venerdì 31 maggio 2013

soluzione british ad una giornata uggiosa

Un momento di autunno a fine maggio: cielo altamente variabile, aria fredda, scrosci improvvisi e persistenti di pioggia. Ci si veste a strati anche dentro casa, si rimette sul letto la coperta pesante... e si accende il forno.

Questa sera non ho tempo per cucinare ma un intirizzimento generale da scacciare e tanta voglia di farmi coccolare da qualcosa di avvolgente e morbido. E soprattutto caldo. Chi avrebbe detto di stare a inizio estate con le stesse sensazioni di novembre... 

Mentre la zuppa di verdura va da sola sul fuoco mi dedico a pochi gesti veloci; poi il forno comincia ad emanare profumo di buono: scelgo un bel film e porto il vassoio con la zuppa accanto al divano. All'intervallo levo il dolce dal forno e dopo un po' me lo gusto così, a cucchiaiate tiepide e confortanti. 

Il fascino di un momento insolito, di un brivido sconfitto, di una ricetta storica inglese classica degli anni '40 (chi meglio si intende di clima uggioso?!), di qualche tocco mio nell'aromatizzazione... E' proprio indispensabile l'estate quando ci si sente a casa? In questo momento tanto british mi sembra quasi di no...



Crumble di mele con alloro zenzero e cannella
ingredienti per 4/6 persone:
4 mele (circa 450 gr. di polpa al netto di bucce e semi)
130 gr. di burro
220 gr. di farina 00
130 gr. di zucchero di canna
1 cucchiaino e 1/2 di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero fresco gartuggiato finissimo
1 foglia di alloro

Accendere il fonro a 160° ventilato o 180° statico.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle in quarti e poi in fettine spesse circa 7-8 mm.

Versare le mele in una pirofila 18 x 24 cm. e mescolarle a 20 gr. di zucchero di canna, 20 gr. di burro a fiocchetti, 1 cucchiaino di cannella, metà dello zenzero, la foglia di alloro divisa in due o tre pezzi e un paio di cucchiai di acqua.

Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo per 15 minuti.

Nel frattempo mescolare il burro rimanente a dadini con la farina setacciata, il resto della cannella, dello zenzero e dello zucchero, lavorando in punta di dita fino a che si ottiene un composto a briciole fini ed uniformi.

Levare i pezzetti di alloro dalla pirofila, versare circa metà del composto sopra le mele e premere bene con il dorso di un cucchiaio per compattare il tutto, quindi versarvi sopra il resto delle briciole e distribuirle in uno strato uniforme, senza premere troppo in modo che rimanga abbastanza leggero.



Infornare di nuovo la pirofila e cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno e cuocere altri 25 minuti circa, fino a che la superficie sarà ben dorata.



Servire tiepido, sostanzialmente a cucchiaiate. Per un'impedita come me, lo ammetto, è praticamente impossibile da fotografare in modo che risulti appetitoso almeno la metà di quanto lo è realmente. Bisogna andare un po' in fiducia...


  • rivoli affluenti:
  • il suggerimento di cuocere prima le mele da sole viene da: Marguerite Patten, A Century of British Cooking, Grub Street, 2001, ISBN 1-902304-69-1
  • il trucco dell'impasto per il crumble sparso in due tempi è di: Brian Turner, Brian Turner's favourite British recipes, Headline Books, 2003, ISBN 0-7553-1092-6

martedì 28 maggio 2013

un po' di fatti miei in merito ad una teglia di coccio

Sarà un post esteso, diviso in tre parti perché si possa saltare quello che non interessa...


prima parte (troppo lunga, lo so!): personale
Mi piace molto ascoltare. Imparare cose che non conosco è un vizio che mi concedo fin da bambina. Quasi una droga, che cerco da sempre nei libri, nella forma degli oggetti, nei riti del cibo. Che trovo spesso inaspettatamente nascosta dentro le parole delle persone che vogliono dire altro.

La vita al di fuori della rete è durissima, ci fa incontrare problemi pesanti e rapporti interpersonali davvero difficili da gestire. Li si affronta comunque, impiegando tutte le energie. E poi, almeno nel mio caso, si cerca sollievo in nicchie alternative. Tipo un piccolo blog di cucina, sostanzialmente nato per dedicarmi al puro piacere di imparare, senza obblighi di confronto con la complessità del vivere quotidiano.


Vedere replicati in rete i meccanismi tristi dei dialoghi tra sordi in cui incappo ad ogni passo fuori da qui mi amareggia. Nella mia testa continuo a sentire che  il principio base è l'ascolto, non la sfida. Sempre. Nella mia vita personale di sfide non ne ho accettate quasi mai. All'atto pratico a volte la cosa non mi ha fatto comodo ma di contro ho conservato sempre la mia serenità profonda. E' la mia regola di vita base credo: nel confronto c'è solo da imparare.


Anche quando i toni trascendono. Anche quando qualsiasi forma di dialogo viene colta come sfida, pur sapendo perfettamente tutti quanto sia realmente impossibile che uno solo possieda la verità assoluta ed un altro sia nel completo errore. Anche quando non si affrontano argomenti di importanza vitale ma si disquisisce sul materiale di cui è fatto un tegame.


