domenica 30 giugno 2013

pasta frutta e passanti colorati

Ogni anno per la tradizionale cena estiva in giardino i padroni di casa propongono un tema e chiedono ad ogni ospite di portare qualcosa cucinato da lui. C'è stato l'anno delle torte salate, l'anno dei piatti di pesce, quello delle zuppe fredde e quello delle polpette

Mentre guido questa volta cerco ispirazione per un'insalata di pasta. E vedo un tizio vestito in multicolor attraversare la strada svagato: pantaloni rosa, maglia arancione, scarpe verdi. Mi piace l'insieme, per quanto improbabile. E' bello vivere senza il timore del giudizio degli altri, galleggiando nei propri pensieri semplicemente...

Mi viene in mente una confezione di orecchiette artigianali tricolori che ho ricevuto in regalo a Natale e sulla scia delle riflessioni scatenate dallo svagato passante in un istante decido di accostarci sapori insoliti per una pasta. Ovviamente a tinte vivaci. 

Ci sarà pure chi la prenderà per un dessert, forse. Poco importa l'interpretazione altrui: mettere un'idea succosa e colorata dentro un'insalata di pasta mi rallegra la giornata, me la profuma di estate, permette anche a me di galleggiare per un po' sopra alla concretezza di tutto il resto.



Orecchiette alla frutta estiva con gamberi e peperone verde

ingredienti per circa 8 persone:
500 gr. di orecchiette artigianali
300 gr. di gamberi sgusciati
3 pesche-noci
250 gr. di ciliegie
1/2 melone ramato (c.a 650 gr.)
1 peperone verde
3 cucchiai di maionese
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di erbe di Provenza
10 foglie di basilico
6 o 7 cucchiai di olio extravergine 
pepe bianco al mulinello
sale

Scottare i gamberi in un cucchiaio di olio, salarli leggermente e sfumare con il vino bianco. Appena i gamberi sono chiari ma ancora morbidi levarli dal tegame e lasciar restringere il liquido di cottura della metà, quindi far intiepidire.

Ridurre a cubetti la polpa del melone, le pesche non sbucciate ed il peperone  mondato dei filamenti interni; tagliare a metà le ciliegie e denocciolarle; ridurre le foglie di basilico a julienne finissima.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e metterla a raffreddare sparsa su un canovaccio pulito.

Miscelare il fondo dei gamberetti con la maionese, un paio di cucchiai di olio, l'aceto, le erbe di Provenza e una macinata di pepe, regolare di sale e condirvi la pasta in una ciotola.

Unire la frutta, il peperone, i gamberi e il basilico, condire con sale, il resto dell'olio e abbondante pepe e mescolare con cura.



Lasciar riposare coperto per una mezz'ora prima di servire, in modo che sia tutto ben insaporito.

  • rivoli affluenti:
  • ringrazio quel passante colorato per l'ispirazione allegra di vita e di cucina.

martedì 25 giugno 2013

un viaggio americano a forma di insalata

Cucinare è viaggiare. Non c'è altro da dire. E questa puntata dell'MTC di giugno del MTC Blog, che inviata a visitare non solo un altro continente ma proprio un'altra epoca, finalmente sottolinea come sia fantastico viaggiare anche nel tempo, oltre che nello spazio. Sarà per questo che personalmente ho cominciato a viaggiare prima ancora di aver terminato la lettura del post di Leo sulla Caesar Salad e quello dell'MTCblog che ne fissava le regole base...

Tutto per me ha origine da quel maledetto stimolo a ricostruirsi una ricetta da grand hotel in stile Belle Époque americano. Per calarmi meglio nel contesto, sarà anche deformazione professionale, questa volta non riesco a partire dalle ricette ma mi risulta indispensabile "visualizzare" l'epoca e l'atmosfera in cui quelle preparazioni hanno preso vita. E sono l'architettura, il design e la grafica di quel periodo a rappresentare nel mio cuore i primi anni del secolo esattamente quanto i suoi sapori...

In poco spazio è difficile raccontare quanto il concetto di bellezza e di armonia ricercati nelle forme della natura dall'Art Nouveau siano diventati un vero e proprio stile di vita, oltre che decorativo. Un'arte applicata con lo stesso gusto a tutto, dall'abitazione all'abbigliamento, dagli oggetti ai paesaggi. 

