lunedì 30 maggio 2016

dolce di riso e more... e tanta consapevolezza in più!


Spesso non scrivo nulla degli incontri a cui sono invitata da aziende produttrici di alimenti, bevande, utensili da cucina od elettrodomestici. I motivi sono diversi: argomenti arcinoti, filosofie aziendali ambigue, incontri superficiali... e a volte, ma è la minoranza dei casi, semplice mancanza di tempo.

D'altronde è una delle prime cose che ho chiarito all'apertura del blog, questa: che non si tratta di uno spazio pubblicitario in affitto ma che, al contempo, cito volentieri prodotti ed esperienze che mi insegnano qualcosa. Sono tutto il contrario di una persona in cerca di visibilità, anche se la cosa, come molti mi ripetono, non è "funzionale" al senso di un blog.

Quando di recente ho visto pubblicate foto del palco vuoto poco prima che iniziasse un evento a cui ho partecipato, per poi non trovare in sala chi si era vantato di essere presente, ho capito che il mondo è fatto di gente diversa. 

Chi evidentemente ha ritenuto più importante la propria visibilità ed un contentino all'organizzatore rispetto ad essere disponibile ad un ascolto vero ha perso parecchio, mentre io sono una persona che ha fatto dell'ascolto e dell'apprendimento di fatto il proprio stile di relazione con gli altri, nella vita come nel blog.

Collegando la mia "dichiarazione di indipendenza" alla mia altrettanto inevitabile necessità di imparare, arrivano ora una serie di post che tentano di riassumere in parole povere alcune delle esperienze più gratificanti di cui sono stata partecipe all'interno del multiforme mondo degli "eventi da blogger".

E' stato, ad esempio, un puro piacere assistere alla conferenza della dott.ssa Lila, direttrice dell'Istituto Murdock che studia l'importanza dei vegetali nella salute umana. In particolare ha illustrato le proprietà non solo nutrizionali ma anche terapeutiche dei frutti di bosco, partendo con le esperienze dei Nativi dell'Alaska per approdare ad esperimenti nutrizionali condotti su maratoneti e su anziani in una casa di riposo. 



Ci sarebbe da parlare per ore: la sostanza è che assumendo frutti rossi in abbondanza (nel caso dei detti esperimenti due bicchieri di mirtilli al giorno) e con continuità, gli atleti dopo un paio di settimane già vedevano migliorare sia prestazioni sportive che velocità di recupero post-esercizio, mentre gli anziani dopo sei mesi avevamo arrestato la perdita di memoria e di capacità di concentrazione, in alcuni casi addirittura migliorate.

Ideale sarebbe assumere frutti rossi freschi, interi o frullati al momento, mescolandoli il meno possibile a zucchero, panna, cioccolato e a tutti quegli ingredienti golosi che siamo abituati ad accoppiare ai frutti di bosco, in sé relativamente poveri di zuccheri, tanto da farci pensare di essere indispensabili.  

Invece, nonostante sia difficile pensare ad un dessert con "soli" frutti rossi come protagonisti principali, per motivi tecnici, estetici e anche di abitudine, come spiegava il pluripremiato pasticcere Domenico Spadafora, si possono utilizzare queste preziose bacche in moltissimi modi, sia dolci, come in questo suo "dessert d'autore",


che salati, come testimonia questa carrellata di fingerfood "fruttati", 



serviti con un bibite ed aperitivi, ovviamente anch'essi a base di frutti di bosco.



Ma anche la  cottura lenta e prolungata dei frutti di bosco, come con il sottovuoto, è corretta, anzi: migliora l'assorbimento delle sostanze benefiche. Da evitare solo le cotture veloci ad alta temperatura, come il salto in padella, e il consumo di frutti surgelati a diverse ore dallo scongelamento, che le disperdono, ma vanno bene se frullati ancora ghiacciati: si ottiene una bibita freschissima e molto salutare! 

Il vantaggio offerto da Dole, l'azienda promotrice dell'evento all'interno del loro programma My Energy, è che i frutti rossi vengono da loro coltivati in varie zone del Pianeta, dove la stagione è favorevole, in modo che con un efficace sistema di distribuzione siano sempre disponibili freschi e al meglio delle loro proprietà. In estate le coltivazioni sono anche italiane. Allegato alle confezioni di frutti di bosco Dole un libretto che ne riassume le proprietà, i metodi ideali di conservazione e qualche idea per il consumo.



Con una manciata di more, dunque, mi dedico ad una ricetta "slow", di quelle con filosofia "easy", che se la prende comoda e si prepara quasi tutta da sola. Cerco di non venire meno alle indicazioni nutrizionali della dott.ssa Lila o quasi (pochi zuccheri, poche cotture), che in effetti coincidono anche con i miei gusti personali in fatto di frutti di bosco. Poi con un filo d'alcool e un pochino di latte trasgredisco. Ma sempre a fin di bene!

Dessert o merenda che sia, si rivela comunque goloso ma senza esagerare: dolcezza ed acidità stanno nella frutta e l'accogliente cremosità di riso e latte lo rende un dolce di soddisfazione. Che si chiama sformato solo perchè esce dalle formine... ma lentamente, 'che è un dessert calmo!



Dolce di riso e more al latte, con more marinate e zuccheri naturali
ingredienti per 4 stampini da 120 ml:
160 g di more fresche Dole
160 g di riso Originario
250 ml di latte parzialmente scremato
1/2 cucchiaio di miele
3 datteri
20 g di uvetta
100 ml di vino di prugne cinese
4 foglie di coriandolo fresco
1 cucchiaino di olio di mandorle (o olio di semi insapore)

In un giorno di relax portare a bollore il latte con 200 ml di acqua. Intanto tritare grossolanamente i datteri e l'uvetta e schiacciare con una forchetta 6 o 7 more. 