Io sono stata qualche volta in Puglia ma non posso dire di conoscerne profondamente la cultura. Ho assaggiato sul posto in zone diverse vari tipi di tiella (uso questa versione del nome perché è quella dell'amico pugliese che per primo mi ha insegnato anni fa il piatto, insieme alla sua fantastica pizza di patate). Contenevano tutte patate riso e cozze ma erano fatte in modi differenti, cucinate nei tegami più disparati e non ho idea di quale si potesse definire quella "originaria" o la più "tradizionale".


Ma è decisamente tutta ignoranza mia, mi rendo conto, che posso certo dire quale mi è piaciuta di più a gusto personale ma non ho modo di comprendere altro, pur avendo ascoltato con attenzione massaie e appassionati nativi della Puglia. 


Personalmente posso cercare nei libri di storia l'evoluzione della cottura nel coccio al forno o farmi raccontare da un amico pescatore la tradizione delle cozze tarantine, ma non vivo la sapienza domestica di chi ha ereditato dalla nonna la teglia di alluminio perfetta per la tiella o dal padre il trucco per aprire le cozze a crudo senza tagliarsi. Insomma: non sarò mai una perfetta preparatrice di tiella perché la mia conoscenza del piatto rimane purtroppo per gran parte teorica.

Allo stesso modo non saprò mai comprendere se la ricetta della taieddhra proposta da Christian del blog Resistenza Poetica per l'MTC questo mese o quella che ho imparato dal mio amico vent'anni fa siano da considerare varianti di famiglia rispetto alla ricetta di chi ne racconta una versione più canonica o più diffusa. Oppure se ogni variante sul tema, che ne rispetti ovviamente gli ingredienti ed i metodi di cottura, abbia comunque diritto a chiamarsi tiella.


Per come sono fatta io il dibattito innescato dalla tiella non mi arriva come una sfida ma come un confronto; leggendo tutte le versioni imparo da ciascuno dettagli che non conosco: lo spessore differente per le patate che vanno sul fondo o in cima o la giusta altezza da dare allo strato di riso. Alla fine dei conti ottengo semplicemente l'ottimo risultato di migliorare certamente la mia preparazione della tiella. 


Sui dati discordanti invece probabilmente sperimento e poi scelgo quello che a me piace di più. Con la stessa tranquillità ed incoscienza di qualsiasi massaia, intendo, pugliese o meno che sia. E continuo a pensare di aver preparato una tiella pugliese.


Però, come giustamente sostengono un po' tutti senza rendersi conto che stanno dicendo la stessa cosa, se apporto varianti non contemplate da nessun "precedente" (soprattutto quando la variante non è la cozza con il mezzo guscio o meno ma un nuovo ingrediente o una differente tecnica) uso la definizione "tiella" con cautela, così come ho sempre cercato di fare sul blog per i piatti di ogni zona del mondo che non fossero casa mia.

Ma per ascoltare meglio è opportuno mettersi proprio nei panni dell'altro. Mi chiedo dunque cosa sarebbe successo se il tema fosse stato il Dolce Varese, una torta tipica della mia città che già da noi ha due metodi alternativi di preparazione e almeno quattro varianti di ingredienti base. 


Ho provato a frugare in rete e ne ho trovate una serie di interpretazioni "personalizzate", esotiche ed anche improbabili. La reazione alla prima "variante" incontrata è stata: "il Dolce Varese con il cardamomo?! Ma non sa più di Dolce Varese!"

Però ad ascoltare si imparano un sacco di cose... Mi mi sono resa conto, per esempio, che un mare di gente si divertiva a preparare questa torta in casa, anche senza mai essere stata a Varese e senza nemmeno averla davvero assaggiata in vita sua. E che attraverso di essa entrava comunque in contatto con la mia città e le mie tradizioni. E mi è interessato più capire cosa pensano di aver concluso con queste varianti, che non puntualizzare che nella torta varesina originale, in qualsiasi sua declinazione, non ci sono spezie se non a volte un poco di vaniglia.


Probabilmente chi ha usato il cardamomo già lo sapeva, semplicemente non si è preoccupato di infrangere un tabù. Conclusione: non c'è probabilmente nella mia personale "varesinità" sufficiente cultura locale per prendere il cardamomo come una sfida. O forse non vivo la varesinità come un culto ma come un'opportunità di raccontare qualcosa di me a chi è curioso di capire. E chi non è curioso è difficile si metta a provare varianti di cucina...


E' nata in me, invece, la curiosità di provare anche una variazione speziata della mia torta preferita. Che chiamerò immagino "Dolce Varese con cardamomo", sapendo bene di cosa parlo, e a cui aggiungerò delle osservazioni sulle differenze finali di sapore rispetto alla ricetta "classica" di partenza.


Come ho già detto, ripetere con cura una ricetta tradizionale è una forma di conoscenza e anche di rispetto storico e geografico della sua identità. Che poi sia possibile contaminarla di spezie, per la logica intrinseca di ogni piatto che è sempre la somma di tante storie diverse, è un altrettanto degna forma di rispetto.

