mercoledì 25 gennaio 2017

Suzette Tatin e GB Foster: facciamo nomi e cognomi per i macaron MTC!


Da qualche anno ho smesso di interessarmi alle mode gastronomiche, di frequentare ristoranti noti, di aggiornarmi sulle favolose ricette di certi geni di cucina. La cosa ha anche i suoi lati positivi, indubitabilmente, ma presenta ogni tanto qualche scompenso.

Ad esempio passare indenne dall'esplosione mondiale del mito macaron. Lo so, già il fatto di non essermi mai particolarmente appassionata di pasticceria non aiuta, ma ora che per l' MTC n. 62 c'è da confrontarsi con i macaron proposti da Ilaria, io sono presa totalmente in contropiede: sono ferma da anni ai brutti e buoni di Gavirate e come schiumini alle mandorle da lì non sono più andata oltre...

Per fortuna mi arrivano in soccorso due fattori: so di poter contare sulla ricetta sicura di Ilaria per i gusci e, per un certo mood francese che sto frequentando in questo periodo, ultimamente ho anche la testa immersa in alcuni capisaldi di quella pasticceria classica. Quindi resto incantata dagli abbinamenti di gusto che stanno uscendo dalle fucine altrui per questo MTC, ma io preferisco muovere i miei (incerti) passi  su vie molto sicure, essendo molto più concentrata sugli aspetti tecnici di questi dolcetti che sulla ricerca specifica di sapori creativi a tutti i costi.

E, ovviamente per la parte più paurosa di me, molto stranamente per la mia parte creativa, decido di percorrere solo la strada dolce, rimandando a periodi più sperimentali quella del macaron salato. La prima ricetta, dunque, inebriata come sono ultimamente dai dolci classici francesi, ha subito nome e cognome precisi: "macaron Suzette Tatin"! Incrocio gli aromi della crêpe Suzette con la Tarte Tatin ficcando arancia nel guscio, mela e Grand Marnier nella gelatina di farcitura. 

Un tocco di timo a deviare, restando in Francia ma pensando che il mio "savoury tooth" in qualche modo dovrà pur fare capolino, ed ecco che la nostra raffinata signorina, molto elegante nel suo vestito delicatamente arancione, è pronta per un appuntamento.

No, però... un momento! Manca un aroma indispensabile per un dolce che voglia essere classicamente francese: il burro dorato!

Però poi ci penso: sono decisa a lasciare la forma di gelatina al mio ripieno di mele. Così parto per la tangente, mollo gli ormeggi francesi e penso al burro fuso come base di un altro classico della pasticceria  con frutta e liquore: il banana foster, dal cognome di un amico del proprietario del ristorante cui si voleva rendere omaggio. 

Nasce negli Stati Uniti, è vero, ma a New Orleans e per mano di Paul Blangé, chef di origine olandese (va be', dai, con la Francia ci siamo quasi...). Comunque: contempla banane, burro e rum, altro connubio perfetto, accompagnati da gelato..

Ecco... però i due macaron devono stare bene insieme e accostando il rum con il Grand Marnier mi sembra di sovrabbondare. E poi con burro e banane il sapore è già bello tondo: va bene una punta di mascarpone a citare la cremosità del gelato, ma forse è meglio scordare il rum e rinfrescare... In fondo se ho usato un'erba con le mele perchè non fare lo stesso con le banane? E cosa meglio del basilico, magari abbinato ad una grattatina di zenzero? 

Banane e basilico è pure una coppia abbastanza trendy ultimamente in cucina, e nel mondo dei cocktail spopola basilico e zenzero, così mi metto la coscienza a posto anche per quanto riguarda il mio (eccessivo?) latitare tra le mode gastronomiche.

Che si parli di Ginger Basil Drop, Ginger Basil Martini o Ginger Basil Fizz, sempre Ginger Basil è il nome del cocktail. E anche del mio macaron, decido, magari abbreviato, un po' più confidenziale, come si fa spesso con gli amici dal nome composto. Il cognome da banana già lo abbiamo, storico ed amichevole pure lui, ed ecco identificato anche il secondo dolcetto: il "macaron GB Foster"! Con questi ascendenti avrà di certo un carattere da gran compagnone, diamogli dunque un abito verde pastello, sobrio ma originale.

Una volta formata la coppia ideale, lei francesina classica in veste arancione, lui americano informale in abito verde, non mi resta che passare all'azione... o almeno provarci! Speriamo che Suzette e GB, a furia di stare vicini, scoprano di piacersi e siano tanto compatibili da finire pure per innamorarsi uno dell'altra. E magari, sia in coppia che come singoli,  sappiano anche convincere i golosi palati degli appassionati di MTC, aiutando questa pasticcera principiante a non fare una figura troppo barbina. Embè? Non è chiaro quanto io sia una romantica fan dell'happy end?!


