martedì 29 aprile 2014

zucchine, mandorle ed un tocco di ambiguità

Mi stavo giusto chiedendo cosa potermi inventare con un favoloso panetto di latte di mandorle arrivato dalla Sicilia qualche tempo fa ed ecco che arriva l'invito di Stefania di Cardamomo & Co. a partecipare alla sua raccolta Per un pugno di mandorle, dove basta inventarsi una ricetta gluten free a base di mandorle per trovarsi tra amici ed essere felici.

Detto fatto! Trascrivo altrove tutte le idee che mi sono venute in mente e decido di osare in questa sede un esperimento barocco: introdurre lo zucchero in una preparazione che non vuole essere un dessert

Ora ci sembra strano, ma per secoli lo zucchero è stato un ingrediente costosissimo, presente solo sulle tavole più nobili. Per questo era considerato dai cuochi di corte una spezia preziosa, da utilizzare ovunque più per dimostrare l'opulenza della tavola del proprio signore che per una questione di gusto. Spessissimo abbinato alle mandorle, che spesso fungevano da legante, sia in piatti dolci che salati, al posto di farina o pane.

Il mio scopo qui è quello invece di preparare un piatto dall'aspetto "salato" ma dal gusto intermedio, praticamente ambivalente. Parto avvantaggiata, visto che il panetto di latte di mandorle siciliano, nato per essere sciolto in acqua e diventare una dolce bevanda, è semplicemente una perfetta miscela di mandorle al 25% e zucchero al 75%. 

Ed è così che, invece di trasformarsi in bibita, una cucchiaiata di questa preziosa pasta prende la forma di una insolita farcitura per delle zucchine. L'animo ambiguo di questa preparazione viene poi "esasperato" da una goccia di aceto balsamico, che va a completare il piatto in modo che il profumo dell'aceto si misceli a quello delle zucchine farcite appena uscite dal forno. 

Il resto degli ingredienti, per sottolineare la dolcezza ambivalente di latte di mandorle e aceto balsamico, è per contrasto di origine assolutamente povera, direi un po' pastorizia: una ricotta dura di buona qualità, qualche erba fresca ed un ruspantissimo tocco di aglio, che con le mandorle, come ci insegnano secoli di tradizioni gastronomiche di tutto il Mediterraneo, è pazzescamente buono.

Attendo ospiti per cena: chissà che ne penseranno... Sono indecisa se presentarlo come antipastino o come dessert!


Corolle di zucchine con latte di mandorle dolce, ricotta salata e erbe

ingredienti per 8 bocconcini:
2 zucchine
60 g di ricotta salata
30 g di latte di mandorle in pasta
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di prezzemolo e menta tritati insieme
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di olio extravergine + 1 per la teglia
sale
pepe nero al mulinello


Lavorare in un mortaio il latte di mandorle con l'aglio a pezzetti ed il succo di limone fino ad ottenere una crema fluida.

Grattugiare la ricotta con una grattugia a fori medi ed unirla all'impasto, insieme con le erbe tritate, l'olio, un abbondante pizzico di sale ed una bella grattata di pepe.

Eliminare le estremità di ogni zucchina e tagliarla in 4 tronchetti cilindrici; incidere ogni tronchetto in 8 spicchi arrivando con il coltello ad 1 cm. dal fondo, in modo da ottenere 8 "petali" uniti alla base.

Cuocere le zucchine a vapore per 5 minuti, oppure, come ho fatto io, al microonde in un contenitore ermetico con 2 cucchiai di acqua, per 5 minuti a 900 w, in modo da ammorbidire i "petali" a sufficienza perché si possano aprire con facilità ma senza che la zucchina diventi troppo molle. Salare leggermente.

Farcire ogni "corolla" di zucchina con un cucchiaio di composto e adagiarla in una teglietta da forno appena unta e cuocere a 180 °C in forno ventilato con accesa la resistenza superiore per 15 minuti.

Servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente. Incredibilmente originale è il profumo del bocconcino di zucchina appena tolto dal forno e completato al volo con una goccia di aceto balsamico. Proporre invece l'aceto balsamico a parte se non si servono le corolle calde.


Con queste dosi escono 8 "corolle", che possono essere servite come antipasto o secondo leggero per due persone, oppure fare da contornino divertente o fingerfood per 4 persone. Per i più audaci costituisce anche, volendo un insolita chiusura di pasto, a metà tra il formaggio ed il dessert!


Questo l'esperimento tra il barocco e l'agreste con cui partecipo alla raccolta di Stefania Per Un Pugno di Mandorle.


PS: mannaggia a te Stefania: mi sono scapicollata per pubblicare entro il 30 aprile e oggi scopro che avete aggiunto altre due settimane! Quasi quasi mi vendico con un'altra ricetta. Magari meno sperimentale. E magari pure fotografata con un minimo di criterio... 


  • rivoli affluenti:
  • qui tutte le interessantissime ricette proposte per questa raccolta

lunedì 28 aprile 2014

il cuore chiede sempre attenzione

Bellissima idea per l'MTC di aprile proporre una riflessione sulle frattaglie, ovvero rendere protagonista per un mese una famiglia vasta e spesso guardata con diffidenza di ingredienti "popolari" nel più ampio senso del termine. Artefice di questa geniale proposta è Cri di Beuf a la Mode. Tutti aspettavamo solo che vincesse un MTC, io personalmente coltivando la speranza che proprio questo tema ci avrebbe proposto...

