lunedì 17 novembre 2014

ossobuco al mandarino con influenze persiane

Sto scoprendo il potere del curry in polvere come spezia generica, che dona ai piatti un profumo in più senza rivelarsi specificamente come "sapore di curry". L'ho sperimentato finora con la carne, in un ragù semibianco qualche settimana fa ed ora con gli ossibuchi.

Per tradizione l'ossobuco viene considerato un piatto milanese da preparare in gremolata, ma in verità è diffuso in molte parti d'Italia, cucinato ad esempio con i piselli a Roma o con il pomodoro in Toscana. 

L'ossobuco fa parte in realtà anche di altre tradizioni, su tutti quella persiana che ne fa dei khoresh (stufati) spettacolari, come, per dirne uno, quello con zucca e melagrana

proprio da due ricette iraniane, una con curry uvetta succo di lime e yogurt e l'altra con curcuma sedano e lime, sono partita per questo mio esperimento di ossobuco agrumato, che al lime persiano e al limone milanese sostituisce un loro parente decisamente inconsueto: il mandarino.

Non si tratta alla fine di un piatto iraniano visto che incrocia liberamente due diverse preparazioni, ne omette ingredienti tipici e ne aggiunge di nuovi, diciamo che potrebbe rientrare nella categoria Il Mondo in Casa Propria, dove piatti di ispirazione straniera vengono reinterpretati con ingredienti italiani.

Piccola nota tecnica: preferisco in genere la carne di manzo a quella di vitello: richiede una cottura più lunga ma al palato trovo dia più soddisfazione. Questi alla fine erano ossibuchi di vitellone, quindi nel replicare la ricetta meglio regolarsi con i tempi di cottura in base a quello che effettivamente si usa.


Ossobuco al mandarino, sedano e uvetta con un tocco di curry

per 2 persone:
2 ossibuchi di manzo da circa 380 g l'uno
1 lungo gambo di sedano con le foglie
1 grossa cipolla rossa
1 piccolo porro
1 mandarino
1/2 limone
2 cucchiai di uvetta (circa 30 g)
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine 
sale

Tritare grossolanamente cipolla porro e sedano; incidere gli ossibuchi sui lati perché in cottura non si arriccino e infarinarli. Tritare anche 3 o 4 foglie di sedano.

Grattugiare finemente un mezzo cucchiaio in tutto di scorza di mandarino e di limone e tagliare a nastro il resto delle scorze. Spremere sia il mandarino che il limone e filtrare il succo.

Appassire brevemente il trito di verdure con l'olio in un tegame pesante di ghisa, trasferire per un momento le verdure in un piatto, alzare la fiamma e nel loro fondo rosolare la carne a fuoco vivace perché si colorisca su tutti i lati.

Rimettere le verdure nel tegame, salare, unire le foglie di sedano ed i nastri di scorza e lasciar insaporire un minuto.

Coprire con 2 bicchieri circa di acqua calda, stemperarvi il curry, portare a bollore, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, rimestando ogni tanto.

Una mezz'ora prima di spegnere mettere a bagno l'uvetta in una ciotolina a parte con 3 cucchiai del fondo di cottura degli ossibuchi; poco prima di spegnere, quando l'uvetta è gonfia, versare poi tutto nel tegame.

Quando la carne è bella tenera ed il fondo si è ridotto ad una crema morbida levare le scorze, unire il succo di limone e lasciar cuocere a fuoco bassissimo ancora un minuto o due perché si amalgamino bene gli aromi.

Regolare di sale se serve, mescolare bene, spegnere e servire cosparso con una spolverata di scorza grattugiata di limone e mandarino e decorato con una fogliolina di sedano (nella foto è prezzemolo, lo ammetto...). 



Per un piatto unico accompagnare con riso bianco, con un risotto leggero al mandarino o con un purè di patate al limone. Oggi però ce li siamo sbafati "in purezza", facendo semplicemente scarpetta con un sacco di pane.




  • rivoli affluenti:
  • i piatti a cui si ispira vagamente questa mia povera versione di pseudo-cucina iraniana sono il khoresh-e mast allo yogurt ed il khoresh-e karafs al sedano, le cui ricette originali si trovano in: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers, 2002, ISBN 0-934211-34-5.

sabato 8 novembre 2014

pancake giapponesi di cavolo rosso in versione italiana

Variante in versione "domestica" di un gustosissimo street food giapponese: l'okonomiyaki. E una sorta di pancake con del cavolo cappuccio miscelato all'impasto, che si insaporisce e si decora con gli ingredienti più disparati, tanto che i Giapponesi lo considerano il loro equivalente della nostra pizza.