Macaron Suzette Tatin, all'arancia e oro con gelatina di mele e timo al Grand Marnier
per i gusci:
1/2 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata finissima
10 gocce di colorante giallo in gel
4 gocce di colorante rosso in gel
1/2 cucchiaino di oro alimentare in polvere 
1/2 bicchierino di Grand Marnier

per la farcitura di c.a 35 dolcetti:
1 mela fuji
40 g di zucchero di canna
1 rametto di timo
110 g di Grand Marnier
3 g di gelatina in fogli


Macaron GB Foster, al basilico e argento con crema di banane e mascarpone allo zenzero
per i gusci:
3 gocce di essenza di basilico
12 gocce di colorante giallo in gel
3 gocce di colorante blu in gel
1/2 cucchiaino di argento alimentare in polvere
1/2 bicchierino di rum bianco

per la farcitura di circa 35 dolcetti:
1 banana e 1/2
2 cucchiai di succo di limone
25 g di mascarpone
20 g di zucchero di canna
15 g di burro
8 g di zenzero fresco
2 foglie di basilico

Ingredienti base per i gusci di entrambi
per una settantina di dolcetti in tutto:
150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle molto fine (se è grossa iniziare con 20 o 30 g in più)
150 g di zucchero semolato
110 g di albumi (da c.a 4 uova)

Tre o quattro giorni prima disporre 55 g di albume in una ciotolina e 55 g in un'altra. Coprire con pellicola, sforacchiare qua e là e tenere in frigo fino all'utilizzo. Serve a ridurne l'elasticità durante il montaggio.

Tostare la farina di mandorle in forno a 150 °C per 10 minuti sparsa su una teglia rivestita di carta forno e lasciarla raffreddare..  Passarla poi al setaccio e verificarne il peso, che deve essere uguale a quello dello zucchero. Frullare 150 g di polvere di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare ancora il mix per ottenere una polvere finissima, che favorisce la lucidità e l'uniformità dei gusci. Anche questa operazione può essere svolta qualche giorno prima, tenendo il composto ben chiuso.

Lavorare questa polvere e i primi 55 g di albume con una spatola di silicone, fino ad ottenere una pasta densa, Dividerla in due: ad una unire la scorza di arancia e i e coloranti giallo e rosso, prima miscelati per ottenere l' arancione. All'altro mezzo impasto unire l'altra aroma di basilico e i coloranti giallo e blu prima miscelati a creare il verde.

Scaldare lo zucchero semolato con 50 g di acqua in un tegame (per i macaron al basilico si possono unire 3 o 4 foglie di basilico allo zucchero, in modo che lo sciroppo nel sia profumato). Quando arriva a 115 °C cominciare a montare gli altri albumi ad alta velocità fin quando lo sciroppo è a 118 °C. 

Versare quindi lo sciroppo a filo lungo la parete nella ciotola degli albumi, continuando a montare per un altro minuto a massima velocità e poi altre 2 o 3 minuti a velocità un po' più bassa, fino a che la meringa è lucida e bianchissima e la temperatura è di circa 40 °C.

Dividere la meringa in due dosi; unirne una cucchiaiata dalla prima ciotola al composto di mandorle arancione e una dalla seconda ciotola a quello verde, mescolando bene perchè si ammorbidiscano. Versare la meringa della prima ciotola nel composto arancione, mescolando delicatamente dai bordi verso il centro, fino a che l'impasto comincia a diventare lucido e sollevato ricade lentamente e a "nastro pesante". Ripetere l'operazione con la meringa della seconda ciotola ed il composto verde.

Versare i due impasti in due sac à poche con bocchetta da 8-10 mm (io non ho bocchette e ho semplicemente tagliato a misura gli imbocchi delle sacche), eliminare perfettamente l'aria e chiuderli bene sul retro. Su tre foglio di carta da forno disegnare una cinquantina di cerchietti di 3 cm di diametro (Ilaria dice 3,5 ma io volevo macaron piccolini) distanziati circa 2 cm. Capovolgerli e fissarli a tre teglie negli angoli con delle gocce di impasto.


Con la bocchetta in verticale a 2 cm dalla teglia formare una settantina bottoncini di impasto arancione sopra i cerchi disegnati sul primo foglio, torcendo la tasca ogni volta di 1/4 di giro per ottenere una forma regolare. Alla fine picchiettare sotto la teglia per rendere tutti i bottoncini il più possibile uniformi in diametro ed altezza ed eliminare eventuali bollicine di aria. Ripetere con l'impasto verde.


Far riposare le teglie a temperatura ambiente da 30 minuti a 2 ore, in base all'umidità e temperatura dell'aria: deve formarsi in superficie una pellicola fine che eviti le screpolature in cottura. I macaron sono pronti quando la pasta non si attacca al dito se li si tocca delicatamente: i miei hanno riposato circa 45 minuti.


I grandi pasticceri cuociono più teglie insieme in forno ventilato, Ilaria consiglia invece di usare il forno statico, cuocendo una teglia per volta a 180 °C per 3 minuti, fino a che si forma il collarino alla base e il centro si gonfia un po', e poi a 140 °C per altri 10 minuti, fino a che la crosta è asciutta.

Trasferire il foglio su cui sono distribuiti i macaron su un piano freddo, perchè raffreddino in fretta, quindi voltarli e premere leggermente al centro del fondo con la punta di un dito per creare un avvallamento che accolga la farcia, lasciandoli quindi riposare con il lato piatto in alto. 


Per la decorazione dei gusci arancioni intingere l'angolo di un pennello nel Grand Marnier, poi passarlo nella polvere dorata fino a che si scioglie appena e spennellare i gusci con un segno centrale. 


Ripetere con l'argento e il rum per i gusci verdi. Lasciar asciugare i decori molto bene e, se non si usano subito, conservare i gusci in una scatola di latta.


