lunedì 2 maggio 2016

risotto arance e zucchine con il segreto


Non pago di aver portato a casa quindici chili di arance proprio quando il frigo era rotto, l'essere che vive con me ha pensato giustamente di fare il bis, visto che siamo egregiamente sopravvissuti all'esperienza e che in effetti si trattava di frutta davvero di ottima qualità. Peccato che  ("forza e coraggio", avrebbe detto qui mia nonna) nel frattempo sia venuto maggio!

Ora che il frigorifero è perfetto, insomma, sono le arance a dare segni di cedimento. Scordiamoci quindi le foto di grossi agrumi frondosi dalla buccia turgida e con la polpa di mille sfumature: questa volta si va di spremute a testa bassa e si evita di intasare il blog di ricette "a tutta arancia".

Questo era il proposito iniziale... se non che, tralasciando qualsiasi considerazione di tipo coerente, una delle rare ricette che posso orgogliosamente sostenere di aver ereditato da mio padre è quella del risotto all'arancia. E che, vuoi che mi fermi proprio ora, quando anche il cielo ignora il calendario e giro per casa in maglione da sci e calzerotti di lana?!

Del risotto del mio papà cito poco, in realtà. Non fosse altro perchè lui usava la pentola a pressione, varietà di riso a caso e quintalate di cipolla. E non ci metteva le zucchine mia variante del momento. Ma vado sicura su un dettaglio, il vero "segreto" della perfezione assoluta del suo risotto, che risultava buonissimo ogni volta, nonostante tutto: la mantecatura con il taleggio!

Le dosi sono per tre e le foto terribilmente di rapina perchè ho preparato il piatto all'ultimo momento per l'arrivo di un ospite a pranzo. Ma questi sono stati i risultati!



Ciò a conferma del segreto di mio papà: tratta pure male il risotto e mettilo insieme come puoi, ma se ci unisci succo d'arancia e un bel pezzo di taleggio si leccheranno tutti i baffi a prescindere! Mai ignorare i consigli degli anziani...



Risotto all'arancia e zucchine, con il segreto del taleggio

ingredienti per 3 persone:
250 g di riso Arborio
1 arancia succosa
2 piccole zucchine, in tutto 150 g c.a
850 ml c.a di brodo vegetale leggero
80 g di taleggio
3 cucchiai di vino bianco
1 spicchio di aglio 
1 piccolo rametto di rosmarino
10 g di burro
1 cucchiaio di olio
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre le zucchine a dadini grandi come piselli e metterle in tegame con il burro fuso insieme all'olio. 

Unire lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino e la buccia di mezza arancia tagliata a spirale e rosolare a fuoco vivo fino a che le zucchine risultano appena dorate.

Unire il riso e farlo tostare fino a che i chicchi sono quasi trasparenti. Sfumare poi con il vino e, quando è evaporato, unire il succo dell'arancia spremuta (c.a 100 g).

Far insaporire un minuto, quindi unire un pochino di brodo, aggiungendone altro poco per volta, e regolando verso la fine di sale, se serve. Ci vorranno circa 15-18 minuti.

Quando il riso è ancora appena al dente mantecare con il taleggio tagliato a dadini, aromatizzare con l'altra mezza scorza di arancia grattugiata finissima, spegnere, coprire e far riposare 2 minuti. 

Dare ultima mescolata, levare l'aglio e il rosmarino, dividere nei piatti, decorare con la spirale di buccia, pescata dal risotto e divisa a pezzettini, e servire con un'abbondante spolverata di pepe macinato al momento.


  • rivoli affluenti:
  • una colonna sonora dedicata tutta al mio papà, che ogni tanto ha bisogno di ricordarsi quando le cose potevano anche andare bene. La voce qui è di Rabagliati, ma io ho in testa sempre la sua, con le parole un po' sbagliate: 

venerdì 29 aprile 2016

polpettone ai tre maiali e tre senapi: una doppia verticale?!


Dato che ultimamente, tra prove e riprove di biscotti, non si può affermare in tutta onestà che in casa si stia seguendo una dieta equilibrata, ho deciso di affondare il colpo e preparare un meatloaf, un polpettone "all'americana". Il che, tradotto in soldoni, significa semplicemente introdurre nell'impasto cipolla cruda, utilizzare pangrattato al posto del pane ammollato nel latte ed aromatizzare la carne in modo deciso ma non per forza con formaggio grattugiato.