Bando alle ciance: ovvio che la mia prima tentazione è stata etnica, tipo la trippa con limone alla madrilena o gli spiedini giapponesi di pelle di pollo arrotolata; la seconda è stata quella invece di attingere allo scarso ma gustoso patrimonio familiare o a quello locale, visto che in zona abbondano piatti a base di "scarti" del maiale e del manzo. 

Poi ho pensato che, a prescindere dagli infiniti piatti di tradizione italiana e non a base di quinto quarto, sarebbe stato più interessante ripercorrere il senso profondo delle ricette con in quinto quarto, nate come preparazioni di recupero e spesso finite per essere simbolo stesso della cucina popolare della regione. 

La riflessione sull'argomento mi ha portato così a cercare per questi ingredienti "alternativi" alle carni nobili un utilizzo nuovamente "alternativo", cioè un po' più sperimentale rispetto agli abbinamenti acquisiti e, per gli amanti del quinto quarto, assolutamente assurti al ruolo di "classici". Ad esempio è abbastanza inconsueto legare le frattaglie al gioco tra morbido e croccante, oppure farne un contorno o uno snack...

Avendo già affibbiato il ruolo di fingerfood a dei bastoncini di trippa in pastella in tempi non sospetti, questa volta pensavo di giocare diversamente sulle consistenze, rendendo croccante ad un ingrediente che nascerebbe tanto morbido da quasi disfarsi: il sanguinaccio di maiale. 

Per la precisione vorrei quello spagnolo, la morcilla, che nella mia versione preferita è aromatizzata con cannella e paprika affumicata. Ma non ho modo di procurarmela al volo, ne' ho accesso direttamente al sangue fresco di maiale per confezionarla in casa (come, tra l'altro, richiederebbe il regolamento di questo MTC che non accetta insaccati pronti), dunque mi servo di un sanguinaccio nostrano, cui dono una crosticina croccante di ispirazione giapponese, e gli faccio fare solo da antipastino o da contorno.

I bocconcini di sanguinaccio croccante fanno infatti da crostini in un'insalata fresca, da servire come comprimaria in accompagnamento al protagonista vero del mio post: il cuore. 

E' l'ingrediente di cui sono più golosa tra tutte le interiora possibili, un po' per ragioni affettive ed un po' per quella sua consistenza elastica e concreta insieme, che ti obbliga a cotture perfezioniste e a masticature consapevoli. Il cuore chiede attenzione sempre, insomma... 

In famiglia si è sempre consumato cuore di vitello, questa volta, per restare legata all'insalata, mi cimento con un cuore di maiale. E un modo di dimostrargli ancora più attenzione, come dicevo, è quello di abbandonare negli abbinamenti la via più classica. 

Quindi imbocco la via delle spezie. E se la mia insalatina di sanguinaccio si ispira ai profumi in fondo "sdoganati" della morcilla, la ricetta del cuore affonda in un abbinamento tra i più improbabili. Fino a che non lo si prova...


Sminuzzato di cuore di maiale alla liquirizia, curcuma e tamarindo, con insalata ai crostini di sanguinaccio

ingredienti per 4 persone:
per l'insalata di sanguinaccio:
1 sanguinaccio artigianale da circa 200 g
1 cespo di lattuga romana
1 mela
1/2 limone
1 uovo
50? g di grana giovane a scaglie
50 g di panko (*)
1 cucchiaio di farina
1 pizzichino di cannella in polvere
1 pizzichino di paprika affumicata dolce
1 foglia di alloro
200 ml di olio di arachidi
sale

per lo sminuzzato di cuore:
600 g di cuore di maiale (c.a 3 cuori)
1 piccola cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di liquirizia da 8 cm
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di pasta di tamarindo (**)
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di foglioline di aneto
30 g di burro
sale

Per l'insalata sciacquare bene il sanguinaccio, sforacchiarlo con uno stecchino in 5 o 6 punti, coprirlo di acqua fresca, portare a leggero bollore e cuocere per circa 35 minuti, quindi scolarlo, lasciarlo intiepidire, spellarlo e tagliarlo a cubetti da 1 cm.

Scaldare appena (io al microonde 10 secondi a 900 w) 1 cucchiaino di olio, stemperarvi la paprika e lasciar raffreddare; sbattere l'uovo con la cannella, la farina, 2 cucchiai di acqua gelata e l'olio alla paprika. 

Passare i dadini di sanguinaccio nella pastella d'uovo e rotolarli poi nel panko, quindi friggerli una decina per volta in olio caldo a 170 °C per meno di un minuto, fino a che sono ben dorati; scolare su carta assorbente e salare.

Spezzettare la lattuga con le mani e affettare sottilmente la mela senza sbucciarla, spruzzandola subito con poco succo di limone. 

Al momento di servire unire alla lattuga la mela e condire con una citronette di olio di arachidi, succo di limone e sale, dividere in ciotole individuali e disporvi sopra il grana a scaglie ed i crostini di sanguinaccio.


Per il cuore: tritare grossolanamente sedano e cipolla; schiacciare leggermente l'aglio; dividere il bastoncino di liquirizia in 3 o 4 pezzi aiutandosi con un coltello pesante o un pestacarne per sfilacciarlo un po'.

