è scoccata L'ORA DEL paTE'

Questo Natale basta biscotti: è scoccata l'ora del paté! E infatti oggi 5 dicembre esce ufficialmente L'ORA DEL paTE', primo libro di una collana specialissima, che arriva giusto in tempo per cambiare prospettiva sui regalini mangerecci per le feste...

Si tratta di un volume spiritoso, curato e ricco di informazioni che ci introduce nel mondo dei paté ma anche delle salse, dei burri composti, dei pani e dei salatini che li accompagnano. Una goduria di spunti da sfogliare per prepararsi antipasti sfiziosi e per regalare golosità originali... ma anche un libro da impacchettare e donare alle persone che sentiamo vicine perché amano noi e pure la cucina!

Perché ne parlo? Perchè avevo detto che anelo ad un Natale diverso dai soliti, basato su altro rispetto alle solite cortesie. Questo libro ne è l'occasione. Ma cominciamo dall'inizio: mi piace sostenerlo in parte perché si tratta finalmente di un libro ben fatto, che racconta preparazioni semplici e veloci e anche ricette più importanti per le occasioni speciali, idee creative, grandi classici e rielaborazioni sfiziose, tutto accompagnato da trucchi, approfondimenti, belle fotografie e disegni originali. 

Poi ne parlo a causa dell’autore. Che non c'è... Nel senso che non è uno, ma un'accozzaglia di persone raccolte sotto il progetto comune dell'MTChallenge, ovvero un blog a più mani che ogni mese racconta una ricetta da tutti i suoi punti di vista. Dopo tanto lavoro online l'MTChallenge pubblica ora un libro vero e proprio, primo di una collana ispirata agli argomenti che più hanno appassionato la community dei partecipanti e dei lettori.

L'MTChallenge, come dice il nome, è partito nel maggio 2010 come una sfida di cucina ma si è trasformato poco per volta in un gruppo di appassionati, gente che ama confrontarsi ed imparare con allegria e semplicità... dagli altri e da se stessi. Qui sta la vera sfida.

Dopo oltre tre anni di esperienza alla collaborazione e alla condivisione, a questo punto la pubblicazione de L'ORA DEL paTE' vuole affrontare una sfida ancora più importante: con questo libro infatti la community dell'MTChallenge sostiene il progetto cuore di bimbi della Fondazione “aiutare i bambini”. E questo è il senso del Natale profondo a cui accennavo, per cui continuo a parlare del libro e del progetto che gli sta alle spalle.

Nata nel 2000 per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena la Fondazione aiutare i bambini si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia.

Sono 71 i Paesi del Mondo in cui operano i volontari dell'associazione e la Fondazione interviene realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è cuore di bimbi, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali. 

La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini. 

Da oggi, anche il gruppo dell'MTChallenge rema con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano. E lo fa con questo libro, che è il primo tassello di quella che ci si augura possa essere una collaborazione duratura e proficua. Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna cuore di bimbi, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo. Ed ecco che il Natale prende un senso davvero pieno...

Come si diceva qui nel blog ultimamente: un Natale sottotono permette di concentrarsi meglio sul valore profondo dello scambio di doni e di affetti. Un libro come questo nel mio cuore è la chiusura del cerchio: L'ORA DEL paTE' come regalo di Natale... 

Da oggi in tutte le librerie d'Italia, online su  Amazon, su Ibs e sul sito della casa editrice, ma soprattutto sul sito della Fondazione, dove attraverso l'acquisto diretto si può sostenere con maggiore efficacia il progetto cuore di bimbi.

Ultima piccola nota: adoro la grafica del libro che utilizza i miei stessi colori e poi... c'è pure una coppia di ricette mie! 

Questa sopra è la misteriosa illustrazione del paté e della salsa by acquaviva. Chi ne volesse sapere di più non ha che da acquistare il libro o da farselo regalare. Non solo per Natale...

• rivoli affluenti:
• AA.VV, L'ORA DEL paTE', Sagep, Genova, 2013, ISBN 978-88-6373-259-7
• in sostanza: 144 pagine, 82 ricette oltre a trucchi e consigli, il tutto a cura di Alessandra Gennaro, con fotografie di Sabrina De Polo e illustrazioni di Roberta Sapino, a € 18,00.

questo Natale basta biscotti...

Non ho voglia dei soliti biscottini per Natale. Per quest'anno di blog qui c'è l'ultima ricetta di genere biscottifero. Come dicevo qualche giorno fa, sento profondamente sottotono questo Natale e la voglia di "festeggiare" si sta identificando con il desiderio di un calore autentico, lontano da tutto ciò che mi può apparire vagamente superfluo.