Se decidessi di cucinare una teglia di patate riso e cozze in variante speziata non credo la chiamerei "Tiella pugliese al cardamomo" semplicemente perché io non ne so abbastanza. Credo userei

"Teglia quasi pugliese di patate riso e cozze al cardamomo", "Simil-tiella al cardamomo" o giù di lì.

Ma questo è un mio personale pudore: semplicemente a parere mio  il nome della ricetta iniziale compare come citazione, come ispirazione, come una delle componenti della sua storia, non più come rappresentazione in toto del nuovo piatto. E questo mio sentire non credo vada imposto a nessuno. E comunque, guarda un po'... non cucinerò una teglia al cardamomo!

seconda parte: storico-geografica
Detto questo (più per chiarire le idee a me stessa che per aumentare il baccano, visto che ho voglia molto più di ascoltare che di qualsiasi altra cosa), passo alla seconda parte del post... dove si accantona la filosofia del cardamomo e ci si caccia ancor di più nel ginepraio raccontando una ricetta di riso patate cipolle e cozze giapponese. 


Ingredienti elencati in ordine nipponico di importanza, perché lì il riso è pane di vita.  Piatto nato in Giappone. Niente copie, niente citazioni, niente stravolgimenti, niente plagi. Che meraviglia ascoltare questo silenzio...


Verificare che in continenti lontani due ricette vivono una vita parallela di medesimi ingredienti base, analoghi strumenti e tecniche di cottura simili mi ristora il cuore. 


Esiste non una "tiella giapponese" o un "donabe pugliese", ma una stessa anima di gusto e sapienza,  nata e cresciuta per conto suo in due mondi quasi agli antipodi, che ci racconta due piatti che sembrano fratelli.

Ma cominciamo dall'inizio, ovvero da un antico forno giapponese di argilla alimentato a legna, il kamado, che nasce tra il 300 ed il 700 d.C per cuocere il riso


e che con il tempo diventa prima un forno portatile, l'okikamado, poi un fornetto ancora più compatto in terracotta con un contenitore per il cibo nello stesso materiale (hagama) sospeso sopra il fuoco, (e fin qui il parallelo tra il forno a legna e la teglia di coccio delle tielle antiche regge).


Nel XVIII secolo si evolve in un contenitore specifico per la cottura del riso, il mushikamado, dapprima come fornetto di terracotta con una doppia camera di alluminio

e poi, nell'arco del XIX secolo, diventa una ciotola in creta a fondo spesso con doppio coperchio, da posizionare sopra il focolare o da introdurre in un forno normale.




Tutta questa bellissima evoluzione è approdata nel secolo scorso all'invenzione del cuoci-riso elettrico con vasca interna in alluminio (...ovvero l'equivalente della nostra teglia di alluminio in forno elettrico) e la maggior parte delle massaie giapponesi di oggi non ha mai cotto il proprio riso in altro modo. 


Non discuto sul fatto che probabilmente così i risultati sono più certi e più veloci, ma a me interessa la ricetta antica e mi piace che la storia si fermi dove si può ancora parlare di tradizione artigianale. Ecco perché qui scelgo il tegame di coccio a prescindere.


Le versioni più pregiate di mushikamado son fatte con l'argilla millenaria della provincia di Iga, dove i sedimenti di un lago preistorico creano una terracotta porosa che si dice "respiri" mentre il cibo cuoce. 


Io non ho un mushikamado ma un semplice donabe di Iga, una ciotola che gli assomiglia nella forma e può andare anch'essa su fuoco diretto ma ha uno spessore uniforme ed un unico coperchio. 

Nel senso che il donabe (do = "terra", nabe = "pentola") è sostanzialmente una teglia di coccio, dotata di coperchio come lo erano le tielle pugliesi che cuocevano sulla brace del camino con una copertura di latta. E come la tiella il nome del contenitore è passato a definire il tipo di preparazione: per i Giapponesi il donabe è sinonimo di piatto conviviale, tendenzialmente invernale, a lenta cottura (per i parametri nipponici), di solito servito nel suo contenitore unico al centro della tavola o anche direttamente cotto su un fornello al centro del convivio, con l'aggiunta progressiva degli ingredienti da parte dei commensali.

Mentre il mushikamado serve ad ottenere il riso a vapore, nei donabe si prepara di tutto, dagli stufati alle zuppe, comprese ricette dove il riso cuoce insieme ad altri ingredienti. Gli abbinamenti più comuni sono popolari, semplici e di pochi elementi: riso con pollo e bambù, riso con tofu rape e cime di rapa, riso con polpo e fave, riso con ostriche e radici di loto, riso con cozze e patate... E questa è la versione che preparo io.


terza parte: (finalmente!) mangereccia
L'isola di Hokkaido, la più a nord dell'arcipelago giapponese dove il clima è paragonabile al nostro subalpino, è famosa per la produzione di jyaga-imo, patate bianche, e di tama-negi cipolle gialle, che vengono spesso abbinate nei patti locali. Le cozze invece non vedono una grande coltivazione in Giappone, dedito prevalentemente all'allevamento delle più preziose ostriche (famosissime le perle giapponesi!). 