Arte che cercava di dimenticare le brutture delle guerre passate, di rapportarsi in modo equilibrato con il nuovo "meccanico" che stava avanzando, di dare una forma "elegante" a quella inquietudine che spingeva donne e uomini a confrontarsi in un sistema di relazioni mutevole e misterioso, a cercare il divertimento con la sottile consapevolezza che sarebbe stato effimero.

Il rapporto tra questo spirito, prima Liberty che espode di energia e poi Decò che ne fissa dei contorni più disegnati, e quello della cucina del periodo emerge evidentissimo dai menù d'epoca. Il mio viaggio diventa così un libro di immagini prima di tutto, in una ricerca che si perde per mille rivoli e si snoda in differenti direzioni, in attesa che dalle pagine di questa storia arrivino insieme il menù e l'insalata giusta.

Naturalmente il primo menù che mi colpisce è quello di un grand hotel giapponese che nel 1901 si apre alle tendenze sia estetiche che gastronomiche occidentali con un menù "internazionale".
La grafica occidentale dei primi del '900 era molto influenzata dai contatti con l'arte orientale e in questa immagine possiamo vedere quanto fosse vero pure l'inverso...



Ma anche negli Stati Uniti esistevano ristoranti di cucina orientale, come testimonia questo menù, sempre dalla grafica ibrida, del 1922...



Di entrambi i menù sono ritratte solo le copertine, niente elenco dei piatti. Cerco insalate in un testo di cucina orientale pubblicato in America nel 1914 e ne ricavo spunti golosi per insalate di verdure cotte, a mio gusto talmente invitanti che ovviamente mi verrebbe anche voglia di assaggiarle tutte!

Però si tratta di ricette prevalentemente "casalinghe", troppo distanti dalle raffinate preparazioni degli hotel di lusso a cui si dovrebbe fare riferimento in questa sfida. E a malincuore, per mancanza di compatibilità tra il gusto del cibo e quello della grafica, passo oltre.

Trovo molti meravigliosi menù d'epoca dei principali hotel americani (qui una piccola carrellata dal 1915 al 1933), tanto che diventa difficile inventarsi un criterio di selezione...





Mi decido infine a tralasciare un instante la grafica e a tuffarmi in una sorta di archeologia dell'insalata, cercando tra le proposte riportate nei menù le insalate citate più spesso ma ora scomparse... 

Come la kuroki salad, che appare per la prima volta al Carlton nel 1914 e termina con una citazione degli anni '60 sui menù del Plaza. E che viene servita al Brevoort di New York nel giugno del '27 durante il pranzo celebrativo dell'epica impresa di Lindemberg, l'aviatore che nemmeno un mese prima ha trasvolato in solitaria l'Oceano Atlantico.



Della kuroki si incontrano le ricette più disparate, che in comune  hanno sostanzialmente solo lattuga ed agrumi pelati al vivo, a cui viene aggiunto in ciascuna versione di tutto e di più senza che niente definisca un progetto davvero distintivo. Almeno per i miei criteri, che apprezzano più la storia dell'evoluzione di un piatto che le sue possibili "casuali" variazioni, non è abbastanza, Così lascio Lindemberg a banchettare e proseguo il viaggio...

E mi trovo di nuovo in volo. O più precisamente alla tavola del Waldorf, che celebra nel maggio del '36 il volo inaugurale del dirigibile Hindenburg e che dunque, sia nei piatti che nella grafica, racconta i legami dell'America dell'epoca con una Germania pienamente razionalista e nazionalisticamente orgogliosa della propria pulizia formale.



L'insalata è qui una semplice selezione di primizie crude condite con una salsa battezzata come il dirigibile e certamente di influenza tedesca. Non vi sono certezze ma potrebbe essere la stessa insalata servita a bordo dell'Hindenburg durante la sua ultima transvolata, la cui probabile ricostruzione è dovuta alle testimonianze di un sopravvissuto al disastro del dirigibile nel 1937. 

La salsa era a base di senape, vino bianco, cetriolini sott'aceto, cipolla e uova sode. Certo gustosissima, ma un po' troppo "teutonica" per i gusti che stiamo cercando. Però a questo punto resto affascinata dall'idea di cercare un menù speciale, dedicato da un grande ristorante ad un'alta personalità dell'epoca. E magari di assistere al banchetto anche in fotografia... 

Così spazio tra immagini di ritrovi maschili, come quello del 1910 al ristorante Old Poodle Dog di San Francisco, 



e quelle di sale popolate da eleganti presenze femminili allo Stork Club di New York del 1944 (ce n'è voluto di tempo perché le donne uscissero a pranzo da sole...).



