sabato 31 dicembre 2011

illusioni

Uno strano anno si chiude con oggi e a Lucia manca la voglia di festeggiare. Tutti pensano che qualche rito di scaramantica baldoria possa archiviare in una serata i problemi passati ed aprire le porte a chissà quale magico periodo di nuove prospettive, ma lei questa speranza non ce l'ha. E' talmente stanca di tutto che non le servono ulteriori illusioni, si dice.

Risponde così anche all'amica Francesca che la invita a casa sua per una festicciola tra amici. Francesca però insiste: "Niente di esageratamente folle, giusto una cenetta tra noi per non restare con le mani in mano, come fosse una sera qualsiasi. Senza particolari significati e speranze, o - specifica - come le chiami tu, illusioni". Lucia è talmente indifferente a tutto che finisce per accettare.

Si accorda per portare le lenticchie e chiede per quanti, senza curarsi di indagare su chi sarà presente alla serata oltre al marito di Francesca ed alla coppia di vicini storici, sempre invitati ai ritrovi in casa della sua amica. Prepara il suo piatto con passione, la cucina è sempre stato un rifugio per lei, ma poi si veste svogliatamente, nemmeno si trucca. E resta con le scarpe basse, quelle comode per chi come lei si sente come se dovesse essere sempre pronto per scappare.

A casa di Francesca tra i volti noti ne spunta anche qualcuno sconosciuto ma lei presta poca attenzione. E poi partono quei soliti discorsi sul nuovo anno che peggio di quello passato non può di certo essere e che si spera porti serenità  e amore e lavoro e salute e via e via, e le fanno i complimenti per le lenticchie, come se anche lei credesse nell'illusione dell'augurio di ricchezza di cui sono simbolo. Si apparta. Quelle frasi inutili non le interessano, lei resta spenta dentro e non saranno le scintille del capodanno a cambiare qualcosa.

Sta pensando proprio di andarsene a camminare nell'anno nuovo con le sue scarpe basse, sola e tranquilla, verso casa sua. Senza brindisi illusori, in questa lunga notte che non le sembra ne' la fine ne' l'inizio di niente. Tanto la sua vita si è fermata già durante l'anno, tra marito fuggito a febbraio dentro una storia nuova, capoufficio vessante che lei presto non saprà più sopportare, e pure l'automobile definitivamente in crisi mistica, che per fortuna lei e Francesca abitano a pochi isolati di distanza perché neanche stasera il suo macinino ha voluto saperne di avviarsi...

Lucia decide per la fuga, come è per lei oramai diventato normale in questi ultimi mesi. Entra nella stanza-tuttofare dove Franca ha ammonticchiato i cappotti sopra l'asse da stiro per recuperare la sua giacca e ci trova una delle facce nuove che sta osservando con curiosità i libri sugli scaffali che tappezzano l'intero locale (benedetta donna, Francesca riempito di libri ogni buco libero della casa, ne ha persino farcito un mobiletto del bagno!). La persona sconosciuta leva un volume dalla mensola, lo apre a caso e con l'indice ne segue una riga. "Faccio spesso questo gioco e... guarda - le dice sorridendo - questa frase non sembra fatta apposta per questa serata che a noi sembra così vuota?"

Le porge il libro e Lucia legge. Poi rimette il libro nelle mani di chi glielo ha dato, prende la giacca e la borsa, saluta ed esce dalla stanza. Ringrazia e saluta anche Francesca e tutti gli altri ospiti e si incammina davvero verso casa.

Sì, probabilmente ha anche un senso questa specie di sottile brio che le alleggerisce le spalle mentre cammina sul marciapiede deserto, sotto le stelle di questa notte frizzante di freddo e bella di silenzio. Notte, uguale a quelle precedenti e a suo modo speciale non perché sia capodanno ma perché ha incrociato lo sguardo di una persona che come lei sente il vuoto e che ha saputo sorriderne e condividere il suo sorriso. Ed ora nello stomaco le sfarfalla una assurda sensazione di sollievo.

Si accorge che nella sua emozione al momento non ha ringraziato per questo dono. Ripensa alla persona sorridente e lo fa ora, sottovoce. Bello illudersi di poter essere sentita. Bello sapere che le illusioni in fondo possono anche tornare speranze. Cammina nella notte, quella che il bruco chiama la fine del mondo il maestro la chiama una farfalla.


Pescatrice allo speck con lenticchie e piselli spezzati
ingredienti  per 4 persone:
4 tranci di coda di rospo da circa 150 gr. l'uno, spessi 2 cm.
12 fette sottili di speck
1 cipolla
2 rametti di rosmarino
una dozzina di foglie di salvia
1 bel mazzetto di steli di erba cipollina
1 mazzo di prezzemolo
2 rametti di menta
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima
2 cucchiai di olio extravergine leggero
1/2 bicchiere di spumante
sale
pepe al mulinello

per i legumi:
150 gr. di piselli secchi spezzati
150 gr. di lenticchie piccole (qui lenticchie di Castelluccio)
1 fetta di speck spessa 3 o 4 mm.
1 pomodoro maturo
sale

Sciacquare piselli e lenticchie sotto l'acqua corrente per levare la polvere e scolare bene, senza però lasciarli a bagno. Tritare il pomodoro.

Tritare grossolanamente la fetta spessa di speck e tostare in una casseruola fino a che il grasso si è sciolto.

Unire i legumi scolati e lasciar insaporire un minuto rimestando, unire il pomodoro con tutto il suo fondo, insaporire una altro minuti e coprire poi con  acqua fredda.

Appena l'acqua prende il bollore abbassare la fiamma e cuocere semicoperto per circa una mezz'oretta (verificare i tempi sulle confezioni dei legumi), fino a che sia lenticchie che piselli sono morbidi ma ancora interi e l'acqua si è praticamente tutta consumata.

Salare leggermente, rimestare con cura, spegnere e tenere in caldo, eventualmente con l'aggiunta di un goccio di acqua se con il calore i legumi si asciugassero troppo.

Mentre i legumi cuociono spellare le fette di pesce e privarle dell'osso centrale, se possibile senza separare le due metà. Se serve premerle leggermente per renderle di spessore regolare (ma non assottigliarle).

Tritare molto finemente tutte le erbe insieme; si dovrebbero ottenere circa 6 cucchiai di un trito corposo ed un po' umido. Metterne da parte un paio di cucchiaiate ed unire la scorza di limone al resto.