I Giapponesi hanno inventato infatti negli anni '70 un sistema di coltura delle ostriche talmente efficace che è stato copiato pari pari dai Neozelandesi... per la loro produzione di cozze! E i Giapponesi amanti dei mitili li importano in abbondanza proprio dalla Nuova Zelanda.


Esiste un donabe settentrionale di riso patate e cipolle che nelle isole meridionali del Giappone si prepara unendo anche cozze e bocconcini di pesce: il riso viene sciacquato, le cozze aperte a vivo e tutti gli ingredienti messi a crudo nel donabe di coccio, coperti di brodo per la cottura. 

Un po' come una tiella pugliese. Ma anche un po' come un pilaf indiano, come un plov uzbeko o come un palov tagico di Samarcanda...



Hokkaido-fū muurugai donabe gohan - Teglia di riso patate e cipolle, con cozze, nello stile di Hokkaido

ingredienti per un donabe da 16 cm., quindi per 3 o 4 persone:

200 gr. di riso giapponese (es. Okomisan coltivato in Italia), ma qui per prova ho usato del riso Roma
1 patata bianca jyaga-imo giapponese (magari!) da circa 180 gr., oppure 1 patata gialla italiana
1/2 cipolla gialla tama-negi giapponese (magari!) cioè circa 60 gr., oppure 1/2 cipolla gialla italiana
12 cozze verdi giapponesi muurugai (magari!) oppure cozze nere italiane
250 ml. circa di brodo dashi molto leggero 
1,5 cucchiai di salsa di soja chiara
1,5 cucchiai di sakè
1 cucchiaino di mirin
1 cucchiaino di olio di sesamo
3 cucchiai di Grana Padano (*)
1 cucchiaino di semi di sesamo chiari
sale

Aprire le cozze a crudo come spiega Christian, eliminandone una sola valva e conservandone tutto il  liquido, dove le si lascia riposare ben coperte ed in frigo fino all'utilizzo.


Mettere il riso a bagno per 5 minuti, sciacquarlo un paio di volte sotto l'acqua corrente e lasciarlo riposare coperto una decina di minuti.

Sbucciare la cipolla, tritarla a dimensione dei chicchi di riso e miscelarla al grana grattugiato. Conservare coperto.


Sbucciare la patata, tritarla grossolanamente quindi frullarla con 2 cucchiai di brodo dashi, fino a che i pezzetti raggiungono anch'essi la dimensione dei chicchi di riso. Conservare in frigo coperto.


Filtrare il liquido delle cozze attraverso un colino rivestito con un foglio di carta da cucina e unirvi brodo dashi tiepido fino ad arrivare a circa 250 ml. totali. Regolare se serve di sale e conservare il dashi avanzato a parte.


Condire il riso scolato con le cipolle, la soja, il sakè il mirin e l'olio di sesamo e metterne metà sul fondo del donabe (la ricetta giapponese prevede un solo strato di tutto ma qui ho preferito duplicarli).


Distribuirvi sopra 6 cozze con il guscio verso il basso e coprire con uno strato di patate. 




Ripetere uno strato di riso e uno di patate, mettendo il secondo giro di cozze sopra a tutto, quindi versare molto delicatamente il dashi "cozzato" sopra alla preparazione fino a che la copre a filo.


Chiudere il donabe con il suo coperchio e lasciar riposare 20 minuti; nel frattempo scaldare il forno statico a 200°.


Se serve aggiungere eventualmente ancora qualche cucchiaio di dashi semplice, chiudere di nuovo il donabe con il coperchio e posizionarlo in forno sul ripiano centrale per 40 minuti.


Levare il donabe dal forno e, senza aprire il coperchio, lasciar riposare per una decina di minuti.

Tostare intanto a secco in un padellino antiaderente i semi di sesamo con un pizzichino appena di sale, poi cospargerli sulla superficie del donabe e servire direttamente nel coccio al centro della tavola.




Come molti piatti poveri, casalinghi e popolari, è molto buono anche il giorno dopo.

(*) Il Grana padano non è previsto (ma pensa...) nella ricetta giapponese, che sottolinea ovviamente il gusto umami con prodotti locali come un brodo dashi abbastanza intenso e la salsa di soja. 


Qui ho alleggerito il brodo e diminuito la dose della salsa per tentare un esperimento yoshoku: sfruttare l'umami naturale del formaggio stagionato italiano, introdotto non per rendere croccante la superficie ma per giocare una sottile variante in un piatto tradizionale. Cosa avrei avuto di nuovo da imparare altrimenti?

Alla fine di tutto... il blog mi è servito tanto, ancora una volta, per imparare. Di Giappone, di Puglia, di coccio, di cozze e anche di altro.

La cucina ha una sua anima profonda ed è un'anima comune. Inutile lacerarla con le sfide. Ascoltiamo questa anima, se ascoltare le parole degli altri ci risulta difficile...



