sabato 24 gennaio 2015

pollo e patate a caso

Giornata pigra. Io che, naturalmente, appena ho tempo libero armeggio in cucina. Dall'altra stanza note di musica classica ed i sommessi grugniti di chi ha più buona volontà di me e nel weekend fa davvero ginnastica un'oretta al giorno.

Mentre scaldo il forno per tutt'altra ricetta, in casa si cominciano a sentire frasi tipo: "Ho un certo languorino... per che ora pranziamo?" 

Mi capitano sotto gli occhi due cosce di pollo. Pronti via: pollo e patate random, con quel che ho trovato al volo in casa, senza starci nemmeno a pensare. Tutto dosato a occhio. Un po' come sembra in certi video di Jamie Oliver. Solo che lui coglie le idee direttamente nell'orto...

A metà cottura ho inserito sull'altra griglia del forno il piatto che volevo davvero preparare, che ho avuto modo di completare con calma una volta infornata la teglia improvvisata. Ma quella è un'altra storia. Oggi si mangia un semplicissimo pollo cotto a caso. Niente di che.



Polle e patate al forno, a caso

ingredienti per 2 persone:
2 cosce di pollo
4 patate
2 pomodori
2 rametti di rosmarino
1 spicchio di aglio
2 o 3 cucchiai di olio
sale

Tagliare a tocchetti le patate e cuocerle a vapore al microonde per 4 minuti a 900 W.

Intanto sforacchiare la pelle del pollo e metterlo in teglia. Unire le patate scottate, i pomodori a pezzettoni, i rametti di rosmarino spezzettati, l'aglio a fettine, un pizzico di sale e un giro d'olio.

Cuocere in forno ventilato a 190 °C per circa 45 minuti. Tutto qui.


  • rivoli affluenti:
  • per la cronaca, il sottofondo musicale era: Carl Orff,  Carmina Burana, coro e orchestra Mozarteum Salzburg diretti da Kurt prestel

lunedì 19 gennaio 2015

canederli di pane di noci: "mangiare" elegante o popolare?

Credo sia il primo post di quest'anno che scrivo senza rivendicare nulla. Sarà che per MTC di gennaio si deve ripensare in modo personale ad un tema superstimolante, la ricetta dei canederli all'ampezzana proposta da Monica di One in a Million, ma la testa mi è partita in voli pindarici e mi sono saggiamente scordata di tutto il resto.

Ho subito interpretato il piatto in senso globale: canederli, brodo di cottura e accompagnamento per servire mi sono apparsi apparentati, con legami tanto stretti da diventare "oggetti" meno interessanti se presentati non insieme...

Parto intanto utilizzando del pane secco che ho già in casa. Guarda un po', c'è anche del pane alle noci, quasi il caso mi invitasse a riflettere sul mito ora tanto in voga della cucina povera.

Secondo il detto "pan e nus mangià da spus" (pane e noci cibo da sposalizio), un tempo pane e noci erano un pasto poco costoso, di semplice reperibilità e di sufficiente sostanza (*). Ora il pane alle noci a me sembra invece diventata una specialità decisamente più costosa della semplice pagnotta "quotidiana", quindi per fare "cucina povera" userei un "pane di lusso"...

In questo caso si tratta però di un autentico avanzo (posso documentare che il pane alle noci risale ad allora, quindi certamente raffermo...), che sottostà alla regola classica della cucina di nuovo povera del "non si butta via nulla"...

In questo contesto MTC i canederli non significano per forza cucina povera o di montagna, quindi lascio spaziare la mente all'estero in cerca di un piatto ricco, di stagione, a base di pane, a cui ispirarmi. 

Sarà che le feste sono passate da poco senza che me le sia particolarmente godute, ma la prima tentazione è tuffarmi nelle sontuose farciture americane per il tacchino, talmente golose che a volte vengono addirittura servite a sé. E una delle versioni classiche prevede di unire al pane noci e funghi...

Il trio di sapori sono certa funzioni, però vorrei allargare l'armonia degli aromi a tutto il piatto: per fare dei buoni canederli non basta un buon impasto per le polpette, occorre armonia tra tutto.