Nel tempo intercorso tra le due immagini si avvicendano guerre, crack finanziari, periodi di proibizionismo, ristoranti viaggianti su treni, piroscafi e pure aerei, banchetti speciali per celebrare ricorrenze od eventi storici. 

E pure, come dicevo, serate dedicate a persone speciali. E quando incrocio il mio sguardo con quello di Mark Twain capisco che ho trovato il mio banchetto, il mio menù e la mia ispirazione per l'insalata...



Della cena per il suo settantesimo compleanno al Delmonico's nel 1901 non ho il menù,



della cena in suo onore al Lotos Club l'anno precedente no ho la foto e nel menù si cita una semplice lettuce salad.

Ma lo sguardo penetrante e la zazzera scompigliata di un genio (allora) incompreso della letteratura mi spingono a provarci lo stesso, tuffandomi prima nella St. Louis dove è cresciuto, navigando poi lungo il Mississipi che tanto profondamente ha vissuto, e approdando infine nel Connecticut a cavallo tra due secoli, dove ha trascorso l'ultima parte della sua complicata vita.

Provo a spostare la mia cena un po' più avanti nel tempo, per poterla servire nella sala ristorante di un battello a vapore anni '30,



uno di quelli che durante il Proibizionismo prendevano il largo per uscire dai confini nazionali ed eludere i controlli sulla somministrazione di alcolici. Così posso condire la mia insalata con il Myfair dressing, salsa dai profumi apparentemente decisi ma sorprendentemente armoniosa e delicata nel gusto finale, che certamente Twain avrebbe apprezzato.

La salsa Myifair fu creata verso il 1935 dallo chef Fred Bangerter nel ristorante dell'Hotel Myfair di St. Louis, primo 5 stelle del Missouri.


L'elegantissimo hotel fu inaugurato nel 1925 e rimase di proprietà della stessa famiglia fino agli anni '70; quando vendettero l'albergo si rifiutarono categoricamente di cedere anche la ricetta del Myfair dressing, che è rimasta teoricamente segreta...

Ne ho trovate in realtà alcune versioni di epoche diverse, contrabbandate ora da un aiuto cuoco, ora dalla moglie di un manager, ora da uno chef concorrente... Le differenze nel condimento sono minime, riguardano principalmente le proporzioni tra gli ingredienti. Qui ne presento la mia versione, un mix tra tutte le ricette "storiche" che ho raccolto... compresa l'unica che tra gli ingredienti annovera lo champagne!

La vera sfida, trovata la location in stile Mississipi e la salsa in stile Missouri, sta nel decidere come comporre l'insalata vera e propria dedicata a Mark Twain, che ne riassuma la storia personale e insieme abbia  l'eleganza di un'epoca di transizione, il languore di quell'avventura che a 70 anni Twain considera semplice memoria, con il nerbo croccante di quel suo futuro, segnato da tanti dolori ma anche dalla volontà di brillare come una stella, fino alla fine.

La tentazione è quella di riprendere semplicemente gli ingredienti di una Caesar salad, perché il vero senso di ogni viaggio è quello, prima o poi, di ritornare al punto di partenza. Ma ne conservo solo la lattuga, perché stava nel menù del banchetto in suo onore e soprattutto perché nel viaggiare, come Twain insegna, non si torna mai uguali a se stessi...

Lo champagne il pepe e la senape del Myfair dressing subito mi richiamano le ostriche: coltivate da Nord a Sud in diverse zone degli Stati Uniti già dalle popolazioni native, nel gusto americano si accompagnano spesso a salse forti, che ne smitizzano un po' quell'eleganza che noi Europei tendiamo a credere innata. 

Da qui l'abbinamento di frutti di mare e bacon viene subito immediato, se si pensa al clam chowder e a quel Connecticut in cui Twain si è infine rifugiato. Languore e croccantezza, passato e futuro. Il cerchio è chiuso.

Languore e croccantezza ancora nelle briciole di pane tostato, come si usa fare con il cornbread nella calssica Mississipi salad. Questo però non è un pane giallo, bensì un pane di fagioli pinto. Detti anche Mississipi caviar in quello spirito di semplicità ed orgoglio che dona alla cucina degli Stati Uniti una sua originale e ruspante forma di raffinatezza.