Con questa interpretazione personale di una teglia di riso patate e cozze giapponese partecipo alla raccolta di MTC di maggio
  • rivoli affluenti:
  • i disegni dei kamado sono tratti da qui
  • (preciso che l'immagine della prima serie di strati è scattata con cozze cotte. Avevo dimenticato di fotografare quella fase, quindi ho ripreparato riso e patate ma il chilo di cozze da cui avevo levato le 12 da usare a crudo era nel frattempo stato cotto)

mercoledì 22 maggio 2013

fragole senza zucchero? una bella sfida

Questo mese la raccolta delle ricette "buone" di Salutiamoci ci racconta quanto siano fantastiche e salutari le fragole, come spiegato nell'apposito post di Nicole su Ricetteveg

Ogni mese il confronto con Salutiamoci mi costringe ad una sfida su qualcuna delle mie cattive abitudini in cucina. Questa volta ho pensato, cosa per me decisamente insolita, di cimentarmi in un dolce. Ma non perché la fragola sia un frutto: raramente mi lascio condizionare da dettagli di questo tipo...

In realtà tutte le ricette salate che mi sono venute in mente con le fragole (e sono state tante, dalle insalate alle zuppette fredde, dal pesce ai cereali) sostanzialmente non sembrava mi presentassero alcuno spunto di ragionamento sulla salubrità della combinazione degli ingredienti...

Ho scelto allora una ricetta indiana, tipica della regione del Gujarat, che si serve solitamente come contorno a piatti piccanti insieme al pane, oppure anche come dessert. Teoricamente dovrebbe essere semplicissima: si fa asciugare dello yogurt fino a compattarlo in una crema quasi solida, lo si aromatizza con zucchero, spezie varie ed eventualmente frutta (comunemente pistacchi o mango) e lo si lascia raffreddare in frigo un'oretta prima di servire.

E invece... prima sfida: tradizionalmente lo zafferano viene sciolto in latte tiepido. Che fare? Secondo inghippo: la frutta di solito è fatta macerare brevemente con dello zucchero perché rilasci l'acqua in eccesso, quindi viene frullata ed unita allo yogurt compattato. 

Qui mi sono dunque dovuta confrontare non solo con un nuovo concetto di "dolcezza" e di "speziatura", ma pure con un sistema alternativo per asciugare la polpa delle fragole... Sostanzialmente: ADORO Salutiamoci!


Shrikhand quasi indiano di fragole con zafferano cardamomo e petali di rosa
ingredienti per 4 persone:
250 gr. di fragole
400 gr. di yogurt naturale compatto (*)
5 pistilli di zafferano
2 bacche di cardamomo
1 cucchiaino di petali di rosa esiccati (oppure freschi, di una rosa non trattata)
2 prugne secche (oppure 1 grosso fico o 3 datteri)
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
1/2 cucchiaio di mandorle sgusciate ma con la pellicina

Versare lo yogurt in un colino foderato con una tela fine, mettere il tutto in un contenitore ermetico di cui il colino non tocchi il fondo, chiudere e lasciar scolare in frigo per almeno 12 ore, ma anche 24, fino ad ottenere una crema molto compatta, tipo un formaggino. 

Tritare molto finemente le fragole (tranne un paio per decorare) ma non frullarle, in modo che mantengano un minimo di consistenza, raccoglierle in un colino fine e mettere anche quello in frigo dentro un contenitore ermetico per un paio di ore.  

Avevo in mente di usare delle prugne secche come doclificante ma mi sono accorta solo all'ultimo di non averne in casa. Ho pensato: fichi secchi... ma mancavano pure quelli! Ho ripiegato su dei datteri; la dolcezza è arrivata lo stesso, ma probabilmente con le prugne il sapore sarebbe rimasto meno "pastoso" e più articolato.

Tritare grossolanamente i datteri o il frutto prescelto, eliminando l'eventuale nocciolo; sbriciolare delicatamente gli stimmi di zafferano ed i petali di rosa; pestare le bacche di cardamomo e liberarle della scorza, quindi riunire tutto in una ciotolina.

Versarvi sopra 2 cucchiai di acqua bollente, coprire e lasciare in infusione almeno un'oretta, fino a che si è tutto gonfiato ed ammorbidito.

Pestare il composto in un mortaio fino ad ottenere una pasta uniforme e profumata

Miscelare a questo punto alla crema di yogurt le fragole ben scolate e la pasta di datteri, mescolare molto bene e tenere in frigo un'ora o due prima di servire, in modo che i sapori possano amalgamarsi alla perfezione.

Nel frattempo tritare grossolanamente mandorle e pistacchi e tostarli trenta secondi in un padellino antiaderente ben caldo, lasciando poi raffreddare.; affettare finemente le fragole tenute da parte.

Al momento di servire dividere lo shrikhand in coppette individuali e decorare con la frutta secca tostata, le fragole tenute da parte tagliate a fettine e (se ci si ricorda di tenerne da parte un paio e non sono finiti tutti nello shrikhand, come è successo a me), qualche petalo di rosa. 


Se si serve come contorno invece che come dessert, è utile foderare le coppette con dell'insalata a julienne o con una grossa foglia di lattuga prima di versarvi lo shrikhand e usare poche fragole per il decoro... Per i commensali italiani rende più immediata la comprensione dell'utilizzo!

Grazie ancora a Salutiamoci per questo ennesimo stimolo all'informazione ed alla consapevolezza...