In effetti questi pancake sono, come la pizza, nati "per strada" ed il loro nome è composto da okonomi, che significa"quello che vuoi", e yaki, "alla piastra". E, come la pizza, sono tondi, fatti al momento e da servire caldissimi. In sostanza si tratta di una base di farina uova e cavolo da completare con gli ingredienti più diversi. 


Ne esistono versioni di tradizione legate alla località (come dire per noi la pizza Margherita o la Napoli) ed altre a fantasia del cuoco: per saperne qualcosa di più e vedere la versione tradizionale giapponese c'è tutto qui in un vecchio mio post.


Ma oggi ne preparo una versione a base di cavolo rosso che, per modalità ed ingredienti, è molto più adatta al concetto del Mondo in Casa, ovvero piatti di origine straniera realizzati con ingredienti  italiani o comunque di facilissima reperibilità sul nostro territorio.


Un lato divertente di questa versione è stato vedere come i gamberi uniti al cavolo rosso siano immediatamente diventati blu! Una volta uniti alla pastella e portati a cottura la cosa non è più particolarmente rilevabile, ma in lavorazione il fenomeno è curioso e ho spagliato a non fotografarlo...

Così nell'apparecchiatura ho sottolineato i toni del blu e quando ho portato in tavola i miei pseudo-okonomiyaki italianizzati belli fumanti, pronti da gustare, ho specificato che si trattava di:


Pancakes alla giapponese con cappuccio rosso e gamberi blu

ingredienti per 6 pancake da 15-18 cm o 18 da 7-8 cm:
140 g di foglie di cavolo cappuccio rosso (peso al netto di torsolo, costole dure e scarti)
120 g di gamberetti sgusciati
1 cipollotto
240 g di farina 00
240 g di brodo vegetale leggero
1 uovo
3 g (1 cucchiaino) di lievito per torte salate
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di dragoncello tritato
2 cucchiai di olio di arachidi
sale
pepe bianco al mulinello

per accompagnare:
3 cucchiai di senape (come in foto), oppure
2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di ketchup 
1/2 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
1 ciuffo di erbe fresche (qui prezzemolo, coriandolo e dragoncello)

Setacciare la farina e il lievito con un pizzico di sale e una macinata di pepe, unirvi a filo il brodo a temperatura ambiente, mescolare brevemente e far riposare 20-30 minuti coperto.

Tagliare intanto il cavolo a striscioline sottili usando la tecnica giapponese illustrata nel post della ricetta tradizionale, ridurre il cipollotto a rondelle e tritare grossolanamente i gamberi; mescolare i tre ingredienti.


Unire l'uovo leggermente sbattuto, il mix di cavolo, il dragoncello ed i semi di sesamo e mescolare bene perché il composto risulti omogeneo.

Per la salsa di accompagnamento, se non si sceglie la senape, miscelare il ketchup alla salsa di soia e tritare le erbe. Tenere tutti gli ingredienti vicino al fornello e accendere il gas.

Scaldare un filo appena di olio in un tegame antiaderente e versare la miscela in padella. Schiacciare bene il tutto sul fondo del tegame in modo che abbia uno spessore  di 3-4 mm e cuocere qualche minuto, fino a che al centro si formano delle bolle e sui bordi comincia a dorare.


Voltare la "frittella" e cuocere altri due o tre minuti fino a terminare la cottura (qui la versione piccola da 8 cm, di seguito la versione grande)



Spalmare la superficie del pancake con la senape oppure con il ketchup aromatizzato e trasferire in un piatto tenuto in caldo. 
Io ho usato la senape per non coprire troppo le sfumature blu...


Decorare velocemente con una serpentina di maionese (io qui ho preferito lasciare il gusto forte della sola senape), i semi di sesamo e le erbe tritate e servire caldissimo.


La stessa preparazione può essere arricchita con chicchi di mais, carote julienne o altre verdure sminuzzate e si può usare polpa di maiale o di pollo tritata invece dei gamberetti, l'importante è che non manchi mai il cavolo, verde o rosso che sia. 

Se si usano ingredienti che necessitano di cottura preventiva (perché duri o perché rilasciano liquidi, tipo zucca, funghi o fegato), conviene saltarli tutti insieme fino a che sono morbidi, poi radunarli al centro della padella e versarci poi sopra la pastella con il cavolo.

