mercoledì 22 marzo 2017

fagioli neri al cumino... ma devo smetterla!


No, va be'... devo scrollarmi di dosso questo mood americano! Chiamata a mille altri doveri culinari non riesco a ragionare fuori dalla visione transoceanica del cibo come puro piacere, come non mi fosse mai passato per l'anticamera del cervello un pensiero dedicato ad aspetti nutrizionali o dietetici, come non mi fossi mai occupata di abbinamenti e di sapori che provengono da culture diverse da quella! 

Ad esempio entra in casa un sacchetto di fagioli neri e d'istinto immagino di insaporirli con cumino. E poi di abbinarci del maiale. E poi mi rendo conto che, volente o nolente, una vaga ispirazione tex-mex si è impossessata di me e non mi permette di pensarli diversamente. Mi ci rassegno, ma decido che, basta, questa è l'ultima volta che cedo alla tentazione americana! Almeno fino alla prossima volta...

Per accompagnare una salsa, ovvero una sorta di insalata tritata, come si usa in Messico e zone limitrofe, e dei totopos... quelli che qui tutti chiamano impropiramente nachos! Forse conviene sottolineare la differenza, che è un po' quella che percepiamo noi italiani distinguendo tra "pasta" e "pastasciutta": quest'ultima è la pasta cotta e condita e, se a volte in Italia si dice "pasta" intendendo "pastasciutta", non useremmo mai il termine "pastasciutta" per indicare una pasta cruda!

Allo stesso modo i totopos sono sottili tortillas di mais tagliate a spicchi (da cui la classica forma triangolare) e fritte, mentre i nachos sono tortillas a spicchio o a piccolo dischetto, fritte o incroccantite sulla piastra, servite con formaggio fuso, salsa di carne e/o altri condimenti. Un vero cultore della cucina tex-mex, insomma, non chiamerebbe mai nachos dei totopos sconditi... 

Tornando ai fagioli: per un gusto più "classico" sostituire il vino con tequila, il limone con lime e il prezzemolo con coriandolo, altrimenti... entrare come me così, in un mood tex-mex un po' italianizzato, probabilmente in via di lenta guarigione!


Fagioli neri con maiale e cumino, serviti con totopos e salsa all'avocado

ingredienti per 4 persone:
240 g di fagioli neri 
400 g di lonza di maiale
120 g di salsiccia
200 ml di passata di pomodoro
40 ml di vino bianco molto secco
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1/2 limone
1 quadrato di alga kombu da 5 cm
1 foglia di alloro
1 peperoncino rosso fresco
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di paprika dolce 
1/2 cucchiaino di semi di cumino
sale

per accompagnare:
100 g di totopos
1 avocado
2 pomodori
1 rametto di coriandolo
2 cucchiai di olio di oliva leggero
1/2 limone
sale
pepe

Ammollare una notte i fagioli in acqua fresca, quindi sciacquarli e metterli in un casseruola (meglio di coccio) con l'alloro e l'alga. Coprire di abbondante acqua, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e 1/2, quindi spegnere e lasciar intiepidire i fagioli nella loro acqua.

Tritare grossolanamente la lonza al coltello e mescolarla alla salsiccia spellata e sgranata. Tritare cipolla, aglio e peperoncino e rosolarli nell'olio con i gambi del prezzemolo, la paprika ed il cumino per un paio di minuti.

Unire le carni e far sbianchire, quindi sfumare con il vino bianco. Salare, unire i fagioli scolati, l'origano e la passata pomodoro e cuocere semicoperto per 20-25 minuti. 

Poco prima di servire unire le foglie di prezzemolo tritate, la scorza del limone grattata finissima e una spruzzata di succo di limone.

Per la salsa ridurre avocado e pomodori a dadini molto piccoli e condire con coriandolo tritato, olio, succo di limone, sale e pepe, lasciando riposare in frigo una ventina di minuti. Servire con i totopos a fianco dei fagioli.

  • rivoli affluenti:
  • i cantanti non c'entrano molto (in verità sono spagnoli) ma questo piatto mi rende languida come questa canzone dei Cafè Quitano...

martedì 14 marzo 2017

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici


Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di ricette svizzere quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle.

L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana di micro-salsiccine detta cipollata non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle.

Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina, questa salsa per accompagnare qualsiasi variante di Bratwurst è sempre stata una golosità da ristorante. Fino a che ne ha scoperta una versione in polvere, a cui bastava aggiungere cipolle fresche affettate ed acqua per ottenere il sospirato condimento. E a cui spesso, per la fretta, evitava persino di unire le cipolle...

Ma sorvolerei volentieri su questioni che hanno marcato così dolorosamente la mia infanzia e passerei a raccontare la salsa di cipolle che ho preparato per la mia mamma elvetica il giorno del suo compleanno. E che credo proprio le sia piaciuta davvero: "Quasi buona come quella della scatola", mi ha detto!