PS: l'acqua rilasciata delle fragole poi è diventata una bibita, miscelata con acqua fresca e succo di lime. Buona...!
  • rivoli affluenti:
  • la prima volta che ho incotrato uno shrikhand è stato qui: Priya Wickramasinghe, Carol Selva Rajah, The Food of India, Murdoch Books, 2002, ISBN 1-74045-043-4.

domenica 19 maggio 2013

uova con asparagi... non proprio lombarde


Sono pochissimi i veri prodotti tipici della mia zona, ma se c'è un autentico vanto del territorio varesino è l'asparago di Cantello, una varietà di asparago bianco a punta violetta di origine francese (la Precoce Rosa d’Argenteuil), coltivata qui dall'800 per la perfetta compatibilità con il terreno ed il clima locali, che ha ricevuto giusto l'anno scorso la DeCo, Denominazione Comunale di Origine. E che ha il suo breve periodo di raccolta proprio ora, tra aprile e maggio.



Il modo più comune per gustarsi questi asparagi freschissimi, dolci e croccanti, di cui si mangia tutto, è quello detto "alla Bismarck" o anche "alla milanese": scottati ed accompagnati con un uovo al tegame, burro fuso a nocciola, formaggio grana grattugiato e un pizzico di pepe. Secondo Plutarco perfino Giulio Cesare  li avrebbe assaggiati così nella casa milanese di Valerio Leonte, "conditi con il burro al posto dell'olio"...

Quando Rosaria Orrù ha proposto nel suo blog Sosi Dolce Salato, una raccolta di ricette che avessero come protagoniste le uova non ho potuto fare a meno di pensare a questo abbinamento, così lombardo e, per le mie radici e tradizioni, così goloso...

Gli asparagi sono infatti un sapore classico della mia infanzia ed una coltivazione tipica del Nord Italia: il 60% della produzione nazionale proviene da Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna e la sola Lombardia, oltre all'asparago di Cantello, vanta anche la coltivazione delle varietà di Mezzago (Mi) e Cilavegna (Pv).
 
Quelli di Cantello, piccolo comune tra Varese ed il confine svizzero, sono asparagi coltivati secondo un metodo delicato e complesso in uso ancora adesso, che ne segue il ciclo annuale, li ricopre di terra perchè non si colorino e contempla tuttora la accurata selezione e raccolta manuale dei turioni al giusto punto di maturazione... così! (pardon, non riesco a caricare direttamente il video...)

Negli anni '30 del secolo scorso la produzione era diventata talmente famosa ed apprezzata che nel 1939 gli si dedicò un'apposita fiera, una delle più antiche d'Italia: nel mese di maggio da allora qui si celebra l'asparago di Cantello con pranzi e degustazioni sotto i tendoni della sagra, con menù a tema nei ristoranti del circondario e con un piccolo mercato che offre il prodotto in piena stagione, al massimo della sua qualità.

Le ricette più classiche della sagra sono, appunto, gli asparagi con l'uovo ed il risotto agli asparagi, ma questi germogli vengono anche proposti semplicemente crudi a julienne conditi con olio e limone, oppure in abbinamento a formaggi freschi locali di capra o accompagnati con salsa olandese

Gli chef dei ristoranti del Varesotto, invece, tra aprile e maggio fanno a gara per ricercarne nuove interpretazioni e ogni anno lanciano qualche nuova ricetta, soprattutto nel periodo della sagra, che quest'anno si tiene dal 17 al 26 maggio. Per gli amanti degli asparagi queste giornate sono un momento di vera goduria...

Dal canto mio, pensando alla raccolta di Rosaria, cerco sì una preparazione inconsueta ma ovviamente non mi schiodo dall'abbinamento con l'uovo! Ed essendo un periodo di piena immersione personale nella cultura gastronomica giapponese (anche qui una sagra, guarda un po'...) ne do una interpretazione decisamente nipponica.

Così l'uovo, avvolto a strati sottilissimi come nella tradizione orientale, diventa protagonista della ricetta. L'asparago locale ne è poi il cuore, le note giapponesi ne determinano il "nuovo" profumo...


Asuparagasu tamago - Uova alla giapponese con asparagi di Cantello

ingredienti per 4 persone come snack o antipasto, per 2 come secondo:
8 uova (circa 450 gr. pesate sgusciate)
4 (o 8) asparagi di Cantello
circa 110 ml. di brodo dashi (deve essere un quarto del peso delle uova)
1 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaio di zucchero
1 goccia di olio di arachidi
sale

per accompagnare:
2 o 3 cucchiai di salsa di soja
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di brodo dashi
1 goccia di mirin
2 gocce di olio di sesamo

Nettare i gambi degli asparagi con un pelapatate, sciacquarli bene, legarli in un mazzetto allineandoli dall parte delle punte e metterli in un pentolino molto stretto e alto dove stiano in verticale, con acqua che arriva a circa metà altezza ed un pizzico di sale sopra le punte.

Coprire (se gli asparagi spuntano usare un pentolino capovolto di pari diametro), portare a leggera ebollizione e cuocere per circa 10 minuti, scolando e raffreddando subito gli asparagi nell'acqua fredda appena sono morbidi nella parte bassa ma ancora leggermente croccanti sulla punta. 