Mettere da parte metà dell'uvetta e unire il resto al latte in ebollizione insieme ai datteri sminuzzati e alle more schiacciate.

Appena il latte riprende bollore versarvi il riso e lessarlo a fuoco basso, mescolando ogni tanto, fino a che il liquido è quasi del tutto assorbito ed il tutto ha preso la consistenza di un risotto leggermente legato. Ci vorranno circa 20 minuti.

Distribuire il composto in 4 stampini individuali appena unti con olio di mandorle e lasciar intiepidire, quindi coprire e dimenticare in frigo: 15 minuti, un'oretta, un paio di giorni... tanto siamo in relax!

Nel frattempo tagliare a pezzi le more rimaste e metterle a macerare nel vino di prugne con il resto dell'uvetta e con il coriandolo tritato, tenendo il tutto coperto ma fuori dal frigo fino a che si decide di servire gli sformatini.

Rovesciare allora con calma gli stampini in piatti fondi o ciotole basse e ampie, versarvi sopra e intorno le more a pezzi con la loro marinata e servire.



Mangiare a cucchiaiate, lentamente, raccogliendo tutto insieme: Quando si impara qualcosa conviene fermarsi e rifletterci sopra... Gnam!



  • rivoli affluenti:
  •  Una versione più completa e scaricabile del "libretto di istruzioni" per i frutti rossi Dole: qui
  • Per approfondimenti e interazioni: il blog Dole Italia e la pagina facebook
  • mi scuso per le foto sfocate del "reportage" ma con il telefonino non ho ancora preso bene confidenza.

venerdì 27 maggio 2016

fusilli al finocchietto e agnello: la Sardegna del (mio) cuore


Per la seconda tappa del #girodeiprimi, organizzato da La Melagranata - Food Creative Idea e Pasta di Canossa, si approda in Sardegna, isola su cui bisogna trovare ispirazione, tra prodotti locali e specialità culinarie, per condire un piatto di fusilli Pasta di Canossa.

Della qualità del controllo sul grano, coltivato in proprio da questo pastificio, avevamo già parlato la volta scorsa durante la tappa in Basilicata. Ma proprio il criterio di selezione del grano stesso e poi la sua lavorazione particolare, che ne mantiene fibre e proteine, rende la pasta molto saporita e particolarmente digeribile. In pratica le proprietà di un prodotto semi-integrale ma piacevolmente vellutata al palato. 

Tra i vari formati questa volta tocca ai fusilli farsi ospitare da una regione di cui non sono tipici. Se la cucina della Basilicata (dove sono stata purtroppo poche volte e per brevi periodi) potevo forse sentirmi un filo spaesata, per la Sardegna mi sento carichissima: l'ho visitata in lungo e in largo in età (mie), stagioni ed occasioni diverse; ho dunque il cuore ricco di ricordi ed il palato ispirato da un sacco di pietre miliari della gastronomia locale.

Avevo elaborato di conseguenza tutte le mie teorie su zafferano, fregula, formaggio viscidu, mirto, pomodori secchi, coniglio, lumache, bottarga, eccetera e poi, forte di alcune pieghe della storia gastronomica sarda non proprio famosissime, avevo steso una bella alternativa di proposte, dalle più tranquillizzanti a quelle un po' più strampalate. 

Alla fine aveva vinto (mi sembrava) il buon senso e a contendersela, come ispirazione di partenza per un sugo "da fusilli", restavano la burrida (pesce marinato, di solito gattuccio, con aceto, noci e pinoli) e i maccarones a ferritu (pasta locale condita con grasso d'anatra, limone, zafferano e pecorino).

Poi invece, colta da improvviso raptus, decido di domandare a mio cognato, figlio di Sardegna lontano dalla sua terra, quale sia per lui, per la sua memoria di bambino e la sua nostalgia di adulto, il sapore più rappresentativo della "sua" isola. 

Quella, per intenderci, dei monti e del vento, dei boschi e delle pietre, della micro-località e non della regionalità, delle conserve per l'inverno e delle erbe di stagione, lontana dal mare e da tutti i facili saperi che pensiamo di avere sulla Sardegna noi, semplici visitatori "dal continente". E, a sorpresa, mio cognato mi risponde: "D'istinto ti dico un sapore solo, precisissimo: il finocchietto selvatico!"

Resto basita. Poi mi cospargo il capo di cenere e riguardo con consapevole umiltà la faccenda da tutto un altro punto di vista: quello delle erbe amate da un bambino che ci è cresciuto in mezzo e che usa i loro profumi per tornare in quei luoghi con il cuore. 

Abbandono le prime tentazioni, ma anche i loro stupidi adattamenti: abbinare finocchietto e pesce non renderebbe omaggio pienamente ai ricordi del mio cognatuzzo (e a me, terribilmente ignorante, più che di Sardegna parlerebbe di Sicilia!) e lascio pure ogni facile tentazione di pasta al finocchietto e zafferano. 

Troppo semplice, mi dico: devo trovare una ricetta di tutta terra che lasci il finocchietto protagonista e insieme mi ricordi con chiarezza che i fusilli sono approdati in Sardegna! 

La scovo, alla fine, semplice e diretta, dimenticata da mio cognato e ben nascosta (ma comune a diversi, dunque abbastanza "verace") nei i ricettari di cucina sarda che ho sullo scaffale. Manca in quelli glamour che parlano ai turisti della Costa Smeralda, vive in quelli più semplici, spesso di editori locali, che raccontano soprattutto di tradizioni che non si vogliono perdere.

