sabato 28 novembre 2015

pizzoccheri e amori folli

Mia sorella ed io abbiamo gusti diversi in moltissime cose: lei non si vestirebbe mai come me e viceversa, io non ascolterei con piacere la sua musica preferita e viceversa... Anche in cucina non ci somigliamo per niente: lei non sopporta i formaggi, che io adoro, e a me non fanno impazzire i dolci, che sono una delle sue ragioni di vita, per dire.

Tutto così, sempre, fin dalla più tenera infanzia. Tranne che per una cosa... i pizzoccheri! Ecco, quello è un piatto che ci ha sempre unito, nonostante il formaggio. Da quando siamo state svezzate è per entrambe il nostro cibo preferito! 

La vera disputa, in questo caso, non è tra me e lei ma tra quale dei due piatti tradizionali che portano il nome di "pizzoccheri" ci piaccia di più. Perchè ne esistono davvero storicamente due tipi, che in comune hanno solo parte del condimento: i pizzoccheri chiavennaschi, gnocchetti di pane e latte come questi, e quelli valtellinesi, corte tagliatelle di grano saraceno come questi altri

Gli gnocchetti bianchi sono di solito completati da patate lesse, casera, un dolce formaggio valtellinese, grana, una marea di burro fritto con aglio e salvia e una bella grattata di pepe; nel condimento per la pasta scura si aggiungono anche verze o erbette e fagiolini (a seconda della stagione) e spesso il formaggio locale è di due tipi.

In effetti ora mi ritrovo a spiegarlo perché mi rendo conto che, nonostante me li sia preparati infinite volte da quando ho l'età della ragione gastronomica, non li ho mai pubblicati sul blog nella loro versione tradizionale (come si evince dagli unici link che sono riuscita a citare...). Ne' quelli bianchi li ho mai cucinati insieme a mia sorella.

Ma qui c'è una occasione speciale: dopo ben un anno e 2 mesi di esperienza nel mondo come figlia unica, oggi sono esattamente 50 anni che sopporto mia sorella. E che lei sopporta me, ovviamente.

Il primo ricordo suo di cui ho memoria è questa culla di vimini, per me altissima, foderata di tessuto a quadretti bianchi e rossi, da cui proveniva un pianto disperato. Io ho strappato un pezzo di carta da un giornale, mi sono aggrappata alla culla e, alzandomi in punta di piedi, l'ho gettato oltre il bordo dicendo a mia sorella: "Tò... am... papa!" (Tieni, mangia, è la pappa!). 

Lei è sempre stata una chiacchierona e non è con una buona vivanda che sono mai riuscita a tapparle la bocca, ma in effetti, a pensarci, era già il cibo a legarci fin dai suoi primi vagiti!

Come non ricordarlo oggi, dopo 50 anni di amore folle e reciproco, e come non offrire a mia sorella i nostri piatti preferiti a simbolo del legame assoluto (!) che nemmeno distanze abissali e scelte di vita agli antipodi hanno potuto scalfire?

Mentre all'ora in cui sei nata sarò con te e potremo cucinare insieme (il nostro modo di festeggiare davvero), allo scoccare della mezzanotte di oggi volevo cominciare ad augurarti anche da qui buon cinquantesimo compleanno, sorellina...


foto pessima... ma era una situazione complicata
Pizzoccheri chiavennaschi
ingredienti per 4 persone:
400 g di farina
100 g di pane secco senza crosta
500 ml circa di latte
400 g di patate
200 g di formaggio casera
100 g di grana grattugiato
2 spicchi di aglio
6 foglie di salvia
200 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Scaldare in un tegame il latte con il pane spezzettato, mescolando prima con un cucchiaio di legno e poi con una frusta, in modo da far sciogliere il pane nel latte.

Versare in una ciotola e far raffreddare, sempre mescolando, fino a formare una crema omogenea.

Quando il pane è ben freddo unire la farina setacciata, l'olio, una presa di sale e abbondante pepe. Se la crema fosse molto compatta unire qualche altro cucchiaio di latte, in modo che risulti morbida e un po' collosa.

Lasciar riposare l'impasto 3 o 4 ore (ma può aspettare anche una notte se conservato coperto con pellicola) in modo che si compatti.

Nel frattempo ridurre il formaggio casera a piccoli dadini, tagliare l'aglio a filetti, sbucciare e tagliare le patate a cubotti da circa 2 cm.

Lessare le patate  in abbondante acqua salata e, nel frattempo, scaldare una pirofila e fondervi il burro con aglio e salvia, lasciandolo prendere un colore nocciolato.

Quando le patate sono ma ancora un filo al dente versare l'impasto degli gnocchi nell'acqua bollente a piccole cucchiaiate e cuocere un paio di minuti, fino a che gli gnocchi vengono a galla.

Scolare gnocchi e patate con un ragno, deponendoli direttamente nella pirofila, cospargere con il formaggio a dadini e quello grattugiato, spolverizzare di pepe e mescolare bene, in modo che il calore degli gnocchi fonda i formaggi.

Servire subito, meglio in piatti a loro volta scaldati, mantenendo la pirofila su un rechaud se non la si svuota subito.
---



Pizzoccheri valtellinesi

ingredienti per 6 persone
per la pasta:
300 g di farina fine di grano saraceno
200 g di farina 00
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale

per il condimento:
ingredienti e dosi come sopra, +
200 g di foglie di verza (o di bieta, d'estate)
100 g di formaggio bitto

Impastare le due farine con un pizzico di sale, l'olio e tanta acqua a temperatura ambiente quanta ne serve per ottenere un impasto sodo ed omogeneo (per me circa ml).

Lavorare la pasta per una decina di minuti, quindi lasciarla riposare mezz'ora sotto una ciotola capovolta. Nel frattempo tagliare i due formaggi a dadini e la verza a striscioline larghe un paio di cm.

Stendere la pasta in una sfoglia spessa 3 mm e tagliarla in corte tagliatelle da circa 1 x 8 cm. 

Per il condimento procedere come sopra, cuocendo la verza con le patate. I pizzoccheri di grano saraceno sono meno delicati degli gnocchi bianchi e si possono anche scolare con le verdure in uno scolapasta prima di versarli nella pirofila.

  • rivoli affluenti:
  • mentre in molti preparano degli ottimi pizzoccheri neri in Valtellina, volevo mettere qui i link al ristorante che, a nostro parere, cucina "i" pizzoccheri bianchi per antonomasia, quelli della nostra infanzia golosa. Ma è un posticino tanto semplice che non ha un suo sito ne' una pagina facebook. Lo cito solo così: La Bicocca, via Calzaferri, 1, Madesimo, località Pianazzo (So), 0343.53148.

mercoledì 25 novembre 2015

il lusso del burro nei ravioli con cipolle

Adoro da sempre qualsiasi tipo di raviolo o pasta o gnocco conditi con il burro fuso! Però all'MTC di novembre, quello che ruota attorno ai raieu cu-u tuccu di Monica e Luca di Fotocibiamo, per accompagnare i ravioli richiesti occorre qualcosa che preveda una cottura lunga, mentre il burro fuso è un condimento superveloce, anche nella sua versione più nocciola... 

