giovedì 25 luglio 2013

acido e dolce della vita e delle cozze

Acido. Lek ascolta parlare il suo datore di lavoro e non le viene in mente altra parola per definire il tono di voce con cui in questi giorni si rivolge alle persone, i gesti stizziti con cui maneggia gli oggetti, il suo atteggiamento generale nei confronti della mondo.

Un peccato. Probabilmente un italiano che decide di ricominciare completamente da capo la propria vita in un Paese tutto diverso merita qualche chance in più. Invece Furio si ritrova, dopo sei anni di investimenti e impegno, di nuovo come non avesse costruito nulla. Come se la sua fatica non avesse avuto valore.

Lek è semplicemente la sua domestica ma sa. Un uomo solo in un Paese straniero ha bisogno di qualcuno a casa che si prenda cura di lui; lei stessa è approdata a quelle rive una decina di anni prima e sa quanto sia importante sentirsi accolti. Si è subito resa conto di avere a che fare con una persona buona e spezzata ed ha svolto i suoi compiti in modo impeccabile, mettendo in più cura e gentilezza in ogni cosa, perché lui ci si potesse rifugiare. 

A poco a poco anche questo italiano diffidente e riservato si è accorto di non avere a che fare con una domestica qualsiasi: pur rimanendo sempre al posto che le competeva lei gli ha ridato giorno per giorno fiducia negli esseri umani. Niente di che: piccole attenzioni, silenzi comprensivi, sorrisi timidi ma sicuri. E pure i suoi fantastici piatti tailandesi per cena, un misto sapiente di aromi aspri e dolci e piccanti che gli hanno profumato ogni sera l'umore.

Cose così, minute. Però spontanee e costanti. Che a poco a poco hanno permesso a Furio di ritrovarsi, di alleggerire il cuore, di riprovare il sollievo per una esistenza tranquilla, per la vicinanza ad anime pulite. 

In Italia quella brutta storia lo aveva annientato. Approfittarsi della sua buonafede e lasciare a lui debiti e responsabilità era stata da parte dei suoi soci una malvagità, ma comprendere che della trama faceva parte anche sua moglie, rivelatasi l'amante di uno di loro... ecco, forse era stato questo che gli aveva fatto perdere la voglia di lottare per riprendersi ciò che era suo.

Un paio d'anni di lavoro furibondo per rimediare onorevolmente a problemi creati da chi era sparito con la cassa, poi la vendita della vecchia casa dei suoi genitori, l'unico bene che la moglie non aveva potuto sottrargli, e infine la partenza per un luogo diverso, scelto quasi a caso sul mappamondo, pur di trovare un anonimato in cui leccarsi le ferite.

Ed ora eccolo qui, dopo quattro anni di vita straniera, investita in un nuovo lavoro di quelli impegnativi e complicati che non ti lasciano il tempo di pensare, a sentirsi dire che la crisi purtroppo colpisce anche le attività più meritevoli, che la sua piccola realtà è tra quelle spacciate e che va disfatto tutto, tanto non c'è speranza. 

Furio non ha bisogno di chiedersi da dove vengano le risposte acide che gli escono di bocca o le frasi pungenti che vorrebbe aggiungere accanto alla firma che sottoscrive la sua resa. Se ne va dalla stanza senza nemmeno salutare, vive carico di asprezza gli ultimi giorni della chiusura e poi rientra definitivamente a casa, chiudendo fuori a chiave il mondo ma non il peso livido che ha sul cuore.

Lek lo aspetta. Sa tutto perché oramai gli legge dentro come fosse parte di lei. Lo saluta con un cenno e si muove silenziosa, cercando di non stargli troppo attorno ma di fargli sentire la sua presenza, se a lui servisse. Lui parla poco, sempre con questa assurda acidità nella voce. La vede preparare la tavola per lui e le dice bruscamente che non ha fame.

Lek tace e si sposta nel cucinotto. Se lo aspettava ed ha tutto pronto: pochi ingredienti, gesti veloci. Dopo qualche minuto si sprigiona nell'aria un profumo buono, di quelli tailandesi in cui aspro e piccante sono una cosa sola con dolce e sapido. Come nella vita. 

