lunedì 31 marzo 2014

zuppina cinese di pollo: altro che riciclo!

Oggi post veloce e profumatissima minestrina di pollo. Come lusso un po' primaverile, non come penitenza! 

Pur avendo poche semplici componenti non si tratta affatto di un piatto scontato o di ripiego. Pur usando ingredienti già cotti non vuole riciclare avanzi quanto utilizzare, come spesso nella cucina cinese, prodotti preparati prima con cura per assemblare all'ultimo momento un piatto fresco e veloce.

Gli ingredienti principali di questa zuppa sono un brodo molto aromatico e del pollo morbidissimo, ottenuti appositamente in anticipo in questo modo e valorizzati in una zuppina trasparente e delicata. 

Ad occhio potrebbe pure sembrare giapponese, vista la "scarsità" selezionata degli ingredienti e la lievità dell'insieme. Invece si basa su aromi e pure logiche estetiche e di abbinamento pienamente cinesi. 

Solo che in Italia non siamo abituati ad una ristorazione cinese di qualità, con conseguenti giustificati pregiudizi, così ce ne perdiamo purtroppo un sacco di sfumature...


Zuppina cinese di pollo con rape e lattuga

ingredienti per ogni persona:
200 ml di brodo di pollo profumato
20 g (1 cucchiaio) di polpa di pollo sfilacciata
3 fettine di rapa
1 foglia di lattuga (o 2 foglie di spinaci freschi)

Sbollentare le fettine di rapa in acqua salata tre minuti, scolare e sciacquare per eliminare la eventuale patina superficiale.

Mettere le fettine di rapa nel brodo di pollo e portarlo a leggero bollore.

Unire gli sfilacci di pollo e, quando sono caldi, tuffare nel brodo la lattuga tagliata a grosse strisce, cuocere 20 secondi e spegnere.

Dividere nelle ciotole individuali e servire subito.


Le foto sono terrificanti ma le ho scattate di fretta: per iniziare bene la giornata questa zuppa veloce è stata la mia colazione!
  • rivoli affluenti:
  • le rape possono essere sostituite da daikon o da rapanelli, la lattuga da foglie di spinaci o da cime di rapa, queste ultime da scottare prima a parte per qualche minuto
  • per rendere più sostanziosa la zuppa si possono unire anche dei "fili d'oro" di uovo, come qui, oppure il pollo può essere affiancato da dadini di tofu

giovedì 27 marzo 2014

il soufflè della fenice (quella che magari si rialza...)

Galvanizzatissima, anche se molto in ritardo su quanto avrei voluto (come ultimamente mi capita troppo spesso!), eccomi a cucinare per l'MTC di marzo, per cui quella santa donna di Fabiana di Tagli e Intagli ha proposto il mito sacro del soufflé...

Proprio a causa di questo terzo giudice, tanto accogliente e curioso ed insieme tanto difficile da stupire, ho deciso di volare bassissimo senza cercare fuochi d'artificio. Volevo un sapore insieme delicato e sorprendente, un po' come sono l'anima del soufflé e la sua stessa consistenza. Quell'elegante "senza parere" che fa un po' snob, insomma...

Ed esiste già una cucina che in sé è quasi sempre delicata e sorprendente, una delle culture gastronomiche più raffinate (e per vari motivi sottovalutate) del mondo: quella cinese. Perché in Cina si intendono, sì, di fuochi d'artificio, ma anche moltissimo di armonia del gusto, nonostante la pletora di terrificanti ristoranti cinesi in Italia abbia saputo completamente nascondere questa abilità ai palati di noi avventori, ignoranti di cucina cinese quasi quanto i gestori di quei locali.

La sfida nella sfida, quel che più mi ha intrigato, stava in realtà nell'armonizzare i profumi di quella cultura con una componente "classica" del soufflé che praticamente manca nella cucina cinese: i latticini.

A parte latte, burro e formaggio di yak, tradizioni dei pastori di alta montagna, per diversi motivi che ora non sto ad approfondire nella cultura gastronomica cinese si fa scarsissimo uso di latticini. Il regolamento non permette sostanzialmente di sostituirli con altro, dunque mi pareva interessante cercare un sapore tipico cinese che ben legasse con burro e panna.

Ho pensato di ispirarmi al bai qie ji, il cosiddetto "pollo bianco" cinese cotto per inerzia, il cui brodo ambrato e profumatissimo si presta perfettamente ad una salsa che accompagni il soufflé negli aromi e lo contrasti nei colori. 


