mercoledì 30 settembre 2015

pasta di farro con profumo di cose vere

So che ad ogni fine segue un nuovo inizio, che nulla capita per caso, che quando si chiude una porta si spalanca un portone, e pure che quando ti impegni al massimo, se poi le cose vanno diversamente da come ti aspetteresti, non te ne devi fare una colpa. 

Queste consapevolezze non bastano oggi, perché il momento sarebbe veramente uno di quelli da dimenticare totalmente. Non mi resta che tirare un respiro profondo e cercare consolazione altrove, trovando rifugio in qualcosa di almeno un po' positivo.

Ad esempio in una piccola fortuna capitata all'improvviso che dovrebbe permettermi tra pochi giorni, se tutto va bene, di vivere un'esperienza unica. Ad esempio in un mazzetto di erbe fresche dell'orto, che mi deliziano oggi con il profumo delle cose vere. 

Ho pensato di fare di queste due cose lo scopo di una giornata fino ad ora sbagliata. Utilizzo le erbe in una ricetta "lenta" e nel frattempo lavoro al computer per concretizzare la promessa del piccolo sogno. Unisco le erbe ad una pasta un po' rustica e ad ingredienti semplici, che raramente ho visto abbinati tra loro ma che hanno in comune l'ottimo rapporto con le erbe fresche...

Un piatto che ho preparato con fagioli freschi, trovati a sorpresa ancora su un banchetto, quindi potenzialmente una ricetta da tarda estate che qui ho servito tiepida, ma che potrebbe funzionare benissimo anche più fredda in versione pienamente estiva. 

Ho trovato tale conforto in questo piatto che me ne riprometto una variante invernale, in cui userò fagioli secchi, sostituirò la zucchina con una patata o, meglio ancora, una rapa  e servirò tutto ben caldo, tritando il formaggio in modo che si sciolga a contatto con la pasta. 

E se fuori nevicasse diminuirei la quantità di pasta, userei il brodo di cottura e servirei il tutto sotto forma di zuppa... Anche il pensiero della neve, in questa giornata uggiosa più per il mio morale che per il meteo, è una piccola bellezza che addolcisce l'animo.

Il profumo delle cose piccole e vere: che medicina!



Spaghetti di farro con coniglio, borlotti ed erbe fresche

ingredienti per 4 persone come piatto unico, per 6 come primo: mezzo coniglio a pezzetti, circa 500 g
450 g di fagioli freschi nel baccello (qui borlotti)
80 g di provolone piccante
1 carota
1 piccola cipolla
1 zucchina
1 foglia di alloro
1 stelo di prezzemolo
3 foglie di salvia
2 rametti di timo
1 rametto di origano fresco (o un cucchiaino scarso di origano secco)
1/2 rametto di rosmarino
pepe nero in grani (nel mulinello)
100 ml di olio extravergine
sale

per la pasta:
200 g c.a farina di farro 
2 uova
1/2 cucchiaio olio

Sgranare i fagioli, sciacquarli e disporli in un tegame di coccio. Unire la carota sbucciata a tagliata in tre rocchi, la zucchina sempre in tre rocchi, la cipolla sbucciata e incisa a croce, due grani di pepe, il rametto intero di prezzemolo e la foglia di alloro. 

Coprire con un paio di litri di acqua fredda, portare a leggero bollore e cuocere un'ora semicoperto. 

Nel frattempo preparare la pasta: setacciare la farina, unire sale e olio, rompere l centro le uova ed impastare energicamente per una quindicina di minuti (o 6 nella  planetaria) unendo se serve qualche goccia di acqua oppure della farina per ottenere un impasto elastico, liscio e della giusta consistenza. 

Avvolgere in pellicola, lasciar riposare un'oretta, quindi stendere a circa 3 mm di spessore (o fermarsi alla prima tacca del rullo del tirapasta) e poi premere la sfoglia sulla chitarra, oppure tagliarla a "tagliolino spesso", oppure passarla nel rullo per tagliolini sottili (come ho fatto io). In ogni caso insomma si ottiene uno spaghetto a sezione quadrata. (*) 



Quando i fagioli sono morbidi unire poco sale e cuocere ancora 5-10 minuti, quindi prelevare i fagioli con una schiumarola, trasferirli in una ciotola e coprirli con un mestolo del loro brodo. (**) 



Rimettere nella pentola eventuali altre verdure pescate insieme ai fagioli, riportare a bollore il brodo e tuffarvi i pezzi di coniglio, lessando coperto per circa 30 minuti. Intanto preparare una marinata in una terrina con l'olio, uno spicchio di aglio sbucciato e appena schiacciato, salvia, timo, origano e rosmarino spezzettati e una spolverata di pepe macinato.

Quando la polpa del coniglio all'interno è bella bianca spegnere, levare il coniglio dal brodo e spolpare per bene ogni boccone, eliminando tutti gli ossicini e i nervetti. Sfilacciare bene la polpa e metterla via via nella terrina con l'olio e le erbe, in modo che la carne si insaporisca



Unire i fagioli scolati, coprire e, se non si ha proprio fretta, lasciar riposare un'oretta a temperatura ambiente (o in frigo anche 24 ore, se il piatto è destinato ad una cena in cui non si vuole spignattare al momento).



Poco prima di servire riportare a bollore il brodo, eventualmente allungato ed aggiustato di sale se serve, e lessarvi la pasta per 5 o 6 minuti. (Se si cuoce la pasta il giorno successivo meglio filtrare il brodo e conservarlo in frigo.)

Scaldare a fuoco dolce il condimento di coniglio e fagioli ed eliminare l'aglio; ridurre a piccoli dadini il provolone.

Scolare la pasta, unirla al coniglio e fagioli e mescolare molto bene, lasciando poi riposare  un paio di minuti perché gli spaghetti si insaporiscano con il condimento. 

Distrbuirvi sopra i dadini di provolone, spolverizzare di pepe e  servire, tiepido o a temperatura ambiente.



* Invece degli spaghettoni, per semplificare, si può tirare la pasta più sottile e poi tagliarla a piccole losanghe formando dei maltagliati. Restano anche più facili da condire, però sono meno scenografici.

** Io ho cotto i fagioli da soli e in dose maggiore di quanto qui indicato perché una parte mi serviva per un'altra preparazione. In realtà, se non c'è l'esigenza di tenere separati i sapori, si potrebbe aggiungere il coniglio anche dopo una mezz'oretta di bollitura dei fagioli e terminare la cottura tutto insieme, credo. In quel caso però meglio salare il brodo prima di unire la carne.

