lunedì 30 giugno 2014

melanzane, maiale ed idee cinesi

Finalmente disponibili delle melanzane decenti, per pura fortuna in un momento in cui il clima è decisamente fresco. Ovviamente vado di forno, perché penso quasi in automatico in versione "melanzana ripiena".

Ho in frigo spezzatino di maiale, carne con cui in Cina si prepara una salsa per accompagnare melanzane saltate oppure le si farcisce per cuocerle poi intere. Sono indecisa tra le due versioni ma la voglia del tipeidino del forno ed il nome cinese della seconda ricetta, yuan bao qie zi, che significa "lingotto d'oro", mi fanno propendere per la presentazione ripiena...

In realtà ibrido gli ingredienti delle due versioni e mi invento pure un sistema per simulare nel forno la cottura a vapore, che sarebbe quella tradizionale per le melanzane farcite. E succede questo...



La ricetta non è perfetta: pur presentandosi bene il suo gusto manca in qualche modo di mordente. Sperimentare serve molto ad imparare! La rielaborerò meglio appena ricomincia il freschetto, magari attenendomi agli ingredienti originali. Vedremo che ne segue...

Quasi yuan bao qie ziTentativo di melanzane ripiene in stile cinese 

ingredienti per 4 persone:
4 melanzane da 250 g circa l'una
350 g di polpa di maiale
150 g di salsiccia fresca
40 g di zenzero fresco
10 g di funghi shijtake secchi (o 4-5 funghi freschi)
2 cipollini
1 spicchio di aglio
30 g di amido di mais
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di olio di sesamo
3 cucchiai di vino cinese 
2 cucchiai di salsa di ostriche cinese
2 cucchiai di olio di arachidi
pepe di Sechuan
pepe nero al mulinello

Incidere le melanzane ogni 5 o 6 mm come per affettarle ma senza arrivare in fondo (può essere utile disporre dei bastoncini a lato della melanzana per fermare la lama, come per le patate Hasselback). 


Spolverizzare di sale e lasciar scolare capovolte per un'oretta, quindi sciacquarle sotto acqua corrente ed asciugarle bene tamponando con carta da cucina anche negli intagli.

Se si usano i funghi secchi ammollarli in acqua calda per 20 minuti, poi tritarli finemente eliminando i gambi duri. Passare il maiale al tritacarne; spellare e sgranare la salsiccia; grattugiare 2/3 dello zenzero; sciogliere 20 g di amido in 2 cucchiai di salsa di soia.

Miscelare la carne trita con salsiccia e funghi tritati, quindi condire con lo zenzero grattugiato, 2 cucchiai di olio di sesamo, l'amido sciolto nella salsa di soia, 2 cucchiai di vino e i due tipi di pepe; lasciar riposare una decina di minuti.

Distribuire la carne nei tagli delle melanzane con l'aiuto di una spatola sottile, disporre le melanzane farcite in una teglia, versare sul fondo mezzo bicchiere di acqua, coprire la teglia con alluminio e cuocere "a vapore" in forno a 160 °C ventilato (o 180 °C statico) per un'ora, poi scoprire e cuocere altri 10 minuti per dorare la carne in superficie.



Pestare grossolanamente l'aglio e lo zenzero rimasto; miscelare il resto dell'amido con 250 ml di acqua; tagliare il cipollino a rondelle finissime.

Scaldare l'olio di arachidi in un tegamino con 1 cucchiaino di olio di sesamo, saltarvi velocemente aglio e zenzero ed unire 2 cucchiai di vino, la salsa di ostriche, il resto della salsa di soia e, se c'è, il fondo di cottura delle melanzane.

Quando la salsa accenna a bollire unire l'acqua con l'amido e far addensare per un paio minuti, fino ad ottenere una salsa lucida e dalla densità "sciropposa".



Regolare la sapidità con eventualmente qualche goccia ancora di salsa di soia, quindi versare sulle melanzane disposte nei piatti individuali e servire decorato con il cipollino fresco.

  • rivoli affluenti:
  • c'è un mondo di melanzane "etniche" la fuori che aspetta solo di essere gustato. Che diventi il mio tema dell'estate?!
  • sconsiglio di usare questa tecnica con melanzane molto grosse (nella teglia in foto se ne vede anche una da 800 g!), che rischiano di rimanere crude nonostante la lunga cottura.

lunedì 23 giugno 2014

piada homemade... tutto incluso!

In questi giorni di rete gastronomico-sportiva il Piadamundial ha distolto un po' l'attenzione da quello che secondo me è il tema centrale dell'MTC di giugno proposto da Tiziana de L'ombelico di Venere: la piadina.

La sfida a tema calcistico ha favorito piacevolmente la reinterpretazione in chiave etnica di un cibo che, prettamente romagnolo, ha in realtà fratelli, cugini e parenti lontani un po' ovunque nel mondo, ma ci si è finiti per concentrare molto sulle farciture ed un po' meno sulla piada in sé, che come ogni prodotto della tradizione può accogliere infinite e sottilissime varianti su cui varrebbe la pena di soffermarsi.

Nella stessa Romagna, come dice Tiziana, la piada "cambia di provincia in provincia, [...] chi mette solo acqua, chi mette l'olio extravergine d'oliva, chi usa meno strutto, chi di più, chi solo il bicarbonato, ma come tutte le ricette di questo tipo, quella vera con le vere e precise dosi ormai è impossibile da trovare, ormai non so nemmeno se esiste più."

La creatività di questa sfida sta dunque, secondo me, nel centrare il proprio personale impasto della piada, ovviamente secondo i dettami di Tiziana e le regole dell'MTC.

