mercoledì 29 giugno 2016

paccheri fritti farciti come calcioni marchigiani


Ho sviluppato, nell'arco della mia vita, diversi rapporti con persone delle Marche ed ho così avuto negli anni tanti motivi differenti per visitare la loro splendida regione: prima un fidanzatino di Osimo e poi uno di Falconara, rapporti professionali con realtà del Pesarese e di Tolentino, una conoscenza lavorativa che si è trasformata in amicizia nell'Ascolano, un amico di infanzia che ora insegna all'università a Macerata. Senza contare le esperienze da pura turista, a volte nate come intere vacanze e a volte come brevi gite quando già mi trovavo nei paraggi: Urbino, Loreto, Porto Recanati, solo per dirne qualcuna. E ogni volta che approfondivo la cultura gastronomica locale il legame con quella terra si approfondiva sempre di più e pensavo che non sarei più voluta ripartire!

A parte le scorpacciate di olive ascolane e di vincisgrassi, di cresce sfogliate con infinite farciture di salumi e formaggi fantastici e di brodetti di ogni profumo e colore, di coniglio in porchetta e di ciauscolo "del contadino",  piatti che hanno resto la gastronomia marchigiana famosa in tutta Italia, c’è un piccolo “oggetto gastronomico” che delle Marche mi ha sempre affascinato, forse perchè in ogni luogo ne ho assaggiata una versione differente: i calcioni.

Chi li chiama caciuni, chi piconi e chi cargiù; chi li frigge, chi li passa al forno e chi li interpreta a raviolo da lessare; chi nella pasta dell'involucro usa lo strutto e chi l'olio, chi il lievito e chi il vino bianco; chi nel ripieno aggiunge erbe fresche e chi vaniglia, chi lo insaporisce con frutta secca e chi con limone… La sostanza ad ogni modo è sempre uno scrigno dolce e croccante (tranne nel raviolo) che racchiude una farcia a base di pecorino e zucchero.

Le sue origini risalgono alle tradizioni medievali e rinascimentali delle mense nobili, che non distinguevano nettamente come noi le portate salate da quelle dolci e servivano bocconcini “ambigui” come questo insieme ad un misto di altri piattelli, tortelli e pasticci, indifferentemente salati, dolci o misti, nella stessa portata, detta allora “servizio”.

Ora a volte si incontrano i calcioni nell'antipasto fritto insieme a olive farcite e crema dolce panata (anche questi di antico retaggio), altre volte invece rappresentano uno snack fuori pasto. Spesso sono poi serviti come dessert, nella migliore tradizione classica che contempla sotto questo termine sia i dolci che i formaggi, entrambi ora considerati una perfetta chiusura del pasto. 

Ogni località ha la propria versione di calcioni, per questo è difficile ricostruirne una “classica”. Nemmeno nel trattato di cucina locale per antonomasia, quel “Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia stampato per la prima volta nel 1781, se ne trova traccia. Nebbia descrive sì dei bocconotti, una sfoglia di farina, strutto (o burro o grasso di rognone), uova e sale, da farcire in vari modi, o dolci o salati, e poi friggere o cuocere al forno, ma in nessuno dei ripieni che propone compare questa fantastica commistione tra pecorino e ingredienti dolci.

Probabilmente perchè ai suoi tempi la distinzione tra dolce e salato era già chiara e non intendeva tornare al passato con una ricetta tanto ibrida. Inoltre ingredienti come lo zucchero erano ancora molto costosi, quindi riservati solo ai dolci speciali della festa e anche su questo credo  non volesse rischiare di creare confusione: nonostante il capitolo “torte” contenga sia ricette dolci che salate senza indicazioni riguardo al momento più adatto per il servizio, si tratta comunque di piatti tutti ben definiti nella loro “appartenenza di gusto”... o dolci o salati!

L’utilizzo di un formaggio sapido insieme ad ingredienti dolci è tipico di varie regioni italiane, soprattutto se si tratta di una farcitura. Ma oggi ci concentriamo sui calcioni marchigiani, di cui io adoro la versione fritta. E la frittura mi sembra un modo  intrigante per avvicinare attraverso questa specialità i paccheri di Pasta di Canossa alle Marche, destinazione del quarto appuntamento con il #girodeiprimi promosso da La Melagranata - Foode Creative Idea.

I paccheri sono un formato iconico della gastronomia campana che in parte mi intimorisce perché difficilmente riesco a lessarli senza che qualcuno si spezzi. In merito a ciò l'essere napoletano che vive con me a domanda risponde: “Eh, i paccheri rotti sono una cosa brutta... In famiglia lo accetti ma non è bello: sembra o scotto o trascurato, da soddisfazione vedere il pacchero perfettamente integro!”

Vero è che la qualità dei prodotti Pasta di Canossa, tra cui questo formato è stato tra i primi ad entrare in produzione, è massima grazie alle cure di cui si era parlato nelle “puntate precedenti”, compresa una essiccazione lenta. Tecnicamente questo evita che la superficie esterna della pasta perda umidità più velocemente che all'interno e l'essiccazione non risulti uniforme, il che condiziona le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della pasta ed anche la sua tenuta in cottura. Da cui una rassicurazione in merito al timore suddetto.

Ma nel frattempo mi è scattata un'altra tentazione che, al di là di tutto, salta a piè pari la questione: avendo deciso per paccheri ripieni della stessa farcitura dei calcioni, perchè non utilizzare i paccheri a mo' di guscio croccante e dunque... friggerli? Non parlo di pasta al salto, ma proprio di frittura a crudo, così come faccio spesso con i ravioli o con la pasta fresca. E, ovviamente frittura già farciti, altrimenti che calcioni sarebbero?

Questi il ripieno prescelto, le modalità di esecuzione per la frittura della pasta secca e l'escamotage che mi sono inventata per non far uscire la farcitura in cottura. Consistenza biscottata fuori, ripieno morbidissimo all'interno... non sono calcioni ma qualcosa, se possibile, di ancora più goloso!

Più pensato come un finger food che come un primo vero e proprio, scrivo le dosi per numero di pezzi e non per porzione. Anche perchè, in realtà, sono riusciti talmente gustosi che ce ne siamo poi scofanati una quintalata a testa... ed alla fine è si è rivelato un perfetto piatto unico! Nulla vieta, comunque di servirli a fine pasto come dessert goloso ed insolito...


Paccheri Pasta di Canossa a mo' di calcione marchigiano

ingredienti per 12 pezzi:
16 paccheri Pasta di Canossa
80 g di casciotta d'Urbino (*)
40 g di pecorino marchigiano stagionato
1 limone
1 uovo medio
1 cucchiaino colmo di zucchero (c.a 6 g)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di maggiorana tritata
3 cucchiai di pinoli (c.a 30 g)
1 cucchiaiata di uva passa (almeno 12 chicchi)
3 cucchiai di Passerina delle Marche (o altro vino bianco marchigiano)
sale
pepe bianco al mulinello
olio di arachidi per friggere


Mettere l'uvetta a bagno nel vino; grattugiare il pecorino e tritare finissima la casciotta; grattugiare finemente tutta la scorza del limone.

Sbattere l'uovo in una ciotola e miscelarvi i formaggi, la scorza di limone, le erbe, lo zucchero, un terzo dei pinoli, una grattata abbondante di pepe e un pizzichino di sale (assaggiare prima perchè i formaggi sono sapidi).

Con un cucchiaino  riempire di  composto un pacchero fino a metà, inserire quindi un'uvetta scolata e terminare la farcitura con un altro cucchiaino di ripieno, premendo poi con le dita perchè si compatti bene: è perfetto se la farcia rientra di 1 mm rispetto al bordo del pacchero, perchè poi in cottura si gonfierà leggermente.


Ripetere con altri 11 paccheri, fino ad esaurimento del composto.


Frantulamre grossolanamente i 4 paccheri rimasti e frullarli a lungo con i pinoli tenuti da parte, in modo da ottenere una granella mista molto fine; mentre si scalda l'olio della frittura passare le estremità farcite dei paccheri nella granella premendo bene, in modo che la farcitura umida se ne ricopra completamente.


Friggere pochi paccheri per volta in olio caldo a 180 °C (una briciola di pane gettata nell'olio prima affonda e poi torna subito a galla sfrigolando) per 50 secondi circa, in modo che la pasta sia dorata ed il ripieno appena gonfio, e scolarli subito su carta assorbente.


Decorare i paccheri con un ciuffetto di erbe fresche e qualche spicchio di limone (oppure spolverarli di zucchero a velo...) e servirli belli croccanti, accompagnando con un calice di Passerina delle Marche freschissimo.



Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa 


 

  • rivoli affluenti:
  • L'edizione originale di Antonio Nebbia, Il Cuoco Maceratese, 1781, è sfogliabile integralmente on line qui
  • * la casciotta d'Urbino è un formaggio misto di pecora e mucca tipico delle compagne di Urbino e Pesaro: questo il sito per saperne di più

lunedì 27 giugno 2016

curry veloce e un po' thai di vitello e coste


Dopo un weekend in cucina all'insegna dei meze mediterranei (di (di cui seguirà ampia documentazione!), sono dilagate la voglia di tornare a cibarmi verso Est e la curiosità di provare un curry tutto mio, messo insieme con ingredienti di frigo ma con una concezione orientale della cosa. Curry inteso come stufato speziato, intendo dire.

In casa mi ritrovavo, caso strano, del vitello, carne che non utilizzo praticamente mai ma che avevo acquistato per una uso a cui poi non era più stata destinata. Avevo pure delle coste ma, soprattutto, della pasta di curry gialla thai, quella che, tra le paste pronte di spezie (che non sono solo indiane...), mi piace di più. 

Sarà che contiene nella miscela alcuni dei miei aromi preferiti come lemongrass, foglie di kefir lime, macis e cannella, e, pur essendoci anche peperoncino, nell'insieme non è terribilmente piccante, ma, insomma: ne faccio una passione! E poi con il latte di cocco ci sta da favola, che ovviamente è un'altra mia passione (e di cui, sempre ovviamente, avevo in dispensa una lattina).

Pochi altri elementi e il piatto è stato pronto in un attimo. Il vantaggio del vitello rispetto ad altri spezzatini (credo l'unico...) è la sua velocità di cottura, a maggior ragione se lo si taglia a fette sottili, come per lo sminuzzato alla zurighese. E poi, con pasta di curry pronta e latte di cocco in scatola di tempo non ne ho dovuto investire per niente.

Mentre la carne cuoceva ho ammollato un gomitolo di tagliatelle di riso (naturalmente già in dispensa pur quello) e in una mezz'oretta il mio curry casalingo era pronto: praticamente nemmeno il tempo di farsi venire l'acquolina in bocca! E così, dopo i bagordi mediterranei del weekend, eccomi subito a tavola con un piatto di ispirazione asiatica, direi decisamente indocinese. Che dire, se non: buon pranzo!


Curry di vitello e coste con profumi thai

per 4 persone:
600 g di spezzatino di vitello
600 g coste (dette anche biete da costa o biete d'argento)
400 ml latte di cocco
15 g pasta di curry gialla
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grosso come l'aglio
1 foglia alloro
3 cucchiai di olio di arachidi
sale
250 g tagliatelle di riso tailandesi per accompagnare

Scaldare una pentola di acqua senza portarla a bollore, immergerci le tagliatelle di riso, spegnere, coprire e far gonfiare per circa 30 minuti; quando sono bianche e morbide sciacquarle in acqua fredda, condirle con 1 cucchiaio di olio e disporle nelle ciotole individuali.

Intanto tritare la cipolla e pestarla poi in un mortaio con aglio e zenzero fino ad ottenere una pasta rustica. Tagliare la carne a fettine spesse 5 mm, i gambi delle coste a tocchetti da 3 cm e le foglie a striscioline. 

Soffriggere cipolla, aglio e zenzero in due cucchiai di olio con la pasta di curry per un paio di minuti a fuoco basso, fino a che il tutto comincia a profumare.

Unire la carne, alzare la fiamma e farla schiarire su tutti i lati.

Salare e aggiungere il latte di cocco e la foglia di alloro, lasciando sobbollire per una decina di minuti. 

Unire quindi foglie e gambi delle coste, coprire e far stufare 4 o 5 minuti, fino a che le foglie si sono appassite e non fanno più volume.

Mescolare perchè anche la verdura sia  bel immersa nel liquido e cuocere altri 20-25 minuti circa, unendo acqua (io in tutto circa 80 ml, quella che avevo usato per sciacquare la lattina del cocco) se la salsa si restringesse troppo. 

Dividere lo sminuzzato nelle ciotole individuali sopra le tagliatelle di riso e servire, subito o dopo un attimo di riposo: con il gran caldo anche curry tiepido e pasta a temperatura ambiente sono perfetti.

  • rivoli affluenti:
  • cosa sia il curry lo raccontavo qui e come di solito lo si intenda in Italia qui. In effetti non ho ancora approfondito il concetto di "curry in pasta". Ops... ne dovrò parlare. Ma non oggi, ora ho troppa fame: vado a mangiare!

venerdì 24 giugno 2016

pescatrice speziata al limone ed entità sottilissime


Lo so, ultimamente il limone compare volentieri nelle ricette del blog. Sarà che ho bisogno di freschezza. E se il profumo di un piatto può contribuire a levare pesantezza a queste giornate, per me un po' soffocanti non solo per il clima... allora ben venga!

Avevo inizialmente pensato a line, che con lemon grass e foglie keffir costituiscono la tilica base "limonosa" di molti piatti tailandesi. Ma oggi non mi interessava, per la verità, una ricetta particolarmente esotica, solo un gusto particolarmente fresco. 

Se non si reperissero, le foglie di keffir (un piccolo lime esotico) possono essere sostituite con semplici foglie di limone ben lavate, al posto dello stelo di lemon grass invece si può aggiungere un po' di scorza di limone in più e magari una fogliolina di menta fresca.

Piatto perfetto da essere servito sia caldo che tiepido, come secondo per due persone, ma si presta anche a diventare un delicato antipasto, magari per quattro, servito a temperatura ambiente.

Il gusto fresco ed originale investe di leggerezza, sia al palato sia nel concetto. In fondo, notava qualcuno: "il mondo si regge su entità sottilissime"...

Pescatrice al forno con limone e spezie fresche e dolci

per 2 persone:
una rana pescatrice senza la testa c.a 650 g
1 limone
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero fresco grosso come l'aglio
2 foglie di keffir
1 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 stelo di lemon grass
6 bacche di ginepro
5 cucchiai di olio extravergine
sale

per accompagnare:
1 piccolo cespo di insalata riccia
2 pomodori
150 g di fagiolini lessati al dente

Tagliare via le pinne e la coda e poi levare la pelle e la membrana che ricoprono la rana pescatrice. Spremere mezzo limone e ricavare dalla sua scorza 4 o 5 "medaglie", tagliando solo la parte gialla; affettare finemente la base tenera del lemon grass e l'aglio e lo zenzero sbucciati.

Preparare un'emulsione con l'olio, un pizzico appena di sale, paprika e il succo di limone, quindi unirvi l'aglio, lo zenzero, il lemon grass, l'origano, le bacche di ginepro leggermente pestate, le foglie di keffir spezzettate e le scorzette di limone delicatamente strizzate sopra la ciotola.. 

Spalmare il composto sulla rana pescatrice, disporla in un contenitore che la contenga a misura, versarci sopra il resto dell'emulsione, coprire e tenere in frigorifero a marinare per almeno due ore, voltando il pesce dopo un'ora.

Trasferire pesce e marinata in una teglia da forno e cuocere in forno ventilato a 180 °C (o statico a 200 °C) per circa 25 minuti. La polpa della pescatrice dovrà essere compatta e colorita in superficie ma di un bel bianco candido al centro e leggermente ritirata dalla spina centrale.



Mentre il pesce cuoce tagliare l'insalata a striscioline, i pomodori a spicchietti e i fagiolini a tocchetti da 3 o 4 cm e disporli nei piatti individuali. Ridurre il mezzo limone rimasto a rondelle sottili e poi in quarti, conservandoli nell'eventuale succo emesso.

Tagliare dal pesce due grossi filetti, incidendo ai lati della spina dorsale, a cui rimarrà attaccata un pochino di polpa (*). 



Liberare completamente la superficie di ciascun filetto dagli aromi e filtrare il fondo di cottura. 



Tagliare ogni filetto a fettine spesse circa 5 o 6 mm (eventualmente mettendo da parte la prima e l'ultima fettina, che saranno irregolari e "sporcate" dalla cottura) e disporle in fila sopra ciascuno dei piatti di verdura, intervallando le fette di pescatrice con le fettine di limone. 



Versare a filo una cucchiaiata di fondo filtrato sopra ogni porzione di pescatrice e sopra le verdure di contorno. Servire caldo o tiepido, accompagnando con vino rosè ben fresco.


(* i ritagli di polpa ricavati dalla spina centrale e le fettine "scartate" si possono miscelare al fondo di cottura che avanza ben filtrato e diventano un'ottimo condimento per un piatto di pasta integrale oppure di riso bianco.) 
  • rivoli affluenti:
  • la frase è una citazione dall'elogio della leggerezza di Calvino: questa, che oggi mi rigenera l'anima anche più del profumo di limone. Tratta da: Italo Calvino, Lezioni Americane, 1988.

martedì 21 giugno 2016

pizza un po' storica con guizzo (non?) partenopeo


Stavo cercando da giorni un’idea per la guarnizione della pizza da presentare all'MTC n. 58. Fatta salva la bibbia operativa che Antonietta ci ha gentilmente fornito per la preparazione della base (...una vera e propria Trappola Golosa nel senso pieno del termine!), ovviamente.

Non possedendo padelle grandi di ghisa o piani di pietra, che lei suggeriva per la cottura della pizza al piatto, ho provato ad arrangiarmi con il retro della piastra di ghisa scanalata che di solito uso per grigliare. Il che mi ha costretto a rivedere il formato classico, rimpicciolendo le mie pizze. Spero che la cosa serva a stimolare la fantasia dell’essere napoletano che vive con me in previsione del mio prossimo regalo di compleanno e che gli si apra la mente in merito all’indispensabilità di una piastra pesante ed ampia come si deve!

Si comprenderà dunque perché la mia pizza al piatto si sia trasformata in una serie di “pizza al piattino”! Ma ero trooooooppo stimolata a sperimentare il metodo di Antonietta per ripiegare sulla pizza in teglia (che comunque utilizzerò spesso, almeno da qui al mio compleanno... perché di sicuro molto migliore della mia attuale ricetta, che esce davvero troppo “focacciosa”.)

Al di là del formato, comunque, pur cercando sempre un po’ originalità a modo mio non me la sentivo di snaturare completamente il concetto di “pizza alla napoletana” che, più o meno velatamente, sta alla vera base di questa sfida. E per la farcitura in questi ultimi tempi avevo cominciato ad elaborare un po’ di idee fantasiose, che a mio parere rispettavano lo stesso la “veracità” del tema.

Ma avere per casa un napoletano non aiutava: me le ha sistematicamente bocciate tutte! Ho dunque deciso di fare un passo indietro, sia in senso figurato che temporale (!), e di curiosare nella storia della pizza per verificare che cosa fosse prima dell’arrivo del pomodoro, quindi prima di quella famosa marinara che tutti indicano come punto di partenza per la pizza “moderna” come ora la conosciamo.

Senza bisogno di risalire fino alle schiacciate mediterranee e levantine esistenti dalla notte dei tempi, mi concentro sulle prime “pizze” citate dalla storia come tipiche partenopee. Tipo quella definita “alla napoletana” da Scappi nel 1570, coperta con un pesto di mandorle, pinoli, datteri, fichi, mosto, zucchero e spezie (…anche se lo Scappi stesso sostiene che le farciture possono essere altre!). Sempre grossomodo nella stessa epoca le cronache riportano tra i piatti popolari locali la mastunicola, un disco di pane sottile condito con sugna (strutto), pepe e vasunicola (basilico), a cui poco più avanti si aggiungerà anche del formaggio.

E qui il discorso si fa decisamente interessante, perché ho da poco assaggiato da Sorbillo la pizza tarallo: sugna, mozzarella, taralli sbriciolati, mandorle tostate e pepe. In sostanza un po’ un incrocio tra la pizza dolce di Scappi e la mastunicola, con il tocco di genio di condire la pizza con pepe, sugna e mandorle che sono, insieme alla farina, gli ingredienti tipici dei taralli ‘nsogna e pepe che compaiono anche in prima persona.
 
(la pizza gustata da Sorbillo... magari fosse la mia!)

Con questi autorevoli riferimenti, e con lo stimolo a cogliere spunti dal passato in una visione contemporanea della “pizza come progetto” (ne parlavo su MTC qui l'altro giorno) senza però uscire dai confini postimi dall'essere napoletano che ho a fianco, ho pensato dunque ad una ricetta che tenga l’idea dello strutto come traccia storica: sostanzialmente fu poi sostituito dal pomodoro come insaporitore ma a me ispira una grandissima golosità. Quindi per questa volta niente pizza rossa.

Mi avvio così serenamente sulla strada dell’esaltazione del connubio mandorle + basilico + formaggio, cerando un altro ingrediente che dia loro ulteriore grazia e freschezza. Ma, come accade in tutte le favole che si rispettino, a questo punto arriva il cattivo a scombinare i piani: ovvero la mia parte non partenopea… che mi fa cambiare semplicemente il punto di vista e pensare alla ricetta in sé levando i condizionamenti assoluti e classici dell’iconografia “pizzesca”. Ovvero: cosa sta bene insieme a mandorle basilico e formaggio, indipendentemente da tutto?

E qui purtroppo Napoli scompare un po’, inizialmente, perché mi vengono in mente non solo formaggi di capra o pecora di varie stagionature in sé al posto della mozzarella, ma anche, in ordine sparso: fichi freschi, rucola, speck, broccoli, patate, tonno fresco, baccalà, melagrana, paprika, peperoni, sherry brandy, tè verde, agrumi, vongole, fragole, biber salҫasi (pasta di peperoncino turca), tabasco affumicato…

Fino a che vedo lo sguardo inorridito dell’essere, e smetto di elencare. “Non ti preoccupare – gli dico – non uso tutto insieme! Seleziono solo prodotti che esistevano in Italia tra ‘500 e ‘600… contento?!”

Scherzi a parte, mi accorgo, ragionandoci meglio, che molti degli ingredienti citati hanno sapori marcati: sono piccanti, aspri, molto dolci o dichiaratamente aromatici, insomma sottolineano alcuni aromi che mancano al trio suddetto. Mentre alti in un certo senso li duplicano. Decido di fare un po' di chiarezza: via il piccante (es.Tabasco), perché preferisco mantenere pulita la vivacità del pepe; via elementi particolarmente sapidi (tipo il mare o i salumi) visti i formaggi ovini; via gli eccessi profumati (rucola, tè), c’è già il basilico per questo; via anche il troppo neutro (come le patate) e il molto dolce come peperoni o frutta, i primi fuori epoca ed i secondi fuori contesto, visto che non intendo citare lo Scappi fino in fondo.

Per dare evidenza al profumo pastoso delle mandorle tostate, a quello erbaceo del basilico infuso e a quello potentemente umami del formaggio forse l’aroma giusto che li completa, li compensa e li rinfresca, deve essere aspro e anche forse lievemente amaro! E se la prima tentazione funambola in direzione acida è quella del melograno (in linea anche con la storia, volendo) e la seconda, incoerente, è quella del pomodoro acerbo (ma non si era detto che lo strutto fa da pomodoro?!), il rispetto per il buon gusto, per il genius loci e per la stagione mi consigliano diversamente. Che sia pizza con il limone, allora, possibilmente sorrentino (anche se i miei purtroppo non lo erano).

La ricetta che propongo per la pizza al piattello (termine antico che qui funziona sia per storia che per dimensioni!) aggiunge alla fine un unico ingrediente a quelli raccontatici dalla storia. E ne esce una pizza molto semplice. Che si fa così:


Pizza al piatt(ell)o con velo al basilico, ricotta di capra al pepe, limoni croccanti e granella di mandorle

ingredienti per 5 pizzelle (o per 3 pizze normali):
per la pasta:
450 g di farina bianca con circa 12, % di proteine 
250 ml di acqua oligominerale
12 g di sale
1 cucchiaino raso di di lievito di birra disidratato (c.a 2 g)
semola per la spianatoia

per la guarnizione:
500 g di ricotta di capra
50 g di pecorino semistagionato
40 g di mandorle sgusciate ma non spellate
2 limoni non trattati con la buccia non molto spessa
3 fette di pancarrè integrale
1 uovo
2 o 3 rametti di basilico
90 g di strutto
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Intiepidire appena l'acqua e setacciare un paio di volte la farina: Antonietta consiglia una farina che abbia tra l'11% e il 12,5% di proteine. Usando quel che ho in casa ho miscelato 350 g di farina al 13% con 100 g di farina al 9%, ottenendo (credo!) un mix con il 12.11 % di proteine. 

Versare due dita dell'acqua misurata in una  tazzina da caffè e sciogliervi il sale (che a prima vista mi sembrava tanto ma poi al gusto se ne capisce il motivo); versare altre due dita di acqua in un'altra tazzina e scioglierci con cura il lievito. 

Miscelare il lievito sciolto al resto dell'acqua in un'ampia ciotola ed aggiungere la farina poca per volta, lavorando per incorporarla a mano a mano. Attenzione ai grumi all'inizio, non cedere alla tentazione di aggiungere farina o acqua alla fine ma lavorare con energia nella ciotola. Antonietta dice "fino a raggiungere il punto di pasta"... Tra qualche decennio saprò anche io che significa, per il momento ho smesso di lavorare dopo una decina di minuti, quando la pasta era così:


Rovesciare l'impasto sul piano da lavoro (possibilmente di marmo; essendo il mio di legno spostavo spesso il punto di pressione della pasta). Lavorare almeno altri 20 minuti (con buona pace dei miei tunnel carpali!), piegando e schiacciando ripetutamente l'impasto, fino a che la pasta è liscia, morbida cedevole, setosa ed elastica. Sciacquare ogni tanto le mani sotto acqua fredda per non scaldare troppo la pasta ma asciugarsele con cura prima di riprendere l'impasto, per non rischiare di passargli umidità non necessaria. Le immagini illustrano lo stesso impasto dopo 10 minuti e dopo 20 minuti di lavorazione.


Trasferire l'impasto in una ciotola, sigillare con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura costante, lontano da correnti d'aria (oggi qui 25 °C: perfetto!). Si gonfia così:


Mentre la pasta riposa preparare le guarnizioni che devono "maturare": salare lievissimamente e pepare con abbondanza la ricotta e metterla a scolare in frigo, in un colino foderato di garza e sospeso sopra una ciotola.  

Sciogliere 30 g strutto senza farlo friggere (io al microonde a 900 W per 80 secondi), sminuzzare molto finemente con le dita una decina di foglie di basilico e metterle in infusione nello strutto. Frullare il pancarrè per ridurlo in briciole molto ariose (l'ho scelto integrale perchè fosse più "corposo", ma va bene anche bianco) e distribuirlo su un vassoio perchè si asciughi un po'.

Quando è lievitato dividere l'impasto in 5 panetti da circa 130 g (nel mio caso, a causa della piastra di ghisa piccola, ma le dosi sono per 3 pizze "normali" da circa 220 g, che si tirano in 3 dischi da 30 cm); disporre i panetti su un telo un po' distanziati, coprirli con un altro telo e lasciarli lievitare altre 4 ore. 

Poco prima che la pasta termini la lievitazione accendere il forno in modalità statica alla massima temperatura possibile (io 275 °C), lasciando una griglia sulle guide più in basso e un'altra su quelle più in alto; sulla griglia bassa disporre da subito la piastra di ghisa, in modo che si scaldi con il forno, senza riaprire più lo sportello se non per infornare, almeno una mezz'ora dopo che si il forno segnala di essere arrivato in temperatura.

Completare le guarnizioni: triturare grossolanamente le mandorle riducendole in una granella rustica e tostarle velocemente in un tegame antiaderente fino a che cominciano a profumare, quindi levarle subito dal tegame. Ridurre il pecorino a lamelle e scegliere dal basilico rimasto cinque piccoli ciuffetti.

Sbattere leggermente l'uovo giusto per miscelare bene tuorlo e albume. Lavare ed asciugare molto bene i limoni, eliminare le estremità senza polpa e tagliare ciascuno in 6 rondelle spesse 5 mm.

Sciogliere lo strutto rimasto in un piccolo tegame; passare le fette di limone prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane, premendo delicatamente soprattutto in corrispondenza della polpa, sgrondandole dalla panatura eccessiva.

Friggerle una per volta nello strutto, massimo 15 secondi per lato, e scolarle subito su carta assorbente: non devono colorirsi troppo perchè poi si ripassano in forno. Appena prima di disporle sulla pizza, ricordarsi di condirle con un pizzichino lievissimo di sale e uno altrettanto lieve di zucchero.

Stendere un panetto di impasto sulla spianatoia spolverizzata di semola (lasciando gli altri sotto il telo) ed allargarlo con i palmi delle mani premendo sul piano dal centro verso il perimetro, fino ad ottenere un disco molto sottile  (mai osservato un pizzaiolo dietro il banco di lavoro? Ecco, bisognerebbe tentare di fare così...). Aiuta far pendere parte del disco dal bordo della spianatoia mentre lo si ruota delicatamente


e girarlo in aria sul dorso delle mani chiuse a pugno (foto pessima ma non sono riuscita a fare di meglio!)


Si ottiene alla fine un disco quasi trasparente al centro, con un diametro di circa 23 cm. (NB: La foto dell'impasto steso prima della farcitura non è sulla piastra, come richiesto da regolamento, perchè la ghisa era rovente e i dischi di pasta si cominciavano immediatamente a gonfiare, così ho preferito rinunciare alla foto per condire ed infornare subito.)


Appena il disco  è steso levare per un attimo la piastra dal forno (guantoni, presine e sottopentola resistenti al calore ovunque come non ci fosse un domani, ovviamente!) e trasferirvi il disco di pasta; spalmarlo con un velo sottilissimo di strutto al basilico (non sui bordi) e poi con la ricotta colata; disporvi sopra infine due o tre rondelle di limone (ricordarsi sale e zucchero!). 

Infornare subito sulla griglia più bassa e cuocere 4 minuti (un minuto in più se il forno arriva a 230 °ç); poi aggiungere le scaglie di pecorino, spostare la piastra sul ripiano alto e cuocere altri 3 minuti (con forno più basso 4 o 5 minuti). Intanto cominciare a stendere il secondo disco di pasta.

Sfornare la pizza, trasferirla sul piatto (io prima sulla spianatoia perchè la piastra in mano mi bruciava troppo!) e rimettere subito la piastra in forno.


Spolverizzare la pizza con le mandorle tostate, decorare con i ciuffetti di basilico fresco e terminare con una grattata di pepe. Servire ben calda e intanto infornare la seconda pizza, e così via, a ciclo continuo.


Con queste pizzelle, tutte di formato sbagliato e alcune troppo cotte ma tanto, tanto, tanto apprezzate anche dal napoletano che ho a fianco (!!!), partecipo proditoriamente all'MTC n. 58. 


 Note: qui la foto di un primo esperimento (una marinara), dove avevo steso la pizza dentro la piastra rigata... ma sotto è venuta tutta ondulata, così per le successive ho utilizzato il retro della piastra. Senza ustionarmi, miracolosamente!


Devo fare ulteriori esperimenti con il forno: la prima pizza fotografata è cotta un po' troppo e piegandola si spezzava, questa ultima che si piegava abbastanza bene invece era rimasta un po' pallida. La croccantezza certo è dipesa anche dalla spennellata di strutto in superficie, oltre che dalle modalità di cottura: ho avuto cura di stenderla solo al centro dove sarebbe stata coperta dalla ricotta, ma probabilmente un po' ha influito lo stesso.


Comunque non ho potuto proseguire gli esperimenti per trovare il bandolo e ricavare una pizza come quella di Antonietta: quando alla fine mi sembrava di aver preso la giusta mira era oramai terminato l'impasto! Appena replicherò, soprattutto se avrò un piastra più grande e maneggevole, riproverò con tempi più brevi ma anche con forno un pochino meno caldo e con lo strutto magari unito quasi alla fine.

Per la cronaca: con lo stesso impasto ho provato la cottura "banale" adagiando la base stesa sottile su una placca da forno a temperatura ambiente, condendola lì sopra e poi infornandola sempre a 275 °C: gusto buono ma tempi di cottura più lunghi di 10 minuti e cornicione quasi piatto. Ergo: si ribadisce ad un interessato a caso che per una pizza casalinga alla napoletana urge (magari non subito, aspettiamo pure il compleanno...) una piastra di ghisa come si deve!
  • rivoli affluenti:
  • l'idea del limone fritto mi girava in testa da un po' (non so se si è notata la deriva limonosa che ha preso questo blog ultimamente!), ma a far pendere definitivamente la bilancia in suo favore è stato il post, come sempre colto e impeccabile, di questa garbatissima donna.
  • durante la mezz'ora buona di manipolazione dell'impasto consiglio di ascoltare musica: aiuta a tenere il ritmo e a stancarsi meno. Nel mio caso, assolutamente random ma decisamente con un suo allegro perchè: 

domenica 19 giugno 2016

maccheroni con gli scescilli: quasi un piatto del Molise


Con l'oramai avviatissimo #girodeiprimi siamo giunti in Molise, una terra che ho frequentato poco, quasi solo di passaggio, ma che apprezzo tantissimo sia per paesaggi e storia, sia in termini gastronomici per gli innumerevoli prodotti tipici e per alcuni piatti di cui sono particolarmente golosa. 

Essendo terra storica di pasta non è difficile trovare abbondanza di sughi e salse tradizionali, sia di terra che di mare, con cui viene condita non solo la pasta nei suoi formati tipici locali ma spesso anche la polenta... altro motivo di adorazione da parte di una montagnina come me! 


E a tutti questi sughi, spesso densi e di solito molto saporiti, si adattano perfettamente diversi formati del Pastificio di Canossa, grazie alla trafilatura al bronzo che contraddistingue la sua produzione. Questa lega, infatti, permette alla superficie della pasta di rimanere appena ruvida e non la "brucia" scaldandosi troppo, come capita ad altri materiali, quindi la lascia anche leggermente porosa, perfetta per accogliere e trattenere meravigliosamente condimenti corposi.


Nessun problema dunque, in teoria, a trovare tra i sughi della tradizione un compagno che avvolga come si deve i maccheroni Pasta di Canossa, giunti in terra molisana grazie all'iniziativa de La Melagrana e qui pronti ad assorbire tutti i profumi della cultura gastronomica locale. Se non che, guarda un po', i miei piatti molisani preferiti... sono due zuppe!

Da una parte sta la zuppa santè (zuppa della salute) o zuppa agnonese (tipica di Agnone), un brodo di gallina e prezzemolo in cui si tuffano polpettine di vitello, pallotte di formaggio, dadini di caciocavallo, a volte verdura e poi, a seconda della famiglia, cubotti di pane dorato nell'uovo oppure pane di Franze, un pane "di Francia" appositamente preparato, arricchito con uova e erbe. 


Da principio era questo lo spunto per i miei "maccheroni molisani", ma si tratta di una ricetta del periodo natalizio che mi piacerebbe proporre per intero, con tutti i crismi, nel periodo giusto. E che quindi ho deciso di accantonare e riservare ad un pranzo dicembrino.


L'altra mia golosità non è proprio esattamente una minestra, ma un accompagnamento, che ho trovato spesso a giocare con le zuppe di pesce, specie nella zona di Termoli, ma che vive benissimo anche di per sè: u' scescille


Detti anche scescillipallott cac' e ov', sono delle polpette di pane, uova e formaggio cotte nel pomodoro e, a seconda della zona e della famiglia, eventualmente arricchite, nell'impasto o nel sugo, con erbe o spezie varie, formaggi differenti, cipolla, aglio, salsiccia, lardo, peperoni, peperoncino...


In alcune località, poi, gli scescilli non vengono cotti nel pomodoro ma lessati in brodo di gallina... cosa che mi riporta da capo alle polpettine di formaggio della zuppa santè! E così la mia scelta diventa automatica: modifico il rapporto tra salsa e polpettine perchè i maccheroni devono restare protagonisti, utilizzo un ottimo pecorino locale in purezza sia per gli scescilli che per finire il piatto al posto di qualsiasi altra tradizione, ed arrivo a questo piatto, "povero" ma saporitissimo:




Maccheroni Pasta di Canossa con mini scescilli

per 4 persone:

320 g di maccheroni Pasta di Canossa

per il brodo:

1/2 pollo, circa 900 g
6 rametti di prezzemolo
sale

per la salsa:
700 g di pomodori perini maturi
1 piccola cipolla (nel mio caso mezza grande)
6 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine, meglio se molisano
sale
zucchero


per gli scescilli (*):
80 g di pane casereccio (molisano, se si trova)
1 uovo
30 g di pecorino del Matese a media stagionatura (peso al netto della crosta)
1/2 spicchio di aglio
2 rametti di prezzemolo
2 o 3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello


per completare:
30 g di pecorino del Matese
4 ciuffettini di basilico
pepe nero al mulinello

Se non si ha a disposizione del pane raffermo il giorno prima privare il pane della crosta, tagliarlo e fette e lasciarlo all'aria per una notte, in modo che si indurisca ma non si secchi. (Se ci si dimentica, come è capitato a me, il giorno stesso mettere le fette di pane ben separate nel microonde a 900 w per 1 minuto e farle poi respirare all'aria per 5 minuti, voltandole ogni tanto.)

Per il brodo mondare il pollo, spellarlo parzialmente e disporlo in una casseruola con i rametti di prezzemolo, gambi compresi, una presa di sale e 3 litri di acqua. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per un'ora, quindi lasciar intiepidire il brodo e filtralo. (Cosa fare poi con il pollo lesso? Superata la forte tentazione di metterlo negli scescilli, ne racconterò poi l'uso in un altro post.)


Per la salsa tritare grossolanamente la cipolla e ridurre i perini a pezzettini. Soffriggere la cipolla nell'olio in un ampio tegame di coccio. Quando è morbida unirvi i pomodori e le foglie di basilico, salare, coprire parzialmente e far consumare a fiamma bassa per un'oretta, allungando se serve con qualche cucchiaio di brodo di pollo e addolcendo eventualmente con un pizzico di zucchero, fino a che si è formata un sugo rustico, saporito e abbastanza denso. 



Per gli scescilli sminuzzare finemente il pane con le mani inumidite di brodo e pesarne circa 50 g. Versarlo nell'uovo sbattuto ed unire la polpa dell'aglio schiacciata nello spremiaglio o grattugiata finissima, le foglie del prezzemolo tritate (in tutto circa 1 cucchiaio raso), il formaggio grattugiato o triturato finissimo, un pizzico di sale e una bella grattata di pepe. 




Lavorare l'impasto delicatamente, se serve unire pane o un goccio di brodo di pollo per regolarne la consistenza, poi, formare una ventina di palline poco più grandi di nocciole, lavorando senza premere troppo per non trasformarle in gnocchi compatti.

Rotolare delicatamente gli scescilli nella farina e poi dorarli brevemente in un filo di olio caldo per sigillarli, basteranno un paio di minuti in tutto. Scolarli subito su carta forno in modo che restino asciutti. 


Versare nella salsa gli scecilli, mescolare delicatamente e cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti, unendo un filo di brodo caldo se il sugo dovesse restringersi troppo. 

Intanto portare a bollore il brodo di pollo, eventualmente regolare di sale, e lessarvi i maccheroni, scolandoli  molto al dente (io li ho cotti 4 minuti e mezzo).


Eliminare il basilico "cotto", versare i maccheroni nella salsa con qualche cucchiaio del brodo di cottura e insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti fino a che i maccheroni sono a giusta cottura.




Distribuire il tutto nei piatti individuali, badando che ogni commensale abbia ugual numero di scescilli, e servire con il pecorino ridotto a scagliette, le foglioline di basilico fresco e un'ultima spolverata di pepe.




Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa


(*NB: c'è chi tiene l'impasto morbido e lo cuoce a cucchiaiate nella salsa, c'è chi lessa direttamente le polpette nel pomodoro, preparando un impasto duro perchè non si sfaldi. Queste dosi sono una via di mezzo, pensate per ottenere polpette morbide, che però rosolo in un velo di farina proprio per evitare che si aprano in cottura).


Il piatto si presta ad essere servito anche a tavolate numerose: il brodo di pollo, il sugo di pomodoro, le polpettine dorate e perfino il pecorino a scaglie si possono preparare con calma il giorno precedente. Poco prima di andare a tavola, mentre si porta a bollore il brodo per la pasta, si riscalda il sugo e ci si tuffano gli scescilli.
  • rivoli affluenti:
  • un testo di sicuro interesse per i sughi tipici molisani (e regionali in genere), anche se non ci si trova la ricetta degli scescilli, è: Accademia Italiana della Cucina (cura), Sughi salse e condimenti nella cucina del territorio, XI volume della collana "Itinerari di Cultura Gastronomica", 2015. E' scaricabile gratuitamente qui
  • il pecorino del Matese che ho usato è questo
  • se si usa un brodo vegetale si tratta di un piatto vegetariano.

venerdì 17 giugno 2016

leccalecca di ciliegini per il flash mob A Tutto Pachino


"Valorizzare" i pomodori di Pachino... già: compito da niente! 

E' quello che il Consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP ha affidato ai soci di AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger, organizzando all'interno della Settimana del Pomodoro del Calendario AIFB del Cibo Italiano, in corso in questi giorni, il flash mob A Tutto Pachino.

Si tratta di una raccolta di ricette che, utilizzino e (appunto!) valorizzino una varietà a scelta dei pomodori IGP coltivati a Pachino, ovvero ciliegino, costoluto, tondo liscio e a grappolo.

Valorizzare, si diceva... Per niente facile! Bisogna inventarsi una ricetta non ancora vista, che esalti insieme la fragrante dolcezza, la sapidità appena minerale e la delicata acidità del ciliegino (unica varietà che ho trovato sotto casa con la preziosa certificazione) lasciandolo protagonista del piatto in modo possibilmente non banale.

L'idea scatta rileggendo il regolamento, che permette ricette "sia dolci che salate". Intanto penso a quanti piatti della tradizione siciliana giochino sul filo del dolce/salato e del dolce/agro. Avendo poi citato io stessa dolcezza, sapidità ed acidità come caratteristiche dei deliziosi pomodorini in questione, guardo questi ciliegini perfettamente sferici... e mi viene l'idea di un leccalecca insieme dolce, agro e salato!

Al pomodoro accosto dunque semplicemente i tre insaporitori simbolo di questi tre gusti: zucchero, aceto e sale, perchè ognuno aiuti il ciliegino a raccontare una parte di sè. 

Lo zucchero è nostrano, ma per gli altri ingredienti comprimari ho scelto prodotti non italiani. Non voglio affermare un personale stile di cucina un po' eclettico, sia chiaro, ma tengo con questo a sottolineare la versatilità del ciliegino di Pachino, a conferma della sua meritata fama anche fuori dai confini nazionali.

Dunque aceto di Jerez invecchiato (quasi un balsamico, dalla dolcezza inconfondibile), di origine andalusa, e sale rosa dell'Himalaya (al palato leggermente più "minerale" del sale marino), proveniente da antichissime miniere del Punjab. 



Una ricetta semplice, tutto sommato: pochi ingredienti, esecuzione veloce, presentazione gradevole. Queste le caratteristiche facilmente intuibili dalla descrizione della ricetta e dalle relative foto; per quanto riguarda invece il gioco delle consistenze e l'esplosione dei gusti del pomodorino così trattato... non resta che mettere mano ai fornelli per pochi minuti e provare di persona!


Stecchi di ciliegini di Pachino caramellati con sale rosa e aceto di Jerez

ingredienti per 14 pezzi:
14 pomodori ciliegini di Pachino
120 g di zucchero
10 ml di aceto di Jerez
1 cucchiaio di sale dell'Himalaya

Lavare ed asciugare bene i pomodorini e forarli con uno stuzzicadenti all'attacco del picciolo. Oltre a renderne facile la lavorazione successiva, si evita così anche che i pomodorini possano aprirsi a contatto con il caramello bollente.

Versare il sale in una ciotolina. Preparare una superficie su cui infilzare i pomodorini a scolare: una baguette di pane oppure una mattonella di polistirolo o di oasis (in questo caso coperti con carta forno o alluminio, in modo che non vengano direttamente a contatto nemmeno per sbaglio con il cibo). 

Versare lo zucchero in un tegamino di acciaio, unire l'aceto e 50 ml di acqua e cuocere a fuoco bassissimo. Da quando lo zucchero è sciolto e prende bollore calcolare circa 6 minuti, fino a che si è formato un caramello fluido e profumato, senza più vapori di aceto. Indico un tempo perchè l'aceto altera leggermente il colore del caramello, dunque non ci si può affidare alla vista per stabilirne la gradazione di brunitura.

Tuffare un pomodorino alla volta nel caramello, rotolandolo nel tegamino in modo che si ricopra di un velo sottile di sciroppo; farne colare l'eccesso nel pentolino, quindi intingere lievemente la punta del pomodorino caramellato nel sale rosa. 

Infilare il retro dello stecchino sul supporto e ripetere l'operazione con gli altri ciliegini, disponendoli in verticale e ben distanziati tra loro a mano a mano che vengono pronti. Se il caramello tende ad indurirsi nel tegamino per mantenerlo fluido accendere di tanto in tanto il fuoco al minimo.

Far riposare i "leccalecca" di pomodorini un'oretta, in modo che il caramello in superficie si solidifichi completamente.Una volta freddi sfilare gli stuzzicadenti e inserire i pomodorini su stecchi più carini, possibilmente con un accenno di manico.

Disporli con garbo in bicchierini o su piattini monoporzione e servire, come fingerfood per un aperitivo, come piccolo, curioso antipasto in un menù mediterraneo un po' creativo.



PS: Si possono preparare in anticipo e si conservano fuori dal frigo per mezza giornata. E funzionano anche, eliminato lo stecco, come decoro di un'insalata verde oppure, insieme a dadini di Ragusano, come originale dessert.

Con questa ricetta partecipo al flash mob AIRG "A Tutto Pachino" in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP.


  • rivoli affluenti:
  • notizie curiose ed interessanti sui pomodori prodotti a Pachino: qui 
  • per saperne di più sull'aceto di Jerez: qui
  • per informazioni corrette sul sale rosa: qui