  • rivoli affluenti:
  • dato che la pasta di farro non ha intorbidito più di tanto il brodo di fagioli e coniglio, lo userò stasera per una confortante minestrina, con crostini di pane dorati nel burro e un cucchiaio di vino rosso aggiunto all'ultimo. Le coccole devono essere fatte bene...
  • in un momento emotivo più gourmet il brodo sarebbe stato perfetto anche in un risotto alle erbe mantecato col provolone.

giovedì 24 settembre 2015

strani pani di famiglia...

Ho riflettuto a lungo su che pane proporre nel contest sui Lievitati della Nonna e la prima idea è stata quella di un pane orientale imparato dalla nonna di un'altra famiglia... Perché, in realtà, i nonni paterni sono mancati quando ero piccolina e la nonna con cui ho vissuto più a lungo era veneta ma non aveva per niente l'anima della casalinga! 

Ha lavorato fuori casa fino a che la salute gliel'ha permesso e di lei ricordo pochissimi piatti, cucinati con cura ed efficienza ma solo nelle occasioni importanti, mentre per il resto preparava pasti molto semplici e veloci. Di pane fatto in casa, ovviamente, nemmeno l'ombra... Il goloso di casa era forse più il nonno, ma il rimpianto per il suo Veneto lontano lo spingeva decisamente verso la polenta: non mancava mai di richiederla ad ogni occasione per accompagnare qualsiasi pietanza ed ignorava quasi il pane, che a volte nemmeno compariva a tavola.

Poi mi sono ricordata di certe merende di bambina con gli altri nonni... ed il pane è arrivato da solo! Lui francese dell'Alsazia, lei svizzera del Ticino, i miei nonni "stranieri" me li sono goduti troppo poco, però ricordo merende epiche a casa loro, impresse vivissime nella memoria nonostante non andassi ancora a scuola.

Le opzioni di solito erano due: pane all'uvetta (quello che a Milano è il pan tranvai, mia seconda tentazione panificatoria per questa occasione, ma che i nonni acquistavano pronto), oppure fette di pane rustico imbottite con formaggio stagionato e un velo marmellata di fragole e rabarbaro.... Sì, ero gourmet fin da piccina!

In questo caso a volte la nonna non comprava il pane ma lo impastava in casa ed in qualche occasione ho assistito alla sua preparazione. Si trattava di un pane ibrido, preparato con farina bigia come il classico pane ticinese, ma con alcuni dettagli che volevano farlo assomigliare al pain à la bière alsaziano, di cui mio nonno era goloso ma che allora non si trovava al di fuori della regione di produzione.

Mia nonna, di fatto, preparava il pane con la farina che allora era più comune nella sua zona e con cui aveva confidenza, ma arricchiva l'impasto con una manciata di farina di segale, una patata lessa e un po' di birra, ingredienti base del pane amato dal marito. E gli dava pure forma di pagnotta triangolare, come usa in Alsazia...



Anche se non si preoccupava di formare la crosticina in superficie che caratterizza il pane alsaziano, quello strano pane di famiglia, che di due tradizioni non riusciva a completarne una, era un puro gesto d'amore. Per questo oggi è protagonista di questa sfida con me stessa, che devo cercare di ricreare quel gusto senza averne condiviso i dettagli di preparazione con la nonna.

Ho assistito al suo trafficare sulla spianatoia un paio di volte, quando con il naso arrivavo appena al piano del tavolo, e lei di questo pane non ha lasciato traccia scritta, ma ho tentato di ricostruirne i trucchi oggi con l'aiuto delle farine di Grandi Molini.

La base del pane bigio, così chiamato in Ticino perché la farina con cui si prepara non è bicolore come la farina semintegrale ma ha un tono grigio uniforme, è una farina di grano che contiene sia endosperma che crusca e tutto è macinato con la stessa grana medio-fine. 

Ne ho qui evocato il sapore miscelando farina di tipo 1 e farina integrale, con l'aggiunta poi di una patata lessa per rendere l'impasto più soffice, più una manciata di farina di segale ed un goccio di birra a profumare, come faceva mia nonna. 

Il metodo di preparazione non è sofisticato: ho integrato, è vero, i gesti che ricordo della nonna con qualche lettura di approfondimento, giusto per regolarmi un po' con le proporzioni degli ingredienti, ma ho tralasciato bighe, paste madri e poolish vari, che stanno alla base del lavoro del vero panettiere alsaziano o ticinese, perché non appartengono alla "casalinghitudine" del pane franco-elvetico di mia nonna. 

Lei usava anche il pane leggermente indurito: lo tagliava a dadi e lo serviva con la fondue fromagepiatto di cui sono rimasta golosissima e che la nonna preparava fondendo vari formaggi svizzeri con vino bianco e profumandoli con kirsch e aglio.

In ricordo sia di questo utilizzo nella fondue che del sapore fantastico del pane "ibrido" della merenda abbinato a formaggio e marmellata, ho pensato ad una piccola variazione del mio strano pane di famiglia: ne ho confezionato una parte in un formato più piccolo e con una sorpresina all'interno. I miei panini "personalizzati" hanno un cuore di gruyère, formaggio che, guarda un po', viene prodotto sia in Svizzera che in Francia! 


Nella tradizione locale di entrambi i pani originali, l'alsaziano e il bigio, il burro non compare. Ma a casa di mia nonna si usava, quindi l'ho lasciato. Dal punto di vista calorico non penso turbi nessuno dato che si tratta di una quantità modesta, meno di quanto usasse lei (per quanto ricordi a livello visivo la nonna ne metteva almeno il triplo!), ma non ho voluto privarmi del tutto del suo sapore.

Al pane familiare di allora, grazie alle letture, ho solo aggiunto di mio la crosticina alsaziana mentre, per la versione al formaggio, ho confezionato dei panini triangolari decisamente più piccoli della sua "classica" pagnotta, adatti ad una ipotetica merenda per bambini... perché, in occasioni così, piccina ci ritorno volentieri!


Pane di famiglia interculturale, un po' alsaziano e un po' ticinese

ingredienti per 2 pagnotte o 12 panini:

380 g di farina tipo 1 (più una manciata per la spianatoia)
200 g di farina integrale
50 g di farina di segale
250 g di patate
90 g di birra chiara, ideale una lager alsaziana
25 g di burro
12 g di lievito di birra granulare
10 g di sale
1 cucchiaino di miele
zucchero

per la copertura: 
100 g di birra, come sopra
70 g  di farina di segale, più una manciata
1 g  di lievito di birra granulare
sale

per la versione al formaggio (dose per metà impasto):
60 g di gruyère

Per il pane setacciare insieme le tre farine per un paio di volte in modo da miscelarle bene, arieggiarle ed eliminare eventuali grumi, ma riunire poi alle farine le fibre scure della farina integrale rimaste nel setaccio. 

