uova con asparagi... non proprio lombarde

Sono pochissimi i veri prodotti tipici della mia zona, ma se c'è un autentico vanto del territorio varesino è l'asparago di Cantello, una varietà di asparago bianco a punta violetta di origine francese (la Precoce Rosa d’Argenteuil), coltivata qui dall'800 per la perfetta compatibilità con il terreno ed il clima locali, che ha ricevuto giusto l'anno scorso la DeCo, Denominazione Comunale di Origine. E che ha il suo breve periodo di raccolta proprio ora, tra aprile e maggio.

Il modo più comune per gustarsi questi asparagi freschissimi, dolci e croccanti, di cui si mangia tutto, è quello detto "alla Bismarck" o anche "alla milanese": scottati ed accompagnati con un uovo al tegame, burro fuso a nocciola, formaggio grana grattugiato e un pizzico di pepe. Secondo Plutarco perfino Giulio Cesare  li avrebbe assaggiati così nella casa milanese di Valerio Leonte, "conditi con il burro al posto dell'olio"...

Quando Rosaria Orrù ha proposto nel suo blog Sosi Dolce Salato, una raccolta di ricette che avessero come protagoniste le uova non ho potuto fare a meno di pensare a questo abbinamento, così lombardo e, per le mie radici e tradizioni, così goloso...

Gli asparagi sono infatti un sapore classico della mia infanzia ed una coltivazione tipica del Nord Italia: il 60% della produzione nazionale proviene da Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna e la sola Lombardia, oltre all'asparago di Cantello, vanta anche la coltivazione delle varietà di Mezzago (Mi) e Cilavegna (Pv).
 
Quelli di Cantello, piccolo comune tra Varese ed il confine svizzero, sono asparagi coltivati secondo un metodo delicato e complesso in uso ancora adesso, che ne segue il ciclo annuale, li ricopre di terra perchè non si colorino e contempla tuttora la accurata selezione e raccolta manuale dei turioni al giusto punto di maturazione... così! (pardon, non riesco a caricare direttamente il video...)

Negli anni '30 del secolo scorso la produzione era diventata talmente famosa ed apprezzata che nel 1939 gli si dedicò un'apposita fiera, una delle più antiche d'Italia: nel mese di maggio da allora qui si celebra l'asparago di Cantello con pranzi e degustazioni sotto i tendoni della sagra, con menù a tema nei ristoranti del circondario e con un piccolo mercato che offre il prodotto in piena stagione, al massimo della sua qualità.

Le ricette più classiche della sagra sono, appunto, gli asparagi con l'uovo ed il risotto agli asparagi, ma questi germogli vengono anche proposti semplicemente crudi a julienne conditi con olio e limone, oppure in abbinamento a formaggi freschi locali di capra o accompagnati con salsa olandese. 

Gli chef dei ristoranti del Varesotto, invece, tra aprile e maggio fanno a gara per ricercarne nuove interpretazioni e ogni anno lanciano qualche nuova ricetta, soprattutto nel periodo della sagra, che quest'anno si tiene dal 17 al 26 maggio. Per gli amanti degli asparagi queste giornate sono un momento di vera goduria...

Dal canto mio, pensando alla raccolta di Rosaria, cerco sì una preparazione inconsueta ma ovviamente non mi schiodo dall'abbinamento con l'uovo! Ed essendo un periodo di piena immersione personale nella cultura gastronomica giapponese (anche qui una sagra, guarda un po'...) ne do una interpretazione decisamente nipponica.

Così l'uovo, avvolto a strati sottilissimi come nella tradizione orientale, diventa protagonista della ricetta. L'asparago locale ne è poi il cuore, le note giapponesi ne determinano il "nuovo" profumo...

Asuparagasu tamago - Uova alla giapponese con asparagi di Cantello

ingredienti per 4 persone come snack o antipasto, per 2 come secondo:
8 uova (circa 450 gr. pesate sgusciate)
4 (o 8) asparagi di Cantello
circa 110 ml. di brodo dashi (deve essere un quarto del peso delle uova)
1 cucchiaio di mirin
1/2 cucchiaio di zucchero
1 goccia di olio di arachidi
sale

per accompagnare:
2 o 3 cucchiai di salsa di soja
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di brodo dashi
1 goccia di mirin
2 gocce di olio di sesamo

Nettare i gambi degli asparagi con un pelapatate, sciacquarli bene, legarli in un mazzetto allineandoli dall parte delle punte e metterli in un pentolino molto stretto e alto dove stiano in verticale, con acqua che arriva a circa metà altezza ed un pizzico di sale sopra le punte.

Coprire (se gli asparagi spuntano usare un pentolino capovolto di pari diametro), portare a leggera ebollizione e cuocere per circa 10 minuti, scolando e raffreddando subito gli asparagi nell'acqua fredda appena sono morbidi nella parte bassa ma ancora leggermente croccanti sulla punta. 

Ovvio che l'operazione risulta più facile con un mazzo di asparagi più abbondante, che poi si possono impiegare in mille altre ricette... Qui i consigli dell'esperto per la cottura degli asparagi di Cantello:

Mentre gli asparagi cuociono sbattere le uova perché tuorli ed albumi si amalgamino alla perfezione ma senza creare bollicine in superficie. Se serve eliminare eventuali filamenti di albume rimasti interi (io non l'ho fatto e si vedono antiestetiche macchioline bianche nella frittata...) e lasciar riposare perché si disperdano le eventuali bolle d'aria formatesi.

Scaldare in brodo dashi quanto basta per sciogliervi lo zucchero ed il mirin, salare leggermente e lasciar intiepidire, quindi mescolare alle uova. 

Ungere un padellino rettangolare con carta assorbente appena unta di olio; tagliare se serve un pezzettino di gambo degli asparagi perché le punte siano di una misura appena più corta del lato corto del padellino.

Scaldare il padellino unto e versarvi un mestolino di uova, lasciando cuocere a fuoco medio fino a che la superficie comincia appena a rapprendersi.

Adagiarvi un asparago (o due, se si è più golosi oppure molto abili a voltare le frittate...) e con grande delicatezza avvolgervi attorno la frittatina sottile che si è formata; la superficie ancora morbida delle uova dovrebbe servire da collante attorno all'asparago.

Spostare l'involtino su un lato del padellino ed aggiungere un altro mestolino di uova, alzando leggermente la frittata perché l'uovo scorra anche sotto di essa.

Quando questo nuovo strato ha raggiunto la stessa consistenza del primo rotolarvi sopra la frittatina, in modo da formare un secondo strato sottilissimo di uovo che avvolge l'asparago. 

Continuare così fino ad aver consumato un quarto delle uova, quindi spostare la frittata su una stuoietta e stringere in modo da darle una forma a parallelepipedo rettangolare il più regolare possibile. 

Ripetere l'operazione (non serve più ungere il padellino) per ottenere altri tre parallelepipedi.

Quando i tamago sono tutti a temperatura ambiente con un coltello ben affilato tagliarli in 6 parti e disporli a tre a tre in due file leggermente sfalsate in ogni piatto individuale.

Si possono servire i tamago così, nature, oppure accompagnarli con una punta di maionese insaporita con una goccia di olio di sesamo.

Qui ho invece aromatizzato come sopra un cucchiaio di brodo dashi con zucchero e mirin, vi ho aggiunto due cucchiai di salsa di soja e una goccia di olio di sesamo ed ho servito a parte in ciotoline individuali.

Con questa ricetta di uova lombardo-nipponiche partecipo alla raccolta:
 

• rivoli affluenti:
• la Fiera dell'Asparago di Cantello? Tutte le informazioni qui
• le ricette creative degli chef del Varesotto e del Canton Ticino con gli asparagi di Cantello? Fulvio Cavadini (cura), Asparagi di Cantello. Il paese, i suoi asparagi e le ricette per cucinarli firmate da grandi chef, Edizioni PHC, 2011
• il tamago tradizionale giapponese, invece, si fa così...

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!

In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico streetfood nipponico, mai sono stati organizzati tutti insieme giochi, workshop, attrazioni e spettacoli come succede davvero nei matsuri giapponesi...

Il programma milanese è fittissimo e mi piace ripercorrerlo ancora una volta, nonostante l'abbia imparato praticamente a memoria:

sul palco:
alle 11:00 showcooking BABY BENTO: la sig.ra Higuma Kyoko spiega a mamme e bambini come preparare un bento speciale ma anche facile e divertente.

alle 12:00 KAMISHIBAI: due favole narrate da un cantastorie giapponese attraverso il tradizionale teatrino di immagini di carta.

alle 12:30 KAGAMIWARI: Cerimonia di apertura ufficiale durante la quale il Console del Giappone presenzierà alla tradizionale apertura benaugurante della botte di sakè, con conseguente degustazione e brindisi comune.

alle 13:00 STORIA DEL SAKE': l'associazione culturale Via del Sakè racconta origini, storia, tipologie e curiosità di questa bevanda dalle mille sfumature.

alle 13:30 show cooking ARMONIA E BELLEZZA DELLA CUCINA GIAPPONESE: lo chef kaiseki Ikeda Osamu mostra, aiutato dall'espertissima commentatrice Graziana Canova Tura, il significato profondo del concetto di armonia tra uomo e natura attraverso la preparazione e la presentazione di un piatto di stagione.

alle 14:10 TAIKO: affascinante concerto/danza di tamburi giapponesi di varie dimensioni, tipico del matsuri.

alle 15:00 MOCHITSUKI: non tutti sanno che dietro i golosissimi dolcetti mochi esiste un metodo di preparazione tradizionale del riso che necessita forza, perizia e sincronia. Eccone la dimostrazione in diretta...

alle 15:45 CHANOYU: assistere in diretta alla celeberrima "cerimonia del tè" giapponese è raro, sentirsela anche spiegare per poter davvero partecipare con anima e sentimento è un'occasione pressoché unica. L'Associazione Culturale Urasenke si è resa disponibile a ripetere la cerimonia anche fuori dal palco in privato per piccoli gruppi di persone, che potranno degustare il tè matcha tradizionale accompagnato da un dolcetto wagashi; è richiesta una piccola quota ad offerta libera, a favore dell'associazione Orto dei Sogni che si prende cura dei bambini vittime di Fukushima.

alle 16:30 show cooking Confronto e legami tra Cucina Giapponese e Cucina Italiana: una riflessione in cucina e due piatti ispirati alla cultura dello streetfood, presentati nientepopodimenoche... dagli chef Shinohara Hide e Claudio Sadler!!!

alle 17:00 show cooking TAGLIO DEL TONNO: interessantissima collaborazione tra il più anziano maestro di sushi di Milano Hirazawa Minori e lo chef nippobrasiliano più "fusion” della città Roberto Okabe, che ci spiegheranno come da un gigantesco tonno intero si possono ricavare tagli diversi in funzione dei piatti a cui sono destinati; li coadiuva nel commento di nuovo la sig.ra Canova Tura.

alle 17:45 VESTIZIONE DI KIMONO: le signore dell'Associazione culturale Giappone in Italia sfileranno in kimono raccontandocene i riti di vestizione ed i significati, come il legame con la stagione, con l'età e lo stato sociale di chi li indossa, cosa significano i diversi modi di annodare la cintura o di acconciare i capelli. Ci sarà in un camerino a parte la possibilità per il pubblico di indossare personalmente un kimono e sentirsi per un po' ancora più giapponese...

alle 18:30 showcooking IL GUSTO UMAMI: lo chef Tanaka, insieme alla immancabile sig.ra Canova Tura, illustra non solo cosa si intende per "gusto umami", tanto presente nel cibo giapponese, e da quali ingredienti si ricava, ma spiega anche come preparare un perfetto brodo dashi, alla base di moltissime specialità giapponesi.

alle 19:00 CONCERTO:  la cantante tradizionale KIKUCHI SHINOBU esegue dal vivo alcuni brani di musica popolare giapponese tipici del matsuri. Musica popolare sarà diffusa anche durante tutto il corso della giornata.

nel parco:

alle13 prende il via nella porzione di parco di piazza Carbonari riservato al matsuri un vero undoukai: si tratta di una serie di giochi a squadre organizzati per i bambini secondo una tradizione giapponese antica ed originalissima, molto ben illustrata qui. E tiro alla fune, corsa ad ostacoli e palle nel canestro saranno proprio i giochi presenti al Milano Matsuri...

nello Stand della Cultura:
giochi per bambini e adulti, in ordine sparso: yoyo tsuri (la pesca del palloncino), magia e megabolle di sapone, dimostrazione ed utilizzo di giocattoli tradizionali giapponesi, piccola mostra di giocattoli antichi...

workshop per adulti e bambini, in ordine sparso: origami (l'arte del piegare la carta), furoshiki (l'arte dell'annodare i fazzoletti di seta), nihonga (disegno in stile giapponese)...

sulle bancarelle:
gli yatai sono le coloratissime bancarelle dei matsuri giapponesi, dove si trova ogni sorta di cibo. Al Milano matsuri offriranno la possibilità di assaggiare gratuitamente, comprese nel prezzo d'ingresso, cinque degustazioni di tipico streetfood: gyoza (ravioli alla piastra), yakitori (spiedini di pollo), takoyaki (bocconcini di polipo in salsa), udon (spaghettoni in brodo) e karaake (pollo fritto), il tutto preparato al momento. 

Altri yatai offriranno invece a pagamento mochi e wagashi (dolcetti) di vario tipo, dorayaki (pancakes farciti di fagioli dolci), yakisoba (spaghettini saltati), onigiri (le polpette triangolari di riso rese tanto popolari in Italia dai cartoni animati giapponesi) ed un immancabile (anche se non proprio tipico del matsuri) banco di sushi. E poi bibite e snack giapponesi di tutti i tipi, birre e sakè... 

Ma anche libri sul Giappone la sua cultura e la sua gastronomia, un banchetto di Orto dei Sogni per sapere che sta succedendo ai bimbi di Fukushima colpiti da radiazioni e come li si può aiutare, una postazione di Greenpeace a testimoniare che la caccia alle balene non è condivisa dalla maggior parte dei Giapponesi, che invece ci sono un sacco di piccole realtà locali nipponiche altamente rispettose dell'ambiente e del mare e che abbattere i reciproci pregiudizi è alla base di ogni forma di dialogo costruttivo!

Che dire di più?! Spero sia evidente adesso perché io il 26 maggio non sarò reperibile per nessuno... Per trovarmi si dovrà venire qui... 

• rivoli affluenti:
• notizie ufficiali dal sito degli organizzatori, l'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi: qui
• la pagina facebook dell'evento per aggiornamenti e domande in diretta: questa
• la possibilità di acquistare da subito i biglietti d'ingresso (10 euro per gli adulti, 5 euro per i bimbi dai 5 ai 12 anni, gratis per i più piccoli... davvero poco!): qui

sale e zucchero

Quando Nilde compie dodici anni i genitori le organizzano una bella festa di compleanno. La mamma per la verità non è mai stata particolarmente affettuosa, fa la maestra ed è abituata a trattare i bambini severamente. Ma questa volta la sorprende e la domenica a pranzo le fa trovare i parenti riuniti, con gli zii che arrivano da lontano e le portano una torta alla panna (la sua preferita!) e la nonna che le regala un album e le matite per colorare.

A fine pranzo però, quando tutti si accommiatano, la zia rimane. Lei e la mamma hanno confabulato per tutto il tempo ed ora le si parano davanti insieme, mentre il papà si rifugia in poltrona a nascondersi dietro il giornale, e... "Nilde vieni, dobbiamo spiegarti una cosa adesso che sei abbastanza grande" le dicono.

Partono da uno strano racconto di api e fiori, poi proseguono spiegandole che quando mamma e papà si erano sposati avrebbero tanto voluto dei figli, che però non venivano. La zia allora, che amava molto la sorella, si era offerta di dare loro il bambino che aveva nella pancia. 

Così mamma e zia erano andate per qualche mese in un altro Paese, dove la zia tuttora vive, e poi la mamma era tornata a casa con la piccola Nilde e delle carte che dicavano che era proprio figlia sua e di papà. 

Adesso che è quasi una signorina, però, la zia crede sia giusto che Nilde sappia che è uscita dalla sua pancia, quindi anche se è sempre cresciuta con mamma e papà è un po' pure figlia dei suoi zii...

Nilde non capisce esattamente subito quello che hanno tentato di spiegarle, e poi decide che in fondo non le importa nemmeno e lascia passare il tempo e fa finta anche di dimenticare tutto questo strampalato discorso.

Poi però succedono un sacco di altre cose, tutte nell'arco di pochi anni: mamma e papà si separano, papà le presenta una nuova fidanzata; agli zii nasce una nuova figlia, a cui poco dopo viene diagnosticata la sindrome di Down e da quel momento la zia viene a trovare Nilde sempre più spesso e le chiede se non vuole andare ad abitare con loro; mamma trova un nuovo marito e vorrebbe mandarla a stare con papà...

Insomma: Nilde ha quindici anni, tre mamme e tre papà e non ha voglia di abitare con nessuno di loro... Si trasferisce dalla nonna, termina la scuola da segretaria e comincia a lavorare in uno studio medico. Vede i sei genitori raramente, in genere tutti insieme per Natale o qualche compleanno, ma non è mai lei ad andare a trovare nessuno di loro.

Al lavoro conosce Piero, che è molto più grande di lei, è medico ed è sterile. Lei è felice di tutte e tre le cose e lo sposa. Dopo due anni scopre che non solo lui l'ha tradita, ma che l'amante è pure rimasta incredibilmente incinta. Piero va a vivere con l'amante ed anche qui nasce una figlia femmina e con la sindrome di Down. 

Piero non sa che fare con la bambina, con l'amante e con lei, forse vuol pure tornare. Ma Nilde non ci sta. Trova una casetta sua, cambia lavoro, chiude il capitolo. Conosce Adriano, persona sensibile e gentile, e lo lascia entrare nella sua vita. Cerca di non dedicarsi troppo all'amore, si concentra sulla carriera ed arriva ad alte vette. Tutto sommato sembra esserci una specie di strano equilibrio in tutta la situazione.

Dopo qualche tempo Adriano entra in crisi e un giorno fa le valigie e si trasferisce in una comune sperduta nelle campagne, con la sua sensibilità, i suoi nuovi valori esistenziali e le sue sigarette aromatizzate da condividere con un'altra dozzina di poeti come lui.

Nilde, oramai affermata professionista, se ne fa una ragione. Incontra Cesario, lo tiene sulla corda a lungo, poi capitola e ci fa due figli. Con sua immensa sorpresa entrambi maschi, entrambi senza particolari patologie. E Nilde si sorprende pure che trascorrano anni e anni senza drammi e senza cambiamenti. E vive di gratitudine nei confronti di Cesario. 

E poi si accorge che è sbagliato. E che lei merita una vita di felicità, non di gratitudine. Cesario capisce, si separano e lui va a vivere altrove, anche se continua a fare da padre e da uomo di casa. Abdica solo come marito e Nilde sa di aver trovato almeno una persona intelligente nella sua vita, peccato non essersene davvero innamorata.

Ora è il figlio maggiore che si sposa. Nilde sta compilando con lui e la giovane fidanzata l'elenco degli invitati e nel decidere i posti in chiesa si ritrova a riflettere che anche lei ha messo in fondo i figli nella condizione di avere tre padri, in un certo senso. 

Si accorge di essere diventata grande senza forse in fondo sapere l'amore poi davvero cosa sia. E che la sua vita è stata un misto di sale e zucchero senza che lei mai capisse quale ne fosse il gusto pieno, quello buono per lei. 

E che forse, nonostante la sua sembri un romanzo d'appendice, lei la vita non se l'è davvero mai vissuta. E che nemmeno saprebbe cominciare ora. Pazienza. Se l'è detto ogni volta che riprendeva da capo il suo percorso e lo pensa anche ora: pazienza, non fa niente...

Lascia i ragazzi alle loro liste e se ne va in cucina, spalanca la finestra sul prato fiorito, si accorge di non avere panna per prepararsi la torta che voleva. Non importa. Nilde si cucina una cosa dolce e salata. Ricetta che più semplice non si può. Come il suo modo di prendere la vita.

Semplici fiori di zucca in pastella di ceci

ingredienti per 2 persone:
6 o 7 fiori di zucca
1 uovo
1 cucchiaio e 1/2 di farina di ceci
1/2 tazza di olio di arachidi
sale
zucchero

Sbattere l'uovo insieme alla farina di ceci in modo da ottenere una pastella abbastanza consistente e lasciar riposare coperto.

Mondare i fiori di zucca, tagliarli in due per in lungo ed eliminare i pistilli centrali e le foglioline verdi appuntite sull'esterno e immergerli nella pastella, mescolando con delicatezza perché se ne rivestano su tutti i lati.

Scaldare l'olio in un tegamino dai bordi alti e tuffarvi pochi fiori per volta, in modo che siano ben coperti di olio e la pastella si possa gonfiare leggermente.

Quando sono croccanti e dorati, ci vorrà meno di un minuto, scolarli su carta assorbente e friggere pochi per volta gli altri fiori.

Servire subito ben caldo spolverizzato con un pizzico appena di sale ed un pizzico altrettanto leggero di zucchero.

Un incrocio tra il tenpura giapponese ed i pakora, le frittelle di verdure indiane in pastella di farina di ceci. Si può anche speziare la pastella con profumi indiani o giapponesi, miscelare spezie a sale e zucchero, creare una salsina agrodolce speziata di accompagnamento. O lasciare tutto così com'è, semplice. Dolce e salato.

• rivoli affluenti:
• nessun libro. L'incontro con un gruppetto di amiche, i racconti di ognuna, la vita di tutte e di nessuna. E una vita come quella di Nilde c'è davvero.