole e nei profumi dei suoi tegami quando si stava insieme. E preparava un dolceforte divino, di cui non mi aveva però ancora svelato i trucchi.

Per tutto il brevissimo tempo della sua lunga ed estenuante malattia, poi, abbiamo preferito sorseggiare tè piuttosto che cucinare. E non abbiamo parlato di ricette ma di arte, di viaggi, di come si sarebbe potuta restaurare la sua casa un po' vecchiotta. E di come suo marito avrebbe forse potuto ricostruircisi una vita, ed i suoi figli provare a farsi una ragione della sua assenza e della necessità di continuare comunque a camminare verso il loro futuro.

Quando lei è mancata mi sono arrivate tutte le sue ricette, via mail, tramite il marito. Dono preziosissimo, gesto di affetto dai mille significati. Una specie di legato. Per me un impegno morale a prendere ogni singolo gesto in cucina tremendamente sul serio ed insieme coglierne tutta la potente leggerezza. E a condividere sempre i segreti delle ricette. E a vivere a qualunque costo ogni istante con il  massimo della serenità disponibile.

Rileggere e condividere la sua superba ricetta per il dolceforte mi dona molta serenità. Poi la preparazione qui per l'MTC seguirà altre strade, ma il tributo è assolutamente dovuto, sia morale che operativo. Anche perché, guarda un po', il trucco del cacao come addensante è tutto suo. Grazie M. per avermelo regalato, non potevi farmi dono più apprezzato. Dopo quello della tua amicizia.

Queste le sue parole:

DOLCE E FORTE

Ricetta per circa un chilo di carne (ho fatto la lepre per Natale). Il dolce e forte è una salsa da umido, quindi se lo fai il giorno prima è migliore. 

Questa è una salsa "soggettiva" puoi variare i componenti a tuo gusto. ti raccomando solo la qualità dei cioccolato e dell'aceto che deve essere di vino e molto forte. Come cioccolato uso il Lindt fondente 80% di burro di cacao, ha il pregio di non avere vaniglia, a cui aggiungo una cucchiaiata di cacao olandese Van Nutten, così operando fai a meno del cucchiaino di fecola come addensante. 

50 gr. di cioccolato, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di uva sultanina o zibibbo, 40 gr. di cedro candito e molto profumato, zucchero 40gr., aceto quanto basta. 

Prepari l'umido secondo il tuo sistema, evita di mettere il chiodo di garofano, nel frattempo hai riunito tutti l'ingredienti in una ciotola aggiungendo 3/4 cucchiaiate di aceto per stemperare lo zucchero ed il cacao, rimesta il tutto. 

A metà cottura dell'umido versi il composto nel tegame, rimesta facendo sciogliere il cioccolato e quando è insaporito assaggia per bilanciare l'aceto, molto probabilmente dovrai aggiungerlo, al tuo gusto. Terminata la cottura, lo mangi il giorno dopo avendogli fatto riprendere il bollore, servi su piatti ben caldi e buon appetito.

Di seguito invece la proposta vera e propria per un dolceforte, completo di affetti ed aromi, nascosto dietro questa pila di beignet in veste di profiterole...


Profiteroles in dolceforte di coniglio
ingredienti per 6 persone
per i beignet (ho triplicato le dosi di Stefania e ne ho ottenuto 30 beignet da circa 5 cm. di diametro):
100 gr. di burro
105 gr. di farina 00
3 uova
15 ml. di latte
110 ml. di acqua
sale

Scaldare a fuoco basso l'acqua con il latte, il burro a pezzetti ed un pizzico di sale e, quando bolle, versarvi in un sol colpo la farina setacciata.

Rimestare energicamente sul fuoco con una spatola di legno fino a che il composto profuma di burro cotto e rovesciare nella planetaria, lavorando con la frusta un paio di minuti fino a che l'impasto si è intiepidito.

Unire un uovo per volta, sempre lavorando con la frusta, attendendo ad aggiungere il secondo fino a che il primo non è completamente assorbito, quindi trasferire in una sac a poche.

Accendere il forno a 200° statico, imburrare una placca e spremervi una trentina di palline d impasto ben distanziate, quindi cuocere per 15 minuti a forno chiuso e per altri 15 con lo sportello tenuto socchiuso dal manico di un mestolo di metallo, quindi mettere i beignet a raffreddare su una gratella.


Accendere il forno a 200° statico, imburrare una placca e spremervi una trentina di palline d impasto ben distanziate, quindi cuocere per 15 minuti a forno chiuso e per altri 15 con lo sportello tenuto socchiuso dal manico di un mestolo di metallo, quindi mettere i beignet a raffreddare su una gratella.

per il dolceforte di farcia e salsa:
500 gr. di coniglio a pezzi
80gr. di pancetta dolce o prosciutto crudo grasso
1 piccola cipolla
1 piccola carota
1/ gambo di sedano
2 steli di prezzemolo (gambi e foglie)
4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino rosso
500 ml. circa di brodo di carne
50 gr. di cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
20 gr. di uvetta
30 gr. di pinoli
20 gr. di scorza d'arancia candita
4 o 5 cucchiai di aceto rosso
1/2 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di ricotta
olio extravergine leggero
pepe al mulinello
sale

Tritare carota, sedano e cipolla e tagliare la pancetta a piccoli dadini, poi appassire tutto in un paio di cucchiai di olio insieme al prezzemolo intero ed alla salvia.