I piccoli doni mangerecci, ad esempio, preferisco che avvolgano con il mio affetto le persone che amo ed esprimano la dolcezza dello stare insieme per il suo significato in sé, senza per forza abbondare in ingredienti particolarmente pregiati o preparazioni esplicitamente zuccherose. E i biscotti, soprattutto quelli tutti belli sagomati e decorati a tema, non so come mai al momento mi appaiono un po' eccessivi.

Non a caso credo che la scelta per gli ultimi biscotti di questo strano anno sia caduta significativamente su una ricetta poco dolce e con qualcosa di insolitamente pungente, dalla pelle ruvida e dal cuore cedevolissimo, un po' come il mio in questi momenti. 

Un piccolo conforto "fuori tema", tenero come un bacio profumato. In attesa delle coccole vere, nell'abbraccio grande di un Natale basato su altro...

Biscotti morbidi al cioccolato fondente e pepe

ingredienti per 16 pezzi circa:
90 g di cioccolato fondente al 50%
90 g di farina 00
50 g di zucchero a velo + 1 cucchiaio per il decoro
1 uovo medio (60 g circa con il guscio)
30 g di burro
3 o 4 gocce di acqua di fiori d'arancio
1 pizzico di bicarbonato
1 grattata di pepe bianco
sale

Setacciare la farina con un pizzichino di sale ed il bicarbonato.

Spezzettare il cioccolato in un pentolino, unire il burro a pezzetti e metterlo a bagnomaria su fuoco basso in modo che si sciolga lentamente, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato è diventato una crema fluida.

Nel frattempo sbattere con una frusta l'uovo con 50 g di zucchero a velo fino ad ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa, a cui aggiungere verso la fine l'acqua di fiori d'arancio e una lieve grattata di pepe.

Versare il cioccolato fuso a filo nell'uovo, mescolando in continuazione in modo che l'uovo non "cuocia", fino a che si è tutto ben amalgamato.

Unire anche la farina, sempre rimestando, quindi coprire l'impasto e lasciarlo riposare in frigo per un'oretta.

Distribuire l'impasto con un cucchiaio su una placca rivestita di carta forno. Se lo si lascia in frigo più a lungo la massa diventa abbastanza compatta per formare delle palline di cui è più facile controllare la dimensione: un po' di impasto resta forse sulle mani ma alla fine, dopo la cottura, la forma dei biscotti differisce poco.

Spolverizzare con lo zucchero a velo rimasto e cuocere a 170 °C in forno ventilato per circa 10-12 minuti, fino a che la superficie dei biscotti si crepa e l'interno è un po' asciugato ma il tutto è ancora morbido.

Lasciar raffreddare su una gratella, in modo che la crosta esterna si solidifichi e l'interno resti cedevole. Volendo spolverare di nuovo di zucchero e appena di pepe. A me  però sono piaciuti già così, nella loro spartana promessa di tenerezza...

• rivoli affluenti:
• la ricetta prende spunto dai biscotti screpolati in: Barbara Torresan, Biscotti di Natale, Guido Tommasi, 2011, ISBN 978-88-96621-561

ricetta nomade di castagne

Dopo una timida incursione nel regno dei dolci di castagne eccomi al vero confronto sul tema dell'MTC di novembre proposto da Silvia di Pici e castagne. Ovvero la mia sfida con la farina di castagne, che ho sempre usato poco perché la ritenevo "gnucca" (come tradurre un termine dialettale perfetto nella sua espressività globale?! Detto di una persona significa "duro di comprendonio", di un piatto di intende con una consistenza tra l'antipaticamente compatto e l'insipidamente inutile...)

E invece ora eccomici. E la scelta mi è costata parecchio, visto che a favore di questa ricetta ho sacrificato tutte le mie fantastiche ispirazioni giapponesi... Ma la riflessione è sulla cucina povera di territorio: per quanto io possa considerare il Giappone mio territorio di elezione, per quanto sia ricco di tradizioni gastronomiche povere, per quanto esistano dei paralleli possibili tra il kury-gohan nipponico ed il macch lombardo entrambi a base di riso e castagne, lì si usano i frutti freschi, non la farina... che volevo rimanesse il mio punto di partenza.

E poi per una volta mi piace cercare di restare il più possibile nel circondario della mia famiglia, visto che questo mese il tema dell'MTC mi permette di accedere anche alle tradizioni locali della mia zona e della mia parentela. 