Allora penso a quale piatto che contiene tanto burro potrebbe costituire, con la sua cottura prolungata, l'ispirazione per la salsa della sfida. E la risposta è una sola: la zuppa di cipolle, uno dei capisaldi della cucina francese ma soprattutto del Natale della mia famiglia!

Mia madre, donna pratica e sempre di corsa, ne aveva per anni abbreviato la preparazione grazie alla pentola a pressione; poi, dopo che l'esplosione dell'infernale marchingegno una volta aveva dipinto di bruno dorato tutto il soffitto della cucina, è tornata al metodo classico.


Per decenni ha trascorso il pomeriggio della Vigilia in cucina a curare la cottura della sua zuppa, ovvero la lenta trasformazione di fettine di cipolla nella materia di cui sono fatti i sogni. E di cui, 
per tradizione, si nutre la mia famiglia per la nostra personale Vigilia di Natale (qui la ricetta in versione mia un pochino alleggerita, per capirci). 

Nel tempo la zuppa di cipolle si è rivelata pure la scusa ufficiale che teneva occupata mia madre tutto il pomeriggio della Vigilia seduta in cucina, dimentica del mondo esterno, a guardare il sobbollire della pentola di coccio mentre qualcun altro si occupava di preparare il pranzo del giorno dopo... Come non essere profondamente affezionata a questo piatto?!

Così, un po' per la mia passione per il burro, un po' per nostalgia natalizia (e pure un po' per gli scarsi risultati della lunga cottura della mia pasta e cavolfiore, dalla verdura troppo poco "sciolta" per i rigidi parametri del partenopeo di casa), ho pensato che questa volta ad una cottura protratta mi ci sarei dedicata davvero.


Per un intero pomeriggio mi sono calata nel mistico isolamento delle Vigilie di mia madre. Esperienza terapeutica, che consiglio di cuore. Da questa emozione nostalgica in sostanza è nata l'idea di citare la zuppa di cipolle per la seconda proposta all'MTC, dopo quella molto meno mediata dei ravioli a ossobuco.

Ho letto una volta da qualche parte che per ottenere una zuppa di cipolle "light" si poteva sostituire il burro con le spezie. L'ho sperimentato in una versione con curcuma e cozze ed in una con curry e miglio e devo ammettere che la cosa non è male, ma in nome della mia golosissssssima propensione per il burro questa volta non mi pongo limiti


Mia madre nella sua zuppa usava 3 etti di burro per ogni chilo di cipolle, ottenendo una fusione perfetta tra i due sapori che ne creavano di fatti un terzo, quello tipico del piatto. Io invece vorrei in qualche modo esaltare il gusto del burro "di per sé", oltre che legarlo alla verdura. Così ne tengo a sufficienza perché addolcisca le cipolle ma il resto lo uso in modo differente.

Per trasformare la zuppa in un condimento devo renderla cremosa: alterandone leggermente dosi e tecniche la avvicino ad una sua parente stretta, la salsa che prende il nome dal Principe di Soubise (si parla di un favorito alla corte di Luigi XV, peccato non aver qui tempo per tutta la sua storia!)

In sostanza si tratta di una salsa ottenuta da un frullato di cipolle, prima lessate e passate al burro, addensato con un roux. La Soubise "veloce", ricordo del mio primo vero corso di cucina (decenni fa!) prevede di unire le cipolle ad una besciamella preparata a parte, ma mi sembra molto più interessante la versione classica.

Soprattutto se prima, invece di lessare le cipolle, le struggo lentissimamente nel burro a fuoco basso, come per la zuppa della mamma, insomma. D'altronde, al di là di tecniche e proporzioni, gli ingredienti base sono poi gli stessi...

Alla zuppa di origine, in sostanza, ho sottratto burro, formaggio e crostini di pane. Mentre al pane lascio poi il ruolo croccante e recupero l'umami (indispensabile per equilibrare la dolcezza delle cipolle) dal formaggio, quindi in parti da comprimari, il burro non può essere relegato in un ruolo subalterno: è parte integrante della zuppa di casa, la rincorre, la cerca...

Sulla sfoglia per l'involucro del raviolo resto sul semplice: farina anche integrale (la zuppa di cipolle rimane comunque un piatto rustico, non credo abbia senso accostarle una pasta liscia e vellutata) e il gioco minimo del citare  il sapore "nutty" del burro fuso (di nuovo!) attraverso un pizzico di farina di nocciole.

E' nel ripieno, in questo caso, che finisce l'anima finora mancante della vecchia zuppa di cipolle, ovvero il sapore che permette al piatto finale di equilibrarsi, che ricerca "spontaneamente" le cipolle, giocando con eleganza ad aggirare la barriera inconsueta della sfoglia. 

Ma un ripieno come aggira la sua sfoglia? Be'... sciogliendosi. E regalando al palato con la sua liquidità l'ultima, piccola sorpresa a livello di consistenza. Che è quella (eccolo, finalmente lui!) del burro fuso.

Il burro gioca a nascondino celandosi in una farcia che al calore si scioglie, scivolando fuori dal raviolo al momento giusto per incontrare le cipolle in tutta la sua potente e pura delicatezza. 

Maneggiato con il formaggio genera un cuore liquido e saporito che insieme al resto ricrea in bocca l'armonia della "zuppa di mammà", quella che la sola salsa aveva un pochino perso per strada e che la sfoglia rustica ha giocato a confondere senza riuscirci.

I crostini, infine, quella parte croccante che a contatto con il resto adegua la propria consistenza al tutto, sono... non di pane francese, non di pane al burro o alle nocciole. Non di qualsiasi altro pane potrebbe avere un senso. Qui torna la nostalgia: sono crostini di semplicissimo pan carré. La mia mamma, pratica e sempre di corsa, quello teneva in casa: almeno una cosa voglio farla come lei.



Ravioli ruvidi di burro colante, con salsa alla zuppa di cipolle e crostini facili

ingredienti per 8-12 persone (circa 100 ravioli):
per la sfoglia:
170 g di farina integrale
100 g di farina 00 (più 1 manciata per la spianatoia)
30 g di farina di nocciole
2 uova medie (c.a 60 g cad. col guscio)
1 cucchiaino di olio (più 1 per la cottura)

per il ripieno:
200 g di burro
100 g di grana grattugiato
1/2 cucchiaio di foglioline di timo
pepe bianco al mulinello
sale

per la salsa (*):
3 grosse cipolle dorate, circa 850 g in tutto
100 g di burro buono
60 g di farina integrale
600 ml di brodo vegetale (*)
80 ml di vino bianco secco
sale

per guarnire:
2 fette di pan carré
1 cucchiaio di ripieno dei ravioli
1 cucchiaino di foglie di timo

Per la salsa affettare finemente le cipolle; scaldare il brodo. Intanto togliere dal frigo il burro della farcia.

