venerdì 31 marzo 2017

l'istinto in cucina e la mia normalità da caleidoscopio


Periodo strano, in cui mi pongo quesiti sul senso della cucina di fusione. Ovvero quello che pratico ogni giorno, contaminando piatti conosciuti con tecniche o ingredienti appartenenti a culture gastronomiche differenti, oppure creando ricette ex-novo che contengono spunti di origine storica o geografica differenti tra loro.

Mi ha spinto a questa riflessione l'accogliere a cena qualche giorno fa una coppia di amici vegetariani. Mi spiego: con poco tempo a disposizione mi è venuto spontaneo muovermi su "grandi classici" come un crema di verdura, una torta salata e una banalissima coppa di fragole allo sciroppo, tutti piatti scelti in base a ciò che avevo in casa e al breve tempo che necessitavano per la preparazione: coordinando un pochino i tempi nell'arco di un'oretta la cena poteva essere pronta!

Mi sono accorta solo strada facendo che in realtà stavo modificando tutto quanto in base ad un istinto che chiamava in causa basi gastronomiche differenti. La zuppa, un potage parmentier di patate e porri, persa la panna francese si è arricchita di spezie come quando si preparano piatti semplici a base di patate... in India. La torta di zucchine ha preso per strada affinità con la kolokithopita greca per timo e aneto che hanno sostituito il prezzemolo e l'uso di un formaggio lombardo adorabile quanto la feta. Le fragole, poi, colpa di un avocado maturo che giaceva in frigo accanto a loro, ha inglobato logiche e profumi un po' sudamericani...

Una volta seduti a tavola i miei ospiti hanno scherzato sulla multiculturalità di un menù che partiva teoricamente molto tranquillo. Così mi sono resa conto che, anche volendo, non sono proprio capace di cucinare senza farmi influenzare dalle tante note golose "altrui" che mi ritrovo dentro. Insomma: non è che non sappia eseguire pedissequamente una ricetta codificata... è che in quel caso non mi sembra di cucinare!

Ho capito di avere un istinto da caleidoscopio: come le sue immagini, anche le ricette più suggestive derivano dalla miscela di tanti pezzettini diversi tra loro e, se la combinazione base di sapori e tecniche è corretta, le varianti ottenibili, tutte diverse ma ugualmente fantastiche, sono infinite e a volte anche inaspettate. Unico segreto: l'armonia della miscela di base, come quella dei vetrini colorati in un caleidoscopio, deve essere pensata per bene "prima".

Nel mio caso, in verità, non si tratta tanto un pensiero quanto di un istinto, una "razionalità nascosta" che attinge inconsapevolmente, quasi in automatico a conoscenze stratificate, individuandone magari solo in seguito, ripensandoci a mente fredda, le armonie nascoste. E non scopro chissà che, è che spesso si tratta di gesti o sapori che legano bene ma risultano "nascosti" a chi pratica usualmente solo cucina italiana o classica.

Per dire... con ospiti appassionati di viaggi speziare la zuppa o dolcificare l'avocado non sono state delle "scelte": ho cominciato "istintivamente" a tostare spezie e sciroppare frullati con la semplice consapevolezza che aromi insoliti non avrebbero spaventato i commensali, e con la altrettanto serena cognizione che in India le patate sono sempre molto aromatizzate ed in Messico l'avocado è base di dessert tradizionali. 

Insomma: quello che qui sembra magari una stranezza in altre cucine è normale, come per noi le zucchine col prezzemolo o le fragole con lo yogurt. E questa normalità è la mia. A volte mi viene pure riconosciuta come "creatività", cosa che non merito perchè io mi limito semplicemente a miscelare alla "nostra" la normalità di altri. Ho la normalità del caleidoscopio, insomma...

Non so quanto mi porterà lontano questo ragionamento. Per il momento rimando ulteriori considerazioni ad un momento meno intenso e riporto la prima delle tre ricette... per la felicità di chi me l'ha chiesta a più riprese!


Crema di patate alle spezie vagamente indiana con crostini al sesamo
ingredienti per 4-6 persone:
750 g di patate
2 porri
1 cipolla
1 spicchio di aglio
200 ml di latte
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/4 cucchiaino semi di senape
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
1/8 di cucchiaino di peperoncino il polvere
1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere
1/8 di cucchiaino di cannella
1 foglia di alloro
100 g di pane al sesamo
5 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Ridurre le patate a dadini, tritare grossolanamente aglio, cipolla e porri; pestare grossolanamente cumino senape e coriandolo in un mortaio. Portare quasi a bollore il latte con 600 ml di acqua.

Scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi e versarci i semi pestati. Quando cominciano a profumare unire porri, cipolla, aglio e alloro e far insaporire 3 o 4 minuti. V

Versare nel tegame le patate e le spezie in polvere e insaporire un paio di minuti.

Coprire con acqua e latte, salare, portare a bollore poi abbassare la fiamma e cuocere semicoperto per circa 30 minuti.

Tagliare il pane a dadini. Scaldare il resto dell'olio di arachidi con quello di sesamo e dorarci il pane fino a che è bello croccante e profumato.

Frullare la zuppa, regolare di sale se serve, se piace più densa consumare a fuoco vivo, se più lenta unire un goccio di acqua, poi servire, calda o tiepida, con i crostini di pane.

  • rivoli affluenti:
  • possedevo un caleidoscopio. Era giapponese. Nulla succede per caso...

sabato 25 marzo 2017

terrina di trota e verdure con aromi giapponesi: cosa non si fa per l'MTC!


L'idea iniziale era di preparare tre ricette, una di carne, una di pesce e una di verdure, e scegliere le due più interessanti per l'MTC di questo mese, che Giuliana de La gallina Vintage ha deciso di dedicare alle terrine. Sono entusiasticamente partita giorni fa dai tre diversi stampi che stavano nella mia credenza ed ho diligentemente cominciato a raccontarne le storie in tre post, che per ciascuno parlavano di luoghi, persone e accadimenti particolari e che, per tali suggestioni, mi portavano quasi naturalmente verso tre differenti idee di terrina. Avrei poi deciso "a cose fatte" quale terrina presentare fuori gara...

Ho persino scritto per intero due ricette dettagliate: ragionamenti letterario-filosofico-affettivi sulla cucina napoletana, base di partenza per la terrina di pesce, e approfondimenti storici su origini del piatto e degli strumenti per prepararlo per la terrina di carne, che era di ispirazione inglese. Ho ricercato a tappeto due ingredienti"britannici" fuori zona e fuori stagione (individuati persino a ragionevole distanza da casa mia, e per cui avevo finanche appuntamento già fissato con lo spacciatore), ed ho messo da parte pure un tessuto molto specifico che facesse da sfondo alla terrina  a tema partenopeo.

Se non che... ci si sono messi di mezzo tutti gli imprevisti possibili di questo mondo, e mi ritrovo la sera prima dell'ultimo giorno utile con due post belli confezionati a cui mancherebbero solo le fotografie ma senza aver cucinato uno spillo e senza nemmeno il tempo di recuperare gli ingredienti inglesi e napoletani a cui avevo pensato ne' di marinarli quanto sarebbe dovuto! 

Sono rientrata a casa dopo quasi una settimana di assenza trovando frigo svuotato e dispensa saccheggiata senza risparmio da chi si è voluto arrangiare ("ma no, cosa stai a lasciarmi scorte di cibi cucinati...") e ha poi dato fondo a t-u-t-t-e le scorte, scatolame e cracker scaduti compresi! La cosa avrebbe reso difficile a chiunque anche semplicemente improvvisare una terrina, a questo punto.

"In the frattemp" ho sentito un'amica con il problema opposto: terrina cucinata e fotografata da 10 giorni e nemmeno un attimo per scriverne ricetta e post! Stavamo per decidere di presentare una ricetta in due, ovvero la sua con i testi scritti da me, raccontando divertite i nostri due assurdi retroscena, quando l'orgoglio ha avuto la meglio su stanchezza e rassegnazione: perchè partecipare solo di sbieco ad una sfida di cui, su 64 edizioni, per quanto mi riguarda ho perso unicamente la puntata del pan di spagna?!

E poi ho un feeling speciale con il tema proposto da Giuliana: la prima ricetta della mia vita per una terrina di pesce l'ho appuntata che nemmeno ero maggiorenne e realizzata poco dopo. Sono culinariamente cresciuta negli anni in cui si provava ad alleggerire ma in cucina era ancora molto difficile scrollarsi di dosso i capisaldi dei classici francesi, e con la mia passione per l'Oriente stavo imparando che, latticini a parte, anche da quelle parti esistevano preparazioni cotte a vapore abbastanza simili per concetto e per risultato alle "nostre" terrine... quindi mi ero innamorata dell'idea e ho fatto subire per anni ogni sorta di esperimento prima ai genitori e poi ai poveri interlocutori di turno. Sarà per quello che mi sono scappati un bel po' di fidanzati?!