Disporre un cucchiaio abbondante del trito di erbe e limone al centro di ogni fetta di pesce in sostituzione dell'osso, ricomporre la fetta ed avvolgerla sul perimetro in tre fettine di speck, legandole con refe da cucina per tenerle in forma.


Passare quindi le fette di pesce nella farina, badando che aderisca bene soprattutto sulla parte di polpa scoperta.

Tritare finemente la cipolla e farla struggere nell'olio in un ampio tegame a fuoco basso fino a che diventa trasparente e comincia appena a dorare.

Alzare la fiamma e adagiare nel tegame gli involti di pesce e cuocere su entrambi i lati fino a che la polpa si è sbiancata e comincia a dorare.

Sfumare il fondo con il vino facendolo ben evaporare, eventualmente salare leggermente (dipende dalla sapidità dello speck), quindi abbassare la fiamma, unire il resto delle erbe tritate e lasciar cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, fino a quando lo speck esterno è croccante e la polpa del pesce morbida e ben dorata. Se il fondo di cottura si asciugasse molto aggiungere qualche cucchiaio di acqua, in modo che rimanga una bella salsina.

Levare due o tre cucchiai del sughetto di fondo e spolverizzare leggermente con il pepe, quindi disporre sui piatti individuali sopra un letto di salsa di cipolle.


Miscelare il sughetto di cipolle ai legumi cotti, regolare di sale, disporre qualche cucchiaiata del contorno a fianco del pesce e decorare con un ciuffo di erbe fresche.

  • rivoli affluenti:
  • la citazione è tratta da: Richard Bach, Illusioni, Rizzoli
  • lo spunto per la ricetta è tratto da un libro inglese di ricette internazionali sul pesce, che però cuoce al forno una coda di rospo intera avvolta nel prosciutto crudo e la serve con patate: AA VV, Practical Fish & Seafood, P3 Parragon

mercoledì 21 dicembre 2011

gomitoli

Gomitoli di emozioni aggrovigliate in modo inestricabile, come se l'emozione fosse una sola. Invece si mischiano lo struggimento dell'attesa, come se si sapesse con certezza che Natale porta qualcosa di buono, la stanchezza di un anno di corse e di arresti quasi sempre a vuoto, la consapevolezza di quel che avrebbe potuto essere fino a qui se si fosse saputo vivere con più energia o anche solo un pizzico di vera convinzione.

Non ho il camino a casa ma ci pensano le lucine dell'albero addobbato ed il profumo dei biscotti nel forno a difendermi dalla notte gelida che tace fuori dalla finestra, la notte più lunga dell'anno. Da domani comincia la rinascita, secondo gli orientali, e tutto il buono che un nuovo ciclo sembrerebbe portare con sè. Fino a qui ci sono arrivata comunque e domani, come al solito, è un altro giorno.

E da domani i biscotti diventeranno regali, destinati al resto del mondo. Destinati a me in questa sera lunghissima ci sono un gomitolo di tagliatelle ed uno di poesia.

Non ho voglia
di tuffarmi
in un gomitolo
di strade


Ho tanta
stanchezza
sulle spalle

Lasciatemi così
come una
cosa
posata
in un
angolo
e dimenticata

Qui
non si sente
altro
che il caldo buono

Sto
con le quattro
capriole
di fumo
del focolare




Tagliatelle di vino rosso con porri, nocciole e timo
ingredienti per 4 persone:
250 gr. di tagliatelle ai frutti di bosco e vino Sforzato
1 grosso porro o 2 piccoli
40 gr. di nocciole tostate
1 bicchierino di grappa bianca di Sforzato (o altra grappa secca)
1 cucchiaio abbondante di foglioline di timo
25 gr. di burro
sale
pepe al mulinello

Tagliare i porri a rondelle sottili e pestare grossolanamente in un mortaio 2/3 delle nocciole.

Mentre l'acqua per la pasta va in ebollizione sciogliere il burro a fuoco basso in un ampio tegame e stufarvi i porri con un cucchiaino di timo a fuoco medio-basso, in modo che si ammorbidiscano senza dorare, salando leggermente e, se serve, aggiungendo un cucchiaio o due di acqua in cottura.

Sfumare i porri con la grappa, alzando la fiamma perchè sfumi velocemente, quindi unire le nocciole, sia intere che pestate, e lasciar insaporire per circa un minuto.

Lessare le tagliatelle leggermente al dente in acqua salata con la metà del timo rimasto, scolarle con cura e versarle nel tegame con il condimento.

Unire il resto del timo e padellare a fuoco vivace per un minuto o due, fino a che la pasta è ben insaporita, quindi spolverare con una grattata di pepe, mescolare bene e dividere nei piatti individuali.


Se si sta delicati di sale si può completare il piatto anche con una leggerissima spolverata di pecorino grattugiato.


  • rivoli affluenti:
  • Giuseppe Ungaretti, "Natale", in L'Allegria, 1931

lunedì 12 dicembre 2011

profumo di buono

Pensare al Natale che viene mi da una stranissima sensazione insieme di imminenza e di rimpianto. Come se fosse imperativo recuperare tutte le tradizioni di famiglia, farmi spiegare tecniche e ricordi che temo vadano perduti se non li memorizzo qui e ora. Come fosse quest'anno inevitabile ri-costruire il Natale che è sempre stato.

La tavola natalizia diventa inevitabilmente il simbolo più esplicito di questa sensazione. Da quando aspetto il Natale non per la sorpresa di ricevere doni ma per l'appagantissimo gusto di farli, ovviamente l'emozione non è più concentrata solo nel momento dell'apertura dei pacchi ma è diluita nell'intera giornata, compresa l'emozione intensa ed irrinunciabile di preparare con cura, nei giorni precedenti il gran giorno, un menù succulento che dia a tutti il piacere di condividerlo con gli affetti più cari. Favola per un giorno, insomma, anche a tavola.

Da un certo punto in poi della vita, mancati i familiari della generazione più antica e dispersi per il mondo quelli della mia, ho preso personalmente in mano le redini della cucina di casa e la parte del Natale legata al cibo è passata sotto la mia responsabilità. Sarà perchè la cosa mi faceva sentire importante, sarà perchè nel frattempo avevo cominciato a viaggiare e sperimentare con più sicurezza in cucina, sarà perchè in qualche modo spezzare la continuità con le tradizioni passate faceva forse sentire meno l'assenza di chi certe tradizioni aveva ampiamente contribuito a costruirle, ho cominciato a proporre per il pranzo più rappresentativo dell'unità familiare menù scandinavi, spagnoli, russi, giapponesi, marocchini...