Quindi il pane alle noci finisce nei canederli e ne diventa l'elemento dominante ma con i funghi ci faccio il brodo, uno di quelli belli ambrati, talmente aromatici che in Oriente lo chiamerebbero "tè di funghi".

Un'abitudine statunitense, una volta che il tacchino è stato farcito, cotto e servito, è quella di riciclarne la carne avanzata facendone sandwich. Questo tacchino americano, prima e dopo, è sempre a contatto con il pane, insomma! Uno tra i sandwich più classici è farcito con tacchino mele e cheddar. 

Sull'onda della cucina di riciclo, a questo punto... perché non ricostruire, come accompagnamento ai canederli di pane, una sorta di farcitura da sandwich? 

Quindi il tacchino non sta dentro i canederli (anche se un dadino al centro della pallina è stata una tentazione, per citare all'inverso il tacchino ripieno di pane) e nemmeno nel brodo che li cuoce, come verrebbe forse più spontaneo, ma lo uso quasi fosse una spezia, nella aromatizzazione finale, in compagnia delle mele

Sì, e il formaggio?! Non nei canederli (dove già un po' c'è ma non da protagonista), non per decoro, troppo scontato, ma ad aromatizzare il brodo, come si faceva quando mancava la carne, la cucina era povera per forza e non si parlava di riciclo ma proprio di arte della sopravvivenza. 

Inutile: anche se sono partita da un opulento tacchino farcito poi per strada mi sono ritrovata ad usare prodotti tutto sommato molto semplici: forse dentro sono "naturalmente" povera, anche se posso risultare aperta nelle ispirazioni e creativa nel riciclo.

Ed infatti il piccolo lusso con cui chiudo il piatto è a modo suo di nuovo popolare, nonostante il nome. Un guizzo estemporaneo (non so se veneto o francese perché in entrambe le mie famiglie di origine si usava) chiamato "goccia d'oro"...



Piatto globale "goccia d'oro" con canederli di pane alle noci, brodo di funghi e formaggio, aromi di tacchino e mela 

per il brodo:
30 g di funghi secchi misti
1 cipolla
1 gambo di sedano 
1 pezzo di crosta di formaggio stagionato (qui sbrinz svizzero) da 4 x 4 cm
3 foglie di salvia 
pepe bianco in grani
sale

per i canederli, 15 pezzi da 3,5 cm:
100 g pane alle noci secco
50 g di pane bianco secco
160 ml latte
1 uovo
la cipolla e il sedano cotti nel brodo
25 g di sbrinz
25 g di ricotta dura di pecora
2 foglie giovani di sedano 
3 foglie di salvia
1 cucchiaino raso sale
pepe bianco al mulinello
1 cucchiaio di farina 00
pangrattato

per finire il piatto:
150 g di fesa di tacchino
1/2 mela rossa asprigna
1/2 cucchiaio di olio extravergine
1 piccolo spicchio di aglio
1 foglia di salvia
4 cucchiai di vino bianco profumato (qui Gewurztraminer di Caldaro)
aceto bianco
sale
pepe bianco al mulinello

Per il brodo ammollare i funghi per 20 minuti in 500 ml di acqua calda. Levare i funghi con una schiumarola, filtrare l'acqua di ammollo, unirvi un altro litro e mezzo di acqua fresca e versare in pentola.

Rimettere i funghi nel liquido ed unire la cipolla ed il sedano mondati, la crosta di formaggio ben grattata in superficie per eliminare le incrostazioni esterne, la salvia, i grani di pepe e una presina di sale. 

Portare a bollore e cuocere a fuoco basso coperto per  un'ora e mezza. Filtrare il brodo attraverso carta da cucina conservando le verdure.

Per i canederli ridurre il pane a dadini di 1 cm e ammollarlo 40 minuti nel latte mescolato alle uova (quantità del latte e tempi di ammollo sono maggiori rispetto alla ricetta di Monica, ma il pane alle noci era veramente molto asciutto e compatto),  mescolando ogni tanto con vigore, fino ad ottenere un impasto umido e morbido ma non colloso.

Intanto scolare bene la cipolla e mezza costa di sedano dal brodo, pesare 100 g di cipolla e 20 g di sedano, tritarli finissimamente e saltarli a secco in tegame antiaderente a fuoco medio per 5 o 6 minuti, fino ad ottenere una crema asciutta.