L'ispirazione per la mia ricetta salata con farina di castagne nasce dunque da un misto di idee legate alla mia famiglia allargata: alle frittelle dolci di mele e farina bianca che ci preparava da bambini la mia nonna svizzera si agganciano i tampelun, le frittelle del Polesine a base di farina di castagne, uva passa e liquore Sassolino (ovvero anice) che ho assaggiato da conoscenti a Rovigo. 

Scendendo però sotto Ferrara questi diventano tamplun salati, abbastanza simili ai padeletti della Lunigiana, ovvero una pastella di farina di castagne fritta nello strutto, che accompagna salumi e formaggi... ed arrivano alla fine ad abbracciare il concetto dello gnocco fritto emiliano, ricetta che mi è stata insegnata da una fantastica anziana signora di Reggio.

La signora in questione mi aveva passato anche il gelosissimo segreto dei suoi tortelli reggiani, i dolcetti natalizi della sua famiglia (che per qualche tempo è stata anche la mia) farciti di castagne, marmellata e frutta secca. Che sono stati la mia prima vera tentazione di questo MTC... Ma la maturazione del ripieno avrebbe richiesto un mese e nemmeno ero sicura sarebbero stati accettati, visto che aroma e consistenza delle castagne in effetti spariscono nel complesso sapore dell'insieme. 

Tempi e modi non mi avrebbero permesso insomma di presentare i suoi tortelli dolci all'MTC, ma è stata una persona a cui ho davvero voluto bene e, anche senza i suoi tortelli, mi piace tributarle il merito di aver contribuito con i suoi insegnamenti all'invenzione di questa mia ennesima (*) stramba ricetta di castagne.

A questo punto però (...mannaggia alla mia insormontabile voglia di viaggiare, anche se resto nei confini italiani!) le mie frittelle, per quanto "povere" per ingredienti e "tradizionali" per citazione familiare multipla, risultano alla fine molto più affettive che "locali".

Rimedio accompagnandole con una crema di formaggina fresca della mia zona. Miscelata a una delicatezza d'altri tempi, i castégn dala graa, di cui ho memoria lontanissima di bambina, quando ci si accoccolava accanto ad un paiolo appeso nel camino di una vecchia cascina ticinese in attesa che venissero pronte.

Erano in origine castagne secche ammollate che venivano coperte di acqua tiepida e cotte sul camino per ore. Quando l'acqua si riduceva a sufficienza e le castagne erano morbide si aggiungevano vino rosso e zucchero e si lasciava asciugare, fino a che le castagne erano asciutte e dolcissime. 

Le si serviva con latte tiepido appena munto o con panna ed anche qui, semplificate nella preparazione, hanno a che fare con i latticini. E questo sapore morbidamente dolce sta a pennello con un codino di prosciutto crudo, che di avanzi si parla ovviamente, quando si vive la cucina povera...

Fritti di castagne di famiglia nomade, con crema semidolce di furmagina e castagne al vino rosso

per i fritti:
200 g di farina di castagne
100 g di farina 00
120 ml di latte
15 g di strutto
10 g di lievito
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
olio di arachidi per friggere

per la crema:
200 g di castagne lessate e spellate, come spiegato qui
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di zucchero
200 g di furmagina da Varés o altra formaggina fresca
sale

per accompagnare:
fondino di prosciutto crudo tagliato al coltello

Per la crema di castagne mettere in un pentolino le castagne lesse con 2 cucchiai di acqua, il vino e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a che il liquido è tutto consumato e le castagne cominciano a spappolarsi (ci vorrà circa una mezz'oretta) e lasciar intiepidire.

Nel frattempo per i fritti setacciare due volte le farine insieme a lievito e sale, unire lo strutto in fiocchi ed il latte intiepidito e leggermente dolcificato.

Impastare energicamente per 5 minuti quindi lasciar riposare coperto per 30 minuti.

Mettere da parte un paio di castagne al vino intere per la decorazione e passare le altre allo schiacciapatate, quindi incorporare la formaggina e salare leggermente. Coprire e tenere in frigo fino al momento di servire.

Riprendere l'impasto dei fritti e stenderlo in una sfoglia da 3 mm. Ritagliarla a quadrotti da 3 cm con una rondella ondulata e friggere in olio a 180° per circa un minuto, il tempo che le frittelle si gonfino e si dorino bene (ne escono circa 110! per chi è pigro a friggere conviene tenere il formato classico da gnocco fritto, almeno 8 cm...). Scolare su carta assorbente e spolverare appena di sale misto a zucchero. 

Servire i fritti caldissimi, accompagnati dalla crema di castagne, dalle castagne al vino intere e da fettine spesse di prosciutto crudo: si mette sulla frittellina, che è vuota dentro e croccante fuori, un cucchiaino di crema ed un ricciolo di prosciutto, gliela si piega attorno e se ne fa un sol boccone...

Eccomi all'ultimissimo minuto (ma ce l'ho fatta!) con la ricetta assurda ma a suo modo "tradizionale" e "locale" per l'MTC di novembre... Sarà anche abbastanza "povera"?!

PS: ho pure sperimentato un fritto ripieno di crema, stile tortello. Versione vegetariana, di fatto. Ma preferisco i fritti vuoti, che si gonfiano meglio e restano belli sottili.

• rivoli affluenti:
• la formaggina fresca di Varese è questa
• (* già, perchè, giusto per la cronaca, negli anni passati di ricette strambe e assurde con le castagne qui ne sono nate tante: caldarroste con mele e cavoletti al sesamo, biscotti di zucca farciti con castagne, castagne carote e funghi in doppia versione italo-giapponese, costine con cachi e castagne glassate, castagne e patate con pancetta e grappa...)

ospiti graditi? ... biscotti salati!

Per un mio recente percorso della memoria nel Triveneto (di cui parlavo qui), mi sono dedicata per qualche tempo alla ricerca di antichi piatti della tradizione regionale, consultando testi dell'epoca o libri storici. 

Due volumi in particolare tra i tanti mi hanno assolutamente affascinato: una raccolta di ricette tipiche veneziane scritta una quindicina di anni fa in dialetto locale e la pubblicazione del ricettario di famiglia di una sposa trentina che ai primi del '900 lasciava il suo paesino per aprire insieme al marito una trattoria in Germania.

Completamente differenti le atmosfere dei due libri, interessantissime le ricette di entrambi, stuzzicante la tentazione di riprodurre quelle in comune per verificarne le differenze. Questo era in origine lo scopo del prendere in mano i biscoti salai da servir co'l vin e le galetine al formagio di uno e i tondeli di patate al sale è comino dell'altro... 

Senonché mi sono persa nelle parole lette. E poi mi sono resa conto che avrei potuto a mia volta scrivere per ore del fascino e della storia rinchiusi in questi biscottini dialettali, a cavallo tra la cultura popolare montana di confine e la volontà di onorare le occasioni o le persone importanti con piccoli gesti speciali. 

Come appunto un semplice pasticcino al formaggio, che [...] le serviva par essar messe in tola, al posto del pan, quan che se voleva far bona figura, avando ospite un foresto de riguardo. Par quel tempo, le rapresentava na finessa ristocratica [...]

Si seguiva in quel senso un'usanza ereditata dai "Todeschi" di servire piccoli stuzzichini per accompagnare il vino offerto agli amici in visita fuori dai pasti. Abitudine che esiste ancora nella mia famiglia, in cui al suono del campanello corrisponde quasi sempre una discesa in cantina per stappare una bottiglia da condividere con l'ospite.

Alla fine non ho resistito: ho deciso di deporre la penna e produrre materialmente quei biscottini salati invece starne troppo a parlare! Ho miscelato le tre ricette, mantenendo i trucchi più originali dell'una e dell'altra cuoca, e ne sono usciti biscottini molto saporiti, davvero perfetti per accompagnare un'ombra di vino buono. 

Negli ingredienti, uova a parte, ricordano un po' i miei bastoncini di patate di qualche anno fa, anche se dosi e proporzioni alla fine danno un risultato differente. Cioè questo:

Biscotti di patate e formaggio al rosmarino

ingredienti per 75-80 pezzi:

1 patata da circa 140 g (o 100 g di polpa di patata cotta)

120 g di farina 00

100 g di formaggio di malga stravecchio, grattugiato

100 g di burro

20 g di amido di mais

1 tuorlo o qualche cucchiaio di latte

1 cucchiaio di rosmarino fresco tritatissimo (*)

pepe al mulinello

Cuocere la patata a vapore, sbucciarla ancora calda e passarla allo schiacciapatate.

Setacciare farina e amido e unirle alla patata schiacciata insieme al burro a pezzettini, al formaggio e al rosmarino; mescolare fino a che il composto e ben sodo ed amalgamato, unendo eventualmente un po' di farina se rimanesse troppo umido.

Stendere l'impasto in 3 o 4 salsicciotti dal diametro di 2,5 cm, avvolgerli in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'oretta.

Tagliare i rotolini in rondelle spesse 4 o 5 mm e distribuirle su una placca rivestita con un tappetino di silicone o con carta forno.

Spennellare con il tuorlo sbattuto o qualche cucchiaio di latte e cuocere a 170° ventilato per circa 15 minuti, fino a che i biscotti sono dorati in superficie e duri sul perimetro.

Mettere i biscotti a raffreddare su una gratella in modo che si rassodino bene anche al centro. Conservare in una scatola di latta.

(* il rosmarino è una mia scelta. Per la verità nelle ricette iniziali si citavano semi di finocchio, paprika, sale grosso o semi di cumino...)

• rivoli affluenti:
• i due libri in questione sono:
• Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Angeli, 1998, ISBN 88-204-9724-7
• Felicita Simon, Ricettario Dotale, Agorà, 2006, ISBN 978-88-88422-38-1.

un curry... tutto italiano!

Mi diverte molto considerare quanti piatti "etnici" si possono preparare con prodotti assolutamente italiani e quanto abbiano in comune le tradizioni gastronomiche di tutto il mondo in fatto di materie prime, che poi ogni cultura elabora con modalità e risultati differenti.

Mi diverte tanto da dedicare a questo tipo di piatti un'apposita "categoria" all'interno del blog: il mondo in casa. E, già che siamo di recente in clima indiano, il mondo che entra oggi in casa mia è questa ricetta di pollo e zucca di chiara ispirazione indiana... che in realtà, a voler ben vedere, ha come unica componente "straniera" il curry in polvere.

Il curry è una miscela di spezie che in India ogni massaia si prepara in casa a seconda delle proprie abitudini e che cambia profondamente aroma e piccantezza a seconda della composizione. Alcune miscele sono state standardizzate per commercializzarle sui mercati occidentali: quella più diffusa in Italia è il Madras mild, cioè un mix carico di gialla curcuma e solo leggermente piccante, spesso chiamata semplicemente "curry" e facilmente reperibile nel reparto spezie di qualsiasi supermercato. 

Non tutti conoscono il curry, lo apprezzano o sono abituati ad usarlo. Basta però sostituire quella miscela di ispirazione indiana con spezie a noi più familiari, come ad esempio un mix di zafferano, noce moscata e peperoncino, e ci troveremo in tavola un piatto dal fantastico aspetto esotico senza aver messo piede fuori dall'Italia...

Come capita spesso per i piatti orientali la parte più "laboriosa" di questa ricetta è la preparazione di tutti gli ingredienti, che richiede un minimo di tempo anche se è facilissima. Una volta preparato tutto vicino al fornello si saltano velocemente in sequenza i vari ingredienti in un'ampia padella (l'ideale sarebbe un karai, il tipico tegame indiano che nella forma ricorda il wok orientale) e si lega poi l'insieme con una cucchiaiata di yogurt.

Lo yogurt, ingrediente poco utilizzato in Italia nelle ricette salate, qui in specifico dona al piatto una consistenza cremosa e quella punta leggermente acida che si armonizza perfettamente con il dolce della zucca ed il pungente delle spezie, regalando al palato una inaspettata sensazione di armonia. Provare per credere.

Curry veloce di pollo e zucca con frutta secca

ingredienti per 4 persone:

600 g di petto di pollo

400 g di polpa di zucca al netto di scorza e semi

1 piccola cipolla

1 spicchio di aglio

40 g di mandorle sgusciate
20 g di pistacchi sgusciati

30 g di uva passa

300 ml di brodo di pollo

4 cucchiai di yogurt di tipo greco, bianco e compatto

1/2 cucchiaio di curry in polvere (*)

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 cucchiai di olio di arachidi

sale

Ammollare l'uvetta in poco brodo tiepido per 15 minuti; tagliare la zucca a dadini di 1 cm ed il pollo a striscioline; frullare la cipolla e l'aglio con il curry fino a ridurli quasi in pasta; tagliare grossolanamente le mandorle nel formato dei pistacchi.

Saltare la zucca nell'olio caldo per 2 minuti, quindi unirvi il pollo e cuocere a fuoco vivo un paio di minuti fino a che la polpa è tutta bianca; salare leggermente, levare zucca e pollo dal tegame e tenere in caldo.

Nello stesso tegame versare la crema di cipolla, le mandorle coi pistacchi (tranne un cucchiaio) e l'alloro e tostarli a fuoco basso per un minuto fino a che la cipolla si è ammorbidita, quindi rimettere nel tegame pollo e zucca, unire l'uvetta scolata e lasciar insaporire un minuto.

Versare  nel tegame il brodo, compreso quello di ammollo dell'uvetta, e, quando sobbolle, abbassare la fiamma e cuocere 5 o 6 minuti, fino a che la zucca è morbida e il fondo si è quasi completamente asciugato.

Unire a questo punto lo yogurt, mescolare bene, regolare se serve di sale, spegnere, eliminare la foglia di alloro e servire subito, spolverizzato con il prezzemolo e con mandorle e pistacchi tenuti da parte.

(* Se al posto del curry si usano una bustina di zafferano, una grattata di noce moscata e un pizzico di peperoncino, è meglio unire solo gli ultimi due alla cipolla e sciogliere invece lo zafferano in un cucchiaio di acqua bollente, da incorporare allo yogurt ed aggiungere alla fine, in modo che non si perda in cottura l'aroma di questa delicata spezia.)

Il curry di pollo e zucca può essere servito come secondo, magari insieme ad una insalata verde, oppure può diventare piatto unico se accompagnato con riso, couscous o orzo. In questo caso ho usato un mix di riso, miglio e grano saraceno cotti in brodo di pollo e poi saltati con un filo d'olio, qualche seme di senape e un poco di prezzemolo.

• rivoli affluenti:
• la zucca già pulita, che ho ridotto a dadini più piccoli, è questa di OrtoRomi
• per una versione più insolita del piatto si possono aggiungere all'uvetta cranberries o mirtilli secchi e sostituire mandorle e pistacchi con qualche ricciolo di noce di cocco fresca.

panini indiani un po' mediterranei

Fantastico il tema per Salutiamoci di questo mese di novembre: le lenticchie, ospitate da Cì de Il mondo di Cì! Ne sono golosissima e le uso volentieri anche per piatti estivi, ma questa volta ho pensato di non rilassarmi nelle mie abitudini perché ho da pagare pegno...

Mi preme infatti rimediare ad alcuni strappi alla regola della mia ricetta di riso integrale del mese scorso, non totalmente ortodossa rispetto ai corretti principi di Salutiamoci, così sono andata a pescarmi un piatto non abituale e che avesse alcuni stimoli per sostituire ingredienti "sbagliati".

Si tratta dei matar kachori indiani, di solito dei panini farciti di piselli e fritti, qui trasformati in un inno alla lenticchia ed ai sani principi alimentari. Il ripieno ovviamente diventa di lenticchie, quindi si parla di  khasta kachori, ma è sull'impasto per l'involucro che si concentrano le riflessioni più tecniche. 

Prima di tutto sparisce il burro chiarificato e, per mantenere la consistenza della pasta di pane croccante e "sfogliata", si usa olio extravergine d'oliva, di quello dal gusto abbastanza leggero. Al posto del lievito chimico si impiega semplice bicarbonato, e invece del mix al 50% di farina bianca e integrale si opta per una miscela al 90% di farina di tipo 2 e al 10% di farina di lenticchie.

Sulla farcia tradizionale, che può anche prevedere patate o cipolle e viene di solito asciugata con un cucchiaio di farina di ceci, mi sono invece sbizzarrita per addomesticare un pochino il gusto generale e farlo meglio dialogare con l'utilizzo di solo olio extravergine. Così, oltre a sostituire piselli e farina di ceci con lenticchie e farina di lenticchie, ho aggiunto anche al ripieno un poco di pomodoro ed ho semplificato con decisione la miscela di aromi, limitandoli a cumino, anice e coriandolo in semi. 

Il mix di spezie nel kachori tradizionale, che può essere salato o dolce, varia da zona a zona, da casa in casa, a seconda che venga consumato per colazione, come brunch o come snack e che venga servito con chutney o salse dolci. Qui nella selezione degli aromi sono andata solo a gusto personale ed ho semplicemente voluto eliminare le spezie in polvere ed impiegarei profumi più comuni alle cucine mediterranee.

Ho usato così una punta appena di pasta di tamarindo al posto dell'amchur, la polvere di mango, per mantenere la nota un po' aspra, ho drasticamente diminuito il piccante rinunciando al peperoncino in polvere ed ho impiegato, al posto del peperoncino verde fresco indiano, una pasta di peperoncino e zenzero home-made. Questo il risultato:

Khasta kachori - Pane indiano ripieno di lenticchie... un po' mediterraneo 

ingredienti per 12 panini:
per il pane:
260 g di farina di tipo 2 (o farina chapati) + qualche cucchiaio per la spianatoia
30 g di farina di lenticchie
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale integrale

per il ripieno:
250 g di lenticchie secche
20 g di farina di lenticchie
10 g di zenzero fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di pasta di tamarindo
1 peperoncino secco
1/2 cucchiaino di semi di anice
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di olio extravergine
1 foglia di alloro
1 pizzico di sale integrale

per friggere:
2 bicchieri di olio extravergine

Mettere a mollo le lenticchie per qualche ora quindi sciacquarle, coprirle di acqua fredda, unire lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, portare a leggera ebollizione e cuocere fino a che sono belle tenere. Ci vuole circa un'ora, a seconda del tipo. Si ottengono circa 400 g di lenticchie cotte.

Nel frattempo setacciare le due farine per il pane con sale e bicarbonato, unirvi l'olio e lavorare con le dita fino a che è perfettamente incorporato e si forma una specie di sabbia sottile.

Unire a quel punto circa 320 ml di acqua tiepida a filo, fermandosi quando la farina l'ha assorbita e forma un impasto morbido ed elastico. Lavorare per una decina di minuti quindi coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare un'oretta.

Mettere a bagno in una tazzina di acqua tiepida il peperoncino inciso (e, se non si ama troppo il piccante, privato dei semi) per 15 minuti; quando si è ben gonfiato scolare il peperoncino e pestarlo nel mortaio con lo zenzero fino ad ottenere una crema rosata ed uniforme.

Schiacciare grossolanamente le lenticchie scolate con il dorso di un cucchiaio e miscelarvi il concentrato di pomodoro e il tamarindo; pestare i semi delle tre spezie in un mortaio fino a ridurli in una polvere grossolana.

Scaldare l'olio in un tegame (ideale il karai indiano di ferro o un wok) e tostarvi le spezie pestate per 30 o 40 secondi, fino a che cominciano a profumare ed il cumino si è scurito.

Unire la pasta di peperoncino e zenzero e insaporire un minuto, quindi versare le lenticchie nel tegame, salare e mescolare, facendo cuocere un paio di minuti perché i sapori si amalgamino per bene.

Unire la farina di lenticchie e mescolare in modo che assorba tutto l'umido in eccesso, quindi spegnere e far intiepidire il composto.

Dividere l'impasto del pane in 12 palline e, su una spianatoia ben infarinata e stenderle con il mattarello in dischi da 12 cm circa, mantenendo tutto sotto un telo umido perché non si asciughi.

Deporre un cucchiaio abbondante di lenticchie al centro di un disco, inumidire i bordi con un po' di acqua e ripiegarli sopra il ripieno, quindi premere con il palmo della mano per sigillare bene le pieghe e ridurre l'involto ad un dischetto largo 7 o 8 cm e spesso circa 1/2 cm. Tenere il dischetto su un piano infarinato coperto con un telo asciutto e ripetere con le altre palline di impasto.

Scaldare l'olio nel karai pulito fino che una nocina di impasto va a fondo e risale subito sfrigolando. Friggervi pochi kachori per volta (il mio è monoporzione...): scuoterli prima per eliminare la farina in eccesso, voltarli dopo un minuto perché si dorino su entrambi i lati, levarli dall'olio quando si sono ben gonfiati e lasciarli scolare su carta assorbente.

Servire i kachori ben caldi, eventualmente accompagnati da un po' di salsa di pomodoro aromatizzata con le stesse spezie della farcia.

Con questa ricetta partecipo a Salutiamoci di novembre 2013.

• rivoli affluenti:
• altre ricette di lenticchie adatte a Salutiamoci: con broccoli e noci, con cernia e riso (ovviamente sostituendo la parte di burro chiarificato con solo olio), con latte di cocco e spezie
• sempre utile ricordare la tabella degli ingredienti che Salutiamoci consiglia per una cucina il più possibile sana.

torta di confine alle castagne

La proposta per l'MTChallenge di novembre propone un tema ampio: le castagne, scelte da Serena, alias La signorina Pici e Castagne. Incredibile ma vero, una volta tanto l'MTC becca qualcosa che anche in zona mia ha una sua tradizione! E ho pure una ricettina tutta di famiglia... quasi non ci credo!

Prima però di cominciare a sproloquiare di mach del lago Maggiore, gnocchi dell'Ossolano, polentine e castagnacci, diversi in ogni paesino del Varesotto, o di addentrarmi nei meandri della mia variegata storia familiare decido di frenarmi. 

Alle riflessioni sulla tradizione locale lascerò spazio nei prossimi giorni: staranno alla base della mia vera e propria ricetta per l'MTC, che ha bisogno di una lunga elaborazione per non farsi travolgere e snaturare dalle infinite tentazioni del tema. 

Nel frattempo mi porto avanti con la testimonianza di un dolce di famiglia, mai cucinato da mia madre, per la verità, ma di cui conservo la ricetta di una zia svizzera, dato che si tratta di una tradizione di confine condivisa tra Varesotto (Italia) e Ticino (Svizzera). 

Nella nostra versione lombarda, ovviamente più povera, non compaiono ne' nocciole ne' cioccolato, abbondanti invece in quella d'oltreconfine. Qui per l'MTC imbocco il compromesso che meglio rappresenta la mia vera natura "borderline".

Per le mie assurde ricette autunnali questa volta non ho potuto raccogliere direttamente la materia prima nei boschi, come negli scorsi anni, perché una malattia dei castagni qui ha lasciato quasi tutti i ricci vuoti: un gran peccato! 

Non ho nemmeno messo molto di mio nella ricetta di questo dolce, a dire la verità. Ma conoscendo lo scarso "pollice verde" che ho per i dessert sono già contenta di aver portato a casa una torta soffice, ben cotta e dall'aspetto presentabile. E soprattutto davvero buona!

Turta da castégn - Torta di castagne ticino-varesotta

ingredienti per 1 stampo da plumcake, 4 stampi monoporzione a ciambella da 12 cm o per 16/18 stampini da muffin:
450 g di castagne 
4 uova
150 g di zucchero
110 g di burro
(facoltativo: 350 g di nocciole intere o 120 g circa sgusciate)
1/2 bicchierino di kirsch (acquavite di ciliegie, meglio se svizzera) oppure di grappa
2 gocce di estratto di vaniglia
1 foglia di alloro
sale

per completare:
200 g di cioccolato fondente
150 g di nocciole (o 50 g di nocciole sgusciate)
burro e pangrattato per gli stampi

Lessare le castagne con la buccia (in famiglia le abbiamo sempre cotte così) in acqua bollente appena salata insieme alla foglia di alloro, sbucciarle e spellarle quando sono ancora calde, ridurle in purea con il passaverdura a fori fini. Si ottengono circa 300 g di passato.

Portare il burro a temperatura ambiente e dividerlo in fiocchetti; diluire la purea di castagne con il kirsch e la vaniglia; separare tuorli e albumi; accendere il forno a 180 °C statico (o a 160 °C ventilato).

Montare i tuorli per 3 o 4 minuti insieme allo zucchero e, quando sono quasi bianchi, unirvi il burro e poi le castagne, amalgamando fino a che la crema è uniforme, morbida e spumosa. In Ticino si aggiungono a questo punto anche le nocciole, sgusciate, tostate, spellate e velocemente e ridotte in farina.

Montare a neve fermissima gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto mescolando da sotto a sopra con una spatola, quindi versarlo nello stampo prima imburrato e cosparso di pangrattato fine (questa cosa del pangrattato che da al dolce un filo "rustico" mi ha sempre estasiato...).

Cuocere per 40 minuti circa il formato muffin, per 50 le ciambelline e per circa 1 ora lo stampo intero, inserendo le teglie a metà altezza coprendo eventualmente la superficie se dovesse brunire troppo. Controllare che l'impasto al centro sia ben cotto e soffice: se è molto umido abbassare il forno di 20 °C e prolungare la cottura di una decina di minuti.

La torta di castagne più povera, quella senza nocciole, veniva consumata di tradizione così, semplice, coperta di panna montata o, nelle occasioni davvero speciali, accompagnata da crema pasticcera. In Ticino invece la versione alle nocciole si serve ancora accompagnata con una salsa di cioccolato o decorata (come nella versione di mia zia) con zucchero a velo, scaglie di cioccolato e marron glacés.

Qui mi limito a decorare la superficie con un velo di cioccolato, semplicemente fuso a bagnomaria (senza stare nemmeno temperarlo, le nonne contadine non l'avrebbero fatto!), mescolato con qualche nocciola pestata e poi colato sulle torte. Sui muffin ho disegnato delle striscette mentre ho decorato le ciambelle con anche una manciata di nocciole prima che il cioccolato rapprendesse. 

E con questa ricetta comincio a partecipare all'MTC delle castagne di novembre 2013...

Temo di dirlo ma ho purtroppo tante altre tentazioni in testa a base di castagne. Non riuscirò a metterle tutte in pratica ma, dopo questo tuffo pedissequo nella tradizione, avverto i giudici che purtroppo è in arrivo anche una ricetta più creativa...

• rivoli affluenti:
• la ricetta di famiglia è contaminata dalla lettura anche di: Paola Pozzoli, Il ricettario. Un viaggio tra i sapori della valle di Muggio, Pro Valle di Muggio, 2003 (senza ISBN)
• le castagne qui costano € 6.90 al chilo e non sono nemmeno tutte buone, messe a mollo ne galleggia quasi un terzo... Posso dire che trovo qualche difficoltà a considerarle oggi un cibo povero?!