Per la farcitura di Suzette Tatin tagliare a pezzettini la mela privata di buccia e torsolo, pesarne 200 g e metterli in un tegame con lo zucchero di canna e il rametto di timo. Cuocere a fuoco basso e, quando lo zucchero è sciolto, unire il Grand Marnier, far scaldare e fiammeggiare. Cuocere poi circa 20 minuti, fino a che le mele sono molto morbide ed il fondo è scarso, denso e sciropposo. 

Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina fino a che è morbida, quindi strizzarla e scioglierla in 50 ml acqua bollente. Frullare le mele con il loro fondo, unire la gelatina sciolta, versare in un vassoietto piatto e far raffreddare 2 ore, fino a che si è consolidata. Frullare a crema fine e, se non si usa subito, conservare in frigo.


Per la farcitura di GB Foster ridurre le banane a pezzettini e condirle con il succo del limone e lo zenzero, grattugiato molto fine. Fondere il burro con lo zucchero, versarvi le banane con il loro fondo, unire 50 ml di acqua e cuocere 15 minuti, fino a che le banane si trasformano in crema. Lasciarle raffreddare e mescolare al mascarpone. Unire il basilico tritato finissimissimo. Se non si usa subito conservare la crema in frigo. 


Disporre le due farciture in due sac à poche con bocchetta 8-10 mm (per me idem come sopra), sempre eliminando bene l'aria e chiudendo il fondo. Tenendo le sacche in verticale a 2 cm dai biscotti capovolti, distribuire la gelatina di mele al centro di metà dei macaron arancioni e la crema di banane al centro di metà di quelli verdi, lasciando 3 mm liberi sul perimetro.

Coprire con i macaron vuoti e premere delicatamente in modo che la farcitura sia visibile all'esterno. 


Disporre i dolcetti farciti su un vassoio rivestito di carta forno e tenerli per almeno 24 ore (...se si resiste!) in frigorifero prima di servire, in modo che la farcitura profumi i gusci, e li ammorbidisca leggermente al centro. 


Levarli dal frigo un paio di ore prima di servirli.


Con questi macaron partecipo all'MTC 62. E mi scuso per arrivare sempre all'ultimo minuto...


  • rivoli affluenti:
  • tutti i favolosi macaron a cui io non arriverò mai nelle proposte, sia dolci che salate, di tutti i partecipanti a questo MTC!

giovedì 19 gennaio 2017

frittura di cardi al sake: yoshoku bis


Niente, è che ora ho cominciato con la passione per i cardi e pure in casa, dopo iniziali occhiate un po' diffidenti, sono diventati una golosità quasi più dei cioccolatini (... non so se mi spiego!). Dunque, a grande richiesta: cardi pure oggi (!) dopo la italianissima parmigiana di cardi di qualche giorno fa. 

Solo che questa volta si rimane nel mood yoshoku dello scorso post. Quindi, a stretto giro di posta, ecco subito una nuova ricettina filonipponica, che giapponesizza un classico dei classici della golosità occidentale: i cardi fritti. 

I cardi in Giappone non sono comuni, come d'altronde i loro parenti carciofi, ma per quanto riguarda la frittura so che gli amanti della cucina del Sol Levante potranno perdonare questa contaminazione, decisamente yoshoku, in nome dello strepitoso sapore che si riesce ad ottenere alla fine di tutto l'ambaradan.

Perché in un fritto italiano che si rispetti c'è spesso un alcolico che, evaporando, gonfia la pastella e la aromatizza, così come non manca mai una spolverata finale di sale, cosa per niente scontata in ambito nipponico. E allora perchè non usare il sake (attenzione, si scrive senza accenti!) ed un sale al sesamo nero per dare a questi cardi una veste più internazionale?

L'utilizzo della farina di riso al posto della solita occidentale di frumento, e persino dell'aceto di riso per mantenere bianchi i cardi invece del mediterraneo limone possono non essere fondamentali, ma la chiarezza della verdura "nuda" e poi della sua doratura sono dovuti anche a queste scelte, esteticamente raffinate in modo più orientale. 

E poi c'è il trucco tutto giapponese della pastella freddissima nell'olio caldo, che rende il fritto particolarmente croccante e leggero, facendogli assorbire pochissimo olio. 



Frittura di cardi al sake con sale di sesamo nero

ingredienti per 3-4 persone come antipasto o contorno, per 10 come fingerfood:
600 g di cardi 
1 uovo
1/2 bicchiere di sakè
4 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di farina di riso
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
500 ml di olio di arachidi
sale

Sbattere l'uovo con 2 cucchiai di farina e il sake, unire due cubetti di ghiaccio, coprire e mettere la pastella in frigo per un'oretta.

Levare intanto i filamenti duri dai cardi come si fa con il sedano, tagliare le coste a pezzi lunghi 5 o 6 cm e spessi 2 cm massimo, mettendoli  subito a bagno nell'acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto di riso.

Sciogliere un cucchiaio di farina in un mestolino di acqua e diluirla in un altro litro di acqua. Portare a bollore, unirvi il resto dell'aceto e una presina di sale e lessarvi i cardi per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a che si sono ammorbiditi ma sono ancora croccanti. Scolarli e farli raffreddare su una gratella in modo che perdano umidità.


Tostare in un padellino caldo i semi di sesamo per un minuto circa, fino a che profumano molto e cominciano a scoppiettare. Trasferirli subito in un mortaio aggiungere un pizzico di sale e pestarli fino a ridurre tutto in polvere molto fine.

