domenica 29 gennaio 2012

spezzatino di inadeguatezza

Difficile recuperare le radici. Quando si nasce in una famiglia che fonde origini molto diverse e si cresce lontani dai luoghi di ciascuno, finisce che in casa si parla italiano perchè dalla miscela di dialetti differenti esce un idioma spezzatino, che massacra parole e pronunce senza essere alla fine altro che una lingua buffa e sempre sbagliata.

Così capita poi di comprendere perfettamente ciascun dialetto, di prendere perfino la cadenza locale quando si trascorrono alcune ore con persone dall'accento marcato, ma di non essere in grado di rispondere loro correttamente in uno di quei dialetti, tanto amati perchè parte dell'infanzia e di un ramo della famiglia ma che restano purtroppo solo una parte teorica delle proprie radici.

A me questa inadeguatezza linguistica attutisce in qualche modo il senso di appartenenza. Nell'arco di una generazione in famiglia è successo, nel mio piccolo, quello che a livello nazionale è oramai un fenomeno storico. E nonostante sia stato sacrosanto il processo di alfabetizzazione ed unificazione del linguaggio, partito con l'Unità d'Italia ed esploso nel dopoguerra grazie a strumenti potentissimi come cinema e televisione, mi sembra un delitto che per strada si siano perse le tipicità locali.

Rimpiango che succeda anche a me come alle generazioni più recenti, che parlano un buon italiano ma non sono in grado con la stessa naturalezza di chiacchierare nelle lingue dei loro nonni (e nel mio caso nemmeno in quella del mio luogo di nascita!).

Peccato che la consapevolezza della cultura profonda, quella nascosta nelle radici locali di ogni aspetto della vita, sia emersa in questi anni per quanto riguarda la cucina ma molto meno per l'aspetto lingustico e che, dove qui sorgono iniziative per il recupero del dialetto, spesso la cosa parta da un approccio campanilista volto a differenziare chi ha nascita locale da chi è "straniero".

Adoro dunque tuffarmi nelle mie "lingue di famiglia" appena posso, soprattutto perchè non sono in grado di parlarne correttamente nessuna ed ho neccessità di alimentare il mio senso di appartenenza a tutte le mie partie e di nutrire la mia volontà di memoria affondando proprio nelle radici di quelle culture locali che ho conosciuto solo in superficie.

Ecco perchè mi folgorano i libri di cucina scritti in dialetto o, come in questo caso, nell'italiano "popolare" di una contadina trentina della generazione dei miei bisnonni. Quinto Antonelli, storico e responsabile dell'Archivio della Scrittura Popolare per il Museo Storico del Trentino, dopo aver curato per un decennio la pubblicazione di Scritture di Guerra si è dedicato ai Ricettari della Gente Comune, tra cui mi è stato praticamente indispensabile adottare quello di Felicita Simon.

Nata nel 1870 a Pieve di Primero, la contadina Felicita sposa un commericante di vino di origine trentina e, prima di trasferirsi con lui in Baviera, raccoglie oltre 400 ricette da portare con sè come "dote" per cucinare nella kellerei (trattoria) che il marito ha aperto a Augsburg. Tradizioni di famiglia ma anche suggerimenti di vicine e conoscenti, trascrizioni da manuali di cucina, segreti ricevuti in dono dalla sorella maggiore che era cuoca d'albergo e lezioni imparate dall'Angelina, la donna di servizio della famiglia del marito.

Mi sono tanto riconosciuta nel suo modo di imparare a cucinare, nella passione messa in questo suo raccogliere con cura le ricette più diverse, nella consapevolezza della ricerca di radici e mi sono talmente strutta nella sua lingua dolce e pratica e nella sua grafia, tanto simile a quella dei miei nonni bellunesi, che ho preso l'abitudine di sfogliare ogni tanto il suo ricettario come una forma di arcana preghiera di ringraziamento ai lari.

Non posso dire di parlare quella lingua di montagna, che sulle mie labbra risulta uno spezzatino informe, ma la riconosco tra le ricchezze che tenere e sapienti divinità della famiglia mi hanno indirettamente tramandato. E quando sono in quelle zone e vivo per qualche ora in mezzo a quei suoni mi sento un pochino più felice.

Dunque uno spezzatino scelgo tra le ricette di Felicita, questa in specifico suggerita da Angelina; è il cibo che oggi, neve e nebbia e aria bianca fuori dalla finestra, mi fa sentire proprio a casa.


Stufà di manzo con pocio Artigianeli (*)
Sitaliano apepezzi grandi il man[zo] selimetono in tecchia con aqua fre[dda] che copre tutta la carne, poi sitalia fino presemolo e cipola fina rape giale senelo sesivuole folie di verza, si pesta tuto asieme si unisse tuto nela pad[ella] pure condei pezzi di pomo d'oro buro, sale peppe, alcune pomele cinq[?] con del lardo pestato fino, poi sicopre è silascia bolire fin che l'acua è tuua consumats poi siprende su la carne, e nel tegame sifrige un po' di farina quando è rossa vi siagiungerà acqua freda anche la carne che siabene coperta d'aqua e dinuovo silascia bolire finche siriduce aun pocio in ristreto.


Spezzatino di manzo del Ricettario Dotale
ingredienti per 4 persone:
700 gr. di manzo da spezzatino (qui spinacino)
250 gr. di foglie di verza (qui miste a cime di rapa)
1 grossa cipolla
2 piccole carote
1 gambo di sedano
2 pomodori maturi (o 1 bicchiere di polpa in scatola scolata)
15 gr. di lardo in fette spesse 3 mm.
1 cucchiaio ben colmo di farina
10 rametti di prezzemolo
4 foglie di salvia (aggiunta mia)
10 bacche di pepe nero
sale grosso

Ridurre la carne a dadi da 3 cm.; tritare insieme grossolanamente carota, cipolla, sedano, verza, prezzemolo e salvia; tagliare i pomodori a cubetti senza eliminarne l'acqua; tritare finemente il lardo e metterne da parte un cucchiaino.

Mettere in un tegame di coccio la carne insieme con gli altri ingredienti preparati, le bacche di pepe ed una presa di sale, mescolare bene il tutto quindi coprire a filo con acqua fredda.

Mettere su fuoco dolce, portare a leggero bollore e cuocere coperto, rimestando ogni tanto, fino a che la verdura si è praticamente disfata, la carne è tenerissima e si sfalda quasi solo a guardarla ed il liquido si è ridotto a circa un dito. Ci vorranno grosso modo tre ore.

Sciogliere il lardo tenuto da parte in un tegamino e tostarvi la farina a fuoco deciso, rimestando continuamente fino ad ottenere un composto ben dorato.

Unire la farina allo spezzatino e cuocere ancora una decina di minuti, in modo che il fondo si asciughi ed ispessisca e l'aroma della farina tostata si leghi perfettamente al tutto, se serve regolare di sale e servire, sia caldo che tiepido.


(* Artigianeli è probabilmente il cognome della famiglia da cui Angelina ha imparato la ricetta, mentre per il resto: pocio = sughetto, tecchia = tegame, rape giale = carote, senelo = sedano, pomelo... non lo so!) Felicita, per la cornaca, è la donna alla finestra nella foto di copertina.
  • rivoli affluenti:
  • Felicita Simon, Ricettario dotale, Agorà Libreria Editrice. La ricetta dello stufà col pocio è a pagina 115.

giovedì 26 gennaio 2012

il senso della zucca

Fatico a cogliere il senso di una serie di accadimenti, ultimamente molte le cose che sembrano avere ai miei occhi ancora meno senso del solito. Ecco che sembra naturale cercare rifugio nelle favole. Non dico come forma di sogno ed evasione perché le favole vere, da sempre, sono quelle nate per aiutarci a ragionare.

E, come in questo caso, fin dal '600 qualcuno già spiegava che in genere esiste un senso nascosto nelle cose, anche se noi, con le nostre piccole teste ed i nostri minuscoli cuori autocentrati, non riusciamo quasi mai ad intuirlo.

La ghianda e la zucca
Domineddio fa ben quel ch'Egli fa.
E se tu vuoi le prove
di questa verità,
senza andare a cercarle per il mondo,
potrai trovarle d'una zucca in fondo.

Un contadin che vede
la zucca tonda e gonfia
con piccioletto il piede,
- Che mai pensò nel fabbricarla Iddio? -
disse in suo cor. - Poffare! a parer mio
avrei la zucca ai rami almen sospesa
di questa grossa quercia o di quel faggio.
Tal albero, tal frutto, è più da saggio.

Gran peccato, Taddeo, grande peccato
che tu non ci sia stato
a dar qualche misura
a Colui di cui predica il Curato!

E non è forse strano,
per dirne un'altra, che sull'alta quercia
invece nasca una piccola ghianda
non più grossa dell'unghia della mano?

Il Creator, io credo, era distratto
e prese un qui pro quo,
quando le zucche ha fatto,
e alle querce le ghiande regalò -.

Non potendo risolvere il quesito
Taddeo, che sa che col rifletter troppo
si può perdere il sonno e l'appetito,
sotto una quercia a riposar andò,
e qui si addormentò.

Ma si dié proprio il caso
che una ghianda cadessegli sul naso
che tosto lo svegliò.
Alza la testa, e vista ancor la ghianda
fra i peli della barba, ei la ritiene
come un segno che Dio dal ciel gli manda.

E grattandosi dice: - Mammalucca!
Sarei conciato bene
se fosse stata zucca -.
E recitando quindi un laus deo
a Quei che il sol creò,
il buon Taddeo
a mangiar la polenta ritornò.

E a  proposito di zucca: parlavo l'altro giorno di quanto mi sia mancato ultimamente cucinare orientale ed ecco che si presentano naturalmente una serie di ricette nella mia testa che chiedono a tutti i costi di essere concretizzate.

Si tratterebbe di un periodo in cui il tempo per la cucina, per la verità, scarseggia... ma il bello degli Orientali è che un migliaio di anni fa si sono inventati il wok, che aiuta a velocizzare qualsiasi preparazione possa essere immaginata su un fuoco vivo.

Mi lascio ovviamente trascinare molto volentieri nelle tentazioni levantine, che sono sempre assolutamente compatibili con ciò che mi ritrovo nel frigo. Perché poi uno si immagina che per cucinare straniero siano indispensabili chissà quali strambi ingredienti, ma in fin dei conti non è poi davvero sempre così.

Ad esempio la zucca saltata di oggi, che in partenza sarebbe vietnamita, può essere preparata anche con prodotti tutti italiani. E per la verità anche senza wok, se non si ha la stessa fretta che mi ritrovo addosso oggi, quando mi sono decisa ad agire dentro gli avvenimenti invece di rimanere ferma a cercare dei sensi che al momento non sono in grado di cogliere.


Bi ngo xao ngot - Zucca glassata (casualmente) vietnamita
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di polpa di zucca al netto di buccia e semi (circa 750 gr. intera)
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
1 cubetto di zenzero di 2 cm. (o 1/2 cucchiaio di scorza di limone a filetti)
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di nuoc mam (o di colatura di alici)
1/2 bicchiere di brodo leggero di pollo (anche se io qui preferisco il brodo dashi)
1/2 limone
1/2 cucchiaino di olio di sesamo (o 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati e poi leggermente pestati)
1 cucchiaio di olio di arachidi
pepe al mulinello
sale
qualche fogliolina di prezzemolo o coriandolo per decorare

Dividere la zucca a dadi di circa 2,5 cm.; pestare nel mortaio lo zenzero e l'aglio sbucciati fino a ridurli in pasta; grattugiare la cipolla o tritarla finissima; spremere il limone e grattugiarne la scorza.

Cottura con il wok: scaldare bene il wok, versarvi l'olio di arachide e farlo scaldare; versarvi quindi la pasta di aglio e zenzero e le cipolle e far insaporire per circa un minuto senza lasciar dorare troppo.

Unire la zucca e lo zucchero e padellare per circa 8 minuti, muovendo il tegame o rimestando spesso, fino a che la zucca comincia ad ammorbidirsi sugli angoli.

Unire il brodo di pollo, l'olio di sesamo, la scorza di limone ed il nuoc mam e lasciar evaporare il fondo, sempre rimestando abbastanza spesso; ci vorranno circa 6 minuti.

Se serve regolare di sale, quindi spruzzare con il succo di limone e spolverare con un'abbondante macinata di pepe, mescolare bene, decorare con il prezzemolo e servire con riso bianco oppure come contorno a della carne speziata.


La stessa ricetta in un tegame normale ha tempi diversi: lo zucchero va aggiunto insieme al brodo e poi la zucca deve cuocere semicoperta per circa 20 minuti.


Per dovere di cronaca: limone cipolla e zenzero sono aggiunte mie, mentre nella versione originale l'aglio è doppio, lo zucchero più abbondante e pure con il pepe non si scherza...
  • rivoli affluenti:
  • la favola è la quarta del libro IX nella seconda raccolta di: Jean La Fontaine, Favole, 1679 nella traduzione ottocentesca di Emilio De Marchi
  • lo spunto per la zucca viene da una ricetta riportata in: AA. VV., The Essential Asian Cookbook, Könemann

giovedì 19 gennaio 2012

storie d'amore e di tagliatelle (e di bottiglie)

Un titolo alla Pupi Avati era indispensabile. Oggi infatti qui si affronta la memoria, quella racchiusa nei gesti e nelle parole di famiglia, e con essa porta si a galla il domestico dei legami buoni tra le persone come un valore buffo e prezioso. Se non fosse che i miei finali in questo caso sono decisamente più comici di quelli soliti al regista emiliano.

La prima volta che ho tirato la pasta a mano, infatti, avevo circa vent'anni. Imparavo tutta sola a cucinare dalle ricette del settimanale Guidacucina, avevo per la prima volta un fidanzato "serio" e stavo in un monolocale talmente piccolo che per aprire il divano letto la sera dovevo chiudere il minuscolo tavolo a ribalta piegandolo contro il muro. Mi sentivo, insomma, davvero una donna adulta ed indipendente.

Per una cenetta a sorpresa dedicata al moroso avevo deciso di cimentarmi nella preparazione delle tagliatelle partendo da uova e farina, cosa mai vista a casa mia e considerata praticamente fantascienza da mia mamma, svizzera di nascita e pure scarsamente attratta dalla cucina di suo.

Munita di ingredienti, rivista aperta alla pagina giusta e tanta buona volontà, eccomi all'opera sul mio piccolo pianetto a ribalta per deliziare il palato del mio amore. Peccato che le istruzioni del giornale non contenessero esattamente tutti i meravigliosi segreti che racconta Ale di Only Kitchen nella sua proposta per l'MTC di gennaio.

Diciamo che sulla base delle indicazioni del Guidacucina non avrei esattamente potuto contribuire a testa alta a questa raccolta di tagliatelle, che nella loro bontà le titolari di  Menù Turistico hanno voluto rigorosamente tirate a mano...


All'epoca non avevo ne' una spianatoia decente ne' un mattarello (da perdonare, stavo agli esordi!). Pensai ingenuamente di supplire con il piano di formica dell'instabile tavolo a ribalta ed una bottiglia da vino vuota, che per la precisione era pure una borgognona, cioè una di quelle senza spalle e di forma quasi più cilindrica che conica.

A parte aver inondato tutta casa di farina e di grumi di uovo impastato, inutile specificare a cosa somigliassero alla fine le mie prime tagliatelle. Diciamo solo che lo spessore della pasta variava almeno quanto la larghezza, che in cottura mi si incollò tutta e che dopo aver ripulito con cura ogni centimetro del monolocale mi accorsi di avere pure indelebilmente inciso il piano del tavolo con una serie di tagli pseudo-paralleli.

Il moroso fu tanto dolce da dirmi che le tagliatelle erano buonissime e finirsene l'intero piatto. Un tale amore non poteva certo esaurirsi come una comune cotta adolescenziale e credo che poi siamo rimasti fidanzati ancora per anni proprio per questo genere di gesti suoi. Ma i traumi sono traumi ed il tempo non li cancella mai del tutto. Difatti, quando un decennio dopo mi sono sposata (ovviamente con un altro fidanzato), come regalo di nozze dal quel mio dolce ex moroso ci è arrivata la macchinetta tirapasta dell'Imperia...

L'ultima volta che ho tirato la sfoglia a mano è stato durante le vacanze natalizie, un giorno in cui avevamo deciso insieme con la mia nipotina di nove anni di preparare i pizzoccheri chiavennaschi. Certo, i pizzoccheri tipici di Chiavenna dovrebbero essere degli gnocchetti morbidi di pane raffermo, latte e farina tipo questi, che vengono cotti calando a cucchiaiate l'impasto nell'acqua bollente: come mai, uno si chiede, siamo finite a produrre tagliatelle?!

Avendo l'esplicito scopo di spiegare (la zia) e di capire (la nipote) come ci si muove in cucina per preparare piatti divertenti in un ambiente che prima, durante e dopo deve restare pulito e ordinato, abbiamo cominciato pesando con metodo tutti gli ingredienti e disponendoli diligentemente sul tavolo di cucina. Nel frattempo ovviamente anche il nipotino di due anni, pienamente coinvolto nel nostro divertimento, si è messo a trafficare sull'altro lato del tavolo con un pugno di farina, briciole di pane, ciotole di plastica e cucchiai di legno.

Il piccolo si è talmente appassionato al gioco della cucina che ha voluto partecipare ancora meglio, così, mentre noi tagliavamo a dadini il pane da cuocere nel latte, lui ha impugnato con scatto fulmineo il contenitore che conteneva il detto latte e ne ha versato il contenuto nella terrina della farina pesata.

Senza sufficienti ingredienti di scorta per pensare da capo agli gnocchetti, abbiamo dovuto fare di necessità virtù ed è cambiato il menù: il pane si è trasformato in crostini croccanti e l'amalgama di latte e farina è diventata, con l'aggiunta di parmigiano ed altra farina, questi scialatielli al sugo d'arrosto.


Ma soprattutto la nipote orgogliosissima ha così imparato persino a tagliare la pasta con il coltello grande (la foto è sfuocata per mia troppa emozione!), dopo averla naturalmente tirata con le sue manine sante. Che volere di più?! Anche qui, incredibile ma vero, la pasta è stata stesa con una bottiglia per assenza in loco di un mattarello vero e proprio. Almeno questa volta il tavolo stava fermo e l'attrezzo di fortuna era una bella bottiglia bordolese perfettamente cilindrica...


Con il cuore avrei voluto partecipare alll'MTC solo con questo capolavoro letteralmente "a quattro mani" per ringraziare quelle della mia nipotina della gioia che mi da quando cuciniamo insieme. L'assenza di uova impedisce però a questa pasta di essere considerata una tagliatella classica all'emiliana. Così il terzetto delle care giudici deve sorbirsi anche questa volta una delle mie ricette strampalate... anzi: due! Ovviamente in mood d'Oriente.

In queste proposte la parte tipicamente orientale non è tanto nella tecnica di preparazione o negli aromi del condimento delle tagliatelle quanto nel loro metodo di stesura e cottura. Un unico impasto, di fatto molto tradizionale nel senso emiliano del termine, si offre così a due avventure diverse dalla lessatura, restando comunque nella logica tutta occidentale dei "primi piatti", uno asciutto ed uno in brodo.


Tagliatelle al sesamo e alga nori
per la pasta (dose per 4 o 5 persone asciutta, per 8/10 persone in brodo):
220 gr. di farina 00 più quella per la spianatoia
2 uova (le mie pesavano c.a 60 gr. ciascuna con il guscio)
1 cucchiaino di alga nori sbriciolata finissima
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 pizzico di sale (*)

(* il sale, che nella tradizione emiliana non va assolutamente nell'impasto, qui è presente perché la pasta non sarà lessata in acqua salata e deve dunque possedere un minimo di sapidità di suo).

Miscelare la farina con l'alga e formare una fontana, versarvi le uova sbattute con un pizzichino di sale e l'olio di sesamo e cominciare ad impastare, lavorando poi energicamente per una decina di minuti su un piano rugoso infarinato fino ad ottenere una palla soda e liscia, da far riposare poi in luogo riparato per una mezz'oretta. Dato che le mie uova erano piccole per raggiungere la giusta consistenza dell'impasto ho unito un goccio di acqua. Sarebbe stato meglio cominciare con meno farina oppure aggiungere un tuorlo, ma non avevo più uova...


Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata usando un trucco tipico dei maestri di soba giapponesi, che hanno una serie di mattarelli di peso e dimensione diversi in base al diametro che assume il disco di pasta a mano a mano che si assottiglia. Io in realtà uso solo due mattarelli, che hanno lo stesso diametro e differiscono solo in lunghezza: quello corto fino a che la palla diventa un disco,


quello più lungo fino a che il disco arriva ad un diametro di circa 40 cm.


A questo punto tagliare il disco in 6 rettangoli che hanno lo spessore giusto per la ricetta in brodo. Per le tagliatelle stufate invece meglio assottigliare ulteriormente i rettangoli.


Qui la differenza di spessore delle due sfoglie.


Arrotolare ogni rettangolo su se stesso e tagliarle a striscette larghe 7 mm. con un coltello pesante; srotolarle e, nella versione di tagliatelle da brodo, quelle cioè più spesse, tagliarle anche in lunghezza a strisce da circa 10 cm.


A questo punto le tagliatelle sono pronte per essere cotte e, anche se riposano su un tagliere infarinato mentre si preparano gli altri ingredienti, non vanno fatte asciugare ma, in entrambi i casi, si usano ancora fresche e morbide. Ma veniamo al sodo con la prima versione:


Tagliatelle brasate con tacchino e cime di rapa
per 4 o 5 persone:
le tagliatelle fresche preparate come sopra in versione sottile
200 gr. di fesa di tacchino
160 gr. di cime di rapa
2 spicchi di aglio
1 cubetto di zenzero da circa 2 cm.
1 quadrotto di alga kombu da circa 5 cm.
2 cucchiai di sakè
1 bicchiere abbondante di brodo vegetale leggero
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di semi di sesamo neri
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di olio di arachidi
pepe al mulinello

Mondare le cime di rapa, tagliarle a striscette e cuocerle a vapore per 3 minuti.

Tagliare il tacchino a fette spesse circa 6 mm. e poi a striscioline circa 1 x 2 cm. e passarle nella farina.

Sbucciare e pestare leggermente aglio e zenzero; miscelare la salsa di soja e l'olio di sesamo al brodo.

Scaldare in un ampio tegame l'olio di arachidi e saltarvi per 30 secondi aglio e zenzero, quindi unirvi il tacchino e cuocere a fuoco vivace per un paio di minuti rimestando spesso, fino a che la carne si è tutta sbiancata.

Unire nel tegame le cime di rapa e le tagliatelle fresche, padellare un minuto per insaporire quindi sfumare con il sakè, lasciandolo evaporare per qualche istante.

Versare a questo punto nel tegame il brodo aromatizzato, fargli prendere un leggero bollore e cuocere poi per qualche minuto, fino a che la pasta è morbida ed il fondo asciugato. La cosa funziona anche con pasta secca, ma occorreranno il doppio del brodo e del tempo di cottura.
Regolare se serve di sale, pepare abbondantemente, mescolare bene e servire spolverizzato con il sesamo nero.


Sempre a base di tacchino anche la versione in tazza, qui volutamente in vasellame occidentale nonostante l'aspetto molto orientale del consommé, visto che anche il brodo è davvero un mix di due differenti tradizioni:


Tagliatelle in brodo di tacchino alle tre alghe
per 4 persone:
metà dose delle tagliatelle fresche preparate come sopra in versione spessa
100 gr. di fesa di tacchino
1 cucchiaio di alghe wakame secche o sotto sale
1/2 cipolla
1 piccola carota
1 quadrotto di alga kombu da circa 5 cm.
1 cucchiaio di katzuobushi (scaglie di tonnetto secche)
(oppure 1/4 di cucchiaino di brodo dashi granulare al posto di kombu e tonnetto)
1/2 cucchiaio di alga nori in polvere o a striscioline
1 stelo di prezzemolo
5 grani di pepe nero
sale

Mettere in una casseruola il tacchino con la cipolla e la carota sbucciate, lo stelo di prezzemolo intero, i grani di pepe, l'alga kombu ed il katsuobushi, coprire con 3 bicchieri di acqua fredda, portare a bollore e cuocere coperto a fiamma bassa per una ventina di minuti, quindi spegnere e lasciare intiepidire il tacchino coperto.

Nel frattempo mettere a bagno le alghe wakame in abbondante acqua fresca e, se si usano quelle sotto sale, una volta rinvenute sciacquarle delicatamente sotto abbondane acqua corrente.

Filtrare quindi il brodo tenendo da parte la carota e riportarlo a bollore; tagliare la polpa di tacchino a dadini di meno di 1 cm. e la carota a rondelle sottili e disporli in quattro tazze da brodo insieme ad un ciuffo di alghe wakame.

Disporre le tagliatelle fresche in una ciotola, portare altra acqua a bollore e versarla sopra le tagliatelle, lasciandole riposare per qualche minuto fino a che sono ammorbidite, quindi scolarle e dividerle nelle tazze individuali. La cosa non funziona con tagliatelle secche. In quel caso conviene preparare il doppio del brodo ed usarne metà per lessare la pasta.

Versare il brodo bollente e limpido in ogni tazza, decorare con un pizzico di alga nori (mi spiace, sulla porzione fotografata l'ho dimenticata!) e servire subito, accompagnando eventualmente con un goccio di salsa di soja a parte.


Con questo post fatto di bottiglie rotolate, cannelle di legno e tradizioni emiliane con gli occhi a mandorla partecipo all'MTC di gennaio 2012 (e già, qui bisogna cominciare a specificare le date...)

  • rivoli affluenti:
  • non so a che numero di Guidacucina fosse allegato l'inserto sulla pasta fresca sopra citato, che è ora rilegato con altri inserti; sarà stato comunque pubblicato tra il 1984 ed il 1986.
  • questa la scena imperdibile del pranzo di fidanzamento nel film che ho parafrasato nel titolo: Pupi Avati, Storia di ragazzi e di ragazze, 1989. "...Speriamo che basti."

lunedì 9 gennaio 2012

bocconcini di miso e di armonia

Non mi è mai capitato di cucinare una ricetta specificamente per il blog. Di fatto pubblico ciò che mi preparo davvero per pranzo o cena in base all'ispirazione del momento, senza considerare una sequenza logica o qualsiasi altra forma di traccia prestabilita.

Uniche eccezioni sono le ricette legate all'itinerario di Marco Polo o alla partecipazione all'MTC o ad altre raccolte a tema "obbligatorio", per il resto mangio, dunque cucino, dunque pubblico, un po' quello che mi va.

In questa andatura naturale del blog sono evidenti le fasi legate alle stagioni, gli innamoramenti improvvisi per un ingrediente o un sistema di cottura, le golosità personali, le curiosità dettate dalla scoperta di una storia o di una geografia stuzzicanti, ma ciò che raramente manca è l'Oriente.

La vena giapponese, sempre in me latente, è stata un po' soffocata negli ultimi tempi da avvenimenti della vita concreta e poi da necessità di menù legate alle festività che hanno richiesto cibi di natura differente, ed ora la voglia di Oriente a tavola si è trasformata quasi in una necessità fisica.

Cucinare dentro ispirazioni orientali, non so come mai, per me si rivela rincuorante. Credo coincida in qualche modo con la mia anima profonda, oppure con una necessità di armonia che certi stili di cucina contengono più di altri. Mi metto quindi in modalità yoshoku per esprimere l'umore odierno.

Di fronte ad un nuovo pesante anno che comincia mi accoccolo tra sapori umami e gesti da massaia italiana, cercando in entrambi la consolazione delle piccole cose e la forza di affrontare un giorno dopo l'altro per come verrà. Così nascono questi gnocchetti di pollo e pasta di miso, a costruire un'armonia profumata di volontà. Come tutti i cibi in chicchi e piccoli bocconi, dovrebbero raccontare la speranza di un po' di fortuna.

Per gli gnocchetti si può utilizzare la polpa già cotta avanzata da pollo lesso o arrosto tradizionali unendo eventualmente qualche spezia orientale, oppure la carne già profumatissima di pollo lessato con zenzero, stelle di anice e salsa di soja della ricetta cinese del pollo bianco. In questo caso però prendo spunto dalla classica e meravigliosa idea cinese di un pollo farcito di carni e verdure e cotto in forno avvolto in foglie di bieta, l'aromaticissimo pollo del mendicante.

Ottime davvero dunque da riciclare la polpa e le biete avanzate di un pollo del mendicante vero e proprio. Se invece non le si ha sottomano e non si ha nemmeno tempo, modo o voglia di affrontarne la preparazione un filo complessa, ecco una via semplificata, leggermente più giapponese negli aromi, per ottenere comunque un piatto delicatamente orientale.


Gnocchetti di pollo e miso allo zenzero
ingredienti per 6 persone

per gli gnocchi:
mezzo pollo (circa 6-700 gr. comprese le ossa)
3 o 4 foglie di bieta
3 cucchiai di salsa di soja
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finissimo
2 cucchiai di sakè
1/4 di cucchiaino di sansho (pepe giapponese o di Sechuan) in polvere
1 kiname (foglia di sansho)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aka-miso (pasta di miso rosso)
farina
2 cucchiai di pangrattato
sale

per il condimento asciutto:
1/2 porro
1 piccola carota
1 pezzetto di sedano da circa 7 cm.
1 dadino di zenzero da 2 cm.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
4 o 5 cucchiai di brodo di pollo (ideale quello del pollo bianco)
1 cucchiaio di salsa di soja

Per gli gnocchi scaldare in un pentolino i 3 cucchiai di salsa di soja con il sakè, lo zenzero grattugiato e 1/2 cucchiaino di zucchero; appena prende bollore unire il pepe sansho, spegnere e lasciare intiepidire.

Spellare il pollo e massaggiarlo con la soja aromatizzata, mettere in un contenitore con il coperchio e lasciar riposare a temperatura ambiente per una ventina di minuti, voltandolo dopo 10 minuti.

Nel frattempo eliminarne i gambi delle biete e disenderle in uno strato unico su un foglio di carta forno; tagliare poi la foglia kiname a striscioline e distribuirle sopra le biete.

Adagiare il pollo (con la sua marinata, se ne è rimasta sul fondo del contenitore) al centro delle biete, coprirlo con le foglie laterali avvolgendolo strettamente e poi chiudervi sopra la carta cercando di sigillare il pollo quasi ermeticamente e legare con spago da cucina.

Scaldare il forno a 190° e cuocervi il pollo per 20 minuti, quindi lasciar riposare nel forno spento leggermente aperto fino a che l'involto è tiepido e maneggiabile.

Separare con cura la polpa del pollo dalle ossa, sminuzzarla e metterla nel frullatore con le sue biete cotte, 1/2 cucchiaino di di zucchero e la pasta di miso e frullare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Versare l'impasto in una ciotola ed unirvi il pangrattato e tanta farina quanta ne serve per ottenere una pasta morbida ma compatta, tipo gnocchi patate (mi spiace, non mi sono ricordata di pesarla a mano a mano che la aggiungevo. Conviene cominciare con un paio di cucchiai e poi aggiungerne una manciata per volta).

Lavorando su una spianatoia infarinata dividere l'impasto in rotolini spessi come un dito medio, tagliarli a tocchettini e formare delle palline. Ne escono circa 500 gr.

Per il condimento tagliare il porro a rondelle sottili, la carota lo zenzero ed il sedano a grossi bastoncini ed appassirli in tegame con i due olii fino a che sono morbidi; unire il brodo e stufare qualche minuto, quindi unire la salsa di soja ed il prezzemolo e spegnere.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua fremente leggermente salata, scolarli con delicatezza quando vengono a galla, versarli nel condimento. mescolare bene e servire ben caldo, eventualmente con un poco di salsa di soja a parte.


In alternativa si possono servire in brodo, come zuppa per circa 10/12 persone. Gli gnocchi restano uguali e vanno sempre lessati in acqua salata a parte, in modo da lasciare il brodo della zuppa limpido.

Per la minestra seguire le stesse indicazioni del condimento ma raddoppiando le dosi di porri e carote ed usando 3 cucchiai di salsa di soja e circa 1,2 lt. di brodo, da portare ad ebollizione prima di tuffavi gli gnocchi cotti e scolati.


Gli gnocchi crudi volendo si possono disporre su un vassoio e surgelare. Li si raduna poi in un sacchetto, lo si chiude levando più aria possibile e lo si conserva in congelatore fino a quattro mesi; in questo caso gli gnocchi si calano in acqua bollente salata ancora congelati.
  • rivoli affluenti:
  • musica giapponese di sottofondo e poco altro, per questa ispirazione. Il mare di primavera in: Miyagi Michio, Haru no Umi,  1929.