Passa ai contenuti principali

pasta panettone bottarga e fichi: storia tardiva di una ricetta natalizia

Il mio "regalo di Natale" firmato Rustichella d'Abruzzo conteneva alcuni formati della loro favolosa pasta della serie Primo Grano, prodotta con solo grano abruzzese, insieme ad un vasetto di Sugo con polpettine alla teramana, uno di Pomodoro a pezzi Pera d'Abruzzo e ad un godurioso Panettone con fichi e cioccolato.

Se ad una qualsiasi persona sana di mente viene subito voglia di condirsi un bel piatto di chitarrone con il sugo di polpettine o anche di sagne a pezzi condite il pomodoro arricchito dai profumi della molinara*, per poi gustarsi il panettone come dessert, a me invece sono tornati istintivamente alla memoria dei piccoli gratin di panettone con mozzarella, acciughe e pinoli che avevo preparato come antipasto caldo per una cena degli auguri commissionata in casa altrui nel lontano dicembre 2009. 
A oltre 11 anni di distanza trovo l'idea non solo ancora tranquillamente attuale, ma perfettamente traducibile in un vero e proprio condimento per un piatto di pasta. E con l'assist di Rustichella, che mi offre su un piatto d'argento pasta e panettone di altissima qualità, basta abbinarci del pecorino abruzzese autentico e un goccio di olio buono (quello extravergine made in Abruzzo del mio World Pasta Day) e ripensare un momento alle logiche intrinseche di un piatto di pasta... il gioco è praticamente fatto!
Le mie cocottine di allora erano semplici strati di panettone alternati a mozzarella e acciughe a pezzetti, pinoli tostati e origano, cosparsi di pecorino grattugiato e gratinati in forno. Gli ingredienti qui non restano esattamente gli stessi perché al posto delle acciughe uso bottarga di tonno, che con i fichi e le gocce di cioccolato del panettone mi sembra funzionino meglio. 

Per bilanciare la sapidità di bottarga e pecorino e la riduzione, in proporzione alla ricetta di origine, della quantità di panettone, rimarco leggermente la dolcezza con dei fichi e confermo la mozzarella, inoltre aggiungo il profumo fresco e sottile del lime. E poi, ovviamente, scelgo una pasta che regga bene il tutto, in questo caso le corpose penne rustiche di Rustichella, e lascio i pinoli, insieme croccanti e pastosi esattamente come l'insieme del piatto. 
Qui il panettone è aiutato da forti sapidità che gli fanno da contraltare e gioca con consistenze differenti, compresa quella imprevista della pasta. Spero, alla fine, che anche secondo il palato altrui la ricetta renda garbata giustizia sia alle penne che al panettone! 

Peccato che Natale sia passato, altrimenti avrei certamente proposto questa ricetta per le feste. La terrò in mente per il prossimo anno, perchè cambiano le proporzioni tra i sapori e cambia il concetto di preparazione rispetto alla cocotte originale della vecchia cena degli auguri, ma sotto le feste (e anche dopo... tutti sono capaci di riciclare il panettone in un dolce!) è assolutamente confermato come godurioso l'utilizzo del panettone in un importante piatto salato. 
PENNE FILANTI AL PANETTONE BOTTARGA E FICHI
ingredienti per 4 persone:
320 g di penne rustiche Primo Grano Rustichella d'Abruzzo
80 g di  panettone Rustichella ai fichi e cioccolato 
120 g di mozzarella
80 g di pecorino grattugiato, possibilmente abruzzese
50 g di bottarga di tonno a fettine
20 g di pinoli 
4 piccoli fichi secchi, di quelli chiari e morbidi
1 lime biologico
1/2 cucchiaio di foglioline di origano secche
4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, possibilmente abruzzese
sale
pepe bianco al mulinello

"Stracciare" la mozzarella e metterla a scolare coperta per almeno un'oretta. 

Ridurre il panettone a dadini di 5 mm e tostarli sotto il grill con un cucchiaio di olio fino a che sono croccanti e dorati ma senza farli bruciare (avevo pensato di saltarli in padella ma non volevo rischiare che le gocce di cioccolato sciogliendosi impastassero tutto).

Mentre l'acqua per la pasta arriva ad ebollizione tagliare i fichi a spicchietti, eliminando gli eventuali piccioli duri. Sbriciolare quasi tutta la bottarga, eliminando la pellicina, e tagliare in 4 o 8 pezzetti l'ultima fetta.

Grattugiare finissimamente la scorza de lime e ridurne la sola polpa prima a fette sottili e poi  a spicchietti.

Tostare i pinoli a secco in una padella ampia fino a che profumano e cominciano appena a dorare, poi trasferirli subito in un piatto ben allargati a raffreddare.

Nello stesso tegame scaldare 1 cucchiaio di olio e saltarvi i fichi per un minuto, levandoli subito dal tegame quando in superficie sono dorati e croccanti.

Lessare la pasta in abbondante acqua, salata e scolare un paio di minuti prima di fine cottura. Intanto scaldare i piatti individuali, in modo che la salsa filante e cremosa non si rapprenda al loro contatto.

Scaldare, nella stessa padella dei fichi, un altro paio di cucchiai di olio con l'origano e la bottarga sbriciolata.

Versarvi la pasta scolata e padellare con qualche cucchiaio di acqua di cottura, in modo da creare una mantecatura cremosa.

Unire i pinoli e quasi tutti i dadini di panettone, saltare qualche secondo quindi spegnere ed aggiungere la mozzarella, il pecorino, la scorza e i pezzettini di lime ed una bella grattata di pepe. 
Mescolare fino a che i formaggi si sono sciolti, se serve con un altro goccio di acqua della pasta, poi dividere nei piatti caldi, decorare con i dadini di panettone rimasti, i fichi a spicchietti croccanti e le fettine di bottarga e servire. 
  • rivoli affluenti:
  • per il panettone temo si dovrà aspettare il prossimo inverno ma le penne rustiche Primo Grano, come gli altri formati e tipologie di pasta, i sughi, i dolci e tutte le specialità di Rustichella D'Abruzzo si possono anche acquistare on line qui
  • *nella tradizione abruzzese la molinara o molenara è un condimento per la pasta ricavata dal grano appena ridotto in farina; per alcuni è a base di pomodoro profumato con aglio, peperoncino, maggiorana e timo, per altri un ragù rosso di carni miste, spesso con agnello.

Commenti

  1. Avevo già in memoria un risotto allo zafferano con briciole di panettone croccante ma la pasta è una sorpresa...con la bottarga poi...davvero divertente!

    RispondiElimina
  2. provala, poi mi dici: l'essere era molto diffidente ma gli è piaciuta un sacco!

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!