Giuliana dunque mi scuserà se non riesco a presentare le ricette più complesse che avevo ideato ma arrivo solo oggi e con un'idea molto "di pancia", che annulla tutti i miei ragionamenti ben pensati e tutte le mie storie di affetto già scritte. Le pubblicherò prima o poi, magari quando la stagione aiuterà a reperire più facilmente gli appositi ingredienti per terrine tardo-autunnali o pienamente estive! Oggi invece la mia ricetta di pancia è molto più veloce, non prevede marinature e, guarda un po', è di ispirazione orientale!

NB: Avrei preferito realizzarla con carpa o trota fario ma tant'è, se corri a far la spesa nella ressa del sabato mattina al piccolo supermercato sotto casa...



Terrina yoshoku di trota salmonata con dip di fave al miso e salsina di soia e lime

ingredienti per 6 persone (terrina ovale da 18 x 13 cm):

3 trotelle salmonate, in tutto c.a 1 kg
10-12 foglie dal cuore di un cavolo cinese
4 funghi shijtake secchi
1 piccola carota
2 cipollotti sottili
12 g di zenzero fresco
1 quadrato di alga kombu da 6 cm
2 albumi di uova piccole
6-8 uova di quaglia
800 ml di brodo dashi leggero
260/180 ml c.a di panna fresca
2 cucchiai di hon mirin (vino dolce di riso con alcool al 14%)
sale
pepe sansho
1 cucchiaino di olio di arachidi per lo stampo



per il dip di fave al miso:

300 g di fave sgranate
il brodo dashi ai funghi avanzato dall apreparazione della terrina
1 piccolo spicchio di aglio
3 rametti di timo fresco
1/2 cucchiaio di aka-miso maturo (miso rosso fermentato 2 anni)
1 cucchiaio d'olio di arachidi
pepe bianco al mulinello

per la salsina al lime:
1 lime
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di aceto di riso
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 fettina da 4 mm di zenzero fresco

Portare a bollore il dashi con l'alga kombu e 1 cucchiaio di mirin. Scottarvi per un minuto le foglie di cavolo, poche per volta, e stenderle ad asciugare ben allargate su un canovaccio pulito. 



In due mestolate del brodo dei cavoli rassodare le uova di quaglia per 3 minuti dalla ripresa del bollore, poi raffreddarle in acqua fredda e sgusciarle.

Nel resto del brodo di cavolo sobbollire i funghi per 10 minuti, poi spegnere e lasciar riposare una mezz'oretta prima di scolarli. Strizzarli delicatamente e tagliarli a piccoli dadini, eliminando i gambi. Tagliare a pezzettini anche l'alga kombu ben scolata.

Eviscerare le trote, ricavarne 6 filetti, spellarli e privarli di tutte le spine. Si ottengono circa 350 g di polpa netta. 

Mettere da parte un filetto (circa 60 g), ridurre il resto della polpa a pezzetti e frullarla nel mixer con lo zenzero sminuzzato, 1 cucchiaio di mirin e un pizzico di sale. 

Unire gli albumi e, quando sono ben amalgamati, versare la panna a filo, sempre frullando, fino ad ottenere una mousseline gonfia ed omogenea.



Ridurre il cipollino a rondelle e la carota dadini bastoncini, e versarli nel composto di pesce insieme ai funghi, all'alga e ad una spolverata di pepe sansho, mescolando per incorporare bene il tutto.


Avvolgere il filetto di trota, leggermente salato e pepato, in un paio di foglie di cavolo; con il resto delle foglie foderare lo stampo, prima leggermente unto, facendole sbordare sulla sommità.



Disporre metà della mousseline nello stampo ed adagiavi al centro il filetto di pesce e a lato le uova di quaglia sgusciate. Coprire con il resto della mousseline, premendo bene per evitare bolle d'aria, quindi ripiegare le foglie di cavolo sopra il composto e coprire la terrina con il suo coperchio.