Oggi il tempo che scorre mi gioca invece uno scherzo opposto: temo che questa volta ignorare ulteriormente le abitudini di famiglia allontani ancora di più chi non è con noi, mentre si è fatto importante accoglierli di nuovo con noi a tavola dolcemente, con il rimpianto che si tramuta in affetto attraverso gesti e sapori che solo la nostra famiglia conosce. Un legame intimissimo, fatto semplicemente di "profumo di buono".

Un'affettuosa urgenza della memoria mi spinge a recuperare ricette della mia infanzia e dell'infanzia dei miei genitori, e non solo per riavvicinare chi si è allontanato. Chi vive ancora al nostro fianco sta spesso in un mondo a parte: il pensiero si è fatto piccolo, perso nelle minuzie del quotidiano per slegarsi da una realtà difficile da ricondurre a dimensioni proporzionate alle proprie conoscenze.

Le mani non sono più abili come una volta a rosolare perfettamente le patate o collegare le lucine del presepe e, anche se la vista scarsa nasconde le imperfezioni dei propri manufatti, si è abbastanza consapevoli di questi nuovi limiti per viverli con una rabbia sottile, costante e sconsolata.

Il Natale, con il suo chiacchiericcio di bambini, con lo sbarluccichio della decorazione sulla porta, con il suo profumo di buono, deve saper alleviare almeno per un po' questa rabbia inutile e amara. Se tutti sono sereni anche io posso rifugiarmi ancora per una volta nel ruolo di figlia e di bambina. La magia del Natale non è in fondo questa, riuscire a farci sentire protetti, al caldo ed al sicuro?

Il menù del nostro Natale di famiglia non è mai stato tradizionale nel senso classico ed italiano del termine. Le origini geograficamente e culturalmente variegate dei quattro nonni lo hanno farcito dei piatti più disparati, fondamentalmente di origine popolare o comunque molto semplificati. Non starò qui ora però ad entrare in dettagli, probabilmente anche un po' troppo personali ed ingenui per essere messi in rete. Ad ognuno il proprio menù di Natale, no?

Voglio invece raccontare di un piatto che mia madre da bambina e poi noi figli abbiamo conosciuto come svizzero ed "elegante", dunque presente sulla nostra tavola solo in occasioni rare e speciali, anche se, guarda caso, mai in occasione del Natale. Le bouchées à la reine, ovvero i "bocconi della regina", sono dei vol au vent farciti di carne bianca e funghi legati da una salsa bianca e cremosa che in noi bimbi destava meraviglia.

Gli ingredienti sono sempre rimasti per noi misteriosi al limite dell'esotismo perchè, quando la mamma decideva di prepararli, acquistava il ripieno pronto in lattina, lo versava nei vol au vent confezionati e scaldava il tutto velocemente in forno, senza il minimo interesse nello scoprire di cosa fosse fatta quella morbida crema ma con la grande soddisfazione di fare un'ottima figura e di veder spazzolati i vol au vent in pochi secondi non appena usciti dal forno.

E così per anno tutti in famiglia abbiamo ritenuto questi bocconcini una specialità da alta gastronomia, uno di quei piatti super-raffinati impensabili da preparare in casa. Ma se è vero che il piatto vanta nobilissime origini perchè è antico e francese e davvero reale, precisamente codificato nel 1735 dal cuoco di corte di Luigi XV, all'atto pratico è poi invece di estrema semplicità nell'esecuzione...

La prima volta che ho preparato i bouchées à la reine mia mamma non li ha riconosciuti. Mancava quel tipico sapore di dado che dominava il ripieno in scatola a noi tanto familiare. Ora ha imparato ad appezzarli, soprattutto in una versione intermedia come quella che propongo qui, dove la farcia è ovviamente fresca ma almeno la sfoglia è acquistata pronta e non è nemmeno acconciata a vol au vent. Come dicevo ogni famiglia ha il suo menù di Natale, i suoi riti di aggregazione, il suo personale profumo di buono...


Bouchées à la reine format famille - Sfogliatine di pollo e funghi in versione casalinga
ingredienti per circa 32-35 bocconcini:
1 confezione di pasta sfoglia da circa 450 gr. (ma va bene anche una brisèe)
150 gr. di petto di pollo
150 gr. di champignon
1 cucchiaio di porcini secchi
1/2 porro
1 piccola carota
1 foglia di sedano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di dragoncello
2 cucchiai scarsi di farina (circa 15/18 gr.)
1 tuorlo
3 cucchiai di panna da cucina
35 gr. di burro
sale
pepe al mulinello
Mondare il petto di pollo; tagliare il porro in due per il lungo; sbucciare la carota; lavare la foglia di sedano; affettare gli champignon.

Portare a ebollizione circa mezzo litro di acqua con carota, porro, foglia di sedano, i funghi secchi, poi salare, tuffarvi il petto di pollo e lessarlo per circa  5 o 6 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare circa 15 minuti coperto.

Nel frattempo sciogliere in un tegame 10 gr. di burro e saltarvi gli champignon fino a che cominciano ad ammorbidirsi, senza farli colorire.

Versare nel tegame dei funghi un mestolino di brodo del pollo e portare a cottura, unendo altro brodo se il fondo si asciuga troppo ma lasciando restringere a fine cottura in modo che i funghi si presentino belli asciutti. Regolare di sale e, verso la fine, unire metà del prezzemolo e pepare leggermente.
Tagliare il pollo a dadini piccoli come piselli e tritare grossolanamente gli champignon ed i porcini levati dal brodo di pollo. Filtrare circa 250 ml. di brodo do pollo e riportarlo a bollore.
In un pentolino sciogliere il burro rimasto, aggiungere la farina, mescolare bene e lasciare leggermente tostare fino a che la farina assume un colore appena rosato.
Versare il brodo bollente a filo nella farina mescolando con una frusta per non formare grumi, unire il dragoncello, regolare di sale e far cuocere circa una decina di minuti rimestando di tanto in tanto, fino ad ottenere una crema abbastanza densa.
Spegnere ed unire alla salsa il pollo ed i funghi tritati, il resto del prezzemolo ed una macinata di pepe, quindi lasciare intiepidire.

Mescolare il tuorlo alla panna ed unirla al composto, quindi lasciar raffeddare completamente.
Ritagliare dalla sfoglia dei cerchi con un coppapasta da 7 cm., adagiarli in stampini da muffin piccoli e farcirli con un cucchiaio di ripieno; infornare a 180° ventilato (o 200° statico) e cuocere per circa 20 minuti.