Poco prima di servire scaldare l'olio fino a 170 °C (una goccia di pastella va a fondo e poi torna subito in superficie sfrigolando). Passare i cardi nella pastella al sake e friggerli, pochi per volta, fino a che sono croccanti e dorati su tutti i lati. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo fino a che sono tutti pronti.



Dividere i cardi in piattini individuali (5 pezzi per un finger food, un quarto del totale come contorno), spolverizzare con il sale al sesamo e servire subito, accompagnando con sake fresco.



  • rivoli affluenti:
  • questa ricetta, si badi bene, non è affatto un tenpura! Per realizzare la frittura secondo i canoni classici giapponesi la pastella andrebbe preparata così
  • qui invece una pastella intermedia, anche in questo caso per una ricetta yoshoku.

mercoledì 18 gennaio 2017

salmone yoshoku all'arancia. Lasciando anche perdere le foto

No, va be', dai... inizio l'anno del blog con ricette che non hanno niente di giapponese?! Non ci posso credere! Mentre medito su quale sia l'oscura ragione per cui è successo, mi accorgo che in realtà un paio di cosette di ispirazione nipponica le ho anche già cucinate e che non sono salite alla ribalta della cronaca semplicemente perchè... fotografate malissimo!

Capita a chiunque bazzichi nel mondo dei food blogger, prima o poi, di confrontarsi a muso duro con la questione "meglio buone ricette o belle foto?" Strenua difenditrice (è bruttino ma si dice così, al femminile) della prima fazione, con il tempo mi sono resa conto che il web è un mezzo di comunicazione prevalentemente visivo. Dunque se le immagini nemmeno rendono correttamente l'idea del piatto, per quanto perfetta sia la ricetta ne resterà di certo penalizzata. 

Ne sono la (triste) prova a diversa scala i libri di cucina, che le ultime generazioni di golosi/appassionati acquistano solo se corredati di fotografie grandi e accattivanti. Di quei meravigliosi manuali di cucina della mia gioventù, delle enciclopedie di cucina e dei testi storici che li hanno preceduti, tomi che spesso non avevano foto di cibo nemmeno in copertina, non sembra esserci più richiesta. 

Per fortuna esistono piccoli editori specializzati, più che altro sulla cucina regionale e locale, che non si danno per vinti in questo senso, lasciandoci la libertà di immaginare che aspetto avrà la favolosa ricetta che stiamo leggendo...

Ma, se è chiaro che sul web il puro testo non funziona, la brutta foto fa sì che abbia ancora meno probabilità di essere preso in considerazione, figuriamoci letto con un minimo di attenzione! Ho così gradualmente cercato negli anni di aggiustare il mio tiro fotografico, senza pretendere di diventare un'artista di quelli che sanno addirittura esaltare il cibo attraverso la sua immagine fotografica, ma eservitandomi, passo dopo passo, nel "documentarlo" sempre meglio, anche se ancora non so valorizzarlo a pieno.

Tutto ciò per dire che, in effetti, rinunciare a pubblicare una buona ricetta, che nel piatto in fin dei conti potrebbe essere anche bella se avessi curato un filo meglio l'impiattamento, solo perchè non ho avuto modo di fotografarla rendendole un filo di giustizia... be', mi è venuto ora spontaneo. E la cosa mi rattrista!

Così parto con l'esperimento "senza vergogna" del pubblicare comunque queste mostruosità fotografiche insieme alla ricetta che dovrebbero illustrare invece di rinunciare alla pubblicazione. Sono scatti presi al volo con il cellulare, la sera, in cucina sotto la luce della cappa, mentre gli astanti, affamati, mi rubavano i piatti da sotto il naso senza lasciarmeli nemmeno impiattare in modo un filo più gradevole. 

...Pronti per la prima terrificante foto?! Eccola!

Si tratta, se dall'immagine non si capisse, di un trancio di salmone, prima marinato e poi passato in padella fino ad incroccantirne la pelle, che volevo staccare, spezzettare e servire a parte come fosse un mucchietto di chips. Gli aromi della marinatura vogliono, alla giapponese, esaltare anche la componente dolce del pesce. Ecco il perchè del miele e, soprattutto, dell'arancia, che qui sta a sostituire idealmente lo yuzu, profumatissimo agrume locale non semplicissimo da reperire qui.

Il sichimi togarashi è invece un mix giapponese di sette aromi e rende la marinata più complessa, contenendo, tra le altre cose, peperoncino, sesamo tostato, alghe e, appunto, scorza di yuzu. Per equilibrare il sapore dolce di base della preparazione servo il salmone con cime di rapa, per cui avevo pensato ad un impattamento tutto diverso, molto più sofisticato e "giapponese". 

Comunque, a livello di sapori, cambia poco: le ho prima brevemente scottate e poi stufate in padella con pochissimo olio, uno spicchio di aglio grattugiato, qualche cucchiaio di dashi e una cucchiaiata di nuoc-mam

Mentre il dashi è un brodo giapponese molto delicato, ricavato da tonnetto secco ridotto in scaglie e alghe, quindi difficile da sostituire con un brodo italiano, il nuoc-mam è una sorta di colatura di alici vietnamita, che in questo caso dona sapidità alla verdura, mitigandone l'amaro con la sua componente salino-marina. E' sostituibile con colatura italiana, appunto, oppure con pasta di acciughe leggermente diluita.

Diciamo che si tratta di una ricetta yoshoku, cioè di contaminazione tra Italia e Giappone, e che il risultato è decisamente interessante. Foto a parte, ovviamente! Ma la prima volta che ricucino così il salmone lo impiatto e fotografo come si deve: vediamo se aggiornando le immagini il piatto non mostrerà finalmente tutto il suo appeal anche agli occhi, oltre che al palato! 

Pronti adesso? per arrivare alla ricetta si deve passare attraverso la  shock della seconda foto! Vai...

Salmone yoshoku all'arancia, molto più bello (e buono!) di quanto appare

ingredienti per 4 persone:
2 tranci di salmone spessi, in tutto circa 1 kg
1 arancia
1 cubetto di zenzero fresco da 2 cm circa
2 cucchiai di salsa di soia*
1 cucchiaino di miele millefiori
1/4 di cucchiaino di sichimi togarashi
1/2 cucchiaio di olio di arachidi

cime di rapa stufate al nuoc-mam per accompagnare

Dividere ogni trancio di salmone in 2 pezzi tagliando ai due lati della spina centrale, che andrà eliminata, e levare le lische con una pinzetta.

Spremere l'arancia e nel suo succo stemperare il miele e la soia. Grattugiare finissimo lo zenzero e la scorza di 1/4 di arancia e unirli al composto; condire con il sichimi togarashi , diluire con un paio di cucchiai di acqua e mettervi a marinare il salmone per un'oretta, coperto in frigo.

Scaldare l'olio in un tegame, disporvi il salmone dalla parte della pelle e cuocere a fuoco vivo un minuto, fino a che la pelle è croccante. Voltare i pezzi di salmone e cuocere un altro paio di minuti, fino a che la polpa visibile sui fianchi risulta rosata in modo uniforme.

Filtrare la marinata e versarla nel tegame, cuocendo un altro minuto o due, fino a che il fondo è diventato una salsa sciropposa e la polpa del salmone ne è glassata esternamente ma all'interno è ancora morbidissima, quasi cruda.

Disporre i tranci di salmone nei piatti individuali a seconda dei commensali a cui sono destinati: con la pelle in alto (o staccata e proposta a fianco) per invitare a gustarsene il croccante, oppure in basso, se si sa (come in questo caso) che gli ospiti non la interpretano come un goloso snack ma considerano la pelle del pesce comunque uno scarto a prescindere.

Aggiungere nel piatto le cime di rapa e una cucchiaiata di salsa calda e servire, con il vasetto del sichimi togarashi in tavola per chi volesse aggiungerne.

PS: nell'anticipare questa ricetta ad un'amica l'avevo definita "una bella ricettina": quando l'ironia del caso supera la realtà!
  • rivoli affluenti:
  • lo so perfettamente: foto così controproducenti sono solo degne di finire in Orrori da Mangiare!
  • (* Per una ricetta gluten free occhio alla salsa di soia: va sostituita con una salsa tamari certificata)

domenica 15 gennaio 2017

parmigiana di cardi... panitaliana!


A Roma ho assaggiato tempo fa una parmigiana di cardi che ha lasciato il segno. Io li avevo sempre preparati alla "nordica", gratinati con formaggi e besciamella, oppure utilizzati per piatti stranieri, tipo con gli ossibuchi in un koresh persiano, ma oggi ho deciso di cimentarmi con questa idea della parmigiana. 

Quella assaggiata vedeva i cardi a strati con semplice salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano. Ho scoperto poi, parlando con l'autrice, che non si tratta di una specialità romana ma della sua personale declinazione, vagamente partenopea, di una ricetta di famiglia arrivata dal suo ramo umbro.

Mi sono resa conto, insomma, che anche senza contaminazioni estere la cucina regionale italiana odierna ha la sua bella parte di evoluzione "fusion"! Così, fatte salve le basi nella tecnica di frittura dei cardi e nella presenza di pomodoro, me la rivedo pure io, questa benedetta parmigiana, senza pormi particolari remore filologiche.

Arricchisco il sugo con salsiccia lombarda e spezie, ed utilizzo un formaggio alpino e del grana padano, così aggiungo un tassello rusticamente nordico per raccontare come in fondo la parmigiana di cardi, da Napoli ad Asiago, ha un suo perchè sempre e comunque!

E io che fino a qualche anno fa pensavo che i cardi si mangiassero quasi solo in Piemonte...



Parmigiana di cardi aromatica con luganega e Asiago

ingredienti per 6 persone:

1 cespo di cardi (circa 1 kg)
450 g di passata di pomodoro
400 g di luganega (salsiccia a nastro)
200 g di Asiago giovane
100 g di farina
50 g di grana padano
2 uova grandi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 limone
1/2 bicchiere di vino rosso
5 o 6 semini di finocchio
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 lt di olio di arachidi
zucchero di canna
sale

Tritare finemente la cipolla; spellare e sgranare la salsiccia. Scaldare l'olio extravergine in una casseruola, unirvi la cipolla e lasciarla appassire leggermente; unire la salsiccia, alzare il fuoco e far rosolare bene fino a che si è tutta sbiancata. 

Unire alloro, garofano, finocchi e pepe, tostare mezzo minuto. Sfumare con il vino e lasciar evaporare la parte alcolica, quindi versare nella casseruola la passata di pomodoro. Sciacquarne la bottiglia con un bicchiere di acqua e versarlo nel tegame, insieme con il concentrato.