E' un po' ciò che mi ero riproposta di fare con la piada semintegrale "classica" dedicata alla Costa d'Avorio ed il suo ragionamento su  lievito e latte, e con la piada speziata del Ghana, dove le mie mani hanno dovuto confrontarsi con il reale spessore da dare alla sfoglia perché mantenesse il ripieno umido dei crescioni e risultasse comunque sottile e croccante al palato.

Questa volta invece l'attenzione è globale, sia agli ingredienti che alle tecniche. Scopo: ottenere una piada sottile e morbida, con bolle dorate e non troppo grandi e la fragranza adatta a costruirci un wrap da sbocconcellare passeggiando.

E la farcitura a questo punto è semplicemente il puro divertimento di prendere alla lettera tutte le indicazioni del regolamento: "fare in casa" ogni componente del ripieno, in modo che l'insieme rispetti al massimo la tradizione e sia comunque personale... ma soprattutto sia street food, estivo, popolare, leggero, fresco e divertente. 

Ecco allora una piada che parte proprio da quella romagnola più "classica", quella che racchiude prosciutto crudo, squacquerone e crescione o rucola. Qui però tutto prende un'impronta decisamente autobiografica e familiare. Che per me significa citare Lombardia, Veneto e Svizzera, ed integrarli con ricordi d'infanzia e di blog.

Declinando le varie sfaccettature del tema proposto, questa piada diventa:

popolare = l'impasto della piada è di farina bigia*, quella con cui si prepara l'umile pane bigio svizzero protagonista di tanti gustosissimi "piatti poveri" elvetici.

street food = la piada si deve poter arrotolare e degustare a morsi senza problemi, come un doner turco, una tortilla messicana, un paratha indiano, un blini russo, un bing cinese e altri mille involti che la gente mangia da secoli per le strade di tutto il mondo...

homemade e leggera = il prosciutto crudo diventa un lonzino magro stagionato in casa, parte di me in quanto una delle primissime ricette imparate in rete; lo squacquerone lascia il posto allo zincarlin, la formaggina fresca locale che preparava anche mio padre (...ogni volta che si ritrovava in frigo del latte per sbaglio scaduto!)

estiva e fresca = invece della rucola le insalatine dell'orto di famiglia: songino amato da noi bambini e cicoria tagliata a julienne finissima, la preferita di nostra madre. E un po' di croccanti verdure di stagione.

divertente = il guizzo di un accompagnamento imprevisto sia dalla tradizione romagnola che dalle abitudini di famiglia: nella piada anche i colori della frutta (dell'albero del vicino!), profumata con cren veneto dalla follia aromatica della mano di acquaviva, che qualcuno è arrivato a definire (scherzosamente?) "pazza visionaria"... 


Wrap di piada bigia con filonzino, zincarlin, albicocche cren-sciroppate e croccantezze di stagione

ingredienti:
8 piadine sottili di farina bigia
250 g di filonzino tagliato a fettine sottili
180 g di zincarlin fresco
8 mezze albicocche cren-sciroppate
una manciata di songino
una manciata di cicoria
8 rapanelli 
1 cetriolo
1 gambo di sedano
(facoltativo: 1 cucchiaio di aceto balsamico)

per 8 piade da 18 cm:
250 g di farina bigia
60 g di acqua
70 g di latte
50 g di strutto
7 g di lievito naturale (come per la piada semintegrale)
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale

per il filonzino**
600 g di lonza di maiale in un pezzo unico
250 g di sale fino
350 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di salvia secca
1/2 cucchiaio di basilico secco
1/2 cucchiaio di origano secco
1/2 cucchiaio di timo secco
1/2 cucchiaino di summac
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di pepe al limone
1/4 cucchiaino di aglio in polvere
1/4 cucchiaino di cipolla in polvere
1 punta di cannella in polvere

per lo zincarlin:
500 ml di latte intero
200 ml di panna
2 cucchiai scarsi di aceto bianco
1 pizzico di sale
pepe bianco al mulinello

per il cren***:
50 g di radice di rafano fresca
4 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale

per le albicocche cren-sciroppate:
400 g di albicocche belle dure
250 g di zucchero
2 cucchiai di aceto balsamico
1/2 cucchiaio di cren
1 foglia di alloro




Le piade sono fatte esattamente così, ma con farina bigia. Va preparato l'impasto 2 giorni prima, poi diviso in 8 porzioni uguali grandi come piccole uova, steso in dischi sottili circa 3 mm e cotto (meglio all'ultimo momento) appena 30/35 secondi per parte, impilando le piade e tenendole coperte con un telo piegato, in modo che restino morbide e si possano arrotolare facilmente.



Per il filonzino eliminare dalla lonza i filamenti grassi, coprirla con zucchero e sale miscelati in un contenitore che contenga tutto a misura, chiudere, mettere su un vassoio (potrebbe uscire del liquido) e lasciar riposare nella parte bassa del frigo per 4 giorni.

Sciacquare la lonza velocemente sotto acqua corrente, tamponarla bene con carta da cucina e massaggiarla per un paio di minuti su tutti i lati con le erbe, ben sbriciolate tra le dita fino a ridurle quasi in polvere, mescolate agli altri aromi. 

Avvolgere la lonza in carta da cucina, metterla in un contenitore chiuso non ermeticamente e lasciar riposare in frigo per una settimana circa. La lonza sarà pronta quando la carne sarà ben profumata ed affettandola avrà la consistenza di una bresaola fresca. Dovrebbe arrivare a pesare circa 450 g.



Lo zincarlin è una formaggina fresca tipica delle sponde lombarde e piemontesi del Lago Maggiore di cui avevo già parlato qui. Per prepararlo in casa basta scaldare in una pentola di acciaio latte e panna fino a che quasi cominciano a fremere. Spegnere, unire l'aceto e il sale e mescolare brevemente, fino a che il latte comincia a cagliare.