Ovvio che l'operazione risulta più facile con un mazzo di asparagi più abbondante, che poi si possono impiegare in mille altre ricette... Qui i consigli dell'esperto per la cottura degli asparagi di Cantello:



Mentre gli asparagi cuociono sbattere le uova perché tuorli ed albumi si amalgamino alla perfezione ma senza creare bollicine in superficie. Se serve eliminare eventuali filamenti di albume rimasti interi (io non l'ho fatto e si vedono antiestetiche macchioline bianche nella frittata...) e lasciar riposare perché si disperdano le eventuali bolle d'aria formatesi.

Scaldare in brodo dashi quanto basta per sciogliervi lo zucchero ed il mirin, salare leggermente e lasciar intiepidire, quindi mescolare alle uova. 

Ungere un padellino rettangolare con carta assorbente appena unta di olio; tagliare se serve un pezzettino di gambo degli asparagi perché le punte siano di una misura appena più corta del lato corto del padellino.

Scaldare il padellino unto e versarvi un mestolino di uova, lasciando cuocere a fuoco medio fino a che la superficie comincia appena a rapprendersi.


Adagiarvi un asparago (o due, se si è più golosi oppure molto abili a voltare le frittate...) e con grande delicatezza avvolgervi attorno la frittatina sottile che si è formata; la superficie ancora morbida delle uova dovrebbe servire da collante attorno all'asparago.



Spostare l'involtino su un lato del padellino ed aggiungere un altro mestolino di uova, alzando leggermente la frittata perché l'uovo scorra anche sotto di essa.



Quando questo nuovo strato ha raggiunto la stessa consistenza del primo rotolarvi sopra la frittatina, in modo da formare un secondo strato sottilissimo di uovo che avvolge l'asparago. 


Continuare così fino ad aver consumato un quarto delle uova, quindi spostare la frittata su una stuoietta e stringere in modo da darle una forma a parallelepipedo rettangolare il più regolare possibile. 



Ripetere l'operazione (non serve più ungere il padellino) per ottenere altri tre parallelepipedi.

Quando i tamago sono tutti a temperatura ambiente con un coltello ben affilato tagliarli in 6 parti e disporli a tre a tre in due file leggermente sfalsate in ogni piatto individuale.



Si possono servire i tamago così, nature, oppure accompagnarli con una punta di maionese insaporita con una goccia di olio di sesamo.

Qui ho invece aromatizzato come sopra un cucchiaio di brodo dashi con zucchero e mirin, vi ho aggiunto due cucchiai di salsa di soja e una goccia di olio di sesamo ed ho servito a parte in ciotoline individuali.



Con questa ricetta di uova lombardo-nipponiche partecipo alla raccolta:
 
  • rivoli affluenti:
  • la Fiera dell'Asparago di Cantello? Tutte le informazioni qui
  • le ricette creative degli chef del Varesotto e del Canton Ticino con gli asparagi di Cantello? Fulvio Cavadini (cura), Asparagi di Cantello. Il paese, i suoi asparagi e le ricette per cucinarli firmate da grandi chef, Edizioni PHC, 2011
  • il tamago tradizionale giapponese, invece, si fa così...

sabato 11 maggio 2013

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico streetfood nipponico, mai sono stati organizzati tutti insieme giochi, workshop, attrazioni e spettacoli come succede davvero nei matsuri giapponesi...

Il programma milanese è fittissimo e mi piace ripercorrerlo ancora una volta, nonostante l'abbia imparato praticamente a memoria:

sul palco:
alle 11:00 showcooking BABY BENTO: la sig.ra Higuma Kyoko spiega a mamme e bambini come preparare un bento speciale ma anche facile e divertente.

alle 12:00 KAMISHIBAI: due favole narrate da un cantastorie giapponese attraverso il tradizionale teatrino di immagini di carta.

alle 12:30 KAGAMIWARI: Cerimonia di apertura ufficiale durante la quale il Console del Giappone presenzierà alla tradizionale apertura benaugurante della botte di sakè, con conseguente degustazione e brindisi comune.

alle 13:00 STORIA DEL SAKE': l'associazione culturale Via del Sakè racconta origini, storia, tipologie e curiosità di questa bevanda dalle mille sfumature.

alle 13:30 show cooking ARMONIA E BELLEZZA DELLA CUCINA GIAPPONESE: lo chef kaiseki Ikeda Osamu mostra, aiutato dall'espertissima commentatrice Graziana Canova Tura, il significato profondo del concetto di armonia tra uomo e natura attraverso la preparazione e la presentazione di un piatto di stagione.

alle 14:10 TAIKO: affascinante concerto/danza di tamburi giapponesi di varie dimensioni, tipico del matsuri.

alle 15:00 MOCHITSUKI: non tutti sanno che dietro i golosissimi dolcetti mochi esiste un metodo di preparazione tradizionale del riso che necessita forza, perizia e sincronia. Eccone la dimostrazione in diretta...

alle 15:45 CHANOYU: assistere in diretta alla celeberrima "cerimonia del tè" giapponese è raro, sentirsela anche spiegare per poter davvero partecipare con anima e sentimento è un'occasione pressoché unica. L'Associazione Culturale Urasenke si è resa disponibile a ripetere la cerimonia anche fuori dal palco in privato per piccoli gruppi di persone, che potranno degustare il matcha tradizionale accompagnato da un dolcetto wagashi; è richiesta una piccola quota ad offerta libera, a favore dell'associazione Orto dei Sogni che si prende cura dei bambini vittime di Fukushima.

alle 16:30 show cooking Confronto e legami tra Cucina Giapponese e Cucina Italiana: una riflessione in cucina e due piatti ispirati alla cultura dello streetfood, presentati nientepopodimenoche... dagli chef Shinohara Hide e Claudio Sadler!!!

alle 17:00 show cooking TAGLIO DEL TONNO: interessantissima collaborazione tra il più anziano maestro di sushi di Milano Hirazawa Minori e lo chef nippobrasiliano più "fusion” della città Roberto Okabe, che ci spiegheranno come da un gigantesco tonno intero si possono ricavare tagli diversi in funzione dei piatti a cui sono destinati; li coadiuva nel commento di nuovo la sig.ra Canova Tura.

alle 17:45 VESTIZIONE DI KIMONO: le signore dell'Associazione culturale Giappone in Italia sfileranno in kimono raccontandocene i riti di vestizione ed i significati, come il legame con la stagione, con l'età e lo stato sociale di chi li indossa, cosa significano i diversi modi di annodare la cintura o di acconciare i capelli. Ci sarà in un camerino a parte la possibilità per il pubblico di indossare personalmente un kimono e sentirsi per un po' ancora più giapponese...

alle 18:30 showcooking IL GUSTO UMAMI: lo chef Tanaka, insieme alla immancabile sig.ra Canova Tura, illustra non solo cosa si intende per "gusto umami", tanto presente nel cibo giapponese, e da quali ingredienti si ricava, ma spiega anche come preparare un perfetto brodo dashi, alla base di moltissime specialità giapponesi.

alle 19:00 CONCERTO:  la cantante tradizionale KIKUCHI SHINOBU esegue dal vivo alcuni brani di musica popolare giapponese tipici del matsuri. Musica popolare sarà diffusa anche durante tutto il corso della giornata.

nel parco:
alle13 prende il via nella porzione di parco di piazza Carbonari riservato al matsuri un vero undoukai: si tratta di una serie di giochi a squadre organizzati per i bambini secondo una tradizione giapponese antica ed originalissima, molto ben illustrata qui. E tiro alla fune, corsa ad ostacoli e palle nel canestro saranno proprio i giochi presenti al Milano Matsuri...

nello Stand della Cultura:
giochi per bambini e adulti, in ordine sparso: yoyo tsuri (la pesca del palloncino), magia e megabolle di sapone, dimostrazione ed utilizzo di giocattoli tradizionali giapponesi, piccola mostra di giocattoli antichi...

workshop per adulti e bambini, in ordine sparso: origami (l'arte del piegare la carta), furoshiki (l'arte dell'annodare i fazzoletti di seta), nihonga (disegno in stile giapponese)...

sulle bancarelle:
gli yatai sono le coloratissime bancarelle dei matsuri giapponesi, dove si trova ogni sorta di cibo. Al Milano matsuri offriranno la possibilità di assaggiare gratuitamente, comprese nel prezzo d'ingresso, cinque degustazioni di tipico streetfood: gyoza (ravioli alla piastra), yakitori (spiedini di pollo), takoyaki (bocconcini di polipo in salsa), udon (spaghettoni in brodo) e karaake (pollo fritto), il tutto preparato al momento. 

Altri yatai offriranno invece a pagamento mochi e wagashi (dolcetti) di vario tipo, dorayaki (pancakes farciti di fagioli dolci), yakisoba (spaghettini saltati), onigiri (le polpette triangolari di riso rese tanto popolari in Italia dai cartoni animati giapponesi) ed un immancabile (anche se non proprio tipico del matsuri) banco di sushi. E poi bibite e snack giapponesi di tutti i tipi, birre e sakè... 

Ma anche libri sul Giappone la sua cultura e la sua gastronomia, un banchetto di Orto dei Sogni per sapere che sta succedendo ai bimbi di Fukushima colpiti da radiazioni e come li si può aiutare, una postazione di Greenpeace a testimoniare che la caccia alle balene non è condivisa dalla maggior parte dei Giapponesi, che invece ci sono un sacco di piccole realtà locali nipponiche altamente rispettose dell'ambiente e del mare e che abbattere i reciproci pregiudizi è alla base di ogni forma di dialogo costruttivo!

Che dire di più?! Spero sia evidente adesso perché io il 26 maggio non sarò reperibile per nessuno... Per trovarmi si dovrà venire qui... 


  • rivoli affluenti:
  • notizie ufficiali dal sito degli organizzatori, l'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi: qui
  • la pagina facebook dell'evento per aggiornamenti e domande in diretta: questa
  • la possibilità di acquistare da subito i biglietti d'ingresso (10 euro per gli adulti, 5 euro per i bimbi dai 5 ai 12 anni, gratis per i più piccoli... davvero poco!): qui