giovedì 2 luglio 2015

esperimento goloso di "far" alle ciliegie

Un'altra ricetta dolce, dopo i ma'moul al cioccolato, un'altra ricetta con le ciliegie dopo lo stupefacente (in tutti i sensi!) mahshi di melanzane farcite. Questa volta però si torna in Europa, più precisamente nella Francia settentrionale, con il far breton.

Si tratta di una ricetta di flan settecentesca nata salata: il farz fourn (flan cotto al forno) era infatti inizialmente una sorta di rustico budino di farina saracena (ingrediente tipico di molte ricette bretoni) che si usava accompagnare ai piatti di carne per renderli più sostanziosi

I pasticceri bretoni, ad un certo punto, lo cominciarono a pensare anche come dolce, iniziando verso la metà del l'800 ad utilizzare prevalentemente farina bianca, ad introdurre lo zucchero e ad aumentare gli ingredienti ricchi e golosi come burro e uova. Così nel tempo un piatto popolare si è gradualmente trasformato in una specialità raffinata, ben presto diventata il dolce bretone delle feste per antonomasia sulle tavole delle persone abbienti.

Il far breton è tradizionalmente farcito, a seconda delle zone, con prugne secche o uvetta. E con le prugne era la ricetta del far che per la prima volta ho letto, circa sei anni fa. Da allora mi sono  detta centinaia di volte: "questa la faccio subito!" E non ci sono riuscita mai.

Oggi è venuto il momento, finalmente! In una variante non propriamente ortodossa, ovviamente, complici le fantastiche ciliegie di stagione che mi chiamano dal cestino sul tavolo. 

Con approccio umilmente sperimentale segno le dosi che ho trovato nella ricetta originale, quella che qui ho seguito quasi alla lettera, e, tra parentesi, indico le variazioni che ho fatto in corso d'opera o che mi riprometto di apportare la prossima volta.


Far sperimentale alle ciliegie

ingredienti per una pirofila da 20x28 cm:
200 g di prugne secche snocciolate (qui 400 g di ciliegie fresche)
4 uova grandi
1 lt di latte intero
280 g di farina 0 (meglio un poco meno, intorno ai 230-250 g)
200 g di zucchero
130 g di burro salato (io ne ho usati 100 g ma probabilmente basta anche meno)
2 cucchiai di rum (qui kirsch, per coerenza, ovvero acquavite di ciliegie)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Privare le ciliegie del picciolo e tagliarle in due eliminando il nocciolo; si dovrebbero ottenere circa 250 g di polpa netta.

Setacciare la farina. Scaldare il latte e, appena comincia a fremere, unire la vaniglia e poi la farina, mescolando fino a che si forma una sorta di polentina e cuocendo a fuoco basso per 4 o 5 minuti, fino a che il composto si stacca dai bordi della pentola. 

Mentre il composto intiepidisce montare le uova con lo zucchero e il kirsch sbattendo a lungo con una frusta, in modo che diventino chiare e spumose.

Unire l'impasto alle uova, mescolare con energia in modo che non si formino grumi ed infine unire le ciliegie ed il loro eventuale succo. (Secondo me la polentina è venuta troppo densa ed incorporando le uova il composto è rimasto un po' granuloso. Per questo diminuirei la farina e forse aumenterei un po' anche il latte. Devo studiarci un po'...)

Versare in una teglia imburrata, cospargere con il burro a fiocchetti e cuocere in forno ventilato a 190 °C per 50 minuti, fino a che l'interno è compatto e la superficie brunita. (Anche qui, forse metterei parte del burro nell'impasto...)



Servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente, eventualmente con una spolverata di zucchero a velo o una cucchiaiata di panna. A me è sembrato molto più buono il giorno seguente, dopo una notte di riposo in frigo.

  • rivoli affluenti: 
  • la ricetta di partenza è presa da: Sigrid Verbert, Il libro del cavolo, 2009, Cibele, ISBN 978.88.96214.01.5

martedì 30 giugno 2015

insalata giapponese di patate per niente manichea

Arriva il weekend e con esso l'indecisione tra la necessità assoluta di riposo ed l'agognato incontro con amici con cui non ci si trova da tempo. 

Il che, in entrambi i casi, implica un ulteriore scelta: il semplice rifugio di un velocissimo prosciutto e melone (ne ho giusto in casa uno maturo al punto giusto!) oppure l'articolata golosità di una fresca insalata di patate giapponese.

In realtà, come si impara durante il percorso, la vita non è fatta sempre di alternative nette. Per cui ben venga un weekend in compagnia, se il relax fa da filo conduttore per tutti. E ben venga una classica insalata giapponese rivisitata nel segno del prosciutto e melone, tanto più che la yamaimo sarata è una via di mezzo tra insalata russa e insalate di patate e ben si presta alle variazioni.

La vita, come si impara durante il percorso, è già abbastanza difficile di suo senza bisogno del nostro aiuto. A volte lasciar stare il manicheismo delle alternative assolute semplifica tutto. Anche i weekend...


Meron no Hamu Yamaimo Sarata - Insalata giapponese di patate al prosciutto e melone

ingredienti per 8-10 persone:
1 kg patate
4 carote
1/4 di melone retato
150 g di prosciutto cotto in un pezzo solo
1 cipollotto verde, lungo e sottile
6 o 7 cetriolini in agrodolce (quelli sottaceto alla tedesca, con miele aneto e semi di senape)
2 cucchiai di liquido di conservazione dei cetriolini, filtrato
1 cucchiaio abbondante di gari (zenzero "da sushi")
8 cucchiai di liquido di conservazione del gari
6 cucchiai di maionese (fatta in casa così oppure pronta)
5 cucchiai di sakè 
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, mettendole a mano a mano a bagno in acqua fredda.

Sciacquarle bene e metterle in una pentola larga e bassa, in modo che non si sovrappongano troppo. Coprirle a filo di acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore coperto.

Cuocere 10-12 minuti quindi scolarle, metterne da parte una ventina di cubetti e passare il resto delle patate allo schiacciapatate.

Tagliare le carote sbucciate a dadini poco più grandi di piselli. Stufarle con 1 cucchiaio di olio, il timo, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, 2 cucchiai di sakè e, se serve, un paio di cucchiai di acqua per 5 o 6 minuti, fino a che sono cedevoli ma non morbidissime ed il fondo è asciutto. Lasciar raffreddare.

Tagliare il cipollotto a rondelle e lasciarlo a bagno 10 minuti in acqua fredda, poi scolare bene.

Tagliare il prosciutto in fiammiferi sottili e tritare grossolanamente i cetriolini e lo zenzero; ridurre la polpa di melone a dadini grandi come le carote e lo stesso fare con le patate tenute da parte.

Incorporare alla maionese 3 cucchiai di sakè, l'aceto dei cetriolini e quello del gari ed unirla alle patate schiacciate, mescolando fino a che si forma una pasta cremosa e profumata. Regolare leggermente di sale se serve.

Unire le patate a dadini, le carote, i cetriolini, lo zenzero, il melone e prosciutto alla crema di patate. Mescolare bene, spolverizzare con il sesamo tostato e tenere in frigo fino al momento di servire, magari accompagnato da insalatina verde.

  • rivoli affluenti:
  • si tratta di un piatto che amo visceralmente e cucino spesso. Sul blog infatti sono pubblicate altre due versioni di yamaimo sarataquesta classica e questa con mele e pomodori.

giovedì 25 giugno 2015

ma'moul di compleanno alle nocciole e cioccolato

In ufficio si fa ora di pranzo: per la maggior parte delle persone si tratta di un momento normale, in cui aprire con tranquillità i contenitori portati da casa sapendo che non ci aspetta nulla di insolito. 

Esiste almeno una eccezione però a questa regola: un essere speciale ed incosciente che si fida, non fa domande ne' richieste e lascia preparare la propria "schiscetta" ad una compagna appassionata di storia e geografia della cucina... 

A volte gli capita di trovarsi per pranzo anche "cose normali" come un couscous al pesto, bacon e pinoli tostati oppure delle crocchette di riso allo zafferano e burrata con una spolverata di liquirizia; a volte invece gli capitano avventure come una millefoglie di formaggio di tradizione anatolica medievale oppure delle melanzane alle ciliegie di ispirazione levantina...

E quando l'essere speciale compie gli anni e chiede alla compagna di preparare qualcosa da portare in ufficio per festeggiare con i colleghi, i quali ogni tanto hanno imparato ad allungare la testa sul pranzo al sacco dell'essere e a prenderlo bonariamente in giro per la "sorpresa" del giorno, tutti sanno che per il compleanno si deve sospettare che arriverà qualcosa di particolarmente insolito...

Inoltre bisogna considerare il fatto che, andando il ufficio in bicicletta, la sorpresina di compleanno deve essere poco fragile, poco voluminosa e facilmente trasportabile. E, ancora più importante, che l'essere, come quasi tutti, è goloso di cioccolato e affini, anche se, come quasi tutti, non dovrebbe... 

Scartata l'idea iniziale di una preparazione salata a base di cioccolato (...!), si decide per dei piccoli dolcetti, che hanno il doppio vantaggio di rispondere sia alle esigenze di trasporto che a quelle di golosità cioccolatosa.

Per la verità in origine non dovrebbero nemmeno contenerlo, il cioccolato, visto che si tratta di ma'amoul o maamoul, dolcetti mediorientali farciti di frutta secca che il cacao neanche sanno cosa sia e che, nella loro versione "classica", andrebbero preparati così

Ma si cambia età una sola volta l'anno, si è golosi di cioccolato ma ci si contiene sempre, si sopporta pazientemente la cucina estrosa della compagna ogni giorno senza lamenti... perché in onore di un essere eroico come questo non si può pensare di stravolgere una ricetta tradizionale?

Resta quasi uguale l'impasto per lo scrigno di frolla, profumato come da ricetta mediorientale con acque di fiori, visto che anche nella cioccolateria contemporanea fa tendenza abbinare il cioccolato a profumi intensi come quello della zagara o della rosa. L'unica novità è che qui i fiori sono presenti entrambi. 

Il ripieno invece, insieme alla classica frutta secca mediorientale come pistacchi o mandorle, introduce la nocciola, specificamente quella DOP di Giffoni, in onore delle origini partenopee del festeggiato e della sua predilezione per una certa crema spalmabile di cioccolata e nocciole... 