In questo caso mi diverto a inserire nella ricetta due tipi di "verticale", termine tanto di moda adesso che significa utilizzare in modi diversi lo stesso ingrediente nello stesso piatto. Perché poi sia necessaria tanta pomposità per una stupidata simile resta per me un interrogativo irrisolto... alla  fine non resta che prendere in giro il concetto e applicarlo al cibo più casalingo e "banale" che possa fungere da archetipo dell'"antipomposità"!

In questo polpettone le verticali riguardano il maiale e la senape: l'impasto base è costituito da tre differenti prodotti a base di carne di maiale, ovvero lonza, prosciutto cotto e salsiccia, mentre l'aroma protagonista è una declinazione di versioni diverse di senape, in salsa, in polvere e in semi.

Scelto questo, il polpettone in sé è una vera passeggiata: facile, di rapida esecuzione, cuoce da solo e risulta "automaticamente" morbido e saporito. Viene cotto senza condimenti quindi potrebbe pure fingere di essere relativamente light e, se pure rinuncia alle succose glassature tipiche dei veri polpettoni americani, all'interno è ricco di aromi e tocchi "esotici", quali salsa Worcester e coriandolo fresco.

Abbondo con la cipolla e la lascio grossolana, così come faccio con parte del prosciutto, in modo che il meatloaf risulti fine nell'impasto ma "rustico" e non troppo uniforme nei colori della grana generale:. non vogliamo certo che il nostro polpettone a doppia verticale rischi di essere confuso con un cibo chic!


Polpettone rustico con "verticali" di tre maiali e tre senapi
ingredienti per 6 persone:
500 g di lonza di maiale
300 g di salsiccia 
150 g di prosciutto cotto
90 g di pangrattato 
1 grossa cipolla
1 uovo
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio e 1/2 di salsa Worcester (*)
1 cucchiaio di salsa di senape
1/2 cucchiaio di senape in grani
1 cucchiaino di senape in polvere
sale
pepe nero al mulinello
10 g di burro (facoltativo)

Passare due volte al tritacarne con disco sottile la lonza e 100 g di prosciutto ridotti a dadini. Tritare invece grossolanamente a mano il resto del prosciutto. Tritare grossolanamente anche la cipolla. Spellare e sgranare la salsiccia. 

Diluire la senape in polvere in un cucchiaino di acqua e mescolarla alla salsa di senape e alla senape in grani, unendole poi all'uovo leggermente sbattuto.

Versare tutto in una ciotola: lonza, prosciutto a due grane, salsiccia, pangrattato, cipolla, il mix di uovo e senape; aggiungere la salsa Worcester, il coriandolo tritato, una bella presa di sale e un'abbondante macinata di pepe. 

Impastare bene con le mani fino ad ottenere un composto uniforme e formare poi un salsicciotto spesso circa 10 cm e lungo circa 20 cm. Disporlo in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno bagnata che lo contenga a misura e, se si vuole una superficie dorata ma morbida, distribuirvi sopra poco burro in fiocchetti.

Cuocere in forno statico a 180 °C per un'ora, lasciar riposare fuori dal forno qualche minuto coperto di stagnola e poi servire a fette. E' ottimo caldo, tiepido e anche freddo.



Ottimo anche il giorno dopo, magari in un sandwich con pane di segale, foglie di lattuga, sedano a lamelle e cetriolini agrodolci. Ci sta bene anche un velo di maionese, ma non perchè davvero serva al gusto...
  • rivoli affluenti:
  • * anche se in foto ho messo la boccetta di Worcester inglese, nella ricetta ho in realtà usato la salsa fatta in casa: questa, che maturata quasi un anno ha cominciato ad esprimersi in un linguaggio decisamente interessante.

domenica 24 aprile 2016

biscotti ai baccelli di piselli... ma sono dolci!


Questa volta per la sfida n. 56 dell' MTC di aprile, quella di Dani e Juri di Acqua e Menta che verte sui biscotti, una volta tanto che ho materiale a disposizione, avrei voluto presentare finalmente una ricetta di famiglia, tendenzialmente citando una tradizione acquisita in casa invece di spaziare per l'universo mondo.

Problemi pratici di ogni natura me l'hanno ipedito: i Brunsli al Kirsch svizzeri del mio zio prozio pasticcere di Zurigo, biscottini a pasta morbida che adoro e che preparo tutti i Natali, non solo non sono una frolla ne' una sablée, ma non contengono proprio farina!

Le ciambelline venete alla grappa ed i sosamielli campani invece non hanno il burro e la biscotteria francese classica, dove di certo gli spunti non sarebbero mancati, non era mai arrivata davvero in famiglia nonostante il nonno alsaziano. Avrei in effetti potuto provare con il pan de mei, i biscottini lombardi con farina di mais... ma c'è legata un'ottima storia e la base è l'olio, quindi me li tengo per il secondo tentativo, se faccio in tempo.

Così mi rassegno a guardare verso le tradizioni altrui. E volgendo lo sguardo ad Oriente (tanto per cambiare!) la biscotteria più antica che si incontra è quella cinese, che da secoli propone dolcetti da forno: dapprima come ghiottoneria di corte (tipo il biscottino con una noce al centro dedicato nel '500 ad un imperatore della dinastia Ming come portafortuna, per citarne solo uno), poi come prodotto popolare dei giorni di festa, in particolare in occasione del Capodanno.

E' abbastanza di moda ad esempio ultimamente in Cina, proprio per Capodanno, un biscottino ricavato dai piselli secchi salati, a loro volta snack molto popolare. Il colore verde di questi dolcetti, per la verità non proprio dolcissimi, ai Cinesi ricorda le preziose decorazioni di giada tipiche di Capodanno.



A me invece piace assai come tinta per un biscotto che nasce a primavera: non ci sono solo la polvere di matcha, lo sciroppo di menta o la pasta di pistacchi per fare i biscotti verdi, insomma, anche se, per la verità, il color pisello non è poi particolarmente evidenziato nel biscotto finito! 


La mia personale necessità di non relegare mai nettamente gli ingredienti in categoria "dolce" o "salata" fa il resto, così compro dei bei piselli nel baccello e mi lascio ispirare... Mi piace che il tema resti l'impasto, non una farcitura (sarebbe stato più semplice pensare a dei frollini farciti di confettura di piselli, un po' un facsimile dei dorayaki giapponesi!).

La scelta dunque cade sulla frolla montata, non solo perchè mi ci vedo bene ad affondare un pisello intero sul ricciolo di pasta fresca e vedere che succede in cottura, ma anche perchè, dopo anni di oblio, voglio riesumare la mia sparabiscotti  (...che in realtà non è affatto per biscotti, ma la cosa non influisce minimamente sulla decisione finale!).

Si dice che i piselli siano una verdura dolce, per questo spesso abbinata a cipolla o pancetta, altri due sapori "dolci" della cucina salata. Ma, pensando ad un biscotto, quali altri aromi di sostegno mi vengono subito in mente? Vaniglia o menta sono quasi scontate, nocciole e sesamo troppo facili. Forse un po' meno... un tocco di zenzero candito, che sferza con il suo guizzo pungente un biscotto fino ad ora decisamente "dolce". Però la cipolla ce la abbino lo stesso, ed anche un ciuffetto di rucola, che mi aiuta leggermente nel colore e regala un accenno appena amaro di sottofondo ai dolcissimi baccelli...

La base è la ricetta della frolla montata che propongono Daniela e Juri, quella di Leonardo di Carlo, che modifico sostituendo una crema di baccelli a parte delle uova (che, dopo un tentativo poco riuscito, riesco a riequilibrare compensando con un leggero aumento di farina) e che poi decoro con i piselli veri e propri e con zenzero candito homemade.



Biscotti ai baccelli di piselli con rucola e zenzero (e anche un pochino di cipolla)
per circa 60 pezzi:
300 g di farina 00 (w 130) 
200 g di burro 
110 g di zucchero a velo
1 uovo medio (peso sgusciato c.a 55 g) 
50 g di passato di baccelli (*)
una sessantina di piselli cotti (*)
20 g di zenzero candito (**)
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di sale

(*)per il passato di baccelli e i piselli decorativi:
700 g di piselli nei baccelli
1 piccola cipolla
30 g di rucola selvatica
10 g di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato

(**) per lo zenzero candito:
200 g di zenzero fresco
c.a 250 g di zucchero semolato
sale

Per la crema di baccelli pulire baccelli eliminando picciolo e filamenti; sgranare i piselli e lavare bene le bucce. Tritare grossolanamente la cipolla e la rucola.

Fondere il burro e insaporirci la cipolla fino a che è morbida; unire i baccelli e la rucola e far insaporire qualche minuto fino a che si sono appassiti. Coprire a filo di acqua bollente, unire lo zucchero e, dalla ripresa del bollore, cuocere coperto 30 minuti.

Scolare le verdure raffreddando subito sotto acqua fredda e conservare un paio di mestoli di brodo. Passare i baccelli al passaverdure usando il disco a fori fini e pulendolo spesso dalle bucce coriacee e dai filamenti.

Versare il passato in un colino rivestito di carta da cucina, sospenderlo sopra un contenitore, coprire con pellicola e tenere in frigo a scolare per una notte.



Intanto lessare una sessantina di piselli sgranati per circa 8 minuti in poco brodo dolce riportato a bollore; scolarli, farli raffreddare e conservarli in frigo fino all'uso.

Per lo zenzero candito sbucciare lo zenzero fresco, tagliarlo a fettine da 5 mm e poi ridurle a pezzetti. Pesare tanto zucchero quanto pesa lo zenzero a pezzetti e tenere il resto da parte.

Versare lo zenzero in un tegame, coprire con mezzo litro di acqua fredda e un pizzichino di sale, portare gentilmente a ebollizione e lasciar cuocere a fiamma bassa per una mezz'ora o più, fino a che lo zenzero è bello morbido.

Scolare lo zenzero e metterlo di nuovo in casseruola, questa volta con lo zucchero pesato e 100 g di acqua fresca. Riaccendere il fuoco e cuocere a fiamma molto bassa per circa altri 40 minuti, mescolando spesso, fino a che lo zenzero si è impregnato di sciroppo ed il liquido è quasi tutto consumato.

Scolare lo zenzero e lasciarlo asciugare per tutta la notte su una gratella posta sopra un vassoio. Rotolare lo zenzero nello zucchero rimasto e lasciar essiccare bene prima di riporre in un vasetto di vetro. Si conserva per qualche mese.



Per i biscotti: setacciare la farina con lo zenzero in polvere; sbattere leggermente l'uovo con il passato di baccelli per mescolarli bene, ma senza creare bollicine (si vede nella foto dietro il passato di baccelli). 
Tagliare lo zenzero candito a pezzettini poco più piccoli dei piselli. Ridurre il burro a dadini e tenere tutti gli ingredienti coperti ma a temperatura ambiente per un'oretta.

Montare il burro con lo zucchero a velo e il sale con la frusta (io nella planetaria) per qualche minuto (io 5) fino a che sono ridotti in una crema morbida, gonfia e uniforme.

Aggiungere la miscela di uovo a filo e mescolare bene, sempre con la frusta, fino a che è stata perfettamente assorbita. Unire quindi, poca per volta, la farina e lavorare fino a che si è formato un impasto morbido ed omogeneo.

Trasferire l'impasto nella sparabiscotti o in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella (o nel mio caso... nella sparachurros!) e formare delle ciambelline molto strette su una placca rivestita di carta forno. Ne verranno circa una sessantina.


Decorare il centro del cerchietto con un pisello e disporvi intorno due o tre pezzettini di zenzero. Cuocere a 170 °C in forno ventilato per circa 20 minuti, fino a quando le "rigature" in rilievo dei biscotti sono leggermente dorate. 


Lasciar raffreddare il biscotti su una gratella e conservare in scatola di latta (***).


Biscotti "strani" ne avevo già preparati qui nel blog, ma nessuno con la frolla montata! Questa è la mia prima volta, daltronde l'MTC serve fondamentalmente per imparare. Ne esce l'assurda ricetta con cui ho scelto di partecipare all'MTC n. 56 di aprile 2016.


PS: Con il brodo di baccelli ed i piselli freschi avanzati si può preparare un risotto, da caricare un pochino di sale e mantecare alla fine con il passato di baccelli mescolato a chêvre maturo e a un trito fresco di rucola. Con la cipolla all'inizio si rosola anche zenzero a lamelle sottili e per servire si completa con un'abbondante spolverata di pepe nero.


(***aggiunta a posteriori: i biscotti nella latta si conservano fragranti per qualche giorno ma i pisellini tendono a indurire. Conviene decorare con i piselli solo i dolcetti che si intendono consumare in giornata.)

  • rivoli affluenti:
  • da vedere assolutamente i meravigliosi biscotti di tutti i partecipanti
  • la foto dei biscottini cinesi salati è presa da qui

lunedì 18 aprile 2016

melanzane al miso in una virtuosissima cena a vapore



Viene un'amica a cena. "Guarda però che sono a dieta, mi basta un'insalata..." Deduco da questa eresia gastronomica che ha bisogno di un aiuto serio. Ovvero di una degustazione di cucina giapponese casalinga light! 

Il menù è presto fatto: una serie di piattini di verdura, cotture tutte a vapore, pochi condimenti grassi tutti a crudo e molti aromi umami, da mettere in tavola contemporaneamente e da spiluccare chiacchierando, con un po' di riso, per chi lo vuole, al posto del pane. 

Il tempo è poco e quindi vado in automatico su alcuni (per me) classici già più volte testati, a circondare un piattino nuovo che da un po' avevo  in testa. Un inserimento di uova come parte proteica e il menù leggero e tendenzialmente vegetale è fatto, tutto preparato in anticipo per gustarmi la serata di chiacchiere in pieno relax.

I volti noti, in ordine sparso: taccole al sesamo (ricetta analoga a quella dei fagiolini, solo che ho tagliato a losanghe le taccole prima di condirle), insalata di pomodori e alghe wakame, la versione semplificata della insalata giapponese di patate (qui ho cotto a vapore patate a grossi pezzi, poi sempre a vapore carote a dadini e piselli sgranati al posto degli edamame, ho sostituito il cetriolo fresco con cetriolini sottaceto miscelando un po' del loro liquido di conservazione alla maionese ed ho eliminato il prosciutto), tamago agli asparagi, la classica frittatina giapponese arrotolata attorno ad una verdura di stagione (oggi però ho usato normali asparagi verdi).



A fare da base a tutto il riso bianco (la classica cottura per assorbimento) con furikake (un misto di aromi secchi che in Giappone si usa spesso in casa a per aromatizzare il riso; è un classico della  mia cucina mai però apparso sul blog: provvederò al più presto! In questo caso si trattava di semi di sesamo bianchi e neri tostati, alga nori sbriciolata, coriandolo tritato e un pizzico di katsuobushi, tonnetto secco a scaglie sottili, omettibile per i vegetariani).

La novità? Parte da una ricetta classica giapponese di melanzane e peperoni saltati con olio di sesamo e pasta di miso (in attesa dell'estate piena per apparire su questi schermi), che mi è sembrato indispensabile proporre appena ho visto al mercato delle bellissime melanzane lunghe napoletane. Ricetta che però andava semplificata e, soprattutto, alleggerita al massimo per la mia amica a dieta. 

Mi sono rifatta un po' anche alla tradizione del misozuke, l'arte di insaporire verdure crude o cotte lasciandole riposare qualche ora in una miscela di miso aromatizzato (ad esempio con mirin, soia, sesamo o aglio), e a quella del bitashi, la marinatura in brodo dashi aromatizzato di ingredienti prima fritti o cotti alla piastra.



Miso mushi-nasu - Melanzane a vapore con marinata al miso

ingredienti per 6-8 persone come assaggio, per 2 come piatto principale:
2 melanzane lunghe e sottili (qui violette napoletane)
2 cucchiai di brodo dashi, 
1 cucchiaio di akamiso, miso rosso
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
1/2 cucchiaino di zucchero

Tagliare le melanzane a rondelle spesse 1 cm e lasciarle a bagno 5 minuti in acqua fresca. Scolarle bene, disporle in un cestino e cuocerle a vapore sopra acqua bollente per nove * una ventina di minuti (io 8 minuti nel microonde a 900 w partendo da acqua fredda).

Stemperare intanto il miso nel dashi tiepido insieme allo zucchero, quindi emulsionare con l'olio di sesamo.

Disporre le melanzane in un piatto, irrorarle con il condimento e lasciar freddare. Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno un'oretta (ma anche 24 ore), voltandole ogni tanto perchè la marinata impregni entrambi i lati.

Disporre le fettine in numero dispari nei piattini individuali, colare su ogni porzione mezzo cucchiaino della marinata e servire.