Bratwurst an Zwiebelsosse - Würstel di vitello in salsa di cipolle

dose per 6 persone:
12 bratwurst di vitello
600 g di cipolle, bianche o dorate
400 ml di brodo leggero (io qui di pollo ma sarebbe meglio di manzo)
250 ml di vino rosso, idealmente Merlot ticinese
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (optional)
1/2 cucchiaio di amido di mais
5 o 6 rametti di timo (ma c'è chi usa alloro, chi niente)
60 g di burro
sale
pepe nero al mulinello

Affettare sottili le cipolle e farle stufare a fuoco basso per una decina di minuti nel burro fuso, fino a che sono morbide. Intanto sciolgiere l'amido in un bicchierino di brodo e scaldare il resto del brodo, e diluire il concentrato di pomodoro nel vino.

Versare il vino nel tegame e lasciar sfumare a fuoco vivo circa 10 minuti, fino a che si perde l'odore di alcool ed il liquido si è un po' ridotto.

Unire allora il brodo bollente, la maizena stemperata e il timo e cuocere a fuco basso, semicoperto, per circa un'oretta, fino a quando le cipolle si sono quasi disfatte ed il fondo è bello cremoso. 


Regolare di sale e pepare abbondantemente.  Bisognerebbe intanto tagliare i Bratwurst per il lungo e cuocerli sulla piastra per qualche minuto, servendoli poi con la salsa. Io preferisco inciderli con tagli paralleli e metterli a cuocere direttamente con le cipolle, circa 10 minuti prima di spegnere.



 L'ideale sarebbe servire questi Bratwurst con dei Rösti, preparati come dicevo qui, ma la salsa si fonde perfettamente anche con purè di patate, polentina morbida o riso bianco. 

Se si dimezzano le dosi della salsa si possono anche grossomodo dimezzare i tempi di brasatura. E' ottima anche per accompagnare medaglioni di manzo in padella e carni arrosto in generale.


  • rivoli affluenti:
  • le mie fonti qui sono solo memorie di famiglia, assaggi nei crotti e buonsenso. Lo sto ancora cercando, un testo credibile di cucina svizzera classica...

giovedì 9 marzo 2017

un persistente mood americano con funghi alla birra


Il mood americano fatica ad abbandonarmi. Così, prima di rituffare il blog in Svizzera come mi ero ripromessa, mi ritrovo invece a desiderare famelicamente un hamburger come si deve ed un'abbondante scorta di birra.

Detto fatto: farcisco il frigo di Innis & Gunn, una specialissima birra scozzese molto aromatica che adoro (ve be', scozzese... ma in questo post all'americana contano molto le influente britanniche!), e preparo le "polpette" con carne con manzo tritata al coltello, cipolla grattugiata, due cucchiaiate di birra (ho detto che la adoro... la metterei ovunque!), Tabasco affumicato, Worcester home made, sale e pepe. 

Predispongo dei bei bun al sesamo (io biecamente comprati, ma per farseli a casa tutti i segreti sono qui) da tostare sulla piastra, delle belle foglie di lattuga croccante e delle fette sottili di Appenzeller, interferenza svizzera (!) che sostituisce più che degnamente il formaggio che avrei in verità voluto, un brick cheese del Wisconsin qui introvabile. 

Che mi manca per essere felice? Solo di aggiungere a questo ricco hamburger una di quelle porcate americane che serva indifferentemente da farcitura, da accompagnamento o da salsa, 'che tanto le definizioni non son importanti in questo stile di cucina dal benessere informale... 

Non vedrete fotografato l'hamburger: cucinato e servito al momento su un vassoio davanti alla TV,  non si poteva spezzare quel momento di incanto profondo con un banale intervallo per le foto. E non ho pensato a immortalare la polpetta da cruda... Ci sono però le immagini della porcata aggiuntiva, preparata in anticipo, fotografata con calma e poi riscaldata mentre cuoceva la carne, giusto perchè si restringesse ed insaporisse ancora un pochino...

Questo accompagnamento prende spunto dall'antico mushroom catsup, salsa britannica che sta alle origini del ketchup come lo conosciamo noi: con il tempo i pomodori si sono sostituiti ai funghi come ingrediente principale, ma all'inizio gli Inglesi usavano solo miceti, spezie e aceto, creando una salsa compatta che, tra '700 e '800, serviva anche da base per altre salse classiche. 

In Gran Bretagna e negli Stati Uniti ora esistono alcune marche industriali di mushroom ketchup, un insaporitore liquido e scuro che ricorda più la Worcester e che spesso nemmeno contiene funghi, mentre la sola parola ketchup è rimasta legata alla salsa rossa e cremosa che tutti conosciamo.

Alcuni chef statunitensi, però, soprattutto nell'ambito del fast food di qualità, hanno ripreso l'idea originale, proponendo sotto il nome di mushroom ketchup una salsa a base di pomodoro e aceto ma che contiene anche dei funghi, di solito essiccati perchè il loro aroma risulti più pronunciato e riconoscibile.