Grattugiare i due formaggi; tritare finemente la salvia e le foglie di sedano.

Unire all'impasto le verdure saltate, i formaggi e le erbe, regolare di sale e pepe e mescolare bene. Unire poi la farina, mescolare con cura e a mani bagnate formare una pallina ben compatta di circa 3,5 cm. 



Dividere il brodo in due e scaldarne metà; provare la cottura del canederlo nel brodo fremente e correggerne eventualmente la densità con l'aggiunta di pangrattato o latte (per i miei non è servito); quando il canederlo esce perfetto, ovvero internamente  morbido e con i filini di formaggio fuso, formare con il resto dell'impasto le altre polpette.

Volendo, a questo punto si possono anche surgelare ben distanziate su un vassoio, poi riunire in un sacchetto e conservarle in congelatore fino a due mesi dopo, pronte per essere tuffate nel brodo bollente così come sono.

Scaldare un filino di olio in un tegame con aglio intero e salvia e saltarci il tacchino un paio di minuti per lato, salare, pepare, spegnere e lasciar riposare coperto per qualche minuto, in modo che il tacchino termini di cuocere anche all'interno ma resti morbido e umido. 

Sfilacciarne la carne secondo la venatura per ottenere dei filini sottili e regolari e lasciarli riposare coperti con un goccio appena di brodo.

Poco prima di servire riportare a bollore entrambe le pentole di brodo, quella dove si cuoceranno i canederli e dove si sono fatte le prove di cottura meglio se larga e non troppo alta, in modo che le palline non si ammassino. L'altro brodo, che resterà limpido, è solo da versare poi nei piatti, quindi può stare anche in un bricco.

Tagliare la mela con la buccia a julienne sottile, spruzzandola con una goccia di aceto bianco perché non annerisca.

Lessare i canederli nel brodo di cottura per 4 minuti, distribuirli con una schiumarola nei piatti individuali tenuti in caldo, unire mezzo mestolo dell'altro brodo e 1 cucchiaio a testa di vino profumato (la famosa "goccia d'oro" che nobilitava i consommé nella mia famiglia).



Completare il piatto con gli sfilacci tiepidi di tacchino ed i bastoncini croccanti di mela, decorare con qualche foglia di sedano o di salvia e una spolveratina appena di pepe bianco e servire ben caldo.



Con questa ricetta globale di canederli, che si atteggia a piatto elegante nonostante l'umiltà degli ingredienti, partecipo al mangià da spus per la festa dell'MTC n. 44 di gennaio 2015.


Per completare il tutto, in verità, restano i funghi cotti ed il brodo "torbido" da riciclare... un bel risotto a chiudere il cerchio del "non si butta via nulla" potrebbe andare?
  • rivoli affluenti:
  • (* a dire il vero su "pane e noci" ha scritto un articolo imperdibile di ben altro spessore Massimo Montanari... Non ricordo dove l'ho letto in origine, ma per chi fosse interessato l'ho recuperato anche qui)
  • la ricetta americana classica del ripieno con noci e funghi per il tacchino? Questa,di Martha Stewart
  • e la ricetta classica del sandwich di tacchino e mele? Questa, sempre di Martha Stewart.

martedì 13 gennaio 2015

tajine leggera di manzo e verdure invernali

E a mantenere i miei cattivi buoni propositi di inizio anno arriva anche una ricetta super sana, leggerissima sia per per la linea che le tasche. Per niente punitiva, grazie a taglio di carne povero e verdure di stagione ed ai loro ottimi sapori: a godersi le feste, quando si può, non trovo si faccia peccato ed è quindi sacrosanto cercare un rimedio piacevole per recuperare la piacevole trasgressione.

In Italia lo chiameremmo stufato o spezzatino di manzo ma, cuocendolo nel tipico tegame di coccio e soprattutto non rosolando la carne prima di unire il liquido, proprio come si fa a Fez, in Marocco, il nostro manzo diventa praticamente una tajine

E' uno di quei casi dove il piatto prende il nome dallo strumento di cottura, come la paella spagnola o il tandoori indiano; in questo caso si parla di un piatto di terracotta dai bordi rialzati chiuso da un coperchio a cono, che funziona creando una campana di vapore e aiuta a cuocere il cibo anche a fuoco debole e con pochi liquidi.