In alternativa, per seguire meglio la versione tradizionale, cuocere le sfogliatine a vuoto per circa 15 minuti, riempirle con il ripieno già caldo e infornare ancora un paio di minuti massimo, in modo che i sapori si fondano ma la superficie della crema non si asciughi.
Tagliando pollo e funghi a pezzetti un po' più grossi, tenendo la crema più spessa e non aggiungendo il tuorlo il ripieno si può servire anche come spezzatino, diviso in pirofiline individuali e coperto con una sottile crosta di sfoglia e quindi scaldato in forno quel tanto che basta a farne dorare la crosta. In questo caso le dosi bastano per 4/6 persone.
  • rivoli affluenti:
  • la versione originale delle bouchées à la reine, ovviamente molto più sofisticata e complessa, è a base non di pollo ma di animelle di vitello. Una sua realizzazione comunque sufficientemente "casalinga" in: AA.VV, Europa à la carte, Kӧnemann.
  • oggi è il 12 dicembre. E funziona di nuovo, sempre, così...

mercoledì 7 dicembre 2011

passi felpati

Questa volta la relazione sulla mia consueta puntata annuale a Napoli ha lasciato spazio ad eventi genovesi così, ripescando il bandolo ad un mese e mezzo di distanza, mi ritrovo quasi sotto Natale a raccontare di una Napoli ottobrina, quando ancora le strade non sono affollate di turisti a caccia di pastori (per i non addetti: nel senso di statuine per il presepe), senza luminarie e bancarelle, ricca di luci morbide e di pioggia sottile.

Per la prima volta vivo Napoli dall'alto. E non mi limito ad ammirarla da una terrazza panoramica ma me la scopro minuto dopo minuto dalla finestra della camera che mi ospita. Come una magia diluita in un tempo continuo.


Cerco di fermare con la macchina fotografica le emozioni che si susseguono fittissime a mano a mano che spunta il giorno, che la luce avanza e poi tramonta e sempre definisce la città come una serie di sogni in sequenza, incastrati uno con l'altro senza soluzione di continuità ma completamente diversi tra loro.




Una Napoli dei tetti, che non è semplice "paesaggio" ma somma di dettagli nascosti, "esclusivi", fatti apposta per curiosi e per amanti. Avrei anche le foto del museo archeologico, ma quelle si possono gustare in ogni momento, con l'affetto tipico che sanno suscitare i momenti profondi di cultura. Questa Napoli dalle luci indirette è quella che invece ti obbliga a lasciare il cuore negli attimi. E che ti strazia quando te ne devi separare.




Come se ci fosse già lo spirito del Natale nei dettagli silenti e sgangherati, nel caso che ti fa incrociare oggetti che parlano di solitudine e di cura. Nei momenti grigio chiaro che precedono il baraccone dei festeggiamenti con una specie di perplessità per questo tempo, che viene di nuovo e come sempre vorrebbe parlare di serenità, ma si muove ora in tono minore.



Sfoglio le foto in silenzio, come fossero ritratti di personaggi che camminano a passi felpati. Le parole non servono. In eredità questa volta porto, non so come mai, un cuore più gonfio del solito. Ma anche una piccola vera ricchezza, luminosa e fatalista tanto da sembrare niente, come la più profonda anima di Napoli: qualche segretuccio per prepararsi gli scialatielli in casa.

Ed ora faccio la ricetta mia, la interpreto e modifico. Mi metto a cucinare con calma e anche con gusto, nonostante questa imprevista pausa nel sentimento, perché so che la Genova che conosco è serena e la Napoli che conosco può tornare a riempirmi di delicata malinconia e di luci da nuvola. Mi suona in testa solo Alleria, la canzone di Pino Daniele. Probabilmente non a caso.

Pasta relativamente recente, gli scialatielli nascono negli anni '60 ad Amalfi e subito entrano nella tradizione partenopea, che li vede prevalentemente abbinati a frutti di mare. Anche nel nome gli scialatielli mi vengono proprio incontro, definendosi "spettinati", esattamente come la mia lucidità odierna.

Allontanarsi da Napoli non può lasciare indifferenti anche a distanza di tempo. Provo a lavorare con mani semplici e pigre. Dosando le forze e spargendo profumi per la casa probabilmente anche il cuore potrebbe riprendersi.


Scialatielli al prezzemolo con cacio e cozze
ingredienti per 4 persone:
per la pasta
150 gr. di semola di grano duro (più qualche cucchiaio per la spianatoia)
100 gr. di farina 0
100/120 ml. di latte intero
10 gr. di pecorino stagionato, grattugiato
10 gr. di parmigiano stagionato, grattugiato (o tutto pecorino, se non è molto saporito)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe al mulinello

per il condimento
1,2 kg di cozze
40 gr. di pecorino stagionato, grattugiato
20 gr. di parmigiano stagionato grattugiato
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
3 o 4 cucchiai di olio extravergine
4 o 5 steli di prezzemolo
sale
pepe al mulinello

Versare le farine nella planetaria insieme ai formaggi ed unire il prezzemolo, un pizzico appena di sale, una bella grattata di pepe e l'olio, azionare il gancio ed unire il latte a filo fino a che è tutto assorbito. In base alla farina potrebbe servirne anche qualche cucchiaio in più.

Lavorare per una decina di minuti (se si fa l'impasto a mano anche 15/20 minuti), unendo latte o semola per regolare la consistenza dell'impasto, che deve essere morbido e maneggevole ma ben asciutto, quindi lasciar riposare l'impasto per un'oretta sotto ad un panno pulito, perché respiri senza prendere polvere.

Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata in una sfoglia spessa circa 3 mm., tagliare la sfoglia in striscette larghe circa 5 o 6 mm. e lunghe 15 cm., distribuire sulla spianatoia infarinata la pasta ben allargata, coprire di nuovo con il canovaccio e lasciar asciugare almeno un paio di ore sotto il canovaccio, meglio ancora tutta la notte.


Mondare molto bene le cozze dalla loro barba e sciacquarle sotto l'acqua corrente; sbucciare e pestare l'aglio; lavare il prezzemolo e staccarne qualche fogliolina che servirà da decorazione, eventualmente lucidandola con una passatina leggera di olio.

In un ampio tegame con 1 cucchiaio di olio, l'aglio e gli steli di prezzemolo versare le cozze ben scolate e saltare un paio di minuti per insaporire, quindi sfumare con il vino, coprire e lasciar aprire le cozze con il loro vapore.