Ecco allora spuntare un "agnello alle olive" e un angioni cun fenugheddu in bianco e pure un "agnello al finocchietto" con pomodori, che tutti abbinano l'agnello (e qui non si scherza: non è proprio pecora ma resta Sardegna pura!) giusto al finocchietto selvatico.



Così, seguendo grossomodo lo stesso mood di quegli spezzatini, li trasformo in un ragù bianco di agnello; faccio poi in modo che anche la pasta stessa, oltre che il sugo, abbia sentore sia di agnello che di finocchietto. E poi l'animo si placa e si va in tavola.
Cari fusilli... ringraziate mio cognato: più Sardegna del cuore di così!



Fusilli Pasta di Canossa al finocchietto, con ragù bianco di agnello e olive

ingredienti per 4 persone:
350 g fusilli Pasta di Canossa
1/2 cosciotto di agnello con l'osso, circa 1 kg
150 g di cime di finocchietto selvatico
80 g di olive nere con nocciolo (avrei usato quelle di Gonnos ma non le trovo!)
2 cipolle
1 piccola carota
4 pomodorini maturi
1 falda di pomodoro secco
1 spicchio di aglio
100 ml di Vermentino sardo (o altro vino bianco secco)
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe nero al mulinello
pecorino sardo stagionato per servire, optional

Disossare il cosciotto d'agnello, separando le ossa dalla polpa "nobile" e dai ritagli di scarto. Segare le ossa e metterle in pentola con i ritagli sgrassati, la carota e una cipolla sbucciate, il pomodoro inciso e il pomodoro secco. 

Coprire con abbondante acqua, unire una presina di sale, portare a bollore e poi cuocere coperto a fiamma bassa per un'ora e mezza circa, schiumando il brodo di tanto in tanto se serve.

Mondare il finocchietto eliminando i gambi più duri; passare  la polpa di agnello nel tritacarne a fori grossi; tritare grossolanamente la seconda cipolla; sbucciare l'aglio e pestarlo di piatto con la lama di un grosso coltello, in modo che si apra.

Levare ossa e aromi dal brodo di agnello con una schiumarola, portarlo di nuovo a bollore e scottarci il finocchietto per un paio di minuti, quindi scolare il finocchietto (conservando il brodo) e tritarlo finemente. 

In un tegame di coccio rosolare dolcemente nell'olio la cipolla, l'aglio e l'alloro a fuoco basso fino a che la cipolla è morbida.

Unire l'agnello tritato, alzare la fiamma e far insaporire bene; quando è tutto schiarito sfumare con il vino, sempre a fuoco vivace.


Unire quindi due mestolate di brodo al finocchietto, regolare di sale e cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti; versare poi nel tegame il finocchietto tritato e le olive e cuocere altri 15-20 minuti, unendo in cottura ancora un pochino di brodo se serve.

Sia brodo che ragù si possono preparare il giorno prima e conservare in frigo, ben sigillati. Poco prima di servire lessare molto al dente i fusilli nel brodo di agnello e finocchietto (non più di 5 minuti). Intanto riscaldare il ragù in un tegame ampio.

Scolare i fusilli, versarli nel tegame dell'agnello e terminarne la cottura a fuoco vivace per un paio di minuti, unendo se serve qualche cucchiaio di brodo. 

Eliminare l'alloro (anche l'aglio se non piace, ma in cottura diventa morbidissimo e si disperde... e poi scioglierselo in bocca a mio parere è solo un piacere!). Dividere i fusilli nei piatti individuali e terminare  con una macinatina lieve di pepe nero. 

Una eventuale spolverata di pecorino sardo grattugiato al momento non guasta... 



Accompagnare con vino rosso sardo (un Carignano del Sulcis rosso, suggerisce il cognato) o con lo stesso Vermentino usato in cottura (come ho fatto io). E attenzione ai noccioli delle olive...

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa

PS: con un po' del brodo rimasto ad insaporire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro leggera, più abbondante pecorino, un giro di olio buono ed un uovo in camicia sopra al tutto... si ottiene un fantastico piatto di fusilli ispirato alla zuppa gallurese di pane carasau.
  • rivoli affluenti:
  • i testi che sono stati le mie fonti finali, in ordine di "storicità" di possesso: 
  • Piero Oliva, Maria Giovanna Poli (cura), La grande cucina dei Sardi; ricette, profumi e colori di sole, terra e mare, Demetra, 1999, ISBN 88-440-1113-8
  • AA.VV, La cucina sarda. Sapori, aromi, colori: un favoloso viaggio gastronomico nel cuore del Mediterraneo, Bonechi, 2002, ISBN 88-476-1033-8
  • Mariella Bolacchi, La cucina tradizionale dei Sardi, Arkadia ed., 2011, ISBN 978-88-96412-36-7 (in prestito dal cognatuzzo...)

mercoledì 25 maggio 2016

cheesecake un po' sardo con decoro alla giapponese: tra isole ci si intende!


Eccomi, questa volta praticamente all'ultimo, a prendermi una bella pausa dal mondo reale grazie all'MTC n 57 di maggio, che propone il tema cheesecake dolce o salato, scelto da Fabio e Annalù del blog Assaggi di Viaggio. Mi scuso per le foto semplicistiche e con luci sbagliate, ma è stata tutta una corsa contro il tempo.

Per il cheesecake dolce e cotto si potrebbe dire che ho già dato, considerando la torta ticinese di ricotta dei cui misteri avevo parlato qualche giorno fa: ovviamente non partecipava alla sfida ma ha dato il suo contributo comunque depositandosi placidamente sui fianchi miei e dell'essere assaggiatore. 

