lunedì 26 ottobre 2015

pollo ripieno in stile tardomedievale

Inizialmente la ricetta per la sfida dell' MTC di ottobre, lanciata da Patrizia di Andante con Gusto sul pollo ripieno, avrebbe dovuto essere per me un pollo alla giapponese. Ma il pollo in Giappone si consuma solo a pezzi... l'unica foto di pollo intero che ho visto da quelle parti era in metropolitana, nel cartellone pubblicitario di un kebabbaro!

Invece che alla geografia ho pensato allora di votarmi alla storia, visto che la tradizione del pollo ripieno in terra italiana è antichissima. E di andare indietro di qualche secolo, cercando di riprodurre un pollo farcito vagamente medievale e pure vagamente locale... vediamo poi perché.

Per la precisione qui si parla di polastro o pollastro, "pollo giovane, da uno a quattro mesi se femmina, da uno a sei mesi se maschio" (Evitascandalo,1609), o meglio ancora di pollastra, vista la stagione, perchè "i pollastri ordinarii son buoni in ogni tempo, quando se ne truova [...] ma quando son grandicelli, massimamente le pollastre, saranno migliori da Agosto per tutto Ottobre" (Romoli, 1593).

Nei testi di cucina più antichi non sempre tutto ciò viene specificato, anche se a metà del '400 Maestro Martino (nato nell'attuale Canton Ticino...) spiegava che sarebbe stato perfetto cuocere i pollastri arrosto perché, secondo la medicina dell'epoca, gli animali giovani tendono ad eccedere in umidità, per cui meglio una cottura che li asciughi.

Il metodo di cottura invece qui è la stufatura. Scelta voluta per senso storico, ovvero per ignorare le brutali tecniche medievali di macellazione, mirate a rendere lenta e dolorosa l'agonia dei volatili in modo che le carni risultassero morbide e le si potesse quindi arrostire senza che diventassero stoppose.

Per i polli più anziani, dunque più coriacei, era prevista invece una pre-lessatura e si compensava la perdita di gusto con l'aggiunta di infiniti aromi. 

Preferisco allora tenermi nel mezzo e pensare ad un pollastro contemporaneo, che vive tranquillo, muore giovane ma istantaneamente senza sofferenze e le cui carni cuociono poi delicatamente, senza stress e senza tante complicazioni, in un liquido aromatico che alla fine si restringe e ne diventa la salsa di accompagnamento.

La tecnica della brasatura, in effetti, è prevista da una "ricetta" relativamente recente rispetto ai trattati medievali, perché si ispira a queste indicazioni cinquecentesche di Bartolomeo Scappi (che, guarda un po', era nato a Dumenza, in provincia di... Varese!):



La salsa di accompagnamento che ottengo, aggiornando leggermente la ricetta, a differenza di quelle medievali non contiene le interiora del volatile, quindi è più "moderna". E in questo rispetto il mio antico "compaesano".

Mi tuffo però in pieno due secoli indietro con la farcitura: lo spunto del ripieno, infatti, è tratto in parte dal Libre de Sent Sovì del 1324 e in parte dal Libro della Cocina di Anonimo Toscano di fine XIV secolo.

Quest'ultimo per la verità racconta la farcitura di un pavone, che dopo cotto avrebbe dovuto di nuovo essere rivestito con tutte le sue piume; ma da quel testo proviene anche la citazione delle polpettine e, soprattutto, il pane per la suppa di contorno. Non per niente a distanza di secoli ancora si vive di crostini toscani...

Essendomi accorta troppo tardi della scadenza pubblico la mia ricetta comunque fuori concorso; allora mi infilo più liberamente tra le maglie del regolamento e considero "contorni" non delle verdure preparate ex novo e poste a lato del polastro, come si userebbe oggi (avevo pensato a delle rape, ma potrò parlarne in seguito), ma quegli stessi pomi piccioli e suppa che lo avrebbero accompagnato nella realtà, nel concetto di servizio, tutto diverso dal nostro, di un vero banchetto medievale.


Polastro stufato con farcimento di porco, ristretto di frutti, pomi piccioli e suppa

ingredienti per 4 persone
per polastro e ristretto:
1 busto di pollo da circa 1 kg
1 sovracoscia di pollo da circa 170 g
180 g di polpa di coscia di maiale
70 g di prosciutto di Parma un po' grasso
30 g di formaggio Lodigiano stravecchio (oppure grana padano) grattugiato
1 uovo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di mele (al posto dell'agresto)
1 cipolla
1 spicchio di aglio
4 prugne secche
1 cucchiaio uva passa
1/2 cucchiaio di semi di melograno secchi (al posto delle visciole)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata
4 chiodi di garofano
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di summac (al posto dell'agresto)
1 foglia di alloro
20 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

per i pomi:
1 cucchiaio di farina

per la suppa:
pane casereccio (*)
zucchero
(facoltativo: formaggio lodigiano)

Fiammeggiare, pulire e poi disossare il pollo seguendo i passaggi di questa tabella regalata all'MTC da Dani Pensacuoca.




Qui un paio di foto del mio percorso 
il pollo aperto
lo scalco del costato
ed il ritratto finale del pollo "esploso"!

Riunire in una pentola le ali e il costato levati al pollo intero insieme alla sovracoscia presa a parte, coprire con 1 litro di acqua, unire mezza cipolla sbucciata, la foglia di alloro, 4 o 5 grani di pepe, lo spicchio di aglio sbucciato e una presa di sale. Coprire, portare a leggero bollore e cuocere 20 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire la carne nel brodo, quindi e spolparla e tritarla fine, eliminando pelle, ossa e cartilagini. Si dovrebbero ricavare circa 80 g di polpa netta. 

Filtrare il brodo, riscaldarne mezza tazza (io al microonde) e mettervi a bagno tutta la frutta secca.

Passare il maiale al tritacarne. Tritare a parte l'altra mezza cipolla insieme a 20 g della parte più grassa del prosciutto.

Struggere cipolla e prosciutto in un cucchiaio scarso di olio fino a che sono trasparenti; unire il maiale e farlo sbiancare velocemente. salare appena e spegnere.

Unire il maiale alla polpa di pollo scolando il fondo di cottura, aggiungere metà di tutte le spezie ed un pizzico di sale se serve; mescolare bene e lasciare intiepidire. Unire poi l'albume d'uovo ed il formaggio grattugiato e, se serve, un goccio di brodo. 

Spalmare la farcitura sul pollo e chiuderlo; cucirne i lembi con filo di cotone doppio e un ago da lana.

ricordi utilissimi di una nonna sarta...
Legargli  infine le cosce e, se non si cuoce subito, avvolgerlo in alluminio e tenere in frigo.

Mescolare l'avanzo del ripieno al tuorlo e a un cucchiaio di farina, regolare di sale e formare dei pomi piccioli (polpettine); rosolarli brevemente (io nel fondo del maiale rimasto in padella) in modo che si compattino. Ammetto: a me sono venute solo tre polpette; conviene eventualmente aumentare un pochino la quantità della farcia per ottenerne tre o quattro a testa.

Tritare il resto del prosciutto e scaldarlo in un tegame dai bordi alti con due cucchiai di olio. Dorarvi il pollo su tutti i lati e sfumare con il vino bianco e l'aceto.

Salare, unire la frutta con il suo brodo di ammollo e altro brodo fino a coprire il pollo a metà. Unire il resto delle spezie, portare a leggero bollore e cuocere 20 minuti scoperto.


Voltare il pollo e cuocere altri 20 minuti, unendo se serve un cucchiaio di brodo ogni tanto perché il fondo non si asciughi troppo, ed unire le polpettine 5 minuti prima di fine cottura, in modo che si insaporiscano bene.

Spegnere, avvolgere qualche minuto il pollo nell'alluminio, trasferire le polpette in una ciotola calda e coprirle con alluminio. 


Mentre il pollo si rilassa frullare la salsa (e setacciarla, per un risultato più elegante, cosa che io non ho fatto), aggiungendo un pochino di brodo se è molto spessa o asciugandola sul fuoco se è troppo liquida.

Metterne da parte qualche cucchiaio, scaldare il resto della salsa e unire il burro, mescolando energicamente fino a che divelta lucida e vellutata.


Tostare nel frattempo (o friggere in altro burro...) le fette di pane, imbibirle della salsa del pollo non mantecata (volendo miscelata ad una manciatina di lodigiano grattugiato) e zuccherarle bene.


Scartocciare il pollo e collocarlo nel piatto, contornarlo con polpette e crostini e portare il tavola


oppure presentarlo direttamente a fette, con la salsa a parte.


Con questa ricetta partecipo, fuori tempo massimo di ben 19 ore, (stordita me!) all'MTC n. 51.


(* pensavo di avere ancora il freezer una pagnotta di questo pane ma durante la mia assenza un topolino se l'è sbafata. Per le foto sono corsa ai ripari con delle banali fettine di baguette, anche perché la luce calava e non avevo più tempo per procurarmi altro... ma per gustarsi seriamente la suppa consiglio vivamente un pane più significativo!)

PS: so che i piatti non sono di gusto medievale, le luci nelle foto virano a casaccio e tante altre brutte cose; pensavo di avere un giorno ancora a disposizione... ma non è un motivo sufficiente per delle immagini tanto approssimate. Si può dare di più!

  • rivoli affluenti:
  • Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia, 1990
  • Enrico Carnevale Schianca, La Cucina Medievale. Lessico, Storia, Preparazioni, Olschki, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4
  • Terence Scully, L'Arte della Cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola, Piemme, 1997, ISBN 88-384-2972-3
  • (L'immagine del testo di Scappi è tratta da una riproduzione in PDF di quasi tutto il suo testo; ce l'ho in archivio ma non ricordo più come me la sono procurata. Chiedo scusa.)

lunedì 19 ottobre 2015

profumi di spezie in spezzatino malese

Mi riaffaccio al blog dopo due settimane di "altrove". Non prendo subito la mira, però. Per raccontare e cucinare altri luoghi ho bisogno di tempo. 

Devo rendermi conto di come si è modificato ciò che presumevo di sapere, di quanto nuovo si è sedimentato dentro di me e quanto invece è svanito, emozione effimera e non vero ricordo.

Ricomincio quindi non dalle novità assaggiate ma dai sapori che mi sono più mancati in questi giorni. E io di spezie vere sentivo la mancanza, dopo due settimane lontana dall'Italia, mica di pizza o carbonara!

In Giappone accolgono sempre ciò che non è conosciuto e, se vale la pena di non scartarlo, lo reinterpretano. Spesso raggiungono risultati eccellenti nel nipponizzare un oggetto o un piatto, trasformandoli di fatto in breve tempo in icone della cultura giapponese contemporanea. 

I risultati sono spesso eccellenti proprio perché gli operatori giapponesi si sentono liberi di "adattare" qualsiasi cosa al loro gusto ed alla loro visione, senza condizionamenti storici e culturali. Il che significa, in sostanza, tra l'altro, di non curarsi minimamente di replicare oggetti o piatti nella loro vera essenza. 

il karē raisu giapponese (quello fatto con spezie fresche e non con le bustine pronte, intendo) ne è il perfetto esempio ed è davvero un piatto sublime: bocconcini di carne velati da una delicata salsa aromatica e vellutata, a condire il candido riso che fa loro da contorno. 

Non è curry o riso indiano, però. E io invece quel genere di spezie voglio: un sapore diretto, mediato solo dai miei limiti personali e dal mio gusto per i profumi speziati, non da una cultura frapposta. Così mi metto ai fornelli e cucino, finalmente. Malese. 

Si tratta di un curry di manzo molto profumato, dagli aromi complessi e delicati, meglio apprezzabili da un palato occidentale come il mio se si calibrano le spezie (dimezzati rispetto alla tradizione i semi, raddoppiato il lemon grass) e se non si usano i 4 peperoncini interi che vorrebbe la ricetta originale... 

Il sughetto dovrebbe asciugarsi durante la lenta cottura e lasciare la carne morbidissima e, secondo le preferenze di alcuni, poco sugosa. Conviene comunque lasciare un po' di fondo perché la carne ci possa riposare 24 ore ed assorba poi definitivamente la salsina il giorno dopo, quando si serve lo spezzatino riscaldato, ovvero al meglio della sua fragranza.

L'aroma base della ricetta tradizionale, insieme alla pasta di cipolla, sarebbe il kerisik, cioè cocco grattugiato e poi tostato in un tegame antiaderente, ma qui per bieca pigrizia ho banalmente usato latte di cocco in lattina. 

Ragionando a posteriori su tutte le modifiche apportate mi chiedo, alla fine, se non ho avuto pure io "involontariamente" un  approccio un po' troppo giapponese...



Rendang daging - Spezzatino malese di manzo

ingredienti per 2 persone:
500 g di muscolo di manzo
200 ml di latte di cocco
1 grossa cipolla
2 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso, fresco o secco
1 dado di zenzero da 1,5 cm
1 stelo di lemon grass
1/2 lime
1 cucchiaino di pasta di tamarindo (*)
1 dadino di zucchero di palma da 1 cm (**)
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio (***)
1/2 cucchiaino di cannella sbriciolata
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale

Se si usa il peperoncino secco tagliarlo in 2 per il lungo e metterlo a bagno per un quarto d'ora in una tazzina di acqua caldissima prima di utilizzarlo. Se si usa quello fresco lo si taglia direttamente a rondelle sottili. Per il mio gusto al peperoncino levo i semi, per sfruttarne l'aroma ma evitarne l'eccessiva piccantezza.

Tagliare la carne a dadini da 2 cm; pestare grossolanamente i semi con cannella e garofano in un mortaio; tagliare il lemon grass a tocchetti; grattugiare lo zucchero di palma; verificare che il latte di cocco non si sia diviso tra crema e acqua e, nel caso, mescolarli con una frusta fino a che si sono ri-amalgamati.

Tritare grossolanamente cipolla l'aglio e zenzero e frullarli con il peperoncino, allungando eventualmente con 1 cucchiaio di latte di cocco per formare una pasta umida e soda.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e tostarci le spezie per 30 secondi, fino a che cominciano a profumare.

Unire la crema di cipolle e lasciar insaporire un minuto, quindi versare nel tegame la carne, alzare la fiamma e far colorire su tutti i lati per 4 o 5 minuti.

Salare, versare nel tegame il latte di cocco, unire il lemon grass e la pasta di tamarindo, portare a leggera ebollizione quindi coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere la carne per almeno un'ora e mezza. E' pronta quando il liquido di cottura si è ridotto ad una salsa spessa e l'olio sale in superficie.

Unire a questo punto lo zucchero, mescolare bene, regolare se serve di sale, spegnere ed irrorare con il succo del lime. Servire con riso thai profumato con poco coriandolo fresco tritato.



* Il tamarindo dona al piatto un aroma leggermente aspro. Se non lo si ha a disposizione si può usare a fine cottura il succo di mezzo limone insieme a quello del lime.

** Lo zucchero di palma ha un gusto particolarissimo, che può essere in parte ricostruito usando 1 cucchiaino di zucchero di canna con un pizzichino appena di pepe.

*** La ricetta malese non prevede semi di finocchio ma di anice, che qui ho sostituito, vista la scarsità di peperoncino, per avere una miscela di spezie più delicata.

  • rivoli affluenti:
  • per chi ha l'occasione di visitare Expo: il padiglione malese è interessantissimo!

venerdì 2 ottobre 2015

spezzatino semplice, con susine e mele

Già che ultimamente girava per casa della birra e che per motivi vari nei prossimi giorni non potrò cucinare, ho pensato di portarmi avanti, sfruttando un momento libero per fare un po' di scorte. Ma nel frattempo è arrivata la frutta...

Così, proprio per ragioni banali, è nato spontaneamente questo spezzatino a cavallo di stagione, con le ultime susine e le prime mele. Tagli piccoli per abbreviare la cottura della carne, frutta aggiunta alla fine per dare freschezza, birra per una puntina amara che sottolinei il dolce della frutta. 

Lo spezzatino "di scorta" si ferma un passaggio prima e, senza frutta, finisce in congelatore. A fianco di polpette al sugo, minestrone di verdure, panini integrali monoporzione e a tutta un'altra serie di cosine che non sono stata a fotografare. Faranno parte, magari, di un futuro racconto. 

Quello di oggi è dedicato tutto allo spezzatino, nonché al potere confortante delle cose buone che nascono con poco, per caso e per istinto, e proprio per quello finiscono per fare un gran bene. 

Spero che l'effetto duri: se le monoporzioni scongelate continueranno a raccontare la storia d'amore tra me e la cucina non mi peserà troppo starne lontana per un pochino.



Spezzatino di primo autunno, con susine e mele

ingredienti per 2 o 3 persone:
500 g di spezzatino di vitellone
2 susine
1 mela gialla e soda
2 piccole carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 bicchiere di birra
4 o 5 foglie di salvia
2 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe

Tagliare la carne a bocconcini di circa 1 cm e mezzo e tritare grossolanamente cipolla, carote e sedano.

Scaldare l'olio e rosolare la carne a fuoco vivo fino a che è dorata da tutti i lati; levarla dal tegame e tenerla coperta.

Nel suo fondo unire le verdure tritate, abbassare il fuoco e lasciarle ammorbidire, quindi alzare la fiamma e rimettere la carne in padella.

Salare leggermente, scaldare bene ed unire la birra insieme ad un bicchiere di acqua; quando il liquido comincia a sobbollire coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per un'oretta, mescolando ogni tanto ed aggiungendo un goccio di acqua se dovesse asciugarsi troppo.

Tagliare le susine e la mela a spicchietti ed unirli alla carne; regolare di sale e cuocere altri 5-10 minuti, fino a che i dadini di vitellone sono teneri, la frutta ammorbidita ma compatta ed il fondo non troppo abbondante ne' asciutto.

Spolverizzare di pepe, mescolare bene e servire, eventualmente accompagnando con riso bianco o purè.



  • rivoli affluenti:
  • nelle foto sono racchiuse storie di oggetti. C'è una storia di stoviglie, una di tessuti, una di luci, una di luoghi... Forse un'altro di quei racconti che arriveranno, prima o poi.