Lek lo sa: non è mai o tutto bene o tutto male, va cercata l'armonia non la perfezione. Lo sa pure Furio, questa volta. Il mondo fuori è sempre ingiusto, ma ultimamente dentro casa Furio ha imparato a respirare dolcezza.

Allora si leva la cravatta, si sciacqua il viso, prende fiato, fa capolino dalla porta del cucinotto, guarda Lek e le sorride. "Ho apparecchiato anche per te, se vuoi" le dice con timidezza. Arrossisce e si ritrae. Niente più tracce acide nella sua voce.

Lek annuisce, porta la pentola fumante in tavola e distribuisce nei due piatti una montagna di cozze aromatizzate con una piccola nota piccante e tre gentili declinazioni di aspro, nell'armonia dolce e profumata della cucina tailandese. Poi si siede con lui. Per la prima volta. Di parole non c'è bisogno.


Cozze al lemongrass, lime e foglie di kaffir 
ingredienti per 4 persone:
1.5 kg. di cozze
2 steli di lemongrass (*)
1 piccola cipolla
1 scalogno
2 lime
1 peperoncino rosso
8 foglie di kaffir lime (**)
3 cucchiai di nam-pla (***)
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato

Pulire molto bene le cozze con una spazzola di ferro, sciacquarle sotto l'acqua corrente e metterle in una pentola con 2 cucchiai di acqua.

Unire il lemongrass tagliato a rondelle, la cipolla e lo scalogno a fettine sottili, il peperoncino fresco privato dei semi (se si usa secco prima va ammollato 20 minuti in una tazzina di acqua calda), il succo dei lime ed il nam-pla.

Coprire il tegame, accendere a fiamma viva e cuocere fino a che le cozze si saranno aperte, quindi servire come zuppetta, accompagnato eventualmente da riso bianco.

In alternativa si possono saltare velocemente dei noodle o degli spaghetti con il liquido delle cozze ed un po' di olio e mescolarvi poi i mitili.



* Il lemongrass, in italiano citronella, è un'erba che ricorda nell'aspetto un cipollotto e non è da confondere con la cedronella o melissa, l'erba verde aromatica dalle foglie simili alla menta. Ha un sapore caratteristico difficile da sostituire, chi non avesse ingredienti tailandesi a disposizione può eventualmente usare un cucchiaino in più di succo di agrumi.

** Le foglie di kaffir sono foglie di una varietà di lime dal profumo dolce ed agrumato, sostituibili abbastanza bene con foglie di limone (che però lasciano un retrogusto amarognolo che il kaffir non ha). 

***Al posto del succo di lime si può utilizzare succo di limone addolcito con poco zucchero di canna e al posto del nam-pla va bene anche colatura di alici oppure una punta di pasta di acciughe sciolta in acqua.
  • rivoli affluenti:
  • ispirazione colta sfogliando: Judy Bastyra, Becky Johnson, The Cook's Encyclopedia of Thai Cooking, Hermes House, 2003, ISBN 1-84309-940-3

giovedì 18 luglio 2013

pioggia candele e noodle

Di nuovo acquazzoni, aria improvvisamente scura e umida in questa estate climaticamente insolita ed emotivamente amorfa. Mille cose in cambiamento, mille passaggi difficili e la meteorologia che sembra partecipe della imprevedibilità della situazione.

In questa specie di fase monsonica ci vorrebbe una festa di luci, tipo il Festival delle Candele tailandese, che proprio in questo periodo, all'inizio della stagione delle piogge, porta in processione ai templi delle enormi candele di cera scolpite, a ringraziare il Budda per l'illuminazione del suo primo sermone e a raccontare come le giornate più uggiose possano sempre essere rischiarate da una fiammella.

Durante quella festa popolare il cibo tipico venduto dalle bancarelle è un'enorme varietà di noodle. E in questo momento, per questioni varie, a dire la verità sono pure io sommersa, oltre che dalla pioggia, da una montagna di spaghettini asiatici di ogni foggia.

Ma ne preparo volentieri una ulteriore versione, ovviamente a base tailandese, per ingraziarmi il colore latteo di un cielo che staziona sopra una giornata strana, per chiamare la luce delle candele da mettere sul davanzale, per annusare l'umore delicato della pioggia che ogni tanto serve anche a lavar via i dubbi inutili.

Il pad thai è un piatto a cavallo tra Vietnam e Tailandia e c'è dentro anche un po' di Cina. La sua base è una salsa composta da quattro aromi: tamarindo per l'aspro, peperoncino per il piccante, nuoc-mam per il salato e zucchero di palma per il dolce. Va a insaporire degli spaghettini di riso saltati con arachidi, germogli di soia, uova e  gamberi e/o pollo e/o tofu. 

Teoricamente tutto qui. Ovviamente invece è un piatto complesso, con una propria storia, con procedure supercodificate, con alcuni piccoli segreti e con le più disparate varianti popolari dovute alle abitudini di famiglia. Come per ogni ricetta tradizionale che si rispetti. 

Ma la pioggia mi ha messo fame e spinge verso una versione semplificata e veloce di pad thai, solo vegetale, da confezionare con quello che ho in frigo, con eresiache tagliatelle di soia invece che spaghetti di riso. Penserò alla tradizione un'altra volta. Magari quando il sole o il vento avranno asciugato la pioggia e spento le candele.


Pad thai style glass noodle alle verdure
ingredienti per 4 persone:
200 gr. tagliatelle di soia
2 uova
2 cipollotti
2 spicchi di aglio
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1 zucchina
1 carota
2 pomodori
50 gr. di germogli di soia
1 peperoncino fresco
2 cucchiai di arachidi salate
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di pasta di tamarindo (o 3 cucchiai di succo di lime)
2 cucchiai di nam-pla (o colatura di alici)
2 cucchiai di olio di arachidi

Coprire le tagliatelle con acqua bollente e lasciarle riposare per circa 15 minuti fino a che diventano morbide e trasparenti, quindi sciacquarle sotto acqua corrente, tagliarle a lunghezza di circa 15 cm. e lasciarle scolare per almeno 10 minuti.

Nel frattempo schiacciate leggermente gli spicchi di aglio, tagliare i cipollotti a rondelle, dividere i pomodori a spicchietti eliminandone i semi, ridurre a julienne i peperoni, la zucchina e la carota, sbattere le uova con un pizzico di zucchero.

Per la salsa miscelare la pasta di tamarindo con lo zucchero, il nam-pla, il peperoncino tritato e privato dei semi ed un paio di cucchiai di acqua bollente, in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente.

Scaldare il wok a vuoto, tostarvi le arachidi per un minuto fino a che dorano, versarle su un vassoio e tritarle subito grossolanamente.

Rimettere il wok sul fuoco con l'olio, spanderlo bene roteando il tegame e quando è caldo (si formano sull'olio delle leggere increspature) versarci i cipollotti e l'aglio, lasciando rosolare per un minuto.

Spingere i cipollotti su un lato e versare al centro le uova sbattute, ruotare il wok perché si formi una frittata sottilissima e romperla in tanti pezzettini, mescolando fino a che le uova si sono strapazzate in tante microfrittatine sottili.

Spingere le uova su un lato e versare nel wok le tagliatelle e la miscela di tamarindo; saltare un minuto aiutandosi eventualmente con due spatole, quindi unire il resto delle verdure, mescolare bene e cuocere per un altro paio di minuti.


Cospargere con le arachidi e il coriandolo, spegnere e servire ben caldo, eventualmente decorando con fettine di lime.

  • rivoli affluenti:
  • maggiori notizie sul Festival delle Candele, che per il 2013 si tiene il 22 e 23 luglio: qui
  • le regole base invece per un pad thai come si deve: qui.

martedì 9 luglio 2013

melanzane senza scrupoli con un ripieno da pizza

Ho voglia di melanzane. Ogni tanto mi prende. Per fortuna questa volta sono nella stagione giusta. Al principio vorrei prepararmi queste, giapponesi e profumate, oppure meglio anche queste, sempre giapponesi ancora più delicate. Poi sorge invece un desiderio di spezie e penso a queste, mediorientali...

Approdo alla fine alla tentazione di passare a delle melanzane farcite, più barocche di tutto il resto. E dunque il mood resta speziato e mediorientale ma in testa mi arrivano quelle pizzette di carne egiziane che avevo imparato dai libri di Claudia Roden e che potrebbero anche infilarsi nelle melanzane, in una sorta di versione arricchita dell'imam bayldli...

Perchè esiste una ricetta di melanzane fantastica nella cucina turca che si chiama "l'imam svenne", non si sa se proprio per la bontà del piatto o per tutto il costoso olio che la cuoca aveva impiegato nel prepararlo. Ancora non l'ho pubblicato qui, chissà perchè...

Poi mi ricordo che ho in frigo un po' di lonza di maiale. Problema di coerenza: l'imam bayldli sarebbe un piatto vegetariano ma soprattutto i lahma bi ajeen, le pizzette di cultura islamica, certamente non prevedono questo tipo di carne! Che fare? 

La tentazione di aromatizzare la lonza con tamarindo e pinoli come nelle pizzette e di abbinarla al sapore della melanzana, assieme a cipolle e pomodori che sono ingredienti in comune con l'imam bayldli, è decisamente forte. 

L'ispirazione curiosa di stravolgere completamente due piatti fondendoli tra loro con l'aggiunta di un ingrediente completamente estraneo vince sul timore reverenziale nei confronti dell'origine dei modelli. Siamo in cucina in fondo, se si fanno le cose in umiltà e con piena consapevolezza credo non si offenda nessuno...

In mezzo a tutti questi pensieri alla fine mi rendo conto che in pieno luglio non ho per niente voglia di accendere il forno come per una melanzana ripiena classica, ne' di una crosticina al formaggio come da tradizione nostrana. Quindi mi metto in testa pure di sperimentare la cottura e la doratura di melanzane ripiene in padella. Chissà chi sverrà, questa volta...


Melanzane ripiene al tamarindo
ingredienti per 2 persone:
1 grossa melanzana, c.a 500 gr.
300 gr. di lonza di maiale
2 cipolle, circa 200 gr.
2 pomodori maturi
1 uovo
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
1 pizzico di semi di cumino
1 pizzico di semi di finocchio
3 o 4 semi di coriandolo
3 grani di pepe nero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino di maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare in due la melanzana per il lungo e scavarne la polpa lasciandone attaccata circa 1 cm. a formare due vaschette.

Tritare al coltello la carne; tritare grossolanamente la polpa della melanzana ed i pomodori; tritare finemente le cipolle; pestare in un mortaio le spezie in modo da polverizzarle.

Appassire le cipolle in due cucchiai di olio, unire il trito di melanzane e pomodori e far insaporire velocemente.

Unire la carne i pinoli e le spezie, alzare la fiamma e cuocere mescolando fino a che la carne è bianca.

Unire il tamarindo e il concentrato di pomodoro e salare, aggiungere se serve un paio di cucchiai di acqua e cuocere fino a che è tutto ben morbido asciutto e saporito. Ci vorranno 3 o 4 minuti. Lasciar intiepidire e mescolare al composto l'uovo sbattuto.

In un ampio tegame scaldare il resto dell'olio e dorarci le vaschette di melanzana dalla parte del taglio, lasciar dorare un paio di minuti quindi coprire e cuocere a fiamma media 5 o 6 minuti, in modo che la polpa si ammorbidisca con il vapore.

Voltare le melanzane, coprire di nuovo e cuocere ancora qualche minuto, quindi riempire le vaschette con il composto di carne e cuocere ancora coperto 4 o 5 minuti.

Voltare le melanzane con l'aiuto di una spatola, alzare la fiamma e far dorare bene la superficie del ripieno, quindi voltare le melanzane di nuovo, versare un paio di cucchiai di acqua sul fondo del tegame, coprire e cuocere una decina di minuti.


Servire tiepide, accompagnate da crostini di pane tostato. Da svenimento, secondo me. A prescindere...