Lattuga più bacon poi non può infine che chiamare pomodoro: BLT, bacon lettuce & tomato, abbinamento tanto onnicomprensivamente americano quanto il nostro viaggio da Sud a Nord, dentro i sapori tipici degli Stati Uniti al seguito di Mark Twain. 

Basta: tutti gli ingredienti che avrebbero potuto completare una ricca insalata sono già contenuti nel dressing, sufficientemente complesso per adagiarsi sopra una base molto semplice. Il viaggio comincia così...



Insalata americana alla ricerca di Mark Twain
ingredienti per 4 persone:

per l'insalata:
1 cespo di lattuga romana
4 piccoli pomodori (200 gr. circa in totale)
80 gr. di bacon in 2 fette (o pancetta tesa morbida leggermente affumicata)
12 ostriche
1/2 bicchiere di spumante secco (o champagne francese, se si vuole essere ligi all'epoca...)
pepe nero in grani

per il pane di fagioli:
650 gr. di fagioli borlotti freschi in baccello* (pinto freschi non ne avevo...)
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
100 gr. di farina Manitoba
250 gr. di farina 0, più qualche pugno per la spianatoia
25 gr. di lievito di birra fresco
230 ml. di latte 
20 ml. di liquido delle ostriche filtrato (in sua assenza: 250 ml. totali di latte)
15 gr. di burro (all'americana, o 2 cucchiai di olio all'italiana) più una noce per lo stampo
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di sale (appena di più se non si usa l'acqua di ostriche)

per il Myfair dressing:
2 uova medie (c.a 60 gr. l'una)
20 gr. di sedano
20 gr. di cipolla
1 spicchio di aglio
6 filetti di acciuga sott'olio ben scolati
1 cucchiaio di senape di Digione (o senape normale più una punta di rafano)
circa 200 ml. di olio di mais
30 ml. di spumante (circa 2 cucchiai)
1 cucchiaino di glutammato di sodio
pepe nero al mulinello


Per l'insalata:
Mettere le ostriche in un tegame che le contenga a misura con la parte curva in basso e quella piatta sopra, versare lo spumante sul fondo con un paio di grani di pepe, incoperchiare e portare il vino a bollore, cuocendo qualche minuto fino a che le ostriche si saranno aperte. Filtrare il liquido di cottura ed immergervi le ostriche sgusciate, conservando coperto in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Tagliare il bacon in quadratini da circa 1 cm., scaldare una padella antiaderente e disporvi il bacon in un solo strato, girandolo quando è dorato e cuocendo fino a che diventa ben croccante, quindi metterlo a scolare su carta assorbente. (In alternativa si può rendere croccante passandolo intero al microonde per 1 minuto a 900W tra fogli di carta assorbente e poi sbriciolandolo.)

Mondare la lattuga e strapparla con le mani  in bocconcini (una regola d'oro dell'alta cucina dell'epoca era non tagliare mai l'insalata con un coltello di metallo...); tagliare i pomodori a spicchietti eliminandone il liquido.


Per il pane:
Sgranare i borlotti e metterli in un tegame a freddo con la carota ed il sedano a pezzetti, l'aglio sbucciato ed il rosmarino, coprire di acqua fredda, portare a bollore quindi abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 30 minuti, fino a che i fagioli sono gonfi e morbidi ma non disfatti. 

Scolare i borlotti e passarli al passaverdure in modo da eliminarne le bucce. Si otterranno circa 380/400 gr. di purea. (* Se non si trovano i fagioli in baccello si possono usare 300 gr. di fagioli sgranati surgelati oppure saltare tutti i passaggi e usare direttamente dei fagioli cotti ben scolati.)

Intiepidire appena il latte insieme (volendo) all'acqua di ostrica e sciogliervi il lievito, lo zucchero, il burro, 350 gr. di passato di fagioli e un paio di cucchiai di farina 0, lasciando riposare una ventina di minuti fino a che schiuma in superficie.

Setacciare il resto della farina con la Manitoba e un pizzico di sale e disporla a cono sulla spianatoia; versare al centro il mix di lievito e cominciare ad impastare, unendo se serve farina oppure latte fino a che l'impasto ha una consistenza morbida ed elastica.

Lavorare almeno una ventina di minuti a mano (oppure 6 o 7 minuti nell'impastatrice), quindi coprire il panetto con una ciotola capovolta e lasciar levitare in luogo tiepido, lontano dalle correnti d'aria, per un paio d'ore, fino a che la massa è raddoppiata.