Mettere  in forno a 160 °C in modalità statica una teglia poco più grande della terrina colma a metà di acqua. Quando il forno è in temperatura immergere la terrina nella teglia, in modo che l'acqua calda arrivi a 2/3 della sua altezza, e cuocere per circa 50 minuti.




Levare la terrina dal forno, scoperchiarla, scolare l'eventuale liquido in eccesso e lasciar freddare il pasticcio con un peso sopra, in modo che si compatti, scolando di tanto in tanto l'eventuale liquido fuoriuscito.



Per il dip scottare le fave nel brodo di funghi per 6 o 7 minuti dalla ripresa del bollore, poi scolarle (tenendo il brodo) e spellarle. Se ne ottengono circa 230 g. Saltarle nell'olio per 2 minuti con il timo e l'aglio leggermente schiacciato e spegnere. Mettere da parte qualche fava per la decorazione.

Sciogliere il miso in 2 cucchiai del brodo di cottura, unirlo alle fave, levare i rametti di timo ed eventualmente l'aglio (a me piace molto e l'ho lasciato) e frullare, unendo 5 o 6 cucchiai di brodo, fino a ottenere una salsa morbida e vellutata. Pepare a gusto e, se non lo si usa subito, una volta a temperatura ambiente conservare il dip in frigo, intiepidendolo eventualmente al microonde prima di servire.


Per la salsina al lime miscelare la  salsa di soia con l'aceto di riso e l'olio di sesamo. Grattugiare finemente la scorza di metà lime e lo zenzero e unirli al composto con 1 cucchiaio di succo di lime. Conservare in frigo fino all'uso  decorare con scorzette di lime.



Servire la terrina a fette, decorata con il secondo cipollino tagliato a rondelle ed accompagnata dalle due salse.



Piccola nota: nelle foto l'impasto della terrina appare un po' sgranato perchè ho dovuto tagliarla ancora tiepida o non avrei più avuto luce per fotografare. Ora, di sera, rimessa sotto peso e raffreddata completamente, la grana risulta molto più compatta... anche se non ho la luce per mostrarlo.



Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC n. 64. Mi scuso per la farraginosità del tutto, ma soprattutto ringrazio Giuliana per una sfida che ho adorato da subito... anche se dai risultati non sembra molto!

  • rivoli affluenti:
  • per il racconto del senso sociale degli antipasti tra anni '50 e '70, anni in cui anche in Italia si sono diffuse le terrine sulle tavole eleganti, corollario alla nuova "arte del ricevere", il mio articolo su MTC, quello sul galateo anni '70 di Alice e quello sulle assurdità culinarie dell'epoca di Valentina.
  • invito ad andare oltre lamia ricetta e scoprire le altre meraviglie di terrina dell'MTC qui
  • la mia idea filo-jap ricorda un po' anche una una ricetta cinese di polpette di pesce a vapore che adoro e che avevo anche pubblicato sul blog tempo fa. La cerco e mi accorgo che sono passati anni e anni... ma da quanto ho il blog io?! Caspita!

mercoledì 22 marzo 2017

fagioli neri al cumino... ma devo smetterla!


No, va be'... devo scrollarmi di dosso questo mood americano! Chiamata a mille altri doveri culinari non riesco a ragionare fuori dalla visione transoceanica del cibo come puro piacere, come non mi fosse mai passato per l'anticamera del cervello un pensiero dedicato ad aspetti nutrizionali o dietetici, come non mi fossi mai occupata di abbinamenti e di sapori che provengono da culture diverse da quella! 

Ad esempio entra in casa un sacchetto di fagioli neri e d'istinto immagino di insaporirli con cumino. E poi di abbinarci del maiale. E poi mi rendo conto che, volente o nolente, una vaga ispirazione tex-mex si è impossessata di me e non mi permette di pensarli diversamente. Mi ci rassegno, ma decido che, basta, questa è l'ultima volta che cedo alla tentazione americana! Almeno fino alla prossima volta...

Per accompagnare una salsa, ovvero una sorta di insalata tritata, come si usa in Messico e zone limitrofe, e dei totopos... quelli che qui tutti chiamano impropiramente nachos! Forse conviene sottolineare la differenza, che è un po' quella che percepiamo noi italiani distinguendo tra "pasta" e "pastasciutta": quest'ultima è la pasta cotta e condita e, se a volte in Italia si dice "pasta" intendendo "pastasciutta", non useremmo mai il termine "pastasciutta" per indicare una pasta cruda!