Tagliare i cuori di maiale a fettine spesse 4 mm, eliminando pellicole, filamenti, grumi di sangue e grasso, e passarle nella farina

Fondere il burro in un ampio tegame, saltarvi un paio di minuti sedano cipolla e aglio con i pezzetti di liquirizia spaccata. Salare, unire una tazzina di acqua (c.a 70 ml), abbassare la fiamma e stufare le verdure per una decina di minuti.

Unire la curcuma, rialzare la fiamma e versare nel tegame il cuore infarinato, saltandolo su tutti i lati fino a che cambia colore.

Unire la pasta di tamarindo, amalgamare bene, unire un'altra tazzina di acqua e cuocere per circa 6-8 minuti, fino a che il cuore è tenero e saporito ed il fondo si è ristretto in una salsa cremosa.


Salare, mescolare bene, spolverizzare con il trito di erbe, spegnere e servire subito, eventualmente decorato con i pezzetti di liquirizia.


Questa la mia proposta di cuore (!) piena di attenzioni per l'MTC di aprile...

  • rivoli affluenti:
  • altri miei esperimenti con il quinto quarto, tra tradizione internazionale e creatività: questi
  • * il panko è pangrattato giapponese a fiocchetti. Lo si può preparare in casa asciugando in forno del pancarré senza dorarlo e grattugiandolo poi con delicatezza con una grattugia a fori non troppo piccoli.
  • ** la pasta di tamarindo è un ingrediente mediorientale dal sapore dolce ed insieme asprigno. La si può sostituire con succo di limone ed un pizzico appena di zucchero.

martedì 22 aprile 2014

una pastiera senza ruoto

Post post-pasquale sulla pastiera (che cacofonia di "P"!). O almeno sul mio tentativo di pastiera...

Perché dopo essere venuta a conoscenza di tutti i possibili segreti della pastiera "classica" da amici e quasi-parenti napoletani, e dopo pure una dotta lezione sulla sua storia, ho commesso un errore tra i più classici, banali e gravi: non possedere un ruoto! 

Quindi ogggettivamente senza l'apposito stampo non ho di fatto preparato una pastiera, bensì una crostata di grano e ricotta... E qui avverto: a chi non è interessato ai miei abituali sproloqui conviene saltare direttamente alla ricetta, perchè la metto giù lunga.


Ma andiamo con ordine: come da manuale mi sono organizzata per produrre la pastiera durante la Settimana Santa, visto che la tradizione prevede che il lunedì si metta a bagno il grano per 3 giorni ed il giovedì si prepari la pastiera vera e propria. 

Sarebbe meglio però parlare di "pastiere" in più esemplari perché, oltre a consumarla in famiglia il giorno di Pasqua, la pastiera viene regalata ad amici e parenti in forma di augurio, se ne porta una fetta da assaggiare ai vicini di casa o ai colleghi di lavoro, se ne fa insomma un simbolo di socialità e condivisione. Le dosi che seguono servono infatti per due ruoti da 28 cm.

In teoria il Lunedì Santo, procuratosi il grano in chicchi (meglio di tipo tenero), lo si mette a bagno in abbondante acqua fresca per 3 giorni in una ciotola coperta, scolandolo e cambiando l'acqua ogni 12 ore. Per due pastiere da 28 cm si parte da circa 230 g di grano crudo.

La mattina del Giovedì Santo lo si sciacqua accuratamente sotto l'acqua corrente, lo si scola bene e lo si mette in pentola con 10 volte il suo peso in acqua fredda mista a latte (in sostanza 1 l di liquido ogni 100 g di grano crudo). 

Si porta a bollore, si aggiunge un pizzico di zucchero, si copre, si abbassa la fiamma e lo si lascia cuocere per un'ora e mezza senza mai rimestare, quindi si spegne, si mescola bene e lo si scola. Se non lo si usa in giornata una volta freddo lo si può anche conservare in frigo per una settimana, ben chiuso in un contenitore ermetico, va poi riscaldato con aggiunta di acqua o latte bollente per 5 minuti.

Tutto ciò in teoria, dicevo. Perché questa volta ho sfruttato un barattolo di grano già cotto very original ricevuto in dono proprio a Napoli, che ho terminato di cuocere nel latte zuccherato come spiegato più avanti. Anche le scorze intere candite erano un dono napoletano, apprezzatissime proprio per il l'aroma completamente artigianale.

Un'altra componente rituale della pastiera che ho tradito è la tradizione antica di portarla a cuocere nel forno del panettiere del quartiere, con parentame femminile vario a seguito e tutti i bambini della casa, di solito nel primo pomeriggio, quando la temperatura del forno, terminata la cottura del pane, si era addolcita. 

Mentre qualche bambino era lasciato al forno a guardia delle pastiere in attesa che venissero pronte perché non si confondessero con quelle della altre famiglie, il resto della comitiva si dedicava allo struscio, aggregandosi per strada alla processione di amici e parenti e visitando da tre a cinque diverse chiese del rione (ma la regola ne avrebbe richieste sette, come i gradi della perfezione) per la "visita ai Sepolcri", dove gli altari, in ricordo dell'Ultima Cena, erano decorati con pane, vino, fiori e spighe di grano.

Ovvio che non sono uscita in pellegrinaggio ed ho banalmente cotto le pastiere nel forno di casa... Ma mi sono almeno assicurata di avere tutti e sette gli ingredienti indispensabili originali, che si dice siano stati donati dai Napoletani alla sirena Partenope in omaggio al suo canto melodioso, udibile dal popolo quando ogni primavera emergeva dalle acque

Sembra che la sirena abbia a sua volta offerto quei sette doni agli dei: 
  • farina di grano, simbolo della forza e della ricchezza della campagna; 
  • ricotta di pecora, omaggio dei pastori e delle pecorelle; 
  • uova, simbolo di rinascita per eccellenza; 
  • grano cotto nel latte, che univa i regni della natura vegetale ed animale; 
  • acqua di fiori d'arancio, omaggio dei profumi della terra; 
  • cannella e spezie, per comprendere anche i popoli lontani;
  • zucchero, preziosissimo simbolo della dolcezza che il canto della sirena donava al cielo, al mare ed alla terra.
Gli dei miscelarono magicamente i sette ingredienti e ne ricavarono la pastiera, da allora considerata a Napoli simbolo di primavera e di rinascita, oltre che, per la tradizione cattolica, dolce principe per celebrare la Pasqua di Resurrezione.

In realtà la pastiera è un dolce di origine conventuale, in cui sembra si fossero specializzate le monache dello storico monastero di San Gregorio Armeno, e che recupera antichissime tradizioni alimentari e simboliche legate alla dea romana della fertilità Cerere, un tempo festeggiata proprio in aprile. 

Alle monache si deve probabilmente l'aggiunta di canditi, che lo rendono un dolce barocco. Ingrediente, insieme allo zucchero, raro e costoso, i canditi sono un vero simbolo di opulenza, perfetti per un dolce che celebra anche presso il popolino un'occasione di fede davvero speciale.

Le dosi, dicevo, sono per due tortiere da 28 cm. I ruoti da pastiera, come tutti gli oggetti nati da lunga esperienza specifica, hanno ovviamente un loro perché. Avendo usato in loro assenza delle comuni teglie da crostata decisamente più basse, sono avanzati un pungo di frolla e un bicchiere di ripieno. Quanto sarebbe servito per foderare e riempire due ruoti come si deve ed ottenere delle vere pastiere...

Queste mie crostate simil/pastiere, più sottili di almeno un centimetro rispetto a quanto avrebbero permesso i giusti ruoti, hanno richiesto una cottura leggermente più breve ma soprattutto nel ripieno sono risultate molto meno morbide delle pastiere originali. Ovviamente. Buone, ma sostanzialmente delle banali crostate.

Riporto la ricetta con dosi e cottura definite per due veri ruoti, a scanso di equivoci, e forte di questa esperienza sconsiglio l'uso di teglie basse...



Crostata di grano e ricotta, ovvero... Pastiera senza ruoto
ingredienti per 2 teglie da 28 cm:

per la frolla (che è in realtà è più pate sucrée):
500 g di farina 00 + 1 pugno per spianatoia e teglie
3 uova
200 g di strutto + 1 cucchiaio per le teglie
190 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima
sale

per il ripieno:
750 g di ricotta di pecora
560 g di grano cotto
200/230 ml circa di latte
280 g di zucchero
30 g di strutto
6 uova
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio mediorientale naturale (o 1 fialetta di aroma di fiori d'arancio)
100 g di scorza candita di cedro, arancia e cocozzata (zucca) misti
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
sale
2 cucchiai di zucchero a velo per decorare

Per la frolla setacciare la farina, unirvi lo strutto a fiocchetti, la scorza di limone e un pizzico di sale e lavorare con energia fino ad ottenere una massa compatta (io ho usato la planetaria con la frusta piatta a velocità 1 fino a che la farina "schizza", poi a velocità 2, calcolando circa un paio di  minuti da quando l'impasto si è diviso in granuli).

Setacciare lo zucchero a velo sull'impasto e incorporare; unire a filo le uova prima sbattute e lavorare fino a che l'impasto è ben compatto (velocità 2 per 2 o 3 minuti), unendo se serve 1 cucchiaio di acqua gelata.

Su un tagliere infarinato, dividere l'impasto in due dischi spessi meno di 2 cm, avvolgerli nella pellicola e tenere in frigo per un'ora, ma meglio di più (anche 1 notte).

Per il ripieno setacciare la ricotta e lavorarla a crema con 50 g di zucchero, quindi coprire e conservare al fresco per almeno 2 ore perché si insaporisca (anche in questo caso sarebbe preferibile prepararla già dal giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero).

Versare il grano cotto e lo strutto in una pentola con un pizzichino di sale, la scorza di limone e la cannella ed unire a filo il latte; il grano deve essere appena coperto, se è troppo usarne di meno. Unire la mezza bacca di vaniglia: una volta incisa in senso verticale, aprirla delicatamente e raschiarne la polpa interna con la punta di un coltellino, unendo sia i semi che la stecca al latte.

Scaldare a fuoco basso e, quando comincia a sobbollire, abbassare ulteriormente il fuoco e cuocere a fiamma bassa per 10/15 minuti senza mai bollire, in modo che i sapori si amalgamino bene ed il grano diventi quasi una crema unica con il latte (chi non ama la consistenza del grano sotto i denti a volte frulla metà o tutto l'impasto, io preferisco non farlo). Spegnere e lasciar raffreddare. 