Mi rendo conto, nonostante utilizzi spesso la tajine per cucinare piatti più o meno veracemente maghrebini, di aver pubblicato una sola ricetta qui sul blog, la tajine tutta di tradizione marocchina di agnello e zucchine alla menta. Questa invece  rientra a pieno diritto nella categoria Il Mondo in Casa, le ricette straniere rivisitate con ingredienti italiani.

Indipendentemente dal tegame in cui lo si cuoce, il profumo di spezie di questo stufato è tutto marocchino, però impiega verdure di stagione decisamente nostrane, che in Marocco non mi è capitato di assaggiare in questo modo. Si tratta, insomma, di una tajine ibrida, che racchiude diverse anime mediterranee in versione invernale.



Tajine ibrida di manzo con verdure invernali

ingredienti per 6 persone:
800 g di muscolo di manzo
3 carote, circa 200 g
100 g di catalogna
100 g di biete
100 g di foglie di verza
1 porro sottile, circa 100 g
1 gambo di sedano, circa 60 g
1 spicchio di aglio
400 ml (*) di brodo di verdure leggero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di olio extravergine (facoltativo)
2 cucchiaini di spezie in polvere miste, a gusto (qui: cumino, coriandolo, cannella, paprika dolce, chiodi di garofano, anice, noce moscata, peperoncino, fieno greco, zenzero, pepe nero)
sale

Tagliare a bastoncini le carote, a fettine sottili il porro ed il sedano, a lamelle l'aglio e a quadrotti le foglie della altre verdure, separando il gambi delle bietole dalla parte verde. Tagliare la carne a dadi di 1,5 cm circa.

Versare l'olio sul fondo di un ampio tegame di coccio (ma l'olio è assolutamente trascurabile, se ci si sentisse particolarmente virtuosi), disporvi i gambi delle biete, i porri, le carote, la catalogna, la verza, l'aglio ed il concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di brodo, appoggiarvi sopra i dadini di carne e condire con una presa di sale e il mix di spezie.

Unire il resto del brodo a filo, premendo leggermente il tutto perché la carne sia almeno sfiorata dal liquido; coprire e portare a bollore.

Mescolare bene tutti gli ingredienti quando avranno perso un po' di volume, quindi coprire di nuovo il tegame, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa un'oretta, mescolando ogni tanto.

Unire a questo punto le foglie delle biete, lasciarle appassire coperte perché perdano volume, mescolare bene, coprire di nuovo e cuocere per un'altra oretta circa, fino a che il fondo si è trasformato in un delizioso brodo molto ristretto; regolare di sale e spezie, se serve, poco prima di spegnere

Servire in ciotole individuali, magari anch'esse con il coperchio da tajine, accompagnando a parte con riso bianco o couscous conditi  con un filo di olio e coriandolo tritato. 

* Se si usa il doppio del brodo per la tajine, verso metà cottura se ne possono prelevare dal tegame circa 350/400 ml, la quantità che serve per far rinvenire 350 g di couscous precotto o per aromatizzare l'acqua di cottura di 350 g di riso.
  • rivoli affluenti:
  • per semplificare la preparazione ottimi il mix di verdure Piaceri di stagione di Insal'Arte e le loro Carote julienne, già tagliati nelle dimensioni ottimali. 

    venerdì 9 gennaio 2015

    lenticchie, zola, il caso ed il senno del poi

    Va bene, dai: sforno anche un piccolo post sui ricicli delle feste. Ovviamente, visto il mio inizio 2015 nel blog, scrivo sempre un po' contro le regole del buon senso, quindi dispettosamente fuori tempo utile per impiegare davvero gli avanzi di zampone e lenticchie di questo Capodanno. 

    Così si possono cucinare di nuovo queste due squisitezze apposta per creare degli shot (e da parte mia ne sono talmente golosa che non si tratta affatto di una proposta indecente), oppure si attendono pazientemente per un anno gli avanzi vari del prossimo veglione. A cui non devono mancare formaggi e radicchio saltato, però, altrimenti si ricomincia da capo...