Lavorare di nuovo l'impasto sul piano per sgonfiarlo e lasciarlo lievitare di nuovo un paio di ore sempre coperto, quindi sgonfiarlo di nuovo.

Arrotolare l'impasto a cilindro, sigillare e piegare sotto le estremità e metterlo a lievitare per l'ultima volta con la giunta nella parte inferiore, sempre un paio d'ore e copertoin uno stampo per pane a cassetta 13x23 cm. leggermente imburrato (oppure dividere in paninetti individuali e terminare la lievitazione su una teglia rivestita di carta forno).

Cuocere a 210° per 15 minuti, spruzzando delicatamente la superficie del pane con acqua due o tre volte nei primi 5 minuti, quindi abbassare il forno a 190° e cuocere altri 25/30 minuti, fino a che il pane sarà sopra ben dorato e levato un attimo dallo stampo, battendo sul fondo suonerà "vuoto".

Far raffreddare il pane su una gratella prima di affettarlo. Per i crostini tagliare dal pane due fette spesse 1 cm., sbriciolarne la mollica grossolanamente, setacciarla per eliminare la polvere più fine che brucerebbe e tostarla in una padella calda a secco (gli Americani dell'epoca forse userebbero un cucchiaio di burro fuso...) fino a che è dorata.



Per la salsa:
Tritare cipolla e sedano, metterli in un colino e sbianchirli tuffandolo per 30 secondi in acqua bollente; raffreddare poi subito sotto acqua fredda.

Versarli nel mixer con l'aglio grattugiato finissimo e le acciughe tritate, la senape, lo spumante e il glutammato e frullare per qualche istante, fino a che è tutto ben amalgamato.

Unire le uova tanto olio quanto il volume delle uova e una abbondantissima grattata di pepe (almeno un cucchiaino); frullare fino a che si amalgamano e poi, sempre frullando, unire il resto dell'olio a filo, proprio come si fa per la maionese, lavorando qualche minuto fino a che la salsa è gonfia e si è leggermente rassodata. Tenere in frigo coperto fino all'utilizzo.

All'ultimo momento:
Miscelare lattuga, pomodori e bacon, condirli con un filo di salsa, disporli in ciotole individuali, adagiare sopra ogni porzione tre ostriche sgocciolate dal loro fondo e cospargere con le briciole tostate. Decorare con qualche cucchiaino di salsa e accompagnare con fette di pane di fagioli e con una ciotolina di salsa a parte.



Tutto ciò per sedersi ancora una volta a tavola con quei pazzi dell'MTC...



Piccola nota: se qualche fagiolo vogliamo proprio mettercelo nell'insalata... condiamo tutto insieme e poi serviamola nei gusci delle ostriche: siamo o non siamo in un Grand Hotel?

  • rivoli affluenti:
  • le immagini dei menù e dei banchetti sono tratte da: Jim Heimann (cura), Steven Heller, John Mariani, Menu design in America. A Visual and Culinary History of Graphic Styles and Design 1850-1985, Tashen, 2011, ISBN 978-3-8365-2662-3
  • il libro di ricette orientali del 1914 è: Sara Bosse, Onoto Watanna, Chinese Japanese Cook Book, Rand McNally & C., Chicago, 1914.
  • la testimonianza dell'ultima cena sul dirigibile Hindemburg qui
  • la storia del Myfair Hotel qui, la foto è presa da qui 
  • imprescindibile, perché lo preferisco di gran lunga ad Huck: Mark Twain, The Adventures of Tom Sawyer, 1876. 

sabato 22 giugno 2013

sfoglie di tofu all'occidentale

Questa volta, per la raccolta di Salutiamoci, Lo di Galline second life ci parla di tofu e io mi sono detta: gioco in casa! E invece no... Ho sempre vissuto il tofu come ingrediente "etnico" più che considerarne gli aspetti nutrizionali, dunque spulciando tra le ricette a base di tofu già pubblicate mi rendo conto che sono pochissime quelle perfettamente coerenti con i principi base di questa raccolta. 

Eccomi alle prese con una nuova piccola sfida personale nella più grande sfida alla sana alimentazione che è il tema portante di Salutiamoci: riflettere sull'impiego del tofu in una ricetta non per forza orientale, alla ricerca di abbinamenti di gusto con prodotti di stagione nostrani. 