A quest'ultima tendenza mi sono ispirata, inventandomi però un "accompagnamento" generico, in cui i funghi restano interi, la sapidità è data dal bacon, l'aromatizzazione non da spezie ma da una birra rossa e l'agrodolce da un pizzico di zucchero di canna e da una cucchiaiata di ketchup vero e proprio. 

Schiaffati a cucchiaiate sopra la lattuga sul panino caldo, prima di impilarci sopra hamburger e formaggio, posso dire che questi funghi colanti hanno contribuito alla piena soddisfazione del palato. Anche la birra che ha accompagnato la cena davanti alla TV ha fatto il suo dovere. Sorso su sorso ha persino opportunamente abbioccato l'essere, rasserenandolo dalle beghe della giornata lavorativa. Ma questa è un'altra storia...


Funghi alla birra, bacon e ketchup

ingredienti per 4 hamburger (o per 2 persone come contorno):
500 g di champignon
80 g di pancetta affumicata
1 piccola cipolla
100 ml di birra aromatica
2 cucchiai di ketchup
1/2 cucchiaino di zucchero di  canna
2 rametti di prezzemolo
sale
pepe nero al mulinello

Pulire i funghi eliminando bene la terra e tagliarli a fettine sottili (se ne ricavano poco più di 300 g). Tritare  finemente la cipolla e ridurre la pancetta a dadini. Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo.

Sciogliere il burro in un tegame e stufarci la cipolla e la pancetta per 3 o 4 minuti a fuoco basso, fino a che la cipolla morbida ed il grasso della pancetta trasparente.

Unire i funghi, alzare la fiamma, salare leggermente e far consumare la loro acqua;  intanto scaldare la birra e sciogliervi lo zucchero.

Versare la birra nel tgame, far prendere bollore e cuocere una decina di minuti, fino a che i funghi sono morbidi ed il fondo di cottura si è ristretto.

Unire il ketchup, regolare di sale se serve, pepare abbondantemente, spegnere e servire i funghi spolverati di prezzemolo. Nel mio caso ho aggiunto il prezzemolo solo dopo aver riscaldato i funghi, o nell'attesa si sarebbe annerito.


  • rivoli affluenti:
  • una piacevole ricetta di mushroom ketchup contemporaneo è di Carlyn Berghoff, chef titolare di un catering a Chicago, riportata in: Marcel Desaulniers, The Burger Meister, Simon & Shuster, 1993, ISBN 0-671-86538-2

martedì 7 marzo 2017

crostata di rabarbaro e mele "quasi" svizzera


Che fare con il burro home-made ricavato dalla preparazione del latticello per il pollo fritto con marinatura all'americana di qualche giorno fa? Be'... ovviamente una cena svizzera! 

Il menù è in verità abbastanza semplice: degustazione di formaggi freschi e stagionati con pane di Sils* e cetriolini agrodolci, a seguire bratwurst in salsa di cipolle con rösti e, per chiudere in bellezza, una bella crostata di rabarbaro. 

Avrei potuto fare i più, si potrebbe dire. Ma tra la data di effettiva preparazione del burro e l'apertura odierna del frigo per confezionarci attorno un pasto... un essere goloso si è sparato un paio di settimane di colazioni mattutine a base di fette biscottate con burro e marmellata e dopocena serali di crostini burro e acciughe, facendo fuori praticamente la metà del mio prezioso panetto!

Così ho scelto un antipasto, formaggi con pane e cetriolini, su cui c'è ben poco da fare e proprio niente da dire: bisogna procurarseli in loco! Per i rösti invece (le golose frittelle di patate le cui ricette sono qui e qui) e per la salsa di cipolle dei bratwurst (che racconterò prossimamente) ho preventivato di usare in tutto circa un etto di burro. Quello che mi rimaneva è stato appena sufficiente per preparare il dolce. Mannaggia agli esseri golosi...

Ecco dunque, in tutta la sua trionfante burrosità, la mia versione della Rabarber Wähe, la classica torta di rabarbaro svizzera qui un po' rivista. Destinato il burro alla frolla, rispetto alla versione classica** nella farcitura ho aggiunto le mele, ho sostituito la panna con lo yogurt e il profumo di vaniglia con il cardamomo ed invece delle mandorle ho pensato ai pistacchi. Niente di così creativo, tutto sommato, anche se, in effetti, ora non la posso definire una torta proprio "tipicamente svizzera"!


Crostata di rabarbaro e mele con pistacchi e cardamomo
per 6-8 persone, ovvero per una tortiera da 28 cm:
per la frolla: 
200 g di burro
170 g di farina 00
80 g di amido di frumento
60 g di zucchero
2 uova
la scorza di 1/2 limone
sale

per la farcitura:
4 piccole mele fuji, c.a 400 g.
2 steli di rabarbaro, c.a 300 g
140 g di yogurt compatto (tipo greco)
100 g di zucchero 
50 ml di latte
1 uovo
30 g di pistacchi sgusciati
2 bacche di cardamomo


Per la crosta setacciare la farina con l'amido; dividere 2 tuorli dagli albumi (da conservare); grattugiare finemente la scorza del limone; dividere il burro in dadini.

Lavorare velocemente le farine in punta di dita (o con la planetaria) con lo zucchero, il burro, un pizzichino di sale e la scorza di limone fino ad ottenere una massa di bricioline omogenee. Unire i 2 tuorli e sempre mescolando, 1 o 2 cucchiaini di acqua gelata, lavorando fino a che l'impasto si compatta. Formare un disco piatto, avvolgere in pellicola e tenere in frigo mezz'ora.

Mondare il rabarbaro dai filamenti (se si vuole che il rosso spicchi nella farcitura evitare di pelarlo troppo) e tagliarlo a dadini; sbucciare le mele e tagliarle a dadini grossi come quelli di rabarbaro. Mettere tutto in tegame con 60 g di zucchero e cuocere a fuoco medio per 3 o 4 minuti, fino a che la frutta è appena ammorbidita ed avvolta da un leggero sciroppo aspro e rosato. Spegnere e far raffreddare.


Tritare grossolanamente i pistacchi in una granella irregolare. Eliminare i gusci del cardamomo e ridurlo in polvere fine. Mettere da parte una cucchiaiata degli albumi avanzati dalla frolla e miscelare il resto con l'uovo intero, 30 g di zucchero, lo yogurt, il latte e il cardamomo in polvere. 

Stendere la pasta in un disco spesso 4 mm, disporlo in una tortiera bassa foderata di carta forno, tagliare via la pasta in eccesso e con essa formare dei biscottini sagomandoli con dei piccoli stampini, distribuendoli su un'altra teglia foderata. Mettere tutto in frigo per 10 minuti. 

Distribuire i pistacchi sulla pasta nella tortiera, coprire con mele e rabarbaro e versarvi la pastella di uova. Spennellare i biscottini con l'albume tenuto da parte e spolverizzarli con lo zucchero rimasto.
Infornare entrambe le teglie in forno ventilato a 180 °C e cuocere i biscottini per circa 15-20 minuti, la crostata per circa 45-50 minuti. 

Levare la crostata dal forno, lasciar intiepidire e decorarne la superficie con i biscottini. 


L'aspetto finale poco dorato della farcitura è dovuto all'utilizzo degli albumi invece di un altro uovo intero... perchè non mi piace sprecare! Il gusto comunque non ne risente. La stessa logica hanno  i biscottini ricavati dai ritagli di frolla, che possono anche essere serviti a parte. Per tradizione avrei dovuto farne delle strisce ed incrociarle sopra la farcia, come per una crostata classica.


Servire la crostata tiepida, volendo esagerare accompagnata con gelato o panna montata, oppure, come la preferiscono alcuni, qualche ora dopo, fredda di frigo, eventualmente con una crema calda alla vaniglia. A noi è piaciuta molto anche da sola.

  • rivoli affluenti:
  • ** NB: la ricetta classica della torta di rabarbaro imparata da una mia zia svizzera, utilizza una pasta sfoglia pronta (come al solito, nella mia famiglia!) e non ammorbidisce il rabarbaro con lo zucchero in padella, unendo l'appareil alla torta solo dopo 20 minuti di cottura. Io così ho abbreviato la permanenza totale in forno. 
  • * il pane di Sils è un pane al burro caratterizzato da una crosta morbida, lucida e scura che ricorda, nel colore e nel sapore, quella dei Brezeln. Si consuma di solito con burro e salumi ed è la prossima cosa che preparerò appena avrò di nuovo del buon burro per casa! 

giovedì 23 febbraio 2017

cronaca a puntate di un pollo fritto in due modi


Sta male dire che non avevo tempo per pensare con cura a questo MTC e che ho iniziato usando ciò che avevo in frigo? Fa brutto ammettere che l'effetto è risultato talmente piacevole che la cosa mi ha preso la mano, portandomi ad inquadrare sempre meglio il percorso in modo naturale e sciolto, tanto che potrei fingere di averci cogitato sopra giorni e giorni e sperimentato ore e ore... anche se non è vero?

Si sappia che per una delle due ricette, invece, è andata proprio così. I brani separati dai tre trattini corrispondono alle giornate di lavorazione, nel senso che, incasinata oltre ogni senso logico, ogni giorno separatamente ho dedicato un pochino di tempo ad un passaggio: ho realizzato una coppia di ricette a puntate, insomma... Quasi quasi mi trovo uno sponsor e ne faccio una soap opera all'americana!


Al 5 febbraio viene rivelato al mondo che la nuova ricetta per l'MTC del mese è il pollo fritto di Silvia, una "anche no", che tradotto significa "un blog personale non mi è indispensabile alla sopravvivenza, ma l'MTC non me lo voglio perdere perchè mi piacciono gioco e community, quindi spedisco ogni mese diligentemente la mia ricetta in redazione senza preoccuparmi di altro". E invece questo mese ne avrà, di che occuparsi!


Mi viene di conseguenza commissionato un articolo sul senso sociale del pollo fritto negli Stati Uniti (di prossima pubblicazione su MTC) e per entrambi questi accadimenti comincio inconsapevolmente ad entrare in un cooking mood americano. Tanto da cucinare e pubblicare quasi in automatico il 10 febbraio una ricetta di cipolline glassate allo sciroppo d'acero, senza rendermi conto che avrebbe potuto rappresentare comodamente l'accompagnamento al pollo della sfida!

Non è tanto il fatto di essermi "bruciata" una ricetta utile, che avrei avuto già pronta da impiattare con il resto delle componenti, è proprio che in questo periodo mi manca il tempo per pensare, oltre che per fare, e la cosa si riflette sul mio senso della realtà. 

Per tagliare la testa al toro (se prima o poi voglio pubblicare qualcosa!) comincio a creare una componente come si deve con quello che ho in casa. Procederò poi giorno per giorno sfruttando tutti gli spiragli di tempo. Questo post è dunque la cronaca di uno due polli a puntate!
...
Prima puntata:
Parto il primo giorno da quella che inizia come una salsa: confortata dal mood americano che si è impossessato di me, nella prima oretta libera che spunta miro ad un ketchup home-made all'arancia (strepitosissimo, di cui ho appositamente carpito con fatica la ricetta dalla gentile autrice nella sua lingua... tedesca!). Ma oggi è impossibile, visto che non ho arance in casa!

Mi butto allora su due pere un filo troppo mature che chiedono aiuto dalla cesta della frutta. Ho pure in frigo fragole, timo fresco e un mezzo melone bianco brasiliano (no, non chiedetemi che combino con ingredienti del genere a febbraio: la risposta sarebbe sconvolgente!).

Così è deciso: ad accompagnare il pollo fritto sarà un simil-chutney di pere e melone al timo. Le fragole no, che cotte non ce la posso fare! Piuttosto... ecco dei cranberry in dispensa, per un tocco di colore, e una manciata di uvetta bionda, perchè il melone in quanto a dolcezza (chissà come!) lascia un po' a desiderare. 

Non si tratta di una "salsa" nel senso cremoso che diamo di solito al termine in Italia ne' di una salsa alla latina, ovvero un accompagnamento di ingredienti crudi sminuzzati. Si rivela in verità un po' una via di mezzo: una salsa latina cotta, con spezie mediterranee ad uso indiano e frutta italo-brasiliana. 

Il mood americano di questo "oggetto", oltre che nell'irriverenza rispetto a tutte le regole, sta nei piccoli tocchi: i cranberry, lo sciroppo d'acero e, sopra a tutto, l'arrostitura delle pere. E' talmente buona da mangiare a cucchiaiate ed ha quella sottile nota agra tipica dei pickles che questa composta finisce per cambiare ruolo e, invece che da salsa, funge di diritto da accompagnamento.



Composta agro-speziata di pere arrostite, scalogno stufato e melone sciolto

ingredienti per un vasetto da 580 ml:
2 pere mature
230 g di polpa di melone bianco, al netto di buccia e semi
1 grosso scalogno
1 spicchio di aglio
15 g di uva passa
10 g di cranberry secchi
1/2 peperoncino rosso fresco
80 ml di aceto
70 g di zucchero
30 g di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di foglioline di timo
2 cucchiaini di pisto* (spezie miste in polvere)


Tagliare le pere in due e sbucciarle. Spruzzarle con un goccio di aceto e spolverizzare con una cucchiaiata di zucchero, una presa di timo e metà delle spezie in polvere. Adagiarle con il lato tagliato verso il basso in una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 160 °C in forno ventilato (o 180 °C statico) per circa 40-45 minuti, fino a che sono tenere e leggermente dorate in superficie.


Intanto mettere in un tegame lo scalogno a fette sottilissime, l’aglio schiacciato, il melone tritato grossolanamente con il suo succo, il peperoncino a striscioline (nel mio caso privato dei semi), l'uvetta, i cranberry, il resto di timo e spezie, lo sciroppo d’acero, lo zucchero e l’aceto rimasti. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, fino a che il melone è trasparente e si sta praticamente sciogliendo nel fondo.

Tritare grossolanamente le pere eliminando il torsolo, unirle al composto, mescolare bene e cuocere altri 5-10 minuti a fuoco basso, perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. Spegnere, trasferire in un vasetto di vetro, far raffreddare e tenere in frigo almeno 24 ore prima di consumare. Si conserva per circa 1 settimana.


...
Seconda puntata:
Il giorno dopo, maturato l'accompagnamento, devo dedicarmi all'interpretazione di pollo fritto che più gli si addice. Ma ho meno di mezz'ora, oggi. Diciamo che intanto penso al latticello per la marinatura. 

