un tuffo nello Hunan cinese per una ricetta di noodle dalla memoria occidentale

Rimanendo in tema di noodle asiatici, questa volta al posto degli spaghetti di riso racconto di una pasta decisamente cinese, i "silk noodles" tagliatelle di amido di patate dolci del lago Tianding (o Donting, o Tungting). Il bacino si trova nella provincia dello Hunan, che da esso prende  nome: hu (lago) nan (sud), "a sud del lago".

Si tratta di una provincia dalla cucina grandiosa, una delle otto grandi tradizioni culinarie che caratterizzano la gastronomia cinese. Qui da noi è ancora poco conosciuta: i  primi ristoranti cinesi apparsi in Italia una cinquantina di anni fa proponevano quasi solo cucina cantonese, spesso adattata in modo acritico ai gusti occidentali. Solo di recente hanno cominciato a prendere piede anche da noi locali  più attenti alla cucina regionale autentica.

Una delle più diffuse attualmente è quella diretta e speziata del Sichuan, a cui la gastronomia dello Hunan in parte somiglia per l'uso di peperoncino, in parte si discosta per il minor utilizzo del pungente pepe huajiao (da noi conosciuto, appunto, come "pepe di Sichuan") ed olio.  La cucina è decisamente molto stagionale, specializzata in carni fredde, pesce fresco e verdure, con l'utilizzo frequente di tecniche cone la salagione e l'affumicatura.

Quella che in zona è una particolare cultura della cucina estiva, finisce in verità per rappresentare una sorta di specializzazione nei "piatti freddi", i mitici "antipasti" che di solito in Cina aprono una cena importante. Nei ristoranti raffinati come nelle trattorie improvvisate, in Cina questa infinita varietà di proposte golose accoglie gli avventori ordinatamente esposta in una vetrina appena dentro il locale e la selezione di piatti freddi che apre il pasto è spesso scelta ed offerta direttamente dalla casa ai clienti più affezionati. E lo Hunan ne è il regno.

Per avvicinarci alla ricetta di oggi mi riferisco alla conca che accoglie il lago Tianding: lo Hunan è prevalentemente montuoso ma nella pianura del lago convergono tre fiumi, che rendono la zona particolarmente fertile e facile da coltivare. Vi crescono ramia (pianta da cui si ricava una lucida  e resistente fibra tessile) e tung (coi cui semi si produce un olio impermeabilizzante), legati alle attività artigianali locali, ma soprattutto tè, cereali, soia e, appunto, patate dolci di grande qualità.

Queste patate vengono usate direttamente in cucina nelle ricette tradizionali locali sia per piatti salati che per confezionare deliziosi dolcetti, e rappresentano pure l'ingrediente base dello snack più diffuso, le gustosissime chips al sesamo.

La maggior parte della produzione delle patate, però, è destinata ad essere ridotta in amido e in pasta. A seconda della varietà di patata, la pasta, una volta essiccata, da cruda ha un aspetto opalino, a volte anche quasi trasparente, che tende al bianco, al giallo, al violetto o, nel tipo più diffuso, con una sfumatura verdina. Tutti i noodle di patate, però,  quando vengono cotti diventano traslucidi e lattiginosi ed i più sottili risultano totalmente trasparenti, assumendo quindi poi il colore del condimento. Per questo vengono detti anche "cellophane noodles" o "glass noodles".

Una volta cotti è facile distinguerli a questo punto dagli spaghettini di riso, che invece cuocendo diventano bianchissimi, e pure da quelli di grano, semplici e all'uovo, che prendono in colore della nostra pasta.

Anche qui, come da noi, i formati sono moltissimi e destinati ad utilizzi differenti per cottura e per condimento ma, in Cina per ragioni storiche in generale e nella pasta di patate in particolare anche per motivi tecnici, tutti i formati  appartengono alla categoria della pasta lunga. In quanto a misure si va da tozze e spese tagliatelle lunghe una quindicina di cm a sottilissimi capelli d'angelo raccolti in matasse che, una volta ammorbiditi con l'acqua, rivelano fili lunghi anche più di un metro.

Altra caratteristica particolare è che tutti i noodle di amido di patate non necessitano di reale cottura: vanno tuffati in acqua bollente non salata, coperti e lasciati riposare per un tempo che varia, in base al formato, da un paio di minuti a una mezz'ora. Per sveltirne la preparazione si possono anche lessare un paio di minuti i noodle più consistenti, spegnendo poi e lasciandoli terminare la cottura nella loro acqua.

Quando la pasta è morbida e opalina o trasparente va scolata e subito passata in acqua e ghiaccio o sotto il rubinetto di acqua fredda, per fermarne la cottura. Attenzione: ovviamente se vengono ammollati troppo a lungo, come succede anche alla nostra pasta, pure i noodle di patate scuociono e si spappolano!