Per motivi familiari e non, sono di recente immersa in atmosfere culinarie sarde. Così per il cheesecake "da gara" ho deciso di abbandonare le idee alternative che avevo in testa (*) e di affidarmi, per la mia versione salata, ad un'ispirazione di Sardegna. Per la precisione... ad un dolce! 

La partenza sono infatti le pardulas, le "formaggelle" dolci: aromatizzate con zafferano, zucchero e agrumi, si preparano per Pasqua e si cuociono in un guscio di pasta sottile che le fa assomigliare a dei fiori.


Queste, tanto per chiarire, le pardulas vere, fotografate sulla tavola di mio cognato: devo ringraziare lui, goloso, della sua autentica ascendenza sarda e mia sorella, saggia, per esserselo sposato! E ringrazio entrambi per avermi regalato un vasetto del preziosissimo zafferano sardo in stimmi (**), che ho qui cercato di valorizzare e di cui parlerò presto, perchè l'argomento merita molta attenzione.

E, "quando il caso dice la combinazione", le pardulas sono pure l'argomento di oggi del Tema del Mese MTC! Comunque, in sostanza, tornando a noi: provo a trasportare un vero e proprio cheesecake cotto dolce della tradizione italiana nell'universo dei cheesecake salati preparati a crudo. Come? 

Be', ci aggiungo piccole suggestioni sarde come pecorino e finocchietto selvatico, e uso l'escamotage di preparare comunque una base da pardulas cotta a secco, in modo da avere un grosso biscotto da sbriciolare per la mia base salata, come per i cheesecake americani a cui la sfida è ispirata.


Il divertimento maggiore però sta nel topping: per dare un tocco sapido al miele che di solito corona le pardulas (un assolo di miele sopra questo cheesecake mi sembrava limitato) uso un metodo che verrebbe in mente credo solo a un Giapponese: gli aggiungo un soboro di agnello! Lo ammetto: detto così fa un sacco di scena ma in sostanza è un sistema semplicissimo.

In Giappone, e ancora prima in Cina, c'è da secoli l'usanza di aromatizzare il riso o altro cibo "povero" con un insaporitore che possa dare la sensazione di mangiare carne o pesce. Cuocendo piccole quantità dell'elemento proteico scelto insieme con aromi umami a base fermentata e zucchero, lo si asciuga tanto da concentrarne i sapori e lo si rende facilmente conservabile. Poca spesa tanta resa, insomma... un po' come l'estratto Liebig o le acciughe salate delle nostre nonne!

Non ho mai visto un soboro di agnello in Giappone per la verità, ma ho preparato in casa più volte quello di pollo e anche un oboro (soboro di pesce) di salmone (presto i dettagli su questi schermi). Così mi sono detta: perchè non provare ad insaporire il miele del topping con un soboro tutto di aromi sardi? In fondo lo zucchero tanto familiare ai Giapponesi nei piatti salati ed il miele tanto abituale nell'abbinamento italiano ai formaggi hanno un po' un'anima comune... 

Ho anche pensato di lasciare un aspetto ordinato ma molto rustico al mio cheesecake, perchè gli ingredienti sardi mi suggerivano qualcosa che fosse gustoso ma non per forza elegante ed il soboro è un alimento assolutamente molto casalingo, meglio evidenziarne l'anima popolare che cercare di camuffarlo in un abito che non è il suo. Nel testo a seguito comunque riporto le varianti per un risultato visivamente più raffinato.

Alla fine di tutti 'sti andirivieni tra isole nostrane e non (che a quanto pare se la intendono bene...) questo è il risultato:



Cheesecake ai profumi sardi con base da pardulas e topping di agnello e miele

ingredienti per 4 monoporzioni rettangolari
per la base:
200 g di farina 00, più un pugno per la spianatoia
25 g di strutto
1 bianco d’uovo
1 ciuffetto di finocchietto selvatico
sale
75 g di burro (nel primo esperimento era miscelato a grasso di agnello fuso, ma risultava una base davvero troppo saporita!)

per il ripieno:
200 g di ricotta sarda di pecora 
80 g di pecorino dolce sardo
30 g di finocchietto selvatico
1 foglio di gelatina da 6 g
4 stimmi di zafferano sardo
la scorza di 1/2 arancia
la scorza di 1 limone
pepe bianco al mulinello
sale

per il topping:
200 g di polpa di agnello
3 cucchiai di vino bianco sardo secco
2 cucchiaini di zucchero
sale
70 g di miele millefiori di foresta sardo (o altro miele delicato e fluido)

Mettere da parte un rametto di finocchietto per il decoro; mondare il resto, privandolo dei gambi, e scottarlo per 5 minuti in poca acqua bollente salata (giusto che lo copra a filo. Scolarlo conservandone l'acqua, strizzarlo delicatamente, farlo raffreddare e tritarlo molto fine.

Lavorare la farina setacciata con con lo strutto, l' albume, un bel pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di finocchietto tritato. Unire poca acqua fredda (io circa 60 g) fino a che l'impasto è bello morbido, uniforme e liscio. 

Far riposare l'impasto della base per una mezz'oretta, quindi stenderlo su un piano infarinato con il mattarello in un rettangolo spesso circa 4 mm. 

Trasferirlo su una teglia rivestita di silicone o carta forno e cuocere a 170 °C in forno statico per 30 minuti circa, fino a che è ben croccante. Far raffreddare su una gratella.



Fondere il burro senza friggerlo (io al microonde a 900 w per 50 secondi) e farlo intiepidire. Sbriciolare (grossolanamente, come in foto, per un risultato rustico legato all'origine dell'idea, molto più finemente se si vogliono dei cheesecake eleganti) 150 g di biscotto salato... e sgranocchiarsi il resto mentre si cucina!

Unire il burro fuso alle briciole, lavorare bene e stendere in uno strato sottile e uniforme dentro 4 coppapasta rettangolari ( i miei 9 x 5,5 cm) appoggiati su un vassoio rivestito di carta forno o silicone. Mettere in frigo a rassodare.

Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti; grattugiare molto finemente le scorze di arancia e di limone; tritare finissimo il pecorino (nel mio caso, perchè è a pasta semidura. Se si usa pecorino stagionato grattugiare. Attenzione poi però al sale!) Per la versione elegante frullare il finocchietto e usare pecorino grattugiato.

Riscaldare un po' dell'acqua del finocchietto in un tegamino con il coperchio. Distribuire gli stimmi di zafferano su un pezzetto di carta stagnola, chiuderli in un pacchetto piatto e appoggiarlo sopra il coperchio del pentolino per un paio di minuti, in modo che gli stimmi si "tostino" e sia più facile sfarinarli.

Premere quindi più volte sul pacchetto appoggiato ad un tagliere con il dorso di un cucchiaio, in modo da ridurre lo zafferano in polvere. 



Misurare 30 ml dell'acqua del finocchietto bollente e scioglierci la gelatina scolata e poi lo zafferano. Filtrare e lasciar intiepidire.

Lavorare la ricotta a spuma (non serve sgocciolarla: la ricotta sarda è molto compatta) ed aggiungere il pecorino, il finocchietto tritato e le scorze grattugiate; mescolare bene, regolare se serve di sale e pepare abbondantemente. 

Unire quindi la gelatina incorporandola con cura. Disporre un paio di cucchiaiate del composto sopra le basi rassodate, lasciando la superficie irregolare nella versione rustica, lisciandola perfettamente a filo stampo per quella elegante.

La farcia in realtà è abbastanza consistente da poter sfilare i coppapasta subito, anche se va fatto con molta delicatezza. Nella versione elegante, per evitare i leggeri picchi laterali che l'operazione forma (e che a me piacciono tanto!) conviene usare coppapasta rivestiti di acetato e sfilarli dopo il riposo in frigo.

Tenere tutto in frigo a riposare un paio d'ore e intanto, per il topping, preparare il soboro di agnello: passare la polpa al tritacarne a fori larghi oppure batterla al coltello fino a quando è ben sminuzzata ma non si è impastata.

Metterla in un tegame antiaderente con il vino, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocere per circa 25-30 minuti, rimestando spesso con una spatola, a fiamma vivace all'inizio e più moderata verso la fine, fino a che la carne è ridotta a piccole briciole ben separate, asciutte ma non ancora croccanti e dal sapore molto intenso. Alla fine ne escono circa 120 g.



Lasciar raffreddare il soboro, quindi unirne circa 20 g al miele insieme a una grattata di pepe e lasciar insaporire, coperto ma fuori dal frigo, fino a che si servono i cheesecake.

Si può riporre il resto del soboro in un vasetto asciutto, da destinare a mille altri utilizzi... se non lo si finisce prima a cucchiaiate! Dura circa una settimana.

Al momento di servire disporre i cheesecake sui piattini individuali, spalmare la superficie di miele all'agnello e decorare con i ciuffetti di finocchietto freschi tenuti da parte (volevo mettere anche uno spicchietto di arancia ma l'ho dimenticato).


Con questa ricetta salata derivata da un dolce (due piccioni con una fava...) partecipo all'MTC n. 57 sul cheesecake.

  • rivoli affluenti:
  • * per la cronaca, le idee che ho scartato erano: un cheesecake filogreco con feta e olive kelemata (ne avevo pubblicato uno simile su A Tavola di maggio 2015 in un servizio sulla cucina senza fornelli), uno di tendenza piemontese (base di rubatà homemade, farcia con seirass e bagna cauda e topping di peperoni al verde), e uno decisamente più osé, ispirato ad un antipasto dell'Enoteca Pinchiorri con gorgonzola e cioccolato bianco (e questo lo riprendo sicuro!)
  • ** un libro straordinario sullo zafferano sardo (anche se non contiene la ricetta delle pardulas!): Gerardo Addari, Zafferano. Storia, storie e società di San Gavino Monreale e del suo fiore, ed. Fiore, 2009, ISBN 978-88-88729-29-9
  • per le idee vincenti degli altri partecipanti, e soprattutto per vedere anche dei cheesecake dolci: gli sfidanti MTC!

sabato 21 maggio 2016

pennette con ceci e zucchero: omaggio (insolito) alla Basilicata



Dicevo giusto poco tempo fa di quanto mi spiaccia essere identificata "solo" come appassionata di cucina "esotica": io per la verità adoro in generale la cucina "etnica", cioè quella che racconta l'anima del popolo che se l'è inventata. L'appuntamento con #girodeiprimi mi permette di chiarire dunque quanto anche la cucina regionale italiana sia assolutamente, prepotentemente "etnica".

Più che un contest questo mi sembra un gruppo di lavoro: appena ricevuto l'invito ho pensato che gli organizzatori fossero persone che amano approfondire la cucina nella sua storia e nella sua geografia... proprio come piace a me! Ovviamente ho aderito al volo e non posso che ringraziare con questo primo post La Melagrana - Food Creative Idea, che di fatto mi regala una palestra di cucina regionale a domicilio!

Otto formati di pasta da declinare con ingredienti tipici di otto tradizioni regionali lontane dalla mia, che vivo in Lombardia: un tour da maggio a settembre che, ad esempio oggi, vede le pennette di Pasta di Canossa accompagnarmi nella tappa lucana per essere condite come mai è capitato loro prima, in un tuffo nei sapori della Basilicata che per loro non può essere che salutare!

Prima di entrare nel merito mi piace sottolineare come questo pastificio curi l'intera filiera di produzione del proprio prodotto, a cominciare addirittura dalla coltivazione del grano duro, in una tenuta di loro proprietà nel Ferrarese. Forse non è molto noto che la maggior parte dei produttori, gli stessi che si ergono a tutori della tradizione del "made in Italy", acquisti la quasi totalità del loro grano all'estero...


queste penne... partono dal grano!
L'attenzione alle tradizioni italiane autentiche, di conseguenza, è a maggior ragione coerente con la filosofia di questo produttore, a cui pensavo di dedicare un piccolo approfondimento in ogni tappa di questo tour gastronomico, che diventa per me anche un viaggio alla scoperta di una pasta dalle caratteristiche insolite.

Ma torniamo in Basilicata! Il viaggio parte ragionando sull'anima di quella tipicità gastronomica, che è costituita da pochi ingredienti molto caratterizzati, da sapori decisi di tradizione contadina e soprattutto da un rapporto con la natura vivo e diretto. Le paste locali si condiscono, tra le altre cose, con sughi di salsiccia o agnello, con pecorino o cacioricotta, peperoni cruschi o peperoncino, cime di rapa o cicorie, pane fritto, erbe profumate, vino robusto...

Ma oggi sono arrivate in Basilicata le pennette, un po' straniere a tanta profondità di sapori. Se dobbiamo maritarle bene forse conviene cercare ingredienti che le accolgano abbracciandole, senza spaventarle. Magari scelgo aromi che compaiono in tavola solo nei giorni di festa, quando c'è qualcosa di davvero speciale da festeggiare... qualcosa con cui di solito si confezionano i dolci!

Così abbandono le invitantissime paste lucane per addentrarmi nel magico mondo degli ingredienti "poveri" che sono alla base degli squisiti dolci regionali. I primi che mi vengono in mente sono iconici: dei dolcetti natalizi che cambiano nome a seconda non solo della contrada ma anche della famiglia in cui vengono confezionati. 

Cuscinelli - cuscinetti - cusciniedd - calzoncelli - cavuncedd - falaoni - falauniell - cicirotti… o anche panzerotti di ceci: sono sempre gli stessi: ravioli con sfoglia all'olio o allo strutto, farciti con una crema  di ceci addolcita con zucchero o miele, e poi fritti. 


Al ripieno si possono aggiungere spezie, cioccolato, frutta secca, canditi, mosto cotto, liquore... o anche niente altro: la versione "perfetta" ovviamente è quella che ogni massaia tiene per sé e prepara ai propri cari in occasione della festa!

E dal ripieno di questo dolcetto del territorio parto, per pensare di rendere lucane le pennette: gli ingredienti base del mio piatto saranno ceci e zucchero!


Zucchero in un piatto di pasta?! Sì, be'... che c'è? La pasta in Italia vede un nobile filone storico più che documentato di condimenti a base di zucchero, di solito insieme a formaggio e spezie, quando alle corti rinascimentali lo zucchero era una delle rarissime e costosissime "droghe" che solo i signori potevano permettersi di consumare. 

Qui si tratta di cercare un equilibrio intrigante ma contemporaneo tra le componenti dolci (ovviamente molto meno abbondanti che in epoca rinascimentale) e quelle sapide (...non vorrei dirlo, ma è ciò che in cucina fanno tutti i giorni i Giapponesi, in sostanza!) per trovare lo stesso equilibrio dei dolcetti lucani ma in versione "condimento sapido per pasta".

E per tornare alle delizie lucane arrivano anche una manciata di uva passa, tipica dei dolcetti di ceci ma che qui serve a stuzzicare la sapidità "umami" e la sottile acidità dei pomodori secchi Ciettiaicale di Tolve... che fungono da "estraneo al dolce" e che non possono mancare se vogliamo essere certi di trovarci proprio in Basilicata!


Entrata finalmente in possesso dei tanto sospirati pomodori secchi "very original", posso mettermi all'opera. Ho tutto? Pennette Pasta di Canossa, ceci, zucchero di canna (*), uvetta, pomodori secchi... E no: manca il tocco segreto!

Aggiungo alla lista degli ingredienti anche "un sospetto" (avrebbe detto Artusi) di cannella e chiodi di garofano, gli aromi usati più spesso nei dolcetti oltre alla vaniglia. Appena un pizzichino, quanto basta per dire: "sento un aroma che mi piace ma non so cos'è". All'assaggio qualcuno mi ha chiesto se il piatto contenesse nocciole, altri se avevo usato sesamo tostato, altri sedano... e invece erano le spezie! 

Direi che l'esperimento in questo senso è più che riuscito: la cucina mediterranea, tra erbe e spezie, è maestra in queste magiche accortezze, e l'accostamento di pomodori secchi e ceci non solo al pepe ma, soprattutto, ad elementi speziati e dolci che appaiono raramente nel condimento di una pasta tradizionale è certamente un suo indiretto figlio...


Pennette Pasta di Canossa speziate su crema di ceci con pomodori secchi caramellati

ingredienti per 4 persone:
350 g di pennette Pasta di Canossa
100 g di ceci secchi
5 pomodori secchi Ciettiaicale a doppia falda (ovvero circa 15 g)
1cucchiaio scarso di uva passa (circa 10 g)
1 foglia di alloro
1 stecchetta di cannella da 1 cm
1 chiodo di garofano
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe nero in grani

Ammollare una notte in ceci in acqua fresca; cuocerli in abbondante acqua per un paio d'ore con l'alloro (rubato alla ricetta lucana delle lagane e ceci), 3 grani di pepe, la stecca di cannella e il chiodo di garofano



Scolarli conservando l'acqua di cottura, che va filtrata, e passarli al frullatore (o al setaccio, se si preferisce una salsa vellutata) con 1/2 cucchiaino di zucchero di canna, una presina di sale e un po' della loro acquafino ad ottenere una crema morbida dalla consistenza della panna semimontata (**).