Allo stesso modo i totopos sono sottili tortillas di mais tagliate a spicchi (da cui la classica forma triangolare) e fritte, mentre i nachos sono tortillas a spicchio o a piccolo dischetto, fritte o incroccantite sulla piastra, servite con formaggio fuso, salsa di carne e/o altri condimenti. Un vero cultore della cucina tex-mex, insomma, non chiamerebbe mai nachos dei totopos sconditi... 

Tornando ai fagioli: per un gusto più "classico" sostituire il vino con tequila, il limone con lime e il prezzemolo con coriandolo, altrimenti... entrare come me così, in un mood tex-mex un po' italianizzato, probabilmente in via di lenta guarigione!


Fagioli neri con maiale e cumino, serviti con totopos e salsa all'avocado

ingredienti per 4 persone:
240 g di fagioli neri 
400 g di lonza di maiale
120 g di salsiccia
200 ml di passata di pomodoro
40 ml di vino bianco molto secco
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1/2 limone
1 quadrato di alga kombu da 5 cm
1 foglia di alloro
1 peperoncino rosso fresco
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di paprika dolce 
1/2 cucchiaino di semi di cumino
sale

per accompagnare:
100 g di totopos
1 avocado
2 pomodori
1 rametto di coriandolo
2 cucchiai di olio di oliva leggero
1/2 limone
sale
pepe

Ammollare una notte i fagioli in acqua fresca, quindi sciacquarli e metterli in un casseruola (meglio di coccio) con l'alloro e l'alga. Coprire di abbondante acqua, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e 1/2, quindi spegnere e lasciar intiepidire i fagioli nella loro acqua.

Tritare grossolanamente la lonza al coltello e mescolarla alla salsiccia spellata e sgranata. Tritare cipolla, aglio e peperoncino e rosolarli nell'olio con i gambi del prezzemolo, la paprika ed il cumino per un paio di minuti.

Unire le carni e far sbianchire, quindi sfumare con il vino bianco. Salare, unire i fagioli scolati, l'origano e la passata pomodoro e cuocere semicoperto per 20-25 minuti. 

Poco prima di servire unire le foglie di prezzemolo tritate, la scorza del limone grattata finissima e una spruzzata di succo di limone.

Per la salsa ridurre avocado e pomodori a dadini molto piccoli e condire con coriandolo tritato, olio, succo di limone, sale e pepe, lasciando riposare in frigo una ventina di minuti. Servire con i totopos a fianco dei fagioli.

  • rivoli affluenti:
  • i cantanti non c'entrano molto (in verità sono spagnoli) ma questo piatto mi rende languida come questa canzone dei Cafè Quitano...

martedì 14 marzo 2017

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici


Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di ricette svizzere quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle.

L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana di micro-salsiccine detta cipollata non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle.

Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina, questa salsa per accompagnare qualsiasi variante di Bratwurst è sempre stata una golosità da ristorante. Fino a che ne ha scoperta una versione in polvere, a cui bastava aggiungere cipolle fresche affettate ed acqua per ottenere il sospirato condimento. E a cui spesso, per la fretta, evitava persino di unire le cipolle...

Ma sorvolerei volentieri su questioni che hanno marcato così dolorosamente la mia infanzia e passerei a raccontare la salsa di cipolle che ho preparato per la mia mamma elvetica il giorno del suo compleanno. E che credo proprio le sia piaciuta davvero: "Quasi buona come quella della scatola", mi ha detto!



Bratwurst an Zwiebelsosse - Würstel di vitello in salsa di cipolle

dose per 6 persone:
12 bratwurst di vitello
600 g di cipolle, bianche o dorate
400 ml di brodo leggero (io qui di pollo ma sarebbe meglio di manzo)
250 ml di vino rosso, idealmente Merlot ticinese
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (optional)
1/2 cucchiaio di amido di mais
5 o 6 rametti di timo (ma c'è chi usa alloro, chi niente)
60 g di burro
sale
pepe nero al mulinello

Affettare sottili le cipolle e farle stufare a fuoco basso per una decina di minuti nel burro fuso, fino a che sono morbide. Intanto sciolgiere l'amido in un bicchierino di brodo e scaldare il resto del brodo, e diluire il concentrato di pomodoro nel vino.

Versare il vino nel tegame e lasciar sfumare a fuoco vivo circa 10 minuti, fino a che si perde l'odore di alcool ed il liquido si è un po' ridotto.