Il pollo bianco amalgamato all'impasto del soufflé ha una polpa molto più morbida ed umida del pollo lesso nostrano, ma comunque più asciutta del formaggio che va a sostituire. Ho pensato dunque di rinfrescarlo ed inumidirlo dalla polpa di cetriolo, contorno tipico del bai qie ji cinese. 


Il sapore del soufflé è orientale ma la sua preparazione resta classica, secondo le indicazioni di Fabiana. Per la salsa invece, una vellutata "snaturata", "riciclo" le verdure del brodo, anche loro profumatissime, sostituisco il profumo nocciolato del burro fuso con quello dell'olio di sesamo e lego il brodo con amido, nonostante il rischio "mappazzone", perché così si fa nella cucina cinese quando si vuole ottenere una salsa cremosa e bella lucida...

Soufflé di pollo bianco e cetrioli con salsa di porri all'olio di sesamo

ingredienti per 8 soufflé formato ramequin (*):
1 petto di pollo da circa 500 g (**)
300 ml di panna fresca
45 g  di amido di mais
30 g di burro morbido, più una noce per ungere gli stampi
6 uova medie a temperatura ambiente
1 piccolo cetriolo
1 piccolo gambo di sedano
1 porro 
1 cipollotto
1 cubetto di zenzero da 2 cm
2 stelle di anice
3 cucchiaini di salsa di soia
2 cucchiaini di vino giallo cinese Shaoxsing
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di olio di sesamo
pepe di Sechuan
sale
4 cucchiai di pangrattato per gli stampi


per la salsa:
230 ml di brodo ottenuto dalla cottura del pollo
il porro e il cipollotto del brodo
7 g di amido di mais
1 cucchiaio di salsa di soia
1 dadino di zenzero da 1 cm
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di olio di arachidi


per decorare: 
stelle di anice
rondelle di cetriolo
pepe di Sechuan


In una pentola che contenga il petto pollo a misura portare a bollore 1 l di acqua con il cipollotto, il porro e il sedano a pezzi, lo zenzero leggermente pestato, lo zucchero e l'anice e lasciar sobbollire coperto per 5 minuti.

Unire il vino e la salsa di soia, alzare la fiamma e tuffare il petto di pollo nell'acqua bollente; appena riprende il bollore coprire il più ermeticamente possibile, meglio con dei pesi sopra il coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere 15 minuti, quindi spegnere e, senza scoperchiare, lasciar intiepidire il pollo nel suo brodo di cottura per un paio d'ore (ma anche tutta la notte).

Scolare il pollo, mettere da parte la polpa superficiale che si sarà tinta di scuro e ridurre la polpa chiara a sfilacci sottili, eliminando cartilagini e ossicini. Pesarne 180 g e frullarla con l'olio di sesamo e, se serve, con qualche goccia di brodo filtrato. Conservare in frigo coperto fino all'utilizzo.

Con il burro a pomata imburrare con cura fondo e bordi degli stampi, cospargere di pangrattato e lasciar raffreddare in frigo per un'oretta.

Per la salsa filtrare il brodo conservando porro e cipollotto, e misurarne 235 ml; schiacciare leggermente aglio e zenzero; frullare il porro e il cipollotto cotti. 

Scaldare l'olio di sesamo e di arachidi con con zenzero e aglio appena pestati e insaporirvi le verdure frullate per qualche minuto; versare il brodo (tranne un paio di cucchiai) nel tegame e portarlo a leggera ebollizione.

Unire alla salsa l'amido sciolto nella cucchiaiata di brodo rimasta e la salsa di soia e cuocere 4 o 5 minuti, fino a che la salsa è lucida e ben legata; insaporire con un pizzico di pepe di Sechuan e spegnere. Se la si prepara con molto anticipo conviene lasciarla un po' liquida perché raffreddandosi tende ad ispessirsi.

Per i soufflé sciogliere l'amido in parte della panna, portare a leggero bollore il resto della panna e unirvi l'amido sciolto, cuocendo poi a fuoco dolce mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema densa. 

Spegnere, unire il burro a fiocchetti, mescolando fino a che non è incorporato, e lasciar intiepidire.

Pesare 80 g di cetriolo, sbucciarlo e tritarlo grossolanamente (usare il resto per la decorazione).

Separare tuorli ed albumi e montare questi ultimi a neve. Unire i tuorli al composto uno alla volta, e poi il cetriolo tritato ed il pollo frullato, regolando la densità del composto con qualche goccia di brodo se serve, quindi regolare di sale e insaporire con un pizzichino appena di pepe di Sechuan.