Se si ritiene necessario decorare (io non l'ho fatto, il menù era già abbastanza variopinto) si possono spolverizzare le melanzane con un pizzico di semi di sesamo oppure qualche minuscola fogliolina di coriandolo fresco. Per una nota pungente si potrebbero invece usare sichimi togarashi (mix jap di peperoncino e aromi) o una leggerissima grattugiata di zenzero fresco e aglio.

Elena mi ha fatto notare che il tempo di cottura a vapore non al microonde è superiore. Grazie!
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta di partenza di melanzane e peperoni saltati è in: The Better Home Association of Japan, Japanese Home Style Cooking, Tokyo, Better Home Publishing House, 1986,ISBN 4-938508-40-0 C2377
  • maggiori dettagli sulla tecnica del misozuke in: Seiko Ogawa, Easy Japanese Pickling in Five Minutes to One Day, Graph-Sha ltd, 2003, ISBN 978-4-88996-113-3.

venerdì 15 aprile 2016

frittata di platano, tra patate e banane


In un quartiere latino a Londra una venticinquina (!) di anni fa assaggiai una delle frittate più buone della mia vita. Ora non ricordo se fosse a base di patate dolci o di platano, le "banane" sudamericane che, come raccontavo qui, a seconda del grado di maturazione hanno sapore amidaceo di patata o di dolcissimo frutto. 

Quella che negli anni ho provato più spesso a ricreare è stata la versione di frittata con la batata, anche se non sono mai riuscita a ritrovare quel sapore straordinario che mi aveva colpito allora. Per questo non l'ho mai pubblicata sul blog. Dopo un po' mi è venuto il dubbio che si trattasse invece di platano. E così ecco qui il mio primo tentativo di ricostruzione. 

Gli do un nome spagnoleggiante, nonostante alcuni ingredienti non siano proprio tipicamente latini, perchè non ci siamo ancora, in effetti, ma utilizzando due tipi di platano, quello acerbo e durissimo dalla buccia verde e quello ipermaturo e cremoso dalla buccia nera, qualche cosa ho ritrovato. 

Mi sa che la prossima volta proverò a mescolare patate dolci e banane: chissà che fosse quello il segreto della frittata più buona della mia vita...



Tortilla de plátano con jamon y queso 

ingredienti per 2 persone:
1 platano maturo (buccia nera) 
1 platano acerbo (buccia verde/gialla)
4 uova
70 g di Emmentaler
40 g di prosciutto crudo un po' grasso
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre il prosciutto e i platanos sbucciati a dadini ed il formaggio a listarelle sottili. Sbucciare lìaglio e pestarlo leggermente con la lama di piatto di un grosso coltello.

Dorare il prosciutto nell'olio con l'aglio fino a che il grasso comincia a sciogliersi ed unire il platano acerbo.

Dopo 3 o 4 minuti unire il platano maturo e cuocere a fiamma più bassa 3 o 4 minuti.

Quando i platanos cominciano a caramellare unire 4 cucchiai di acqua e stemperare il fondo,  quindi salare leggermente, coprire e cuocere a fiamma bassa per altri 3 o 4 minuti, fino a che i platanos acerbi sono morbidi e quelli maturi quasi cremosi.

Nel frattempo sbattere le uova con 1 pizzico di sale e quasi tutto il formaggio, tenendone da parte una cucchiaiata.

Levare l'aglio, versare le uova nel tegame, mescolarle bene al resto, coprire e cuocere la frittata a fiamma medio-bassa per 2 o 3 minuti, fino a quando sotto è dorata e sopra gonfia a morbida.

Distribuire il resto del formaggio in superficie, coprire di nuovo, spegnere e lasciar riposare un minuto fino a che il formaggio è sciolto. Servire con un'abbondante grattata di pepe.
  • rivoli affluenti:
  • una serata tiepida, una bella birra fresca e una compagnia piacevole sono quello che ci vuole, in accompagnamento.

domenica 10 aprile 2016

parmigiana di zucchine inter-regionale: un piatto "etnico" ed "esotico"?



L'altro giorno una persona giapponese mi ha chiesto di spiegarle il significato della parola italiana "esotico" in materia di cibo. Mi ha colpito la sua espressione sorpresa quando le ho spiegato che in Italia spesso si definisce genericamente "cibo esotico" semplicemente un piatto di cucina "estera", mentre per altri lo stesso aggettivo connota un piatto "strano" o "insolito", per alcuni è sinonimo di "orientale" o "asiatico" ma c'è anche chi lo interpreta come "speziato" oppure come "contenente ingredienti sconosciuti e misteriosi". Quasi che tutti questi concetti fossero tra loro intercambiabili...

Chiacchierando con lei mi sono resa poi conto che una confusione analoga esiste con per un altro termine oggi tanto di moda: molti mi interpellano quando si tratta di parlare, scrivere o preparare piatti di cucina "etnica", riferendosi esplicitamente al mio smodato interesse rispetto a culture gastronomiche diverse da quella italiana. Difficilmente, invece, mi viene chiesta collaborazione in merito a preparazioni percepite come "tradizionali", ovvero legate a "regioni" o "storie" del nostro Paese. 

E' come se non ci si rendesse conto che la varietà regionale e le evoluzioni temporali della cucina italiana sono altrettanto "etniche" di quelle della gastronomia straniera... Gli usi e costumi del cibo, insomma, sono ovunque legati alla storia del popolo lì residente, con storia e geografia strettamente connesse ovunque. Questo significa "cucina etnica": cucina che nasce e si sviluppa insieme al popolo che la coltiva, di cui diventa una forma di cultura materiale, di arte applicata, di espressione di civiltà.

Che senso ha pensare che io possa essere "esperta" (parola decisamente troppo grossa) di cucina "etnica" ma non di cucina "italiana"? Sarebbe come negare che la curiosità per storia e geografia del cibo possa essere universale. Sarebbe come intendere il termine "etnico" equivalente alle varie accezioni di "esotico", insomma...

E a questa stregua, se non guardiamo al senso vero delle parole, potrebbero apparire "esotici" certi piatti della nostra storia come queste medievali pere in salsa di verdure, oppure potrebbero sembrarci senza senso i concetti di regionalità e stagionalità applicati alla cucina indiana, per dire...

E invece è interessante capire cosa si dice quando si parla, che la comunicazione stia passando attraverso le parole oppure attraverso i cibi. Dunque annuncio ufficialmente che le virgolette nei miei scritti accompagnano spesso il termine "esotico" e "etnico" per questo motivo specifico. E annuncio pure ufficialmente che me ne intendo un pochino anche di cucina "italiana" e "regionale", se dovesse servire, e che sono appassionata alla loro storia come alla storia di qualsiasi altra regione gastronomica!

E oggi, nonostante avessi in testa un pranzo giapponese per accogliere la persona con cui parlavo l'altro giorno, alla fine preparo un menù italiano che ruota attorno ad una parmigiana di zucchine. Il che non significa, spiego all'ospite, che la ricetta sia tipica di Parma e neppure che debba contemplare tra gli ingredienti a tutti i costi del formaggio parmigiano!

Secondo molti storici, infatti, il nome risale ad una antica preparazione composta da strati di ingredienti a fettine, che accostate tra loro prendono l'aspetto delle liste di legno (parmae, in latino) che compongono le persiane delle finestre; per altri è determinante anche la crosticina superficiale formata dalla gratinatura in forno, che conferisce al piatto l'aspetto di uno scudo (sempre parma in latino).

Una volta che se ne conosce la storia e la tecnica, è bello sentirsi anche poi liberi di reinterpretare un piatto, indipendentemente che in origine fosse di zucchine o di melanzane, che non sia ancora sedata la disputa che lo vede nascere in Campania, in Sicilia o in Emilia, o che contenga o meno besciamella e uova...

E su questi pensieri racconto quindi all'ospite perchè in una parmigiana mi sento assolutamente libera di miscelare vari formaggi lombardi con una ricotta dura pugliese, di colorare gli strati con un sugo vaghissimamente amatriciano, dunque laziale, e di soprassedere ad una forte doratura della superficie, preferendo uno "scudo" butterato che racconti le differenti scioglievolezze dei vari formaggi.

L'ospite giapponese apprezza. Dopo un paio di bicchieri e molti sorrisi comincio però a pensare che forse se la sarebbe goduta anche senza tutti i miei sproloqui storico-geografico-lessicali, questa parmigiana...


Parmigiana di zucchine multiformaggi con sugo di pancetta

ingredienti per 4-6 persone:
1 kg zucchine
1 cipollotto
130 g quartirolo
200 g stracchino
90 g ricotta dura
80 g provolone Valpadana piccante 
40 g di grana
500 g di passata di pomodoro
50 g di pancetta affumicata
160 g di olio di arachidi
80-100 g di semolino fine
1 foglia di alloro
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre il cipollotto a rondelle sottili e la pancetta a dadini; saltare la pancetta in tegame antiaderente fino a che il grasso è sciolto, poi unire il cipollotto e far rosolare un minuto.

Unire la passata di pomodoro e l'alloro, salare leggermente e lasciar cuocere a fuoco basso per mezz'oretta, mescolando ogni tanto, fino a che la salsa si è insaporita e leggermente inspessita. 

Tagliare le zucchine a fette sottili per il lungo, possibilmente tutte dello stesso spessore, e passarle nel semolino.

Friggerle, poche per volta, nell'olio caldo un paio di minuti per lato, fino a che sono morbide e leggermente dorate; scolare su carta assorbente e salare leggermente.

Tritare insieme grossolanamente provolone, ricotta dura e quartirolo; grattugiare il grana; lavorare lo stracchino con una forchetta insieme ad una bella grattata di pepe in modo da formare una crema.

Disporre in una teglia appena unta uno strato di zucchine, spalmare con la salsa (levando l'alloro), distribuirvi sopra parte dei formaggi tritati, qualche ciuffo di stracchino e una spolverata di grana e ripetere gli strati fino a terminare gli ingredienti. In una teglia 23 x 15 escono sei strati uguali.


Cuocere in forno ventilato a 160 °C (o statico a 180 °C) per circa 20 minuti e servire la parmigiana calda o tiepida.

  • rivoli affluenti:
  • la curiosa storia della torta parmigiana, antichissima e sempre a strati, è ben approfondita in: 
  • Scully Terence, L’Arte della Cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell’epoca favolosa della tavola, Piemme, 1997, ISBN 88-384-2972-3 (pag 233 e segg.)
  • Carnevale Schianca Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, Leo Olschiki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4 (pag. 668 e segg.)

lunedì 4 aprile 2016

taccole, lineari, in crema di latte



Vado di cucina classica, oggi. Poche parole e pochi gesti per un piatto che può essere interpretato con qualsiasi altra verdura e anche con un mix di verdure di stagione, che si può speziare alleggerire o rinforzare con mille sfumature (brodo o pomodoro invece di latte? gratinato con aggiunta di formaggi, bacon o uova? profumi indiani oppure africani o anche nordici a gogò?) e che può essere reso più elegante e fotogenico in mille modi.

Ma a me oggi non va di pensare, quindi resto basica. Ne esce una ricetta lineare, che punta sul velluto avvolgente della salsa e sul contrasto semplice tra la dolcezza delle taccole (i "piattoni" o "mangiatutto" della mia infanzia) ed il pungente deciso del pepe a forzarne la pulizia. E poi mi rilasso. 

A volte basta anche così poco a dare una riposante sensazione di abbondanza. Se se ne fa un piatto consolante le dosi sono per due...


Taccole semplici, in crema di latte e pepe

per 4 persone coe contorno:
400 g di taccole
1 piccola cipolla
350 ml di latte
1 cucchiaio di farina
30 g di burro
1 foglia di alloro
sale
pepe nero al mulinello

Mondare le taccole e scottarle in acqua bollente salata per 5 minuti, quindi scolarle, raffreddarle subito in acqua fredda perchè non perdano colore e tagliarle a losanghe.

Tritare molto finemente la cipolla e stufarla a fuoco bassissimo per una decina di minuti nel burro fuso con la foglia di alloro.

Unire le taccole, far insaporire velocemente, quindi spolverizzare con la farina, mescolare bene, salare leggermente e versare nel tegame il latte.

Portare a leggerissimo bollore e cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, fino a che si è formata una bella salsa liscia e cremosa.

Eliminare l'alloro, spolverizzare con un'abbondante grattata di pepe e servire.

  • rivoli affluenti:
  • credo si tratti della reminiscenza storica di una ricetta dell'adolescenza letta ai tempi su un vecchio numero della Cucina Italiana, se non sbaglio. L'allure è un po' quella...