Anche quando sono destinati ad essere serviti in brodo i noodle di patate non si cuociono mai direttamente nella zuppa ma, ammorbiditi come detto prima, vanno aggiunti all'ultimo alla ciotola della minestra, dando loro il tempo di scaldarsi mentre si completa il piatto con le decorazioni in superficie.

Se sono da servire asciutti, per un piatto freddo o saltati con altri ingredienti, gli spaghetti più lunghi, una volta cotti e raffreddati, vanno in genere tagliati a una lunghezza massima di circa 30 cm, quelli in brodo invece si lasciano interi. In ogni caso, una volta freddi, vanno sparsi allargati su un vassoio in modo che non si incollino oppure vanno conditi con un filino di olio di semi e ben mescolati.

E ora veniamo a noi, alle nostre rustiche e spesse pappardelle verdoline e ad una mia voglia improvvisa, di un bel piatto di tagliatelle al salmone in rosa e verde, complice molto probabilmente il meteo dei giorni scorsi, con le sue temperature basse ed i suoi cieli piovosi.

Per riallacciarmi alle tradizioni dello Hunan penso ad un pesce  affumicato, meglio se di acqua dolce. La trota salmonata che occhieggiava dal banco frigo ieri è stata subito mia. Riesce miracolosamente a scampare per un giorno ad uno degli spuntini estemporanei che costellano queste strane giornate di luglio e si accosta finalmente oggi alle tagliatelle attraverso un percorso mentale tortuoso dei miei, contagiato anche dal fatto che nel frattempo è tornata la tipica afa estiva del periodo.

Ovviamente il primo, antico pensiero va agli anni '80 e alla sua pasta salmone affumicato, panna e vodka, poi evolutasi negli anni '90 con variazioni di piselli e rucola, ed approdata infine agli anni 2000 con il tocco del limone. Dopo di che ci si è finalmente decisi a levare la panna dalla pasta e ad abbinarci salmone fresco, relegando definitivamente quello affumicato a tartine ed insalate.

A me l'imprinting del salmone affumicato con la pasta però è rimasta. E decido di contaminare la logica di un piatto cinese con una memoria occidentale, usando in sostanza l'aroma affumicato della trota salmonata (coerente con lo Hunan anche se di solito lì non viene abbinata ai noodle!) al posto di quello tostato del sesamo. Sostituisco poi le fave ai piselli (o ai soliti, facilmente esotici edamame), pepe al peperoncino e salvia al prevedibile coriandolo. E poi, ovviamente, soia al posto della panna e via, vai di tagliatelle di patate dolci in una ricetta ibrida, tutta declinata in rosa e verde.

NOODLE DI PATATE DOLCI ALLA TROTA AFFUMICATA, FAVE E SALVIA
ingredienti per 4 persone: 
250 g di noodle di amido di patate dolci
80 g di filetti di trota salmonata affumicati
100 g di fave sgusciate (qui surgelate)
1 piccola carota
1 cipollotto rosso
1 spicchio di aglio
8 g di zenzero
200 ml di brodo di pollo alla cinese*
2 cucchiai di salsa di soia
2 foglie di salvia, più qualcuna piccolina per il decoro
olio di arachidi
pepe nero

Scottare le fave due minuti, scolarle e sbucciarle.

Nella loro acqua, riportata a bollore, tuffare i noodle; coprire e attendere quattro minuti (o quanto indicato sula confezione). Scolare e passare i noodle sotto l'acqua fredda, quindi lasciarli ad asciugare sparsi su un vassoio appena unto.

Ridurre a striscioline carota, zenzero, aglio, cipollotto e salvia. Ridurre a parte la trota in piccole losanghe da 2 cm. Preparare anche tutto il resto a fianco del fornello.

Scaldare 2 cucchiai di olio in un wok e saltarci le verdure a striscioline per un minuto.

Unire le fave e 2 o 3 cucchiai di brodo e rosolare a fuoco vivace un paio di minuti, fino a che il fondo è asciutto.

Versare nel wok la pasta e il resto del brodo e cuocere a fuoco vivace per 2 o 3 minuti.

Unire la salsa di soia e la trota, mescolare e spegnere mentre la trota è ancora di un bel rosa vivace.

Insaporire con il pepe, dare un'ultima girata, decorare con le foglioline di salvia e servire velocemente, caldo o tiepido che sia, in modo che la polpa della trota si sia solo in parte leggermente schiarita ed emani ancora tutto il suo profumo di fumo.

• rivoli affluenti:
• * il brodo di pollo cinese implica verdure ed aromi diversi dai nostri e risulta leggero e più profumato del nostro. Si può fare in modo tradizionale così o, in modo semplificato, così. Se non si ha voglia, basta allungare leggermente del brodo di pollo all'italiana e profumarlo a caldo con appena un pizzico di mix di 5 spezie cinese.
• la foto delle chips è presa qui, quella dei noodle trasparenti è presa qui. 
• la ricetta teoricamente è gluten free, conviene verificare però bene la composizione dei noodle e va usata tamari certificata al posto della salsa di soia.