Unire una parte di albumi mescolando da sotto a sopra con delicatezza, ripetere poi con il resto in un paio di volte, e versare negli stampini l'impasto, tenendolo circa 1 dito sotto il bordo.

Infornare a 200° C in forno statico preriscaldato, con accesa la sola resistenza inferiore, disponendo i ramequin sulla griglia più in basso e cuocere per 20 minuti fino a che sono ben gonfi, quindi accendere anche la resistenza superiore e cuocere altri 5 minuti, poi spegnere e lasciar riposare 2 minuti senza aprire il forno e 1 minuto a forno socchiuso. 



Nel frattempo scaldare la salsa se si è raffreddata, versarla in ciotoline individuali e spolverizzarla con il pepe di Sechuan. Preparare anche le decorazioni dei piatti individuali con stelle di anice e rotelline di cetriolo.

Servire i soufflé appena sfornati con la salsa a fianco. Se si dovessero sedere troppo velocemente rispetto alle proprie speranze si può raccontare che è tradizione cinese presentare i soufflé afflosciati...


In realtà ci può stare: il pollo nella mitologia cinese è equiparato alla fenice, simbolo di resurrezione, energia vitale, fuoco, risveglio e prosperità, quindi ingrediente perfetto per un soufflé che possiamo sempre immaginare prima o poi si rialzi e si gonfi ancora di più...


Senza fuochi artificiali, questa è la mia proposta per un soufflé dell'MTC che non butta via niente...


PS:
- Oggi a pranzo... soufflé! 
- Bello! Ma... cos'è?
- ... No, niente... una specie di frittata gonfia che si cuoce in forno...
- Ah, bene... una fase intermedia della materia, una spuma che muta in funzione delle condizioni termiche...
- ...!
- Ma che buono... non sa nemmeno di uovo!

(** Ho abbondato con le dosi di pollo e brodo perché avevo in mente di utilizzarli per una zuppina cinese che pubblico nei prossimi giorni. Per il soufflé puro e semplice bastano dosi dimezzate, frullando eventualmente anche un po' della polpa scura)

(*le dosi indicate sono perfette 8 ramequin tradizionali oppure per 6 bicchieri di ceramica un po' più alti, come quello della foto)
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta seria del pollo bai qie ji e un po' di curiosità sulla cucina cinese classica: qui
  • l'idea iniziale era di cuocere i soufflè in una crosta croccante, ma le "sfoglie" intrinsecamente cinesi non si prestavano allo scopo e poi rischiavo un po' l'effetto quiche. Resta una buona idea per dei fingerfood...
  • (il disegno della fenice è preso da qui)

giovedì 13 marzo 2014

wrap di radicchio e quinoa: due in uno!

Avrei voluto postare questa ricetta di Salutiamoci a febbraio, quando era protagonista il radicchio rosso, ospitato da Lucrezia di Peanut in Cookingland. Il mese mi ha travolto, così presento il piatto a marzo, quando Daria di Gocce D'Aria accoglie le ricette a base di quinoa... In fondo essendo presenti entrambi gli ingredienti è una ricetta che vale doppio!

Tra i radicchi ho scelto quello di Chioggia per la forma concava delle sue foglie interne: mi divertiva servire la quinoa in una coppetta di radicchio, usano dunque le foglie come "cucchiai" per raccogliere la quinoa, avvolgendole poi la foglia intorno e portando il bocconcino alla bocca per mangiare tutto insieme.

La quinoa in questo caso è quella bianca per un maggiore contrasto cromatico con il radicchio (... e onestamente anche perché è quella che avevo già in casa!). 

Il contrasto tra il gusto fresco del radicchio crudo e l'amarognolo di quello stufato è sottolineato dalla dolcezza naturale delle rape e dall'intensità del condimento, sapido e asprigno in chiave tutta giapponese. E con l'utilizzo di questi ingredienti sono finalmente riuscita (per me un grande successo!) a non "pensare" nemmeno al sale.



Wrap di quinoa e rape nel radicchio con zenzero e miso

ingredienti per 2 persone come piatto principale, per 6/8 persone come fingerfood:
150 g di quinoa bianca
1 cespo di radicchio di Chioggia (*)
2 piccole rape, circa 100 g in tutto
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero fresco da 2 cm
380 ml di brodo dashi
1 cucchiaio scarso di pasta di miso, circa 15 g
2 cucchiai di aceto di riso
4 cucchiai di olio di girasole spremuto a freddo
1/2 cucchiaio di olio di sesamo

Sbucciare e pestare una volta aglio e zenzero per aprirli leggermente; sciacquare la quinoa sotto acqua corrente e scolarla bene.