Per pancakes perfetti il volume totale degli ingredienti aggiuntivi, cavolo compreso, deve essere sempre grossomodo uguale al volume della pastella.
  • rivoli affluenti:
  • * per semplificare e velocizzare il lavoro va benissimo il cavolo cappuccio julienne di Insal'Arte, croccante e sottile al punto giusto, come pure le loro carote a filini o la zucca, abbinati a erbette e decorati con rucola e radicchio rosso al posto delle erbe fresche. 

venerdì 24 ottobre 2014

lasagne di limoncello eterodosse con provolone, cioccolato, nocciole...

Inutile: nonostante i miei tentativi di deviazione etnica dall'argomento... questo è proprio il mese della pasta fatta in casa! 

Dopo le tagliatelle di cacao e curry e le lasagne di Lambrusco, sotto il mattarello arriva una seconda visione di lasagne, complice una bottiglietta di limoncello homemade ricevuta in regalo ma un filo troppo forte da bere per i miei gusti. Poi da qui il percorso creativo è trasceso, forse per i fumi dell'alcool sprigionati dal tegamino in cui stavo restringendo il limoncello, sfiorando i limiti del delirio...

Nella mia memoria di bambina le scorpacciate dei frutti del nocciolo della corte della bisnonna veneta legavano le nocciole a quel territorio, allargato poi al Piemonte quando ho scoperto, poco più tardi, la tradizione del gianduia. Me l'ero sempre figurato, insomma, come un prodotto tipico delle alture del Nord.

Ho invece appena imparato da Pasquale che la regione maggior produttrice italiana di nocciole è la Campania! E allora ho pensato: limoncello e nocciole! Da lì ho cominciato a discendere la china della follia: le nocciole sono istintivamente abbinabili al cioccolato... che a sua volta per gli esperti è perfettamente accompagnato dal limoncello... 

Un'altra cosa che mi fa impazzire sono caciocavallo o provolone grigliati nelle foglie di limone... ma pure formaggio e nocciole funziona... così come alcuni gourmet abbinano il cioccolato ai formaggi stagionati... e pure a spezie piccanti particolarmente aromatiche...

Avrebbe funzionato allora tutto l'insieme, se avessi provato a trasformare questa farraginosa valanga di associazioni in un'unico piatto di lasagne?! Non restava che procurarsi una tavoletta di cioccolato fondente di quello con le nocciole intere, lasciar spazio alla sperimentazione e poi attendere i commenti dei commensali...

Anche per questa volta sono sopravvissuti!


Lasagne di limoncello in crema di provolone piccante e pepe di Sechuan con briciole di cioccolato fondente alle nocciole 

ingredienti per 4-6 persone:
per la sfoglia:
220 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
80 ml 
di limoncello
3 uova, in tutto circa 170 g netti
1/2 limone

per i condimenti:
380 g di provolone piccante
1,5 l di latte
130 g di farina 0
100 g di burro
50 g di cioccolato fondente con nocciole
80 g di pecorino grattugiato
4 cucchiai di succo di limone
4 o 5 steli di erba cipollina
2 foglie di limone
zucchero
pepe di Sechuan
sale

Per la sfoglia mettere il limoncello e la scorza di limone in un tegamino e far sobbollire a fuco basso per un minuto, in modo che l'alcool evapori tutto ed il limoncello diventi sciropposo. Far raffreddare ed eliminare la scorza di limone.

Setacciare insieme le farine; sbattere leggermente le uova insieme con il limoncello in modo che si diluisca bene. Unire le uova alla farina disposta a fontana e lavorare energicamente per una quindicina di minuti, quindi lasciar riposare l'impasto sotto una ciotola capovolta per mezz'ora.

Per la salsa scaldare il latte con le foglie di limone e un pizzico di zucchero; sciogliere a parte il burro in un tegame e tostarvi la farina. Fuori dal fuoco unire a filo il latte caldo alla farina, mescolare beneper evitare grumi, riportare sul fuoco e cuocere circa 10 minuti. 

Tritare grossolanamente il provolone e tagliare a rondelle sottilissime l'erba cipollina ed unirli entrambi alla salsa un minuto prima di spegnere. Regolare di sale, levare le foglie di limone, unire 1 cucchiaio di succo di limone e una presa abbondante di pepe di Sechuan, mescolare bene e spegnere.

Stendere la sfoglia con il mattarello in un disco sottile 2 o 3 mm e di spessore uniforme (il sapore degli aromi si deve sentire) e lasciar asciugare una ventina di minuti. 



Ritagliare la sfoglia in circa 24 dischi da 7 cm di diametro e sbollentare in acqua bollente salata pochi pezzi per volta, stendendo poi ad asciugare su un telo pulito (non li passo in acqua fredda per mantenere più possibile gli aromi). Una volta cotti i dischi di pasta misurano 8 cm, poco più piccoli delle terrine in cui impilarli.

Triturare grossolanamente il cioccolato. Sovrapporre in quattro tegliette individuali sei strati di sfoglia alternandoli alla crema di provolone, alle briciole di cioccolato e ad una spolveratina di pecorino grattugiato. (Se si serve come primo e non come piatto unico è più proporzionato preparare 6 monoporzioni da 4 strati.)


Terminare con uno strato di salsa e di pecorino, cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti, lasciar riposare 10 minuti e servire decorato con una spolverizzata di scorza di limone e qualche briciola di cioccolato alle nocciole, che si scioglierà mentre si porta in tavola.


E ovviamente anche con questa lasagna totalmente eterodossa 


partecipo all' MTC di ottobre proposto da Sabrina de Les Madeleines di Proust.


Prometto che manterrò la terza ispirazione (che sarebbe stata, ovviamente, "come si dice lasagna in giapponese") solo in testa, per non appesantire ulteriormente il lavoro delle giudici e la tavola dei miei commensali con ulteriori eterodossie ancor più estreme...

  • rivoli affluenti:
  • che dire? Qualcuno si ricorderà di quando da bambina sceglieva per il cono gelato i gusti cioccolato e limone e tutti la guardavano male: ora sorellina sai che precorrevi semplicemente i tempi! E che questa lasagna è anche un po' colpa tua.

giovedì 23 ottobre 2014

pollo al cocco e coriandolo per riconoscersi tra due mondi

Di fatto, comprato del pollo senza idea di come cucinarlo, ho guardato cosa ci fosse in casa "da goder su", come avrebbe detto mia nonna, ed ho messo insieme una preparazione fatta di rimasugli, come capita a tutti. Solo che in realtà sembra un piatto un po' thai.

Ma è una ricetta di avanzi, davvero. Però se in una cucina "normale" il mezzo limone o il pezzo di carota sono di casa, nella mia è "ovvio" trovare in frigo un bicchiere di latte di cocco, un pezzetto di zenzero o un ciuffo di coriandolo. 

Non so se esiste una definizione orientale generica equivalente al termine giapponese yoshoku per indicare quelle ricette che ibridano la cucina locale (in questo caso della penisola indocinese) con quella occidentale. A casa mia succede spessissimo però, quindi mi occorrerebbe davvero una parola che sottolineasse la quotidianità e la spontaneità di queste contaminazioni.

A proposito di intrecci d'amore e di gola tra Oriente ed Occidente penso spesso a un'immagine che solo io vedo ancora e di cui non ho mai parlato. E' sempre lì, fasciata di silenzio, e mi meraviglia. La prediligo fra tutte, in lei mi riconosco, m'incanto.(*)


L'immagine, la parola giusta a definire la fusione dei due mondi in cui mi riconosco io non la so. Me la potrei sempre inventare, comunque. E magari usarla come ulteriore categoria nei tag di questo blog... 

Suggerimenti?


Pollo al forno inventato con cocco e coriandolo
ingredienti per 4 persone:
1 kg c.a di pollo a pezzi
160 ml di latte di cocco
1/2 limone
1/2 carota
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero poco più grande dell'aglio
2 cucchiai di zucchero di canna
1 ciuffetto di coriandolo fresco
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
sale 
pepe bianco al mulinello

Tritare le foglie di coriandolo; grattugiare finemente lo zenzero, l'aglio, la carota e la scorza del limone; pestare grossolanamente i semi di coriandolo.

Mescolare tutto al latte di cocco insieme al succo del limone, allo zucchero, a un pizzico di sale e a una spolverata di pepe. Versare il mix in una pirofila che contenga il pollo a misura.

Fiammeggiare il pollo se serve, sciacquarlo ed asciugarlo e poi immergerlo nella marinata, rotolarvelo bene, coprire e tenere in frigo per almeno un paio di ore (ma anche tutta la notte. Qui ha riposato 5 ore), voltando il pollo ogni tanto perché tutti i pezzi si bagnino in modo uniforme.

Mettere la pirofila scoperta in forno a 220 °C e cuocere per circa 45-50 minuti, ruotandolo nella salsa a metà cottura, fino a che il fondo si è ristretto ad una salsina densa ed il pollo è ben dorato.



Servire decorato con coriandolo fresco e accompagnato con riso nero  (nel mio caso riso Otello cotto per assorbimento. Il procedimento nel dettaglio qui)
  • rivoli affluenti:
  • * la citazione è tratta da: Marguerite Duras, L'amante, Feltrinelli, 1985, ISBN 88-07-01304-5

lunedì 20 ottobre 2014

lasagne di Lambrusco per andare a Canossa

La proposta di Sabrina di Les Madeleines di Proust per l'MTC di ottobre è un assoluto classico italiano: la lasagna al forno. Piatto per antonomasia dell'Emilia Romagna (nonostante fonti storiche lo citino anticamente anche in Campania), ne esistono ovviamente infinite varianti locali e familiari e soprattutto, in vista dell'MTC, si presta alle interpretazioni più disparate.

E ci ho pure pensato, per un momento. Poi, vista l'origine del piatto ed il clima uggioso che stuzzica la mia vena crepuscolare, ho preferito dedicare questa puntata dell'MTC al ricordo ricco di affetto e venato di nostalgia per una certa rezdora dell'Appennino Reggiano che mi ha insegnato, più a gesti che a parole, quel pochissimo che so della cucina emiliana. 

Le mie lasagne dunque restano in regione, tralasciano una interpretazione classica con sfoglia di grano tenero, ragù alla bolognese e besciamella e salgono sulle colline sopra Reggio. 

Inizialmente avrei voluto seguire l'ispirazione medievale che i luoghi, con le rovine del castello di Matilde di Canossa in primo piano, mi suggerivano. Ma la mia rezdora era persona umilissima, quindi niente echi di corte. Molto più appropriato saccheggiare le tradizioni antiche di una cucina di sussistenza delle casupole ai piedi del castello.



Alla cucina popolare una montagna particolarmente generosa in autunno regalava preziosi bottini, che costituiscono gioielli semplici ed autentici per una lasagna che vuole grondare lussuosa povertà.

Sono gli ultimi pomodori dell'orto, quelli che vanno colti verdi perché oramai non sanno più maturare, ma anche le patate da poco sterrate, i funghi selvatici dei boschi, le immancabili castagne, antica fonte locale di vita, ed anche i primi assaggi "di straforo" del mosto che sta iniziando il suo cammino per diventare il vino nuovo...

Di conseguenza arrivano le ricette tradizionali di riferimento: i sughi (budini di mosto dolce e castagne) per la sfoglia, la mnèstra ed fónz (zuppa di funghi, spesso con patate) per la vellutata, la "salsa di pomodori verdi" (non ne conosco il nome dialettale ma è una sorta di friggione agrodolce usato per accompagnare la carne cotta) per il sugo. 

Ovviamente il tutto un po' reinterpretato a livello personale (la rezdora mi scusi) e, per semplicità, riorganizzato con i prodotti reperibili qui e ora, ad esempio funghi secchi, castagne in farina, una riduzione di vino e miele al posto del mostro dolce.

Ne nascono colori autunnali ed intimisti, sapori diretti e pacati: una  sfoglia aromatica, un pomodoro dolce e appena aspro, una vellutata avvolgente, il tutto legato dalla sapidità dell'immancabile Parmigiano Reggiano. 

Lasagne al forno stralunate e affettuose, nate da una sporta e da un cuore assestati sulle colline reggiane, all'ombra della storia diroccata delle strabilianti mura di Canossa. Lasagne per godersi la dolcezza malinconica della stagione, sotto il castello di Matilde ma senza pentimenti...



Lasagne autunnali di Lambrusco e castagne con pomodori verdi e cipolle, funghi e patate

ingredienti per 4 persone:
per la riduzione di vino
200 ml di Lambrusco secco (*)
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaio di zucchero
2 grani di pepe bianco
1 pezzetto di bacca di vaniglia da 1 cm

per la sfoglia
170 g di farina 0 (+ 1 presa per la spianatoia)
50 g di farina di castagne
50 g di semola di grano duro
60 ml di riduzione di vino
2 uova, in tutto circa 110 g netti

per la salsa di pomodori verdi e cipolle
4 pomodori verdi, in tutto circa 750 g
3 cipolle dorate, in tutto circa 400 g
2 cipolle rosse, in tutto circa 300 g
1 pomodoro rosso maturo da circa g 80 g
20 ml di aceto
20 g di strutto
1 cucchiaio di zucchero
sale

per la vellutata di funghi e patate
40 g di funghi secchi misti
2 patate, in tutto circa 300 g
1 spicchio di aglio
900 ml di brodo vegetale leggero
50 g di farina
4 o 5 cucchiai di panna
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 g di burro
sale
pepe al mulinello

per completare
100 g circa di parmigiano reggiano, grattugiato

Per la salsa tritare grossolanamente pomodori e cipolle. Fondere lo strutto in un tegame di coccio e crogiolarvi le cipolle; unire poi i pomodori e far insaporire qualche minuto. 



Versare nel tegame l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocere coperto a fuoco lentissimo per circa un'ora o poco più, fino a che è tutto molto morbido e saporito e la salsa ha un aspetto quasi cremoso.

Per la riduzione di Lambrusco (* non ho usato Lambrusco dolce perché non volevo che nel
la riduzione predominasse la dolcezza rispetto alla "vinosità") mettere il vino in un tegamino con zucchero, miele vaniglia e pepe, portare a leggerissimo bollore e far ridurre a fuoco basso a circa 1/3, fino a che è quasi sciropposo. Ci vorrà circa mezz'ora. Spegnere, eliminare pepe e vaniglia e far raffreddare.



Per la vellutata ammollare i funghi secchi in 200 ml di brodo caldo per 20 minuti, poi tritarli finemente; filtrare il brodo di ammollo, unirlo al resto del brodo e portare a leggero bollore. Tagliare la patata a dadini. Sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Saltare funghi e patate per un paio di minuti nel burro fuso con l'aglio; unire la farina e lasciar tostare un paio di minuti. Coprire con il brodo ai funghi, salare se serve e cuocere circa mezz'oretta, fino a che le patate sono quasi disfatte. 



Eliminare l'aglio e schiacciare le patate con una forchetta, formando una crema rustica. Se la si preferisce liscissima la si può frullare. Unire alla vellutata la panna (per la consistenza finale teniamo conto che raffreddando la vellutata si compatta), una spolverizzata di pepe e il prezzemolo, regolare di sale e lasciar intiepidire.

Per la sfoglia setacciare insieme le farine e disporle a fontana sul tagliere. Sbattere leggermente le uova con la riduzione di vino, versarle al centro della fontana e cominciare ad impastare.

Lavorare con energia, aggiungendo se serve farina 0, per una quindicina di minuti, quindi lasciar riposare l'impasto sotto una ciotola capovolta per mezz'ora.

Stendere la sfoglia con la cannella (il mattarello) in un disco sottile e di spessore uniforme.



 Come dice Sabrina: "impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal centro e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto, arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello".



Lasciar asciugare la sfoglia per 10-15 minuti e tagliarla poi con una rotella in 12 rettangoli (dai ritagli irregolari si possono poi ritagliare dei maltagliati). Lessare le sfoglie poche per volta per un paio di minuti in una pentola larga con acqua a leggero bollore salata. Scolarle con la schiumarola e stenderle su un canovaccio pulito a raffreddare.

Per comporre il piatto sporcare il fondo della teglia con la salsa di pomodori (in questo caso ho usato due tegliette da x cm, formato appena più grande dei rettangoli di sfoglia cotti), adagiarci uno strato di sfoglia, spalmare con qualche cucchiaiata di salsa, spolverizzare di formaggio e coprire con qualche cucchiaiata di vellutata e ripetere con gli altri 5 strati. 



Terminare con un'abbondante spolverata di formaggio e cuocere in forno statico a 180 °C per circa 20 minuti e poi per qualche minuto sotto il grill, fino a che la sfoglia in superficie è croccante ed il formaggio ha formato una crosticina dorata.


PS 1:
Rispetto alle fotografie di cibo esistono due scuole di pensiero: fotografarlo (al meglio ovviamente) esattamente come è oppure usare dei trucchi per renderlo più fotogenico e quindi ( si pensa) più appetibile.

La mia lasagna dai colori languidi di bosco autunnale in verità così come si presenta appena sfornata e servita nel piatto a me sembra molto appetitosa e poco fotogenica... ovvero così:



Avrei voluto anche ritrarla il giorno dopo, una volta raffreddata, più compatta e ordinata... ma ce la siamo mangiata tutta. In fotografia probabilmente avrebbe mostrato meglio gli strati e tutto, quindi per trasmettere il senso del lavoro fatto forse sarebbe stata più efficace. Quella calda però vista dal vivo... era talmente irresistibile da farsi divorare quasi istantaneamente. E' più importante per un blog come un cibo appare dal vivo o in fotografia?

Sono curiosa di comprendere il senso di tutte queste riflessioni. Nel frattempo, senza risposte filosofiche ma con la pancia piena, partecipo all'MTC di ottobre 2014 soprattutto con questa ricetta, indipendentemente dalla fotografia.



PS 2: volendo stare sempre in tema "Appennino reggiano povero autunnale" con tutto un menù completo, prima delle lasagne si può servire ad esempio come aperitivo la riduzione di Lambrusco diluita con acqua frizzante (basta prepararne di più...).


Si apre poi con un'insalata di pere nobili, pere scottate intere in acqua leggermente salata e servite poi a spicchi con un filo d'olio, un goccio di aceto in pizzico di sale e uno di zucchero. Si può chiudere con un dessert "spontaneo", sostanzioso e semplicissimo: ballotte (castagne lesse) calde, scaglie di parmigiano e miele.

  • rivoli affluenti: 
  • testo fondamentale per la storia della gastronomia locale: Athos Nobili, La Cucina Tradizionale Reggiana, AGE, 1999 
  • se si sostituisce lo strutto con burro o olio la ricetta è vegetariana
  • l'immagine delle mura di Canossa è presa da qui.

martedì 14 ottobre 2014

fretta, fagiolini lunghi e uova dimenticate

Sto facendo i conti con le ultime sorprese dell'orto di famiglia. Imprevedibilmente sono arrivati degli affascinanti nastri color verde chiaro che pendevano dalla pianta dei fagiolini con una lunghezza inusitata. Si sono rivelati fagiolini di Sant'Anna, detti anche, appunto, fagiolini metro, serpentini o stringhe. 



Più teneri e delicati dei fratellini corti e scuri, si possono cucinare direttamente in tegame senza sbollentatura e per la loro forma si prestano, una volta cotti, a presentazioni scenosissime: come non pensarli annodati a mazzetti, oppure avvolti attorno a qualcosa, disposti a spirale o anche intrecciati a grata, in treccia e cose così? 

Invece oggi il tempo è tiranno, il frigo semivuoto ed il cervello pure. Quindi niente sperimentazioni: vai, in velocità, di lessatura tradizionale (solo di qualche minuto più breve rispetto ai fagiolini boby che uso di solito), di abbinamento elementare, di condimento improvvisato e di presentazione semplice. 

Dopo averli arrotolati come fossero un piatto di spaghetti mi sono resa conto che il tempo in questo caso è stato doppiamente tiranno: non solo oggi la valorizzazione dell'ingrediente è andata un po' così a casaccio, ma per fare di meglio dovrò pure attendere la prossima stagione. Brutta cosa la fretta... Tanto che nel piatto sopra il nido di fagiolini non ho neppure messo le uova sode!


Fagiolini Sant'Anna al miele aglio e limone (con uova sode dimenticate)

ingredienti per 2 persone:
200 g di fagiolini lunghi
2 uova
1/2 spicchio di aglio (o meno, a gusto)
1/2 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1/2 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaino di miele di acacia
1/2 cucchiaino di semi di sesamo
1/2 cucchiaio di olio di arachidi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
sale

Ricetta semplicissima e veloce: coprire le uova con acqua fredda, portare a bollore e lessare per circa 8 minuti, quindi raffreddare sotto l'acqua corrente e sgusciare.

nel frattempo spuntare i fagiolini e lessarli in acqua bollente leggermente salata per circa 8 minuti. Scolare i fagiolini e tuffarli per qualche secondo in una ciotola di acqua fredda perché si raffreddino velocemente e non perdano colore, poi scolarli di nuovo.

Sciogliere il miele nel succo di limone ed aggiungere l'aglio grattugiato fine la soia e i due tipi di olio.

Condire i fagiolini con la citronette; lasciar riposare qualche minuto e poi spolverizzare con i semi di sesamo e la scorza di limone e presentare in tavola meglio se avvolti attorno alle uova sode o comunque disposti con più grazia di quanto abbia fatto io...