Anche se noi Occidentali consideriamo il tofu un "formaggio di soia" bianco, più o meno compatto e fondamentalmente insapore, gli Orientali sanno che la parola "tofu" raccoglie moltissimi prodotti tra loro veramente differenti e soprattutto che ognuno di essi ha un proprio delicatissimo, caratteristico ed inconfondibile aroma, all'interno della gamma dei sottili profumi possibili della soia.

Una versione di tofu apprezzatissima in Cina e in Giappone è la "pelle di tofu": quando si scalda il latte di soia per la preparazione del tofu vero e proprio si forma in superficie una pellicina sottile, proprio come succede al latte vaccino. Questa pellicola si presta a infiniti utilizzi ed ha a sua volta molte "sottocategorie", a seconda che venga proposta fresca, fermentata o essiccata, in fogli sottili, a strati o a bastoncini.

Il nome cinese fu-pi, significa proprio "pelle di tofu" mentre in Giapponese la parola yuba, a seconda della pronuncia, sembra possa significare "vecchia signora" (a causa dell'aspetto aspetto rugoso di questo sottile tofu o in riferimento alla leggenda della sua nascita, che lo vuole inventato da una vecchia cuoca di una locanda di montagna), ma anche "foglia di acqua calda" oppure "onda nella parte alta"... Una poesia, comunque!

Tradizionalmente usato nei monasteri buddisti come raffinatissimo sostituto della carne, lo yuba viene in genere tritato, avvolto in un foglio intero e cotto a vapore a formare una sorta di salsiccia. Nella cucina casalinga invece è proposto saltato a strisce con altri ingredienti, o avvolto su se stesso in mille sfoglie e stufato, oppure, nella sua versione più golosa e popolare, arrotolato  attorno ad un ripieno di carne, fritto in involtini compatti e croccanti e poi stufato con salsa di soia ed altri aromi. 

Qui vorrei proporne una interpretazione più italiana soprattutto nell'abbinamento dei sapori, anche se formalmente resta comunque un involtino:


Involtini di pelle di tofu con cozze e verdure croccanti
ingredienti per 4 persone: 
16 fogli di yuba da 18 x 24 cm. (circa 120 gr.)
16 cozze
1 zucchina
1 piccola cipolla
1 peperone un po' rosso e un po' verde
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di bicarbonato
sale marino
pepe nero al mulinello

Pulire bene le cozze con una spazzola di ferro sotto l'acqua corrente, metterle in un tegame con un cucchiaio di olio, due di acqua, uno spicchio di aglio leggermente pestato e un paio di foglie di sedano, coprire e farle aprire a fiamma media, scuotendo il tegame, quindi lasciar intiepidire.

Tagliare zucchina, cipolla peperone e carota a bastoncini sottili e tritare grossolanamente una foglia di sedano.

Farli saltare tutte le verdure con un cucchiaio di olio a fuoco vivace per un paio di minuti, in modo che si insaporiscano ma restino abbastanza croccanti, salando leggermente verso la fine, quindi lasciare intiepidire e sgusciare.

Portare ad ebollizione un litro di acqua in una pentola abbastanza larga da contenere i fogli di yuba, unire il bicarbonato e immergere lo yuba, spegnendo subito e lasciando riposare fino a che è morbido e molto chiaro. A seconda della marca possono volerci dai 5 ai 20 minuti. 

Scolare e sciacquare sotto l'acqua corrente fino a che non se ne percepisce più l'odore, maneggiando molto delicatamente per evitare di rompere i fogli; strizzarli leggermente ed impilarli su un canovaccio.

Stendere un foglio di yuba su un tagliere, pareggiarne se serve i bordi, disporvi al centro un mucchietto di verdure e qualche cozza, pepare abbondantemente, chiudere sul ripieno i due lati ed avvolgere molto strettamente lo yuba in tutta la sua lunghezza. Dopo un po' di prove ho capito che è meglio porre il ripieno vicino ad uno dei lati corti invece che al centro del foglio.

Se si decide di preparare degli involtini piccoli si usa un foglio solo (come in questa foto) e lo si avvolge strettamente più volte attorno a poco ripieno; 


se si vogliono involtini più grossi (come i miei finali) conviene usare due fogli ed abbondare nella farcitura.

Scaldare due cucchiai di olio con l'altro spicchio di aglio sbucciato e leggermente pestato e dorarvi gli involtini su tutti i lati e servire caldi o a temperatura ambiente. 



Volendo gli involtini di yuba cozze e verdure si possono accompagnare con una 




Maionese di soia piccante alle foglie di sedano 
Frullare:
200 ml. di latte di soia (non zuccherato!)

1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiaini di aceto di riso

1 cucchiaio dell'acqua di apertura delle cozze, filtrata
1/4 di cucchiaino di senape in polvere
1 pizzico (a gusto) di peperoncino in polvere 
1 pizzico di sale marino.

Aggiungere poi a filo molto lentamente circa 300 ml. di olio di mais, senza smettere di frullare, fino ad ottenere la consistenza desiderata. 

Tritare finissimamente una foglia di sedano ed unirla alla salsa; servire in ciotoline individuali, dove ogni commensale intingerà i propri involtini.



Con questa riorganizzazione del gusto del tofu in chiave occidentale partecipo a Salutiamoci di giugno...

  • rivoli affluenti:
  • una dettagliatissima ed appassionata storia dello yuba: qui

domenica 16 giugno 2013

zero tempo

Zero tempo per pensare, per organizzare, per riposare. Zero tempo per qualsiasi cosa non sia correre dietro agli eventi in emergenza. Capita a tutti, quando si tratta di una fase non è nemmeno tanto pesante. Basta non diventi un sistema di vita.

Devo fare qualcosa perché la situazione non si fossilizzi in queste modalità. Ma non ho tempo. Zero tempo pure per cucinare. Che è pensare, fare e riposare insieme. 

Afferro al volo l'unico istante disponibile per aprire il frigo e mettere insieme qualcosa di compensatorio. Creare un sapore dalla fretta e fermarsi a gustarselo. Per un attimo mi sembra quasi che il tempo ci sia...


 Involtini di lonza con zucchine ricotta e mandorle

ingredienti per 2 persone:
4 fettine di lonza (in totale c.a 250 gr.)
2 zucchine
1/2 cucchiaio di mandorle a lamelle
2 cucchiai di ricotta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 mestolo di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di mentuccia tritata
1 piccolo spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di curry
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe

Tagliare le zucchine a piccoli dadini senza sbucciarle; pelare e schiacciare l'aglio.

Scaldare l'olio con l'aglio e versare nel tegame le zucchine e le mandorle, cuocendo a fuoco vivo per un paio di minuti fino a che cominciano a dorare.

Unire un mestolino di brodo e la mentuccia e lasciar asciugare a fuoco medio, unire quindi metà del vino e lasciar sfumare; regolare di sale, pepare leggermente e spegnere.

Stendere bene le fettine di lonza battendole con un batticarne, salare leggermente e pepare.

Frullare tre cucchiai di zucchine con la ricotta e il curry, unire il parmigiano e spalmare la crema ottenuta sulle fettine, arrotolandole poi e chiudendo gli involtini con uno stecchino e infarinandoli leggerissimamente.

Riaccendere il tegame con le zucchine rimaste eliminando l'aglio e, quando ricominciano a sfrigolare, unire gli involtini e far dorare bene su tutti i lati.

Unire il brodo rimasto, abbassare la fiamma e lasciar cuocere 5 o 6 minuti, regolando, se serve, di sale e pepe.

Levare gli stecchini e servire gli involtini con le zucchine ed il fondo cremoso che si sarà creato.


Ricordarsi di scattare una foto possibilmente decente prima che gli involtini spariscano. Sempre che ce ne sia il tempo...
  • rivoli affluenti:
  • mentre cucino mi concedo anche il lusso di ascoltare qualcosa di intonato alla stuazione: Pink Floyd, "Time", in The dark side of the moon, 1973. Funziona...

lunedì 3 giugno 2013

giocare con la forma delle cose

La pasta ripiena ha molti parenti all'estero (wanton cinesi, gyoza giapponesi, pelmeni russi, vareniki ucraini, gujia indiani...)  e in Italia un'infinità di nomi regionali differenti: tortelli e tortellini, cappelletti e cappellacci, calzoni cjalzons e culigiones, anolini e agnolotti,  pansotti e marubini... e chissà quanti altri ne sto dimenticando.

Non sempre chi non è del posto afferra al volo di cosa si stia parlando ma esiste un termine a cui tutti gli Italiani fanno facilmente riferimento: il "raviolo", con cui comunemente si intende un bocconcino di pasta di forma variabile farcito con ingredienti vari. E invece... sbagliamo completamente!

Perché il raviolo nasce nudo, come un composto di formaggio e uova che viene sagomato a piccola salsiccia o a pallina e poi viene lessato o fritto. Nell'antichità, insomma, era "raviuolo" quello che adesso chiameremmo "gnocco" oppure "polpetta"... e che i Toscani continuano giustamente a chiamare gnudo.

Il raviolo è un piatto nobile, che viene ad un certo punto della sua storia vestito con una sfoglia sottile, una forma mimetica della torta, un guanto, una guaina che muta le dimensioni dell'impasto contenuto e gioca fino all'ultimo a celarne la sorpresa. Poi in qualche caso, come si legge in un testo del 1284, perde di nuovo la veste, quasi che mangiare ravioli senza la pasta rappresenti un segno di raffinatezza ai limiti del peccato di gola, come se, della torta, si consumasse il solo ripieno...

A me la veste del raviolo invece è sempre stata molto simpatica ed è uno dei piatti che ho voluto imparare per primi, quando ho cominciato ad interessarmi di cucina. Gli ho sempre voluto bene, ne sono sempre stata golosa e ci ho sempre giocato molto. Tanto da arrivare a divertirmi con ravioli minimali che per ripieno hanno una foglia di prezzemolo, o con ravioli assoluti che contengono un tuorlo crudo... Ho sempre giocato con la sostanza della cosa, insomma.

Questa volta gioco con la forma invece, in una presentazione contemporanea che ho visto in un libro di qualche anno fa sui formaggi svizzeri. Ma il ripieno no, quello l'ho scelto di ispirazione rinascimentale. Pollo, datteri e, ovviamente, "cacio", ovvero qui feta. Esattamente questo ripieno. Perché la forma delle cose è parte del suo contenuto, ed in questi ravioli buffi volevo contenere una piccola parte della loro storia...

La sfoglia avanzata poi diventa facilmente una fila di maltagliati per una zuppa oppure una nuvola di chips speziate. Chi lo dice che il gioco è bello quando è corto?


Spirali di raviolo al sesamo, con pollo datteri e feta, al profumo di basilico
Ingredienti per 4 persone (cioè 8 spirali)

per la pasta:
200 gr. di semola di grano duro (+ 1 manciata per la spianatoia)
2 uova
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 pizzico di sale e olio 

per il ripieno:

circa 1/4 del composto di pollo, datteri e feta di quello descritto nei promi otto passaggi della ricetta dei pastelli rinascimentali sopra citata
4 foglie di basilico fresco
1 cucchiaino di semi di sesamo

per il condimento:

5 o 6 cucchiai do olio extravergine di oliva legggero
1 cucchiaino di olio di sesamo
una dozzina di foglie di basilicio fresco
sale

Per il condimento il giorno prima mettere metà delle foglie di basilico stracciate in infusione con l'olio extravergine e l'olio di sesamo, aggiungendo ache una punta appena di sale, e lasciar riposare coperto almeno 24 ore, quindi filtrare l'olio profumato.


Lavorare a lungo gli ingredienti per la sfoglia, lasciarla riposare per una mezz'ora sotto una ciotola capovolta quindi stendere l'impasto in 8 strisce sottili da circa 10 x 35 cm.

Aggiungere al ripieno le foglie di basilico tritate e distribuirlo in una striscia continua per tutta la lunghezza di ogni sfoglia.


Spolverizzare con i semi di sesamo, spennellare appena i bordi di acqua e ripiegarli sopra il ripieno, premendo bene per sigillare.

Sigillare con cura anche i bordi laterali quindi avvolgere ogni raviolo lungo ottenuto a spirale, mettendolo a riposare su un vassoio spolverato con la semola.

Portare a leggera ebollizione una pentola d'acqua larga e bassa, salare leggermente e calarvi le spirali con un mestolo a ragno una per volta, cuocendo per 2 o 3 minuti.

nel frattempo scaldare i piatti in cui verranno serviti e stracciare le foglie di basilico rimaste.

Servire le spirali sui piatti individuali bel caldi, condendo con un filo di olio aromatizzato e decorando con le foglioline di basilico stracciate.


  • rivoli affluenti:
  • per i dettagli della storia dei raviuoli: Enrico Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Leo Olschki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4
  • il libro che mi ha suggerito la forma a nastro (perché la spirale a dire il vero è mia...): Lucas Rosenblatt e Judith Meyer, Schweizer Kaese Fromages Suisses Swiss Cheese, Edition FONA, ISBN 978-30-378-0171-0.