Unire allora il brodo bollente, la maizena stemperata e il timo e cuocere a fuco basso, semicoperto, per circa un'oretta, fino a quando le cipolle si sono quasi disfatte ed il fondo è bello cremoso. 


Regolare di sale e pepare abbondantemente.  Bisognerebbe intanto tagliare i Bratwurst per il lungo e cuocerli sulla piastra per qualche minuto, servendoli poi con la salsa. Io preferisco inciderli con tagli paralleli e metterli a cuocere direttamente con le cipolle, circa 10 minuti prima di spegnere.



 L'ideale sarebbe servire questi Bratwurst con dei Rösti, preparati come dicevo qui, ma la salsa si fonde perfettamente anche con purè di patate, polentina morbida o riso bianco. 

Se si dimezzano le dosi della salsa si possono anche grossomodo dimezzare i tempi di brasatura. E' ottima anche per accompagnare medaglioni di manzo in padella e carni arrosto in generale.



Aggiornamento:
il 7 maggio è il giorno dei Würstel per il calendario del Cibo italiano dell'MTC. 
Come testimone de "Le voci degli altri" sono stata chiamata a raccontare i Würstel svizzeri e, oltre alla ricetta proposta nell'articolo del sito e a quella pubblicata in questo blog in quel giorno, mi piace portare anche questa tra i contributi.
  • rivoli affluenti:
  • le mie fonti qui sono solo memorie di famiglia, assaggi nei crotti e buonsenso. Lo sto ancora cercando, un testo credibile di cucina svizzera classica...

giovedì 9 marzo 2017

un persistente mood americano con funghi alla birra


Il mood americano fatica ad abbandonarmi. Così, prima di rituffare il blog in Svizzera come mi ero ripromessa, mi ritrovo invece a desiderare famelicamente un hamburger come si deve ed un'abbondante scorta di birra.

Detto fatto: farcisco il frigo di Innis & Gunn, una specialissima birra scozzese molto aromatica che adoro (ve be', scozzese... ma in questo post all'americana contano molto le influente britanniche!), e preparo le "polpette" con carne con manzo tritata al coltello, cipolla grattugiata, due cucchiaiate di birra (ho detto che la adoro... la metterei ovunque!), Tabasco affumicato, Worcester home made, sale e pepe. 

Predispongo dei bei bun al sesamo (io biecamente comprati, ma per farseli a casa tutti i segreti sono qui) da tostare sulla piastra, delle belle foglie di lattuga croccante e delle fette sottili di Appenzeller, interferenza svizzera (!) che sostituisce più che degnamente il formaggio che avrei in verità voluto, un brick cheese del Wisconsin qui introvabile. 

Che mi manca per essere felice? Solo di aggiungere a questo ricco hamburger una di quelle porcate americane che serva indifferentemente da farcitura, da accompagnamento o da salsa, 'che tanto le definizioni non son importanti in questo stile di cucina dal benessere informale... 

Non vedrete fotografato l'hamburger: cucinato e servito al momento su un vassoio davanti alla TV,  non si poteva spezzare quel momento di incanto profondo con un banale intervallo per le foto. E non ho pensato a immortalare la polpetta da cruda... Ci sono però le immagini della porcata aggiuntiva, preparata in anticipo, fotografata con calma e poi riscaldata mentre cuoceva la carne, giusto perchè si restringesse ed insaporisse ancora un pochino...

Questo accompagnamento prende spunto dall'antico mushroom catsup, salsa britannica che sta alle origini del ketchup come lo conosciamo noi: con il tempo i pomodori si sono sostituiti ai funghi come ingrediente principale, ma all'inizio gli Inglesi usavano solo miceti, spezie e aceto, creando una salsa compatta che, tra '700 e '800, serviva anche da base per altre salse classiche. 

In Gran Bretagna e negli Stati Uniti ora esistono alcune marche industriali di mushroom ketchup, un insaporitore liquido e scuro che ricorda più la Worcester e che spesso nemmeno contiene funghi, mentre la sola parola ketchup è rimasta legata alla salsa rossa e cremosa che tutti conosciamo.

Alcuni chef statunitensi, però, soprattutto nell'ambito del fast food di qualità, hanno ripreso l'idea originale, proponendo sotto il nome di mushroom ketchup una salsa a base di pomodoro e aceto ma che contiene anche dei funghi, di solito essiccati perchè il loro aroma risulti più pronunciato e riconoscibile.