Fondere il burro della salsa a fiamma bassa in un tegame di coccio, unire le cipolle e  lasciar struggere a fuoco basso, semicoperto, per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto e badando che le cipolle non friggano ma stufino solamente, restando chiare.

Quando le cipolle saranno morbidissime alzare la fiamma e, appena fingono di voler dorare, versare il vino, mescolando in modo che i suoi aromi insaporiscano la verdura e l'alcol sfumi completamente. L'acidità del vino serve a contenere delicatamente la dolcezza delle cipolle.

Quando queste sono asciuttissime unire la farina e mescolare continuamente per un paio di minuti, in modo che le cipolle se ne impregnino e tutto cominci lentamente a diventare appena ambrato.

Versare allora il brodo e mescolare con cura, perché il brodo si trasformi in una vellutata senza grumi. Abbassare la fiamma e cuocere semicoperto a fuoco bassissimo per un paio di ore, mescolando spesso e bene sul fondo perché la farina tende ad attaccare. 

L'ultimo quarto d'ora cuocere scoperto e a fiamma più viva, in modo che la salsa finisca di addensarsi. Volendola più liscia la si può frullare, a me piace che se ne intuisca l'origine. Regolare di sale (se il brodo è buono non dovrebbe essercene bisogno), pepare abbondantemente e spegnere. Se non si usa subito si conserva in frigo in un contenitore di vetro per 24 ore. Pepare però allora solo al momento dell'uso, dopo averla riscaldata.


la salsa a fine cottura

Mentre la salsa cuoce preparare  i ravioli: quando il burro ha la consistenza di una pomata miscelarlo velocemente con grana, timo, aglio, sale e un'abbondante grattata di pepe, lavorando fino a che diventa una pasta uniforme e cremosa.

Dare al composto la forma di un salsicciotto a sezione triangolare, avvolgerlo in un foglio di alluminio e farlo riposare in frigo per un'oretta, in modo che solidifichi. Se si vuole preparare con anticipo può stare in frigo anche 24 ore.

Per la sfoglia dei ravioli miscelare con cura le tre farine. Unire l'olio e le uova sbattute e lavorare con forza per una decina di minuti (io 6 nella planetaria), unendo qualche cucchiaio di acqua, per me circa 80 g in tutto. Si deve ottenere un impasto uniforme, sodo ed elastico. Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per un'oretta.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile (io alla penultima tacca della sfogliatrice) e disporla sullo stampo per ravioli, nel mio caso triangolari, ben infarinato; farcire gli incavi con fettine di burro aromatizzato, tagliandole all'ultimo momento dal panetto in spessore di circa 3 mm e rimettendo il burro in frigo tra una stesura e l'altra. Ricordarsi di conservarne un pochino per i crostini. Io ho dovuto rifarlo!


la farcitura con il burro sodo

Coprire con un'altra sfoglia di pasta e passare sopra lo stampo il mattarello per sigillare bene i ravioli; capovolgere lo stampo su un telo infarinato e separare bene. Se non si cuociono subito si conservano in frigo in un vassoio tra due teli infarinati per 12 ore oppure si possono congelare. 


i ravioli dopo 12 ore di frigo

Poco prima di servire spalmare le fette di pane con il burro aromatizzato su entrambi i lati e ritagliarle a piccoli triangoli (o con stampini piccolissimi della stessa forma che si da ai ravioli). 

All'ultimo momento scaldare l'acqua per cuocere i ravioli; intanto riscaldare la crema di cipolle e dorare i crostini in un tegame antiaderente pochi istanti, fino a che sono croccanti; tenere in caldo entrambe le preparazioni. 

Unire all'acqua fremente un pizzico di sale e un goccio di olio e calarvi i ravioli con attenzione, lasciandoli sobbollire delicatamente per un minuto e mezzo esatto. Intanto distribuire la salsa nei piatti individuali, meglio se prima scaldati.

Scolare i ravioli con un ragno e disporli ben asciutti sopra la salsa. Unire i crostini, decorare con una spolveratina leggera di timo e portare subito in tavola, eventualmente con altro pepe a parte.


il raviolo appena forato... slurp!

 Con cosa accompagnare? Con un bel bianco alsaziano, oppure con una birra doppio malto.



Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 52.



(* Con queste dosi si ottiene circa 1 litro di salsa. Quella che non si usa per i ravioli può essere allungata e consumata come una zuppa di cipolle vera e propria. Un'idea è decorarla con l'eventuale sfoglia avanzata, tagliuzzata a striscette e fritta in olio caldo, per delle rustiche chips di maltagliati un po' come come queste.) 

mercoledì 18 novembre 2015

un aperitivo italiano con occhi stranieri

Credo tutti conoscano in rete il fenomeno Ufuud, che da qualche tempo commercializza prodotti gastronomici italiani on line, proponendosi soprattutto di promuoverli fuori dai confini italiani, dove si raccontano in questo modo

Sono stata invitata a creare per loro ricette adatte ad un consumatore straniero, o a chiunque si lasci stuzzicare dall'idea di utilizzare prodotti italiani in modo meno classico del solito, con una visione della cucina aperta all'internazionale. E, mai come questo momento, nulla mi sembra più importante della curiosità aperta verso lo straniero, in cucina e nella vita.

Parlando di cibo, ovvio che ognuno, una volta che si trova tra le mani certe (magari sconosciute) squisitezze, impara anche a gustarsele in purezza o a utilizzarle proprio per piatti tradizionali italiani. In quel senso non ci sarebbe stato bisogno di me: nel primo caso è il prodotto stesso a parlare per sé, mentre nel secondo... di nostre ricette classiche è pieno il web, non sono certo io a dover raccontare niente a nessuno.

Con una visione invece più "internazionale" della faccenda, si pensa con la testa di chi non vive in Italia e apre un paniere di ingredienti mai provati: li assaggia e decide senza preconcetti di utilizzarli per variare una specialità di casa sua. Scaturiscono allora idee in effetti un po' alternative.

Ad esempio: una volta incontrati una crema spalmabile al parmigiano, un pesto di pomodori secchi, delle fettine di prosciutto crudo, un sugo al nero di seppia e una Weisennon  nascono un antipasto di tartine e rotolini e poi una bella spaghettata, il tutto accompagnato da birra fresca...

I prodotti Ufuud si sono invece trasformati in un aperitivo: tanti insoliti snack a ruotare attorno ad un cocktail. Una sorta di "benvenuto" con cui eccellenti prodotti italiani aprono i rapporti con chi all'estero magari non li conosce, mostrandosi al meglio fin da subito sia per le loro caratteristiche intrinseche che per la loro duttilità.

E mi sono immaginata che per ogni prodotto ci fosse un goloso di una diversa parte del globo che volesse sperimentarlo in un piatto della propria tradizione, in modo da collaborare con la propria specialità ad una festa tra amici che si vogliono conoscere meglio. Un party che potremmo chiamare...


Cinque Continenti in un Aperitivo

E spero che questo piccolo menù per una serata speciale possa corrispondere in pieno al motto di Ufuud, facendo sentire ogni cittadino del mondo "like an Italian"!