Mettere in tegame aglio e zenzero con 1 cucchiaio di olio di girasole e 1 cucchiaino di olio di sesamo; quando cominciano a sfrigolare unire la quinoa e tostarla un paio di minuti, fino a quando comincia a scoppiettare. 

Unire 300 ml di brodo dashi caldo, riportare a bollore, quindi coprire il tegame con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere 15 minuti.

Spegnere la fiamma e, senza alzare il coperchio, lasciar riposare la quinoa ancora una decina di minuti. Sgranarla poi con 2 forchette, recuperare aglio e zenzero e lasciarla intiepidire.

Tagliare le rape a grossi fiammiferitagliare 4 o 5 foglie esterne del radicchio a julienne ma lasciare intere quelle del cuore, separandole con delicatezza per non romperle. 

Scaldare 1 cucchiaio di olio di girasole con un goccio di olio di sesamo in un tegamino ed unirvi le rape saltandole a fuoco vivace.

Quando cominciano a colorire unire aglio e zenzero cotti e la julienne di trevisana; insaporire un minuto e unire 80 ml di brodo dashi, cuocendo poi a fuoco medio fino a che le verdure sono morbide e il liquido completamente asciugato. Eliminare definitivamente aglio e zenzero ed unire il resto alla quinoa. 

Sciogliere il miso con l'aceto di riso, emulsionarlo a 2 cucchiai di olio di girasole e condire la quinoa, lasciando riposare una ventina di minuti a temperatura ambiente.

Servire le porzioni di quinoa circondate dalle foglie concave di radicchio e preparare il primo bocconcino come esempio, deponendolo come decorazione sopra la quinoa.



Ecco la mia proposta per la raccolta di febbraio (in ritardo) e quella di marzo di Salutiamoci 2014.


(* se si serve la quinoa come piatto principale per due persone basta un cespo di chioggia da circa 150/180 g, se si serve come fingerfood conviene usare un paio di cespi e tagliare anche le foglie grandi a quadrotti da 5 o 6 cm, per avere più "cucchiai")
  • rivoli affluenti:
  • tutte le meravigliose proposte della raccolta sulla quinoa qui, quelle del radicchio invece sono queste

martedì 11 marzo 2014

carciofi yoshoku e anime distratte

Invitata a contribuire con qualcosa di mangereccio per un incontro domenicale tra amici in cui ciascuno avrebbe portato qualcosa, mi ritrovavo: 
1) una cassetta di carciofi fresca fresca di mercato (merito della stagione)
2) pochissimo tempo per cucinare (niente di nuovo)
3) una grande voglia di cibo giapponese, che non preparavo da troppi giorni (idem come sopra!)

Rendermene conto e provare ad usare i carciofi in chiave giapponese è stato tutt'uno... In Giappone non conoscono i carciofi e non li coltivano ne' li importano, nonostante ne sappiano apprezzare il sapore perché assomiglia a quello del chorogi, un piccolo tubero locale consumato specialmente per Capodanno che ricorda vagamente il nostro topinambour. 

Superata l'idea immediata di una tenpura di carciofi (che in fondo senza troppe varianti si incontra alle più disparate latitudini senza andare a scomodare i Giapponesi), ho provato ad interpretare questo ortaggio in chiave yoshoku, cioè a cavallo tra tradizione nipponica ed usi occidentali.

Ma perchè, magari ci si chiede, forzare il trattamento di una "nostra" verdura secondo i gusti e le tecniche di una cultura gastronomica tanto differente? Non solo per i motivi sopra elencati e per puro piacere personale, ma anche perché tre e anni fa come oggi terremoto e tsunami devastavano il Giappone. 

Dopo così poco tempo la maggior parte del Paese è stato ricostruito, nonostante siano rimasti strascichi di alcune difficoltà gravi. Parlai del terremoto nel 2011 (in quel post ed in molti altri) quando accadde, poi nel 2012nel 2013 e lo ricordo anche oggi. Non come un semplice anniversario storico ma come l'occasione di agire in concreto.

Pochi sono i blog a tema giapponese che ricordano questa ricorrenza, a ragione di pudore ed orgoglio. Ancora meno quelli italiani, per motivi più superficiali. 