Lasciar riposare qualche minuto quindi filtrare versando delicatamente il tutto in un colino foderato con tela fine (ideale la batista di cotone). Quando è sufficientemente intiepidito da poterlo maneggiare raccogliere  l'involto dalle cocche e strizzare delicatamente, formando un fagotto. 

Sospenderlo ad un bastoncino (es. il manico di un mestolo) messo di traverso sopra un contenitore alto e riporre tutto in frigo per qualche ora (da 3 a 12), fino a che il siero è tutto scolato lasciando nel telo solo le briciole di formaggina.

Condire lo zincarlin con una macinatina di pepe e lavorarlo con una forchetta per renderlo omogeneo, quindi dargli una forma compatta e liscia. Si può consumare subito o lasciar riposare ancora 24 ore in frigo avvolto con un telo umido. Oppure passare la superficie con acqua e sale per farlo stagionare, ma questo è un altro discorso...



Il cren è una salsa a base di rafano tipica del Triveneto che ha mille sottili varianti (più cremose o più piccanti, con l'aggiunta di pane, di panna, di mele grattugiate...). La versione base si prepara facilmente in casa frullando a crema il rafano, prima sbucciato e grattugiato, con aceto, zucchero e 1 pizzico di sale e si conserva in frigo in vasetto ben chiuso per un paio di mesi.



Per le albicocche cren-sciroppate: tagliare in 2 e snocciolare le albicocche; in una padella che contenga le albicocche in un solo strato sobbollire 250 ml di acqua con lo zucchero e l'alloro per 4 o 5 di minuti, in modo che lo zucchero si sciolga completamente e si formi uno sciroppo fluido.

Unire allo sciroppo il cren diluito
nell'aceto balsamico, mescolare bene quindi versare nel tegame le albicocche e padellare per 3 minuti a fuoco medio. Quando sono ben insaporite ma ancora croccanti e cominciano a separarsi dalla pelle levarle dal tegame e, appena si riesce a maneggiarle, sbucciarle.

Filtrare lo sciroppo di cottura, portarlo di nuovo a bollore e versarlo sulle albicocche disposte in un contenitore di vetro, badando a coprirle bene. Si conservano in frigo per un paio di settimane.



Poco prima di servire affettare i rapanelli e il cetriolo a rondelle sottilissime, ridurre il sedano a piccoli bastoncini, tagliare la cicoria a julienne molto fine, separare le foglioline di valeriana e tagliare le albicocche a pezzettini.

Distribuire sopra le piadine morbide le fette di filonzino, lo zincarlin a rondelle, le verdure e le albicocche, irrorare con un cucchiaio dello sciroppo di albicocche (e, volendo, con qualche goccia di aceto balsamico),



arrotolare strettamente la piada e chiudere una delle estremità in carta stagnola. Servire come wrap da passeggio... o come piada da TV!



Anche con questa piada partecipo all'MTC di giugno 2014.


La credevo sufficientemente homemade, ma l'essere mi ha detto che non posso considerarla davvero tale, visto che non ho coltivato il grano ne' munto la mucca...
  • rivoli affluenti:
  • * qualche lume sul pane svizzero qui. La farina bigia, così chiamata per il suo colore grigio uniforme, è una farina di grano  che contiene sia endosperma che crusca tutto macinato con la stessa grana medio-fine. Ha un sapore molto intenso; può essere sostituita con farina semi-integrale (che all'aspetto però è bicolore) con l'aggiunta di un pizzico di malto per accentuarne il profumo. Oltre che in Svizzera si trova nei negozi di alimenti naturali. In foto a sinistra farina semintegrale, a destra quella bigia e dietro quella 00. In primo piano l'impasto delle piade prima della stesura.

  • ** il lonzino è detto "filonzino" in quanto opera di Filippo, amico varesino che ne parlava anni fa in anche un post di commento sul Cavoletto di Bruxelles e che Sigrid aveva poi ripreso qui
  • *** se, vista la stagione, non si trovasse la radice di rafano fresca (qui c'è ancora, incredibilmente... anche se la salsa l'ho preparata qualche tempo fa) per le albicocche si può usare salsa cren confezionata, badando che non contenga uova, panna o grandi quantità di addensanti.

domenica 22 giugno 2014

patate dolci e una vita esperanto

Arianna gioca a pallacanestro, bene, da sempre. Da ragazzina ha evitato la carriera agonistica ma crescendo ha fatto comunque dello sport il suo lavoro, oltre che la sua passione. Così ora insegna alle bimbe del minibasket della squadra cittadina e, grazie alla sua laurea in lingue, partecipa agli eventi internazionali da dietro le quinte come supporto operativo.

Daniel è un cestista portoricano, capitano della propria squadra e titolare in Nazionale. Durante un trasferimento aereo per incontrare un team europeo la squadra di Daniel fa uno scalo in Italia con sosta di 24 ore. L'allenatore decide per una sessione di allenamento al locale Palazzetto dello Sport e ad Arianna, che abita proprio lì a pochi passi, viene chiesto di fare gli onori di casa.


Arianna entra in confidenza con i giocatori, che ne apprezzano la preparazione tecnica e la simpatia. Finisce che la invitano in Portorico. Approfittando di un problema alla caviglia che le interrompe gli allenamenti del minibasket, Arianna dopo qualche settimana prende le ferie e ci va davvero. 


Viene ospitata a casa di Daniel, conosce suo cognato Yadier, professionista di baseball in una squadra della Liga de Béisbol portoricana. Nel ricorrere del suo destino sportivo, se ne innamora, ricambiata. 


In quasi un anno si incontrano cinque volte, di cui una sola in Italia. La prossima occasione sarà a settembre in Spagna, quando Yadier e la sorella accompagneranno Daniel, convocato per i Campionati Mondiali di Basket 2014. Ma settembre è lontano e lei inquieta.


Oggi Arianna è a casa. Mentre pensa a Yadier sbuccia una batata mameya, patata dolce portoricana di cui ha da poco scoperto l'esistenza e pure la reperibilità nella sua città. 
Lo fa svogliatamente.

Una batata... le sembra completamente fuori stagione e fuori contesto. Le patate le hanno sempre ispirato solo piatti invernali, fumanti e coccolosi. Ma perchè, si chiede, non riesce a prendere questo ingrediente e "pensarlo estivo"?!

Eppure questa batata è come l'anima di Yadier: colorata e dolce e versatile. Lui dice che per Arianna potrebbe anche lasciare tutto. Ma forse è proprio Yadier che lei non riesce ad immaginare fuori contesto. D'altronde per lei il Portorico è sempre stato all'altro capo del mondo, mai avrebbe pensato potesse far parte del suo futuro... Che fare? 


Intanto decide di lessare la batata senza sale ne' zucchero e poi la schiaccia. Arianna vuole capire che gusto ha così, nuda e semplice, senza  aromi e senza pre-giudizi. E si accorge che il sapore non è quello di una patata. Sa più di castagna, ma anche di banana e di carciofo... O cavolo!

Arianna si rende conto di non aver capito niente finora, di dover interpretare tutto da capo: cucinare la batata è l'occasione per un piatto nuovo senza traccia di esperienze conosciute, quelle che in superficie sembrano le stesse ma in verità sono tutte diverse. 

Allora vanno bene aglio e sale, come userebbe su patate italiane, e vanno bene zucchero e coriandolo, come si farebbe in Portorico. E poi ci mette del cocco che non c'entra con nessuno, peperoncino fresco che fa estate e piace a tutti, limone italiano, platano portoricano e chiude ogni cosa in un guscio croccante, come si fa sia in Italia che in Portorico.

Il loro futuro è già cambiato, anche se ognuno vive ancora nella propria città. Per entrambi non sarà più la vita tipica di un unico Paese. Qualsiasi collocazione sceglieranno, già oggi progettano in esperanto. Cibo compreso. Forse "dove" condividersi non è poi tanto importante.


Empanadas inventate con batatas e progetti

ingredienti per 16 pezzi:
3 patate dolci a polpa arancione, c.a 850 g in tutto
1 platano
3 cucchiai di cocco in polvere
1 uovo
1/2 limone
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 peperoncino fresco
2 cucchiai di olio di palma
sale

per l'impasto:
300 g di farina semintegrale di tipo 2 (+ 1 pugno per la spianatoia)
1 cucchiaio di olio di palma
1 cucchiaio di latte
sale

Sbucciare le patate dolci, tagliarle a tocchetti ed immergerle man mano in acqua fredda. Sciacquarle bene coprirle con altra acqua fredda, portare a bollore e cuocere per minuti, fino a che sono morbide.

Scolarle conservando l'acqua e schiacciarle con una forchetta o passarle al passapatate quando sono ancora calde.

Sciogliere la polvere di cocco in un bicchiere di acqua delle patate e mescolarli al purè. Grattugiare finissimo l'aglio e unirlo al composto con il peperoncino a rondelle finissime, lo zucchero, il succo del limone, il coriandolo e un pizzico di sale.

Impastare per qualche minuto la farina setacciata con 170 ml circa di acqua delle patate a temperatura ambiente, l'olio e il sale, fino ad ottenere un panetto liscio. Far riposare coperto una mezz'ora, poi dividere in 16 palline grandi come noci e stenderle in dischi sottili da circa cm di diametro.

Tagliare il platano sbucciato in 16 rondelle e friggerle nell'olio di palma; scolare su carta assorbente e spolverizzare di sale.

Unire al ripieno di patate dolci oramai freddo l'albume dell'uovo e sbattere il tuorlo con 1 cucchiaio di latte.



Disporre una cucchiaiata di patate dolci su ogni disco, aggiungere un pezzetto di platano, chiudere come un calzone e sigillare bene i bordi arrotolandoli su se stessi.

Mettere le empanadas in piedi sopra una teglia foderata di carta forno, spennellare con tuorlo e latte e cuocere in forno ventilato a 170° (o forno statico a 190°) per circa 25 minuti. Servire calde, oppure mettere a riposare su una gratella e servire poi tiepide o a temperatura ambiente.

  • rivoli affluenti:
  • * per piatti alternativi alle batatas schiacciate e condite si può unire altra acqua di cottura per arrivare ad una zuppa cremosa, da servire tiepida con bastoncini di sedano, oppure si può servire così com'è, decorato con foglie di coriandolo, come dip per crostini, chips e pinzimonio.
  • per intensificare il gusto del ripieno lo si può ripassare in padella con cipolla soffritta, oppure sostituire il cocco con concentrato di pomodoro. Non poniamo limiti all'esperanto culinario...

mercoledì 18 giugno 2014

omaggio al Brasile: spuma di frutta con cacao e spezie

Il tourbillon di nuovi protagonisti del Piadamundial è terminato, ora le squadre scendono in campo con formazioni conosciute e la tensione piadinara può allentarsi un pochino. 

Mentre tutto riposa in cucina, in attesa che maturi la piada definitiva, emerge la necessità di staccare un momento dal tormentone piade con gesto netto, anche se mi spiace abbandonare del tutto il pensiero del Brasile... 

Guardo gli ingredienti di cui mi sono circondata nei giorni per raccontare le cucine di Ghana e Costa d'Avorio. In effetti la gastronomia brasiliana si è sviluppata dal mix delle abitudini dei nativi (frutta fresca e secca, oltre a manioca e tuberi vari) con quelle importate dagli schiavi africani (tra cui spiccano cocco e spezie) e quella dei coloni portoghesi (zucchero e latte, oltre a sale, miele, uova e molto altro). 

Molti dei frutti,  dei tuberi e degli aromi che si coltivano nell'Africa Occidentale, sia per questioni climatiche che storiche, sono gli stessi dell'America Centrale... Perchè non sottolineare in qualche modo allora il legame gastronomico tra Africa e Brasile, storicamente mediato dal Portogallo, miscelando ingredienti dalle tre origini? 

Ne nasce un dolce al cucchiaio. Superfacile, superveloce, superintuitivo. A cui aggiungo cacao perchè  Costa d'Avorio, Ghana e Brasile ne sono tutti produttori. E che profumo in modo deciso.

Per la selezione delle spezie faccio riferimento al tempero baiano, miscela di aromi, erbe e spezie diffussima in Brasile ovviamente con infinite varianti di regione in regione, di casa in casa e di piatto in piatto. Si utilizza prevalentemente per insaporire pesce e verdura, ma qui, privata delle componenti più estreme, la si dedica tutta al dessert...


Spuma veloce di frutta con profumi tropicali e cacao

ingredienti per 6 persone:
3 banane mature
250 g di polpa di ananas, al netto di buccia e torsolo
200 ml di panna da montare
100 g di burro
80 g di zucchero di canna fine
35 g di noci brasiliane (o mandorle) in polvere
35 g di noci macadam (o nocciole) in polvere
30 g di noci pecan (o noci nostrane) in polvere
25 g di farina di cocco
25 g di cacao amaro
2 gocce di estratto di vaniglia
1/4 di cucchiaino di maggiorana
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
1 grattata di pepe bianco
1 grattata di noce moscata

Portare il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con lo zucchero fino a che risulta bello spumoso.

Unire alla crema di burro le polveri di noci, la farina di cocco ed il cacao, amalgamando tutto con cura. 

Frullare la polpa di ananas e quella delle banane ed unirle al composto, quindi insaporire con la vaniglia e la cannella.

Montare la panna, incorporarla delicatamente al composto, quindi dividere in 6 coppette, sigillare con pellicola e tenere in frigo per almeno 2 ore.

Servire decorato con fettine di frutta fresca ed eventualmente accompagnato da sequilhos, biscottini brasiliani.

lunedì 16 giugno 2014

Piadamundial MTC per il Ghana: "crescioni" speziati con corned beef e verdure colorate

Non so come chiamare la piada dedicata al Ghana richiesta dal Piadamundial dell'MTC semplicemente perché... in quel Paese si parlano 47 lingue diverse!

La mia piada, anzi, il mio crescione ghanese (o ghaniano o ghaneano, perchè anche su questo ci si deve mettere ancora d'accordo) si vorrebbe ispirare ad un panzerotto ripieno locale, che chiameremo meat pie un po' perché l'inglese è la lingua ufficiale del Ghana, un po' perché così viene chiamata in ogni regione una mezzaluna di pasta farcita di qualsiasi cosa. Raramente di carne fresca, che è un alimento poco diffuso...


L'involucro di questi "crescioni" cotti al forno è ciò che ha attirato la mia attenzione: trattasi infatti di un impasto straordinariamente simile a quello della piada/crescione: farina, burro o margarina, latte, spezie ed un pizzico di lievito. Va steso in cerchi sottili, farcito e chiuso proprio come un crescione, con i rebbi della forchetta!


Così, nonostante la cucina ghanese sia ricca di prodotti interessanti, gustosi e per noi strani (quindi per me affascinantissimi!), non ho potuto ignorare il richiamo dei meat pie locali per ispirare la piada da dedicare a questo Paese.


Le farciture più comuni dei meat pie sono a base di tonno in scatola, di carne in scatola, salsicce conservate, gamberi secchi, uova, verdure cotte e qualsiasi possibile leftover, miscelati ad abbondante cipolla, un po' di pomodoro e spezie. Ogni famiglia ha ovviamente la propria ricetta speciale, così come ogni ristorantino e bancarella di street food.


Questa la mia versione, rinfrescata da un paio di altri stuzzicanti sapori tipici del Ghana: i kelewele, platanos fritti speziati, onnipresente snack e contorno ghaniano, e un dip a base di ananas, frutto che in Ghana è protagonista di insalate e di dessert ed è servito spesso in accompagnamento a piatti salati.



Ingredienti gialli verdi e rossi, insomma... come la bandiera del Ghana!


Crescione ghanese che assomiglia ad un meat pie



ingredienti per 8 pezzi:
per i crescioni:
250 g di farina 00
65 g di acqua
65 g di latte
50 g di strutto
7 g di lievito per torte salate
1 pizzico di bicarbonato
1 grattata abbondante di pepe nero
1 grattata media di noce moscata
1 pizzichino appena di cannella in polvere
1 pizzico di sale

per il ripieno:
400 g di corned beef *
3 cipolle
2 peperoni verdi
280 g di chicchi di mais
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 limone
20 g di zenzero fresco
1 peperoncino
2 cucchiai di olio di arachidi
sale

per accompagnare:
1/2 ananas maturo**, circa 400 g di polpa al netto di buccia e torsolo
2 platanos (o banane molto acerbe)
10 g di zenzero fresco
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di peperoncino in polvere
olio di arachidi
sale

Per la pasta dei crescioni seguire questo procedimento setacciando con la farina anche le spezie;  l'impasto è da dividere in 8 palline e va tirato decisamente sottile, in 8 dischi da circa 22 cm di diametro (o 12 dischetti da 14 cm, se si vogliono dei crescioncini piccoli).