Tagliare le scorze candite a dadini piccolissimi o tritarle grossolanamente o finemente, per averne profumo ma non sentirle sotto i denti (anche qui è una questione di gusto personale).

Separare i tuorli dagli albumi e montarli separatamente, fino a che sono i tuorli chiari e gonfi, gli albumi una neve ben soda e lucida (con la planetaria ho usato la frusta e aumentato gradualmente la velocità da 2 a 4 a 6, con gli ultimi 10 secondi a velocità massima per gli albumi).

Nella pentola con il grano intiepidito, levare la scorza di limone e la bacca di vaniglia e unire lo zucchero rimasto, i tuorli e la frutta candita. Amalgamare con cura. Unire delicatamente anche il composto di ricotta e, infine, gli albumi, mescolando con cura in modo che risulti una crema gonfia e liscia.

Stendere le sfoglie tra due fogli di carta forno in modo che non si sfaldino, formando due dischi spessi 2 o 3 mm (4 o 5 se si vuole poi sformare la pastiera); trasferirli a rivestire i ruoti, passati prima con lo strutto anche sui bordi e ben infarinati; reimpastare i ritagli di pasta e, con una rondella ondulata, ritagliare delle strisce di pasta larghe poco più di 1 cm.

Scaldare il forno statico a 180°. Al momento di infornare bucherellare bucherellare le sfoglie sul fondo e riempirle con il ripieno, usando un mestolo in modo da raccogliere per bene grano e canditi, fino ad arrivare circa 1/2 cm in altezza sotto il bordo della frolla.

Decorare la superficie formando una griglia (a rombi, non a croci!) con le strisce di frolla e infornare in forno statico con calore sotto e sopra per 10 minuti.

Cuocere quindi  con calore solo da sotto per 20 minuti, poi scambiare di posto di posto le due teglie e abbassare a 160° (soprattutto se il ripieno tende a gonfiarsi), cuocendo sempre con calore da sotto per altri 20 minuti.

Verificare la cottura con uno stecchino, che deve uscire umido ma pulito, e premendo con un dito sopra il ripieno, che non deve lasciare l'impronta; se serve finire con 5 minuti a 180° solo sopra per dorare bene la superficie, scambiano se serve le due teglie. Spegnere e lasciar raffreddare completamente nel forno spento appena appena socchiuso.

Se si usa un forno ventilato conviene cuocere a 160° per 50-60 minuti, verificando, a pastiera cotta, se serve brunire la superficie delle pastiere con una passata sotto il grill per un paio di minuti. Se si usano tortiere basse questa stessa cottura da un ripieno troppo asciutto, ma bisogna regolarsi al momento...

Lasciar riposare la pastiera per almeno due giorni fuori dal frigo in modo che si compatti e se ne amalgamino gli aromi. A questo punto è semplice sformarla perché si stacca bene dallo stampo, ma attenzione: se la crosta è sottile e la farcia umida come da manuale, si corre un rischio inutile... 

Per tradizione la pastiera va portata in tavola nel suo ruoto, spolverata di zucchero a velo con quel poco di anticipo che permette allo zucchero di sciogliersi sul ripieno e di restare a decorare la griglia di frolla.

C'è che la apprezza fredda di frigo, che la congela da cruda o da cotta, chi la prepara senza canditi, senza cannella, con acqua millefiori, che aborre lo zucchero a velo e la preferisce nuda, chi mescola al grano crema pasticcera, chi usa ricotta vaccina, chi recupera addirittura la tradizione del farro o la sperimenta con riso o con orzo... Come è possibile dire che esiste una sola pastiera?!

Diciamo però certamente che questa mia non lo è! Ecco allora una delle mie crostate simil/pastiera giovedì, appena uscita dal forno.



Eccola il giorno di Pasqua, trasferita sul piatto da portata e spolverizzata di zucchero a velo,



e finalmente servita in tavola, con lo zucchero rimasto solo sulle strisce di frolla.



Nonostante lo spessore troppo sottile del ripieno i commensali nordici hanno apprezzato. Quelli partenopei un po' meno... La prima volta che torno a Napoli so cosa mi devo procurare!
  • rivoli affluenti:
  • per tante altre curiosità sulla pastiera e per una diversa ricetta "tradizionale": ecco l'apposito sito!
  • per approfondimenti sulla tradizione dello struscio invece: qui

lunedì 14 aprile 2014

... e un (quasi) "normale" coniglio alle melanzane...

So che le melanzane non sono di stagione ad aprile ma, come dicevo qualche giorno fa le avevo comunque in casa per una ricetta commissionata. Visto che ne sono golosa... perché non approfittarne?

Sempre nel mood delle ricette tranquille, senza esotismi, mi ero riproposta, come per il polpettone. Ma questa volta ho osato un po' di più: ho presentato a tavola un coniglio con qualche aroma inaspettato ma travestito da classico mediterraneo, comprensivo di piatto rustico di terraglia e tovaglia a quadri in stile trattoria. 

Il cammuffamento ha funzionato: tutti ad apprezzare senza chiedersi se ci fosse qualcosa di "diverso", tutti a spazzolare persino il sughetto rimasto nella padella...