Ed ecco le ricette:
Con la birra Weisen...



Cocktail di birra alle spezie e zenzero 
ispirato dallo Shandy austaliano

Ingredienti per 4-6 persone:
1 bottiglia da 75 cl di birra agricola di frumento Ticinensis Cascina Morosina Weisen
80 ml di whiskey
70 g zucchero
30 g di zenzero fresco
1 limone
5 grani di pepe
2 chiodi di garofano

Pelare e ridurre lo zenzero a fettine sottili; pestare leggermente sotto la lama di un coltello pesante i grandi di pepe e i chiodi di garofano.

In un tegamino versare 200 ml di acqua ed unire lo zucchero, lo zenzero, il pepe, i chiodi di garofano e un pezzetto di scorza di limone (solo la parte gialla) da 4 cm.

Portare a leggero bollore, mescolando per sciogliere bene lo zucchero, poi abbassare la fiamma e cuocere piano per circa 15 minuti, fino a che il liquido è ridotto circa a un terzo e si è formato uno sciroppo denso e profumato.

Spegnere, lasciar raffreddare e filtrare. Lo sciroppo si può anche preparare in anticipo e conservare i frigo fino all’ultimo momento. Mettere in fresco ovviamente la birra e, se possibile, anche i bicchieri.

Al momento di servire tagliare il limone a spicchietti. Versare un paio di cucchiai di sciroppo in ogni bicchiere ed unire due cucchiai di whiskey.

Versare lentamente la birra ben fredda nei bicchieri e servire subito, accompagnando con le fettine di limone, da spremere sopra il bicchiere appena prima di sorseggiare il cocktail.
---
Con il sugo al nero di seppia...



Bocconcini di uova bicolori 
ispirati dai Tamagoyaki giapponesi

ingredienti per 4-6 persone:
4 uova grandi (circa 220 g pesate sgusciate)
circa 55 ml di brodo vegetale (deve essere circa un quarto del peso delle uova)
2 cucchiai di condimento per pasta al nero di seppia Delfino
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di Marsala
½ cucchiaino di zucchero
1 goccia di olio extravergine
sale

Aprire le uova in una ciotola e sbatterle con delicatezza perché tuorli ed albumi si amalgamino senza creare bollicine in superficie. Eliminare eventuali filamenti di albume rimasti interi e lasciar riposare perché si disperdano le eventuali bolle d'aria formatesi.

Intiepidire in brodo quanto basta per sciogliervi lo zucchero; spegnere, unire il Marsala e lasciar tornare a temperatura ambiente.

Mescolare il brodo alle uova e dividere il composto in due: a una metà unire il sugo al nero di seppia e all’altra il pomodoro e un pizzico appena di sale, se serve.

Passare la superficie di un padellino antiaderente, meglio se di forma rettangolare, con carta assorbente appena unta di olio e scaldarlo. Versarvi un mestolino di uovo rosso, lasciando cuocere a fuoco medio fino a che il lato sotto è appena dorato e la superficie comincia a rapprendersi.

Con grande delicatezza avvolgere la frittatina sottile su se stessa; la superficie ancora morbida delle uova dovrebbe servire da collante tra uno strato e l’altro. Spostare l'involtino su un lato del padellino ed aggiungere un mestolino di uovo nero, alzando leggermente la frittata perché l'uovo scorra anche sotto di essa.

Quando questo nuovo strato ha raggiunto la stessa consistenza del primo rotolarvi sopra la frittatina, in modo da formare un secondo strato sottilissimo di uovo nero che avvolge il primo rotolino rosso. Continuare allo stesso modo, utilizzando rosso e nero in strati alternati, fino ad aver consumato metà delle uova.

Trasferire la frittata su una stuoietta di bambù o su un telo e stringere in modo da darle una forma a parallelepipedo rettangolare il più regolare possibile. Lasciar raffreddare mentre con il resto delle uova si prepara un altro rotolo di frittata, ungendo da capo il padellino prima del primo strato.

Quando i rotoli di frittata sono entrambi a temperatura ambiente, con un coltello ben affilato tagliarli in 6 o 8 parti e disporli nel piatto di portata in odo che si vedano le striature di colore.
---
Con la crema di parmigiano...



Pancakes di pesce al parmigiano con funghi e nocciole
ispirati dalle Seattle Fish Fritters statunitensi

Ingredienti per circa 10 pezzi:
250 g di polpa di pesce bianco (qui nasello) pulito
450 g di funghi champignon o cremini
100 g di crema al parmigiano reggiano Dispensa di Amerigo
20 g di pane secco
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di nocciole sgusciate
1 uovo
1 arancia
1 cucchiaio di timo
15 g di burro
3 cucchiai di olio
pepe bianco al mulinello
sale

Mondare bene i funghi e tagliarli a fettine. Se ne ottengono circa 300 g.

Sciogliere in un tegame il burro con un cucchiaio di olio, unire i funghi e il timo, salare e cuocere a fuoco medio fino a che i funghi sono morbidi e cominciano a dorarsi, unendo se serve qualche cucchiaio di acqua perché restino morbidi. Lasciar intiepidire.

Spremere l’arancia, filtrarne il succo ed ammollarvi il pane fino a che è morbido, poi strizzarlo bene; grattugiare un cucchiaino di scorza di arancia; tritare grossolanamente le nocciole.

Tritare grossolanamente la polpa del pesce al coltello o con la mezzaluna, senza ridurla in pasta ma lasciandola a piccoli bocconcini. Eliminare con cura le eventuali lische residue.

Mettere da parte una ventina di funghi, le fettine più belle, tritare grossolanamente il resto e pesarne 50 g. Unirli al pane ben strizzato, insieme alla scorzetta grattugiata, alle nocciole, alla polpa di pesce e a 40 g di crema di parmigiano.

Sbattere l’uovo con la farina e unire al composto; regolare di sale se serve, pepare, mescolare con cura e lasciar riposare il composto in frigo anche un paio di ore, se non si usa subito.

Poco prima di servire ungere leggermente una padella di olio e cuocere il composto a cucchiaiate a fuoco medio, fino a che la superficie inferiore è dorata.

Premere un paio di funghetti sulla superficie ancora morbida di ogni pancake, voltarlo con una paletta e terminare la cottura anche sull’altro lato. Ci vorranno in tutto circa 4 minuti.

Mescolare intanto il trito di funghi rimasto a 60 g di crema di parmigiano e decorare i pancakes con un ciuffetto di crema, servendo il resto in una ciotola a parte.
---
Con il pestato di pomodori secchi...



Sigari croccanti con feta e pomodori secchi 
ispirati dai Böreği turchi

ingredienti per circa 10 pezzi:
1 rotolo di pasta fillo
200 g di feta
1 patata da circa 180 g
80 g di pestato di pomodori secchi Ursini
2 uova
2 cucchiai di latte
½ cucchiaio di prezzemolo tritato
½ cucchiaio di erba cipollina
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Lessare la patata con la buccia, pelarla e passarla allo schiacciapatate (io l’ho sbucciata, tagliata a pezzi e cotta a vapore nel microonde a 900 W per 5 minuti).