    Non racconto il menù della mia cena di Capodanno ma un piccolo enorme dettaglio di quella sera, che mi piacerebbe tanto potesse ripetersi: caso ha voluto che durante la serata il televisore fosse acceso, usato come sottofondo musicale (non so se sintonizzato su qualche radio straniera o a riprodurre delle registrazioni dei padroni di casa). 

    Caso ha voluto che, in un momento di stacco dalla programmazione prevista per la serata, siano andati in onda una manciata di minuti dell'evento musicale trasmesso in quel momento in diretta da Napoli.

    Caso ha voluto che proprio in quell'istante salisse sul palco Pino Daniele. Non credo di avere altro da aggiungere. Forse nemmeno riuscirei. 

    Da qui, passato qualche giorno, posso solo dire che questo anno per me sarà certamente diverso dal precedente un pochino anche per questo motivo, in mezzo ad infiniti altri.

    Con il senno del poi avrei aggiunto all'involtino della ricetta un pizzichino appena di cacao amaro ed avrei decorato la cima dello shot con coriandolo al posto del prezzemolo. Con il senno del poi ora però, se non le lenticchie, posso impostare l'anno a venire.



    Shot di lenticchie e gorgonzola con chicca dolceamara

    ingredienti per 12 persone:
    2 bei mestoli di lenticchie cotte (*)
    80 g di ricotta
    30 g di gorgonzola piccante
    2 cucchiai di latte
    1 fetta di cotechino o zampone cotto spessa 5 mm
    6 foglie di radicchio trevisano saltato (**)
    12 foglioline di prezzemolo
    sale
    pepe nero al mulinello

    Frullare finemente le lenticchie con eventualmente un goccio di brodo in modo da formare una crema morbida ma non troppo liquida. Regolare se serve di sale.

    Frullare il gorgonzola con la ricotta, un pizzichino di sale e abbondante pepe, unendo un cucchiaio o 2 di latte per ottenere una crema molto morbida e liscia.

    Tagliare il cotechino spellato a dadini di 5 mm e scegliere i 12 più regolari; eliminare il gambo delle foglie di trevisana e ricavare 12 strisce di sola foglia rossa morbida. Avvolgere ogni dadino di cotechino in una strisciolina di trevisana.

    Dividere in prezzemolo in piccole foglioline ed eventualmente lucidarle con una goccia di olio. 

    Scaldare la crema di lenticchie e saltare velocissimamente i microinvoltini in una padella antiaderente ben calda.

    Distribuire la crema di lenticchie in 12 bicchierini, deporvi una mezza cucchiaiata di crema fredda di gorgonzola.



    Decorare con gli involtini e una fogliolina di coriandolo e servire subito.


    • rivoli affluenti:
    • * le lenticchie sono state insaporite in un soffritto con carota, sedano, cipolla, alloro e pancetta e poi cotte in brodo vegetale
    • ** i cespi di trevisana sono stati tagliati in due per il lungo e passati in padella a fuoco vivace con olio, aglio, sale e pepe, poi è stato aggiunto un goccio di acqua e la trevisana si è stufata a fuoco basso coperta per una decina di minuti
    • della cottura del cotechino non mi sono occupata, Della colonna sonora nemmeno. Ma ora ho un anno per pensarci.

    mercoledì 7 gennaio 2015

    mac&cheese Italian way per spezzare le regole

    Un blog di cucina che si rispetti di solito comincia l'anno con ricette di riciclo oppure con qualche piatto leggero e depurante. Avrei pronte idee di entrambi i tipi, volendo, ma questo, chissà come, non è un anno in cui mi vada tanto di seguire le regole...

    All'inizio dell'anno passato gli auguri erano che fosse migliore di quello precedente. Nel mio caso il 2014 non è andato esattamente così nonostante io sia stata ubbidiente, non abbia rubato la marmellata, non abbia tirato i capelli alla compagna di banco e sia arrivata perfino a fare qualche piccolo fioretto la domenica.

    Che ad essere buoni non si ricevano premi perché si tratta solo del nostro dovere di bravi bambini ci sto, ma che arrivino pure castighi e sgarberie immotivate, per di più da chi non ne avrebbe neppure titolo... sinceramente, sotto sotto, in fondo ma proprio molto in fondo, mi fa un po' anche incavolare. Quindi adesso comincio a trasgredire un po' di regole. 