Sciacquare ed asciugare bene i pezzi di coniglio e disporli nel soffritto, alzare la fiamma e farlo ben colorire su tutti i lati.

Sfumare con il vino, quindi abbassare il fuoco, salare leggermente ed aggiungere un mestolino di brodo caldo, cuocendo lentamente per circa 30 minuti ed unendo altro brodo quando il fondo si asciuga. Qui ho ne usati circa 200 ml.

Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e dividerlo in 2 parti, una da 30 gr. ed una da 20 gr.; ridurre la scorza candita a filetti sottili; mettere a bagno l'uvetta in poca acqua tiepida; diluire lo zucchero nell'aceto.

Versare 30 gr. di cioccolato sul coniglio insieme a canditi, pinoli ed uvetta scolata e cuocere per circa 10 minuti, quindi unire l'aceto, alzare la fiamma e lasciar amalgamare al fondo, rimestando bene e cuocendo 4 o 5 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare coperto per almeno una notte.

Se a questo punto si  volesse rinunciare ai profiteroles e ci si volesse avventare direttamente sul coniglio, va semplicemente riscaldato una mezz'oretta a fuoco dolce con l'aggiunta di altri 150/200 ml. di brodo a seconda della densità che si vuole lasciare alla salsa, regolando di sale e pepando generosamente poco prima di spegnere.


Se invece si vuol procedere con il progetto originale spolpare il coniglio fino ad ottenere circa 250 gr. di carne sminuzzata, da mettere in un frullatore insieme con 3 cucchiai di ricotta, frullando fino a che si ottiene una crema liscia e compatta.

Unire al coniglio 6 o 7 cucchiai della salsa di fondo (leggermene scolata se fosse molto liquida), mescolare bene, pepare leggermente e, se serve, regolare di sale. Usare la crema ottenuta per farcire i beignet (che così, da soli, funzionano già come fingerfood per conto loro...) e disporne cinque a piramide in ogni piatto individuale, quindi mettere i piatti in caldo nel forno a 40° perché tutto resti tiepido.


Frullare a parte un'altra dozzina di cucchiai del fondo di cottura, questa volta meglio se è più liquido, e versarlo in un tegamino.

Allungare se serve con un goccio di brodo, scaldare bene e versarvi i 15 gr. di cioccolato tenuti da parte, rimestando con cura a fuoco basso fino a che è ben fuso. A questo punto unire parte o tutto il cacao in base a quanto è densa la salsa, che deve risultare lucida, cremosa e leggermente compatta.

Versare qualche cucchiaiata di salsa al cioccolato su ogni porzione di beignet, decorare (se ci si ricorda, non come me...) con qualche scorzetta candita e/o briciole di cioccolato e servire.


Con questo profiterole, che all'aspetto potrebbe anche sembrare vero, partecipo all'MTC di ottobre di Menù Turistico complice Profumi & Sapori ...

  • rivoli affluenti:
  • significanti e significati, segni e linguaggio?! Vabbè...: Umberto Eco, La struttura assente, Bompiani
  • inevitabile la citazione della ricetta nr. 285 del dolceforte in: Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
  • i beignet della ricetta di Stefania sono gonfi, perfettamente vuoti al centro e belli asciutti. A volte però preferisco beignet più morbidi, che preparo con proporzioni tutte differenti, così.

lunedì 17 ottobre 2011

l'importanza delle conoscenze locali

Quando ho saputo che Marco Polo dopo lo Yemen avrebbe veleggiato lungo le coste dell'attuale Arabia Saudita la prima cosa che ho fatto è stato scrivere all'Araba Felice. Della serie: tu sei lì, sai tutto e tutto puoi, dimmi che ne pensi delle ricette che mi sono venute in mente. Ecco la sua ineccepibile risposta:

Da queste parti sul Mar Rosso il pesce la fa da padrone e lo fa da molti secoli, a differenza delle parti più interne dell'Arabia dove prevale una cucina diciamo di terra. Il pesce, tra cui il pregiatissimo hamour, ovvero la nostra cernia, in tempi più antichi veniva semplicemente cotto sul fuoco, ma non prima di averlo avvolto in tutte le spezie possibili ed immaginabili. Le versioni che ho trovato prevedono mix di cumino, curcuma e cannella! Altre più moderne, forse, nominano semplicemente zathar e sumak. 
Yanbu al Bahr era zona di passaggio delle carovane di mercanti e per questo molte spezie altrimenti irreperibili si trovano qui da moltissimo tempo. Purtroppo, era anche terra di... famosi briganti e tagliatori di gole, che aspettavano le carovane suddette per aggredirle e derubarle! Per questo sino ad oggi Yanbu non ha una gran fama...
Per tornare al cibo, quindi, anche se non di mare, ti voglio parlare di quello che forse è il più tipico e antico piatto saudita, il mandhi, piatto di agnello e riso. Nei tempi più remoti l'agnello veniva cotto sotto la cenere per moltissime ore, mentre il riso bollito e condito con uvetta, frutta secca, a volte pezzetti di datteri e curcuma. A fine cottura l'agnello veniva tagliato a pezzi e mescolato al riso, che si intrideva del suo grasso diventando ancora più saporito. Ecco, questo è un vero piatto da carovana, dato che le bestie viaggiavano con i loro padroni.

Quanto ad una curiosità, i dolci dell'epoca erano piuttosto scarni, specie in viaggio, per cui si usava servire datteri, a volte ripieni di frutta secca, in genere mandorle. Poi ci sono i piatti che mi hai nominato, e qualcuno mi parlava oggi a scuola di gamberi arrostiti con la cannella... pare fosse una specialità dei pescatori di Yanbu, chissà se Marco Polo li ha assaggiati!

Ora... quel che sapevo io è che ai tempi di Marco Polo la cucina arabica della costa era basata fondamentalmente sul pesce. Dominata in origine dalle tradizioni beduine e da quelle semplici dei pescatori di perle, la gastronomia locale si è poi sviluppata grazie alla disponibilità dei nuovi ingredienti portati dagli Arabi, che commerciavano con l'India, l'Indonesia e le coste africane e che hanno introdotto nella penisola il riso (importantissimo) e moltissime erbe e spezie.

Le donne già decoravano la casa o la tenda con fiori freschi e con incensi (in arabo oud). Questa passione per i profumi intensi, grazie alle spezie orientali portate dagli Arabi,  passò ben presto anche alla cucina, tanto è vero che la parola khaneen, letteralmente "profumato", è usata anche come complimento per un piatto particolarmente ben riuscito.

Da questa commistione di origini nascono i piatti che avevo pensato di proporre a Marco Polo in qualità di sua vivandiera, uno di cernia e l'altro con gamberi (cannella compresa), entrambi speziati ed entrambi a base di riso... E dopo aver letto il dettagliato resoconto dell'Araba Felice, sono stata sicura di non sbagliare. Archiviati infine i gamberi per una prossima occasione, la scelta è caduta definitivamente sulla cernia... e di conseguenza sul makbous.

Il makbous è un piatto molto diffuso in tutta la Penisola Arabica con infinite varanti locali, come quelle tipiche di Oman e Kuwait. E' fondamentalmente un riso aromatizzato con midollo, servito con cipolle e durante la settimana completato con pollo o pesce. Nei giorni festivi, soprattutto quando si ricevono ospiti, viene invece arricchito con agnello. Ma noi oggi siamo in riva al mare e la festa non è ancora arrivata (ci penseremo a Venezia a fare le cose in grande, quando  Marco Polo se ne ritorna finalmente a casa...), quindi si va di makbous samak, cioè di makbous di pesce.

Nelle versioni contemporanee il riso è cotto con patate e compare anche il pomodoro;  noi seguiamo però le ricette più antiche, come all'epoca di Marco Polo: misceliamo il riso alle lenticchie, al posto del pomodoro una bella manciata di coriandolo fresco e, in onore del nostro mercante viaggiatore, si abbonda a maggior ragione di spezie. Il pesce ovviamente è hamour, la cernia oramai simbolo della cucina arabica di mare.


Makbous hamour - Riso all'arabica con cernia
ingredienti per 4 persone:
800 gr. di filetti di cernia (oppure due cernie da circa 800 gr. l'una)
300 gr. di riso (qui riso Roma)
90 gr. di lenticchie rosse o nere
2 cipolle
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 cubetto di zenzero fresco circa 1,5 cm.
1/2 cucchiaino di semi di cumino
6 grani di pepe nero
40 gr. di burro (meglio se chiarificato)
3 cucchiai di olio di oliva
sale

Se si usano lenticchie scure metterle a bagno per una notte in abbondante acqua fresca e poi sciacquarle; se si usano quelle rosse sciacquarle semplicemente con cura sotto acqua corrente. Sciacquare velocemente anche il riso e scolarlo bene.
Sciogliere 30 gr. di burro in un tegame a bordi alti e saltarvi il riso a fuoco vivace insieme allo zenzero leggermente pestato, per circa un minuto.

Unire lenticchie, cumino e pepe e tostare qualche secondo, quindi unire 1 cucchiaio di coriandolo, coprire con circa 700 ml. di acqua e salare leggermente.

Portare a bollore, coprire con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 10 minuti, quindi spegnere la fiamma, rimestare bene, coprire di nuovo e lasciar riposare per circa 310/15 minuti, in modo che la cottura termini con il vapore del riso.


Nel frattempo sfilettare le cernie o tagliare i filetti già pronti, ricavandone in tutto quattro porzioni abbastanza regolari, e disporli in un piatto in un unico strato con la pelle verso il basso.

Spremere l'aglio oppure gratuggiarlo finissimo sopra il pesce, salare leggermente e lasciar riposare la cernia coperta per una decina di minuti. Può andare molto bene anche 1/2 cucchiaino di aglio in polvere, volendo.

Tritare finemente le cipolle e stufarle in un ampio tegame con un paio di cucchiai di olio ed il burro rimasto fino a che sono ben dorate ma morbide, salando leggermente ed unendo se serve un paio di cucchiai di acqua.

Trasferire in una ciotola le cipolle con il loro condimento e tenerle in caldo. Scaldare nello stesso tegame con il suo eventuale fondo l'ultimo cucchiaio di olio e disporvi i filetti di cernia con la pelle verso il basso, cuocendo a fiamma vivace per un paio di minuti.

Voltare il pesce, cuocere un altro paio di minuti quindi coprire, abbassare la fiamma e terminare la cottura quasi a vapore per altri 4 o 5 minuti, fino a quando tutta la polpa è bella tenera.
Mescolare di nuovo bene il riso e disporlo a cono in un piatto centrale da portata, come da tradizione araba. Io ho preferito una presentazione più contemporanea nei piatti individuali. Distribuire le cipolle sopra il riso e deporre il pesce sulla cima, decorare poi con il coriandolo rimasto e servire.


La cernia del Mar Rosso è di taglia decisamente superiore a quella nostrana e nella ricetta tradizionale la sua carne andrebbe ridotta a spezzatino, in cubotti da circa 4 cm. Qui ho preferito invece sfilettare dei pesci di dimensioni mediterranee...

  • rivoli affluenti:
  • ovviamente un ringraziamento più che dovuto alla gentilissima Araba Felice!
  • sarei curiosa di poter consultare il libro di cucina locale che tutti citano ma, nonostante una riedizione recente del 2009, nessuno sembra essere in grado di procurare nella versione con testo inglese: Afnan Rashid Al Zayani, A Taste of the Arabian Gulf,1988.

mercoledì 12 ottobre 2011

attrazione tra opposti

Sono di fronte ad una scelta difficile: tra qualche giorno un impegno a Napoli ed uno a Londra mi chiamerebbero in contemporanea e non possiedo il dono dell'ubiquità... Che fare? Sembrerà assurdo ma le due mete mi attirano per lo stesso identico motivo: la profondità del mio interesse per la cultura, l'atmosfera e la cucina di entrambi i luoghi. Che hanno anime opposte, definitissime e per me, che paradosso, ugualmente intriganti.

Per riflettere meglio apro i file delle foto degli scorsi due viaggi a quelle mete: un errore tattico clamoroso! Allora mi ficco in cucina, apro gli sportelli e provo a vedere che mi capita in mano. E ne escono (stranamente!) ingredienti dolci, e decido di preparare dei cookies anglosassoni. Una volta infornati mi adagio nel loro profumo, mi decido a postare qualche foto inglese che attende in coda oramai da mesi e sorseggio tè bollente. Là mi ci ritrovo facilmente:

Un orgoglioso pub inglese che da vicino rivela una natura insospettabile...


Un rally di auto d'epoca in cui ho finito per curiosare più tra la gente che tra le automobili...


Il buffet di un picnic allestito sotto le tende e con l'immancabile zuppa calda (in questo caso di pomodoro e peperoni), dato che il clima qui non da mai garanzie nemmeno d'estate...


E finalmente il meritato riposo a fianco del camino di casa. Che qui è in verità una stufa, però una volta tanto vi si brucia della legna vera, dato che la fiamma viva in Gran Bretagna non sempre è permessa e comunque solo se alimentata a gas...


Ovviamente a questo punto il mio viaggio è deciso: avrà per meta Napoli. Ne sento la mancanza da più tempo e mi è più difficile ritrovarla semplicemente nelle foto. O tanto meno cucinando. La mia mano evidentemente non è abbastanza verace...

Mi rendo conto solo a posteriori che il seme della decisione di viaggiare verso sud era già contenuto in questi biscottoni, che nascondono tra l'inglesitudine di burro, cioccolata e noci esotiche una mediterraneissima manciata di pinoli.


Biscotti al burro salato con pinoli, noci macadam e briciole di cioccolato
ingredienti per c.a 16 biscotti grandi o c.a 25 piccoli:
240 gr. farina 00
120 gr. di burro salato* a temperatura ambiente
120 gr. di zucchero
1 uovo a temperatura ambiente
55 gr. di cioccolato fondente (il mio 46%)
35 gr. di pinoli
15 gr. di noci macadam
1/2 bustina di lievito per dolci
sale*

(* Si può usare burro non salato ed unire mezzo cucchiaino di sale; se invece il burro è salato la eventuale quantità di sale da aggiungere dipende... Ad esempio con un burro inglese da colazione di quelli belli saporiti non va aggiunto nulla, con un burro salato italiano o danese serve ancora una puntina di sale, diciamo circa 1/8 di cucchiaino.)

Mentre burro e uovo si stemperano a temperatura ambiente tostare leggermente i pinoli in un padellino aderente, tagliare le noci macadam in quarti; ridurre il cioccolato a briciole irregolari con un coltello freddo, setacciare la farina con il lievito.

Lavorare il burro con una spatola o una frusta fino a che ha una consistenza morbida, versarvi lo zucchero (e il sale) e lavorare ancora un po' fino ad ottenere una crema abbastanza liscia.

Incorporare l'uovo alla crema, lavorare bene quindi unire la farina setacciata a mescolare fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo.

Unire la frutta secca ed il cioccolato a pioggia all'impasto e mescolare da sotto a sopra, in modo che i vari pezzetti si distribuiscano uniformemente.

Distribuire su due placche ricoperte da carta forno delle palline di impasto ben distanziate tra loro. Io questa volta ho usato come misura un "pallagelato" (o comunque si chiami l'attrezzo per far le palline di gelato!) per avere 16 cookies grandi di formato americano; adoperando invece due cucchiai si formano palline più piccole che danno biscotti di circa 5-6 cm. di diametro.

Infornare a 180° statico o 70° ventilato e cuocere per circa 15 minuti, in forno statico invertendo la posizione delle due placche a 2/3 di cottura.


Lasciar raffreddare i biscotti su una gratella e servire a colazione, per un tè delle cinque oppure come base per un gelato o una salsa calda alla vaniglia. Si conservano per 4 o 5 giorni chiusi in una scatola di latta.
  • rivoli affluenti: 
  • per qualche curiosa idea sulle logiche di organizzazione e svolgimento di un picnic davvero inglese: Marc Price, The Great British Picnic Guide, Ebury Press

sabato 8 ottobre 2011

esperimenti con la maionese


A gennaio scorso ho accettato l'invito ad una presentazione di Calvè di ricette a base di maionese nei locali della Scuola di Cucina Italiana. Un incontro interessante e ricco di spunti, per invogliare gli appassionati di gastronomia ad utilizzare la maionese non solo come salsa fredda di accompagnamento ma proprio come ingrediente di cucina.

La riflessione che uova, olio e limone, le componenti base della maionese, siano un mix facilmente ritrovabile in molte ricette non mi era sfuggita, tanto è vero che qualche blando esperimento per conto mio l'avevo anche già fatto. Sono stati però i mitici biscottini dell'Araba Felice, pubblicati giusto qualche settimana prima dell'incontro con Calvè, a "darmi il la" per buttarmi in una sperimentazione più accanita.

Uno si chiede: sì, ma perché raccontare tutto questo solo ora, a quasi un anno dagli eventi? Be'... perché sinceramente i primi risultati miei non mi avevano convinto del tutto. Poi è arrivata la bella stagione e la voglia di cuocere la maionese mi è un po' passata, così come il lieve senso di colpa per non aver pubblicamente ringraziato Calvè per la piacevole esperienza.

Ora che l'arietta fresca è arrivata ed i colori autunnali degli alberi hanno fatto finalmente pace con la temperatura dell'aria, la voglia di cosine sfiziose e calde è riapparsa come magicamente. E parlando di maionese con un'amica russa lei mi ha suggerito una ricetta tradizionale di carne al forno tipica del suo Paese in cui la maionese è usata proprio come componente della gratinatura. Questa volta, senza alcun merito da parte mia, l'esperimento è riuscito alla grande!

Anche quella russa, come quasi tutte le cucine europee, è una cucina di grande contaminazione (basti pensare che quella che noi chiamiamo "insalata russa" è secondo loro di origine italiana...). Nel nostro caso, a seconda dei Paesi che componevano quel che per semplicità qui chiamiamo genericamente Russia, viene denominata "carne alla francese" una teglia di manzo cotta in pomodoro, carote e cipolle oppure questo fantastico piatto di carne gratinata nella maionese. Se poi la carne si trita e le si aggiungono pancetta e patate, come avviene in Bielorussia, ecco che il piatto diventa un babka e gli si attribuiscono origini tedesche...

In questa nostra versione di myasa pa franzuski, cioè di carne alla francese, è un piatto assolutamente popolare, spesso preparato con carne cotta avanzata da preparazioni precedenti e a cui, secondo la necessità, si miscelano anche delle patate crude tagliate a fettine molto sottili, per dare maggiore sostanza ad un piatto che deve risultare economico ma nutriente.

Nel nostro caso usiamo maiale e non ci sono patate: la mia amica sostiene che quelle italiane non abbiano lo speciale sapore di quelle russe e che rovinerebbero il piatto.E io mi fido del suo giudizio, rimanendo curiosissima di assaggiare prima o poi queste patate russe oramai per me quasi leggendarie...

Per pienezza di scambio culturale mentre imparavo dalla mia amica questa ricetta le ho insegnato a fare la maionese in casa. Veloce e semplice, preparata con uova fresche ed olio di girasole russo. Praticamente come qui ma con metà limone e metà aceto e senza senape. La prossima volta voglio provare con la maionese confezionata per capire se ci sono differenze nella tenuta di cottura.


Myasa pa franzuski - Carne alla francese, secondo i Russi
ingredienti per 6 o 8 persone:
800 gr, di lonza di maiale più stretta e lunga che larga
2 piccole cipolle molto sottili (o porri)
250 gr. di maionese
200 gr. di formaggio gouda (o montasio, asiago, emmental...)
1/2 limone
1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio di girasole (o extravergine molto leggero, o burro)
sale
pepe al mulinello

Tagliare la carne in circa 24 fesse spesse circa 5 mm. E' più facile ottenere fette regolari e di spessore uniforme se si mette prima il trancio di carne in freezer per un'oretta.

Affettare finemente le cipolle e stufarle con un cucchiaio di olio ed un paio di cucchiai di acqua a fuoco basso, salando leggermente e cuocendo fino a che le cipolle sono morbide ed asciutte.

Tritare o grattugiare il formaggio, versarne 1/3 in una ciotola ed unirvi 1 cucchiaio di prezzemolo, una bella macinata di pepe ed un cucchiaio abbondante di maionese.

Frullare le cipolle intiepidite e versarle nella ciotola del formaggio, miscelando bene per avere un composto omogeneo.

Spalmare il composto in un velo leggero sopra le fettine di lonza, arrotolarle formando dei sottili involtini e disporli in una teglia da forno leggermente unta con l'olio rimasto.

Spolverare gli involtini con un pizzico di sale ed una macinata di pepe, spruzzare con il succo del limone e distribuirvi sopra il resto del formaggio, quindi spalmare abbondantemente di maionese.


Infornare a 170° in forno statico per una ventina di minuti, fino a che la carne è morbida e la superficie è ben gratinata,


quindi servire spolverizzato con prezzemolo e con un'ulteriore grattata di pepe.


Qui non c'è, ma un tipico contorno per questo piatto è un'insalata di cavolo e carote tagliati a julienne fine, salati e pepati e conditi con olio in cui si è sciolta un punta di concentrato di pomodoro.

  • rivoli affluenti:
  • le ricette dolci e salate a base di maionese che suggerisce Calvè si trovano nel sito Visto che buono

martedì 4 ottobre 2011

fuori

Tutti dicono che l'estate stia per finire. Tra due giorni, sembra. Non me ne occupo. Resto sul balcone a tarda sera, la luna tagliata esattamente a metà in un cielo nero, limpido. Fresco quel che basta per stabilire la differenza tra giorno e notte, cosa che nell'estate vera quasi nemmeno si avverte.


Non so fotografare e fermo questa atmosfera con banalità. Così come piatte mi sono venute le immagini del cibo di oggi, velate dal bianco disperato di questa luce che vuol essere a tutti i costi estiva, che proprio non vuol cedere le armi. Luce di un'estate stranamente fuori.

A me è piaciuto questo slittamento di un giugno da tarda primavera e di un settembre di piena estate. Adoro questo ottobre fuori luogo, la strana atmosfera che racconta ogni giorno come fosse l'ultimo di qualcosa, come domani promettesse di arrivare come altro da oggi.

Poi cominceranno tutti a lamentarsi di freddo e umidità e via e via, perché non siamo mai paghi di dire cose inutili. Per stasera ancora mi godo il concetto di estate infinita, di stanco riposo della logica, di stagioni che, per fortuna, fanno esattamente come pare a loro. E ora me ne sto pure io fuori, sul balcone in maniche corte quasi alle undici di una sera di ottobre.

Anche sui banchi perplessi del mercato convivono peperoni e zucchine insieme a funghi e zucche e  tutti quanti sembrano comunque oggetti fuori posto. Convivono come in qualsiasi altro momento dell'anno, in effetti, ma in questi giorni agli occhi di chi si pregia di seguire con cura le "buone regole" fa ancora più strano. Mi chiedo cosa si intenda per "cibo di stagione" quando il clima scherza così a fondo con le nostre superficiali categorie di pensiero.

E nel gioco della beffa cucino anch'io qualcosa che viene da fuori. Fuori da me perché il mio mood ultimamente non è affatto mediterraneo, fuori dalla geografia locale, fuori dagli schemi di pranzo composto da primo, secondo e contorno, fuori pure dalle regole classiche di quella preparazione tradizionale specifica. L'unica cosa che non si può dire di certo, almeno oggi e per i prossimi due giorni ancora, è che sia fuori stagione.

[Piccola e doverosa specifica: il piatto nasce come omaggio di compleanno ad una donna curiosa ed intelligente (le due parole dovrebbero diventare sinonimi per legge), che in questa occasione accoglie alla sua tavola con grande affetto anche persone più semplici. Non le vuole sconcertare troppo ma le piacerebbe assaggiassero con il suo stesso godimento il piatto sontuoso con cui ha deciso di festeggiare un suo compleanno importante: il couscous di pesce.

La ricetta maghrebina classica del couscous di pesce con le polpette è dunque qui lievemente addomesticata. Si punta su aromi mediterranei al posto di spezie troppo "esotiche". E si accorcia anche il procedimento di preparazione: sgranatura a mano della semola e cottura tradizionale del couscous  su vapore aromatico sono rimandate alla prossima puntata, qui per ridurre i tempi e la complessità di una pietanza già laboriosa si usa con grande soddisfazione il couscous confezionato.

Buon compleanno piccola perla. Anche questo, come è ovvio, completamente fuori tempo massimo.]


Kseksou bel kefta wa hut - Couscous con polpette di pesce
ingredienti per 6/8 persone come piatto unico, per 12/18 con altre portate:
500 gr. di couscous in scatola
1 coda di rospo da circa 1 kg. senza testa
400 gr. di pesce a polpa bianca (qui orata)
12/18 gamberoni, scampi o mazzancolle
2 belle seppie, circa 1 kg. in totale
2 grossi pomodori maturi
6 grosse carote o 12 piccole
2 piccole cipolle
2 peperoni gialli
3 zucchine
150 gr. di ceci secchi
150 gr. di piselli freschi sgranati (qui surgelati)
1 limone
50 gr. di pinoli
2 spicchi di aglio
50 gr. di mollica di pane secco
1 uovo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 bustine di zafferano
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di foglioline di timo
1 foglia di alloro
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di coriandolo tritato (facoltativo, per i non amanti)
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 o 3 cucchiai di farina
20 gr. di burro
olio extravergine saporito
pepe al mulinello
sale

Mettere a bagno i ceci in abbondante acqua fresca per una notte.

Pulire la coda di rospo levando pelle, spina centrale e tagliare la polpa a dadotti da circa 2 cm. Se ne otterranno circa 36, in totale 700 gr. Conservare la spina con la polpa che è rimasta attaccata.

Miscelare 3 cucchiai di olio con il succo del limone, sale, pepe, i semi di finocchio, massaggiarvi i cubetti di pesce e lasciarli marinare coperti in frigo per una mezz'ora insieme al rametto di rosmarino fatto a pezzetti.

Tagliare a cubetti il pesce bianco, tritare finemente una cipolla, mettere a bagno il pane in acqua tiepida.

Saltare in mezzo cucchiaio di olio la polpa del pesce con l''alloro fino a che il pesce si sbianca, salare leggermente e rimestare quindi con decisione in modo da sminuzzarlo e ridurlo in briciole ancora leggermente umide.

Levare dal fuoco e mescolare il pesce  con la cipolla tritata, il pane ben strizzato e sminuzzato, un cucchiaio di prezzemolo e uno di timo, l'uovo leggermente sbattuto, una macinata di pepe; mescolare bene l'impasto e regolare di sale.

Levare l'alloro, formare una ventina di polpette tonde poco più grosse di una noce, passarle nella farina e dorarle poi in un paio di cucchiai di olio caldo, badando che si colorino su tutti i lati, quindi scolarle su carta assorbente.

Tritare grossolanamente l'altra cipolla; sbucciare l'aglio e pestarlo con la lama di un grosso coltello di piatto per aprirlo leggermente; tagliare ogni zucchina in quattro mezzi tronchetti; ridurre ogni peperone in sei lunghe falde da tagliare poi a metà per ottenere dei largi rettangoli.

Pelare le carote e, se sono grosse, dividerle in due cilindri uguali; scolare e sciacquare bene i ceci sotto acqua corrente; ridurre i pomodori in grossi pezzetti; ritagliare dalla scorza del limone un nastro di parte gialle da circa 3 cm.; portare ad ebollizione circa 2 litri di acqua.

Mondare le seppie dalle interiora e dalla pelle esterna ed interna e ridurle a striscioline grandi quanto un dito. Se ne otterranno circa 600 gr., da sciacquare bene sotto acqua corrente e scolare.

Dentro una pentola capace rosolare la cipolla e l'aglio in un cucchiaio di olio e, quando cominciano a dorare, unirvi la spina della coda di rospo, i ceci ed i pomodori con la loro acqua e lasciar insaporire un paio di minuti.

Versare nella pentola l'acqua bollente, diluirvi una bustina di zafferano, il concentrato di pomodoro, il resto del timo, tuffarvi la scorzetta di limone e cuocere circa un'oretta, fino a che i ceci cominciano ad ammorbidirsi, salando verso metà cottura.

Unire quindi le carote e, dopo 5 minuti, le zucchine ed i peperoni, cuocendo per circa 10 minuti.

Unire poi i piselli e le seppie e, dopo altri 5 minuti, la pescatrice con tutto il suo fondo (tranne il rosmarino), i gamberi, le polpette ed il prezzemolo rimasto, cuocendo altri cinque minuti; poi spegnere e lasciar riposare una decina di minuti coperto.

Prelevare quindi circa mezzo litro del brodo di cottura del pesce filtrandolo, estrarre le verdure ed il pesce dal resto del brodo tenendo tutto in caldo, eliminare la spina della pescatrice e lasciar consumare il brodo rimasto nella pentola a circa la metà, regolando poi di sale, pepando ed aggiungendo eventualmente il coriandolo, quindi spegnere.

Scaldare un cucchiaio d'olio in un ampio tegame e tostarvi velocemente il couscous insieme con i pinoli, fino a che comincia a profumare ma non è ancora dorato.

Versare  sul couscous il brodo filtrato bollente in cui si è diluita la seconda bustina di zafferano, rimestare e cuocere un minuto, quindi spegnere e lasciar riposare 5 minuti coperto.

Ridurre il burro a tocchetti, distribuirlo nel couscous, accendere di nuovo il fuoco e far asciugare bene il couscous miscelandovi il burro che si va fondendo, sgranandolo ed arieggiandolo con due forchette.


Distribuire il couscous nei patti fondi individuali formando dei conetti, sulla cima sistemarvi alternati verdure e pesce in modo ordinato, badando che ci sia un assaggio di ogni ingrediente.


Bagnare con un paio di cucchiai del brodo ristretto, decorare con il prezzemolo rimasto (eventualmente il coriandolo sui piatti di chi apprezza) e qualche scorzetta di limone


 e servire con una caraffina di brodo a parte.

  • rivoli affluenti:
  • una ricetta tradizionale tunisina del couscous con polpette di pesce in: Joan Rundo (cura), Ricette con il Couscous, Sonda
  • una versione contemporanea marocchina dello stesso piatto in: Hassan M'Souli, Moroccan Modern, New Holland.

domenica 2 ottobre 2011

Africa ben nascosta

Oggi il nostro curiosissimo Marco Polo ci parla addirittura di luoghi che non ha visitato di persona ma che, attraverso le parole di chi ci è stato, l'hanno affascinato comunque... Ci racconta addirittura l'Africa, affastellando dettagli e visioni come se la costa orientale dell'intero continente fosse un tutt'uno. Non è semplice per la povera vivandiera stargli dietro con una certa precisione!

E non è facile neppure dal punto di vista della ricostruzione storica perché sono pochissime le testimonianze riferite alla gastronomia del continente Nero, fatte salve le cronache delle zone più a nord, ancora oggi influenzate dalla cucina persiana e arabo/mediorientale.

Dalle parti di Zanzibar e Tanzania, ad esempio, certamente al contrario di quanto accadeva all'epoca di Marco Polo la maggior parte del cibo consumato oggi sfrutta le scarse risorse naturali locali, a cui sono adatti fondamentalmente solo cereali, qualche antico legume ed alcuni prodotti arrivati dal Nuovo Mondo come patate, arachidi e fagioli.

Sembra che queste siano le usanze da parecchi secoli, così è davvero difficile trovare ricette con ingredienti totalmente precolombiani... chissà come facevano ai tempi del nostro Marco! Temo che, appena terminato il tour a seguito della sua carovana, alla vivandiera toccherà dedicare del tempo ad informarsi meglio su questa antica cucina africana così ben nascosta...

Alla fine si decide comunque di piegarsi alla situazione o si finirebbe per non poter sfamare la carovana degli odierni viaggiatori. E ci si dedica ad un piatto diffusissimo: il makubi, una salsa di cipolle, pomodori ed arachidi con cui di solito in Tanzania si cucinano gli spinaci. A Zanzibar viene usata anche per altro, come ad esempio nelle zuppe o per aromatizzare i faglioli.

E dato che Marco nomina proprio Zanzibar... abbattendo qualsiasi pretesa di credibilità storica la vivandiera ha naturalmente scelto quest'ultima versione, che voleva pure accompagnare, come da manuale, con igname e patate dolci. Poi ha ripreso un minimo di contegno precolombiano ed ha scelto dei fagioli all'occhio, con semplice riso per contorno. Marco polo ci perdonerà.


Wali maharage makubi - Stufato di fagioli e arachidi con riso
ingredienti per 2 persone come piatto unico, per 3 o 4 come assaggio:
100 gr. di fagioli (qui all'occhio)
150 gr. di riso (qui parboiled)
1/2 cipolla
1 bel pomodoro maturo
50 gr. di burro d'arachidi (circa 2 cucchiai)
1 pezzetto di alga kombu (facoltativo, serve solo per evitare effetti collaterali dei faglioli)
1 spicchio di aglio
1 chiodo di garofano
2 bacche di pepe selim (più qualcuna per decorare)*
2 cucchiai di olio di arachidi
sale

Mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fresca per 8-10 ore, quindi sciacquarli bene e metterli in una casseruola con il chiodo di garofano, la bacca di pepe, il pezzetto di alga e lo spicchio di aglio sbucciato.

Coprire con circa 600 ml. di acqua fredda, coprire, portare ad ebollizione e poi far cuocere a fuoco dolce per circa 30-40 minuti, fino a che i fagioli sono morbidi ma ancora ben compatti, salando una decina di minuti prima di spegnere.

Nel frattempo lessare il riso in abbondante acqua salata profumata con l'altra bacca di pepe, quindi scolare e condire con un cucchiaio di olio, tenendo in caldo.

Tritare finemente la cipolla e ridurre a dadini il pomodoro, eventualmente prima privato della buccia.

Rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio fino a che comincia appena a dorare, quindi unire nel tegame il pomodoro ed il burro di arachidi, rosolando un altro minuto.

Unire a cucchiaiate circa 300 ml. dell'acqua di cottura dei fagioli, regolare il tutto di sale e lasciar insaporire 5 minuti.

Unire poi i fagioli scolati e cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, fino a che è tutto morbido e saporito ed il liquido si è ridotto ad una crema densa. Se si asciugasse troppo in cottura aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua dei fagioli.

Assaggiare di sale, distribuire nei piatti individuali insieme al riso bianco e decorare con qualche bacca di pepe. Volendo si può lasciare più liquido il fondo, miscelare al riso e servire come zuppa.


* Il pepe selim è un pepe affumicato tipico africano, in specifico del Senegal, il cui nome scientifico significa "legno amaro". Si può sostituire ogni bacca con un paio di grani di pepe nero normale.

  • rivoli affluenti:
  • molti piatti interessanti di cucina africana nelle opere di Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalè. Una delle più complete: Chef Kumalè (cura), Le cucine del mondo, Edizioni Sonda.