Unire un pizzico di sale e uno di zucchero, far prendere un leggero bollore e lasciar cuocere piano, a fuoco basso e semicoperto, per circa una quarantina di minuti, mescolando ogni tanto.

Sciacquare molto bene le coste dei cardi sotto acqua corrente, eliminando le foglie e il torsolo di base. Preparare un'ampia bacinella di acqua fredda, spremerci e lasciarci a bagno mezzo limone.

Levare i filamenti duri dai cardi come si fa con il sedano, tagliare le coste a pezzi lunghi 10 cm e spessi 2 cm massimo, mettendoli  subito a bagno nell'acqua acidulata.

Sciogliere una cucchiaiata di farina in un mestolino di acqua e diluirla in un paio di litri di acqua. Portare a bollore, unirvi il succo dell'altro mezzo limone e una presina di sale e lessarvi i cardi per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a che si sono ammorbiditi ma sono ancora croccanti. Scolarli e lasciar raffreddare su una gratella in modo che perdano umidità.

Sia il sugo che i cardi sbiancati possono essere preparati il giorno prima e conservati in frigo Eliminare le spezie dal sugo prima di usarlo per la parmigiana.Si possono preparare prima anche il grana grattugiato e l'asiago sminuzzato a piccoli tocchi. 

Sbattere le uova e scaldare l'olio di arachidi. Passare i cardi prima nella farina e poi nell'uovo, 


quindi tuffarli pochi per volta nell'olio caldo e friggere un paio di minuti, fino a che sono belli dorati, scolando su carta assorbente.



Disporre in una pirofila uno strato di cardi (circa un terzo del totale), coprire con un terzo del sugo di salsiccia, spolverare con un terzo del grana e un terzo dell'asiago e formare altri due strati con la stessa sequenza.



Infornare a 180 °C e cuocere 30 minuti, quindi lasciare sotto il grill per altri 5 minuti e far riposare la parmigiana in forno spento semiaperto per almeno altri 10 minuti prima di servire. 



Ottima anche tiepida, oppure il giorno dopo riscaldata in forno per pochi minuti.


  • rivoli affluenti:
  • ho fotografato per il momento la porzione singola appena sformata: sono circondata da piraña a tavola e non sono sicura di riuscire a conservarne una porzione da fotografare con più calma domani, una volta compattata dal riposo... Vedremo se riuscirò ad aggiornare il post con la foto che desidererei scattare!
  • il piatto diventa gluten free semplicemente sostituendo la farina con amido di riso o di mais.

venerdì 13 gennaio 2017

totanetti in sugo piccantino (non esattamente napoletani)


In questo momento molte delle persone che ho conosciuto sul web e che ho continuato allegramente a frequentare (alcune anche nel mondo reale!) si trovano a Napoli e se la stanno godendo tutte insieme. Non ho la possibilità di condividere la giornata con loro, ma posso raggiungerle virtualmente cucinando qualcosa che mi faccia sentire a Napoli!

Non si tratta di una ricetta tipica partenopea, almeno per quanto ne so: di solito polipetti, calamari, totani e seppioline si preparano o alla luciana o con aglio, pomodoro, peperoncino e prezzemolo. Qui ho invece insaporito dei totanetti a fantasia mia, ad ispirazione ovviamente mediterranea, ma usando alcuni ingredienti ricevuti in dono direttamente da Napoli poco tempo fa. 

Due sono stati spiccati davanti ai miei occhi dai grappoli appesi, come d'uso, fuori dalla finestra: pomodorini del piennolo e peperoncini freschi. Un altro è invece un vasetto di olive di Gaeta, praticamente svuotato in pochi secondi dall'apertura, se non per quattro olive di numero che sono riuscita a salvare.


Mentre il tegame "pippia" guardo con simpatia le foto scattate in quell'occasione. Chissà quel gruppo di scombinati quanti altri lati curiosi di Napoli sapranno scovare, in questi giorni! A me, per il momento, basta ricordare che, quando si è consapevoli,


i miti non si dimenticano mai...


e i fondamentali neppure!


Ma, bando alle ciance: torniamo ai totanetti pseudo-partenopei che, per comunanza spirituale con i gitanti sparsi per Napoli, avrei dovuto servire con dadini di pane fritto. Ma io sono solo virtualmente a Napoli con loro e poi qui fuori nevica...
 
Quindi approfitto di un momento per fotografare al volo i totanetti fumanti mentre sul fuoco termina di cuocere una bella polentina morbida... e poi scappo a mangiare tutto insieme! 'Che tanto è dimostrato quanto Nord e Sud sappiano andare perfettamente d'accordo anche nelle circostanze più inaspettate.


Totanetti in sugo piccantino

per 4 persone:
700 g di totanetti
250 g di passata di pomodoro
100 ml di vino bianco secco
8 pomodorini del piennolo
4 olive di Gaeta (ma anche di più, avendole...)
1 peperoncino fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di capperi sotto sale
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine

Mettere a bagno i capperi in uan tazzina di acqua tiepida per dissalarli, Intanto separare i tentacoli dalla testa dei totanetti, eliminare occhi, bocca, interiora e penna, sciacquare bene il tutto e tagliare le teste in 3 rondelle spesse. Io preferisco non spellarli, secondo me il sugo resta più gustoso.

Tagliare i pomodorini a spicchietti e il peperoncino a rondelle finissime (io ho anche levato i semini); tritare finemente l'aglio con le acciughe, i capperi scolati e la polpa delle olive, in modo da formare quasi una crema.