Una volta superata l'emergenza più diretta si tende a non prestare più attenzione ai problemi che non ci toccano direttamente... Allora i bimbi giapponesi rimasti orfani o colpiti da radiazioni sembrano oggi responsabilità altrui ed il Giappone si nomina solo quando si tratta di sushi. 

Invece le storie, così come la cucina, oramai non hanno più confini giustificabili e rispettare le tradizioni locali non è alternativo a condividere le conoscenze ed anche le possibili soluzioni alle difficoltà.

Infatti qualcuno tra Italia e Giappone ha continuato a pensarci, in questi tre anni, ai problemi rimasti dopo l'emergenza immediata del terremoto. E almeno un giorno all'anno mi sembra giusto testimoniarlo. E soprattutto ringraziare i volontari di ogni nazionalità che fanno da memoria e da coscienza a tutti noi esseri dall'anima più distratta...



Ātichōku itame - Carciofi saltati con anima giapponese
ingredienti per 8 persone come contorno, per 16 come snack/antipastino:
6 carciofi violetti
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero fresco grande come l'aglio
4 cucchiai di sakè
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
sachimi togarashi (mix di peperoncino giapponese e spezie)

Mondare i carciofi eliminando le foglie dure più esterne, le punte con le spine e le barbette interne; affettare sottili i carciofi e metterli a bagno in acqua acidulata con aceto di riso a mano a mano che vengono pronti.

Pelare i gambi con un pelapatate, tagliarli a bastoncini sottili ed unirli ai carciofi. Grattugiare finemente l'aglio e lo zenzero pelati.

Scaldare l'olio di arachidi in un ampio tegame o in un wok con aglio e zenzero e, appena cominciano a sfrigolare, unire i carciofi ben scolati, cuocendo a fuoco vivace per 3 o 4 minuti.

Sfumare con il sakè, quindi coprire il tegame e lasciare ammorbidire i carciofi per qualche minuto.

Unire lo zucchero, la salsa di soia e l'olio di sesamo, alzare la fiamma e lasciar assorbire quasi completamente il condimento.

Servire caldo o tiepido distribuendo i carciofi in numero dispari in ciotoline individuali e cospargendo a piacere con il mix di peperoncino giapponese e con i semi di sesamo nero.



  • rivoli affluenti:
  • il link per sapere di più di Orto dei Sogni edizione 2014
  • non sono la prima ad avere avuto questa bella idea... Una ricetta di carciofi alla giapponese è contenuta in: Graziana Canova Tura, Il Giappone in cucina. Nuova edizione riveduta e ampliata, Ponte alle Grazie, 2006, ISBN 88-7928-804-0
  • curiosità sul chorogi, detto anche "carciofo giapponese": qui

venerdì 7 marzo 2014

capuns: storia svizzera di capponi scampati e di contadine ingegnose

Non ho avuto ancora occasione di parlare di un menù preparato qualche tempo fa attorno al tema delle specialità svizzere meno diffuse, che si è pensato di rielaborate in versione "elegante" in occasione di un pranzo importante. 

Dunque non gli ultranoti zuppa d'orzo, würstel o rösti ma tipiche prelibatezze elvetiche talmente "locali" da essere spesso poco conosciute appena fuori del Cantone di origine. Il menù prevedeva:

  • Aperitivo con dadini di Bölletünne (torta di cipolle, di Sciaffusa)
  • Capuns (fagottini di biete, dei Grigioni)
  • Mehlsuppe (zuppa di farina tostata, di Basilea)
  • Chügelipastetli (cupola di sfoglia ripiena di vitello e funghi, di Lucerna)
  • Insalata con croûtes au fromage (crostini al formaggio e vino bianco, del Vaud)
  • Fontana di cioccolato svizzero con brunsli (biscottini al kirsh, di Zurigo) e frutta fresca
Quel che ha sorpreso tutti per delicatezza di consistenza e di aromi sono stati i Capuns, un antico piatto casalingo, che conosce oggi mille versioni e che è difficile da trovare nei ristoranti al di fuori delle zone romance dei Grigioni, nonostante sia oramai uno dei simboli gastronomici del Cantone. 

Capun o Chapun in lingua romancia significa "cappone" e sembra che il nome di questi involtini sia legato ad una storia di guerra... La Svizzera è orgogliosa della propria "neutralità armata", che storicamente risale al 1674 quando fu stabilito che si sarebbero imbracciate le armi solo per respingere eventuali invasori. 

Ciò nonostante nell'autunno 1799 gli eserciti russi e francesi che si contendevano il potere sui varchi alpini impazzavano in territorio elvetico ed avevano saccheggiato i villaggi e le fattorie dei Grigioni, depredando gli abitanti del bestiame e di ogni scorta di cibo.


Si dice che una contadina dell'epoca volesse sfamare i suoi cinque figli risparmiando quell'unico paio di capponi che era riuscita a nascondere dai razziatori legando loro il becco. 


Così si mise a scavare sotto la neve per raccogliere dall'orto le biete destinate ai maiali e qualche foglia di menta crispa (piperita), recuperò gli avanzi di salumi nascosti sotto una lastra di pietra del pavimento della cantina, aggiunse un pugno di farina raschiata dal fondo del canterano, un uovo saltato fuori chissà da dove e si inventò qualcosa di semplice, recuperato ma assolutamente strepitoso...


Si dice che abbia tritato salumi ed erbe, li abbia mescolati a uovo e farina, avvolti nelle biete e li abbia poi stufati con un pochino di lardo. Oggi le ricette dei Capuns nei Girigioni sono infinite: chi ci aggiunge pane o formaggio, chi li lessa nel latte o nel brodo, chi li gratina in forno, chi li condisce con cipolle... Ma qualcuno in effetti li prepara ancora come lei, utilizzando un misto di salumi: Andutgel (salsicce essiccate), Ligiongias (salame stagionato), Landjäger (prosciutto cotto), Salsiz (salame affumicato), speck e carne secca.


Sulla storia di guerra e di ingegno tutti concordano, sull'origine del nome sorge invece un po' di confusione: chi dice che la contadina abbia chiamato gli involtini Capuns in onore dei capponi "scampati", chi perché nella loro forma ricordavano quella di un cappone bardato, chi perché voleva citare Camuns, il suo villaggio natale... fatto sta che al piatto è rimasto comunque questo nome! E questa ne è la mia umile versione.


Capuns - Involtini di biete del Canton Grigioni

ingredienti per 8 persone come antipasto, per 4 come piatto unico:
300 g farina 00
3 uova
1 ½ dl latte
150 g in tutto di salsiz grigionese, carne secca e/o speck
100 g di pane bianco
1 cipolla
2 cucchiai di erbe tritate: prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, salvia e menta
40 foglie di bietoline (o 20 foglie di coste) 
1 dl di panna
50 g di Bündner Bergkäse (formaggio di montagna dei Grigioni) grattugiato oppure di parmigiano
60 g di burro 
sale

Sbattere le uova con il latte e un pizzico di sale, unire la farina setacciata, coprire e lasciar riposare un’oretta la pastella.

Tritare finemente la cipolla; ridurre a dadini da 1 cm il pane e tritare grossolanamente i salumi. Tritare finemente le erbe.

Appassire in 15 g di burro la cipolla, unire il pane ed i salumi e fare bene insaporire, poi aggiungere le erbe tritate, mescolare con cura, spegnere e lasciar raffreddare, quindi unire la pastella di uova.

Nel frattempo sbollentare le biete in acqua salata per un minuto o due, fino a che sono leggermente ammorbidite, scolarle e tuffarle in acqua ghiacciata perché non perdano il colore brillante, quindi stenderle ad asciugare su un telo pulito.

Disporre su ogni foglia un cucchiaino d’impasto, chiudere ai lati e arrotolare a mo’ di involtino. Fermare eventualmente con uno stuzzicadenti o (come qui) legare delicatamente con refe da cucina.

Lessare gli involtini in abbondante acqua salata appena fremente (ottima quella dove sono state scottate le biete) per circa 15-20 minuti, scolandoli poi con un mestolo forato in una pirofila imburrata.

Nel frattempo mescolare la panna con il parmigiano grattugiato e un po’ di erba cipollina.

Levare l'eventuale spago o lo stuzzicadenti, versare la panna condita sui Capuns e servire ben caldo. 



Se si vuole preparare il piatto in anticipo si può a questo punto aggiungere un po' di burro a fiocchetti, per poi gratinare velocemente la teglia qualche minuto prima di portare in tavola.
  • rivoli affluenti:
  • non ho ancora trovato un testo di cucina svizzera che mi convinca e questa ricetta e frutto di esperimenti e consigli da parte della parte elvetica della mia famiglia... ma non dispero!