A parte ammollare per qualche minuto l'uvetta in una tazzina di acqua dei ceci; intanto tagliare a striscioline sottilissime 3 pomodori secchi, dividendo gli altri in due in modo da avere 4 falde intere.

Versare lo zucchero rimasto in un padellino e lasciarlo sciogliere a fuoco molto basso senza rimestare. Appena si è liquefatto immergervi le 4 falde di pomodoro e farle caramellare su tutti i lati, quindi adagiarle ben distanziate su un piatto leggermente unto e lasciarle raffreddare.

Scolare l'uvetta ed unire la sua acqua filtrata all'acqua di ceci rimasta. Aggiungere nuova acqua a sufficienza per lessare la pasta e portare il tutto a bollore.

Salare leggermente il "brodo speziato" e lessaci le pennette al dente (io 6 minuti), quindi scolarle e condirle con l'olio a crudo.

Scaldare la cremina di ceci e suddividerla nei piatti individuali; disporvi sopra le pennette e completare ogni piatto con una falda di pomodoro secco caramellato, qualche uvetta e una spolveratina di pepe nero macinato al momento (so che il Basilicata si preferisce il peperoncino ma questo piatto è giocato su sfumature molto delicate... e poi il pepe è una spezia spesso presente nei dolcetti!).

Servire subito, perchè il caramello dei pomodori si scioglie velocemente a contatto con gli altri ingredienti. Ovviamente da gustare mescolando tutto...


(* lo zucchero di canna ha una dolcezza più "rustica" dello zucchero semolato ma. soprattutto, caramellando diventa più amaro, tono che serve a questo piatto e che mancherebbe usando zucchero bianco.)

(** Se piace molto il gusto delle spezie si possono aggiungere alla crema di ceci anche un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere. Però poi diventano "individuabili", aggiungendo sapore ma levando mistero al piatto...)

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa.

  • rivoli affluenti:
  • l'utilizzo dell'uvetta è stato ispirato anche da una ricetta locale "salata" (per la precisione un calzone di verdura in cui l'uva passa compariva con indivia e peperoncino), citata in un articolo di Massimo Alberini sulla cucina della Basilicata nel numero di aprile 1991 de La Cucina Italiana
  • interessantissima la storia dei pomodori Ciettaicale di Tolve e quella del loro nome, dedicato alla signora Lucia... Qualche notizia qui 
  • la foto dei dolcetti ai ceci è presa da qui.

lunedì 9 maggio 2016

pranzo filo-fiapponese: tutte le ricette... in un link!

Piccolo post di servizio: nel weekend ho condiviso un pranzo filogiapponese con amici; "qualcuno" fra i commensali ne ha messo qualche foto su facebook e di conseguenza sono arrivate varie richieste per le ricette.

Anche se non parrebbe, in realtà si tratta nella quasi totalità di piatti già presenti sul blog. Non credo siano l'impiattamento diverso o qualche ingrediente leggermente variato a confondere le acque, è che... solo io conosco a memoria il mio blog, non posso pretendere che tutti ricordino o si vadano a pescare ricette pubblicate mesi o anni fa! 

Ma, soprattutto, le foto scattate ora, ovviamente non da me, sono talmente migliori delle mie da rendere gli stessi piatti praticamente irriconoscibili! Di seguito le foto attuali ed i link alle relative ricette: a chi li aprirà chiedo pietà per le foto di allora!



Non sto a spiegare tutto quanto NON è giapponese in questa apparecchiatura! Dico solo che sulla sinistra c'è una ciotola di insalata con salsa di carote e zenzero. Ne avevo pubblicato la ricetta sul numero di settembre 2013 di A Tavola, qui ho aggiunto nella ciotola anche alghe wakame e tofu morbido.



Il riso con fagioli edamame è cotto come in questo chirashi, ma senza i successivi condimenti e decori. Qui gli edamame sono stati levati dal baccello ed uniti al riso insieme all'acqua di cottura. Nella foto manca l'oboro con cui il riso è stato poi insaporito... ma la ricetta non è ancora pubblicata, quindi poco male, provvederò presto!

In secondo piano le melanzane arrostite sono esattamente queste, in questo caso decorate solo con scagliette di tonno secco.



Spinaci in brodo aromatico: questi, qui però cotti in un kobudashi, un brodo solo vegetale, dove insieme all'alga konbu non ho usato sardine ma abbondanti funghi shijtake. Usati poi per decorare il rotolino di spinaci insieme a semi di sesamo nero. Sullo sfondo tè sencha.



I fagiolini in crema di sesamo sono questi, qui disposti solo in modo più ordinato...



Spaghettini somen in brodo tiepido con polpette di sardine, uovo di quaglia e verdure primaverili. In realtà è un incrocio tra questa ricetta, di cui valgono le polpette ed il brodo, e la ricetta di somen di un amico chef giapponese da cui ho attinto qualche spunto e che presto preparerò (e pubblicherò) in versione isolata e completa. 

Comunque, velocemente: ho scottato appena in acqua bollente non salata germogli di soia e poi foglie di bok choy; nella loro acqua ho scottato i somen raffreddandoli subito in acqua fresca e tenendoli nel ghiaccio fino all'ultimo. Ho servito in una ciotola le verdure e i somen versandovi sopra il brodo e le polpette tiepidi e decorando con ovette di quaglia sode e cipollino tagliato a rondelle molto sottili. Da aggiungere poi a piacere salsa di soia e pepe sansho.



Cozze in cartoccio: sono queste, con qualche verdurina in più, senza peperoncino (ma ho servito togarashi a parte) e chiuse in carta fata invece che in alluminio.



Taro al miso ... la ricetta è questa, ma ho usato miso scuro invece che chiaro e ho sostituito i piselli con peperoni e cipolle di Tropea.



Tofu in pastella con salsa piccante. La ricetta per la verità è di derivazione cinese per la parte della salsa al peperoncino e coriandolo (che non ho ancora pubblicato), mentre la frittura del tofu è tutta giapponese. Ne avevo preparato il testo per una lezione che ho tenuto a Teatro 7, devo cercarmi gli appunti e magari ci faccio un post apposito.



Mochi, dolcetti di riso glutinoso, con fragole marinate nell'aceto di riso nero. Sul retro genmaicha, tè verde con riso tostato. 

I mochi sono biecamente comprati pronti: quello di sinistra è relativamente classico, con farcitura di fagioli dolci e rivestimento di sesamo. Il secondo, al cocco e pandano, era un esplicito omaggio a chi il pandano lo sta scoprendo ultimamente in loco, e che è anche il faro illuminante quando si tratta della stupendissima torta  al cocco e limone.



Ossia il dessert "vero", quello preparato da un'altra ospite che poi, invece che perder tempo a fotografare, cercava di salvare la torta dall'assalto dei piranha seduti a tavola con noi!

  • rivoli affluenti:
  • tutte le foto sono prese da qui. Grazie mille alla reporter!
  • la ricetta della incredibile/stupendissima, di cui non ho alcun merito, è questa.

lunedì 2 maggio 2016

risotto arance e zucchine con il segreto


Non pago di aver portato a casa quindici chili di arance proprio quando il frigo era rotto, l'essere che vive con me ha pensato giustamente di fare il bis, visto che siamo egregiamente sopravvissuti all'esperienza e che in effetti si trattava di frutta davvero di ottima qualità. Peccato che ("forza e coraggio", avrebbe detto qui mia nonna) nel frattempo sia venuto maggio!

Ora che il frigorifero è perfetto, insomma, sono le arance a dare segni di cedimento! Scordiamoci quindi le foto di grossi agrumi frondosi dalla buccia turgida e con la polpa di mille sfumature: questa volta si va di spremute a testa bassa e si evita soprattutto di intasare ancora il blog di ricette "a tutta arancia".

Be'... in verità questo sarebbe stato il proposito iniziale. Se non che, tralasciando qualsiasi considerazione di tipo coerente, una delle rare ricette che posso orgogliosamente sostenere di aver ereditato da mio padre è quella del risotto all'arancia. E che: posso trattenermi proprio ora, in giornate in cui anche il cielo ignora il calendario e si gira per casa in maglione da sci e calzerotti di lana?!

Del risotto del mio papà cito poco, in realtà. Non fosse altro perchè lui usava la pentola a pressione, varietà di riso a caso e quintalate di burro e cipolla. E non ci metteva zucchine, mia ulteriore variante del momento. Ma vado sicura su un dettaglio: il vero "segreto" della perfezione assoluta del suo risotto, che risultava buonissimo ogni volta, nonostante tutto, era per certo... la mantecatura con il taleggio!

Le dosi qui sono per tre e le foto terribilmente di rapina perchè ho preparato il piatto all'ultimo momento, con un ospite in arrivo per pranzo. Ma questi sono stati i risultati!



Ciò a conferma del segreto di mio papà: tratta pure male il risotto e mettilo insieme come puoi, ma se ci unisci succo d'arancia e un bel pezzo di taleggio si leccheranno tutti i baffi a prescindere! Mai ignorare i saggi consigli degli anziani...



Risotto all'arancia e zucchine, con il segreto del taleggio

ingredienti per 3 persone:
250 g di riso Arborio
1 arancia succosa
2 piccole zucchine, in tutto 150 g c.a
850 ml c.a di brodo vegetale leggero
80 g di taleggio
3 cucchiai di vino bianco
1 spicchio di aglio 
1 piccolo rametto di rosmarino
10 g di burro
1 cucchiaio di olio
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre le zucchine a dadini grandi come piselli e metterle in tegame con il burro fuso insieme all'olio. 

Unire lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino e la buccia di mezza arancia tagliata a spirale e rosolare a fuoco vivo fino a che le zucchine risultano appena dorate.

Unire il riso e farlo tostare fino a che i chicchi sono quasi trasparenti. Sfumare poi con il vino e, quando è evaporato, unire il succo dell'arancia spremuta (c.a 100 g).

Far insaporire un minuto, quindi unire un pochino di brodo, aggiungendone altro poco per volta, e regolando verso la fine di sale, se serve. Ci vorranno circa 15-18 minuti.

Quando il riso è ancora appena al dente mantecare con il taleggio tagliato a dadini, aromatizzare con l'altra mezza scorza di arancia grattugiata finissima, spegnere, coprire e far riposare 2 minuti. 

Dare ultima mescolata, levare l'aglio e il rosmarino, dividere nei piatti, decorare con la spirale di buccia, pescata dal risotto e divisa a pezzettini, e servire con un'abbondante spolverata di pepe macinato al momento.


  • rivoli affluenti:
  • una colonna sonora dedicata tutta al mio papà, che ogni tanto ha bisogno di ricordarsi quando le cose potevano anche andare bene. La voce qui è di Rabagliati, ma io ho in testa sempre la sua, con le parole un po' sbagliate: