acquaviva scorre

Torna prepotente e determinato lo storico MTChallenge, a esattamente 10 anni dai suoi esordi, con un progetto dalle modalità simili alla prima versione ma totalmente nuovo nella sostanza, e chi mi conosce un minimo si renderà immediatamente conto che io non posso che esserne assolutamente entusiasta. 
L'MTC Taste the World si propone infatti di approfondire la conoscenza della cucina di minoranze culturali straniere generalmente poco note, inquadrandone storicamente la cultura gastronomica e poi citandone un piatto iconico nella prova, che ora è doppia...
Prima si studia e si riproduce la ricetta come nasce, per poterla conoscere nella sua genesi ed anche al palato. Solo dopo si osa una sua rivisitazione, che a questo punto implica un apporto personale influenzato  non solo dalle nostre classiche conoscenze della cucina italiana o "internazionale" più divulgata, ma da quello che di nuovo si scopre dal confronto con una identità molto differente dalla nostra.
Per la puntata …

Credo che sia tra i ricordi di molti il barattolo giallo della Citrosodina che troneggiava come rimedio casalingo sul ripiano più alto del pensile della cucina, insieme ai medicinali da tenere fuori dalla portata dei bambini.
A casa mia per la verità stava così in alto, nonostante non fosse affatto pericoloso, solo perchè mia sorella ed io eravamo golose di Citrosodina molto più delle comuni caramelle: nostra mamma ogni tanto ce ne dava un grano da sciogliere sulla lingua come premio, ma solo se ce lo eravamo proprio meritato, e quel frizzantino ci faceva letteralmente impazzire tanto che, se lo avessimo potuto raggiungere, di certo ci saremmo finite l'intero barattolo in un colpo solo!
Al di là oggettiva della sua efficacia come digestivo, in casa ne ho sempre forse anche per questioni affettive, per quella sensazione rassicurante che la vista del barattolo giallo mi dona, come a dire che in fondo a molte cose c'è rimedio.
Anche durante il periodo del lock-down ha avuto su di me…

Da ragazzina avevo deciso di cucinare io,almeno durante le vacanze estive, per sopperire alla mancanza di tempo e di entusiasmo di mai madre, oberata da un lavoro a tempo pieno da tre figli e dalla sua nascita svizzera.  Attingevo allora a riviste di cucina e racconti di conoscenti vari, raccogliendo tutti gli spunti in un quadernone bianco e proponendo esperimenti a volte davvero al limite dell'umano, che grazie al cielo sono gradualmente finite nel dimenticatoio.  Non ho mai smesso invece di preparare una delle prime ricette davvero riuscite della mia adolescenza, tratta da un Guidacucina chissà di che anno, che è poi diventato un classico delle domeniche in famiglia, dato che l'orto di casa era bello ricco e che mio padre nel suo tempo libero adorava grigliare. Mia madre, infatti la prepara ancora oggi ogni volta che vuole stupire gli ospiti di una cena estiva, ma puntualmente mi telefona il giorno prima perchè non ricorda ne' ingredienti ne' procedimenti tranne il fat…

Ho scoperto gli stricchetti leggendo l'Artusi, per la precisione alla ricetta n. 51, perchè in Emilia non mi è mai capitato di assaggiarli, nonostante lui li definisca tipici bolognesi: chissà se si tratta di un formato di pasta dimenticato per la apparente complessità tecnica, per qualche strana ragione della moda gastronomica o per la difficile riproducibilità a livello industriale, O magari gli stricchetti non sono affatto scomparsi ma semplicemente poco conosciuti dai ristoratori odierni...
Rispetto alla classica sfoglia emiliana all'uovo, il suo impasto che contiene parmigiano a me ricorda più gli scialatielli napoletani, ma Pellegrino Artusi viaggiò pochissimo nel Sud Italia e a Napoli fu solo due volte, senza assaggiare scialatielli. A Bologna, invece, aveva sempre avuto grandi conoscenze, sia per motivi commerciali (nella prima parte della sua vita fu infatti un capace mercante) che per viaggi legati alla nostalgia della sua zona di origine dopo che, trentenne, da Forli…

In Italia il topinambur non è conosciutissimo, nonostante sia molto diffuso in Piemonte e aree limitrofe. Il suo parente asiatico più stretto, facile da trovare sottaceto tra gli antipasti freddi nei ristoranti cinesi autentici, in italiano si chiama tuberina, in cinese gānlù zi (甘露子) e in giapponese chorogi (チョロギ), mentre in francese viene definito crosne du Japon ein inglese Chinese artichoke (carciofo cinese), a testimoniare come Cina e Giappone se ne contendano l'antica paternità.
La tuberina è meno bitorzoluta, più allungata e sottile del nostro topinambur: il suo aspetto ricorda un po' delle larve o dei bachi e la fa guardare con sospetto da chi è diffidente nei confronti delle cucine straniere... ma per il suo sapore che ricorda assolutamente i carciofi, proprio come il topinambur! Per questo nella ricetta cinese di oggi da cucinare con ingredienti facili da reperire in Italia, le costine di maiale brasate dùn páigǔ (炖排骨), sostituisco tranquillamente la tuberina con dei t…

Questo periodo di sospensione mi è servito per iniziare a imparare due cose: la lingua giapponese e la tradizione italiana della farina. Poi ci sarebbe anche una full immersion nella cucina partenopea, ma quella credo avrà bisogno di considerazioni a parte visto che la qualità e la freschezza delle materie prime sono fondamentali e stare a Milano non aiuta molto.
Se per la terza intenzione ho quasi rinunciato, il primo obiettivo è di fatto un buon proposito e so impiegherò anni per raggiungere risultati sensati; per il secondo, con maestri bravi e pazientissimi e tanto, tanto, tanto allenamento da parte mia non è detto che no mi si schiuda davanti un percorso un pochino più breve.
Una maestra d'eccezione, in questo senso, è la mitica sfoglina emiliana Rina Poletti, da cui sto cercando di imparare la stesura a mano della sfoglia per la pasta. Nel corso delle sperimentazioni con lei siamo arrivate alla sfoglia colorata con cui confezionare della pasta ripiena e, nonostante ultimamente…