martedì 22 aprile 2014

una pastiera senza ruoto

Post post-pasquale sulla pastiera (che cacofonia di "P"!). O almeno sul mio tentativo di pastiera...

Perché dopo essere venuta a conoscenza di tutti i possibili segreti della pastiera "classica" da amici e quasi-parenti napoletani, e dopo pure una dotta lezione sulla sua storia, ho commesso un errore tra i più classici, banali e gravi: non possedere un ruoto! 

Quindi ogggettivamente senza l'apposito stampo non ho di fatto preparato una pastiera, bensì una crostata di grano e ricotta... E qui avverto: a chi non è interessato ai miei abituali sproloqui conviene saltare direttamente alla ricetta, perchè la metto giù lunga.


Ma andiamo con ordine: come da manuale mi sono organizzata per produrre la pastiera durante la Settimana Santa, visto che la tradizione prevede che il lunedì si metta a bagno il grano per 3 giorni ed il giovedì si prepari la pastiera vera e propria. 

Sarebbe meglio però parlare di "pastiere" in più esemplari perché, oltre a consumarla in famiglia il giorno di Pasqua, la pastiera viene regalata ad amici e parenti in forma di augurio, se ne porta una fetta da assaggiare ai vicini di casa o ai colleghi di lavoro, se ne fa insomma un simbolo di socialità e condivisione. Le dosi che seguono servono infatti per due ruoti da 28 cm.

In teoria il Lunedì Santo, procuratosi il grano in chicchi (meglio di tipo tenero), lo si mette a bagno in abbondante acqua fresca per 3 giorni in una ciotola coperta, scolandolo e cambiando l'acqua ogni 12 ore. Per due pastiere da 28 cm si parte da circa 230 g di grano crudo.

La mattina del Giovedì Santo lo si sciacqua accuratamente sotto l'acqua corrente, lo si scola bene e lo si mette in pentola con 10 volte il suo peso in acqua fredda mista a latte (in sostanza 1 l di liquido ogni 100 g di grano crudo). 

Si porta a bollore, si aggiunge un pizzico di zucchero, si copre, si abbassa la fiamma e lo si lascia cuocere per un'ora e mezza senza mai rimestare, quindi si spegne, si mescola bene e lo si scola. Se non lo si usa in giornata una volta freddo lo si può anche conservare in frigo per una settimana, ben chiuso in un contenitore ermetico, va poi riscaldato con aggiunta di acqua o latte bollente per 5 minuti.

Tutto ciò in teoria, dicevo. Perché questa volta ho sfruttato un barattolo di grano già cotto very original ricevuto in dono proprio a Napoli, che ho terminato di cuocere nel latte zuccherato come spiegato più avanti. Anche le scorze intere candite erano un dono napoletano, apprezzatissime proprio per il l'aroma completamente artigianale.

Un'altra componente rituale della pastiera che ho tradito è la tradizione antica di portarla a cuocere nel forno del panettiere del quartiere, con parentame femminile vario a seguito e tutti i bambini della casa, di solito nel primo pomeriggio, quando la temperatura del forno, terminata la cottura del pane, si era addolcita. 

Mentre qualche bambino era lasciato al forno a guardia delle pastiere in attesa che venissero pronte perché non si confondessero con quelle della altre famiglie, il resto della comitiva si dedicava allo struscio, aggregandosi per strada alla processione di amici e parenti e visitando da tre a cinque diverse chiese del rione (ma la regola ne avrebbe richieste sette, come i gradi della perfezione) per la "visita ai Sepolcri", dove gli altari, in ricordo dell'Ultima Cena, erano decorati con pane, vino, fiori e spighe di grano.

Ovvio che non sono uscita in pellegrinaggio ed ho banalmente cotto le pastiere nel forno di casa... Ma mi sono almeno assicurata di avere tutti e sette gli ingredienti indispensabili originali, che si dice siano stati donati dai Napoletani alla sirena Partenope in omaggio al suo canto melodioso, udibile dal popolo quando ogni primavera emergeva dalle acque

Sembra che la sirena abbia a sua volta offerto quei sette doni agli dei: 
  • farina di grano, simbolo della forza e della ricchezza della campagna; 
  • ricotta di pecora, omaggio dei pastori e delle pecorelle; 
  • uova, simbolo di rinascita per eccellenza; 
  • grano cotto nel latte, che univa i regni della natura vegetale ed animale; 
  • acqua di fiori d'arancio, omaggio dei profumi della terra; 
  • cannella e spezie, per comprendere anche i popoli lontani;
  • zucchero, preziosissimo simbolo della dolcezza che il canto della sirena donava al cielo, al mare ed alla terra.
Gli dei miscelarono magicamente i sette ingredienti e ne ricavarono la pastiera, da allora considerata a Napoli simbolo di primavera e di rinascita, oltre che, per la tradizione cattolica, dolce principe per celebrare la Pasqua di Resurrezione.

In realtà la pastiera è un dolce di origine conventuale, in cui sembra si fossero specializzate le monache dello storico monastero di San Gregorio Armeno, e che recupera antichissime tradizioni alimentari e simboliche legate alla dea romana della fertilità Cerere, un tempo festeggiata proprio in aprile. 

Alle monache si deve probabilmente l'aggiunta di canditi, che lo rendono un dolce barocco. Ingrediente, insieme allo zucchero, raro e costoso, i canditi sono un vero simbolo di opulenza, perfetti per un dolce che celebra anche presso il popolino un'occasione di fede davvero speciale.

Le dosi, dicevo, sono per due tortiere da 28 cm. I ruoti da pastiera, come tutti gli oggetti nati da lunga esperienza specifica, hanno ovviamente un loro perché. Avendo usato in loro assenza delle comuni teglie da crostata decisamente più basse, sono avanzati un pungo di frolla e un bicchiere di ripieno. Quanto sarebbe servito per foderare e riempire due ruoti come si deve ed ottenere delle vere pastiere...

Queste mie crostate simil/pastiere, più sottili di almeno un centimetro rispetto a quanto avrebbero permesso i giusti ruoti, hanno richiesto una cottura leggermente più breve ma soprattutto nel ripieno sono risultate molto meno morbide delle pastiere originali. Ovviamente. Buone, ma sostanzialmente delle banali crostate.

Riporto la ricetta con dosi e cottura definite per due veri ruoti, a scanso di equivoci, e forte di questa esperienza sconsiglio l'uso di teglie basse...



Crostata di grano e ricotta, ovvero... Pastiera senza ruoto
ingredienti per 2 teglie da 28 cm:

per la frolla (che è in realtà è più pate sucrée):
500 g di farina 00 + 1 pugno per spianatoia e teglie
3 uova
200 g di strutto + 1 cucchiaio per le teglie
190 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima
sale

per il ripieno:
750 g di ricotta di pecora
560 g di grano cotto
200/230 ml circa di latte
280 g di zucchero
30 g di strutto
6 uova
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio mediorientale naturale (o 1 fialetta di aroma di fiori d'arancio)
100 g di scorza candita di cedro, arancia e cocozzata (zucca) misti
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
sale
2 cucchiai di zucchero a velo per decorare

Per la frolla setacciare la farina, unirvi lo strutto a fiocchetti, la scorza di limone e un pizzico di sale e lavorare con energia fino ad ottenere una massa compatta (io ho usato la planetaria con la frusta piatta a velocità 1 fino a che la farina "schizza", poi a velocità 2, calcolando circa un paio di  minuti da quando l'impasto si è diviso in granuli).

Setacciare lo zucchero a velo sull'impasto e incorporare; unire a filo le uova prima sbattute e lavorare fino a che l'impasto è ben compatto (velocità 2 per 2 o 3 minuti), unendo se serve 1 cucchiaio di acqua gelata.

Su un tagliere infarinato, dividere l'impasto in due dischi spessi meno di 2 cm, avvolgerli nella pellicola e tenere in frigo per un'ora, ma meglio di più (anche 1 notte).

Per il ripieno setacciare la ricotta e lavorarla a crema con 50 g di zucchero, quindi coprire e conservare al fresco per almeno 2 ore perché si insaporisca (anche in questo caso sarebbe preferibile prepararla già dal giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero).

Versare il grano cotto e lo strutto in una pentola con un pizzichino di sale, la scorza di limone e la cannella ed unire a filo il latte; il grano deve essere appena coperto, se è troppo usarne di meno. Unire la mezza bacca di vaniglia: una volta incisa in senso verticale, aprirla delicatamente e raschiarne la polpa interna con la punta di un coltellino, unendo sia i semi che la stecca al latte.

Scaldare a fuoco basso e, quando comincia a sobbollire, abbassare ulteriormente il fuoco e cuocere a fiamma bassa per 10/15 minuti senza mai bollire, in modo che i sapori si amalgamino bene ed il grano diventi quasi una crema unica con il latte (chi non ama la consistenza del grano sotto i denti a volte frulla metà o tutto l'impasto, io preferisco non farlo). Spegnere e lasciar raffreddare. 

Tagliare le scorze candite a dadini piccolissimi o tritarle grossolanamente o finemente, per averne profumo ma non sentirle sotto i denti (anche qui è una questione di gusto personale).

Separare i tuorli dagli albumi e montarli separatamente, fino a che sono i tuorli chiari e gonfi, gli albumi una neve ben soda e lucida (con la planetaria ho usato la frusta e aumentato gradualmente la velocità da 2 a 4 a 6, con gli ultimi 10 secondi a velocità massima per gli albumi).

Nella pentola con il grano intiepidito, levare la scorza di limone e la bacca di vaniglia e unire lo zucchero rimasto, i tuorli e la frutta candita. Amalgamare con cura. Unire delicatamente anche il composto di ricotta e, infine, gli albumi, mescolando con cura in modo che risulti una crema gonfia e liscia.

Stendere le sfoglie tra due fogli di carta forno in modo che non si sfaldino, formando due dischi spessi 2 o 3 mm (4 o 5 se si vuole poi sformare la pastiera); trasferirli a rivestire i ruoti, passati prima con lo strutto anche sui bordi e ben infarinati; reimpastare i ritagli di pasta e, con una rondella ondulata, ritagliare delle strisce di pasta larghe poco più di 1 cm.

Scaldare il forno statico a 180°. Al momento di infornare bucherellare bucherellare le sfoglie sul fondo e riempirle con il ripieno, usando un mestolo in modo da raccogliere per bene grano e canditi, fino ad arrivare circa 1/2 cm in altezza sotto il bordo della frolla.

Decorare la superficie formando una griglia (a rombi, non a croci!) con le strisce di frolla e infornare in forno statico con calore sotto e sopra per 10 minuti.

Cuocere quindi  con calore solo da sotto per 20 minuti, poi scambiare di posto di posto le due teglie e abbassare a 160° (soprattutto se il ripieno tende a gonfiarsi), cuocendo sempre con calore da sotto per altri 20 minuti.

Verificare la cottura con uno stecchino, che deve uscire umido ma pulito, e premendo con un dito sopra il ripieno, che non deve lasciare l'impronta; se serve finire con 5 minuti a 180° solo sopra per dorare bene la superficie, scambiano se serve le due teglie. Spegnere e lasciar raffreddare completamente nel forno spento appena appena socchiuso.

Se si usa un forno ventilato conviene cuocere a 160° per 50-60 minuti, verificando, a pastiera cotta, se serve brunire la superficie delle pastiere con una passata sotto il grill per un paio di minuti. Se si usano tortiere basse questa stessa cottura da un ripieno troppo asciutto, ma bisogna regolarsi al momento...

Lasciar riposare la pastiera per almeno due giorni fuori dal frigo in modo che si compatti e se ne amalgamino gli aromi. A questo punto è semplice sformarla perché si stacca bene dallo stampo, ma attenzione: se la crosta è sottile e la farcia umida come da manuale, si corre un rischio inutile... 

Per tradizione la pastiera va portata in tavola nel suo ruoto, spolverata di zucchero a velo con quel poco di anticipo che permette allo zucchero di sciogliersi sul ripieno e di restare a decorare la griglia di frolla.

C'è che la apprezza fredda di frigo, che la congela da cruda o da cotta, chi la prepara senza canditi, senza cannella, con acqua millefiori, che aborre lo zucchero a velo e la preferisce nuda, chi mescola al grano crema pasticcera, chi usa ricotta vaccina, chi recupera addirittura la tradizione del farro o la sperimenta con riso o con orzo... Come è possibile dire che esiste una sola pastiera?!

Diciamo però certamente che questa mia non lo è! Ecco allora una delle mie crostate simil/pastiera giovedì, appena uscita dal forno.



Eccola il giorno di Pasqua, trasferita sul piatto da portata e spolverizzata di zucchero a velo,



e finalmente servita in tavola, con lo zucchero rimasto solo sulle strisce di frolla.



Nonostante lo spessore troppo sottile del ripieno i commensali nordici hanno apprezzato. Quelli partenopei un po' meno... La prima volta che torno a Napoli so cosa mi devo procurare!
  • rivoli affluenti:
  • per tante altre curiosità sulla pastiera e per una diversa ricetta "tradizionale": ecco l'apposito sito!
  • per approfondimenti sulla tradizione dello struscio invece: qui

lunedì 14 aprile 2014

... e un (quasi) "normale" coniglio alle melanzane...

So che le melanzane non sono di stagione ad aprile ma, come dicevo qualche giorno fa le avevo comunque in casa per una ricetta commissionata. Visto che ne sono golosa... perché non approfittarne?

Sempre nel mood delle ricette tranquille, senza esotismi, mi ero riproposta, come per il polpettone. Ma questa volta ho osato un po' di più: ho presentato a tavola un coniglio con qualche aroma inaspettato ma travestito da classico mediterraneo, comprensivo di piatto rustico di terraglia e tovaglia a quadri in stile trattoria. 

Il cammuffamento ha funzionato: tutti ad apprezzare senza chiedersi se ci fosse qualcosa di "diverso", tutti a spazzolare persino il sughetto rimasto nella padella...

Nonostante in questi giorni io abbia la testa proprio da un'altra parte del mondo evidentemente la cucina"normale" (quasi) italiana mi è rimasta un pochino nelle mani. Quasi quasi alla prossima puntata provo pure un altro classico... magari... un dolce?! Poi però basta per un po', o non mi sento più nei miei panni.


Coniglio e melanzane con zenzero paprika e santoreggia

ingredienti per 4 persone:
1 kg di coniglio
1 kg di melanzane (2 globose o 4 lunghe sottili)
3 pomodori ramati
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero 2x2 cm
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaio di santoreggia
1 bicchierino di vino bianco
1 pizzico leggero di paprika piccante
sale

Tagliare il coniglio a tocchi, le melanzane a dadini e i pomodori a spicchietti; tagliare lo zenzero a bastoncini e pestare leggermente l'aglio sbucciato.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e insaporirci per 1 minuto aglio, zenzero, alloro e una presina di paprika, che si deve proprio sciogliere nel fondo.

Alzare il fuoco, unire il coniglio e dorarlo su tutti i lati, quindi sfumare con il vino bianco.

Unire le melanzane, i pomodori e una presa di santoreggia, salare e lasciar restringere il fondo.

Unire un bicchiere scarso di acqua calda e, appena comincia a sobbollire, abbassare le fiamma, coprire il tegame e cuocere il coniglio coperto per mezz'ora circa, fino a che la carne è morbida e chiara anche all'interno e melanzane e pomodori si sono disfatti, formando un sughetto cremoso e ristretto. 

Regolare di sale se serve, spegnere, lasciar riposare coperto qualche minuto perché la carne si "rilassi" e servire poi caldo o tiepido, accompagnato eventualmente con crostini di pane.

  • rivoli affluenti:
  • e chi non mangia coniglio? O lo sostituisce con pollo o si legge questo mio vecchissimo post con tanto di citazione letteraria ed i commenti che l'hanno seguito...

mercoledì 9 aprile 2014

un "normale" polpettone ai peperoni

Da un estremo all'altro: involtini svizzeri, zuppine cinesi, polpette di ispirazione spagnola, spiedini giapponesi... e poi un eccomi qui con bel polpettone casalingo!

Già, perchè ogni tanto sembra ci debba stare sulla tavola anche un po' di "normalità". A me per essere sinceri tutto quello che cucino e pubblico in questo blog sembra "normale", ma a quanto pare un piatto classico italiano ogni tanto sembra dia una sorta di immagine rassicurante della mia tavola a chi la condivide.

Quindi oggi e nei prossimi giorni un paio di classici dei classici: un polpettone e uno spezzatino di coniglio. Avendo in casa peperoni e melanzane (lo so... due verdure completamente fuori stagione per aprile, ma non è colpa mia: sono ingredienti per altri piatti su commissione!) li ripartisco equamente tra le due ricette. E oggi mi tocca il polpettone ai peperoni.

E qui, per evitare tentazioni personali che mi spingerebbero a brasare i peperoni alla giapponese, frullarli e mescolarli alla carne insieme ad altri innominabili ingredienti esotici per un piatto decisamente contaminato, provo a dare un'occhiata sul web digitando "polpettone con peperoni". E mi appare l'idea, molto più tranquilla, di un polpettone "normale", farcito di peperoni in spadellati.

Ok. La scelta di un'aroma protagonista, l'origano, pochi tocchi personali sempre di stampo italiano ed ecco spuntare anche in questi miei spazi (il virtuale e il domestico) una ricetta tranquilla, con ingredienti classici e nessuna delle solite curiosità per il palato. Se non finisse per essere una curiosità la sorpresa dei miei commensali! 

Evidentemente il polpettone è sufficientemente "normale" per essere considerato "anormale" se uscito dalle mie mani...


Polpettone all'origano, con peperoni e formaggi

ingredienti per 4/6 persone:
350 g di carne trita di manzo
300 g di salsiccia fresca
3 peperoni (350 g c.a di polpa netta)
1 cipolla
1 spicchio di aglio
120 g di mozzarella
50 g di provolone piccante
40 g di grana grattugiato + 1 manciatina
50 g di pane secco
1 bicchiere di latte
1 uovo
1 cucchiaio di origano
4 cucchiai di olio
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno il pane spezzettato nel latte, intiepidito con un pizzichino di origano; tagliare la mozzarella a bastoncini e lasciarla scolare su un tagliere inclinato; tagliare i peperoni a dadini e tritare finemente cipolla e aglio. 

Saltare i peperoni con cipolla e aglio in 2 cucchiai di olio caldo per qualche minuto, quindi salare, spolverizzare con 1 cucchiaino di origano, mescolare bene, coprire, abbassare il fuoco e lasciar stufare una quindicina di minuti. Spegnere, scoprire e lasciar intiepidire.

Mescolare la carne trita con la salsiccia spellata e sminuzzata, il grana grattugiato, il pane delicatamente strizzato dal latte, l'uovo sbattuto, il resto dell'origano, sale e abbondante pepe.

Stendere la carne su un foglio di carta forno unto con 1 cucchiaio di olio e formare uno strato compatto e uniforme spesso circa 1 cm. Asciugare la mozzarella con carta forno; tagliare il provolone a bastoncini.

Distribuire i peperoni sulla carne, scolando eventuale olio in eccesso, e poi disporvi sopra i bastoncini di mozzarella alternati a quelli di provolone.


Arrotolare la carne su se stessa aiutandosi con la carta forno, stringendo bene e compattando il rotolo sul bordo di giuntura ed ai lati, in modo da formare una massa soda e compatta senza che il ripieno fuoriesca.

Trasferire il polpettone sulla carta forno in una teglia, ungerlo leggermente, richiudere appena la carta senza stringere, solo a coprirlo, ed infornare in forno statico a 180 °C per mezz'ora.

Aprire la carta forno, spolverizzare in polpettone con una manciata di grana grattugiato e cuocere altri 15/20 minuti a 200 °C, in modo che in superficie si formi una crosticina dorata.


Servire il polpettone caldo o tiepido, tagliato a fette (meglio usare un coltello seghettato) ed irrorato con il suo fondo.

  • rivoli affluenti:
  • questa la ricetta, tra quelle viste in rete, da cui ho preso lo spunto iniziale dei peperoni come farcia

lunedì 7 aprile 2014

yakitori giapponesi: un mondo...

Tutti li nominano, tutti li ordinano nei ristoranti asiatici, che spesso sono giapponesi ma a volta anche cinesi tailandesi o coreani, e pochi sanno che dietro la parola yakitori si apre un mondo. Perché, come per ogni cosa nella cultura nipponica, si prende un gesto e se ne fa un'arte...

Come in Occidente anche in Giappone la griglia è roba da uomini e gli spiedini di pollo non fanno differenza. Per mettere un po' d'ordine chiariamo che l'arte in questione è il kushiyaki, che significa "spiedino alla griglia", di cui lo yakitori è la categoria con protagonista il pollo, che si apre a sua volta in mille sotto-specialità. 

Quella di cui si parla oggi è la versione negima, cioè con pollo e cipollotti, che si potrebbero servire anche semplicemente insaporiti con un pizzico di sale. In Giappone è un argomento classico di discussione ed una domanda abituale nelle yakitori-ya, bancarelle o ristorantini popolari specializzati in spiedini di pollo: shio-yaki, grigliati al sale, o tare-yaki, spennellati di salsa? 

I puristi preferiscono condire gli yakitori con il sale perché lascia assaporare gli aromi autentici degli ingredienti; gli Occidentali, avvezzi al sale tanto da darlo per scontato, scelgono quasi sempre la versione con la salsa. Per alcuni chef di ristoranti più "trendy" la scappatoia è quella di utilizzare sale in cottura e poi accompagnare il piatto finito con sali aromatizzati. 

Ovviamente oggi qui scelgo la via della salsa... E specifico che per questo tare (salsa) le dosi sono mie personali ma con alcuni indispensabili trucchi che vengono dal maestro Hirazawa Minoru (cioè lui!).

Il metodo di cottura classico degli spiedini "salsati" è alla griglia, scaldati  da binchō-tan, brace bianca di quercia, poi spennellati a parte con la salsa e rimessi sulla griglia quanto basta perché la superficie del pollo caramelli leggermente. 

In questo caso la cottura per questioni di natura pratica è, più banalmente, in padella; anche se ho cercato di avvicinarmi il più possibile ad un risultato che assomigli all'originale per umidità e sapore della carne, ovviamente manca il profumo sottilmente affumicato della cottura tradizionale.


Yakitori - Spiedini di pollo giapponesi

ingredienti per 12 spiedini da 16 cm:
650 g di cosce di pollo (*)
3 cipollotti o 2 porri sottili (**)
180 ml di salsa di soia
100 ml di sakè
70 ml di mirin
60 g di zucchero

per servire:
spicchi di limone
pepe sansho
shichimi togarashi (peperoncino jap)

Mettere a bagno gli spiedini di legno in acqua fredda per almeno mezz'ora.

Spellare e spolpare le cosce di pollo lasciando la carne più intera possibile e ridurre la polpa a bocconcini grossomodo uniformi. Se ne dovrebbero ottenere circa 400 g.

Abbrustolire una delle ossa del pollo sulla fiamma viva su tutti i lati fino a che è asciutta e bruciacchiata.

Scaldare in un tegamino sakè e mirin e lasciar sobbollire un paio di minuti perché evapori il grosso dell'alcool.

Unire lo zucchero e, quando è sciolto, unire la salsa di soia e l'osso di pollo; appena il liquido riprende il bollore abbassare la fiamma e lasciar cuocere una decina di minuti a fiamma bassissima, fino a che la salsa si è ridotta della metà ed è densa e vellutata.

Tagliare i cipollotti a tocchetti da circa 3 cm ed infilarli sugli spiedini alternandoli ai bocconi di pollo. In stagione i cipollini possono essere accostati o sostituiti con funghi freschi o peperoni verdi.

Scaldare un ampio tegame antiaderente e passarci velocemente gli spiedini, girandoli su tutti i lati, per massimo un paio di minuti, fino a che il pollo è chiaro e comincia a dorarsi e i cipollotti ad appassire.

Versare su ogni spiedino un cucchiaino di salsa e lasciar cuocere per circa 5 minuti ruotandoli ogni tanto. Se la salsa si asciuga troppo aggiungerne ancora un pochino, se tende a caramellare molto abbassare la fiamma ed allungare con un goccino di acqua.

Servire gli yakitori ben caldi, in numero dispari, accompagnati dagli aromi di cui ognuno si serve come preferisce e da sochu oppure da birra giapponese gelata. Se se ne vuole fare un piatto unico accompagnare con riso al vapore, magari condito con un cucchiaio di salsa.


La salsa che avanza (ovviamente levato l'osso!) può essere conservata in frigo per almeno un paio di settimane.

* Variante 1: Se si usa petto di pollo, che ha la polpa più asciutta e meno saporita, meglio marinare i bocconcini nella salsa una decina di minuti prima di infilarli sugli stecchini e cuocerli. 

** Variante 2: in versione yakiniku (grigliata mista) gli spiedini possono essere anche montati con solo pollo (detti toriniku) e affiancati da spiedini di cipollotti (ikada), per poi servire un piatto di spiedini misti, a cui aggiungere volendo anche spiedini di soli fegatini di pollo (rebā, che vanno sciacquati prima in abbondante acqua fresca e ben asciugati), spiedini di rotolini di pelle di pollo grandi come i bocconcini di carne (che si chiamano torikawa e vanno cotti fino a diventare croccanti), e spiedini di  altre verdure di stagione.
  • rivoli affluenti:
  • una ricetta di negima yakitori abbastanza simile è anche presente in uno dei libri di cui è autore il maestro: Hirazawa Minoru, Canova Tura Graziana, Giappone, Fabbri editori, 1999, ISBN 88-451-7269-4.

mercoledì 2 aprile 2014

spinaci, polpette e voglia di mettersi in gioco

Ad aprile Salutiamoci ci parla di spinaci freschi, con una raccolta accolta questo mese da Alice di Passato tra le mani

Ragionando un po' sul sapore di questo ortaggio, lo spunto decisivo è nato dalla curiosità di unire l'eleganza dello zafferano al il mix più rustico di spinaci cumino e ceci, collaudato protagonista di una delle mie tapas spagnole preferite

E poi, oramai totalmente dentro il mood di Salutiamoci, mi è venuta inevitabilmente la voglia di cogliere questi spunti per proporre delle polpettine vegetali e presentarle anche alla raccolta di Kitchen Pinching, a cui mi ha invitato Rosaria e che stimola ad un confronto di idee sulle polpette.

A dire la verità mentre cucinavo mi son partiti una marea di spunti, sia per spinaci che per polpette, e non è detto che, visto che questa volta ho un mese intero davanti, non riesca a metterne in pratica ancora qualcuna. Mettersi in gioco, quando si tratta di imparare e condividere invece che di gareggiare, è uno dei piaceri della cucina "da blogger"...

Per il momento mi sono solo concentrata sul gradevole risultato cromatico e di gusto di questa versione, in cui la paprika affumicata ha legato il fresco di spinaci e cumino alla pastosità più rilassata di ceci e zafferano, e sullo stimolo tecnico presentato questa volta dai principi alimentari di Salutiamoci: compattare le polpette senza l'aiuto di uovo o formaggio. 

Si trattava, insomma, di azzeccare consistenza ed umidità dell'impasto in cottura e di asciugarlo quanto serviva in un modo alternativo al solito. Vediamo che ne è uscito...



Polpette di spinaci e ceci speziate

ingredienti per circa 20 polpette:
200 g di spinaci freschi
200 g di ceci secchi 
1 cipolla rossa
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/4 di cucchiaino di zafferano in stimmi
2 cucchiai di pane integrale grattugiato 
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale integrale

Ammollare i ceci una notte in abbondante acqua fresca e poi sciacquarli con cura. 

Scaldare 400 ml di acqua e metterci in infusione lo zafferano.

Tritare la cipolla e farla appassire in 2 cucchiai di olio con la paprika affumicata fino a che la cipolla diventa trasparente. 

Unire i ceci e lasciar insaporire un minuto, quindi coprire con l'acqua di zafferano, portare a bollore, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 1/2, aggiungendo se serve poca acqua e salando solo a fine cottura. Devono risultare morbidi ed asciutti. Frullare e regolare di sale

Nel frattempo tostare 30 secondi i semi di cumino in 1 cucchiaio di olio con l'aglio sbucciato, unire gli spinaci ben lavati e non troppo sgrondati e saltarli per pochi minuti per insaporirli, salare leggermente, coprire e terminare la cottura a fuoco basso per un altro paio di minuti.

Unire il passato di ceci nel tegame con gli spinaci, alzare leggermente la fiamma e far asciugare bene il tutto a fuoco medio. Regolare di sale e spezie e lasciar intiepidire.

Incorporare tanto pangrattato quanto basta per rendere il composto lavorabile senza che appiccichi alle mani ma non troppo asciutto. Più è asciugato l'impasto sul fuoco meno pane serve, a me ne è bastato un cucchiaio abbondante.

Formare delle polpettine ben compatte, nel mio caso cilindriche e un po' schiacciate, perché mi andava di presentarle poi a mo' di fingerfood.

Scaldare 2 cucchiai di olio in un largo tegame e cuocerci le polpette un paio di minuti su ogni lato. 



Servire le polpettine, calde o tiepide, ai commensali di Salutiamoci


e a quelli di Come ti piace farle, le polpette?


lunedì 31 marzo 2014

zuppina cinese di pollo: altro che riciclo!

Oggi post veloce e profumatissima minestrina di pollo. Come lusso un po' primaverile, non come penitenza! 

Pur avendo poche semplici componenti non si tratta affatto di un piatto scontato o di ripiego. Pur usando ingredienti già cotti non vuole riciclare avanzi quanto utilizzare, come spesso nella cucina cinese, prodotti preparati prima con cura per assemblare all'ultimo momento un piatto fresco e veloce.

Gli ingredienti principali di questa zuppa sono un brodo molto aromatico e del pollo morbidissimo, ottenuti appositamente in anticipo in questo modo e valorizzati in una zuppina trasparente e delicata. 

Ad occhio potrebbe pure sembrare giapponese, vista la "scarsità" selezionata degli ingredienti e la lievità dell'insieme. Invece si basa su aromi e pure logiche estetiche e di abbinamento pienamente cinesi. 

Solo che in Italia non siamo abituati ad una ristorazione cinese di qualità, con conseguenti giustificati pregiudizi, così ce ne perdiamo purtroppo un sacco di sfumature...


Zuppina cinese di pollo con rape e lattuga

ingredienti per ogni persona:
200 ml di brodo di pollo profumato
20 g (1 cucchiaio) di polpa di pollo sfilacciata
3 fettine di rapa
1 foglia di lattuga (o 2 foglie di spinaci freschi)

Sbollentare le fettine di rapa in acqua salata tre minuti, scolare e sciacquare per eliminare la eventuale patina superficiale.

Mettere le fettine di rapa nel brodo di pollo e portarlo a leggero bollore.

Unire gli sfilacci di pollo e, quando sono caldi, tuffare nel brodo la lattuga tagliata a grosse strisce, cuocere 20 secondi e spegnere.

Dividere nelle ciotole individuali e servire subito.


Le foto sono terrificanti ma le ho scattate di fretta: per iniziare bene la giornata questa zuppa veloce è stata la mia colazione!
  • rivoli affluenti:
  • le rape possono essere sostituite da daikon o da rapanelli, la lattuga da foglie di spinaci o da cime di rapa, queste ultime da scottare prima a parte per qualche minuto
  • per rendere più sostanziosa la zuppa si possono unire anche dei "fili d'oro" di uovo, come qui, oppure il pollo può essere affiancato da dadini di tofu

giovedì 27 marzo 2014

il soufflè della fenice (quella che magari si rialza...)

Galvanizzatissima, anche se molto in ritardo su quanto avrei voluto (come ultimamente mi capita troppo spesso!), eccomi a cucinare per l'MTC di marzo, per cui quella santa donna di Fabiana di Tagli e Intagli ha proposto il mito sacro del soufflé...

Proprio a causa di questo terzo giudice, tanto accogliente e curioso ed insieme tanto difficile da stupire, ho deciso di volare bassissimo senza cercare fuochi d'artificio. Volevo un sapore insieme delicato e sorprendente, un po' come sono l'anima del soufflé e la sua stessa consistenza. Quell'elegante "senza parere" che fa un po' snob, insomma...

Ed esiste già una cucina che in sé è quasi sempre delicata e sorprendente, una delle culture gastronomiche più raffinate (e per vari motivi sottovalutate) del mondo: quella cinese. Perché in Cina si intendono, sì, di fuochi d'artificio, ma anche moltissimo di armonia del gusto, nonostante la pletora di terrificanti ristoranti cinesi in Italia abbia saputo completamente nascondere questa abilità ai palati di noi avventori, ignoranti di cucina cinese quasi quanto i gestori di quei locali.

La sfida nella sfida, quel che più mi ha intrigato, stava in realtà nell'armonizzare i profumi di quella cultura con una componente "classica" del soufflé che praticamente manca nella cucina cinese: i latticini.

A parte latte, burro e formaggio di yak, tradizioni dei pastori di alta montagna, per diversi motivi che ora non sto ad approfondire nella cultura gastronomica cinese si fa scarsissimo uso di latticini. Il regolamento non permette sostanzialmente di sostituirli con altro, dunque mi pareva interessante cercare un sapore tipico cinese che ben legasse con burro e panna.

Ho pensato di ispirarmi al bai qie ji, il cosiddetto "pollo bianco" cinese cotto per inerzia, il cui brodo ambrato e profumatissimo si presta perfettamente ad una salsa che accompagni il soufflé negli aromi e lo contrasti nei colori. 


Il pollo bianco amalgamato all'impasto del soufflé ha una polpa molto più morbida ed umida del pollo lesso nostrano, ma comunque più asciutta del formaggio che va a sostituire. Ho pensato dunque di rinfrescarlo ed inumidirlo dalla polpa di cetriolo, contorno tipico del bai qie ji cinese. 


Il sapore del soufflé è orientale ma la sua preparazione resta classica, secondo le indicazioni di Fabiana. Per la salsa invece, una vellutata "snaturata", "riciclo" le verdure del brodo, anche loro profumatissime, sostituisco il profumo nocciolato del burro fuso con quello dell'olio di sesamo e lego il brodo con amido, nonostante il rischio "mappazzone", perché così si fa nella cucina cinese quando si vuole ottenere una salsa cremosa e bella lucida...

Soufflé di pollo bianco e cetrioli con salsa di porri all'olio di sesamo

ingredienti per 8 soufflé formato ramequin (*):
1 petto di pollo da circa 500 g (**)
300 ml di panna fresca
45 g  di amido di mais
30 g di burro morbido, più una noce per ungere gli stampi
6 uova medie a temperatura ambiente
1 piccolo cetriolo
1 piccolo gambo di sedano
1 porro 
1 cipollotto
1 cubetto di zenzero da 2 cm
2 stelle di anice
3 cucchiaini di salsa di soia
2 cucchiaini di vino giallo cinese Shaoxsing
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di olio di sesamo
pepe di Sechuan
sale
4 cucchiai di pangrattato per gli stampi


per la salsa:
230 ml di brodo ottenuto dalla cottura del pollo
il porro e il cipollotto del brodo
7 g di amido di mais
1 cucchiaio di salsa di soia
1 dadino di zenzero da 1 cm
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaio di olio di arachidi


per decorare: 
stelle di anice
rondelle di cetriolo
pepe di Sechuan


In una pentola che contenga il petto pollo a misura portare a bollore 1 l di acqua con il cipollotto, il porro e il sedano a pezzi, lo zenzero leggermente pestato, lo zucchero e l'anice e lasciar sobbollire coperto per 5 minuti.

Unire il vino e la salsa di soia, alzare la fiamma e tuffare il petto di pollo nell'acqua bollente; appena riprende il bollore coprire il più ermeticamente possibile, meglio con dei pesi sopra il coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere 15 minuti, quindi spegnere e, senza scoperchiare, lasciar intiepidire il pollo nel suo brodo di cottura per un paio d'ore (ma anche tutta la notte).

Scolare il pollo, mettere da parte la polpa superficiale che si sarà tinta di scuro e ridurre la polpa chiara a sfilacci sottili, eliminando cartilagini e ossicini. Pesarne 180 g e frullarla con l'olio di sesamo e, se serve, con qualche goccia di brodo filtrato. Conservare in frigo coperto fino all'utilizzo.

Con il burro a pomata imburrare con cura fondo e bordi degli stampi, cospargere di pangrattato e lasciar raffreddare in frigo per un'oretta.

Per la salsa filtrare il brodo conservando porro e cipollotto, e misurarne 235 ml; schiacciare leggermente aglio e zenzero; frullare il porro e il cipollotto cotti. 

Scaldare l'olio di sesamo e di arachidi con con zenzero e aglio appena pestati e insaporirvi le verdure frullate per qualche minuto; versare il brodo (tranne un paio di cucchiai) nel tegame e portarlo a leggera ebollizione.

Unire alla salsa l'amido sciolto nella cucchiaiata di brodo rimasta e la salsa di soia e cuocere 4 o 5 minuti, fino a che la salsa è lucida e ben legata; insaporire con un pizzico di pepe di Sechuan e spegnere. Se la si prepara con molto anticipo conviene lasciarla un po' liquida perché raffreddandosi tende ad ispessirsi.

Per i soufflé sciogliere l'amido in parte della panna, portare a leggero bollore il resto della panna e unirvi l'amido sciolto, cuocendo poi a fuoco dolce mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema densa. 

Spegnere, unire il burro a fiocchetti, mescolando fino a che non è incorporato, e lasciar intiepidire.

Pesare 80 g di cetriolo, sbucciarlo e tritarlo grossolanamente (usare il resto per la decorazione).

Separare tuorli ed albumi e montare questi ultimi a neve. Unire i tuorli al composto uno alla volta, e poi il cetriolo tritato ed il pollo frullato, regolando la densità del composto con qualche goccia di brodo se serve, quindi regolare di sale e insaporire con un pizzichino appena di pepe di Sechuan.

Unire una parte di albumi mescolando da sotto a sopra con delicatezza, ripetere poi con il resto in un paio di volte, e versare negli stampini l'impasto, tenendolo circa 1 dito sotto il bordo.

Infornare a 200° C in forno statico preriscaldato, con accesa la sola resistenza inferiore, disponendo i ramequin sulla griglia più in basso e cuocere per 20 minuti fino a che sono ben gonfi, quindi accendere anche la resistenza superiore e cuocere altri 5 minuti, poi spegnere e lasciar riposare 2 minuti senza aprire il forno e 1 minuto a forno socchiuso. 



Nel frattempo scaldare la salsa se si è raffreddata, versarla in ciotoline individuali e spolverizzarla con il pepe di Sechuan. Preparare anche le decorazioni dei piatti individuali con stelle di anice e rotelline di cetriolo.

Servire i soufflé appena sfornati con la salsa a fianco. Se si dovessero sedere troppo velocemente rispetto alle proprie speranze si può raccontare che è tradizione cinese presentare i soufflé afflosciati...


In realtà ci può stare: il pollo nella mitologia cinese è equiparato alla fenice, simbolo di resurrezione, energia vitale, fuoco, risveglio e prosperità, quindi ingrediente perfetto per un soufflé che possiamo sempre immaginare prima o poi si rialzi e si gonfi ancora di più...


Senza fuochi artificiali, questa è la mia proposta per un soufflé dell'MTC che non butta via niente...


PS:
- Oggi a pranzo... soufflé! 
- Bello! Ma... cos'è?
- ... No, niente... una specie di frittata gonfia che si cuoce in forno...
- Ah, bene... una fase intermedia della materia, una spuma che muta in funzione delle condizioni termiche...
- ...!
- Ma che buono... non sa nemmeno di uovo!

(** Ho abbondato con le dosi di pollo e brodo perché avevo in mente di utilizzarli per una zuppina cinese che pubblico nei prossimi giorni. Per il soufflé puro e semplice bastano dosi dimezzate, frullando eventualmente anche un po' della polpa scura)

(*le dosi indicate sono perfette 8 ramequin tradizionali oppure per 6 bicchieri di ceramica un po' più alti, come quello della foto)
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta seria del pollo bai qie ji e un po' di curiosità sulla cucina cinese classica: qui
  • l'idea iniziale era di cuocere i soufflè in una crosta croccante, ma le "sfoglie" intrinsecamente cinesi non si prestavano allo scopo e poi rischiavo un po' l'effetto quiche. Resta una buona idea per dei fingerfood...
  • (il disegno della fenice è preso da qui)