Pesare 150 g del mix di farine, versarlo in una ciotola ed unire il lievito, un pizzichino di zucchero e 200 ml di acqua tiepida, mescolando delicatamente per ottenere una pastella omogenea. Far lievitare coperto in luogo tiepido (idealmente a 28° C) per 40 minuti, fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume e ci saranno delle bollicine in superficie. (*) 

Nel frattempo lessare la patata con la buccia (oppure, come ho fatto io, sbucciarla, tagliarla a pezzi e cuocerla a vapore nel microonde per 6 minuti a 900 w, in un cestello dentro un contenitore chiuso con 1 cm di acqua sul fondo, in modo che risulti morbida e asciuttissima), quindi passarla allo schiacciapatate e lasciar intiepidire.

Levare il burro dal frigo e ridurlo a dadini, lasciandolo poi ammorbidire coperto a temperatura ambiente per una ventina di minuti.

Versare la pastella di lievito nel mix di farine, unire la patata, la birra, il miele, il burro e per ultimo il sale. Lavorare con energia l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata (nel mio caso per 6 minuti nella planetaria, con il gancio), quindi coprire e lasciar lievitare per mezz'ora in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria.

Stendere l'impasto in un rettangolo spesso 2 o 3 cm e rivoltarne i lati corti uno sopra l'altro, in modo da ottenere un panetto a tre strati. Appiattire di nuovo leggermente e ripetere delicatamente l'operazione, sempre partendo dai lati corti del rettangolo, per altre tre volte; lasciar quindi lievitare per un'altra mezz'ora o più, fino a che l'impasto è di nuovo raddoppiato di volume.

Nel frattempo preparare la pastella per la copertura: sciogliere la farina e il lievito nella birra con un frustino ed unire appena un pizzichino di sale. Lasciar riposare a temperatura ambiente fino all'uso coperto con pellicola.

Per ottenere due pagnotte dividere l'impasto in due parti uguali e, senza schiacciarlo troppo, formare con ogni metà un disco, rivoltandone tre lati verso in centro in modo da formare un triangolo. 



Disporre su una placca rivestita di carta forno con le giunte sul lato inferiore, coprire con un panno e lasciar lievitare 20 minuti. Per i bocconcini al formaggio dividere invece l'impasto in 12 pezzi. Io ho preparato in tutto una pagnotta e 6 bocconcini. 

Tagliare il formaggio a fettine sottili per farcire i panini. Schiacciare leggermente ogni pezzo allungandolo leggermente, adagiare su un lato una fettina di formaggio lasciando liberi i bordi, piegare la pasta libera sopra il formaggio e sigillare bene il perimetro, quindi sagomare in piccoli panini triangolari e far riposare anche loro 20 minuti sotto un telo.

Spalmare delicatamente la superficie dei pani con la pastella di copertura, spolverizzarli con farina di segale e lasciar lievitare un'altra ora fuori da correnti d'aria.



Accendere il forno in modalità statica al massimo della temperatura (nel mio caso 270 °C) e porre sul fondo una ciotolina piena di acqua. 

Nel caso dei bocconcini "personalizzati" incidere la superficie con motivi decorativi, creando un motivo a rete con un coltello o imprimendovi dei tagli con delle sagome da biscotti. Qui i tre cuoricini rappresentano il nonno alsaziano, la nonna svizzera e la nipote italiana. La pagnotta invece, senza incisioni, formerà una crosta dal craquelé "naturale". 


Quando il forno è in temperatura infornare il pane e cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 °C, scambiare la posizione delle teglie e cuocere per altri 20 minuti. 

Estrarre se si tratta di panini, oppure voltare le teglie fronte/retro e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa se sono pagnotte, fino a che il pane ha la superficie croccante e screpolata e, battuto sul fondo, suona "vuoto". Far raffreddare su una gratella.


Così si presenta la pagnotta di forma tradizionale, che pesa circa 450 g. Il sapore è molto vicino a quello della mia memoria e ne sono felicissima. Per l'occasione quindi ho avvolto il pane in un canovaccio del corredo di mia nonna (su cui da ragazza aveva pure ricamato le cifre).



E così si presenta la sua mollica, che resta bella morbida per un paio di giorni se il pane è conservato dentro un sacchetto di carta chiuso in un sacchetto di plastica.



Questi invece i panini con la superficie decorata, che pesano circa 70-80 g l'uno e che sono ottimi anche il giorno dopo,



con il piccolo cuore di formaggio fuso all'interno. La foto è scattata da freddo, ma il panino che mi sono sbafata tiepido aveva il gruyère morbidissimo ed era fantastico. 



Consiglio dunque, per una merenda super, semplici o completati con l'aggiunta di salumi (...o di una goccia di marmellata!), di scaldarli comunque leggermente. Vanno bene invece a temperatura normale se sono serviti in tavola o se sono affettati per accompagnare qualche stuzzichino da aperitivo.



Con questa ricetta, legata ad una tradizione tutta familiare dalla duplice origine storico-geografica, partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani.



Le farine di GMI qui utilizzate sono la #1 e la Integrale della linea Frumenta.


  • rivoli affluenti:
  • qualche lume sul pane bigio svizzero qui; per il pane alsaziano qui.
  •  * ho scoperto solo da grande che quella pastellina di lievito della nonna appartiene ad un metodo preciso di panificazione: si chiama "lievitino" ed è un preimpasto semplice e veloce che conferisce al pane più gusto e migliore conservabilità rispetto alla semplice aggiunta del lievito direttamente agli altri ingredienti.

domenica 20 settembre 2015

dei croissant tartufati e delle buone imperfezioni

Da non crederci: arriva questo mese come una bomba il tema dell'MTC di settembre: il croissant sfogliato di Jane del blog Rise of the sordough preacher e, pochi giorni dopo, per un caso assolutamente incidentale, mi viene presentato Piergiorgio Giorilli...

Sì, proprio lui, mica un professionista qualsiasi: proprio l'autore del primo libro che ho letto in materia di lievitati quando ho deciso di fare sul serio in cucina, che è poi lo stesso che subito sono andata a pescare dallo scaffale quando ho saputo il tema della sfida... Coincidenza oppure, visto che niente succede per caso, uno stimolo a non farmi intimorire da questa sfida?


Perché ad essere sincera un po' di paura me l'ha messa, il croissant, come tutti gli argomenti di pasticceria, ma cercavo di farmi forza. Già mi sentivo un po' in colpa per l'arretrato del pan di Spagna (che ho saltato ad aprile quando ero in pieno trasloco e che non sono ancora riuscita a recuperare, nonostante abbia nel frattempo quasi completamente ritrovato sia il forno che le teglie, e forse pure la ragione). 

E poi io e il burro abbiamo un legame sentimentale quasi difficile da spiegare nella sua pienezza. Infine l'apparizione del (per me) nume tutelare dei cornetti salati... segnali tutti che mi spingono ad un atto di coraggio!

Pur non avendoci scambiato in realtà più di un semplice saluto, la sua visione in carne e ossa mi ha, come dire, confortato: Giorilli esiste, è realmente un essere umano, e pure cordiale... E se da mani vere possono uscire quei suoi perfetti cornetti salati, colorati nell'impasto da pomodoro e vino rosso, vuol dire che anche una comune mortale come me può provare ad osare la sfogliatura di un croissant! 

Così confortata mi accingo ad affrontare la sfogliatura, con l'umiltà di chi ci si cimenta seriamente per la prima volta e con la consapevolezza che il risultato non sarà comunque perfetto: per ragioni contingenti (su cui non apro bocca) ho a disposizione infatti solo burro tedesco ma non "bavarese" o "da sfoglia" e pure lievito di birra granulare invece che istantaneo. E mi mancano sia il giusto tempo che il clima adatto per una sfogliatura come si deve. 


Anche se mi arrangio con quello che ho ed azzardo variazioni sui tempi dei riposi, sono assolutamente gasata dalla reale libertà del tema, nonostante l'apparente "blindatura" della ricetta. Che naturalmente, nel mio caso, do per scontato di eseguire su base salata! 

E preferisco non seguire il procedimento suggerito da Giorilli per cimentarmi il più possibile fedelmente con le istruzioni di Jane. Non tanto perché siano quelle "caldamente consigliate" dalla regia, quanto per l'essenza di questo appuntamento, che ogni volta permette di confrontarsi con qualcosa che si conosce poco o per niente anche quando si pensa di sapere tutto (...cosa che per me in tema di sfoglie già di certo non è!).

Ricetta ufficiale MTC dunque, senza deviazioni violente nemmeno in direzione orientale (anche se forse, a pensarci bene, il miso nell'impasto, la soia nel ripieno...). Solo un'apertura ai profumi di stagione ed una piccola citazione. 


Il regolamento cita "possibile variare le dosi ma non gli ingredienti", però accetta "aromi e coloranti naturali", ed in questa direzione provo a muovermi, interpretando come "aroma" anche il goccio di vino che uso nell'impasto, come unico omaggio alla sfoglia giorilliana.

L'eventuale ripieno, a crudo o a cotto, nel regolamento è citato solo in forma di crema, così come l'eventuale glassa di copertura è pensata in chiave dolce ed i tempi di preparazione mirano a servire i croissant a colazione... tutto insomma in una visione del croissant inconsapevolmente ma nettamente dolce. 


Per fortuna tutto ciò non è parte sostanziale del giudizio, che si basa prevalentemente sulla qualità della sfogliatura. E partendo io handicappata da alcune materie prime "sbagliate" e da tempistiche non ideali, so che comunque non sarò davvero in gara. 


Così per il ripieno mi permetto di staccarmi dall'idea di "crema" (d'altronde Giorilli farciva a crudo il suo croissant rosso con prosciutto sminuzzato, mescolato a panna e senape!) e punto su un ripieno "ruvido", che per colori consistenza contribuisca alla sensazione autunnale dei suoi aromi. Accettiamo le imperfezioni in partenza, puntiamo su un gusto finale "buono" e vediamo un po' che succede... 

(A prescindere: mi scuso per la qualità di alcune foto troppo verdi, troppo gialle, troppo rosa o troppo azzurre: alcune saranno anche notturne o scattate di rapina, ma giuro che il bilanciamento dei bianchi sarà il mio prossimo, indispensabile obiettivo!)



Croissant sfogliati al vino bianco con cuore profumato al tartufo

ingredienti per 12 croissant grossi oppure 16-18 medio-piccoli:

per l'impasto
340 g di farina con forza 350 W (proteine 13 g)
60 g farina con forza 150/200 W (forza immaginata in base alle proteine, che sono 10.7 g)
150 ml di latte 
50 ml di vino bianco secco (sostituiti a 50 ml di latte)
240 g di burro tedesco di pura panna centrifugata
30 g di zucchero 
9 g di sale
4 g di lievito di birra in granuli
4 g di aceto di canna (con acidità un filo più bassa, visto il vino...)
1 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchiaino di dragoncello secco

un croissant vuoto

per il ripieno a crudo (**):
300 g di funghi misti freschi puliti (qui una famiglia di pioppini, 3 pletorus, 1 porcinetto ed il resto champignon)
70 g di caciotta al tartufo (la mia è umbra)
40 g di crescenza
10 g di pasta di tartufi
5 cm di carota
1 spicchio di aglio
2 rametti di prezzemolo
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di timo
3 cucchiai dello stesso vino bianco secco usato sopra
1 cucchiaio di olio extravergine
10 g di burro
pepe nero al mulinello
sale

un croissant farcito (agh... non era così giallo dal vero!)

per il decoro:
1 uovo
20 g di caciotta al tartufo 

un pezzo di croissant con la sfogliatura in evidenza anche in superficie

Sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero ed attendere una ventina di minuti. Nel frattempo tenere 40 g di burro a temperatura ambiente; ridurre le erbe il più possibile in polvere pestandole con pazienza in un mortaio insieme al sale.

Setacciare le due farine insieme un paio di volte. Se si può ragionare in panetteria come in matematica, la forza del composto così dovrebbe essere di circa 320/327 W.


Aggiungere al latte l'aceto e il vino, mescolare bene e versare sulle farine insieme al burro a fiocchetti, e per ultimo unite il sale. Lavorare quel tanto che basta per ottenere un panetto di pasta uniforme e compatto.


Stendere la pasta in un quadrato spesso su una spianatoia molto fredda (nel mio caso pietra) e poco o per niente infarinata, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore. 


Preparare con il resto del burro un panetto rettangolare dallo spessore uniforme di circa 5 mm, stendendolo con il mattarello tra due fogli di carta forno, e riporlo in frigo.


Se si preparano i croissant in un giorno feriale si può lavorare fino a qui la mattina prima di uscire, tanto ci si impiega in tutto non più di una mezz'oretta, e riprendere la preparazione la sera al rientro.


Stendere l'impasto sfogliato in un rettangolo spesso 6 mm, largo poco più del panetto di burro e lungo il doppio. 



il panetto di burro sopra la sfoglia

Disporre il burro su metà impasto e ripiegarvi sopra l'altra metà, premendo bene sui bordi perché si sigillino e il burro non fuoriesca *.

Stendere di nuovo con il mattarello in un rettangolo lungo tre volte il lato corto e piegarlo in 3 parti, quindi avvolgere in pellicola e tenere in frigo mezz'ora*. 


Nel frattempo si può pensare al ripieno: tagliare i funghi a pezzetti; sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio; tritare le foglie di un rametto di prezzemolo. Tritare grossolanamente la carota.