  • rivoli affluenti:
  • sia la ricetta originale delle pizzette che quella delle melanzane all'olio provenivano da: Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi

sabato 6 luglio 2013

hamburger o svizzera per palati misti

Da bambini la mamma ogni tanto ci faceva le "svizzere". Ne eravamo golosi. Anni dopo abbiamo scoperto che non si trattava di semplici bistecchine di carne trita ma del simbolo gastronomico di un'intera Nazione, e che nonostante noi lo pensassimo come svizzero in realtà era un piatto americano dal nome tedesco...

Ce ne racconta la definizione esatta lo chef statunitense Marcel Desaulniers, citando il Dictionary of Food and Drink di John Mariani (autori americani dai nomi francesi ed italiani... ma quanto internazionale è questo cibo?!): 

Hamburger - anche "burger" - E' una polpetta di manzo tritato alla piastra, saltata in padella o cotta alla brace, normalmente servita su un "hamburger bun" (panino da hamburger...) e completata con ketchup, cipolle o altri condimenti. Gli hamburger, come gli hot dog, sono identificati come i più americani tra i cibi.[...]

La prima testimonianza scritta degli "Hamburg" è del 1903 [...] e ben presto il suffisso "-burger" fu utilizzato per ogni genere di prodotto, come agnello, pollo, vongole [...]. Con gli anni '40 l'hamburger si è definitivamente radicato nell'immaginario collettivo con un piatto tipicamente americano.

Mentre l'idea che abbiamo qui degli hamburger americani è quella tristissima versione da fast-food, un dischetto di carne piatto e rinsecchito annegato in un panino al latte con sottilette di plastica e salse dozzinali, negli Stati Uniti esistono veri cultori del genere, sia tra i grigliatori casalinghi sia nei ristoranti specializzati.

Molti grandi chef ne danno spesso colte interpretazioni personali nei menù dei locali più rinomati... diciamo un po' come a casa nostra molti appassionati e professionisti si cimentano  nel cercare la perfezione, la tradizione o l'innovazione assolute con la pasta.

E la dignità di un vero e proprio piatto che non ha niente del takeaway ha l'hamburger, preparato come si deve. Baracchini da streetfood a parte, nei locali viene quasi sempre servito sul piatto con tanto di posate, appoggiato sopra il panino aperto ed affiancato da contorni e salse che l'avventore consuma nell'ordine che preferisce, non per forza impilando tutto e chiudendo il panino... 

Proprio perché si tratta di un main course, un piatto da gustare con calma e dedizione in tutti i suoi dettagli, ovviamente esistono diatribe accesissime su ogni particolare: il taglio di carne di manzo da utilizzare, le modalità e la dimensione della sua macinatura, quanti e quali ingredienti si possono miscelare o meno alla carne trita perché si possa continuare a definire hamburger e non degeneri in meatball (polpetta), il peso e le dimensioni di ogni hamburger, quale è il tipo di pane più adatto, e così via all'infinito anche per la cottura, le salse,  la temperatura di servizio, le verdure di accompagnamento...

Per concentrarci ora su uno solo dei temi, quello della carne, innanzi tutto c'è da capire a che tagli corrispondono quelli americani. In America i puristi usano spesso tagli "nobili" come scamone (rumpsteak) o controfiletto (sirloin), oppure dei tagli di pancia come la bavetta (flanksteak) o quello che noi utilizziamo per il roastbeef. 

Il trucco però, dicono altri, sta nel miscelare tagli diversi, qualcuno più succoso e magro e qualche altro un pochino più venato... Ho provato a seguire questa indicazione osando però direttamente un unico taglio, "povero" e particolarmente venato. 

L'ho tritato al coltello per poterne selezionare ogni boccone e mondato con un po' di attenzione in fase di taglio, lasciandone la grana un po' grossa, miscelata ad un paio di aromi "classici" statunitensi. 

Non so se ai puristi americani o agli specialisti italo-franco-statunitensi l'esperimento piacerebbe e se ne classificherebbero  il  risultato come hamburger, come polpetta o come svizzera. Ma l'esperimento al mio palato di famiglia italo-franco-svizzera sembra andato a buon fine...