Sciacquare la feta, tamponarla bene e sminuzzarla in bricioline. Unirvi l’uovo, le erbe, la patata e la crema di pomodori secchi. Mescolare bene e regolare di sale, se serve (attenzione: la feta è già molto saporita). Se l’impasto fosse molto compatto si può ammorbidire con 1 cucchiaio o 2 di latte.

Tagliare i rettangoli di pasta fillo in due lunghe strisce, disporne una sul piano di lavoro e tenere ben coperte le altre con un panno perché non si secchino.

Formare con una cucchiaiata di ripieno un salsicciotto e disporlo vicino ad uno dei lati corti della pasta; piegarvi sopra il bordo corto e poi i due bordi lunghi, che verranno voltati all'interno per tutta la lunghezza della striscia.

Avvolgere la parte farcita lungo tutta la striscia di pasta in modo da formare un sigaro, sigillarne l’estremità con una goccia dia acqua e disporre il rotolino, con la giunta verso il basso, su una placca unta. Ripetere l’operazione con il resto degli ingredienti.

Spennellare abbondantemente gli involtini di olio e infornare a 180 °C statico per circa 20-25 minuti, fino a che la superficie dei sigari è bella dorata e croccante.
---
Con il prosciutto crudo...


Involtini di prosciutto e avocado in crosta di pane
ispirati dal Guacamole messicano

Ingredienti per 10 pezzi:
1 avocado non troppo maturo
80 g di prosciutto crudo in 10 fette sottili Devodier
2 uova
50 g di farina
50 g di pangrattato
20 g di farina di mais
½ limone
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio di coriandolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine
sale
(facoltativo: peperoncino in polvere)

Sbucciare e tagliare l’avocado in 10 spicchi, spruzzandoli appena con succo di limone.

Salare leggermente la farina; miscelare il pangrattato alla farina di mais; grattugiare finemente l’aglio o pestarlo in un mortaio per ridurlo in pasta. Sbattere le uova ed unirvi l’aglio, il coriandolo e, se si usa, un pizzico di peperoncino.

Avvolgere una fetta di prosciutto attorno ad ogni spicchio di avocado; passare gli involti  nella farina bianca, poi nelle uova e poi nel pane, disponendoli quindi su una placca unta.

Spruzzare la superficie con l’olio in modo uniforme (ideale un nebulizzatore che lo rende spray) e infornare a 200 °C statico (o 180 °C ventilato) per 20-25 minuti, fino a che il pane è dorato ed il prosciutto croccante.

Grattugiare finissima la scorza di limone, cospargerla sugli involtini e servire subito.
---
Cosa resta da dire? Solo che è nato tutto da queste meraviglie:


  • rivoli affluenti:
  • I prodotti Ufuud utilizzati sono:
  •  Birra Agricola Ticinensis – Weizen della Azienda Agricola Cascina Morosina, Abbiategrasso (Mi)
  • Sugo al nero di seppia – Condimento per Pasta di Delfino, Cetara (Sa)
  • Crema al Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse de La Dispensa di Amerigo, Valsamoggia (Bo)
  • Pestato di Pomodori Secchi in Olio Extravergine di Oliva di Ursini, Fossacesia (Ch)
  • Prosciutto Magro di Qualità - Solo Rosa di Devodier, Lesignano de’ Bagni (Pr)

lunedì 16 novembre 2015

pasta e cavolfiore: amore di famiglia

Sto lavorando un po' sulle lunghe cotture. Invidio molto che può posare direttamente il tegame fra le braci del camino, anche se il piatto di oggi per la verità è forse più probabile sia stato pensato per convivere con il calore di un forno da pane o da pizza...

Si tratta infatti della pasta col cavolfiore come si fa in Campania. Che non posso definire "alla napoletana" perché ogni casa partenopea ha la sua variante, di cui nessuna può dirsi assoluta. La mia men che meno, ovviamente...

Tra le variazioni sul tema: il formato, la proporzione ed il grado di cottura della pasta; la presenza o meno di pomodori e di quale tipo, se freschi, o se pelati o in salsa; la cipolla al posto dell'aglio; l'utilizzo di brodo invece dell'acqua ed il suo insaporimento o meno con prosciutto, lardo e/o formaggio; la presenza di peperoncino e/o pepe; l'aggiunta di prezzemolo; la chiusura o meno di cottura con parmigiano e/o pecorino grattugiato...

Potrei continuare ancora, perché i possibili gesti d'amore nei confronti del sapore sontuoso di questo piatto "povero" sono infiniti, ma il vero discrimine con cui ci si deve confrontare, se per casa gira un partenopeo, è il grado di cottura del cavolfiore.

Chi lo fa appena ammorbidire ed in 20 minuti è pronto, bello sodo e croccante per accompagnare la pasta, chi invece lo stracuoce per ore fino a sfinirlo, trasformandolo in una densa crema... E lì non c'è "gusto" che tenga: dipende solo dalla abitudine di famiglia. Come dire: di mamma ce n'è una sola, di pasta al cavolfiore pure!

Nella mia versione si tratta di una cottura intermedia, quindi infiorescenze morbidissime al limite del dissolvimento ma ancora riconoscibili. Mentre per risolvere il resto dei dilemmi sono andata, in mancanza di una tradizione personale di famiglia, un po' a gusto mio. 

Sapevo già che non avrebbe potuto essere altrimenti: ovviamente il commento è stato: "Mmm... buona, certo... però... come la faceva mamma mia..."



Pasta e cavolfiore, un tentativo di amore napoletano

ingredienti per 4-6 persone:
1 cavolfiore da circa 900 g
150 g di pasta corta mista (munnezzaglia, in gergo)
1 pezzetto di prosciutto crudo grasso da 30 g
1 crosta di parmigiano da 4 x 4 cm circa
2 spicchi di aglio
3 cucchia di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre il cavolfiore a piccole cimette; schiacciare leggermente l'aglio; tagliare il prosciutto a dadini molto piccoli; raschiare la parte esterna della crosta di grana per eliminare la patina oleosa.

Rosolare l'aglio ed il prosciutto in un cucchiaio di olio, quindi unire le cimette di cavolo e lasciar insaporire qualche minuto.

Scaldare circa 1 litro di acqua e versare nel tegame fino a coprire bene il cavolfiore; unire la crosta di grana spezzettata e un pizzico appena di sale, portare a bollore e cuocere coperto per circa 2 ore a fuoco basso, mescolando ogni tanto ed unendo acqua se serve.

Una ventina di minuti prima di servire unire la pasta e cuocere qualche minuto, quindi, condire con 2 cucchiai di olio e pepe, coprire, spegnere e lasciar riposare una decina di minuti. 


Servire, volendo con un'altra goccia di olio e una grattata di pepe, ma comuqnue con il cucchiaio: perchè la consistenza finale dovrebbe rimanere quella non di una pastasciutta ma di una "minestra senza brodo". 