Sciogliere il burro con l'olio in un tegame, unire l'aglio e la carota e, dopo 1 minuto, i funghi, il rametto intero di prezzemolo, l'alloro e il timo.


Saltare i funghi a fuoco vivace un paio di minuti, quindi sfumare con il vino, salare, coprire e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, unendo un goccio di acqua se serve, fino a che i funghi sono morbidi ma non troppo, ben asciutti e cominciano a dorare.


Pepare ed unire il prezzemolo tritato, spegnere, lasciar raffreddare, eliminare quindi la foglia di alloro e il rametto di prezzemolo intero e tritare grossolanamente i funghi. Se ne ottengono in tutto circa 130 g.


Tritare anche la caciotta e mescolarla ai funghi, legare il composto con la crescenza e la pasta di tartufo e regolare se serve di sale e pepe. Tenere in frigo ben coperto fino all'uso. Il ripieno può volendo essere preparato anche il giorno prima.

Riprendere la pasta in frigo e ripetere l'operazione delle tre pieghe per altre due volte, tenendo la piega esterna sempre sulla destra ed intervallando con mezz'oretta di riposo in frigo. I tempi non sono matematici: in un clima caldo meglio un riposo anche più lungo oppure per metà tempo in freezer, in modo che l'impasto sia ben sodo prima della successiva stesura.



le pieghe...

Tagliare l'impasto in due, sbatterlo sul tavolo un paio di volte e stenderlo con il mattarello in due rettangoli da 26 x 34 cm, spessi circa 3-4 mm.* 

Tagliare il 6 triangoli con base 11 con e altezza 26 per dei croissant formato colazione, oppure in 8, con base circa 8 cm, per dei mini-croissant (formato perfetto da finger food) e rimettere in frigo 20 minuti. Ripetere con l'altro panetto di impasto.


"Tirare" la punta dei triangoli perché si allunghino un po' e incidere leggermente la base di ogni triangolo. Disporre una cucchiaiata di farcia alla base del triangolo 



prima di arrotolare

ed avvolgere il cornetto verso la punta accompagnandolo con il palmo della mano*; piegarne leggermente i bordi a formare una mezzaluna e disporre su carta forno imburrata con la puntina verso il basso.

pronti per il riposo

Lasciar riposare fuori dal frigo per un'ora oppure, se non si cuociono subito come nel mio caso, metterli in frigo coperti per rallentare la lievitazione. I miei ci sono stati per circa 10 ore. 

Tritare finemente la caciotta per il decoro e sbattere l'uovo, filtrandolo poi attraverso un colino fine. Spennellare l'uovo sui croissant dal centro verso i lati verticali, per evitare che "leghi" tra loro i vari strati del rotolo. Spolverizzare con le briciole di caciotta,

e adesso... dai: gonfiatevi!
coprire delicatamente con pellicola e far riposare altre due ore almeno (nel mio caso, visto il frigo prolungato, tre ore e mezza abbondanti) a temperatura mite lontani da correnti d'aria, in modo che si gonfino per bene. Tenere nel frattempo l'avanzo dell'uovo in frigo coperto. I croissant sono pronti per il forno quando muovendo delicatamente il vassoio  tremulano come dei budini. 

prima dell'ultima spennellatura

Disporre i croissant su due placche imburrate (o nel mio caso foderate una carta forno e una con un tappetino di silicone), spennellare di nuovo delicatamente la superficie con l'uovo e cuocere in forno statico a 220 °C per circa 10 minuti, poi abbassare a 200 °C e cuocere altri 10 minuti, invertendo la posizione delle teglie nel forno perché la cottura di tutti i croissant sia uniforme.

i due formati dei miei croissant

Sfornare i croissant quando sono ben dorati in superficie e far raffreddare su una gratella. Servire come antipasto insieme ad altri sfizi,

foto al volo in versione antipasto

oppure presentare su un prezioso vassoietto come specialità per accompagnare un aperitivo autunnale.

la versione mini per aperitivo chic

I croissant si conservano in una scatola ben chiusa a temperatura ambiente. Evitare di metterli in frigo o si induriscono e vanno poi ripassati un attimo in forno per riammorbidirsi.

Note tecniche:
Per la spiegazione "professionale" della sfogliatura meglio riferirsi direttamente al testo di Jane. Qui invece una comoda scheda riassuntiva dell'MTC per i vari passaggi dell'impasto sfogliato.


credits by Daniela

Tutti i dettagli delle operazioni segnate con * nel mio testo sono illustrati per bene in questi video, suggeriti da Jane: Vincent Talleu's croissantcroissant maison e croissants au beurre.

Con questa imperfetta ricetta partecipo all'episodio n. 50 dell'MTC


(** le dosi per il ripieno sono abbondanti. Quello che avanza può essere aggiunto ad un risotto alla parmigiana due minuti prima di servire, insieme al burro della mantecatura, oppure spalmato su fettine di pane integrale e passato sotto il grill.)
  • rivoli affluenti:
  • il mio testo di riferimento, come dicevo, è stato: Piergiorgio Giorilli, Simona Lauri, Il Pane. Un'arte, una tecnologia, Lucisano/Zanichelli, 1996, ISBN 88-08-17744-0
  • per la curiosa storia del croissant: qui e qui

giovedì 17 settembre 2015

ossobuco alla filippina: una ricetta "normale"

Entrano in casa degli ossibuchi di manzo. Qualcuno gioisce pensando alle mille tradizioni storiche e geografiche possibili; qualcuno invece, dopo avene assaggiati ai mandarini sedano e curry o alla melagranata, zucca e nocichiede di cucinarli una volta tanto in modo "normale". Chi vincerà mai?

Poco lontano da casa c'è un parco in cui nel weekend estivi confluiscono le varie etnie che popolano la zona. Si vedono famiglie sul prato con tovaglie da picnic, coppiette che passeggiano per mano, tavolini di vecchietti che discutono animatamente maneggiando delle carte o altri misteriosi giochi da tavolo, bimbi di colori e lingue diverse a cui basta una palla o uno skateboard per giocare insieme parlandosi in italiano (non l'avevo mai pensato come un possibile esperanto...).

La parte più interessante della faccenda è una sorta di mercatino spontaneo che si forma verso sera: signore e ragazze allineano fornelli da campo, frigoriferi portatili e tavolini da campeggio lungo i vialetti di una parte del parco, quella frequentata prevalentemente da filippini. E lì cucinano e vendono delizie di ogni tipo: dolci e salate, da mangiare e da bere, da consumare subito o da portare a casa, tutte rigorosamente fatte in casa con ingredienti freschi, spesso coltivati nei propri orti.

Da quei banchetti improvvisati ho assaggiato spiedini di orecchie di maiale speziati, involtini croccanti farciti di banane, uova sotto sale dal guscio fucsia, salsicce arrostite di un intenso vermiglio, bicchierini di tofu fresco con perle di tapioca e caramello, profumati stufati di pesce e verdure non meglio definiti, beveroni ghiacciati a base di fagioli e mais dolci... 

Ovviamente da mesi è quasi un appuntamento fisso per me nei weekend, soprattutto quelli pigri in cui non ho voglia di spadellare. Non capisco quasi mai cosa sto consumando perché, sui pochi cartelli scritti a mano che indicano il prezzo dei vari piatti, i nomi sono scritti in filippino... e termini come lumpiang ubod o halo halo non mi dicono granché!

Fino a poco tempo fa veleggiavo beatamente nella più profonda ignoranza, fidandomi solo di naso, occhi e papille per la scelta dei piatti e condividendo i sorrisi soddisfatti delle cuoche quando mi vedevano assaggiare con gusto le loro specialità.

Poi ho cominciato a chiacchierare (quasi solo a gesti) con queste signore, in settimana ho scandagliato con più cura i negozietti di alimenti etnici in zona e la sera ho ripreso in mano alcuni libri di cucina asiatica che avevo un po' trascurato. Così qualche piccola cosa in più ho cominciato ad impararla. 

Ad esempio ora so che anche nelle Filippine è molto apprezzato l'ossobuco, con cui si prepara di solito il bulalo, una zuppa/stufato con verdure miste e patis (salsa di pesce fermentato). E che una delle preparazioni più amate per cucinare la carne in generale, soprattutto per le feste, è l'adobo, che prevede l'utilizzo di aceto e spesso salsa di soia.

Senza entrare nei dettagli delle due preparazioni, di cui magari parlerò un'altra volta, la sostanza è che, come mi ha spiegato da poco una signora al mercatino del parco mentre lo estraeva dal suo pentolone, anche l'ossobuco può essere cucinato in adobo...

Gliene ho carpito la ricetta in un misto di italiano, spagnolo, inglese e filippino e spero di averla grossomodo compresa. Ho ridotto qui le dosi di alcuni ingredienti perché, a parte gli amanti del peposo toscano, penso che in pochi Italiani avrebbero pienamente apprezzato gli aromi "strong" del piatto originale. Però, a voler guardare bene,  gli ingredienti sono tutti molto "normali" e, in effetti, anche di fatto italianissimi. 

Fa eccezione la sola salsa di soia, che a volte nella antica versione "in bianco" dell'adobo non appare, sostituita da un pizzico di sale. Mi sarebbe troppo spiaciuto eliminarla, però, visto che già così mi sembra una ricetta saporita ma sufficientemente "normale". Così ci si gusta insieme degli ossibuchi originali senza che nessuno possa dire di aver esattamente vinto o perso...




Adobong Bulalo - Ossobuco all'aceto e soia in stile filippino

ingredienti per 2 persone:
2 ossibuchi di manzo da circa 300 g l'uno
4 spicchi di aglio
6 cucchiai di salsa di soia, meglio se filippina
3 o 4 cucchiai* di aceto filippino di canna (o aceto di cocco, di riso o di mele) 
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio di arachide

Sbucciare l'aglio e pestarlo una volta con la parte piatta della lama di un coltello pesante, giusto per frantumarlo leggermente. Fare lo stesso con i grani di pepe. Incidere sui lati gli ossibuchi perché non si arriccino in cottura.

Scaldare l'olio in un tegame e soffriggervi l'aglio fino a che comincia a prendere leggermente colore. Unire gli ossibuchi e far dorare a fuoco vivace un minuto per lato.

Unire la salsa di soia, il pepe, l'alloro e 500 ml di acqua calda. Portare a bollore, quindi coprire, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per circa un paio d'ore o poco meno, voltandola ogni tanto, fino a che la carne è tenerissima e si stacca dall'osso.

Stemperare lo zucchero nell'aceto e versarli nel tegame, alzare il fuoco e cuocere 4 o 5 minuti, mescolando, in modo che il fondo si profumi e si caramelli leggermente. Se non si amano i grani di pepe sotto i denti si possono aggiungere in pentola dentro una garza oppure si può filtrare il fondo di cottura prima di unire l'aceto.



Si può lasciare il fondo un po' liquido, come in foto, in modo che condisca il riso bianco con cui si può eventualmente accompagnare l'ossobuco, oppure far decisamente restringere il sughetto e servire la carne con del riso lesso ripassato in olio, cipolla e pepe per un piatto unico, oppure con sottaceti, meglio se esotici tipo papaia verde o mango, se servito come secondo.



per esigenze familiari ho usato solo 2 cucchiai di aceto; quello di canna non è asperrimo e dal risultato direi che 3 è il numero perfetto, mentre se si utilizzasse dell'aceto di vino sarebbe meglio non abbondare.
  •  rivoli affluenti:
  • un libro semplice per cominciare ad orientarsi (anche se questa ricetta in specifico non c'è): Reynaldo G. Alejandro, Le autentiche ricette delle Filippine, Red Edizioni, 2007, ISBN 978-88-7447-485-1 
  •  la ricetta è perfetta anche per degli ossibuchi di vitello, per cui resta tutto uguale ma la cottura è più breve di circa una ventina di minuti.

lunedì 14 settembre 2015

calamaretti spillo funghi e polenta... tutto in rosa

Ho voglia di funghi e anche di polenta. Mi è bastata la prima pioggia per passare dalla  monomania delle melanzane a quella, in fondo preannunciata, dei funghi. Sarà forse la sensazione che la stagione adatta quest'anno sembrava non arrivare mai, per i poveri funghi che tanto amano la pioggia...

Un mood a cavallo tra due stagioni: a ricondurmi a temi estivi contribuisce la contemplazione del mazzo di erbe fresche appena arrivate dall'orto di mio padre insiene ad un paio di pomodori rossissimi (... gli ultimi, mi sa!); ad un clima vacanziero (quest'anno non ho fatto mare e un po' mi manca) mi riporta il profumo di quel cartoccio di calamaretti spillo freschissimi scovati casualmente sul banco di un piccolo mercato dove sono capitata per caso. 

Per l'autunno imminente e per la concretezza della vita quotidiana, invece, propendono le due farine di mais che aspettano pazientemente in dispensa da qualche mese e un barattolo di funghi secchi misti che ho cominciato ad annusare come fosse una droga da qualche settimana, forse stanca dell'estate eccessiva di quest'anno, forse in preda al bisogno umami degli ultimi tempi.

In questa disfida di stagioni, non so come, tutto ha incredibilmente imboccato la strada del rosa... E sì che ho atavici motivi per non amare quel colore! Ma, se abbandono i pregiudizi cromatici e guardo al piatto con occhio solo goloso, devo ammettere che la sfumatura appena rosata della polenta ed il sughino rosa dei calamaretti insieme fanno proprio una bella scena... 

Ciao ciao estate! Benvenuto autunno!



Calamaretti spillo e funghi con polenta rosa

ingredienti per 4 persone:
500 g di calamaretti spillo
25 g di funghi secchi misti (...che sono tanti!)
1 bel pomodoro da 200 g circa
1 spicchio di aglio
2 rametti di prezzemolo
1/2 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
260 g farina di mais bianco
90 g farina di mais rosso
300 ml di latte
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Mettere a mollo i funghi in mezzo litro di acqua tiepida per 20-30 minuti, quindi scolarli e filtrare la loro acqua di ammollo.

Portare a bollore 400 ml di acqua dei funghi con 1l di acqua, il latte e l'alloro. Salare, pepare leggermente e versare le due farine a pioggia, mescolando in modo da non formare grumi.

Quando il composto si addensa e comincia a sobbollire ci sono due opzioni: o si rimesta per 40 minuti, oppure si copre, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere la polenta "a vapore" per lo stesso tempo, rimestando ogni tanto e controllando che non si attacchi troppo sul fondo (anche se un po' di crosticina...)

Nel frattempo lavare i calamaretti sotto l’acqua corrente e sgocciolarli bene. Tagliare il pomodoro a dadini. Sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Scaldare l'olio in un ampio tegame, unire lo spicchio d’aglio  e i rametti di prezzemolo e rosmarino interi e lasciar insaporire un minuto.

Unire i funghi, rosolare un paio di minuti quindi salare e unire l'acqua di ammollo rimasta; cuocere a fiamma media semicoperto per circa 10 minuti, fino a che i funghi sono belli morbidi ed il fondo quasi asciutto.

Unire a questo punto i calamaretti, padellare un minuto, sfumare con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere i pomodori con la loro acqua di vegetazione.

Aggiustate di sale se serve e cuocere circa 15-20 minuti, fino a che i calamaretti sono diventati morbidi (dipende da taglia, freschezza e zona di provenienza...). Eliminare aglio e erbe, spegnere e spolverizzare con il pepe. 


Eliminare l'alloro e scodellare la polenta in ciotole individuali formando delle conchette morbide; servire i calamaretti con il loro fondo dentro le conchette di polenta, decorando eventualmente con qualche erba fresca.


  • rivoli affluenti:
  • ho preso la farina per la polenta bianca in Veneto e quella rossa in Liguria: curiosamente mais coltivati in regioni entrambe sia di mare che di montagna...
  • * se non si trovano i calamaretti spillo si possono usare dei calamari medi, da circa 12 cm; per tenere la cottura breve conviene tagliarli in 3 o 4 pezzi.

venerdì 11 settembre 2015

semplicità. Con crema di patate al coriandolo

La vita, a mano a mano che cresci, si complica sempre di più. Questo non ti è chiarissimo da bambino, ne' te lo spiegano chiaramente gli adulti... Nel senso che loro te ne parlano anche, ma a te sembrano argomenti lontani, astratti, che non ti toccano davvero direttamente.

Poi cresci, e ti accorgi del significato di quelle parole fumose. E per scappare è troppo tardi, perché dalla vita non si scappa. Neanche questo ti lo dicono da piccino, e comunque allora non ti sembra vero: in fondo basta rintanarsi sotto il lenzuolo per non vedere il mostro di ombre proiettate sul soffitto... perché da grandi non potrebbero esistere rimedi altrettanto semplici per annullare le difficoltà che ci vengono incontro?

Il trucco lo capisci solo più tardi, dopo tante e tante sofferenze da cui ti lasci assalire perché non conosci strumenti di difesa efficaci. Lo impari con l'esperienza, che vanno stabilite delle priorità, che è la chiarezza la chiave di tutto. Per fortuna di solito non capita tardissimo, così puoi provare ad affrontare la vita che ti aspetta con un po' di paura in meno.

Devi recuperare, di fatto, la stessa semplicità di visione che avevi da bambino: smontare i problemi complessi e ridurli in elementi chiari e separati, proporzionati alla tua capacità di capire ed alla tua forza d'animo. E poi affronti un pezzo per volta e cerchi una soluzione alla tua portata, e solo dopo li rimetti insieme. 

Ottieni così la tua risposta personale al problema grosso. Spesso non è perfetta, non è ottimale, non è efficacissima... però è la migliore che hai a disposizione. Quando sei onesto con te stesso ed agisci al massimo delle tue capacità acquisisci la serena consapevolezza che più di così non puoi dare, quindi vada pure come deve andare. 

Diciamo che poi così, in realtà, non impari a risolvere sempre concretamente i problemi, però impari ad affrontarli, e soprattutto ad accettare le sconfitte. Concedersi il perdono per non essere sempre all'altezza è uno dei risultati che viene solo dall'esperienza. E che nemmeno gli adulti di quando eri bambino potevano preannunciarti perché mediamente loro stessi non ci erano ancora arrivati.

Oggi è il mio giorno personale dedicato alla semplicità. Data importante per i motivi che tutti tristemente conoscono, e per me anche una giornata da dedicare al riscatto, alle soluzioni, alla consapevolezza semplice ed orgogliosa del provarci davvero e sempre, alla sereno conforto dell'accettazione di quello che verrà.

Oggi è il giorno per una ricetta di ingredienti semplici e confortanti, in realtà duttile tanto da adattarsi ad ogni stagione e ad ogni umore, come tutte le buone soluzioni.

Mi sono concessa una noce di burro e dello yogurt greco, che a patate e cipolle secondo me donano un sapore fantastico. Ovviamente se si vuole essere virtuosi si può sostituire il burro con un altro cucchiaio di olio e usare yogurt magro. Resta una buona soluzione, anche se un filo meno confortante...



Crema di patate e cipolle al coriandolo

ingredienti per 4-6 persone:
1 kg di patate
2 cipolle dorate
1 piccolo porro
4 rapanelli
1/2 limone
1 spicchio di aglio
1 lt di brodo di pollo leggero (o brodo di verdura, per un piatto vegetariano), caldo
120 g di yogurt greco
1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino di bacche di coriandolo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
15 g di burro
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Affettare sottilmente le cipolle e il porro; sbucciare le patate e tagliarle a dadini di circa 1 cm (più sono piccoli più è breve la cottura); pestare in un mortaio l'aglio sbucciato con i semi di coriandolo fino a ridurli in una pasta grossolana.

Fondere il burro nella pentola insieme all'olio, all'alloro e al pesto di aglio; quando comincia a profumare unire cipolle e porro e lasciar struggere a fuoco molto lento fino a che le cipolle sono morbide e cominciano leggermente a dorare. Ci vorranno 5 o 6 minuti.

Unire le patate, mescolare e far insaporire un paio di minuti, quindi coprire con il brodo caldo, regolare di sale se serve ed unire (volendo) un pizzico di zucchero per esaltare la dolcezza di patate e cipolle; portare ad ebollizione, coprire e cuocere circa 20 minuti.

Spegnere, levare la foglia di alloro e frullare a crema e lasciarla quindi intiepidire, se non la si serve calda. Nel frattempo grattugiare la scorza del limone; spremere un cucchiaio di succo e filtrarlo; tagliare i rapanelli a piccoli dadini e metterne da parte un cucchiaio.

Quando la crema di patate è tiepida unire lo yogurt, il coriandolo fresco, la scorza e il succo di limone ed i rapanelli e mescolare bene. pepare abbondantemente e, se serve, regolare di sale (e zucchero).

Servire caldo di inverno, sostituendo magari i rapanelli con dadini di barbabietola tenuti a bagno nell'aceto e poi ben tamponati perchè non perdano colore.

 Servire invece tiepido o a temperatura ambiente in una giornata dal clima non definito come quello di oggi, oppure conservare la crema in frigo e servire poi ben freddo in piena estate, decorando in entrambi i casi la superficie con il resto dei rapanelli, una grattata di pepe ed un altro po' di coriandolo fresco e scorza di limone.


  • rivoli affluenti:
  • colonna sonora della giornata: Pino Daniele, Alleria...

mercoledì 9 settembre 2015

la caponata lenta con coniglio, per l'infinita serie delle melanzane...

Ennesima ricetta di melanzane di questa estate di fissa totale per questo meraviglioso ortaggio... che tra l'altro da bambina non mi piaceva neppure!

In questo caso tutto parte dalla ricetta di caponata ricevuta in gioventù dalla moglie siciliana di un mio lontano prozio veneto, che ho preparato in quantità industriale per poterne vivere per giorni...

Proprio a questo scopo ho immaginato di non consumarla solo a cucchiaiate (come in realtà è successo per quasi la metà del  tegame!), ma di utilizzarla come condimento per la pasta, di accompagnarla con couscous, di servirla fredda su freselle e di adagiarla tiepida su croccanti crostini al formaggio gratinati.

Ho pensato quindi di prepararla in versione un po' più "lenta", quasi in forma di denso sugo, con più pomodoro e meno aceto rispetto alla ricetta originale (che riporto tra parentesi). 

In osservanza della ricetta "di famiglia", ho evitato l'uso del basilico (che la prozia non ha proprio mai nominato) e delle uvette, spesso presenti nelle versioni classiche ma forse non troppo gradite al palato contadino del marito veneto. In realtà l'uvetta entra in piatti salati della tradizione veneziana e delle zone limitrofe, ma il mio prozio era proprio un montanaro ruspante e penso che la moglie vi abbia rinunciato per amore... 

Ad ogni modo, tornando al "sugo" di melanzane: senza bisogno di illustrare tutte le ricette in cui l'ho utilizzato, pubblico qui la piacevolissima versione in cui la caponata lenta si fonde a degli sfilacci di coniglio lesso.


Sfilacci di coniglio in caponata lenta di melanzane

ingredienti per 2 persone come piatto principale, per 4/6 persone come antipasto:
per il coniglio
2 cosce di coniglio
1/2 cipolla
1 piccola carota
1 foglia di alloro
1 rametto di prezzemolo
1 piccolo spicchio di aglio
3 o 4 grani di pepe
sale

per la caponata lenta (*)
1 kg di melanzane (circa 4 tonde o 6 lunghe)
1 l di salsa di pomodoro (per la zia 700 ml)
5 cucchiai di aceto bianco (per la zia 200 ml)
3 gambi di sedano
1 grossa cipolla
100 g di olive verdi snocciolate
3 cucchiai di pinoli, circa 30 g
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cucchiai di zucchero
12-15 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Per il coniglio portare a bollore 1 litro di acqua con la cipolla e la carota sbucciate a pezzi, l'alloro, l'aglio sbucciato e i grani di pepe. 

Salare leggermente, far sobbollire una decina di minuti, quindi immergere il coniglio nel brodo e cuocere circa 30 minuti coperte a fuoco basso, quindi spegnere e lasciar intiepidire le cosce nel brodo.

Quando le cosce sono tiepide sfilacciarne la polpa e lasciarla riposare coperta di brodo di coniglio perché non si asciughi. Il brodo di coniglio filtrato, tra l'altro, è magrissimo e ottimo poi per un risotto, una stracciatella o una crema di verdura.

Per la caponata tagliare le melanzane a dadini  di circa 1,5 cm e metterle a scolare con il sale per una mezz'oretta, quindi sciacquarle ed asciugarle molto bene.

Nel frattempo affettare finemente la cipolla, tagliare il sedano a fettine sottili, ridurre le olive a rondelle, mettere i capperi in ammollo a perdere sale e poi sciacquarli bene.

Scaldare metà dell'olio in un ampio tegame a fuoco vivace e dorarci metà elle melanzane per 5 o 6 minuti, possibilmente in un solo strato perché si dorino esternamente e si ammorbidiscano all'interno ma senza "sudare" e rammollirsi. 

Levarle dal tegame con una schiumarola, salarle leggermente, nel tegame aggiungere l'altro olio e dorare il resto delle melanzane, che vanno poi scolate e salate allo stesso modo.

Quando tutte le melanzane sono pronte, abbassare la fiamma e nel loro olio di cottura struggere la cipolla a fuoco basso per 7 o 8 minuti fino a che diventa trasparente.

Unire il sedano, insaporire un minuto e poi versare nel tegame le olive e la salsa di pomodoro con sale e pepe. 

Quando il pomodoro sobbolle aggiungere l'aceto e lo zucchero e mescolare bene, quindi unire le melanzane, i capperi ed i pinoli.

Mescolare bene e terminare di cuocere a fuoco bassissimo, in modo che le melanzane diventino morbidissime e ben saporite ed il sugo si restringa parecchio. Regolare se serve di sale, spegnere e, se la si serve in modo classico (e vegetariano), trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare completamente (se ci si riesce!)  prima di portare in tavola.

Se invece si serve con il coniglio, gli sfilacci vanno scolati ed aggiunti quando la caponata è ancora calda, in modo che durante il raffreddamento si insaporiscano bene. Servire poi tiepido o a temperatura ambiente. Ottimo anche il giorno dopo, freddo di frigo!



* Ovviamente le dosi degli ingredienti per la caponata sono, come si diceva, sovrabbondanti per condire il coniglio. Se si desidera non averne in avanzo, per due cosce di coniglio basta riproporzionare tutto all'uso di una sola melanzana, quindi a circa 1/4 delle dosi.