Scaldare l'olio e insaporirvi il trito per un minuto, quindi unire i totanetti e far insaporire a fuoco vivace per un minuto circa, fino a che tutte le rondelle di totano sono diventate rosa su tutti i lati.

Unire il peperoncino, versare il vino nel tegame e lasciarlo evaporare per un minuto, quindi coprire, abbassare il fuoco e cuocere a fuoco basso i totani nel vino (che si sarà mescolato al liquido da loro rilasciato) per 5 o 6 minuti.

Unire i pomodorini e la salsa, mescolare bene e cuocere un'altra ventina di minuti, semicoperto, fino a che i totani sono morbidissimi e la salsa abbastanza ristretta.

Spolverizzare con il prezzemolo e servire ben caldo. Non dovrebbe servire sale, ma meglio assaggiare.

  • rivoli affluenti:
  • dovrei citare mia sorella, con cui ci divertivamo a scambiarci ricette i primi tempi in cui lei era sposata e che forse riconoscerà in questa ricetta una riorganizzazione dei "totani in giallo e rosso" dei tardi anni '80, che includeva però anche carote, mais e non ricordo quale altra genialata di ingrediente di moda.

lunedì 9 gennaio 2017

crema di topinambur alle mandorle: semi che attecchiscono...


Pensavo ad una zuppa che avesse le caratteristiche dell'anno all'inizio: ricca di buone intenzioni e confortante fin dagli esordi, ma con una certa leggerezza di base.

Partivo da una zuppa spagnola tradizionale, l'ajo blanco a base di aglio e mandorle, che lega sprint e morbida dolcezza (sarà un anno così, mi auguro...), per tradurla il versione invernale e un filo più locale per me. 


Pensando ad una crema chiara e calda ho deciso di aggiungere i topinambur e di sostituire le mandorle ridotte in farina della ricetta classica direttamente con il latte di mandorle, che potevo ricreare grazie ad un panetto siciliano di pasta di mandorle con cui avevo già osato in precedenza contaminare una ricetta salata.


Dopo aver cucinato, servito e consumato la mia bella zuppettina rivista, sono ricordata che qualche tempo fa avevo assaggiato un piatto simile preparato nientepopodimenocchè... dallo chef Giorgio Trovato. Sono andata a ripescare appunti e foto di allora: non il primo che passa: Trovato è lui! 



La sua ricetta, preparata durante un incontro sulla cucina salutare organizzato da Alpro, prevedeva di lessare i topinambur in latte di mandorle (per la precisione questa bevanda, a base di mandorle non tostate e senza zucchero), salare pochissimo e solo alla fine e decorarne il passato con mandorle fresche, tostate intere nel sale con il guscio, poi sgusciate e tritate, con semi di zucca e con briciole di pane integrale tostato. Ovvero questo capolavoro di bellezza e di gusto:



Ripensandoci ora e confrontando i risultati delle le due ricette, ho capito che tutti i miei bei ragionamenti su cibo leggero e consapevolezza nutrizionale sono molto relativi e che nell'impiattare ho miglia e miglia ancora da percorrere prima di raggiungere un risultato decente. 

Almeno in fatto di gusto non gioco poi così male le mie carte... vai a vedere se è tutta farina del mi sacco o reminiscenza inconscia di quell'incontro del novembre 2015!



Crema di topinambur alle mandorle, con aglio e pepe rosa

ingredienti per 2 persone:

600 g topinambur
20 g pasta per latte di mandorle (zuccherata...!)
2 spicchi di aglio
1 ciuffetto di rosmarino
1 cucchiaino di grani di pepe rosa
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di olio extravergine leggero
sale

Sbucciare i topinambur, mettendoli a bagno a mano a mano in acqua acidulata con aceto perché non si ossidino. Scaldare 600 ml di acqua e sciogliervi la pasta di mandorle. Tritare l'aglio.

Sciacquare i topinambur, tagliarli a piccoli pezzi regolari (così la cottura si abbrevia) e rosolarli brevemente con l'aglio e il rosmarino nell'olio caldo.


Unire l'acqua il latte di mandorle,  3 o 4 grani di pepe rosa e un pizzico di sale e lasciar sobbollire per 15 minuti.


Levare il rosmarino e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione.


Scodellare la crema in ciotole individuali, decorare la superficie con il resto del pepe rosa e con qualche ago di rosmarino fresco e servire ben calda.


  • rivoli affluenti:
  • lo chef Trovato, tra le varie cose, per chi non lo sapesse, è pure presidente della Federazione Italiana Professional Personal Chef 
  • vorrei ringraziare Alpro per avermi invitato a quell'incontro: i semi giusti evidentemente attecchiscono e danno frutti interessanti anche a distanza di tempo!

venerdì 6 gennaio 2017

il quarto Re Magio e la morale, saggia e semplice, delle favole


Una meravigliosa mostra di arte presepiale a Napoli, raccolta di opere a celebrare la tradizione e l'abilità artistica degli artigiani dell'Associazione Amici del Presepio: non so quanti in totale i "pastori", come si definiscono compiutamente a Napoli tutte le statuine del presepe, che animano le oltre sessanta ambientazioni presenti, ricostruite in stupendi paesaggi di sughero e cartapesta che in gergo andrebbero definiti "scogli". Chi fosse nei paraggi ha tempo ancora un paio di giorni per visitarla!