Per il ripieno frullare le cipolle con la polpa di un peperone, lo zenzero e il peperoncino. Tagliare a dadini grandi come il mais l'altro peperone e sbriciolare la carne in scatola.

Insaporire il frullato in un tegame con l'olio caldo per qualche minuto e, quando è ben asciutto, unire il concentrato di pomodoro sciolto in 2 cucchiai di acqua, il mais ed il peperone a dadini.

Insaporire qualche minuto a fuoco medio, unire a questo punto il corned beef e cuocere un paio di minuti; regolare se serve di sale (attenzione, la carne in scatola è già molto saporita), profumare con il succo del limone ed un cucchiaio della sua scorza grattugiata, spegnere e lasciar raffreddare. 



Nel frattempo tagliare il platano sbucciato a fette sottilissime con la mandolina, mettendolo man mano a bagno in acqua fredda. Asciugare le fettine tamponandole bene e friggerle in abbondante olio di arachidi; scolare su carta assorbente quando le chips sono croccanti e dorate e condire con sale e peperoncino. 



Frullare metà della polpa di ananas insieme a tutto lo zenzero e ridurre l'altra metà a dadini; unirli al frullato e condire con un pizzico di sale e la polvere di chiodi di garofano. 



Disporre qualche cucchiaiata di ripieno su ogni disco di pasta, chiuderlo non proprio a metà, in modo che il bordo inferiore spunti di 5 mm da quello superiore, ripiegare il bordo inferiore sopra a quello superiore e sigillare premendo con i rebbi di una forchetta.



Cuocere i crescioni su piastra calda da entrambi i lati e anche di costa, e servire caldi accompagnati dal dip di ananas e dalle chips di platano.



Anche questi crescioni ghanesi/ghaniani/ghaneani partecipano all'MTC sulla piadina romagnola proposta da Tiziana de L'ombelico di Venere.


  • rivoli affluenti:
  • * il corned beef è carne cotta in scatola. La si trova facilmente nei negozi di alimenti etnici ed americani. Il sapore è ben diverso da quello della carne fresca e può essere ricostruito grossomodo con la nostra Simmenthal privata della gelatina, tritata finemente e salata.
  • ** gli ananas del Ghana non sono ovali ma un po' "a punta" e con il ciuffo corto. Sono spesso reperibili nella distribuzione equo-solidale

sabato 14 giugno 2014

piadamundial MTC per la Costa d'Avorio: melanzane, sardine e pomodoro piccante

Credo che accompagnare ogni Paese che partecipa ai campionati mondiali di calcio con una piada che si ispiri alla specifica tradizione gastronomica sia un'interessantissima scusa per saperne di più sulle tradizioni, sui gusti e sulle abitudini di persone che non incontriamo tutti i giorni...

In Costa d'Avorio, ad esempio, non ci sono piadine. E nemmeno pani tipici, ne' piatti ne' lievitati. I principali alimenti utilizzati nella cucina casalinga si servono accompagnati da tuberi (igname e manioca) lessati o ridotti in una specie di couscous, oppure con riso o miglio. 


Gli stessi piatti sono proposti anche nei maquis, i tipici ristorantini all'aperto, e nei garbat, i pub a buon mercato, con la differenza che in casa si mangia con le mani da un piatto comune mentre nei locali il cibo è servito in porzioni individuali e si utilizzano spesso le posate. 


Gli ingredienti più comuni della cucina casalinga sono pollo e faraona, tonnetto e sardine, gamberi e lumache e molte verdure (melanzane, pomodori, cipolle, okra e plantain), che vengono di solito stufati o grigliati.


Lo street food offre invece spesso specialità fritte, di solito in olio di arachide o olio di palma, come l'alloco, bastoncini di plantain fritti con salsa piccante di pomodoro, o gli aitiu, delle polpettine impanate di mais e patate, aromatizzate con formaggio e spezie. 


Arachidi e peperoncino sono gli insaporitori più comuni, mentre il cacao, di cui la Costa d'Avorio è uno dei maggiori produttori al mondo, è quasi tutto destinato all'esportazione. 


Molte le polemiche legate al cacao ivoriano: piccoli produttori lasciati nell'ignoranza che lavorano in regime di sussistenza, impegnando nella raccolta anche i propri bambini e cedendo tutto il guadagno alle multinazionali... Diciamo che eviterei per principio di proporre una piadina ivoriana al cacao e tornerei a cercare ispirazione tra i classici salati.


Il piatto forse più famoso della Costa d'Avorio è il kedienou, uno stufato di faraona con pomodori, cipolle, peperoncino e zenzero cotto sulla brace dentro una giara. Con una cottura lenta si ottiene una carne succulenta, saporita e morbidissima, che però mi sembra un po' troppo impegnativa però per farcire una "piadina da partita di calcio" estiva.


Meglio rivolgersi ad un classicissimo street food ivoriano, simbolo di benvenuto e di amicizia, il garba, definizione dialettale dell'attieke (il couscous di manioca) accompagnato di solito da tranci di tonnetto o altro pesce essiccato fritti e da una salsa di pomodori al peperoncino fresco.


Il nome garba è usato prevalentemente ad Abidjan, la capitale ivoriana, dove i garbadrômes, le bancarelle che lo vendono, sono spesso gestite da emigrati del Niger ("Garba" è un cognome tipico di quel Paese), ma a seconda della zona prende anche nome di attieke-poisson, zéguen, gbinzin, hai, gurto, ganguatte, beton o zeh.