Per valorizzare al massimo le nocciole le si corrobora con una crema gianduia artigianale di nocciole e cacao magro di produzione equo-solidale, ma vista la sua quantità limitata probabilmente anche una normalissima crema industriale farebbe lo stesso servizio. 

Non manca comunque anche nella farcia il profumo dei fiori, che sono il regalo più classico per augurare sempre, non solo all'essere speciale, davvero un buon compleanno...



Dolcetti quasi ma'amoul ripieni di nocciole e crema gianduia 

ingredienti per circa 60 pezzi:
500 g di farina 00
1 panetto di burro da 250 g

40 g di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua di zagara (fiori d'arancio, intendo quella orientale, meno intensa degli estratti nostrani)
3 cucchiai di acqua di rose (sempre orientale)
1 o 2 cucchiai di latte
60 g circa di zucchero a velo per la copertura

1/2 cucchiaio di cacao amaro per la copertura

per il ripieno di nocciole:
140 g di nocciole sgusciate ma con la pelle

40 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
30 g di pistacchi sgusciati ma con la pelle
2 cucchiai abbondanti di crema gianduia
2 cucchiai di acqua di zagara
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzico di petali di rosa essiccati


Portare il burro a temperatura ambiente e risdurlo a tocchetti. Non buttare la carta che lo avvolge, che servirà ad ungere le teglie.

Setacciare la farina, unire lo zucchero semolato ed il burro e lavorare velocemente in punta di dita in modo da ottenere un composto a bricioline piccole e regolari.

Unire le due acque di fiori e poi un cucchiaio o due di latte, quanto ne serve per ottenere un composto liscio, compatto e facilmente lavorabile, da lasciar riposare coperto per qualche minuto.

Nel frattempo frullare la frutta secca con la crema gianduia, lo zucchero, i petali di rosa sbriciolati e l'acqua di fiori d'arancia fino ad ottenere una sorta di pasta compatta, con le nocciole ridotte a granella molto fine.

Dividere l'impasto in una sessantina di palline grandi come noci, da circa 20 g l'una, belle omogenee e senza crepe (a me ne sono venute 61!).

Premere al centro di ogni pallina ed allargare poi il buco fino ad ottenere dei "bicchierini di pasta", farcire con un cucchiaino di ripieno e richiudere i bordi saldandoli bene, quindi capovolgere la pallina in modo che la giunta venga premuta sul piano di lavoro mentre dall'altro lato mantenga la forma bombata.


I ma'moul hanno sempre la superficie decorata con incisioni profonde. Qui ho usato l'apposito stampo di legno, premendo ogni pallina nella conca di legno intagliato, 



pressandone bene il fondo per appiattirlo e poi battendo lo stampo sulla mano 



per sformare il dolcetto decorato. Una volta presa la mano sul giusto spessore delle pareti del "bicchierino", si può anche stendere la pallina di pasta direttamente nello stampo, farcire, chiudere, premere e battere.



Dato che le decorazioni, oltre a rendere i dolcetti gradevoli alla vista, permettono loro di trattenere meglio lo zucchero a velo della copertura, in assenza dello stampo apposito si può ottenere lo stesso potere "aggrappante" usando degli stampini da madeleine o da burro, pizzicando con decisione in più punti la superficie bombata con una  pinzetta, punteggiandola in linee decorative con uno stecchin ooppure segnandola con una forchetta.



Strofinare su due placche da forno la carta del burro dalla parte unta per ungerle in modo uniforme e non eccessivo. Disporvi sopra i dolcetti e cuocere a 160 °C in forno statico per circa 22 minuti, invertendo le teglie a metà cottura.

Levarli dal forno anche se sono ancora chiari e morbidi (in modo che raffreddandosi non risultino troppo asciutti) e lasciarli raffreddare su una gratella.



Miscelare un terzo dello zucchero a velo con il cacao. Rotolare i dolcetti in abbondante zucchero a velo in modo che se ne ricoprano completamente e rotolarne poi qualcuno anche nello zucchero al cacao; disporli in un piatto di portata alternando i colori. 



I ma'moul, se ben chiusi in una scatola di latta con abbondante zucchero a velo, si conservano per un paio di settimane. 



Vale  dunque la pena prepararne in abbondanza, magari giocando con amici o bimbi ad una sorta di "catena di montaggio" in cui qualcuno appallottola, qualcuno farcisce e qualcuno decora, come succede quando le donne mediorientali si riuniscono in cucina... 



PS: Se avanza pasta se ne possono fare dei semplici frollini, se avanza ripieno (come nel mio caso, circa un paio di cucchiaiate) la soluzione più "compleannosa" è di miscelarlo a qualche cucchiaio di crema gianduia e spalmarsela come merenda su delle fette di pane fresco...
  • rivoli affluenti:
  • non ho pensato di decorare io pure qualche dolcetto in modo "artigianale". La foto del decoro con la forchetta è quindi presa qui.
  • lo stampo di legno non va lavato: manterrà l'oliatura naturale ed il profumo di fiori trasmessogli di ogni dolcetto, diventando negli anni uno strumento sempre migliore.

martedì 23 giugno 2015

"mahshi" di melanzane e, incredibilmente, ciliegie

Melanzane e ciliegie nello stesso piatto?! Ebbene sì... ma prima di inorridire seguiamo un momento il filo di un ragionamento che è tutto nella tradizione millenaria della cultura mediorientale.

Nella tradizione gastronomica levantina, che accomuna con solo lievi differenze i Paesi a sud-est del Mar Mediterraneo e quelli che si inoltrano verso la Penisola Arabica e verso l'Asia, il termine mahshi (senza citare le innumerevoli altre grafie legate alle specifiche lingue) definisce  in generale verdure farcite con una miscela di carne e riso.

Questo specifico ripieno è detto hashu ed è composto da carne di agnello o manzo tritata, da riso crudo e da una serie di spezie, erbe e aromi che caratterizzano il gusto locale. 


La miscela di spezie più usata in genere è il baharat, che comprende sempre: pepe nero, pepe garofanato (pimento), cumino, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, paprika e noce moscata. A seconda della tradizione locale a volte vengono aggiunti anche peperoncino, scorza di agrumi, zafferano, petali di rosa, menta, coriandolo ed altre erbe fresche.

Le verdure più comunemente usate sono melanzane e zucchine, ma ogni stagione e zona ha poi le sue specialità, tra cui, ad esempio, anche le foglie di vite o di cavolo in cui l'hashu viene avvolto a formare un piccolo sigaro. 

Sia nei Paesi affacciati sul Mediterraneo che in quelli più orientali le verdure si farciscono e poi si stufano, portate a lenta cottura senza quasi grassi ma semplicemente coperte da un liquido. Spesso si cuociono, molto semplicemente, in acqua o brodo aromatizzati con aglio, succo di limone, poco olio, erbe e baharat, ma, in alternativa, altrettanto spesso le verdure sono immerse in salsa di pomodoro. 

In ogni caso il liquido di cottura, che riducendosi diventa una salsa profumata, ha sempre una componente aspra, che può essere data da agrumi, da tamarindo e/o da melograno e per il pomodoro, ad accrescere la complessità aromatica del piatto specie nella tradizione dei Paesi più a Oriente, anche un elemento che conferisce dolcezza, come zucchero, miele e/o frutta essiccata.

Non sembrino strani questi accostamenti: mentre le verdure cuociono i vari ingredienti perdono il loro sapore distintivo e si legano tra loro nel fondo di cottura, che si trasforma in una salsa scura, aromatica, armoniosa e profumatissima... che a voler guardare in fondo è quasi una vaga parente del ketchup.

Per questo mio mahshi di melanzane, che ho farcito con un classico hashu di manzo, sono semplicemente partita dalla cottura nel pomodoro, acidulato (un abbinamento classico) con tamarindo e addolcito con zucchero di canna e frutta. 

L'unico rischio che mi sono assunta è la licenza, vista la stagione, di non usare la frutta secca di solito presente nei piatti mediorientali tipo prugne, uvetta, fichi o datteri... Essendo contemplata in quella cultura anche la presenza di ciliegie secche, qui ho pensato di usare invece delle ciliegie fresche!

Le ho aggiunte in quasi in ultimo, perché non si disfacessero ma restassero individuabili sia alla vista che al palato. Donano al piatto una nota sorprendentemente fresca ed assolutamente in armonia con il tutto. E quindi... melanzane e ciliegie sia!



Krz Batinjiaan Mahshi - Melanzane farcite in salsa di pomodoro al tamarindo, con ciliegie

ingredienti per 3 o 4 persone:
3 melanzane strette e lunghe, in tutto circa 680 g
150 g di ciliegie
330 g di manzo tritato (meglio non magrissimo)
60 g di riso Originario
500 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di pasta di tamarindo
50 g di zucchero di canna
1/2 limone
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio scarso di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino di baharat
(1 o 2 cucchiai di olio extravergine)
sale

(ev. 1 uovo e 2 o 3 cucchiai di pangrattato)

Mettere a bagno il riso per una ventina di minuti in acqua a temperatura ambiente, poi scolarlo e sciacquarlo bene.

Tagliare ogni melanzana in 4 cilindri, eliminare punta e picciolo e vuotarle al centro, aiutandosi con un cavatorsoli e lasciando circa 1 cm di polpa tutta intorno, in modo da ricavare dei "rocchetti". Tritare la polpa estratta e tenerla da parte.

Mescolare il riso con la carne, unire il coriandolo, 1/2 cucchiaino di baharat e un pizzico di sale. Per velocizzare si può unire il riso semplicemente sciacquato ed aggiungere al composto un paio di cucchiai di acqua.

Farcire i cilindri di melanzane con l'impasto, senza arrivare proprio a filo del bordo perché in cottura il ripieno si gonfia. Non premere troppo perché la carne molto compattata in cottura si indurirebbe.

Disporre le melanzane farcite in un tegame, volendo con un filo di olio sul fondo, ma io non l'ho messo (lo consiglio invece, per il suo profumo, nella cottura "in bianco"). 

Si potrebbe a questo punto unire anche la polpa di melanzane tritata nel tegame e, con la farcia di carne che avanza, formare delle polpettine ben pressate e disporle attorno alle melanzane. 

(Io invece ho unito il trito di melanzane alla carne, insieme a un uovo e un paio di cucchiai di pangrattato, formando una ventina di polpettine, che ho sempre messo nel tegame. In cottura però molte si sono disfatte, quindi consiglio il metodo tradizionale.)

Diluire nella passata di pomodoro il succo del limone, il tamarindo, lo zucchero, l'altro mezzo cucchiaino di spezie, una presina di sale e 100 ml di acqua. Versare sopra le melanzane e unire nella salsa l'aglio sbucciato e leggermente pestato.



Portare il liquido a bollore, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per un'oretta a fuoco bassissimo, girando ogni tanto sia le melanzane che le polpette perché cuociano in modo uniforme, ed unendo, se serve qualche cucchiaio di acqua se la salsa si restringe troppo.

Snocciolare nel frattempo le ciliegie, poi unirle alle melanzane, mescolare mescolare bene e cuocere un'altra decina di minuti, eventualmente scoperto se la salsa va ristretta ancora un poco.



Servire le melanzane calde o tiepide con la loro salsa, accompagnando con eventuale riso bianco per un piatto unico.



Sono però ottime anche a temperatura ambiente, magari in porzioni più contenute come antipasto o servite singolarmente, con una forchettina, come fingerfood.



Lo stesso piatto può essere preparato, per un ripieno più saporito con carne di agnello, per una spetto più variopinto farcendo sia melanzane che zucchine che, volendo, patate.

Nella visione del Mondo in Casa il tamarindo può essere sostituito con il succo di un ulteriore limone, il coriandolo da prezzemolo ed il mix di spezie può essere creato in casa, usando quelle di propria preferenza.
  • rivoli affluenti:
  • la mia ricetta non proviene da lì, ma "il" testo indispensabile su questo genere di cucina è: Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4 
  • Claudia Roden e LEI!

sabato 20 giugno 2015

hamburger di anatra: un nativo snob

In questa sfida dell' MTC n. 49, per il tema hamburger lanciato da Arianna di Saparunda's Kitchenmi sono compitamente riproposta di non inventarmi assolutamente niente di giapponese, data la monotematicità (esiste come parola?) di questo blog negli ultimi tempi e considerato anche l'articolo sulla storia degli hamburger nipponici proposto qualche giorno fa proprio sul blog dell'MTC.



Seguo invece strettamente il tema dell'American Burger, cercando di svilupparne la golosità e la ricchezza in chiave, perchè no, insolitamente storica (che novità, eh!) e, guarda un po', un filo snob. E storia e snobbismo per gli Americani significano ovviamente New England, nostalgicamente Gran Bretagna e invidiosamente un pizzico anche Francia.

Prima di tutto: di che cosa è fatto il mio hamburger? Di anatra, una carne tra le più apprezzate dai Nativi Americani delle zone settentrionali dei laghi, dove in primavera attendevano le anatre selvatiche di ritorno dalla migrazione per farcirle di bacche, erbe, noci e zizania (il cosiddetto "riso selvatico") ed arrostirle lentamente, in modo che il grasso penetrasse nelle carni rendendole morbidissime.

Il mio hamburger sviluppa lo stesso concetto pellerossa di sfruttare il grasso naturale dell'anatra, ovviamente semplificando la ricetta a favore di un'interpretazione più elegante, che elimina bacche e riso e sposta le noci nella salsa. Ogni hamburger, come da tradizione domestica in USA, è un third-pounder, ovvero è preparato con 150 g di carne.

Per il pane ho pensato a qualcosa che riprendesse le tipicità di quella stessa zona in chiave meno "primitiva", quindi una ricetta tra quelle che i coloni europei del New England elaborarono nel tempo applicando le loro conoscenze culinarie agli ingredienti della nuova terra. 

Ho scelto un anadama bread, un pane di mais e melassa di canna da zucchero. Di solito si presenta in formato pagnotta oppure in cassetta, si accompagna a zuppe e stufati ed è molto apprezzato in New England soprattutto nel periodo freddo per il suo sapore decisamente comfort. Con la sua intrinseca dolcezza penso sia, anche per un barbecue estivo, un matrimonio perfetto da proporre oggi ad un petto d'anatra.

Il nome adanama si dice sia l'abbreviazione della frase di un pescatore o di un contadino della zona, sposato a una donna che preparava uno squisito pane alla melassa. Quando la moglie morì il marito, non si sa se rimpiangendo lei o il suo pane, fece scrivere sulla lapide: Anna was a lovely bride but Anna, damn' er, up and died! (Anna era una moglie deliziosa ma, accidenti a lei, Anna è morta troppo presto!)



La densa pagnotta dell'adanama bread qui si trasforma in un soffice adanama bun grazie all'adattamento ai consigli di Arianna per ottenere un perfetto "panino da hamburger". E la dolcezza del pane mi permette di puntare su una salsa pungente e decisamente complessa per la glassatura dell'hamburger...

Perchè mi sono messa in testa, con una punta di snobbismo, che per l'anatra voglio una salsa inglese, che la voglio classica e che la voglio home-made a prescindere, nella miglior tradizione dello scratch-cooking, quel pensiero che ora sarà anche di moda ma secondo me sta da sempre nelle corde intrinseche dell'MTC (tanto che l'MTC sulle piade proprio il giugno scorso venne assurdamente vinto da una pazza che preparò in casa, oltre a salse e piadine, sia il formaggio che il salume...).

Sto parlando della Worcestershire sauce. Un paio di anni fa andai a Worcester proprio per capire dove e come nascesse la celeberrima omonima salsa... ma non ne trovai traccia! In compenso, dopo visite a cattedrali e passeggiate sul lungofiume, mi infilai in un farm market dove mi feci una cultura su tutta un'altra serie di prodotti locali. Prima o poi troverò anche il tempo di parlarne, spero... Va be' ma quella è un'altra storia.

Episodio personale a parte, della salsa mi è rimasta la curiosità, ed ecco che qui ho l'occasione di sperimentare. Ovviamente in questo caso si tratta di una salsa sostitutiva: quel paio d'anni di fermentazione in botte della salsa originale non li ho a disposizione entro la scadenza dell'MTC... 

Ma del suo perché e percome, di tutti i vari esperimenti in merito, della centenaria storia legata questo fantastico insaporitore e di tutti i tentativi di imitazione, parlerò magari più avanti in un apposito post. Oggi ci accontentiamo della salsa Worcester in versione "veloce"...



Cos'altro accompagna l'hamburger? La salsa simil-Worcester è complessa negli aromi per le sue origini anglo-indiane, ne bastano poche gocce per caratterizzare l'intero piatto. Per questo lascio molto pulito e netto il sapore della guarnizione e vado sul classico francese: anatra chiama arancia. Che qui resta fresca e diventa pure un po' americana grazie alla grigliatura sul barbecue. Altro non serve. 

Be'... sì... in effetti servono una salsa vera e propria ed un contorno di accompagnamento, a sdrammatizzare l'armoniosa dolcezza dell'insieme. Per la salsa è istintivo citare le noci dell'anatra pellerossa, ammorbidite e combinate con gli aromi della simil-Worcester. Il contorno invece, per riequilibrare il tutto, credo debba proporre un contrasto abbastanza deciso. 

La prima tentazione è una pungente insalata di cipolle crude, a ribaltare il classico uso americano grigliato, brasato o pastellato di questo ortaggio. La seconda idea è il karela, il cetriolo cinese dal sapore davvero amarissimo. Ma il contrasto sarebbe stato davvero estremo (...e poi si era detto "niente Oriente", no?!). Il terzo spunto è una proposta che contenga i cetriolini sottaceto, che nell'American burger sono di famiglia.

Divertita anche dal fatto che gli Americani, per distinguere i cetrioli freschi dai pickles, chiamano i primi English cucumber, credo che alla fine la giusta armonia probabilmente sia un mix di cipolle e cetrioli freschi, marinati insieme come per farne quasi dei sottaceti, secondo una tradizione degli Stati Uniti del Sud (quelli che hanno conosciuto la dominazione francese...).

A questa base aggiungo allora il tocco fresco di frutta di stagione: dei bei fichi fioroni non troppo maturi, a giocare di nuovo con il dolce. Per lo stesso hamburger in versione invernale potrebbero avere lo stesso scopo delle pere un po' durette. Accompagnare carne con frutta, d'altro canto, rientra nelle logiche sia britanniche che francesi, di modo che il cerchio alla fine chiude definitivamente.



Questa mia versione dell'hamburger, per quanto nasca come legame tra culture e storie di Paesi diversi e sia materialmente "ideato e prodotto" in Italia, parte dall'interpretazione di un classico statunitense; mi sembra giusto quindi scriverne il nome in italiano ma con tutte le maiuscole che ci avrebbe messo un autore americano:

Hamburger Snob di Petto d'Anatra Glassato alla Simil-Worcester, con Panini Anadama, Salsa alle Noci, Arance Grigliate e Insalata Marinata di Cetrioli e Fioroni

ingredienti
per 4 hamburger:
2 petti d'anatra da 450 g circa l'uno
30 ml di latte
1 spicchio di aglio
5 o 6 foglie di salvia fresca
1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco
1 cucchiaino di foglie di dragoncello fresco
sale
pepe nero al mulinello

per 6 panini:
300 g di farina 00, + 3 o 4 cucchiai
50 g di fioretto di mais fine, + 1 o 2 cucchiai
130 ml di latte
30 g di melassa
20 g di burro, + 2 nocine
10 g di strutto
5 g di lievito di birra granulare
sale

per la salsa simil-Worcester:
(se ne ottengono circa 250 ml)
120 ml aceto bianco delicato, meglio di mele
30 g di melassa
25 ml di salsa di soia
20 g di concentrato di tamarindo  
1 cucchiaino di grani di senape gialla
4 bacche di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 bacche di cardamomo
1 peperoncino, privato dei semi (io ne ho usato 1/4 perché non amo il piccante)
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero fresco grande come l'aglio
1 bello scalogno
2 filetti d'acciuga sottolio
1 stecchetta di cannella
1 pizzico di curry in polvere
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaino di sale
25 g di zucchero

per la salsa di noci:
(se ne ottengono circa 400 g)
15 g di gherigli di noce
1/2 cucchiaio di salsa simil-Worcester
1 uovo e 2 tuorli a temperatura ambiente,
2 cucchiai di aceto bianco o di mele, 
un pizzico di sale, 
1/2 cucchiaino di zucchero, 
1/2 cucchiaino di senape in polvere
pepe bianco al mulinello

per l'insalata marinata:
2 cetrioli, in tutto circa 500 g
2 fichi fioroni non troppo maturi
1 cipollotto rosso dolce da circa 150 g
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
60 ml di aceto di mele (o di riso o altro aceto bianco molto delicato)
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
pepe nero al mulinello

per la guarnizione:
1 piccolo cespo di insalata gentile rossa
2 arance
sale
zucchero

Prima di tutto la salsa simil-Worcester: tritare grossolanamente cipolla, aglio, zenzero, acciuga e peperoncino e metterli in un mortaio con pepe, garofano, senape e cardamomo. Pestarli fino a che la cipolla è diventata una pasta grezza e irregolare e le spezie cominciano a sprigionare i loro profumi.

Mettere questo pesto in un tegamino, unire tutti gli altri ingredienti tranne lo zucchero, coprire e far sobbollire una decina di minuti a fuoco molto basso.

Nel frattempo sciogliere lo zucchero in un padellino a parte, senza mescolare, per circa 4 minuti, fino a che diventa biondo scuro, ed incorporarlo alla salsa (attenzione agli schizzi: il caramello è ustionante!).

Cuocere altri 5 minuti, quindi versare in un vasetto di vetro pulito ed immergere in una ciotola di acqua e ghiaccio in modo che si raffreddi velocemente.


Chiudere e tenere la salsa in frigo per un mese a maturare (qui purtroppo qualche cucchiaiata da utilizzare per l'MTC è rimasta solo 2 settimane, ma il resto del vasetto sta ancora riposando...). Poi filtrarla attraverso un tessuto fine eliminando tutti gli elementi solidi e versarla in un vasetto pulito. Si conserva in frigo anche per un anno.


Per la salsa di accompagnamento: preparare una maionese all'inglese seguendo questo procedimento e tenendola bella soda. Frullare o pestare nel mortaio le noci, eventualmente con 1 cucchiaino di maionese, fino a che sono ridotte quasi a una pasta. Miscelare 5 o 6 cucchiai di maionese con 1/2 cucchiaio di simil-Worcester e le noci e conservare in frigo.



Per i panini anadama: se il fioretto non è finissimo setacciarlo in un colino a maglie medio-fini e pesare 50 g della parte più sottile; conservare il resto per la decorazione.

Portare a bollore il latte con 120 ml di acqua e un pizzico di sale. Unire a pioggia il fioretto e mescolare sul fuoco con una frustina con energia per un paio di minuti, fino a che si forma una polentina soda e senza grumi. 

Spegnere il fuoco, unire il burro, lo strutto e la melassa, incorporare bene, trasferire in una ciotola pulita e lasciar intiepidire, mescolando ogni tanto, fino a che con il termometro si verifica che l'impasto al suo interno ha raggiunto i 45 °C. Ci vorranno almeno 15 minuti.

Nel frattempo sciogliere il lievito in 120 ml di acqua tiepida (io ho usato la ciotolina sporca di melassa, in modo che gli zuccheri aiutassero la partenza della fermentazione) e lasciar riposare per 10 minuti. Setacciare un paio di volte la farina 00.

Miscelare il lievito alla polentina, mescolare bene quindi unire la farina in 3 o 4 riprese, incorporando la prima manciata di farina prima di aggiungerne altra.

Rovesciare l'impasto su una spianatoia molto infarinata e lavorarlo con energia per una decina di minuti, incorporando un altro poco di farina se necessario, fino a che si ottiene un composto morbido, omogeneo e ancora un po' appiccicoso.

Versare in una ciotola imburrata, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare per circa un'ora e mezza, fino al raddoppio. 

Sgonfiare la massa sulla spianatoia infarinata, disporla a rettangolo e piegarla sovrapponendo le tre parti come spiega Arianna, prima in un verso e poi nell'altro. Coprire con un panno e lasciarla riposare una decina di minuti.

Dividere l'impasto in 6 e formare dei panini tondi di pari dimensione; disporli su una teglia imburrata, coprire e lasciar riposare un'altra mezz'oretta. 


Accendere il forno a 200 °C statico. Se vogliamo che assomiglino a degli adanama bread in miniatura (come qui) spolverizzare ogni panino con poca farina e un cucchiaino di fioretto e inciderlo alla sommità con un taglio profondo 5 mm; se si preferisce un aspetto da bun "classico" evitare il taglio e spennellarlo semplicemente con latte oppure con tuorlo misto ad acqua.

Infornare i panini, abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per circa 30 - 35 minuti e levare dal forno. Prima di usare i panini farli ben raffreddare su una gratella.


Si conservano 2 o 3 giorni fuori dal frigo in un sacchetto di carta contenuto in uno di plastica, oppure si possono congelare. (I due bun che non servono per gli hamburger sono ottimi consumati tiepidi, con burro salato, l'insalata di cetrioli -senza fichi- e affettati cotti per merenda oppure con marmellata di arance come brioche a colazione: vale la pena di riscaldarli avvolgendoli nella stagnola e tenendoli 10 minuti nel forno a 180 °C.)


pane aperto appena sfornato
Per l'insalata marinata: sbucciare ed affettare i cetrioli sottilissimi; ridurre il cipollotto a rondelle e unire tutto in un contenitore di vetro con il coperchio. 

Grattugiare finissimo l'aglio oppure passarlo allo spremiaglio. Stemperarlo nell'aceto insieme a sale, zucchero e una grattata di pepe e diluire con 60 ml di acqua.

Versare la marinata sulle verdure, mescolare bene, unire l'alloro a pezzetti, chiudere e tenere in frigo almeno un'oretta, ma va bene anche tutta la notte. 

Poco prima di servire lavare bene i fichi e, senza spellarli, tagliarli a piccoli dadini. Scolare leggermente l'insalata dalla marinata, eliminare l'alloro, unire i fichi e mescolare bene.




Per gli hamburger di anatra: portare a ebollizione il latte con 30 ml di acqua, tuffarvi l'aglio sbucciato e inciso e lessarlo per 3-5 minuti; scolarlo e schiacciarlo in una crema. Tritare le tre erbe e impastarle con l'aglio.

Levare la pelle ai petti d'anatra: infilare un coltello affilato tra la carne e la pelle ed incidere con cura, in modo da ottenere da una parte la polpa magra (circa 330 g per ogni petto) e dall'altra la pelle con il suo grasso. 

Incidere con il coltello in più punti le pelli da entrambi i lati, metterle in un tegame antiaderente e scaldare a fuoco medio-basso per 5 o 6 minuti, girandole ogni tanto, fino a che rilasciano tutto in grasso. Versarlo in una ciotolina attraverso un colino per filtrarne le impurità, pesarne circa 30 g e lasciarlo raffreddare fino a che diventa denso.

Intanto tagliare la polpa a cubetti eliminando eventuali nervature e pellicine, quindi tritarla abbastanza grossolanamente con un coltello affilato e pesante, oppure passarla al tritacarne con disco a fori larghi. Se ne ottengono circa 600 g in tutto.

Miscelare il trito con il grasso, le erbe all'aglio, sale e pepe. Formare 4 medaglioni ben compatti, larghi circa 10 cm e spessi circa 2,5 cm, coprirli con pellicola e tenerli in frigo fino al momento dell'uso.



Per comporre il piatto: poco prima di cuocere gli hamburger lavare bene le arance e dalla parte centrale senza sbucciarle ricavare 4 rondelle orizzontali spesse circa 1 cm. Lavare ed asciugare l'insalata e selezionare le foglie più belle, riducendole ad una grandezza poco superiore a quella degli hamburger.

Grigliare a fuoco medio gli hamburger (o cuocerli su piastra ben calda) per 4 minuti per lato per media cottura, un filo meno per chi li vuole al sangue. Trasferirli su un piatto, coprirli con un foglio di alluminio e lasciar riposare un paio di minuti.

Quando gli hamburger sono a metà cottura disporre sulla griglia le arance e cuocerle 1 minuto per lato; disporle in un piatto e spolverizzarle con un pizzichino appena di zucchero e di sale.



Mentre gli hamburger sono a riposare tagliare in due i panini e tostarli con i lati tagliati sulla griglia per un minuto e mezzo circa.

Spalmare una punta di salsa alle noci su ogni mezzo panino inferiore, 



appoggiarvi l'insalata, disporvi sopra un hamburger, 



spennellarlo con un paio di passate di salsa simil-Worcester pura e guarnire con una o due fette di arancia e un cucchiaino di salsa di noci.



Disporre sul piatto anche l'altra metà del panino con la parte tostata verso l'alto, metterci accanto una ciotola di insalata di cetrioli e fichi ed una vaschettina di maionese profumata alle noci. 



Servire con forchetta e coltello, of couse... 



Con questa ricetta, a cui ho abbinato l'assonanza dolce-amara di una ale (ma ci sarebbe stata bene anche o la sferzata secco-frizzante di un sidro, credo... Non l'avevo sottomano, ma assaggerò e aggiornerò il post), partecipo all'MTC n 49...



PS: l'idea di usare l'anadama bread in versione bun per un hamburger mi è venuta leggendo una proposta fatta da Phyllis Flaherty-Bologna, insegnante al Culinary Insitute of America e per anni executive chef di General Food Usa (ora assorbita da Kraft). 

Lei lo abbinava ad un hamburger di maiale glassato con sciroppo d'acero ed accompagnato a chips di sedanorapa, sostenendo che, se il proverbio dice the proof of the pudding is in the eating, per lei la "prova del nove" di un perfetto hamburger sta nel pane. 

PPS: chi volesse virtuosamente disintossicarsi dopo l'abbuffata di goduriosi hamburger di questo MTC... può sempre partecipare a SUMMER DETOX, la raccolta di bibite fresche a base di verdura e frutta ospitata anche da questo blog e che si chiude l'8 luglio!
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta dell'adanama bread di Phyllis Flaherty-Bologna (che non è quella che ho preparato io), è nella raccolta: Marcel Desaulniers, Burger Meisters. America's Best Chefs Give Therir Recipes for America's Best Burgers, Plus the Fixin's, New York, Simon & Schuster, 1993, ISBN 0-671-86538-2
  • come ulteriore contorno, che non si vede in foto, ho servito una bella ciotola di insalata gentile con alcune fette di arancia grigliata sminuzzate ed una cucchiaiata di salsa di noci.