Addirittura, se la si consuma il giorno dopo (e quanto è buona riscaldata!), si può spegnere il fuoco direttamente, appena aggiunta la pasta: cuocerà solo per inerzia, in relax, quasi "fondendosi" con il cavolfiore. La nozione di "al dente" in questo specifico caso perde volutamente di significato...
  • rivoli affluenti:
  • ho cercato ispirazione anche nel testo base per un turista di cucina napoletana come me, scritto nel '65 ma di cui ho una edizione più recente. Ovviamente la ricetta sua di pasta e cavolfiore è tutta diversa... Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina di Napoli, Newton Compton, 2002, ISBN 88-8289-586-6.

venerdì 13 novembre 2015

il raduno AIFB e la forza di un polpettone allo zenzero

Oggi inizia il raduno nazionale dei blogger iscritti all'AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger, che si ritrovano a Rimini per tre giorni a parlare di cibo, di web e di cultura. Purtroppo senza di me...


Non ne sarei stata certo protagonista: ho talmente tante cose da imparare che il mio ruolo si sarebbe limitato prevalentemente a quello di ascoltatrice. Ma mi sarebbe piaciuto, sia per quello che avrei potuto apprendere dai relatori ufficiali come dagli scambi informali, sia per le persone che avrei potuto incontrare, alcune nel frattempo diventate anche amiche nella vita reale, altre molto stimate ma frequentate finora solo virtualmente.

L'amarezza prevalente, però, è quella di non essere parte di un evento che credo segnerà la "storia" del web, invitando tutti a riflettere sul senso del fenomeno "food" (a partire dal nome stesso...) per promuovere una diversa consapevolezza dello stare e del fare in rete, soprattutto quando si parla di cibo.

Sento che per me è questa la vera opportunità mancata, perché all'interno di un dibattito simile probabilmente avrei anche trovato il coraggio di alzare la manina e dire la mia. Forse trovando il coraggio di mettere da parte almeno un pizzico della mia eterna umiltà.

Rifletto sulla mia vita da un po'. Mi sono resa conto che ho sempre atteso che fossero gli altri ad accorgersi di me, ad apprezzarmi per le qualità che in me vedevano e a rispettarmi per i valori che le mie azioni e le mie scelte esprimevano. E per una vita ho in sostanza atteso inutilmente: a volte sono arrivate belle parole ma rarissimamente gesti concreti.

Ho ricevuto riconoscimento effettivo solo le pochissime volte che mi sono fatta valere da sola. Ma per me è difficile, mi devo forzare, è proprio contro natura. 

Fatico molto, insomma, ad esporre le mie capacità come se fossero merce da mercato, quindi con un valore monetario correlato. Ma probabilmente è arrivata l'ora di "crescere": devo convincermi che la vita, almeno quella professionale, va affrontata diversamente. 

Posso rimanere meno "pubblicitaria" nelle relazioni personali, che si sviluppano con un meccanismo di selezione naturale anche a prescindere da timidezza e riservatezza più o meno superate. 

Se voglio, ed è questa la decisione che avrei preferito prendere attraverso l'esperienza dei tre giorni AIFB, posso continuare a vivere in sordina anche l'esperienza del mio piccolo blog, ben nascosto dentro il mare del mondo web. Ci rifletterò.

Per il resto, invece devo sicuramente armarmi di faccia tosta e pelo sullo stomaco e relazionarmi a persone e situazioni con il coltello tra i denti. Al solo pensiero mi viene un po' da vomitare...

Per questo mi rifugio in cucina e decido di inaugurare la nuova me recuperando un ingrediente dimenticato della nostra tradizione ma indispensabile ora al mio nuovo scopo, e di ficcarlo in un piatto casalinghissimo, di quelli che dovrebbero per tutti essere semplicemente rassicuranti.

E' uno dei tanti piatti della storia minuta d'Italia, quella a cui AIFB vuol rendere omaggio con il progetto Contro il Food e verso il Cibo, che viene lanciato proprio in occasione di questo aduno. 

Il proposito è di valorizzare e diffondere la cultura gastronomica della tradizione italiana celebrando, uno al giorno, i piatti, i prodotti ed i personaggi che hanno caratterizzato e che rappresentano tutt'oggi la cucina del nostro Paese, in un calendario di 366 appuntamenti, ognuno con un diverso blog socio AIFB.

Ci sarà modo ovviamente di parlarne meglio, ma già l'entusiasmo per l'approccio "consapevole" e "curioso" proposto dall'iniziativa nei confronti del tema della tradizione (è così che si fa davvero cultura gastronomica!) mi anima. 

Lo spirito battagliero di oggi è alimentato dalla certezza di appartenere a buon titolo ad una comunità di persone brave in quello che fanno? Probabilmente sì... gli effetti del raduno AIFB si fanno sentire anche a distanza, evidentemente!

Così oggi cucino un normale polpettone, aromatizzato però con tanto aglio ed un recuperato, abbondante zenzero. Lo zenzero serve certamente contro la nausea e mi aiuterà a superare il momento di sconforto nei confronti di una me stessa più agguerrita. 

L'aglio, invece, si dice tenga lontano i vampiri. E forse, spero, pure gli approfittatori...


Polpettone della riscossa, allo zenzero e aglio

ingredienti per 4-6 persone:
500 g di trita di manzo
70 g di provolone
50 g di arista al forno (o prosciutto cotto)
6 fette di baguette secche
1/2 zucchina (volevo zucca scottata, ma in famiglia non piace)
6 o 7 olive verdi dolci giganti
30 g di zenzero fresco
2 spicchi di aglio
1 uovo
1 bicchiere di latte 
3 cucchiai di grana grattugiato
3 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di pinoli 
1 cucchiaio di prezzemolo tritato (d'estate meglio basilico)
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Ammollare il pane nel latte; grattugiare o pestare insieme in un mortaio aglio e zenzero; tagliare a bastoncini, spessi circa 1,5 cm, il provolone, l' arista e la zucchina; tagliare a filetti spessi le olive; tostare i pinoli a secco in un padellino antiaderente.

Miscelare bene la carne con il pane non troppo strizzato, l'uovo sbattuto (per la verità qui ho riciclato 2 albumi, non ho usato un uovo intero), il grana, il prezzemolo, i pinoli, la pasta di aglio e zenzero, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe.

Stendere l'impasto su un foglio di carta forno bagnato, strizzato e unto con 1 cucchiaio di olio, formando un rettangolo; allineare al centro i bastoncini di arista, provolone e zucchina e i filetti di oliva; arrotolare la carne strettamente e avvolgerla nella carta forno, lasciando la chiusura in alto ed i lati accartocciati strettamente ma non legati.

Disporre il cartoccio in una teglia che lo contenga quasi a misura e cuocere a 190 °C in forno statico per 10 minuti. 

Quando il polpettone ha preso forma, aprire il cartoccio e cuocere altri 10 minuti, poi unire 3 cucchiai vino bianco e lasciar cuocere altri 25-30 minuti, fino a che la superficie è bella dorata.



Levare dal forno, chiudere il cartoccio e lasciar riposare 10 minuti, quindi tagliare a fette, disporre su un piatto e servire, irrorato con il suo fondo frullato e accompagnato da un'insalatina fresca.



Ottimo anche il giorno dopo, leggermente intiepidito o servito a temperatura ambiente.

  • rivoli affluenti:
  • che si possano sfatare le parole del poeta: "e non ti aspetti niente perché lo sai che il tempo passa ma tu non cresci mai"...

martedì 10 novembre 2015

raviolo ad ossobuco: cosa non si fa per l'MTC!

Ho letto il tema dell'MTC di novembre. Ho aperto il frigo e mi è sembrato naturale proseguire nei miei programmi, adattando la ricetta che avevo già in mente al tema della sfida. Era "giustissima" per i requisiti richiesti. D'altronde niente succede per caso... Ecco perché, una volta tanto, presento la ricetta in apertura di calendario. Avrò eventualmente tempo poi per una seconda proposta, magari un po' più meditata, ma d'istinto oggi parto così! 

Gli ossibuchi sono uno dei rari piatti preparati ogni tanto con buona volontà e piacevolissimi risultati da mia madre. Ne faceva due varianti: una con erbe ed acciughe (che al momento tralasciamo) ed una con pomodoro e limone, ispirata agli ossbüs in gremolada, classica ricetta lombarda e ticinese.

In casa veniva preparata così, ignorando i gesti tecnici dei cucinieri provetti e le sfumature codificate dalla tradizione ufficiale. Il sapore risultava alla fine leggermente diverso da quello "giusto", quello che ho conosciuto poi in trattoria o a casa di famiglie più avvezze alla cucina... ma era un sapore buonissimo: era il gusto di casa mia! 

Lo ripropongo qui come personale "ricetta della memoria" per contribuire all'MTC n. 52, che offre i raieu cu-u tuccu di Monica e Luca, del blog Fotocibiamocome esempio di pasta ripiena con condimento a lunga cottura, simbolo della grande tradizione italiana dei "primi importanti" e tema di questa puntata.

Poi magari arriverò anche con una versione più creativa se faccio in tempo, perché le idee sono già in movimento. Ma la prima ricetta che mi è venuta voglia di cucinare è una reinterpretazione a "primo importante" degli ossibuchi di casa che ho tanto amato, già in programma per il pranzo della domenica.

Per ricreare il più possibile il tipico sapore della mia infanzia seguo pedissequamente l'ingenua versione appuntata sul quaderno delle ricette dell'adolescenza. Gli adattamenti qua e là, specificati tra parentesi, sono piccole modifiche legate allo scopo scopo "ravioli e sugo MTC".  E do ai ravioli la forma che caratterizza l'aspetto dell'ingrediente principale: l'anello di osso che racchiude il midollo. Così diventano:



Raviö ad ossbüs cun la sò pucia - Raviolo ad ossobuco con il suo sugo

Partiamo come prima cosa con la ricostruzione degli originali:

Ossibuchi della mia infanzia
ingredienti per 4 persone (dosi come piatto a sé):
4 ossibuchi di manzo (non vitello…) da c.a  300 g l'uno
300 g di pelati tagliuzzati (io 650 g di salsa ristretta homemade*)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (qui omesso)
2 cipolle
2 carote
1 limone
1 spicchio di aglio
500 ml scarsi di brodo di dado (qui 400 ml di brodo vegetale homemade**)
1 bicchiere scarso di vino bianco
2 o 3 cucchiai di farina
2 foglie di alloro
2 rametti di prezzemolo
70 g di burro
sale
pepe bianco al mulinello
[Optional1 lattina di piselli in scatola (nel caso io surgelati, uniti 10 minuti prima di spegnere, ma qui non li ho usati)]

Tritare grossolanamente cipolle e carote; sbucciare e pestare leggermente l’aglio. 

Incidere gli ossibuchi sul perimetro con taglietti verticali in modo da interrompere le fasce di tessuto che tenderebbero a farli arricciare in cottura; eliminare eventuali briciole di osso che la segatura dello stinco potrebbe aver lasciato nella polpa e infarinarli.

Sciogliere 40 g di burro in un ampio tegame e rosolarvi gli ossibuchi in un unico strato a fuoco medio-alto per 7 o 8 minuti, in modo che si colorino bene su tutti i lati.


Levare la carne dal tegame, sciogliervi il resto del burro a fuoco medio, versarci cipolle e carote e rosolare per 5 minuti fino a che le cipolle sono un po' trasparenti, quindi sfumarle con il vino facendo ben evaporare.


Versare nel tegame la salsa di pomodoro e il brodo, unire l’aglio, l’alloro, i gambi di prezzemolo privati delle foglie (i miei non li usavano) e, quando è tutto ben caldo, rimettere nel tegame gli ossibuchi.

Salare, pepare (io non ho aggiunto sale perché erano già saporiti sia brodo che salsa ed ho messo il pepe solo a fine cottura), coprire bene la carne con la salsa e cuocere a fuoco medio-basso, coperto, per un paio di ore (unendo eventualmente i piselli ben scolati a mezz’ora dalla fine).

Poi (e qui stiamo già preparando la salsa anche per i ravioli) si passa il sugo al passaverdure. Mia mamma però lo faceva raramente, se non c'erano ospiti serviva la salsa bella grezza; io per lo più semplifico eliminando alloro e steli di prezzemolo e frullando il resto con il frullatore ed immersione. 

(OPS... mi accorgo solo ora di non aver fotografato gli ossibuchi cucinati!)

Teoricamente si rimette la carne nel sugo, si regola di sale (e pepe), si unisce la scorza del limone tritata fine (non grattugiata, deve restare un po' "rustica"), il succo del limone (qui solo un cucchiaino) e le foglie del prezzemolo tritate, e si lascia insaporire qualche minuto.

Nell'usanza familiare si serve sopra del risotto giallo all’onda con abbondante sugo di cottura e una spolveratina di grana, ma ovviamente in questo caso ci si ferma dopo aver passato la salsa, perché la si riscalda ed aromatizza solo alla fine, mentre cuociono i ravioli. Con gli ossibuchi veri e propri invece passiamo alla fase raviolosa:

La farcia
La carne spolpata dagli ossibuchi cotti di cui sopra ed il midollo scavato dal centro delle loro ossa costituiscono la base del ripieno. Da 2 ossibuchi (gli altri ce li siamo pappati comme il faut) ho ricavato circa 350 g di carne, eliminando il grosso delle cartilagini ma non tutte, che la loro consistenza è una delle libidini di questo taglio e anche dopo il tritacarne restano riconoscibili. 

Ho recuperato poi circa 15 g di midollo dalle ossa, che è la vera poesia degli ossibuchi e che in questo caso cede alla farcia dei ravioli la sua grassa e profumata golosità.

Se l'ossobuco in casa si serve con il risotto... ho pensato di citarlo nel ripieno. Inizialmente l'idea era di preparare la sfoglia dei ravioli con farina di riso e zafferano, ma in conclusione mi divertiva di più una piccola digressione orientale. 

Così ho preparato una specie di mochi, un gnocco giapponese di riso dalla consistenza morbida e un po' elastica, aromatizzato allo zafferano: volevo "ricostruire" l'idea di chicchi di riso giallo cotti per dare sofficità al ripieno, però non volevo che vi ci sciogliessero ma creassero delle "isolette" allo zafferano a sé stanti. 

Un tocco fresco con un po' di caprino lombardo, formaggina fresca di capra leggermente acidula, ed il ripieno è pronto...

ingredienti per 8 pezzi (4 o 8 persone):
350 g di carne degli ossibuchi, 
15 g di midollo degli ossibuchi
120 g di farina di riso glutinoso
150 g di caprino lombardo
1 cucchiaino di stimmi di zafferano ***
sale


(***questi pistilli, da me amatissimi per ragioni familiari,
non potevano mancare in una ricetta del cuore...)
Scaldare 120 ml di acqua (io al microonde a 900 w per 45 secondi) e mettervi a bagno lo zafferano e un pizzichino di sale, lasciando riposare una mezz'oretta in modo che l'acqua diventi bella dorata. 

Nel frattempo sminuzzare la carne e passarla un paio di volte al tritacarne, unendovi poi il midollo.

Versare goccia a goccia nella farina di riso l'acqua oramai a temperatura ambiente, mescolando fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, che ricorda grossomodo la consistenza della ricotta.

Avvolgerla in carta fata (o altra pellicola adatta alla cottura), disporla su una gratella di plastica dentro un contenitore da microonde con 1 dito di acqua sul fondo, chiudere e cuocere a vapore al microonde a 900 w per 8 minuti. 


(In alternativa credo si possa cuocere normalmente a vapore sul fornello o nella vaporiera, ma non ne conosco i tempi perché non ci ho ancora provato.)

Tagliuzzare lo gnoccotto di riso e ridurlo in pezzettini minuti come chicchi di riso, quindi unirlo alla carne; impastare bene insieme al caprino e regolare, se serve, di sale.

La sfoglia
A questo punto degli ossibuchi con risotto è rimasto fuori solo un elemento: il grana grattugiato. Ovviamente va nella sfoglia, che, per completare la citazione della mia famiglia allargata, prende spunto da quegli scialatielli napoletani che hanno formaggio e latte nell'impasto. Pasta consistente, adatta ad uno spessore di sfoglia non sottilissimo, come quella dei raieu, ed al gusto corposo del ripieno.

Aggiungo anche alla sfoglia un accenno di prezzemolo e limone, la gremolada (anche se da manuale per chiamarla così mancherebbe l'aglio) che in questo caso ancora non era arrivata ad aromatizzare la carne perché riservata al sugo.

ingredienti:
150 g di semola di grano duro (più qualche cucchiaio per la spianatoia)
100 g di farina 0
150 ml c.a di latte intero
20 g di grana padano stagionato, grattugiato

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

1/2 cucchiaino di scorza di limone, grattugiata finissima
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe al mulinello


Setacciare le farine e mescolarle a grana, prezzemolo, scorza di limone, un pizzico appena di sale, una bella grattata di pepe e l'olio; unire il latte a filo quanto basta per ottenere una massa uniforme, soda e non troppo asciutta.

Lavorare con energia per una ventina di minuti (con la planetaria 8-10 minuti), 
unendo latte o semola se serve regolare la consistenza dell'impasto, che deve essere morbido e maneggevole ma ben asciutto.


Coprire con un panno e lasciar riposare per un'oretta, perché respiri senza prendere polvere, quindi stendere l'impasto su una spianatoia infarinata in una sfoglia rettangolare da circa 25 x 50 cm, spessa circa 3 mm.



Dividere la sfoglia in 8 strisce larghe circa poco più di 6 mm, distribuirvi sopra il ripieno per tutta la lunghezza, pennellare con una goccia di acqua o di latte la pasta libera e chiuderla in un lungo raviolo, sigillando bene anche sui lati e tenendo la giunta verso l'alto. 



Arrotolare i ravioli ad anello, unirne le estremità pressando bene e disporli sulla spianatoia infarinata. Coperti con il canovaccio possono restare fuori dal frigo anche un paio di ore, se non si preparano in giornate d'estate torrida.



Il sugo
Di fatto è già pronto: una volta passato/frullato il fondo di cottura degli ossibuchi basta scaldarlo in un ampio tegame ed unirvi le foglie di prezzemolo tritate, 1 cucchiaino di succo di limone ed una presa di scorza tritata fine fine.

Il piatto
Lessare i ravioli deponendoli con delicatezza nell'acqua fremente, leggermente salata, con l'aiuto di un ragno, magari non tutti insieme. Risulta più comodo un tegame bello largo. Sobbollire per 5 minuti, scolare sempre con il ragno e adagiare nella padella del sugo.

Coprirli delicatamente con la salsa perché si colorino e poi trasferirli nei piatti individuali, uno o due ravioli a testa; mettere al centro di ogni anello una bella cucchiaiata di sugo e terminare con un'ulteriore tocco di scorza di limone e prezzemolo, più una spolveratina di pepe al mulinello. 



Ad accompagnare il piatto funziona bene il vino bianco usato in cottura, che regge forse meglio di un rosso i profumi agrumati che per primi arrivano al naso. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 52...



PS: nel caso si prevedano due ravioli a porzione, che ne fa in questo caso quasi un piatto unico, si possono confezionare un anello grande ed uno piccolo concentrici (30 e 18 cm la lunghezza delle strisce di pasta di partenza). Ci vuole in questo caso un po' di cura in più perché il raviolo grande in cottura fatica a rimanere bello e lessato è più difficile da trasferire. 

Nel piatto si adagiano i due anelli uno nell'altro, si spolvera di prezzemolo e limone lo spazio tra i due anelli e si riempie di il sugo il centro del raviolo interno. 



NB: 
* La salsa era stata preparata in casa qualche mese fa con pomodori, sale, basilico e origano, cotti allo sfinimento, passati e cotti di nuovo fino a ridurre il volume della metà. 

**Il brodo è stato fatto il giorno prima con: cipolla, carota, sedano, porro, aglio, alloro, grani di pepe e un goccio di salsa di soia. Sobbollito per un'ora, lasciato raffreddare, filtrato e conservato in frigo.


  • rivoli affluenti:
  • per una ricetta più corretta degli ossibuchi alla milanese, ci si può gustare un testo interessante ed attendibile, magnificamente scritto nel '73 e da poco riedito: Gianni Brera, Luigi Veronelli, La Pacciada. Mangiarebere in Pianura Padana, BookTime, 2014, ISBN: 978-88-6218-247-8.
  • con la tazza di farcia avanzata, miscelata ad un un uovo e a un cucchiaio di grana, si possono formare delle polpettine, da passare nel pangrattato e friggere (ovviamente) nel burro. Sostanzialmente dei mondeghili di ossobuco...