Non me ne vogliano gli altri artisti espositori, tutti straordinari, ma tra gli infiniti personaggi rappresentati all'interno della mostra, questi mi hanno colpito più di tutti, posti semplicemente da soli in una bacheca vuota e bianca.


Sono i quattro Re Magi. Sì, quattro... Nella breve didascalia a commento si accenna ad un re potente che partì con Gaspare, Melchiorre e Baldassarre per rendere omaggio al Bambinello, ma durante la strada impiegò i suoi beni per soccorrere poveri e bisognosi, arrivando così alla grotta a mani vuote.

Mi spiace non aver memorizzato il nome dell'artista (alla cui opera la mia foto maldestra non rende affatto onore), ma la sua rappresentazione del quarto Re Magio in terracotta grezza, che spicca tra gli altri proprio per la sua "nudità", mi ha davvero commosso. Mi ha spinto a riflettere sul vero significato di queste feste, e poi ad approfondire in tema del misterioso "quarto Re Magio".

E' una storia che non avevo mai sentito prima ma, a quanto ho scoperto poi, è spesso ripresa, con diverse semplificazioni o varianti, come favola natalizia negli oratori e nelle scuole elementari, e perfino in un film tv del '98, dove Raul Bova interpretava "Il Quarto Re", in quel caso partito alla volta di Betlemme nei panni di un semplice apicultore. La scena del Magio che arriva alla grotta spogliato di tutto, quella raffigurata dall'artista di Napoli, è una di tali varianti.

Tutte le fantasiose versioni della leggenda del quarto Re Magio, comunque, derivano da un racconto scritto nel 1896 da Henry Van Dyke,  pastore americano di origine olandese, che in originale aveva intitolato la sua favola The Story of the Other Wise Man, "La storia dell'altro saggio", traduzione che restituisce in italiano il significato della parola Magio, ovvero "grande studioso".

Riassunto della storia originale: l'astronomo Artaban, come i suoi tre più famosi colleghi, legge nella stella cometa il messaggio della nascita del Re tanto atteso, quindi vende tutti i suoi averi per comprare tre pietre preziose da portargli in dono e si mette in viaggio per raggiungere i tre Magi già in cammino. Mancato l'appuntamento con la loro carovana, vende una delle pietre per procurarsi i mezzi per attraversare da solo il deserto.

Giunge a Betlemme con tre giorni di ritardo: i suoi colleghi ed il bambino sono già partiti ma un soldato di Erode sta per uccidere un neonato. Artaban paga il soldato con la seconda pietra perchè restituisca vivo il bimbo alla madre quindi si rimette in viaggio, vagando tra Egitto e Palestina per trentatré anni in cerca del suo Re perduto.

Vecchio e lacero, arriva a Gerusalemme mentre stanno crocifiggendo tre criminali. Tra la folla vede una schiava sua compaesana subire maltrattamenti e le dona l'ultima pietra perchè riscatti la propria libertà. Quando giunge, a mani vuote, nei pressi della croce, il cielo si oscura e la terra è scossa da un terremoto: le macerie lo colpiscono mentre Gesù esala l'ultimo respiro. Artaban, morente, sente una voce che gli sussurra "In verità ti dico: ogni volta che hai fatto questo ai tuoi fratelli tu l'hai fatto a me". Capisce di aver finalmente trovato il suo Re e sorride.

Qualunque sia la versione che si preferisce della storia, poco importa che Artaban viaggi tre giorni o trentatré anni e che alla fine  riceva un sorriso speciale dal Bambinello nella grotta o una benedizione da Gesù crocefisso: questo racconto, con la sua morale sul vero senso del donare, ha seguito il destino delle tradizioni orali e nel tempo si è modificato in base al gusto ed alle necessità dei narratori e degli ascoltatori.

La stessa cosa è successa anche a me: la favola, raccontatami da uno scultore sconosciuto in una mostra visitata quasi per caso in un giorno che nemmeno era pensato potessi essere a Napoli, è diventata un sentimento che mi ha accompagnato per tutte queste feste, e si è materializzata oggi in una morale, quando ho aggiunto le statuine dei tre Magi "famosi" al presepe di casa mia e mi sono resa conto che non avevo un "pastore" abbastanza lacero per rappresentare "l'altro saggio".

Ho preso da un angolo del presepe la statuina di un bambino seminudo che tendeva la mano verso un uccellino su un ramo e, nel disporlo accanto ai magi classici davanti alla grotta, rivolto verso la Natività, ho compreso di colpo la "mia" morale della favola: è con gli occhi umili, puliti e festosi di questo bambino che devo guardare all'anno che sta cominciando!


La mia favola personale del quarto saggio è durata praticamente un mese, durante il quale le feste mi hanno portato in dono la consapevolezza che sta a me decidere come affrontare il futuro che mi aspetta. Chi devo ringraziare? 

Di certo la magia del presepe, che sa incantare ogni volta in modi inaspettati, e ancor di più la magia delle favole di Natale, che, comunque le si racconti, hanno sempre una morale saggia e semplice, che è unica e speciale per ciascuno, se solo si ha voglia di ascoltare.
  • rivoli affluenti:
  • la mostra chiude l'8 gennaio, ma per informazioni più precise e magari per anticipazioni sull'edizione del prossimo anno tutti gli aggiornamenti qui
  • il libro citato è: Henry Van Dyke, Artaban, il quarto re, Novalis, 2003, ISBN 9788888444017