  • rivoli affluenti:
  • mia mamma per evitare che il sapore dell'aglio fosse troppo dominante strofinava semplicemente con uno spicchio sbucciato la ciotola in cui condiva le verdure cotte. Il trucco è ottimo, ma in questo caso preferisco che l'aglio si senta un po' di più.

giovedì 9 ottobre 2014

la terapia del ragù all'acqua di pomodoro

Dopo settimane di full immersion nel riso questo mese sembra dedicato alla pasta. Nonostante una fase di allontanamento mio dal web e dalla cucina il richiamo del blog non tarda a farsi sentire e così, mentre scodello un piatto fumante di tagliatelle tirate ad hoc per accompagnare una personale sperimentazione sul ragù, mi viene voglia di fotografarle e anche di pubblicarle. E pure di mordermi le mani perchè avrei invece potuto farne lasagne...

La partenza dell'esperimento era: come rendere interessante del manzo macinato "qualsiasi", senza quarti di nobiltà ne' pretese di essere altro che "trita per ragù". Ho pensato di arrotondare il sapore del condimento finale con pari quantità di salsiccia e di dargli uno zing che lo rendesse sorprendente e personale ma che non fosse immediatamente riconducibile ad uno specifico ingrediente.

La soluzione è stata una miscela di curry misurata con estrema parsimonia, in modo che il sapore "tipico" del curry, così dosato, si perdesse completamente sia nel sugo che nella pasta, lasciando semplicemente una sensazione curiosa di appena speziato difficile però da riconoscere.

La fiacchezza di questo periodo, in cui mescolare il ragù e stendere la pasta erano iniziati come gesti quasi automatici, si è stemperata in questo piatto tanto da spingermi, una volta realizzato, a riprendere gradualmente anche la vita sul web. Ciascuno ha i propri gesti terapeutici. Anche inconsapevoli, evidentemente.



Tagliatelle cacao e curry con ragù semibianco all'acqua di pomodoro

ingredienti per 4-5 persone:
per la pasta:
220 gr. di farina 00 più quella per la spianatoia
2 uova (c.a 60 gr. ciascuna con il guscio)
1 cucchiaio di cacao amaro 
1/8 di cucchiaino di curry in polvere

1/2 cucchiaio di olio di arachidi

per il ragù:
370 g di carne trita di manzo
370 g di salsiccia
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di vino bianco
190 ml c.a acqua di pomodoro (da 500 g passata colata)
1 cucchiaino di curry in polvere
1 foglia di alloro
2 grani di pepe
2 cucchiai di olio extravergine
zucchero
sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato per decorare

Prima di tutto preparare l'acqua di pomodoro versando la salsa in un colino rivestito di carta da cucina e lasciandola scolare sopra una ciotola per un paio d'ore. La salsa compatta che rimane nel colino può essere riposta in frigo (ed usata sopra una pizza, per dire), a noi serva l'acqua che è filtrata nella ciotola. D'estate è meglio ricavare l'acqua di pomodoro facendo scolare dei pomodori freschi frullati.

Nel frattempo per la pasta setacciare la farina con il cacao, versarvi le uova sbattute con l'olio e impastare, lavorando energicamente per una decina di minuti su un piano di legno infarinato fino ad ottenere una palla soda e liscia, unendo se serve qualche goccia di acqua. Coprire e far riposare in luogo riparato per una mezz'oretta.

Per il ragù tritare la cipolla e schiacciare l'aglio e appassirli per qualche minuto nell'olio caldo in un ampio tegame. Unire la trita di manzo e la polpa della salsiccia sgranate e far sbiancare tutto completamente.

Unire sale, curry e 1 pizzico di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a che rilascia acqua e poi la riassorbe. Unire alloro e pepe, sfumare con il vino  e lasciar evaporare.

Unire l'acqua di pomodoro, coprire e cuocere a fuoco basso per un'ora, quando la carne sarà morbidissima, sbriciolata in un fondo umido appena presente. Spegnere, eliminare l'alloro e tenere in caldo.

Nel frattempo stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata in un quadrato di circa 50 cm e tagliarlo in 6 rettangoli; arrotolare ogni rettangolo su se stesso e tagliarle a striscette larghe 4 mm con un coltello pesante; srotolarle e lasciarle e spargerle sul piano coperte da in telo: non vanno fatte asciugare ma si usano ancora fresche e morbide. 

Lessare per un paio di minuti le tagliatelle in acqua bollente salata, scolarle al dente, versarle nel tegame del ragù, padellare un minuto e servire, decorando con una spolveratina di prezzemolo tritato.

  • rivoli affluenti:
  • ciascuno ha i propri gesti terapeutici. Colonna sonora perfetta: