giovedì 17 maggio 2018

l'emozione di una serata pasta e futurismo, senza contraddizioni


Ho incontrato il Futurismo attraverso gli studi di architettura, che mi hanno fatto inciampare anche nella pittura e nella letteratura e cascare come una pera cotta dentro la musica futurista, che in pochi conoscono ma che è parte integrante della visone artistica totalizzante di quel movimento.

Avevo l'onore all'università di studiare con Achille Castiglioni, uno dei padri del design italiano e mitico anche come docente: la prima lezione salì in piedi sulla cattedra con uno sgabello da mungitore legato al sedere per farci comprendere come il pensiero  curioso fosse l'unico approccio serio alla progettazione, in quel caso di una sedia. 

Per stuzzicarci sulle infinite possibilità di definire l'armonia nella invenzione delle forme, sostituì un giorno una sua lezione con un concerto in aula della soprano Rossana Maggia, la cui potente voce accompagnava gli intonarumori suonati dallo studioso Gian Franco Maffina, fondatore dell'Associazione Russolo Pratella di Varese. 

Luigi Russolo, il "futurista dimenticato", era l'inventore di questi curiosi strumenti musicali e fu, insieme al musicista Francesco Balilla Pratella, il fondatore della teoria musicale futurista, quella "dis-armonia dei rumori" legata alla dodecafonia e con essa progenitrice della musica elettronica cui dedicavano tutte le loro energie i colti ed umili narratori di quella insolita lezione accademica.

Mi si aprì un mondo. Credo decisi in quel momento che davvero l'arte, la progettazione e la curiosità intellettuale avrebbero fatto parte della mia futura vita professionale. E mi resi anche conto a partire da quella esperienza di quanto la creatività possa essere totalizzante, perchè mi appassionai al movimento artistico futurista, che, fatte le debite considerazioni da una distanza storica consapevole, ebbe per alcuni aspetti degli spunti geniali.

Uno fra tutti quello di considerare la cucina un'arte al pari di poesia, pittura, architettura o musica, sostenendo che anche a tavola valesse la pena di sperimentare, rompere vecchi schemi e ricercare un "nuovo" degno di un'epoca di trasformazione. "Si pensa, si sogna e si agisce secondo quello che  si beve e si mangia" sosteneva Marinetti (e chissà se aveva letto Feuerbach!). E chissà se si immaginava l'evoluzione della cucina dopo qualche decennio, dal minimalismo al molecolare, dal chilometro zero al territorio reinterpretato!

Con questa passione nel cuore e questa citazione in testa mi sono recata qualche settimana fa alla cena futurista organizzata presso la RED Feltrinelli di Porta Nuova da Rustichella d'Abruzzo, ben consapevole del fatto che nel Manifesto della Cucina Futurista il poeta Filippo Tommaso Marinetti avesse proclamato, oltre al convincimento di cui sopra, anche l'abolizione della pasta e della forchetta per mangiarla. 

Sosteneva che la pastasciutta a cui gli Italiani erano assuefatti generasse in loro "fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo", mentre forchetta e coltello mortificassero, a differenza del cibo mangiato con le mani, "i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale", ovvero tutte le sensazioni che ci perdiamo interponendo uno strumento tra noi ed il cibo prima ancora del gusto.

Mi chiedevo dunque che cosa si fosse inventato un produttore di pasta per ricondurre il proprio prodotto in territorio futurista, durante una cena che si preannunciava accompagnata da musica e da istallazioni artistiche. 


scatole di amore in conserva di Marinetti, ripiene di fumo
Qualche idea ha cominciato a balenarmi in testa pensando alla visione dissacrante e provocatoria che avevano i Futuristi in tutti i campi artistici e a quanto predicassero dinamismo, tensione, velocità, energia, movimento e slancio verso il futuro in opposizione alla "inattività nostalgica" e allo "scetticismo ironico" che allontanano gli inerti dall'azione.

"Velocità" era la parola chiave, insieme alla commistione di varie arti tutte in chiave futurista. Così si è cenato, in presenza di alcuni dei famosi Burattini di legno originali di Depero (wow!!!) 


i giocattoli di Depero!
e insieme si era accompagnati da una selezione di brani musicali all'insegna del tema "velocità" eseguiti dai Work Music Project, dai passi di danza di una ballerina, sorpresi dai profumi floreali che venivano spruzzati tra i tavoli come da dettami della perfetta cena futurista e stregati da poesie e trascinanti testi futuristi, magistralmente interpretati dall'attrice Franca Minnucci.


voce recitante, musica e, sul fondo, la cucina
Stregata dall'insieme, ho chiesto di poter avere il copione della serata. Salta fuori che è tutto stato scelto ed elaborato con lucida, appassionata follia da un'unica organizzatrice, la titolare di Rustichella d'Abruzzo Maria Stefania Peduzzi. Scriverò ancora in altro post dei testi recitati e della loro fantastica coerenza in una narrazione che procedeva di pari passo con il crescendo del coinvolgimento emotivo... e gastronomico! 


è lei la mitica Maria Stefania Peduzzi!
Gli ospiti della serata, infatti, attorno ai tavoli sistemati tra gli scaffali di libri, hanno anche seguito la preparazione del menù da parte degli chef in una cucina a vista e gustato, con una posata disegnata ex novo per l'occasione che svuotava il centro di una forchetta con la passione di un cuore, un fantastico menù tutto di pasta, dai titoli e dalla presentazione futuristi e dai sapori molto contemporanei. 


paccheri alla frutta, una delle paste di Rustichella d'Abruzzo, qui declinati con pesce 

Lo so, questo è un blog di cucina e, non solo avrei dovuto parlare dell'evento molto più nell'immediato, ma ora dovrei citare gli chef che hanno cucinato in modo concettualmente futurista, elencare i piatti con relative ricette e legami alle musiche e al recitato, mostrare fotografie di spaghetti cotti e conditi in 90 secondi sullo sfondo di un vorticoso countdown (cosa più futurista di questa accelerazione dinamica?!) dello chef Stellato William Zonfa... ma non lo posso fare!


William Zonfa mentre parla (e non mentre cucina!)
Ero talmente rapita dal turbinare degli spunti, delle emozioni, dei suoni, degli oggetti, delle persone, dei profumi e delle parole, che ha preso il sopravvento la vitalità di un'esperienza artistica a tutto tondo, in cui nessuna componente spiccava perché erano tutte eccelse, ed ha perso di importanza il "dettaglio" cucina. Ed anche i tempi di sedimentazione di tutte quelle emozioni sono stati lunghi, perchè potessero essere riassunte al meglio in parole non totalmente "in libertà" che giungessero ad un senso compiuto.

Capisco che commercialmente questo racconto serve a poco, nel senso che non celebro gli autorevolissimi chef a ridosso delle loro performance ne' racconto le infinite possibilità gastronomiche offerte dai diversi, eccellenti tipi di pasta presentati e anche le poche foto che illustrano la serata sono di pessima qualità. Chi volesse entrare nei dettagli trova articoli più approfonditi,  più autorevoli, meglio illustrati e pure più puntuali del mio: quiqui ed anche qui

L'aspetto che a mio parere ha reso l'esperienza memorabile è la fantasmagorica "visione" della regia della sig.ra Peduzzi, che ha concentrato l'amore per l'arte e la passione per il proprio lavoro nell'ideazione di un momento in cui ogni dettaglio ha permesso di respirare arte, cultura e legame con il territorio (abruzzese sono l'azienda ma anche la band, lo chef Zonfa e l'attrice), mentre il profumo della pasta, che era insieme casa e novità e sorpresa e futuro e cura... e velocità!

Emozionarsi nell'intuire un legame tra cibo e arte ed appassionarsi nel renderlo evidente agli altri sono capacità non comuni, tipiche di chi ha una visione imprenditoriale che travalica il profitto e bada alla "salute" di una "azienda". E virgoletto i termini perché li intendo nei loro significati originari: "stato di completo benessere fisico, psichico e sociale" di una "organizzazione di beni e capitale umano finalizzata alla soddisfazione di bisogni umani attraverso la produzione [...] di beni e servizi verso clienti". 

La signora Peduzzi ama la sua azienda, i suoi collaboratori, i suoi clienti e li vorrebbe fare felici attraverso i suoi prodotti. La ammiro infinitamente per questo, e con me ci è riuscita di sicuro.

Se la pasta per Marinetti era "una palla, un rudere che gli Italiani si portano nello stomaco come ergastolani o archeologi" sostengo fortemente che la signora l'ha smentito: la pasta è emozione sorprendente, dinamismo felice, novità entusiasmante, energia vorticosa, sorriso vibrante. E non sto citando nessuna delle meravigliose definizioni rintracciabili nei testi della serata, che ho golosamente recuperato e che mi voglio gustare con calma, "a piccoli sorsi", per poi scrivere, come dicevo, un post dedicato solo a quelli. 

Alla sig.ra Peduzzi dedico invece una ricetta futurista, per ringraziarla con semplicità delle emozioni di una serata tanto speciale. E' l'unica ricetta di pasta proposta nel Formulario futurista per ristoranti e quisibeve, è confezionata con farina di riso ed è denominata... la zuppa zoologica

La versione originale prevede pasta di riso in forma di animali "imbottita di marmellata e servita in un brodo caldo alla rosa rialzato da gocce di acqua di Colonia italiana". Ai tempi sembrava un'accozzaglia di sapori inusitati... ma quanto erano avanti i Futuristi di allora, rispetto, che so, al risotto alle rose degli anni '80?! 


composizione di pasta Rapida 90", frutta, fiori e opere futuriste
Sarà che sono figlia di una mamma svizzera che da bambina mangiava pasta scotta condita con purè di mele, sarà che nella cucina mediorientale (da cui prende spunto la mia rielaborazione) è normale accompagnare riso e pasta anche con frutta, composte e acque di fiori quando no la si usa direttamente per i dolci, ma non faccio nessuna fatica oggi a ripensare quella ricetta per la 90'' Rapida di Rustichella d'Abruzzo.

Ne' trovo nulla di particolarmente provocatorio nell'accostare  ingredienti dolci e molto veloci da predisporre ad uno spaghetto che in meno di due minuti è in tavola perfettamente al dente e ottimamente legato ai condimenti, senza bisogno di precottura ne' di altro strumento che una comune pentola di acqua bollente. Forse anche questa trasversalità dei gusti e ritmi è responsabilità di quella famosa lezione universitaria sulle armonie alternative...

Al piatto che offro alla sig.ra Peduzzi appioppo un titolo con parole in libertà e, soprattutto, aggiungo un pensiero tra quelli di Aldo Palazzeschi che non erano presenti tra gli scritti futuristi da lei scelti per la serata. E' un imperativo che l'autore dedicava ai giovani nel prepararli alla vita (un po' come faceva il mio docente di curiosità all'università!), che spinga la mia proposta in un suo piccolo movimento in direzione dell'arte del vivere: 

Ridere quando se ne ha voglia, quando cioè il nostro ingegno, il nostro istinto più profondo ce ne suggeriscono il diritto, sviluppare questa che è la sola facoltà divina dell'essere umano.



Futurista Cipolle in Marmellata Bontà Pasta Rapida Rose Grazie Ciliegie 

ingredienti per 4 persone:
300 g di spaghetti 90'' Rapida Rustichella d'Abruzzo
3 cipolle
180 g di ciliegie
2 cucchiai di pistacchi sgusciati
1 cucchiaino di petali di rosa essiccati, più un altro per il decoro
3 cucchiai di grappa (nel mio caso fatta in casa)
1 cucchiaino di acqua di rose ad uso alimentare
1 piccolo rametto di rosmarino
2 foglie di salvia, più 4 piccole per il decoro
1 foglia di alloro
3 cucchiaini di zucchero di canna
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello
(acqua di colonia Rosa d'Italia)



Per la marmellata di cipolle alle ciliegie tagliare le cipolle al velo, tritare finissimi salvia e rosmarino, snocciolare e tagliare a spicchietti 8 ciliegie. 

Fondere il burro con l'olio in un tegame, versarvi le cipolle, le ciliegie, le erbe tritate, l'alloro; salare e saltare un paio di minuti per insaporire, quindi versare nel tegame la grappa, flambare (gesto dinamico molto futurista, ma si potrebbe anche  lasciar sfumare), zuccherare, mescolare bene e poi lasciar cuocere coperto a fuoco basso, fino a che le cipolle diventano una marmellata. Levare l'alloro.

Poco prima di servire portare a bollore l'acqua per gli spaghetti, salarla leggermente ed unirvi 1 cucchiaino di acqua di rose ed i petali di rosa. Tagliare a filetti i pistacchi e snocciolare il resto delle ciliegie (tranne 4).

Due minuti prima di portare in tavola calare la pasta, cuocere 90 secondi, scolare subito e versarla nella padella con il condimento con un paio di cucchiaiate di acqua di cottura, saltare brevissimamente a fuoco vivace e spegnere. 

Unire le ciliegie snocciolate e i pistacchi, profumare la pasta con una bella macinata di pepe, dividere nei piatti, decorare con le ciliegie intere, le foglioline di salvia e un pizzico di petali di rosa e servire, insieme alla forchetta col cuore, spruzzando nell'aria acqua di colonia Rosa d'Italia mentre i piatti arrivano in tavola.


  • rivoli affluenti:
  • la citazione sul ridere (e non dico "riso" perché lo abbiamo d'autorità soppiantato con la pasta) è tratto da: Aldo Palazzeschi, Il controdolore, in Lacerba, Anno II,  n. 2, Firenze, 15 gennaio 1914
  • la ricetta della zuppa zoologica e tratta da: Filippo Tommaso Marinetti, Fillìa, La cucina futurista, 1932, il cui capitolo Formulario futurista, ovvero quello con le ricette, è questo.
  • ok ok... qualche ricetta di pasta che potrebbe essere molto futurista ed è invece frutto della mia mente malata o di tradizioni altrui? Condimenti perfetti per la pasta 90" Rapida sono la pasta con sgombro e sciroppo di canna da zucchero o la pasta cozze e gorgonzola, ma c'è anche una versione di pasta ad uso dessert: gli spaghetti latte, mandorle e cardamomo!
  • l'acqua di colonia Rosa d'Italia è un profumo prodotto da Wally di Prato ed ha sentori di rosa, violetta, zafferano frutti di bosco, legni dolci, muschio bianco e miele. Quasi una ricetta in sè da poter mettere nel piatto!

mercoledì 2 maggio 2018

asparagi al forno tra memoria e creatività


Ho mangiato gli asparagi in mille maniere, ma quasi tutti avevano in comune il fatto di essere stati scottati in acqua bollente prima di essere inseriti nella preparazione, oppure rosolati in padella con poi l'aggiunta di un qualche liquido. 

Poi li ho assaggiati crudi, a lamelle sottili in insalata, e mi sembrava avessero un sapore in qualche modo "sbagliato", rispetto a quello che il mio palato si aspettava dopo cinquant'anni di sapore legato alla lessatura o brasatura, in cui l'asparago perde la croccantezza a favore di una languida cedevolezza. 

Ho pensato ad una via di mezzo: una cottura intermedia, al forno invece che nell'acqua, che quindi donasse loro in qualche modo una sapore "cotto" ma conservandone croccantezza e sensazioni erbacee. Be': funziona! 

Uso poco burro, rosolato con l'aglio, e vari formaggi per suggerire quel piatto meraviglioso degli asparagi alla parmigiana senza citarne le quantità robuste di condimenti, e aggiungo maggiorana e limone per rinfrescarne il profumo.

Preparo la mia teglia di asparagi arrosto e mente la inforno mi sembra in qualche modo familiare, anche se non riesco a spiegarmi perchè. Gusto e consistenza in effetti all'assaggio si rivelano "nuovi": croccanti in punta e sufficientemente "snervati" nei gambi, saporitissimi e ben riconoscibili ma senza la nota cruda che non mi fa impazzire. Sono certa di non averli mai gustati prima così. 

Il mistero si risolve qualche giorno dopo, mentre faccio ordine tra libri e riviste impilati sul comodino: sfogliando un numero di Sale e Pepe per capire che farne intravvedo una ricetta di asparagi gratinati particolarmente simile alla mia. Anzi, dovrei proprio invertire i termini: la mia ricetta era inconsapevolmente molto simile a quella letta sul giornale settimane fa ed evidentemente archiviata in modo inconscio in quella parte della mia memoria che si occupa di cucina.

Quando parlavo di un approccio alla cucina basato su un istinto da caleidoscopio quello a cui mi riferivo erano proprio esperienze come questa: non sapere di sapere, e trovarsi nella testa e tra le mani ricette spuntate da un impasto di memorie ed esperienze che si finisce per chiamare "creatività".

Comunque sia, rivista o non rivista, creatività o semplice memoria, la cosa importante è una sola: questi asparagi "semicotti" sono buonissimi!


Asparagi semiparmigiani al forno, con maggiorana e limone

ingredienti per 4 persone:
900 g di asparagi verdi
100 g di pane del giorno prima
50 g di cheddar (o altro formaggio che fonde bene)
30 g di pecorino grattugiato
1/2 limone
1 grosso spicchio di aglio
1 cucchiaio di maggiorana
50 g di burro
6 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre il pane a piccoli cubetti e versarlo in una ciotola, condendolo con poco sale, pepe, l amaggiorana e la scorza del limone grattugiata fine.

Fondere il burro con l'aglio sbucciato e pestato, lasciar leggermente dorare a fuoco basso per 3 o 4 minuti, quindi spegnere e versare sul pane, mescolando perchè si insaporisca bene.

Eliminare la parte dura dei gambi degli asparagi, tagliare in due per il lungo quelli più lunghi e disporne un terzo in una pirofila da forno.

Salare leggermente gli asparagi nella teglia, versarvi due cucchiai di olio e cospargere con due cucchiaiate di pane. Ripetere con uno strato di asparagi, condimento e pane, e coprire con il terzo strato di asparagi.

Condire come in precedenza, cospargere le punte degli asparagi con il cheddar tagliato a listarelle, distribuire tutto il pane rimanente sugli asparagi e spolverizzare con il pecorino grattugiato. Tagliare un paio di rondelle di limone a spicchi e disporle sopra a tutto.


Cuocere in forno ventilato a 160 °C per una ventina di minuti, lasciar riposare fuori dal forno qualche minuto e servire.

  • rivoli affluenti:
  • l'ispirazione viene da una ricetta vista su Sale e Pepe di aprile 2018, pag. 39

domenica 22 aprile 2018

perdersi per strada: tortilla in forma di carbonara e pure orientale


Il divieto di fare una carbonara nella sfida sulla tortilla de patatas in versione creativa è diventata subito la mia sfida nella sfida, per la seconda proposta a Mai al settantaduesimo MTC, dopo che ne ho pubblicato una versione quasi classica qualche giorno fa. 

Reinventare la tortilla mettendoci qualcosa di noi è il tema sotteso, ed essendo io vagamente orientata ad Oriente (ma va?!) cerco in quelle lande delle consistenze di patate e di uova che non siano le nostre... e che in qualche modo abbiano, appunto, a che fare con la carbonara!


Con le patate ovviamente arrivano i glass noodles, gli spaghettini coreani a base di amido di patate dolci, bruno-verdastri da crudi e trasparenti da cotti. Li avrei voluti preparare in casa, se non che non ho sotto mano quel paio di trucchi professionali che permettono all'impasto di stare insieme ed al contempo di diventare trasparente quanto viene cotto. 


Il nome coreano di questi noodle, dangmyeon, significa "spaghetti Tang", a ricordare la sofisticata cucina dell'era d'oro dell'impero cinese, quanto la colta dinastia Tang, tra il 600 ed il 900 d.C., tra le altre cose diffuse nei propri domini l'uso di bere tè e favorì la coltivazione del riso al posto del miglio. 

Mi rassegno ad acquistare pasta pronta ma, in onore ai suoi illustri natali, decido di complicarmi la vita condendola in modo relativamente elegante.

Uso per la verità npiak-dangmyeon, ovvero tagliatelle, e le "animo" cromaticamente unendovi patate dolci dalla polpa arancione e altre verdurine verdi e bianche; poi uso anche patate nostrane per la salsa, cercando di ottenere quell'aspetto dorato e "bavoso" (la parola simbolo di questa ultima sfida!) tipico del classico condimento da carbonara ma senza utilizzare le uova. 

Non uso il pecorino tipico della carbonara, così nella salsa metto i profumi umami di un maewon gam ja guk (zuppa di patate coreana speziata), in cui però abbondo di cipolla... che non si dica che ci stiamo dimenticando la tortilla di partenza!

Proseguendo nella inversione di consistenze, affido all'uovo il ruolo croccante che sarebbe del guanciale nella carbonara e della crosta nella tortilla:, affogo nell'olio invece che nell'acqua quello che in sostanza diventa un uovo in camicia con una crosticina dorata. Non mi sto inventando niente: è merito di Michel Roux se vado a rovinarmi la vita con una tecnica così gustosamente assurda!

Bene... ma il guanciale che fine fa?  Ecco, in una interpretazione di uova e patate lontana dalla carbonara ed ancor più dalla tortilla, lo sostituisco con pancetta coppata, che resta un prodotto italiano ma che glasso come fosse maiale cinese per accentuare il filo orientale dell'insieme.

Soprattutto, però, la pancetta serve a "chiudere il cerchio" nel senso circolare del termine: le sue belle fette tonde hanno quella "forma da tortilla" che ne' pasta ne' uovo riescono pienamente a ricordare... tortilla che spero alla fine qui non si sia persa troppo per strada! 



Carbonara di patate alle patate, con uovo in camicia fritta e dischi di pancetta glassata, in omaggio alla tortilla

ingredienti per 4 persone:
300 g di npiak-dangmyeon
4 uova a temperatura ambiente
4 fette di pancetta coppata spesse 3 mm, da c.a 30 g l'una
500 g di patate a pasta gialla
200 g di patata dolce a pasta arancione
1 cipolla dorata
2 cipollini sottili
6 biete da costa, in tutto c.a 300 g
1 zucchina
1 spicchio di aglio
1 pezzo di alga kombu da 7x7 cm
3 rametti di coriandolo
1 peperoncino fresco
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di aekejot (salsa di pesce coreana)
1 cucchiaio di aceto di riso
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
olio di arachidi
sale



Preparare il brodo mettendo il 800 ml di acqua fresca 1 cipollotto a pezzi, l'alga kombu, 1 cucchiaio di salsa di soia e la salsa di pesce. Portare a bollore, lasciar cuocere 10-15 minuti a fuco basso, spegnere e filtrare.

Ridurre la cipolla a fette sottili, le patate a pasta gialla a dadini; schiacciare l'aglio e, se si ama il piccante, tagliare il peperoncino a rondelle (io l'ho lasciato intero).

Scaldare 1 cucchiaio di olio di arachidi con 1/2 cucchiaino di olio di sesamo e saltarci la cipolla con l'aglio, il peperoncino e un rametto intero di coriandolo fino a che le cipolle sono appena dorate.

Unire le patate a dadini e insaporire un paio di minuti, quindi, coprire a filo con il brodo (ne servono circa 600 ml).



Cuocere una ventina di minuti, fino a che le patate sono molto morbide. Frullare (per me eliminando il peperoncino), aggiungere eventualmente qualche altro cucchiaio di brodo per ottenere una consistenza cremosa simile a quella della carbonara condita, e regolare se serve di sale.



Miscelare lo zucchero di canna con l'aceto di riso e 1 cucchiaio di salsa di soia, Scaldare un'ampia padella antiaderente e disporvi la pancetta, cuocendo un paio di minuti per parte fino a che è ben dorata. 

Versarvi la salsa dolce e cuocere un paio di minuti per parte, fino a che la pancetta si è ben glassata da entrambi i lati. Levare dalla padella e disporre su carta da forno appena unta, in modo che lo zucchero non si attacchi. 



Ridurre 3 gambi di bieta a piccole losanghe e tutte le 6 foglie verdi a striscioline; tagliare la patata dolce a bastoncini immergendoli in una ciotola di acqua fredda perché non anneriscano. Ridurre a rondelle il secondo cipollotto e a losanghe la zucchina.

Scaldare 2 cucchiai di olio e saltarci le patate dolci per 5 o 6 minuti, fino a che sono ancora croccanti ma leggermente dorate sugli spigoli. Unire zucchine, cipollotto e gambi di bieta e saltare altri 3 minuti. Aggiungere le foglie di bieta, salare leggermente e saltare altri 2 minuti.


Versare le tagliatelle in abbondate acqua bollente non salata e lasciar sobbollire per 6 o 7 minuti (i tempi in realtà dipendono dal tipo di pasta, possono andare dai 2 ai 10 minuti). Scolare e sciacquare in acqua fredda, poi versare nel tegame delle verdure e far insaporire un paio di minuti.



Scaldare abbondante olio di arachidi in un pentolino dai bordi alti fino a 180 °C (un pezzettino di pane o di patata scende sul fondo e risale subito sfrigolando). Rompere intanto le uova in 4 ciotoline.

Versare delicatamente un uovo in un mestolino che lo contenga a misura, prima immerso nell'olio caldo per qualche secondo. Inserire il mestolo nel pentolino in modo che l'oli lo copra completamente ed aiutarsi con un cucchiaio per riportare sul tuorlo l'albume che tende a spandersi. 

Dopo un minuto rovesciare l'uovo dal mestolo direttamente nell'olio e cuocere un altro minuto, fino a che l'albume esterno comincia a dorare. Scolare con un ragno su carta assorbente e ripetere con le altre uova.



Condire la pasta con salsa di patate e disporla nei piatti individuali. 



Disporvi sopra le fette di pancetta glassata,



deporre al centro l'uovo. Decorare con ciuffetti di coriandolo e servire.



Con questa ricetta di tortilla rivisitata partecipo, fuori gara, all'MTC n. 72.


banner_sfidadelmese_72

  • rivoli affluenti:
  • altre incredibili ispirazioni di uova e patate nelle tortillas di tutti gli sfidanti
  • la spiegazione tecnica per la cottura delle uova passo passo (ma lui non usa il mestolo!) in: Michel Roux, Eggs, Quadrille, 2005, ISBN 978-1-84400-311-2

venerdì 20 aprile 2018

i profumi della cucina persiana



Il mondo della radio è sorprendente: si può essere ovunque nel mondo e quando si ascoltano certi programmi a cui si è affezionati ci si sente a casa. All'inverso, può capitare di partecipare ad una trasmissione dedicata alla cucina persiana e parlare non dico dall'Iran, non dico da una bottega di spezie nostrana, non dico almeno da uno studio radiofonico... ma niente po' po' di meno che dalla scrivania del tuo ufficio!

Ed è proprio quello che è successo a me quando dalla trasmissione di Radio Popolare legata al Calendario del Cibo italiano e al mercatino di Popogusto mi hanno chiamata per partecipare alla puntata di oggi. Appena rientrato da un viaggio in Iran, il conduttore ha pensato di parlare dell'uso delle spezie nella tradizione gastronomica persiana, sia dal punto di vista nutrizionale con il prezioso apporto del prof. Giorgio Donegani, sia entrando nei profumi della cucina in mia compagnia. Peccato che io sia bloccata in ufficio.



Ma ecco che subentrano i magici poteri della radio ed al telefono e, dalla mia scrivania sotto lo sguardo interessato e fintamente severo del titolare, comincio a svolazzare in quel mondo fiabesco che è la cucina persiana, un misto di tradizioni contadine, quelle che partono da erbe e formaggi, fuso con le ricercatezze di una delle corti più raffinate della storia mondiale, che impiega le spezie più preziose in modo tipico ed originalissimo.



Racconto che nella tradizione persiana non sono importanti i sapori forti in tema di spezie, quanto piuttosto la delicatezza degli accostamenti, che devono sempre essere molto equilibrati. Esistono alcuni profumi base particolarmente distintivi di quella tradizione, come la rosa, in forma di acqua profumata (golab) o di petali essiccati (barg-e gol), il lime persiano, frequentemente usato in polvere (limu omani), il golpar, derivato da una varietà di angelica, e la nota aspra e rinfrescante data dal summac oppure dalla melagranata, fresca o in forma di melassa.

Racconto che questi aromi di base vengono mescolati negli advieh, i mix di spezie che si trovano pronti al mercato o che ogni massaia prepara in casa, e che sono differenti a seconda dell'uso.



Se ad una base comune di cardamomo, cumino e coriandolo si aggiungono petali di rosa e cannella si ottiene l'adavieh-ye polow per il riso, se si uniscono invece alla stessa base golpar, polvere di lime, noce moscata e pepe si ha l'adavhìieh-ye koresh per gli stufati di carne, mentre questa stessa miscela arricchita con semi di prezzemolo, di rapa e di barbabietola, oltre a curcuma, zenzero, anice e cannella diventa un avieh-ye torsh, aromatizzatore per sottaceti, relish e chutney di frutta e/o verdura che accompagnano sempre il piatto principale.



Racconto che la parte visiva nella presentazione è fondamentale: i piatti devono sembrare scrigni colmi di gioielli! Per questo il riso è colorato per metà con lo zafferano, colore oro della ricchezza, e nella lussuosa versione dello javaher polow è punteggiato di pistacchi, mandorle e zeresk, le rosse bacche del crespino, a simulare una montagna di smeraldi, diamanti e rubini.


Racconto che invece le zuppe, di origine contadina, devono essere ricche negli ingredienti e che sono talmente fondamentali nell'alimentazione locale che la parola iraniana per "cuoco", ash-paz, letteralmente significa "colui che prepara la zuppa", mentre la parola ash-paz khaneh, "cucina", è "il locale dove si prepara la zuppa". E di origine contadina sono i kuku, le frittate, che poi vengono adottate nella cucina elegante in forma di veri capolavori.



Racconto che dalla tradizione contadina deriva la sapienza nell'uso delle erbe fresche, simbolo del legame con la terra, che vengono anche servite in mazzetti con pane, noci e formaggio all'inizio del pasto come segno di benvenuto. I sabzi (erbe) a noi meglio conosciuti sono: aneto, coriandolo, prezzemolo, basilico, menta ed erba cipollina, ma sono usatissimi anche fienogreco e dragoncello, mentre appartengono più alla sfera della cucina di corte le finiture con semini come il sesamo o lo siah daneh (nigella).



E non faccio poi più in tempo a raccontare degli spaghetti persiani, i reshteh, dei tempi di cottura appropriati per le erbe, del momento giusto per aggiungere ogni spezia alla preparazione... e di altre mille cose che il profumo di questa meravigliosa ed articolatissima cucina porta con sè: il tempo è scaduto e alla radio si deve continuare con un altro programma! 

L'aura esotica e seducente della Persia comunque alleggia ancora nell'aria, sopra la mia scrivania, brilla dentro gli occhi stupiti del mio titolare e canta nelle orecchie di chi ha ascoltato la trasmissione. La magia della radio è anche questa: respirare mondi lontani senza spostarsi, non vedere nulla ma viaggiare con la fantasia fin nel cuore dei racconti!
  • Rivoli affluenti:
  • ovviamente senza preavviso non avevo pronto nessun piatto persiano di cui inserire la ricetta in questo post. Le immagini sono tutte già pubblicate qui nel blog e l'elenco completo dei link per le relative ricette è questo, per gustarsi a casa un pezzettino di Persia tradizionale a casa o per cucinare dei piatti fortemente ispirati a quella cultura.
  • le foto di piatti non cucinati da me sono tratte da: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers, ISBN 0-934211-34-5
  • la foto del negozio persiano di spezie è presa qui.

venerdì 13 aprile 2018

crema di pane di segale raffermo per un riciclo creativo


Quando è l'essere a fare la spesa, e compra meravigliosi pani di vario tipo e poi li lascia tutti così, nei loro sacchetti di carta, ben nascosti dietro i cestini di frutta secca sopra il mobile della cucina, a seccare lentamente per tutto il weekend, e tu te ne accorgi solo a cose fatte. Ecco, in quei casi gli esiti possibili sono due: o montagne di pangrattato unite a montagne di improperi, oppure la versione positivamente zen di ogni esperienza, che ne mostra i lati positivi e di crescita.

Ovviamente, sia per pace familiare sia per attitudine personale, la prima via viene debitamente tralasciata, e ci si imbarca nell'impresa, data la mezza giornata libera, di preparare tutta una serie di ricette di recupero, dividendo i vari pani in preparazioni diverse, per congelarle e servircene a tempo debito, quando il tempo per cucinare manca del tutto.

Le varie ispirazioni sono stati gli gnocchetti di pane, i pizzoccheri chiavennaschi, i canederli (quelli tradizionali e quelli creativi) e zuppe tipo il pancotto. Per il pane a base di segale, invece, ho rispolverato la ricetta della crema di pane al latte, cercando però di evolverla nella direzione rustica che la segale mi ispirava, e l'ho legata a pancetta, ceci e cime di rapa.

Non era quel pane di segale molto scuro e compatto, si trattava semplicemente di un bastone di pane CON farina di segale, quindi dalla mollica morbida ma di un bel colore bruno. Invernale? Ma, sarà che il calendario dice che è primavera, ma qui il mood da bella ciotolona di zuppa calda e da pane scuro non è ancora passato. E anche l'essere, poco "da minestra", questa volta concorda.


Crema di pane alla segale con cime di rapa e ceci

ingredienti per 4 persone:
500 g di cime di rapa
80 g di ceci secchi (o 200 g di ceci cotti, peso sgocciolato*)
1 piccola cipolla rossa
150 g di pane alla segale semiraffermo
200 ml di latte
50 g di pancetta affumicata in una fetta spessa
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 peperoncino rosso
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Ammollare i ceci secchi 8 ore in acqua fresca, cambiando l'acqua un paio di volte. Sciacquarli e lessarli in 2 l di acqua con l'alloro e uno spicchio di aglio per un paio d'ore, fino a che sono morbidi e l'acqua si è ridotta a circa la metà. 

Levare l'aglio lesso e l'alloro, salare e versare nella pentola le cime di rapa tagliuzzate, il pane a pezzi, e il latte e cuocere a fioco basso fino a che il pane diventa una crema.

A parte rosolare in poco olio la pancetta affumicata ridotta a dadini con cipolla tritata, il cumino, il secondo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino privato dei semi. 

Quando la pancetta è croccante eliminare aglio e peperoncino e versarla con tutto il condimento nella crema; mescolare per bene, regolare se serve di sale e servire caldo o tiepido.


(* Se si usano ceci in scatola scolarli, sciacquarli, cuocerli 10 minuti in 1,2 l di acqua bollente con aglio e alloro e poi procedere come sopra.)
  • rivoli affluenti:
  • quando mi si nomina la segale non posso fare a meno di ricordare: J.D. Salinger, The Catcher in the Rye, 1951, libro di formazione assolutamente indispensabile, meglio conosciuto in Italia come Il giovane Holden

martedì 10 aprile 2018

tortilla de patatas classica allo stoccafisso e menta per il mio primo MTC fuori gara


La tortilla de patatas è la ricetta di Mai per il settantaduesimo MTC, l'ultima sfida impostata come quelle che conosciamo oramai da otto anni. Da "Challenge" la C della sigla MTC è destinata a diventare l'iniziale di altro e, dopo questa svolta, il suo significato naturale è, ovviamente, "College"!

A quanto pare ho rischiato fino all'ultimo di essere al posto di Mai in questo appuntamento di preparazione al nuovo corso MTC; stavo per tirare un sospirone di sollievo per averla scampata quando ho saputo che il mio destino sarebbe stato ancora più beffardo! 

La nuova "C" di questo rinnovato appuntamento mensile, che affianca Mag About Food, il Club del 27, il Keep Calm and What's for Dinner, il Calendario e tutte le innumerevoli iniziative di cui Alessandra è ideatrice, ha bisogno di un responsabile operativo. E sembra tocchi a me. Mannaggia!

La nomina a vicepreside (!) di questa particolarissima scuola di cucina mi ha spiazzato, tanto da chiedere più volte ad Alessandra se fosse sicura della sua scelta e se fosse pronta alle inevitabili conseguenze, visto che sono una persona riflessiva e pacata nei modi ma ho idee chiare e in genere le faccio valere, anche se con cortesia. Mi sa che dovrò chiedere istruzioni a mia sorella, che è vicepreside in una scuola vera e può preparami psicologicamente a ciò che mi aspetta.

Intanto dietro le quinte un po' già mi sono resa conto di cosa questa responsabilità comporti e mi rendo conto che per questo ultimo MTC non posso godermela come avrei voluto. Ma tutto torna, in effetti. Quella della tortilla iniziale, la sfida n. 1 dell'MTC, è stata l'unica a cui non ho partecipato: ai tempi non avevo ben capito di cosa si trattasse ne' conoscevo nessuno dei blogger partecipanti, avevo così preferito stare a guardare come funzionasse la faccenda prima di tuffarmici. Guarda caso, l'ho poi recuperata in un post che, pensa un po', parlava proprio di cerchi che si chiudono.

Di tutte le sfide successive ne ho saltate solo altre due e per cause di forza maggiore: mentre lo spezzatino è stato recuperato dopo un po' con una proposta in chiave maghrebina, l'unica che non ho mai ripreso è stata quella sul pan di Spagna. Eppure qualche settimana fa, chissà cosa sentivo nell'aria, mi ci ero messa, tanto che il post introduttivo era pronto e la lista della spesa scritta, quasi una sorta di premonizione alla necessità di chiudere un ciclo. Giusto nel momento in cui una stupida influenza ha deciso di stendermi per settimane e di farmi arrivare trafelata appena in tempo all'afternoon tea dell'MTC, con tutte le conseguenze che poi quella sfida ha innescato. 

Siccome nulla succede per caso, questa unica "mancanza" nelle partecipazioni all'MTC mi consola: simboleggia la sicura imperfezione che mostrerò nel mio nuovo ruolo e mi lascia ancora una piccola sfida con me stessa da vincere: una E-saltata che chiuda il mio cerchio personale con il vecchio MTC. 

Da oggi infatti comincia un nuovo modo di viverlo per tutti, questo appuntamento mensile, e ribadisco che non avrei accettato di essere in parte responsabile della sua innovazione se non mi fosse stato consentito di continuare a cucinare per MTC. Fuori gara, perfetto, tanto non sono mai stata competitiva, ma con le mani in pasta: altrimenti come potrei continuare ad imparare?

Ed allora subito in cucina: tortilla come da ricetta di Mai e tortilla rivisitata, ovvero tecnica e creatività messe in gioco fin dall'inizio, per fortuna su una preparazione "di base". La sfida nella sfida, d'ora in poi, per me non sarà più solo con i miei limiti personali ma soprattutto con il livello di impegno che definiranno sia gli insegnanti che gli allievi. 

Altro che godermela: ragazzi, che tegola! Mi sa che sarò la prima a doversi mettere a studiare "come non ci fosse un domani" (cit.) e che non mi sentirò mai totalmente all'altezza comunque. Ho una sola, grande fortuna: curiosare, scoprire, studiare, imparare... son tutte cose che mi piacciono quasi quanto cucinare!

Comincio con il mettere in pratica tutti i consigli di Mai per una perfetta tortilla classica, in cui l'inserimento di un ingrediente in più da parte mia è quasi solo una sfida con me stessa. Serve a complicare lievemente una preparazione che in realtà conosco bene ma per tradizione granadina, dove la si apprezza abbastanza soda all'interno. Ecco perché metto al centro di questa versione "bavosa" di matrice più catalana un ingrediente "crudo": devo arrivare a cuocerlo senza che l'uovo attorno si rapprenda troppo. 

Scelgo come farcitura la coda dello stoccafisso, quella che a Napoli e in Liguria si usa perché costa pochissimo ed ha poca polpa ma tanto sapore, così avrò un aroma presente anche se lo dispongo in uno strato sottile. Ne rinfresco il gusto marino con della menta, lo stuzzico con una grattata di pecorino e lo sottolineo con abbondante pepe. 

Poi, visto che delle olive secondo me ci starebbero bene ma per regolamento non posso pensarle nella tortilla, ci aromatizzo la semplice salsa di pomodoro con cui di solito accompagno le mie "frittate spagnole di patate"... quando non le divoro con pane e maionese (Mai, lo so, fingi di non aver letto!).

Di creativo qui c'è poco, visto che si tratta di un appuntamento tecnico. Per la mia visione caleidoscopica della tortilla rimando ad un appuntamento apposito, al momento ecco solo la proposta  "alla moda (quasi) di Mai". Entrambe le ricette viaggiano fuori gara, ovviamente, perché in quanto vicepreside i voti a me li daranno tutti... tranne i due giudici! 

Spero che la foto (dove il bianco è il pesce, non albumi ;-D) renda l'esatta consistenza dell'interno, o tutto il discorso fatto prima sull'impegno di un vicepreside che deve sempre essere all'altezza di alunni e docenti sarà stato fiato sprecato.



La tortilla de patatas simile a quella di Mai con stoccafisso e menta, accompagnata da salsa di pomodoro alle olive

ingredienti per 4 persone:
4 uova grandi (o 5 piccole)
600 g circa di patate
1 piccola cipolla dorata
50 g di baccalà secco (o circa 200 già ammollato)
20 g di pecorino grattugiato
200 g di passata di pomodoro
4 o 5 olive viola o verdi, più qualcuna per il decoro
2 rametti di menta, più uno per il decoro
250 ml di olio extravergine
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Due giorni prima incidere a metà lo stoccafisso, privarlo della pinna di coda e metterlo a bagno in acqua fresca per un paio d'ore, tenendolo coperto in frigo. Sciacquarlo e cambiare l'acqua, poi rimettere in frigo per 2 giorni, rinnovando da questo momento l'acqua fresca ogni 8 ore. 



Quando alla fine è bello morbido e profuma di mare sciacquarlo ed asciugarlo bene, spellarlo, privarlo delle lische e ridurlo a piccole fettine sottili.


Sbucciare le patate, tagliarle a pezzettini irregolari e salarle; tagliare al velo la cipolla.

Scaldare l'olio in un tegame antiaderente (largo 20 cm misurato sul fondo, a bordi un po' alti e non troppo svasati) fino a che è ben caldo, circa 180 °C; versarvi le patate e distribuirle sul fondo in modo uniforme in modo che restino tutte completamente immerse nell'olio.



Abbassare ora la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso (più che friggere le patate quasi sobbollono)  fino a che cominciano a formare una crosticina chiara e a dorarsi appena sugli spigoli. Qui ho impiegato una ventina di minuti abbondante, proprio perchè le patate fossero leggermente più morbide della regola e non dovessi poi insistere troppo nella fase di cottura con l'uovo.

Unire la cipolla e far cuocere qualche minuto, fino a che è anch'essa morbida. 



In un'ampia ciotola resistente al calore sbattere le uova con le foglie di menta sminuzzate, una presa di sale e una grattata più che abbondante di pepe. Insaporire le fettine di stoccafisso con il pecorino.



Raccogliere patate e cipolle con un ragno, scolandole il più possibile dall'olio, e versarle nelle uova, rimestando subito con energia.

Mettere da parte l'olio cotto (che potrà essere filtrato, conservato al buio e riutilizzato un altro paio di volte per la stessa preparazione nell'arco di qualche settimana), lasciandone nella padella un paio di cucchiai e riportare sul fuoco.

Versare metà del composto di uova e patate nel tegame, coprire con le fettine di stoccafisso, unire delicatamente il resto del composto e cuocere a fuoco alto fino a quando si è formata una crosticina sul fondo.

Abbassare la fiamma e lasciar leggermente rapprendere le uova, rincalzando i bordi con una spatolina di legno perché restino il più possibile puliti e "verticali" e scuotendo ogni tanto la padella per assicurarsi che la tortilla si cuocia in modo uniforme e non attacchi sul fondo. Ci vorranno poco meno di una decina di minuti di cottura a fuoco medio.



Quando il fondo è dorato e le uova al centro un po' rapprese rovesciare la tortilla con l'aiuto di un coperchio e dorarla anche sull'altro lato, sempre rincalzando i bordi. Qui pochi minuti ma a fuoco più basso.



Per la salsa snocciolare le olive e ridurle a filetti. Scaldare mezzo cucchiaio dell'olio filtrato e unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale (e di zucchero, se serve).

Lasciar cuocere una ventina di minuti fino a che la salsa è bella asciutta, unendo le olive a metà cottura e regolando se serve di sale alla fine.



Trasferire la tortilla su un piatto da portata



e decorare con menta e olive. Servire, calda o tiepida, con la salsa in accompagnamento alla stessa temperatura e una bella birra, questa invece ben fredda.



Con questa ricetta partecipo, con grande spirito di gruppo ma naturalmente fuori gara, all'MTC n. 72 sulla tortilla nella categoria "tradizionale".

  • rivoli affluenti:
  • tutti i partecipanti a questa nuova sfida qui
  • ... e per chi non lo sapesse (Van Pelt compresa!), giusto per chiudere un altro cerchio, il mio screensaver da quando ho un computer è sempre stato questo!