A quest'ultima tendenza mi sono ispirata, inventandomi però un "accompagnamento" generico, in cui i funghi restano interi, la sapidità è data dal bacon, l'aromatizzazione non da spezie ma da una birra rossa e l'agrodolce da un pizzico di zucchero di canna e da una cucchiaiata di ketchup vero e proprio. 

Schiaffati a cucchiaiate sopra la lattuga sul panino caldo, prima di impilarci sopra hamburger e formaggio, posso dire che questi funghi colanti hanno contribuito alla piena soddisfazione del palato. Anche la birra che ha accompagnato la cena davanti alla TV ha fatto il suo dovere. Sorso su sorso ha persino opportunamente abbioccato l'essere, rasserenandolo dalle beghe della giornata lavorativa. Ma questa è un'altra storia...


Funghi alla birra, bacon e ketchup

ingredienti per 4 hamburger (o per 2 persone come contorno):
500 g di champignon
80 g di pancetta affumicata
1 piccola cipolla
100 ml di birra aromatica
2 cucchiai di ketchup
1/2 cucchiaino di zucchero di  canna
2 rametti di prezzemolo
sale
pepe nero al mulinello

Pulire i funghi eliminando bene la terra e tagliarli a fettine sottili (se ne ricavano poco più di 300 g). Tritare  finemente la cipolla e ridurre la pancetta a dadini. Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo.

Sciogliere il burro in un tegame e stufarci la cipolla e la pancetta per 3 o 4 minuti a fuoco basso, fino a che la cipolla morbida ed il grasso della pancetta trasparente.

Unire i funghi, alzare la fiamma, salare leggermente e far consumare la loro acqua;  intanto scaldare la birra e sciogliervi lo zucchero.

Versare la birra nel tgame, far prendere bollore e cuocere una decina di minuti, fino a che i funghi sono morbidi ed il fondo di cottura si è ristretto.

Unire il ketchup, regolare di sale se serve, pepare abbondantemente, spegnere e servire i funghi spolverati di prezzemolo. Nel mio caso ho aggiunto il prezzemolo solo dopo aver riscaldato i funghi, o nell'attesa si sarebbe annerito.


  • rivoli affluenti:
  • una piacevole ricetta di mushroom ketchup contemporaneo è di Carlyn Berghoff, chef titolare di un catering a Chicago, riportata in: Marcel Desaulniers, The Burger Meister, Simon & Shuster, 1993, ISBN 0-671-86538-2

martedì 7 marzo 2017

crostata di rabarbaro e mele "quasi" svizzera


Che fare con il burro home-made ricavato dalla preparazione del latticello per il pollo fritto con marinatura all'americana di qualche giorno fa? Be'... ovviamente una cena svizzera! 

Il menù è in verità abbastanza semplice: degustazione di formaggi freschi e stagionati con pane di Sils* e cetriolini agrodolci, a seguire bratwurst in salsa di cipolle con rösti e, per chiudere in bellezza, una bella crostata di rabarbaro. 

Avrei potuto fare i più, si potrebbe dire. Ma tra la data di effettiva preparazione del burro e l'apertura odierna del frigo per confezionarci attorno un pasto... un essere goloso si è sparato un paio di settimane di colazioni mattutine a base di fette biscottate con burro e marmellata e dopocena serali di crostini burro e acciughe, facendo fuori praticamente la metà del mio prezioso panetto!

Così ho scelto un antipasto, formaggi con pane e cetriolini, su cui c'è ben poco da fare e proprio niente da dire: bisogna procurarseli in loco! Per i rösti invece (le golose frittelle di patate le cui ricette sono qui e qui) e per la salsa di cipolle dei bratwurst (che racconterò prossimamente) ho preventivato di usare in tutto circa un etto di burro. Quello che mi rimaneva è stato appena sufficiente per preparare il dolce. Mannaggia agli esseri golosi...

Ecco dunque, in tutta la sua trionfante burrosità, la mia versione della Rabarber Wähe, la classica torta di rabarbaro svizzera qui un po' rivista. Destinato il burro alla frolla, rispetto alla versione classica** nella farcitura ho aggiunto le mele, ho sostituito la panna con lo yogurt e il profumo di vaniglia con il cardamomo ed invece delle mandorle ho pensato ai pistacchi. Niente di così creativo, tutto sommato, anche se, in effetti, ora non la posso definire una torta proprio "tipicamente svizzera"!