Sgusciare circa 3/4 delle cozze mantenendo le altre intere, eliminare quelle rimaste chiuse, filtrare con carta da cucina la loro acqua e riversarla sulle cozze sgusciate perché rimangano morbide.

Portare ad ebollizione una pentola di acqua, salare pochissimo (sia cozze che formaggi sono già saporiti di loro) e versarvi un cucchiaio di olio e la pasta, cuocendo a fuoco non altissimo fino a che gli scialatielli vengono a galla. Co vorranno al massimo un paio di minuti.

Scaldare in un ampio tegame l'ultimo cucchiaio di olio con un paio di bicchieri del liquido delle cozze, trasferirvi la pasta scolata grossolanamente e portare a cottura a fuoco vivace, sempre rimestando perché la pasta assorba bene il liquido e finisca di ammorbidirsi.

Unire quindi le cozze e padellare un minuto o due perché si scaldino e si insaporiscano.

Spegnere il fuoco ed unire a manciate il formaggio, mescolando con decisione perché si amalgami bene, fino a che il fondo si trasforma in una bella cremina densa.

Spolverizzare con abbondante pepe, mescolare ancora e distribuire nei piatti individuali, preventivamente scaldati (mettendoli in forno a 50° per 3 o 4 minuti, oppure riempiendoli di acqua bollente e poi svutandoli ed asciugandoli, oppure mettendoli al microonde per 30 secondi con un filo di acqua sul fondo, e poi asciugandoli) e spolverizzati di pepe.

Decorare con le cozze intere disposte in superficie, le foglioline di prezzemolo e, volendo, una macinata ulteriore di pepe, quindi servire immediatamente.


Un dettaglio: per questa mia versione è fondamentale usare formaggi stagionati, che garantiscono la cremosità del condimento e la pienezza del sapore.

Se si opta per una pasta già pronta e non si trovano gli scialatielli freschi (qui a Varese praticamente non pervenuti) si possono usare degli spaghettoni trafilati al bronzo, dalla superficie rugosa. Se si decide invece di preparare gli scialatielli a mano è meglio farli decisamente in anticipo, perché possano asciugare molto bene prima della cottura.

  • rivoli affluenti:
  • non so esattamente perché, ma un motivo c'è sempre:
    ...e ti resta solo quello che non vuoi
    e non ti aspetti niente perché lo sai
    che passa il tempo ma
    ma tu non cresci mai.
    Pino Daniele, "Alleria", in Nero a metà, 1980.

lunedì 5 dicembre 2011

tornando a casa

Periodo di rientri, questo. Tornare a luoghi, persone, oggetti od abitudini che si sono dovuti/voluti lasciare per un certo periodo è un momento di ambivalenza: da una parte reincontrare il noto fa sentire a casa, finalmente sicuri e protetti, dall'altra ci si rende conto che nulla è più come prima, che si tratta comunque di un nuovo inizio.

E' ciò che nel loro piccolo sta succedendo in questo periodo alle ragazze genovesi che riaprono la loro attività dopo la devastante alluvione di un mese fa. Riparlerò tra qualche giorno della loro esperienza, perchè le settimane di interruzione della routine, in questo caso forzate, le hanno davvero cambiato profondamente, soprattutto in consapevolezza.

E' ciò che "nel suo grande" (nel senso di decisamente più famoso) ha vissuto Marco Polo quando torna alla sua casa di Venezia dopo oltre vent'anni di viaggi per tutto o quasi il mondo conosciuto. Dell'orgoglio e delle emozioni di Marco parla dunque l'ultimo capitolo della serie di post di Enrico, capocarovana in questo nostro viaggio di ricostruzione delle esperienze del commericante più dinamico dell'epoca.

Nel mio cinquantesimo post sulle tracce di Marco Polo, a distanza di circa un anno e mezzo dalla partenza di questa collaborazione, nel mio consueto ruolo di vivandiera della sua carovana io ho pensato di precedere Marco nella sua ultima tappa in nostra compagnia, allertare la famiglia del suo imminente ritorno e preparare insieme con loro un vero e proprio banchetto di benvenuto. Ovviamente tutto in stile veneziano trecentesco...


L’ordine delle portate ai banchetti nobili tra '200 e '400 non era quello che oggi consideriamo classico. La sequenza dei cibi presentati a tavola era tanto più fitta e ricca quanto importante voleva mostrarsi il padrone di casa o quanto più elevato era il rango dell’ospite. Un banchetto in onore di un membro di riguardo di una famiglia decisamente benestante avrebbe potuto offrire, dunque, nell’ordine:
  1. formaggi morbidi, burro, zucchero e semi aromatici (anice, finocchio, cumino), mele e pere, poco vino rosso o invecchiato per “aprire lo stomaco alla cottura dei cibi”
  2. salumi cotti, sfogliatine
  3. zuppe, pasticci di selvaggina uccellini, gelatine colorate
  4. capponi ripieni, verdure stufate, carni arrosto
  5. lessi, polpette, cervella, olive, crostatine di formaggi, pasticci di frutta
  6. chiusura dello stomaco con formaggio vecchio, vino dolce o speziato, sciroppi, acqua di rose, spezie e frutti canditi (zenzero, cannella), zucchero fuso o marzapane, frutta secca, frutta cotta, fiori, biscotti, panna montata.
Il menù che la vivandiera ha concertato con la famiglia Polo in realtà si articola in una sequenza di portate più contemporanea, cercando però di rispettare i sapori e le logiche dell’epoca. E soprattutto basandosi su ricette rigorosamente originali, venete o che potessero essere state comunque conosciute in Venezia a quei tempi. Ecco che ne è uscito:

Crostata de caso grasso, crostini di formaggio con zucchero e cannella
Ravanei al butiro, rapanelli farciti di burro
Biscoti co i semi, ciambelline salate con anice, finocchio e cumino
Rabaton, gnocchi di erbe selvatiche e giuncata fresca, al forno
Polastro en salsa de pago, pollo lessato in brodo aromatico con salsa di fegatini (di papera) e mandorle
Bolets amb salsa, funghi in salsa di coriandolo e cipolle
Radicio con fortagia de gambareti, radicchio rosso con frittata di gamberetti
Chomposte de state de pere, pere cotte in composta estiva di verdura, frutta e erbe
Noce chonfetate, conserva di noci al miele speziato
Semini coverti, confettini di semi aromatici
Hyppocras, aperitivo/digestivo di vino dolce e spezie
Aqua mellata, acqua aromatizzata con miele e salvia
Brodo liziéro de polastro (brodino di pollo profumato, al posto del caffè che ai tempi non c'era…)
Tè di pere (al posto del caffè per chi preferisce chiudere con la bocca dolce)

Le ricette originali a cui mi sono ispirata sono queste...

Crostata de caso
Piglia pane he getta via la crosta, he fa fette sutile he bruscale a lo foco che siano colorite; dapoi imbratale con butiro fresco, he ponerai de sopra zucaro, canella; et poi habi fette de caso grasso he metelo sopra questo pane cum de sopra ancora zucaro he canella; poi mette queste fette in una padella de torta sopra le cinere cum lo coperto de sopra cum braxa, et como lo caso sia squagliato, manda presto a tavola. (Raccolta Napoletana)

Ravanei al butiro
Xe usansa de magnar i ravanei freschi par antipasto. Farghe un tagio in croxe ne la parte impuntia (cavando via le raise) in maniera da poderli verzar a somegiansa de un fior. Alora ogniun metarà de so gusto, dentro sta spacatura, al momento de magnar el ravanel, un tochetin de butiro. El ciufetin de fogie, saria ben de lassarghelo, parché el fa più bela aparensa e ne’l stessso tempo el serve da manego. (A tola co i nostri veci)

Salsa de pago
Pendràa per cinch scudelles una liura de ametles torrades e aprés picales bé ab un morter, e pendràs los fetges dels pagos o capons o gallines que sien cuyts en olla, e picar-ho has ensemps ab les ametles. E aprés pren una molla de pa que sie remullada ab such de toronges o vinagre blanch, emperò que lo dit pa sia torrat, e aprés picar.ho has tot plegat ab los fetges e ab les ametles. E, quant sia tot picat, destempraràs aquesta salsa ab dos rovells de ous per cada escudella; e aprés passar-ho has per estamenya ab les dites salses fines. E conm sia passat, metràs-ho dintre la olla ab lo sucre e assaborir-l’as de agror quesia de bona manera. E aprés vaja a bullir e, com serà cuyta, fes escudelles e damut sucre e canyella. Emperò aquesta salsa no sia massa fort de agror ni d’espècies, ni de dolcor sinò de bon modo. (Il libre de doctrina per a ben servir)

Salsa a bolets
Se volete fare una salsa per i funghi: prendete cipolle, prezzemolo e coriandolo, tritateli e stemperate tutto con spezie, aceto e un po’ di acqua. Tagliate a fettine i funghi fateli bollire bene e quando sono bolliti, filtrateli e soffriggeteli e quando sono soffritti metteteli nella salsa. (Traduzione da Libre de sent sovì)

Fortagia de gambareti
El xe un piato da magro, per zorni de vigilia. Rompar i vovi in t’una supiera e sbatarli co un piron, zontarghe sal, pevare maxenà su’l momento e un cuciaro de acqua. Da parte, scaldare el butiro in t’una farsora e, quando ch’el sarà caldo, butarghe drento i vovi sbatui, po, quando che questi i se sarà un pocheto indurii, semenarghe parsora i gambareti crui (ma descorsai). Lassar su’l fogo ancora par 5 minuti. Sta fortagia se la serve co salatina novela fresca, o co radicio rosso trevisan. (A tola co i nostri veci)

Chomposte de state de pere
Togli le pere ruggine o altre pere che siano dure e buone d’abastare, e chuocile pocho; e abbi charote e barbe di petrosemolo e chorone d’appio o pastricciani; e se tu non puoi vere di tutte queste chose, togli quello che puoi avere; e falle chuociere tanto che basti; e togli datteri e prugnie, cioè susine o acierbe o secche, e falle chuociere poco; e tutte queste chose quand’elle sono chotte si le fa freddare; e togli senape macinata e stemperata chon buon vino biancho e chon alquanto acieto mescholato chon caso, e anche metti le pere all’altre chose che tu ai chotte nella pentola e in altro stoviglio ove tu le vuoi tenere; e mettivene un suolo, e poi lo chuopri di quello guazzabuglio che tu ai fatto, e così assuolo assuolo vi metti entro tutte queste chose; e poi le tieni choperte; e dovranno essere buone. (Trattato de buone e dilicate vivande)

A chonfetare mandorle e persiche e noce fresche
Tiy le ditte e mondale e forale, le noce vol sie buxi e le persiche sie, le mandole quatro. Vol essere messe in l’aqua e ogni dì muta l’aqua parechie fiade tanto sia dolze, poy bolila in aqua; le noce vol bolire mez’ora, el persicho e la mandola quando comenza a intenerire bolirà mezo quarto d’ora, poi li metti a ssugare a l’ombra e al vento en uno canestro o suso uno gradizo per tre iorni: le persiche e le mandole per dui dì, poi l’impi per i buxi de garofalli, de canella, de zenzevro; poy fa bolire in mele per ispasio de 6 paternostre, poy la chava de quello mele e bolile in un altro mele tanto che il mele sia coto; poy sopra el mele miti spesie fine e miti in uno albarello al sole per ispassio de quindece iorni ben chiusse. Le persiche vole essere fatte al ditto modo, salvo che le vole bolire in lo primo melle tanto ch’el siano cocto; non bisognia che sia scambiato. Abi a mente che le mandole non vol passare mezo aprile in lochi chaldi, però che la suoa schorsia doventa tropo dura. (Anonimo Veneto)

Tutto è stato un po’ reinterpretato, ovviamente. Per la lessatura del pollo, ad esempio, non indicata nei manuali del tempo che erano dedicati solo a cuochi esperti, in onore a Marco Polo ho seguito una tecnica cinese di cottura breve seguita da un lungo riposo nel brodo, che lascia la polpa morbidissima. Gli aromi usati sono però quelli italiani nobili dell’epoca: sedano, alloro e anice stellata.

Anche il condimento del radicchio non era specificato, così ho usato lardo fuso pepe e aceto come da tradizione millenaria veneta, quando l’olio era un bene raro. Le noci nel miele sono per la verità quelle già pronte, semplicemente arricchite con una presa di cannella, zenzero e chiodi di garofano in polvere, così come i semini confettati sono quelli confezionati del pan masala indiano.