In tutto il paese il Garba è considerato il piatto della condivisione e dell'accoglienza, come testimonia questa vignetta,




per questo il più famoso gruppo di musica rap ivoriano, dai testi di forte impegno sociale, ha scelto di chiamarsi "Garba 50". 


Condivisione, piatto semplice, sapori tradizionali, street food, pesce povero ed ingredienti di fatto estivi... tutto suggerisce che una rivisitazione di questo piatto in contesto piada sia un ottimo modo per gustarsi un assaggio di Costa d'Avorio durante una partita in TV!


E allora si comincia: per rendere le piade più rustiche e naturali possibili, come penso debbano essere degli street food africani, ho usato farina da chapati, cioè farina di grano tenero semi-integrale di tipo 2.


Ho anche scelto un lievito naturale, composto da tartarato di potassio (cremor tartaro, proveniente dall'uva) e carbonato acido di sodio (bicarbonato), con un pizzico di amido di mais ad assorbire l'umidità. L'ho reperito già in commercio ma è semplicissimo da replicare a casa, a questo punto anche senza l'aggiunta di amido.


Ho usato poi latte intero... A prescindere dal tipo di latte reperibile in Costa d'Avorio, era in effetti quello che avevo in casa e non credo che ai fini della lavorazione fosse indispensabile centellinare la parte grassa del latte quando andava poi miscelato a strutto. Ad ogni modo per non rischiare ho mescolato 120 g di latte e 130 g di acqua, anche se poi la farina ha assorbito in tutto solo 225 g di liquido.


Per quanto riguarda la farcitura, la ricetta ivoriana prevede di insaporire la salsa piccante con del dado sbriciolato, ingrediente diffusissimo nella cucina dell'Africa contemporanea, che utilizza molti prodotti industriali tipo dadi, aromatizzatori liquidi e in polvere, minestre liofilizzate, latte condensato o in polvere, eccetera.


Immagino si tratti da una parte di superare alcune difficoltà di conservazione e reperibilità di alcune materie prime, dall'altra di attestare uno status di raggiunta "civiltà", testimoniato dall'accessibilità a prodotti non artigianali e non locali, dalla velocizzazione dei tempi e dalla semplificazione dei gesti di preparazione, eccetera. Tutto quello insomma che era sembrato una conquista anche per gli Italiani del dopoguerra...


Con tutto il rispetto per quella forma di pensiero, ho preferito in questo caso non seguire la ricetta in modo pedissequo e recuperare naturalezza, come con gli altri ingredienti. E ho arbitrariamente sostituito il dado con qualche goccia di colatura di alici unita ad un paio di spezie tipiche ivoriane. 


Per aggiungere cremosità al ripieno, che non va più mescolato a una semola, ho aggiunto la melanzana ed ho trasformato i tranci di pesce fritto in morbide polpettine. Il tonnetto salato tradizionale ivoriano non è facilmente reperibile in Italia ma non mi sembrava interessante sostituirlo con del tonno fresco, ho optato piuttosto per delle umili sardine, pesce azzurro di tradizione ivoriana.




La piada che mi garba: con melanzane, sardine e pomodoro piccante

ingredienti per 4-6 persone:
per 6 piade:
500 g di farina chapati (+ 1 manciata per la spianatoia)
115 g c.a di acqua
110 g c.a di latte fresco
100 g di strutto
15 g di polvere lievitante naturale
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale

per l'accompagnamento in tema garba:
500 g di sardine (o 270 g c.a di filetti)
2 melanzane, 1400 g circa in tutto
3 o 4 cipollotti rossi di Tropea, in tutto c.a 200 g
3 pomodori, circa 350 g in tutto
4 o 5 cucchiai di farina chapati
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di colatura di alici
1 cucchiaio di aceto di palma (o aceto bianco)
1 peperoncino fresco (ce ne vorrebbero 2 o 3...)
1 cm di stecca di vaniglia
3 cucchiai di prezzemolo tritato
pepe nero al mulinello
noce moscata
8 cucchiai di olio di palma (*)
sale

Per le piade far ammorbidire lo strutto mezz'ora fuori dal frigo, quindi lavorarlo con una forchetta per ridurlo a una pomata cremosa.

Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale e versarli nel bicchiere della planetaria (la setacciatura in questo caso serve per areare la farina, non per eliminare la crusca, che mi piace doni alla piada un'aria un pochino più naturale: ho infatti rimescolato quella rimasta nel setaccio alla farina già setacciata); miscelare acqua e latte ed intiepidirli appena (io al microonde 20 secondi a 900 w).

Versare al centro della farina lo strutto a fiocchetti, lavorare un pochino con il gancio ed aggiungere a filo il latte diluito fino a creare un impasto un po' umido, per circa 2 minuti a velocità 1 e per altri 4 a velocità 2, fino a che l'impasto forma una palla morbida e liscia, umida ma non appiccicosa. A mano ci vogliono almeno una decina di minuti in tutto.

Coprire con pellicola per alimenti e far riposare 48 ore a temperatura ambiente a massimo 20 °C, oppure in frigorifero levandola un paio d'ore prima della stesura (le piade cotte dopo 24 ore a me sono risultate più flessibili di quelle cotte successivamente, ma forse erano anche stese più sottili e cotte meno a lungo).

Dividere l'impasto in 6 palline e far riposare mezz'ora, quindi stenderle una per volta su una spianatoia leggermente infarinata schiacciandole prima con la punta delle dita, poi allargandole con il mattarello, fino ad ottenere un disco di circa 25 cm con uno spessore di 4 o 5 mm. 

