acquaviva scorre

Forse qualcuno ricorda che avevo cominciato a parlare di cucina ucraina citando gli zrazy , Зразы, polpette generalmente a base di patate farcite con ingredienti diversi, compresa la carne, spesso di riciclo.  Ne esiste anche una versione "ricca", che non usa avanzi di carne cotta per ripieno ma parte da carne fresca, di solito maiale, come ingrediente principale della ricetta. In questo caso prendono di solito il nome di kotlety,  Котлети ed assomigliano molto ai bitki polacchi (in genere di pollo) e ai tefteli   тефтели russi (cotti in panna e pomodoro), per quelle ragioni di comunanza storica e culturale del Rus' di Kyiv di cui non mi stanco mai di parlare.  Una versione particolarmente gustosa, incrocio tra  kotkety  e zrazy , sono le polpette di carne farcite con verdure di stagione. La mia amica ucraina li chiama  zrazy  "a prescindere" e chi sono io per contraddirla? Posso solo operarmi per preparare il piatto nel modo più autentico ...

Come ho spesso detto  parlando di cucina ucraina , nell'area dei cosiddetti "Paesi dell'Est" si sono sviluppati nei secoli molti piatti similari. Le ragioni non stanno solo nelle analogie climatico/territoriali che producono ingredienti in comune, ma sono soprattutto in quelle culturali: in origine molti di quei territori appartenevano ad un unico "Regno degli Slavi", il Ruś di Kyiv , che tra il XI e il XIV secolo riuniva parti delle odierne Ucraina, Russia, Bielorussia, Polonia, Lituania, Lettonia ed Estonia.  A capo di questo territorio indiviso era nel XI secolo la città di Kiev (pronuncia russa, mentre in ucraino si scrive Kyiv, letto "Kìiv"). Oggi il nucleo quell'area, detta Rutenia, è in parte in territorio ucraino ed in parte bielorusso. A questa antica cultura gastronomica appartiene anche la pasta ripiena, di cui parlo oggi perchè la mia amica  Rosanna mi ha proprio chiesto la ricetta dei pierogi (al plurale, che si pronuncia: "...