Nonostante in questi giorni io abbia la testa proprio da un'altra parte del mondo evidentemente la cucina"normale" (quasi) italiana mi è rimasta un pochino nelle mani. Quasi quasi alla prossima puntata provo pure un altro classico... magari... un dolce?! Poi però basta per un po', o non mi sento più nei miei panni.


Coniglio e melanzane con zenzero paprika e santoreggia

ingredienti per 4 persone:
1 kg di coniglio
1 kg di melanzane (2 globose o 4 lunghe sottili)
3 pomodori ramati
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero 2x2 cm
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaio di santoreggia
1 bicchierino di vino bianco
1 pizzico leggero di paprika piccante
sale

Tagliare il coniglio a tocchi, le melanzane a dadini e i pomodori a spicchietti; tagliare lo zenzero a bastoncini e pestare leggermente l'aglio sbucciato.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e insaporirci per 1 minuto aglio, zenzero, alloro e una presina di paprika, che si deve proprio sciogliere nel fondo.

Alzare il fuoco, unire il coniglio e dorarlo su tutti i lati, quindi sfumare con il vino bianco.

Unire le melanzane, i pomodori e una presa di santoreggia, salare e lasciar restringere il fondo.

Unire un bicchiere scarso di acqua calda e, appena comincia a sobbollire, abbassare le fiamma, coprire il tegame e cuocere il coniglio coperto per mezz'ora circa, fino a che la carne è morbida e chiara anche all'interno e melanzane e pomodori si sono disfatti, formando un sughetto cremoso e ristretto. 

Regolare di sale se serve, spegnere, lasciar riposare coperto qualche minuto perché la carne si "rilassi" e servire poi caldo o tiepido, accompagnato eventualmente con crostini di pane.

  • rivoli affluenti:
  • e chi non mangia coniglio? O lo sostituisce con pollo o si legge questo mio vecchissimo post con tanto di citazione letteraria ed i commenti che l'hanno seguito...

mercoledì 9 aprile 2014

un "normale" polpettone ai peperoni

Da un estremo all'altro: involtini svizzeri, zuppine cinesi, polpette di ispirazione spagnola, spiedini giapponesi... e poi un eccomi qui con bel polpettone casalingo!

Già, perchè ogni tanto sembra ci debba stare sulla tavola anche un po' di "normalità". A me per essere sinceri tutto quello che cucino e pubblico in questo blog sembra "normale", ma a quanto pare un piatto classico italiano ogni tanto sembra dia una sorta di immagine rassicurante della mia tavola a chi la condivide.

Quindi oggi e nei prossimi giorni un paio di classici dei classici: un polpettone e uno spezzatino di coniglio. Avendo in casa peperoni e melanzane (lo so... due verdure completamente fuori stagione per aprile, ma non è colpa mia: sono ingredienti per altri piatti su commissione!) li ripartisco equamente tra le due ricette. E oggi mi tocca il polpettone ai peperoni.

E qui, per evitare tentazioni personali che mi spingerebbero a brasare i peperoni alla giapponese, frullarli e mescolarli alla carne insieme ad altri innominabili ingredienti esotici per un piatto decisamente contaminato, provo a dare un'occhiata sul web digitando "polpettone con peperoni". E mi appare l'idea, molto più tranquilla, di un polpettone "normale", farcito di peperoni in spadellati.

Ok. La scelta di un'aroma protagonista, l'origano, pochi tocchi personali sempre di stampo italiano ed ecco spuntare anche in questi miei spazi (il virtuale e il domestico) una ricetta tranquilla, con ingredienti classici e nessuna delle solite curiosità per il palato. Se non finisse per essere una curiosità la sorpresa dei miei commensali! 

Evidentemente il polpettone è sufficientemente "normale" per essere considerato "anormale" se uscito dalle mie mani...


Polpettone all'origano, con peperoni e formaggi

ingredienti per 4/6 persone:
350 g di carne trita di manzo
300 g di salsiccia fresca
3 peperoni (350 g c.a di polpa netta)
1 cipolla
1 spicchio di aglio
120 g di mozzarella
50 g di provolone piccante
40 g di grana grattugiato + 1 manciatina
50 g di pane secco
1 bicchiere di latte
1 uovo
1 cucchiaio di origano
4 cucchiai di olio
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno il pane spezzettato nel latte, intiepidito con un pizzichino di origano; tagliare la mozzarella a bastoncini e lasciarla scolare su un tagliere inclinato; tagliare i peperoni a dadini e tritare finemente cipolla e aglio. 

Saltare i peperoni con cipolla e aglio in 2 cucchiai di olio caldo per qualche minuto, quindi salare, spolverizzare con 1 cucchiaino di origano, mescolare bene, coprire, abbassare il fuoco e lasciar stufare una quindicina di minuti. Spegnere, scoprire e lasciar intiepidire.

Mescolare la carne trita con la salsiccia spellata e sminuzzata, il grana grattugiato, il pane delicatamente strizzato dal latte, l'uovo sbattuto, il resto dell'origano, sale e abbondante pepe.

Stendere la carne su un foglio di carta forno unto con 1 cucchiaio di olio e formare uno strato compatto e uniforme spesso circa 1 cm. Asciugare la mozzarella con carta forno; tagliare il provolone a bastoncini.

Distribuire i peperoni sulla carne, scolando eventuale olio in eccesso, e poi disporvi sopra i bastoncini di mozzarella alternati a quelli di provolone.


Arrotolare la carne su se stessa aiutandosi con la carta forno, stringendo bene e compattando il rotolo sul bordo di giuntura ed ai lati, in modo da formare una massa soda e compatta senza che il ripieno fuoriesca.

Trasferire il polpettone sulla carta forno in una teglia, ungerlo leggermente, richiudere appena la carta senza stringere, solo a coprirlo, ed infornare in forno statico a 180 °C per mezz'ora.

Aprire la carta forno, spolverizzare in polpettone con una manciata di grana grattugiato e cuocere altri 15/20 minuti a 200 °C, in modo che in superficie si formi una crosticina dorata.


Servire il polpettone caldo o tiepido, tagliato a fette (meglio usare un coltello seghettato) ed irrorato con il suo fondo.

  • rivoli affluenti:
  • questa la ricetta, tra quelle viste in rete, da cui ho preso lo spunto iniziale dei peperoni come farcia

lunedì 7 aprile 2014

yakitori giapponesi: un mondo...

Tutti li nominano, tutti li ordinano nei ristoranti asiatici, che spesso sono giapponesi ma a volta anche cinesi tailandesi o coreani, e pochi sanno che dietro la parola yakitori si apre un mondo. Perché, come per ogni cosa nella cultura nipponica, si prende un gesto e se ne fa un'arte...

Come in Occidente anche in Giappone la griglia è roba da uomini e gli spiedini di pollo non fanno differenza. Per mettere un po' d'ordine chiariamo che l'arte in questione è il kushiyaki, che significa "spiedino alla griglia", di cui lo yakitori è la categoria con protagonista il pollo, che si apre a sua volta in mille sotto-specialità. 

Quella di cui si parla oggi è la versione negima, cioè con pollo e cipollotti, che si potrebbero servire anche semplicemente insaporiti con un pizzico di sale. In Giappone è un argomento classico di discussione ed una domanda abituale nelle yakitori-ya, bancarelle o ristorantini popolari specializzati in spiedini di pollo: shio-yaki, grigliati al sale, o tare-yaki, spennellati di salsa? 

I puristi preferiscono condire gli yakitori con il sale perché lascia assaporare gli aromi autentici degli ingredienti; gli Occidentali, avvezzi al sale tanto da darlo per scontato, scelgono quasi sempre la versione con la salsa. Per alcuni chef di ristoranti più "trendy" la scappatoia è quella di utilizzare sale in cottura e poi accompagnare il piatto finito con sali aromatizzati. 

Ovviamente oggi qui scelgo la via della salsa... E specifico che per questo tare (salsa) le dosi sono mie personali ma con alcuni indispensabili trucchi che vengono dal maestro Hirazawa Minoru (cioè lui!).

Il metodo di cottura classico degli spiedini "salsati" è alla griglia, scaldati  da binchō-tan, brace bianca di quercia, poi spennellati a parte con la salsa e rimessi sulla griglia quanto basta perché la superficie del pollo caramelli leggermente. 

In questo caso la cottura per questioni di natura pratica è, più banalmente, in padella; anche se ho cercato di avvicinarmi il più possibile ad un risultato che assomigli all'originale per umidità e sapore della carne, ovviamente manca il profumo sottilmente affumicato della cottura tradizionale.


Yakitori - Spiedini di pollo giapponesi

ingredienti per 12 spiedini da 16 cm:
650 g di cosce di pollo (*)
3 cipollotti o 2 porri sottili (**)
180 ml di salsa di soia
100 ml di sakè
70 ml di mirin
60 g di zucchero

per servire:
spicchi di limone
pepe sansho
shichimi togarashi (peperoncino jap)

Mettere a bagno gli spiedini di legno in acqua fredda per almeno mezz'ora.

Spellare e spolpare le cosce di pollo lasciando la carne più intera possibile e ridurre la polpa a bocconcini grossomodo uniformi. Se ne dovrebbero ottenere circa 400 g.

Abbrustolire una delle ossa del pollo sulla fiamma viva su tutti i lati fino a che è asciutta e bruciacchiata.

Scaldare in un tegamino sakè e mirin e lasciar sobbollire un paio di minuti perché evapori il grosso dell'alcool.

Unire lo zucchero e, quando è sciolto, unire la salsa di soia e l'osso di pollo; appena il liquido riprende il bollore abbassare la fiamma e lasciar cuocere una decina di minuti a fiamma bassissima, fino a che la salsa si è ridotta della metà ed è densa e vellutata.

Tagliare i cipollotti a tocchetti da circa 3 cm ed infilarli sugli spiedini alternandoli ai bocconi di pollo. In stagione i cipollini possono essere accostati o sostituiti con funghi freschi o peperoni verdi.

Scaldare un ampio tegame antiaderente e passarci velocemente gli spiedini, girandoli su tutti i lati, per massimo un paio di minuti, fino a che il pollo è chiaro e comincia a dorarsi e i cipollotti ad appassire.

Versare su ogni spiedino un cucchiaino di salsa e lasciar cuocere per circa 5 minuti ruotandoli ogni tanto. Se la salsa si asciuga troppo aggiungerne ancora un pochino, se tende a caramellare molto abbassare la fiamma ed allungare con un goccino di acqua.

Servire gli yakitori ben caldi, in numero dispari, accompagnati dagli aromi di cui ognuno si serve come preferisce e da sochu oppure da birra giapponese gelata. Se se ne vuole fare un piatto unico accompagnare con riso al vapore, magari condito con un cucchiaio di salsa.


La salsa che avanza (ovviamente levato l'osso!) può essere conservata in frigo per almeno un paio di settimane.

* Variante 1: Se si usa petto di pollo, che ha la polpa più asciutta e meno saporita, meglio marinare i bocconcini nella salsa una decina di minuti prima di infilarli sugli stecchini e cuocerli. 

** Variante 2: in versione yakiniku (grigliata mista) gli spiedini possono essere anche montati con solo pollo (detti toriniku) e affiancati da spiedini di cipollotti (ikada), per poi servire un piatto di spiedini misti, a cui aggiungere volendo anche spiedini di soli fegatini di pollo (rebā, che vanno sciacquati prima in abbondante acqua fresca e ben asciugati), spiedini di rotolini di pelle di pollo grandi come i bocconcini di carne (che si chiamano torikawa e vanno cotti fino a diventare croccanti), e spiedini di  altre verdure di stagione.
  • rivoli affluenti:
  • una ricetta di negima yakitori abbastanza simile è anche presente in uno dei libri di cui è autore il maestro: Hirazawa Minoru, Canova Tura Graziana, Giappone, Fabbri editori, 1999, ISBN 88-451-7269-4.

mercoledì 2 aprile 2014

spinaci, polpette e voglia di mettersi in gioco

Ad aprile Salutiamoci ci parla di spinaci freschi, con una raccolta accolta questo mese da Alice di Passato tra le mani

Ragionando un po' sul sapore di questo ortaggio, lo spunto decisivo è nato dalla curiosità di unire l'eleganza dello zafferano al il mix più rustico di spinaci cumino e ceci, collaudato protagonista di una delle mie tapas spagnole preferite

E poi, oramai totalmente dentro il mood di Salutiamoci, mi è venuta inevitabilmente la voglia di cogliere questi spunti per proporre delle polpettine vegetali e presentarle anche alla raccolta di Kitchen Pinching, a cui mi ha invitato Rosaria e che stimola ad un confronto di idee sulle polpette.

A dire la verità mentre cucinavo mi son partiti una marea di spunti, sia per spinaci che per polpette, e non è detto che, visto che questa volta ho un mese intero davanti, non riesca a metterne in pratica ancora qualcuna. Mettersi in gioco, quando si tratta di imparare e condividere invece che di gareggiare, è uno dei piaceri della cucina "da blogger"...

Per il momento mi sono solo concentrata sul gradevole risultato cromatico e di gusto di questa versione, in cui la paprika affumicata ha legato il fresco di spinaci e cumino alla pastosità più rilassata di ceci e zafferano, e sullo stimolo tecnico presentato questa volta dai principi alimentari di Salutiamoci: compattare le polpette senza l'aiuto di uovo o formaggio. 

Si trattava, insomma, di azzeccare consistenza ed umidità dell'impasto in cottura e di asciugarlo quanto serviva in un modo alternativo al solito. Vediamo che ne è uscito...



Polpette di spinaci e ceci speziate

ingredienti per circa 20 polpette:
200 g di spinaci freschi
200 g di ceci secchi 
1 cipolla rossa
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/4 di cucchiaino di zafferano in stimmi
2 cucchiai di pane integrale grattugiato 
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale integrale

Ammollare i ceci una notte in abbondante acqua fresca e poi sciacquarli con cura. 

Scaldare 400 ml di acqua e metterci in infusione lo zafferano.

Tritare la cipolla e farla appassire in 2 cucchiai di olio con la paprika affumicata fino a che la cipolla diventa trasparente. 

Unire i ceci e lasciar insaporire un minuto, quindi coprire con l'acqua di zafferano, portare a bollore, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 1/2, aggiungendo se serve poca acqua e salando solo a fine cottura. Devono risultare morbidi ed asciutti. Frullare e regolare di sale

Nel frattempo tostare 30 secondi i semi di cumino in 1 cucchiaio di olio con l'aglio sbucciato, unire gli spinaci ben lavati e non troppo sgrondati e saltarli per pochi minuti per insaporirli, salare leggermente, coprire e terminare la cottura a fuoco basso per un altro paio di minuti.

Unire il passato di ceci nel tegame con gli spinaci, alzare leggermente la fiamma e far asciugare bene il tutto a fuoco medio. Regolare di sale e spezie e lasciar intiepidire.

Incorporare tanto pangrattato quanto basta per rendere il composto lavorabile senza che appiccichi alle mani ma non troppo asciutto. Più è asciugato l'impasto sul fuoco meno pane serve, a me ne è bastato un cucchiaio abbondante.

Formare delle polpettine ben compatte, nel mio caso cilindriche e un po' schiacciate, perché mi andava di presentarle poi a mo' di fingerfood.

Scaldare 2 cucchiai di olio in un largo tegame e cuocerci le polpette un paio di minuti su ogni lato. 



Servire le polpettine, calde o tiepide, ai commensali di Salutiamoci


e a quelli di Come ti piace farle, le polpette?