Ecco dunque le ricette in versione "umana". Tranne quella dei rabaton, che non ho preparato io ma erano un gentile omaggio di Enrico. Le dosi sono per nove persone perchè tanti eravamo a gustarci questo banchetto, Durante il quale finalmente Enrico ed io ci siamo conosciuti reciprocamente ed abbiamo anche incontrato alcuni fan di questo viaggio, curiosi come noi di assaggiare i sapori dell'epoca di Marco Polo...


Crostini di formaggio
ricetta già proposta qui
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Rapanelli con burro
Incidere con tre o quattro tagli incrociati i rapanelli ben mondati dalla parte della punta e lasciarli a bagno in acqua salata e ghiaccio per almeno un paio di ore, fino a che sono ben aperti.
Preparare dei piccoli dadini di burro salato ed inserirli all’ultimo momento nelle fessure dei rapanelli ben scolati dall’acqua, servendo subito, su crostini o biscotti salati. (la pagnotta in primo piano nella foto è un pane noon uzbeko alla curcuma, preparato da uno degli ospiti come citazione dei viaggi di Polo...)
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Biscotti coi semini
per circa 50 pezzi
Mescolare 100 gr. di formaggio saporito (emmenthaler) grattato con 75 gr. di burro, poco sale e tanto pepe fino a creare una specie di pasta. Se si vuole che i biscotti formino delle macchiette dorate tritare il formaggio al coltello invece di grattugiarlo, in modo che rimangano dei pezzettini minuscoli.

Unire poco più di ¼ di tazza di latte e 1 piccolo tuorlo e mescolare bene, quindi aggiungere 170 gr. di farina 00 setacciata con ¼ di cucchiaino di lievito per torte salate.

Lavorare fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico, unendo se serve un goccio di latte oppure un pizzico di farina in più per regolarne la consistenza e dividere l’impasto in tre parti uguali.

Stendere una parte in un rettangolo e distribuirvi sopra ½ cucchiaio di semi di cumino, arrotolare poi partendo dal lato corto e lavorare il cilindro ottenuto sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un cilindro da circa 4 cm. di diametro e 15 cm. di lunghezza, con le teste ben piatte.

Ripetere l’operazione con le altre due parti di impasto, unendo a uno mezzo cucchiaio di semi di finocchio e all’altro di semi di anice. Avvolgere i cilindri in tre rettangoli di pellicola da cucina e mettere in frigo a rassodare almeno un paio di ore.

Scaldare il forno statico a 220°, tagliare a rondelle i cilindri di impasto e creare un foro al centro di ciascuno, in modo da ottenere delle ciambelline; distribuirle su teglie da forno foderate di carta forno e cuocere per circa 10/12 minuti, fino a che sono ben dorate.
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Pollo lesso aromatico
(le foto del procedimento qui)
1 pollo intero da circa 1,3 kg.
1 bel cipollotto (rosso se si vuole il brodo nero)
½ porro
1 gambo di sedano con le foglie
1 carota
1 pezzetto di zenzero fresco grande come uno spicchio d'aglio
1 stella di anice (o 1/2 cucchiaino scarso di semi di anice)
1 bella foglia di alloro
3 cucchiai di marsala
1 cucchiaio scarso di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di sale
In una pentola che contenga il pollo abbastanza di misura e dotata di un coperchio pesante e di giusta dimensione portare a bollore  circa 2,5 lt. di acqua con i cipollotti, la carota e il sedano a pezzi, lo zenzero pestato, l’alloro, lo zucchero e l'anice e lasciar sobbollire coperto per 5 minuti.

Nel frattempo fiammeggiare con attenzione il pollo per eliminare le eventuali piumettine rimaste, quindi sciacquarlo sotto l'acqua corrente, asciugarlo, frizionarne tutta la superficie con i due cucchiai di sale, quindi sciacquarlo di nuovo sotto l'acqua corrente ed asciugarlo con cura.

Alzare la fiamma e tuffare il pollo nell'acqua bollente lasciandolo cuocere un minuto a fuoco vivace, quindi estrarlo dalla pentola con un mestolo forato, trasferirlo in un colapasta e raffreddarlo velocemente sotto l'acqua corrente per 30 secondi.

Unire il marsala all'acqua di cottura e riportarla a bollore, immergervi di nuovo il pollo in modo che sia completamente coperto dall'acqua, quindi coprire il più ermeticamente possibile (con della stagnola tra pentola e coperchio e/o con dei pesi sopra il coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere 20 minuti.

Spegnere la fiamma e, senza scoperchiare, lasciar intiepidire il pollo nel suo brodo di cottura. Il coperchio deve essere ben sigillato, quasi a chiusura ermetica. Il mio è leggero e ci appoggio sopra tre o quattro lattine di pelati. Ci vorranno circa 3 o 4 ore ma va bene anche tutta la notte.

Scolare il pollo intero, spellarlo, ungerne la superficie con l'olio di sesamo e lasciarlo riposare qualche minuto, fino a che raggiunge la temperatura ambiente, poi tenerlo in frigo almeno un paio d'ore (o ancor meglio tutta la notte), levandolo dal frigo un'oretta circa prima di essere servito.

Ridurlo a pezzi ben definiti ed il più possibile regolari: le cosce, il petto (da dividere poi in 4 o 6 parti uguali) e disporli su un piatto di portata eventualmente decorato con le verdure del lesso. Tutte le parti di polpa che si sono sfilacciate o sono attaccate alla carcassa ed alle ali vanno staccate e ridotte a pezzetti regolari sfibrandole secondo la venatura della carne, in modo che si riducano a filini, e poi deposte sul piatto in mucchietti ordinati.
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Salsa di fegatini e mandorle
Saltare 250 gr. di fegatini di pollo (peso al netto di cartilagini e grasso) ridotti a pezzetti regolari in una nocciolina di burro con un pizzico di dragoncello fino a che sono tutti chiari in modo uniforme.

Spruzzare con 1 cucchiaio di aceto bianco e 1 cucchiaio di cognac, salare leggermente e lasciar evaporare, quindi cospargere con un pizzico appena di cannella e mescolare bene.

Tritare nel frattempo al coltello o frullare grossolanamente 30 gr. di mandorle senza guscio ma con la pelle ed unirle ai fegatini, in modo che ne assorbano il fondo di cottura e si tostino leggermente, quindi spegnere e lasciar intiepidire.

Mettere a bagno 30 gr. di mollica di pane secco nel succo di un’arancia con 1 cucchiaio di aceto bianco ed un paio di acqua e quando si è trasformato in una pappetta morbida versare tutto nei fegatini, mescolando bene.

Unire al composto un tuorlo di uovo sodo spezzettato e la scorza di mezza arancia grattugiata finissima quindi frullare tutto insieme fino a ridurlo in una crema morbida, regolare poi di sale, pepe e, se serve, di un pizzico di zucchero.

Se la salsa fosse troppo densa diluire con altro succo d’arancia misto ad acqua, se fosse troppo brodoso rimettere sul fuoco qualche istante fino a che la crema si è rappresa alla densità desiderata. Servire tiepido o caldo.
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Funghi al coriandolo
Mondare ed affettare sottilmente 600 gr. di porcini (qui funghi misti); tritare grossolanamente una cipolla e, a parte, un cucchiaio di prezzemolo e due cucchiai di coriandolo freschi.

Tostare in un padellino antiaderente un cucchiaio di farina fino a che diventa color nocciola, quindi levare subito dal pentolino.

Stufare la cipolla in un ampio tegame con mezzo cucchiaio di burro e 1 di olio e, quando è morbida, alzare la fiamma ed unire i funghi (essendi misti qui ho aggiunto anche 1 cucchiaio di porcini secchi ammollati in acqua tiepida), il prezzemolo e metà del coriandolo, saltandoli fino a che sono morbidi.

Sfumare con un cucchiaio di aceto balsamico, far evaporare bene quindi unire la farina tostata e lasciar legare leggermente il tutto, quindi salare.

Unire un bicchiere circa di acqua (qui quella di ammollo dei funghi secchi ben filtrata) e lasciar stufare fino a che i funghi sono morbidissimi ed il fondo è cremoso, quindi regolare se serve di sale, spolverare con il resto del coriandolo, padellare un minuto a fuoco vivace e servire.
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Radicchio rosso con frittata di gamberi
Mondare 300 gr. di gamberi sbucciati dal filino nero, sciacquarli ed asciugarli bene, quindi tagliarli a pezzettini regolari.

Sbattere 4 uova con sale, una presa di paprika dolce sciolta in mezzo cucchiaino di olio, un paio di cucchiai di acqua fredda e poca acqua.

Fondere una nocciolina di burro (10 gr.) in un tegame, versarvi le uova e subito sopra i gamberetti, quindi coprire il tegame in modo che la frittata si dori sotto ed in contemporanea si rapprenda anche sopra.

Voltare la frittata in modo che dori anche sull’altro laro, quindi trasferirla in un piatto, lasciarla freddare e tagliarla a strisicoline.

Nel frattempo mondare e lavare due cespi di radicchio di Chiaggia e tagliarlo a julienne.

Fondere in un padellino 20 gr. di lardo e, quando è praticamente tutto liquido, versarvi 4 o 5 cucchiai di aceto rosso e lasciar sfumare a fuoco vivace.

Salare leggermente il radicchio e versarvi il condimento caldo, rimestare bene, regolare di sale ed unirvi la frittata.
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Pere in salsa di verdure
Sbucciare 9 pere ruggine lasciandole intere e con il picciolo attaccato, metterle in un tegame che le contenga in misura in uno strato solo e coprire con una bottiglia di vino bianco dolce ed acqua a colmare, più qualche cucchiaio di miele (da 3 a 6, in base alla dolcezza del vino).

Portare il liquido a bollore e cuocere per 10 minuti coperto, quindi spegnere, scoprire e lasciare intiepidire le pere nel loro liquido.

Tagliare a pezzi 4 carote (280 gr.), 1 gambo di sedano, 10 prugne secche snocciolate, 10 datteri snocciolati, e tritare 1 cucchiaio di prezzemolo.

Stufare carota, sedano e prezzemolo in poco burro, unendo qualche cucchiaio di acqua delle pere perché restino morbidi senza dorare; unire poi prugne e datteri a pezzetti e lasciar insaporore qualche minuto.

Unire 1 cucchiaio di marsala, 1 cucchiaio e ½ di zucchero, la punta di un cucchiaino di senape in polvere e lascar sobbollire a fuoco molto basso per circa un’oretta unendo a mano a mano qualche cucchiaio di liquido delle pere (in tutto circa un bicchiere), fino a che la frutta si è praticamente disfatta e la verdura quasi.

Frullare il tutto grossolanamente e regolare la densità della salsa cuocendola ancora un poco per restringerla od allungandola con acqua delle pere per diluirla. Servire le pere con la salsa, calde, tiepide oppure a temperatura ambiente.
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Noci speziate
Unire a un barattolo di noci sotto miele 1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere, 1/8 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere e 1/8 di cucchiaino di cannella in polvere.
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Acqua mellata
Portare ad ebollizione 3 litri di acqua e versarvi 500 gr. di miele di acacia e una decina di foglie di salvia pulite, sobbollendo per circa 5 minuti, quindi spegnere, levare la salvia, lasciar raffreddare e filtrare.

Hyppocras
(terminato troppo in fretta per essere fotografato)
Versare in una caraffa una bottiglia di Raboso e la stessa bottiglia di acqua, unire due cucchiai di miele ed una garza contenente cannella, galanga, grani del pardiso (o cardamomo) e pepe e lasciare in infusione un paio di giorni, ben coperto in frigo.

Tè alla pera
(ho dimenticato di fotografarlo, così come il brodino nero di pollo...)
Per ogni litro di liquido delle pere portato a bollore aggiungere un cucchiaio di tè nero turco e lasciare in infusione per 4 minuti prima di filtrare.


Grazie Marco Polo per le emozioni di questa avventura...
  • rivoli affluenti:
  • Raccolta Napoletana, inedito italiano del XV secolo senza titolo, c/o Pierpoint Morgan Library, New York, citata in Terence Scully, L’arte della Cucina nel Medioevo, Piemme, 1997
  • Mariù Salvaori de Zuliani, A tola co i nostri veci, Franco Angeli, 1998
  • Mestre Robert, Il libre de doctrina per a ben servir: de tallar: y del art del coch, ? prima del 1491, citato in Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia, 1990
  • Libre de sent sovì, 1324, citato in: Terence Scully, op. cit.
  • Trattato de buone e dilicate vivande, inedito italiano del XV secolo, c/o British Library, citato in: Terence Scully, op. cit.
  • Anonimo Veneto, Libro per cuoco, manoscritto della prima metà del XIV secolo, citato in: Claudio Benporat, op. cit.
  • PS: il titolo in questo caso cita un altro famosissimo ritorno, quello di un soldato americano dalla guerra del Vietnam nell'omonimo film: Hal Ashby, Tornando a casa, 1978.