Crostata di rabarbaro e mele con pistacchi e cardamomo
per 6-8 persone, ovvero per una tortiera da 28 cm:
per la frolla: 
200 g di burro
170 g di farina 00
80 g di amido di frumento
60 g di zucchero
2 uova
la scorza di 1/2 limone
sale

per la farcitura:
4 piccole mele fuji, c.a 400 g.
2 steli di rabarbaro, c.a 300 g
140 g di yogurt compatto (tipo greco)
100 g di zucchero 
50 ml di latte
1 uovo
30 g di pistacchi sgusciati
2 bacche di cardamomo


Per la crosta setacciare la farina con l'amido; dividere 2 tuorli dagli albumi (da conservare); grattugiare finemente la scorza del limone; dividere il burro in dadini.

Lavorare velocemente le farine in punta di dita (o con la planetaria) con lo zucchero, il burro, un pizzichino di sale e la scorza di limone fino ad ottenere una massa di bricioline omogenee. Unire i 2 tuorli e sempre mescolando, 1 o 2 cucchiaini di acqua gelata, lavorando fino a che l'impasto si compatta. Formare un disco piatto, avvolgere in pellicola e tenere in frigo mezz'ora.

Mondare il rabarbaro dai filamenti (se si vuole che il rosso spicchi nella farcitura evitare di pelarlo troppo) e tagliarlo a dadini; sbucciare le mele e tagliarle a dadini grossi come quelli di rabarbaro. Mettere tutto in tegame con 60 g di zucchero e cuocere a fuoco medio per 3 o 4 minuti, fino a che la frutta è appena ammorbidita ed avvolta da un leggero sciroppo aspro e rosato. Spegnere e far raffreddare.


Tritare grossolanamente i pistacchi in una granella irregolare. Eliminare i gusci del cardamomo e ridurlo in polvere fine. Mettere da parte una cucchiaiata degli albumi avanzati dalla frolla e miscelare il resto con l'uovo intero, 30 g di zucchero, lo yogurt, il latte e il cardamomo in polvere. 

Stendere la pasta in un disco spesso 4 mm, disporlo in una tortiera bassa foderata di carta forno, tagliare via la pasta in eccesso e con essa formare dei biscottini sagomandoli con dei piccoli stampini, distribuendoli su un'altra teglia foderata. Mettere tutto in frigo per 10 minuti. 

Distribuire i pistacchi sulla pasta nella tortiera, coprire con mele e rabarbaro e versarvi la pastella di uova. Spennellare i biscottini con l'albume tenuto da parte e spolverizzarli con lo zucchero rimasto.
Infornare entrambe le teglie in forno ventilato a 180 °C e cuocere i biscottini per circa 15-20 minuti, la crostata per circa 45-50 minuti. 

Levare la crostata dal forno, lasciar intiepidire e decorarne la superficie con i biscottini. 


L'aspetto finale poco dorato della farcitura è dovuto all'utilizzo degli albumi invece di un altro uovo intero... perchè non mi piace sprecare! Il gusto comunque non ne risente. La stessa logica hanno  i biscottini ricavati dai ritagli di frolla, che possono anche essere serviti a parte. Per tradizione avrei dovuto farne delle strisce ed incrociarle sopra la farcia, come per una crostata classica.


Servire la crostata tiepida, volendo esagerare accompagnata con gelato o panna montata, oppure, come la preferiscono alcuni, qualche ora dopo, fredda di frigo, eventualmente con una crema calda alla vaniglia. A noi è piaciuta molto anche da sola.

  • rivoli affluenti:
  • ** NB: la ricetta classica della torta di rabarbaro imparata da una mia zia svizzera, utilizza una pasta sfoglia pronta (come al solito, nella mia famiglia!) e non ammorbidisce il rabarbaro con lo zucchero in padella, unendo l'appareil alla torta solo dopo 20 minuti di cottura. Io così ho abbreviato la permanenza totale in forno. 
  • * il pane di Sils è un pane al burro caratterizzato da una crosta morbida, lucida e scura che ricorda, nel colore e nel sapore, quella dei Brezeln. Si consuma di solito con burro e salumi ed è la prossima cosa che preparerò appena avrò di nuovo del buon burro per casa!