    Parto da quelle che sono più consuetudini condivise che altro, come questa dello stile di ricetta nel blog, ma poi penso che comincerò anche a rispondere con decisione, cosa che finora ho fatto raramente, alle persone poco oneste che mi sono trovata intorno. Sempre educatamente, s'intende, e così, tanto per vedere che gusto si prova a stare nella società con un piglio diverso dalla sola accoglienza. 

    Le regole più dure da ignorare, però, so benissimo saranno altre, quelle che tengo per ultime perché prima mi serve un po' di allenamento. Sì sì, prima o poi affronterò anche le impegnative regole che mi impongo da sola.

    Quindi oggi, alla faccia di chi parla e agisce senza nemmeno essersi occupato di guardarsi dentro e alla faccia di tutte le silhouette strabordanti che mi vengono in mente, mia compresa, con il freddo fuori casa e un nugolo di bimbi affamati in arrivo mi viene voglia di preparare una teglia di maccheroni al formaggio. E lo faccio.

    Punto su un classico della cucina casalinga statunitense: i macaroni and cheese,  mac & cheese per gli amici, adorati in America da grandi e piccini perché sono uno di quei piatti che ti fanno sentire in famiglia. E che, avendo come protagonista la pasta, qualche Americano ritiene sia un piatto italiano. D'altronde quante sono le cose etichettate con troppa superficialità...

    Il mac & cheese ha in effetti a che fare un po' con la pasta gratinata nostrana, ma negli Stati Uniti, loro patria natale, i metodi domestici di preparazione contemplano varianti tutte americane: chi aggiunge alla pasta lessata strati di burro, farina e formaggio e poi inforna, chi utilizza una salsa di formaggio in polvere da diluire e versare sui maccheroni in scatola, chi compra semplicemente il piatto pronto in tetrapak e lo riscalda al microonde.


    C'è anche chi cucina il piatto come si deve però, preparando una besciamella ben arricchita da formaggi locali di qualità. E queste, viste dall'Italia, sono soddisfazioni. Dunque la versione mia segue quest'ultimo procedimento "classico" e lo completa con l'introduzione italo-americana del cavolfiore, coltivato in entrambi i Paesi e usatissimo negli Stati Uniti perché ritenuto un alimento che aiuta a prevenire i tumori. 

    I protagonisti della mia versione sono però soprattutto i formaggi. Italiani, sia perché non ho a disposizione dei buoni formaggi americani (che esistono, davvero!), sia perché voglio spezzare una lancia a favore della conoscenza delle specialità casearie, che il consumatore medio spesso si accontenta di identificare con formaggi fusi e prodotti industriali senza la curiosità di approfondire le caratteristiche dei formaggi anche conosciuti ma di produzione artigianale e locale. Si diceva della superficialità...

    Ho scelto tre grandi classici di tradizioni geografiche differenti ma facilmente reperibili in tutta Italia. Diciamo che nel gioco de Il Mondo in Casa, dove si cucina un piatto straniero con ingredienti italiani, questa volta la sfida è facilissima...



    Cauliflower Mac & (Italian) Cheese 

    ingredienti per 4 persone:
    1 piccolo cavolfiore
    300 g di mezze maniche
    400 ml di latte
    150 ml di brodo vegetale
    150 g di mozzarella di bufala campana doc
    80 g di scamorza affumicata pugliese
    40 g di parmigiano reggiano 18 mesi, grattugiato
    50 g di farina
    50 g di burro (+ 1 nocina per la teglia)
    noce moscata
    sale
    pepe al mulinello

    Ridurre il cavolfiore a piccole cimette e tuffarlo in abbondante acqua bollente salata, cuocendolo per 10 minuti.

    Nel frattempo fondere il burro in una casseruola, tostarci la farina, unire il latte ed il brodo caldi e mescolare bene con una frusta per evitare i grumi. Regolare di sale, unire pepe e noce moscata e cuocere una decina di minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

    Unire la pasta nella pentola del cavolfiore e cuocere fino a che la pasta è al dente ed il cavolfiore decisamente morbido, quindi scolare (sulla confezione delle mie mezze maniche erano indicati 13 minuti di cottura ma le ho scolate dopo 10 minuti).

    Ridurre mozzarella e scamorza a dadini ed unirli alla besciamella insieme a 30 g di parmigiano, mescolando perché si fondano bene, regolare di sale se serve e spegnere.

    Scolare pasta e cavolfiori e unirli alla besciamella, mescolare a fondo e versare in pirofila imburrata (o in 4 cocotte individuali); spolverizzare con il parmigiano rimasto e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 20 minuti (qualcosa di meno nelle cocottine) e poi qualche minuto sotto il grill, fino a che la superficie è bella dorata.

    Lasciar riposare un paio di minuti fuori dal forno perché i commensali non si ustionino e servire.


    • rivoli affluenti:
    • dei maccheroni al formaggio americani con un loro senso si trovano in questo bel libro (scritto da lui!): Stephanie Stiavetti, Garrett Mc Cord, Melt: The Art of Macaroni and Cheese, Little Brown & Company, 2013, ISBN 10-0316213373

    venerdì 26 dicembre 2014

    imprevedibilmente

          Non c'è un vero senso nell'aver lasciato sguarnito il blog di decori e profumi natalizi. Da un po' di anni mi capita, forse da quando la separazione tra reale e virtuale, dopo i primi momenti di euforia, si è fatta più spessa nella mia testa e meno evidente nella vita quotidiana.

    Ai tempi il blog era nato come luogo della passione culinaria, nella vita reale mi occupavo di tutt'altro. Poi, imprevedibilmente, le cose cambiano, spesso senza che lo si voglia davvero o che si possa sul serio evitarlo. O che si debba poi solo patirlo...

    Volere potere e dovere si mescolano, porte chiuse a volte ne aprono altre, a volte restano serrate. E nel tempo ci si trova a miscelare risorse e competenze differenti per estrarre dal cilindro un sistema di vita diverso. Sconosciuto, incerto, sbilanciato, intrigante. Perfezionabile. Certamente inaspettato.

    Nel blog così filtrano più raramente le esperienze del quotidiano e quando succede è quasi sempre una scelta consapevole. Come ora che mi trovo a riflettere sul senso di un Natale "pubblicabile". 

    No, decido: il mio Natale quest'anno è ancora più intimo del solito, con il presepe al posto dell'albero, con pochissimi regali, con tante lettere. E senza dettagli personali che filtrino sul blog. Eppure... eccomi qui: ne ho parlato. Imprevedibilmente.

    La ricetta che pubblico a corollario non ha fatto parte del menù familiare di queste feste ma di una cena condivisa con una persona informale e specialissima, forse davvero la parte più personale del mio imprevedibile Natale di quest'anno. 

    Anche questo post ha finito per essere completamente imprevedibile. Devo arrendermi all'evidenza irrazionale del mio attuale destino...


    Polpettine morbide ai cranberries e aneto

    ingredienti per una quarantina di polpette:
          400 g di carne di manzo tritata 
          200 g di salsiccia
      1 uovo
      3 cucchiai di grana grattugiato
      3 cucchiai di farina 
      2 cucchiai di cranberry essiccati
      1 cucchiaio di aneto
      1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato 
      3 cucchiai di grappa bianca
      20 g di burro
      2 cucchiai di olio extravergine
      sale
      pepe bianco al mulinello

          Ammollare i cranberry in mezzo bicchiere di acqua tiepida, quindi scolarli delicatamente e tritarne grossolanamente circa la metà.

    Miscelare la carne trita con la salsiccia spellata e sgranata, l'uovo leggermente sbattuto, il formaggio, le erbe ed i cranberry tritati, sale e pepe.

    Formare delle palline poco più piccole di un tuorlo d'uovo ed appiattirle leggermente, quindi passarle nella farina.

    Scaldare insieme olio e burro e rosolarci le polpette fino a che sono ben dorate su tutti i lati; sfumate con la grappa (volendo si può anche incendiare per un flambé che elimini velocemente l'alcool ed intensifichi i profumi).

    Unire quindi i cranberry interi e un pizzico di farina diluita nella loro acqua di ammollo, regolare di sale e cuocere per 7 o 8 minuti, fino a che le polpette sono morbide ed il fondo di cottura si è ristretto in una salsina cremosa.


          Servire calde come secondo per 4-6 persone, accompagnato da purè o verdure scottate, oppure tiepide come fingerfood  per 10-12 su stecchini o in ciotoline.
    •     rivoli affluenti:
    •     la ricetta si ispira vagamente ad un ripieno statunitense  per tacchino natalizio proditoriamente unito a delle polpette norvegesi di salmone (...sì, le avevo raccontate qui tempo fa, quando l'euforia filtrava ancora meno l'imprevedibilità di un post scritto col cuore).

    venerdì 19 dicembre 2014

    improvvisazione, crema di erbette, stelline al salmone...

    Dovevo riuscire a creare in una manciata di minuti un primo sfizioso per ospiti tanto graditi quanto inattesi. 

    Guardo in frigo e in dispensa e subito penso in divertente modalità da Mondo in Casa, che spesso mi fa tradurre ricette straniere in piatti riproducibili con prodotti italianissimi

    Questa volta tocca ai golosi smørrebrød danesi, veri e propri "piatti unici" costituiti da fette di pane che accolgono gli ingredienti più disparati accostati nei modi più creativi.

    Senza ora entrare nello specifico della loro storia e varietà (o mi perdo a parlare di smørrebrød e non faccio in tempo a cucinare!), scelgo quelli di salmone affumicato, che ho in casa anche se non in quantità sufficiente a sfamare tutti i commensali. 

    Così la mia versione casalinga di smørrebrød  diventa parte integrante di un piatto diverso. Per la precisione di una zuppa ricavata da del purè già fatto, in modo da ridurre i tempi al minimo.

    Gli ospiti suonano mentre termino le tartine decorative: sembra quasi che abbia cucinato per ore, invece ci ho impiegato meno di 20 minuti!


    Crema morbida di erbette con stelline di segale al salmone affumicato

    ingredienti per 4 persone:
    per la zuppa:
    600 g di purè di patate
    400 g di erbette
    1 scalogno
    200/250 ml c.a di latte
    20 g di burro
    noce moscata
    sale
    pepe bianco al mulinello

    per le tartine:
    2 fette di pane di segale
    40 g di salmone affumicato a fettine
    60 g di robiola (o mascarpone miscelato a ricotta)
    1 cucchiaio di grana grattugiato
    1 piccola carota
    4 steli di erba cipollina
    1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata fine
    zucchero
    sale
    pepe bianco al mulinello

    Per la zuppa sciogliere il burro in una pentola ed unire lo scalogno ridotto a rondelline e le erbette, mescolando bene perché si insaporiscano. 

    Unire 3 o 4 cucchiai di latte e un pizzico di sale, coprire e cuocere 10 minuti, fino a che sono molto morbide, quindi frullarle.

    Nel frattempo tritare finemente l'erba cipollina ed incorporarla alla robiola insieme al grana e alla scorza di limone; insaporire con sale e pepe e lavorare a spuma con una forchetta. 

    Tagliare la carota a julienne e spolverizzarla con un pizzichino di sale e uno di zucchero. Tagliare le fette di salmone in 8 striscioline ed arrotolarle come delle piccole rose. Ritagliare con degli stampini 8 stelline dal pane di segale.

    Incorporare alle erbette il purè e diluire con il latte, unendolo a filo fino a che la zuppa prende la consistenza desiderata. Più densa è meglio reggerà il peso delle stelline.

    Regolare di sale, insaporire con noce moscata e pepe e cuocere un paio di minuti ancora, fino a che è tutto ben caldo.

    Intanto disporre un ciuffetto di spuma di formaggio sulle stelline di pane e sistemarci sopra le roselline di salmone. Distribuire la zuppa di verdure nelle ciotole individuali, decorare con le stelline al salmone ed i filini di carota, spolverizzare di pepe e servire.

    • rivoli affluenti:
    • per una versione super rapida perfette le erbette già pulite di Insal'Arte e il loro purè pronto (già completo di latte, burro e sale, come quello che ho usato per la ricetta). Come anche erba cipollina e carote a filini.