Scaldare a secco una  padella antiaderente dal fondo spesso e cuocere le piade pochi minuti per lato, voltandole con una paletta e, se si cuociono all'ultimo momento, impilandole una sull'altra a mano a mano che vengono pronte, perché rimangano calde (altrimenti lasciarle leggermente più chiare e passarle in padella qualche secondo al momento di servirle).



Per l'accompagnamento: tagliare a piccoli dadini i pomodori e metà dei cipollotti e unirvi il peperoncino ridotto a rondelle sottilissime e privato dei semi e metà dei semini della vaniglia grattati dal baccello con la punta del coltello. 

Miscelare l'aceto con 2 cucchiai di olio di palma, la colatura, una macinata leggera di pepe e una grattatina di noce moscata, condire le verdure e lasciar riposare in frigo per un'oretta.




Nel frattempo pulire le sardine eliminando testa, lisca e, se si riesce, anche la pelle, sciacquarle velocemente, tamponarle con carta da cucina e frullarle con gli altri cipollotti tritati finemente.


Unire un pizzico di sale, pepe, una cucchiaiata o due di farina chapati e il tuorlo, formare circa 16 polpettine morbide e piatte e passarle nel resto della farina. 


Tagliare le melanzane a dadini, scaldare 4 o 5 cucchiai di olio di palma e cuocervi i dadini di melanzana per circa 15 minuti a fuoco medio con il resto dei semini di vaniglia e una grattatina di noce moscata, in modo che prima assorbano e poi rilascino l'olio, salando dopo 6 minuti e cuocendo fino a che sono belle morbide e un po' dorate.


Levare le melanzane dal tegame, alzare il fuoco per scaldare di nuovo il loro olio con l'aggiunta di un paio di cucchiai; quando è ben caldo adagiarvi le polpette di pesce e farle dorare su entrambi i lati, salandole alla fine.




Mentre le polpette cuociono frullare le melanzane fino a ridurle ad una crema rustica (se si vuole più liscia conviene sbucciare le melanzane prima di cuocerle), regolare se serve di sale ed unire il prezzemolo.




Al momento di servire spalmare la piada calda con la crema di melanzane, aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro piccante, disporvi sopra qualche polpetta e servire aperta, con coltello e forchetta e con una ciotolina di altro pomodoro piccante a fianco. 




Ci vorrebbe, per accompagnare degnamente la piada in stile garba, un sorso di banji, prezioso vino di palma ivoriano... a trovarlo! E' più facile prepararsi al suo posto un frullato di melone profumato di lime. La bandiera della Costa d'avorio è arancione bianca e verde, nel caso si volesse apparecchiare a tema...




Questa la piada ivoriana per il Piadamundial dell'MTC...

P.S. La piada che mi garba partecipa pure all'MTC di giugno 2014 a tema piadina romagnola proposto da Tiziana de L'ombelico di Venere!


  • rivoli affluenti:
  • la musica dei Garba 50?! Questa!
  • i motivi che non permettono alle famiglie di coltivatori ivoriani di cacao di vivere decentemente del loro lavoro? Questi...
  • il vino di palma? si ricava così
  • la vignetta sul garba è presa da qui
  • * l'olio di palma ha un colore aranciato ed un profumo biscottato inimitabili. Si trova facilmente nei negozi di alimenti etnici africani o brasiliani; si può eventualmente sostituire con olio di arachidi con un goccio di olio di sesamo per il gusto, più un pizzico di curcuma per il colore.

mercoledì 11 giugno 2014

wok di totani e peperoni con noodle trasparenti

Spaghettini che ci sono ma quasi nemmeno si vedono, totani freschissimi e la dolcezza di un peperone. Non serve altro per questa piccola ricetta veloce.

Fa caldo per cucinare, ho un tempo di intervallo brevissimo ma voglio coccolarmi con qualcosa di buono. Nasce un piatto facile, colorato e profumato, ottimo anche a temperatura ambiente, come insalata, magari con l'aggiunta di un po' di lattuga...

Ora scappo, che i prossimi giorni sono fitti di novità sul blog e fuori. Spero la maggior parte positive. tengo le dita incrociate...


Wok di totani e peperoni con noodle trasparenti

ingredienti per 2 persone:

700 g di totani 
1 piccolo peperone giallo da circa 200 g
150 g di noodle di soia (qui tagliolini)
1 cipollotto di tropea
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero da 1,5 cm
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin (o sakè + poco zucchero)
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di olio di archidi
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 pizzico di peperoncino in fiocchi

Pulire i totani eliminando interiora, occhi e becco, tagliarli a pezzi e scottarli in acqua bollente, levandoli dopo un paio di minuti con una schiumarola, quando riprende il bollore, e lasciandoli asciugare su un canovaccio. 


Nell'acqua calda dei totani a fuoco spento immergere i noodle e lasciarli riposare da 3 a 5 minuti, a seconda del tipo e del formato, quini scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente. 

Tagliare intanto il peperone a bastoncini, il cipollotto a rondelle,  aglio e zenzero a fettine. 


Scaldare i due oli, saltarci aglio, zenzero, cipollotti e peperoni un minuto, unire i totani e lasciar insaporire due minuti.


Unire peperoncino, soia e mirin padellare per 30 secondi quindi versare i noodle, far insaporire un poco, spegnere, spolverare con il coriandolo e servire.



  • rivoli affluenti:
  • l'ambientazione con le orchidee sembra thai, gli ingredienti per lo più giapponesi, i noodle anche cinesi, i cipollotti italiani. Questo succede quando cucina d'istinto. Quindi non ho riferimenti bibliografici da aggiungere per le fonti d'ispirazione...