Country bacon & onion burger
per 2 persone:
300 gr. di carne "mista" di manzo (qui spuntatura di lombo)
30 gr. di bacon originale in una sola fetta (o pancetta tesa morbida)
1/2 cipolla (circa 40 gr.)
1/2 cucchiaio di olio
pepe nero al mulinello
sale

Tritare la carne insieme al bacon al coltello non finissima, eliminandone le parti eccessivamente grasse; tritare a parte la cipolla, più o meno finemente in base al gusto (a me piace non troppo fine, che resti un po' "rustica", come l'aspetto generale del mio hamburger decisamente "country").

Scaldare l'olio e saltare la cipolla per un paio di minuti a fuoco medio, in modo che si ammorbidisca e cominci appena a cambiare colore ma senza arrivare a doratura, salare leggermente e spegnere.

Quando è fredda unire la cipolla ben scolata alla carne, salare leggermente e pepare con decisione, quindi formare due polpette tonde e piatte dal diametro di una decina di cm. e spesse un paio di cm. 

Con le mani bagnate premerle molto decisamente, perché rimangano ben compatte, di forma regolare e con la superficie liscia. Tenere gli hamburger in frigo ben coperti una mezz'oretta prima dell'utilizzo.

Scaldare una griglia, una piastra rigata o una padella antiaderente, salare e pepare abbondantemente gli hamburger in superficie e cuocerli a fuoco medio-alto circa 5 minuti per lato, salando se serve ancora un po' in superficie a fine cottura.

Servire nel piatto con senape francese, ketchup e un'insalata di lattuga, pomodori, cetrioli e crostini di pane, condita con un cucchiaio di maionese ed una presa di aneto fresco.


  • rivoli affluenti:
  • la citazione è tratta da: Marcel Desaulniers, Burger Meisters. America's best chefs Give Therir Recipes for America's Best Burgers, Plus the Fixin's, New York, Simon & Schuster, 1993, ISBN 0-671-86538-2.

mercoledì 3 luglio 2013

peperoni indiani inside

Per una volta mi diverto a riprendere una ricetta già pubblicata, fondamentalmente per ripensarla secondo i consigli di Salutiamoci e la relativa tabella degli ingredienti. Ad ogni incontro imparo di più e mi sembra interessante provare a confrontarmi con qualcosa che fino a poco tempo fa era assestato nella mia testa come già "perfetto". 

Vista l'interpretazione occidentale data all'ingrediente orientale della scorsa puntata, questa volta mi sfogo con una specialità decisamente esotica con cui farcire i peperoni, propostici questa volta da Ravanello Curioso come tema del mese e pure appena arrivati (non a caso, suppongo!) freschi freschi sulla mia tavola grazie al regalo di un'amica dall'orto rigoglioso.

La ricetta di partenza è l'aviyal, una preparazione indiana a base di verdure e spezie che va assolutamente ripensata, pur essendo già quasi vegetariana in sé. Dunque maggior rigore nelle verdure solo di stagione, via al burro chiarificato, sostituzione delle patate con un cereale, ma soprattutto una grande riflessione sul latte di cocco... 

Nonostante noi si sia abituati a vedere il cocco fresco praticamente solo d'estate sui carretti dei venditori ambulanti delle spiagge, la noce di cocco è presente quasi tutto l'anno nei paesi d'origine... in climi ovviamente diversi da quelli lombardi! 

Non posso certo pensarla dunque in termini di stagionalità o località di prodotto, ma ritengo che una dieta sana possa contemplare anche ingredienti non per forza autoctoni, quando si ha l'accortezza di acquistarli in modo consapevole, attraverso canali il più possibile rispettosi dell'ambiente e del lavoro umano. 

Scelgo dunque di ricavare il latte di cocco necessario a questa ricetta non da una lattina o da una polvere confezionata ma da una noce di cocco fresca, approdata nelle mie zone attraverso un Mercato Equo-solidale. Vediamo un po' che le succede...


Peperoni con orzo e verdure al cocco in stile indiano ingredienti per 6 persone:
13 piccoli peperoni verdi quadrati
200 gr. di polpa di cocco fresco
1 piccola melanzana
2 zucchine
8 fiori di zucca
1 pomodoro verde
2 cipollotti rossi
3 spicchi di aglio
100 gr. di orzo perlato
1 uovo biologico (*)
1 dadino di zenzero fresco da 1,5 cm
2 peperoncini verdi freschi
1 cucchiaino di semi di senape
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di garam masala
5 o 6 cucchiai di olio d'oliva
sale marino

Prima di tutto preparare il "latte di cocco" in modo naturale: tritare grossolanamente la polpa del cocco e poi frullarla per almeno un minuto con circa 1/2 litro di acqua bollente, in modo da ottenere una crema omogenea. Dividere a metà il latte di cocco ottenuto e portarne una parte a leggero bollore.

Tostare l'orzo in un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio tritatissimo, versarvi sopra il latte di cocco bollente, salare leggermente e portare a cottura per circa una ventina di minuti, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua bollente se serve, fino a che i chicchi sono gonfi e sgranati ed il fondo si è asciugato. Condire con un cucchiaio di olio e lasciar intiepidire.

Tagliare a 12 peperoni un pochino di calotta dalla parte del picciolo come per formare un piccolo coperchio, svuotare i peperoni da semi e nervature e scottarli, compresi i coperchietti, in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, quindi raffreddarli sotto acqua corrente e lasciarli ben scolare capovolti.

Tagliare l'ultimo peperone, la melanzana il pomodoro e le zucchine a dadini e i cipollotti a rondelle sottilissime e ridurre i fiori di zucca ed i peperoncini a striscioline. Io che non amo eccessivamente il piccante ho usato un peperoncino solo e l'ho privato dei semi, ma la forza del piatto è certo migliore rispettando le dosi.

Pestare l'aglio rimasto in un mortaio con lo zenzero, il pepe, la senape, il coriandolo ed il cumino fino a ridurre tutto in una pasta profumata.

Saltare i cipollotti in due cucchiai di olio fino a che diventano trasparenti, unirvi il peperoncino e, dopo un minuto, la pasta di aglio, lasciando insaporire per un altro minuto fino a che le spezie cominciano a profumare intensamente.

Unire i dadini di verdure nel tegame e lasciar insaporire per bene, cuocendo a fuoco medio fino a che cominciano ad essere un po' morbide. Ci vorranno circa una decina di minuti.

Versare il latte di cocco tenuto da parte nel tegame, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per una quindicina di minuti, regolando di sale verso la fine ed aggiungendo un goccio di acqua se il cocco si asciuga troppo.

Unire i fiori di zucca, alzare la fiamma e cuocere ancora un minuto, quindi spegnere, mescolare l'orzo alle verdure e lasciar intiepidire.

Unire l'uovo sbattuto al composto e farcirvi i peperoni, premendo molto bene il ripieno che deve arrivare a filo dei bordi ben piatto, senza bombature. 

Scaldare 2 cucchiai di olio in un ampio tegame e scottarvi un minuto i coperchietti dalla parte della buccia, quindi metterli a scolare su carta assorbente e nello stesso olio disporre i peperoni farciti con il ripieno verso il basso, lasciando cuocere un paio di minuti fino a che si forma una crosticina dorata.

Girare i peperoni, versare un cucchiaio o due di acqua sul fondo, coprire e lasciar cuocere 5 o 6 minuti, in modo che i peperoni siano morbidi ma non afflosciati e che il ripieno all'interno sia ben caldo.

(* Per i vegani l'uovo si può tranquillamente omettere, resta solo un po' più sgranato il ripieno e dunque difficile da voltare senza che si disfi dopo la doratura in padella del peperone capovolto.)

Coprire ogni peperone con il suo coperchietto e servire. 


Ottimi serviti sia caldi che tiepidi che a temperatura ambiente, uno a testa per un antipasto o un buffet un paio come piatto principale. Importante: ricordarsi di fotografare i peperoni decentemente prima che spariscano tutti...
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta dell'aviyal è ispirata da: Paola Scolari, Continente India in cucina. Le ricette dello spirito, 2001, Cybele, ISBN 88-512-0152-8.