Ovviamente è quello derivato dalla produzione del burro: fin da bambina aiutavo mio papà a fare il burro in cantina con la zangola di legno (da noi si chiama penagia), con un estenuante lavoro di braccia pari solo alla soddisfazione del rimirare il prodotto finale. 

Che vuoi che sia prepararlo sfruttando le "forti braccia" del frullatore?! E perchè, già che ci sono, non infilarlo in qualcosa che sta accanto al pollo in ciascuna delle due ricette? Volo a comprare pollo e panna e via, con



Il latticello
Verso 1 litro di panna fresca nella planetaria con la frusta, la attivo a velocità 8 (la tacca prima della velocità massima) per 10 minuti, ed ecco che il grasso si separa dal liquido di fondo. Attenzione a spegnere la planetaria appena il grasso si raggruma sulla frusta o a quella velocità schizzerà latticello ovunque!

Sprimaccio il burro tra le mani sopra la ciotola per spremerne fuori tutto il liquido, lo sciacquo sotto acqua corrente, lo tampono con carta da cucina e lo modello dentro un contenitore ermetico, che ripongo in frigo. Si ottengono circa 380 g di burro (e verrà utile più avanti!).

Il liquido rimasto, filtrato con cura... et voilà: il latticello è questo qua! Se ne ricavano circa 540 ml, se non si usa subito tenere in frigo ben chiuso per massimo due giorni.
...
Terza puntata:
Torniamo al dilemma principale: il pollo! Parto già decisa sul fatto che la versione che seguirà i dettami di Silvia è quella panata: nello scrivere l'articolo per l'MTC, con la storia del pollo fritto in America sono incappata nella ricetta originale (infarinata) di Mary Randolph, autrice di The Virginia Housewife del 1824.

Vorrei divertirmi a reinterpretare quel pollo per la parte creativa del piatto, quindi questa giornata è dedicata a cercare una salsa in armonia con la composta di frutta per accompagnare il primo pollo, che sarà semplicemente passato in uova e pane, senza neppure cedere alla tentazione del panko, ed eseguito senza alcuna variante rispetto alle indicazioni di Silvia. 

Non si pone in verità una questione sul dip che lo accompagna: mi viene subito istintiva una salsa blue cheese, reminiscenza del mio glorioso passato di trent'anni fa, quando collaboravo con uno dei pochissimi ristoranti americani in Italia ed in cucina imparavo tutte le loro fantasiose (e a volte assurde) salse di accompagnamento.

La blue cheese sauce veniva servita di norma con alette di pollo glassate, le mitiche buffalo wings, ma a me piaceva moltissimo intingervi le rotelle croccanti di onion rings. Associando pollo e fritto di quelle due golosità, tenendo conto quanto sia appropriato anche al palato italiano l'abbinamento tra formaggio erborinato e composte di frutta... eccomi in modo naturale ad una blue cheese dedicata al pollo panato! 

Date le premesse (e il lavoro del giorno prima che mi attende in frigo!) ne preparo una versione senza le stra-viste maionese o panna acida, ma a base di latticello.



Buttermilk Blue Cheese Sauce - Salsa al gorgonzola con latticello

ingredienti per 4-6 persone:120 g di yogurt compatto (tipo quello greco) 
90 g di gorgonzola piccante
70 ml di latticello
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di senape rustica coi grani
3 steli di erba cipollina
sale
pepe bianco al mulinello

Sbriciolare il gorgonzola e schiacciarlo con la forchetta insieme al latticello, lavorandoli fino a formare una crema fluida. Unire lo yogurt, la senape, il succo di limone, un pizzichino di sale e mescolare bene.

Tagliuzzare finemente l'erba cipollina con le forbici ed unirla alla salsa insieme ad una macinata di pepe. Mescolare bene e tenere in frigorifero coperto fino all'uso. Si conserva per 2 o 3 giorni.
...
Quarta puntata:
Finalmente si viene al pollo, uno pensa. E invece no: c'è la seconda salsa a cui pensare, quella che accompagna il pollo "storico". Nella ricetta originale Mary Randolph consiglia di friggere il pollo infarinato nello strutto, di condirlo con un gravy a base di latte ed accompagnarlo con mush (sottinteso corn mush, polentina di mais) e prezzemolo fritti. 

L'uso di allora era di utilizzare per la salsa un paio di cucchiaiate dello strutto di cottura... e l'idea mi ha stimolato, esattamente come quella di accompagnare il pollo con dei bocconcini di mush dorati anch'essi nello strutto, ovvero gli antesignani dei celebratissimi hush puppies. Lo so: quando mi inoltro nei meandri della storia è difficile fermarmi! 

Non starò ora a raccontare molto di queste deliziose frittelline tipicamente Southern, che di solito accompagnano il pesce gatto fritto e che prendono il nome dal fatto che bocconcini di pasta fritta venissero dati ai bambini in lacrime per farli stare buoni... Ne parleranno anche all'MTC nel Tema del Mese che questa volta si occupa della cucina statunitense del Sud.

Mi limito a dire che i miei bocconcini ne sono una versione al latticello (appunto!) e che nel nome conservo il "mush" della storia che me li ha fatti venire in mente. 

Aggiungo che l'idea mia di partenza era di accompagnare il pollo fritto con waffles, come si fa in Pennsylvania, o direttamente con una polentina vera e propria a citare direttamente il corn mush, perchè nell'uso popolare il pollo fritto doveva servire da riempi-pancia e quindi stare insieme a qualcosa di amidaceo più che a contorni acidi e sgrassanti. Ma la golosità personale ha avuto il sopravvento sul fascino della storia, e quindi sono andata di mush puppies!

La quarta puntata di questa saga trascorre così, a tagliare il pollo e metterlo a marinare nel latticello (vedi poi le ricette per i dettagli) e nel trascrivere e rielaborare sulla carta la ricetta storica ed i suoi accompagnamenti. Dopo di che, finalmente, ho una lista della spesa definitiva, a cui provvedo nell'ultima parte della stessa giornata.

Comunque per oggi: ho tagliato un unico busto di pollo da circa 1,2 kg, prima strinato sulla fiamma, in 6 grossi pezzi seguendo le spiegazioni dell'infografica MTC di Dani***; l'ho poi suddiviso in bocconi molto più piccoli mirando ad una frittura più veloce, ma forse ha influito anche una certa mia deformazione orientale.



Da ogni metà pollo ho ricavato: 1 coscia + 2 pezzi di sovracoscia, 2 pezzi di ala eliminando la punta e 5 pezzi di petto, in tutto 10 pezzi da ogni mezzo pollo. Tutti tendenzialmente con un osso e un pochino di pelle, la quale nella versione di pollo ricoperto con il pane aiuta a mantenere la carne morbida all'interno e in quella con la sola farina a rendere croccante l'esterno. 

Una metà del pollo è destinato alla panatura e l'altra metà all'infarinatura, per la doppia ricetta richiesta da Silvia: metto da parte 140 ml di latticello, divido quello rimasto in due ciotole, ad uno mescolo le spezie (vedi sotto), dispongo i due mezzi polli a pezzetti nelle due ciotole, copro e lascio in frigo tutta la notte... e domani si frigge!


...
Quinta (e ultima!) puntata:
una mattinata intera, finalmente. Da dedicare alla frittura materiale dei due polli. E agli accompagnamenti caldi del pollo panato. Nonché alle foto e la stesura definitiva del post, che era iniziato con le migliori intenzioni ma che termina, come al solito, molto vicino alla scadenza della data limite. Uff!

Piccolo consiglio pratico: accendere la cappa PRIMA di cominciare a scaldare i grassi di frittura, in modo da creare la giusta depressione di aria sopra i fornelli, che si porterà via il grosso dell'odore di fritto.

Pollo fritto panato con composta agro-speziata di frutta e salsa di gorgonzola al latticello


per il pollo:
1/2 kg c.a di pollo in 10 pezzi
200 ml c.a di latticello
1 uovo
40 g di farina 0
50 g di pangrattato
500 ml di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

per accompagnare:
1 ciotola di composta agro-speziata di pere arrostite, scalogno stufato e melone sciolto
1 ciotola di buttermilk blue cheese sauce

Come anticipato ieri, lasciare a bagno il pollo nel latticello per 8-10 ore. Metterlo poi a scolare su una gratella in frigo per almeno mezz'ora. Passarlo quindi nella farina condita con sale e pepe, e scuotere per eliminare l'eccesso di copertura. 

Passare pochi pezzi di pollo per volta nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, dividendo i pezzi di pollo per dimensione a mano a mano che vengono pronti. Volendo si può ripetere il passaggio uova-pangrattato per i pezzi più piccoli in modo che i tempi di cottura si uniformino meglio a quelli grandi, se non si è ridotto il pollo in bocconi uniformi.


Portare l'olio a 180 °C in un pentolino dai bordi alti, immergervi pochi pezzi per volta di dimensioni analoghe e cuocere rivoltando i pezzi di pollo ogni tanto, fino a che sono ben dorati fuori e bianchi ma ancora umidi dentro. 

I miei pezzi erano minuti e ci sono voluti circa 7-8 minuti per quelli più piccoli e circa 8-9 per gli altri. Conviene comunque verificare i tempi di cottura in base al formato reale dei bocconi e al tipo di pollo (il mio era, biecamente, uno anonimissimo da supermercato). Scolare man mano con un ragno e disporre su carta assorbente.

Tenere in caldo in forno a 60 °C fino a che è tutto pronto o, se si vuole friggere in anticipo, scaldare poi i pezzi di pollo appena prima di servire mettendoli 2 minuti nel forno caldissimo, portato a 250 °C e poi spento.



Servire comunque il pollo ben caldo, con la composta di frutta a temperatura ambiente o appena tiepida e la salsa blue cheese ben fredda di frigo.

E poi la seconda ricetta che compone il piatto della sfida:

Fried Chicken à l'Ancienne with Milk Gravy and Buttermilk "Mush Puppies" - Pollo fritto all'antica con salsa calda al latte e frittelline di mais al latticello


per il pollo:
c.a 1/2 kg di pollo in 10 pezzi
200 ml c.a di latticello
1 cucchiaino di poultry seasoning (misto di rosmarino, salvia, aglio, cipolla, pepe e peperoncino in polvere, sale e zucchero)**
50 g di farina 0
200 g di strutto per friggere

per il milk gravy:
250 ml di latte
1 pezzetto di petto di pollo abbondantemente infarinato
2 rametti di prezzemolo
20 g di strutto (per i più coraggiosi si potrebbe usare davvero lo strutto di frittura...)
sale
pepe bianco al mulinello

per i mush puppies (c.a 40 pezzi):
150 g di fioretto (farina di mais molto fine)
100 g farina 0
130 ml di latte
70 ml latticello
2 uova
2 cipollini freschi
1 cucchiaino di lievito in polvere (c.a 2 g)
60 g di burro (quello del latticello!)
sale
pepe nero al mulinello (e/o peperoncino in fiocchi, a gusto)

per completare:
2 o 3 rametti di prezzemolo fresco

Come detto sopra lasciare a bagno il pollo nel latticello con metà delle spezie per 8-12 ore. Metterlo poi a scolare su una gratella in frigo per almeno mezz'ora. Passarlo nella farina miscelata con il resto delle spezie e scuotere per eliminarne l'eccesso. 


Per la salsa fondere lo strutto ed insaporirci pochi istanti i soli gambi del prezzemolo. Unire il latte e il pezzetto di pollo, salare leggermente e cuocere a fuoco basso, senza far mai bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a che la salsa si è ristretta tanto da velare il cucchiaio. Ci vogliono circa 25 minuti. 

Levare il pollo e i gambi di prezzemolo e unirne le foglie tritate grossolanamente. Pepare delicatamente e tenere in caldo a bagnomaria. 


Per i mush puppies scaldare latte e latticello con il burro, sale e abbondante pepe; quando il burro è sciolto e il liquido ben caldo versare tutto sulle due farine miscelate, mescolando velocemente perchè si inumidiscano in modo uniforme; coprire e lasciar riposare 5-10 minuti.

Tagliare intanto i cipollini a rondelle usando anche la parte verde più chiara. Sbattere le uova e unirvi cipollini e lievito, mescolando bene. Versare le uova nell'impasto di farine e mescolare: dovrebbe formarsi una pastella densa ma scivolosa. Tenerla coperta fino a che si è finito di friggere il pollo.


Portare lo strutto a 170 °C e friggervi i pezzi di pollo, circa mezzo minuto in meno rispetto ai tempi indicati per il pollo impanato. Friggere pochi pezzi per volta, avvicendandoli in modo costante, in modo che il grasso non scenda ne’ salga troppo di temperatura.

Nello stesso strutto friggere la pastella di mais, facendola cadere con due cucchiaini non più di 5 o 6 pezzi per volta; voltarli spesso e cuocerli in tutto 2 o 3 minuti, fino a che sono gonfi e dorati. Scolare su carta assorbente, salare appena e tenere anche questi in caldo. 


Friggere infine per mezzo secondo il prezzemolo: dividerlo in piccoli ciuffetti e intingerlo velocemente nello strutto tenendolo per il gambo con una pinza (attenzione ad asciugare bene prima le foglie dall'acqua di pulizia o il gasso schizzerà!), poi allargare subito le foglie su carta assorbente.



Servire tutto ben caldo, decorando pollo con il prezzemolo e disponendoci a fianco le frittelle; accompagnare con la salsa in una salsiera a parte, da versare sopra al pollo al momento del servizio.


Con questa coppia di ricette, che nella foto di inizio sono servite nello stesso piatto "all'americana", come chiedevano le regole, partecipo all'MTC 63 sul pollo fritto. E ne approfitto per avvisare: mentre il pollo all'antica funziona anche con blue cheese e composta e per i mush puppies non ci sono limiti alla fraternizzazione, al pollo impanato la salsa calda al latte non dice granché.


Aggiornamento 1: Silvia, travolta dagli eventi, "in the frattemp" ha deciso di aprirsi pure lei un blog personale! Siore e siori: Officina Golosa!
Aggiornamento 2: l'articolo sul senso sociale del pollo fritto per MTC è uscito oggi 2 marzo: questo!
  • rivoli affluenti:
  • * il pisto è un misto di spezie tipico della pasticceria napoletana ma che sta alla base di tanti piatti salati mediterranei e mediorientali. Io per questioni affettive uso le bustine di "droga La Saporita", ma è facilmente preparabile mescolando spezie in polvere: coriandolo, cannella, carvi, chiodo di garofano, noce moscata e anice stellata
  • ** le spezie del pollo all'antica sono un "poultry mix" regalo di un amico americano appassionato di barbecue che lo prepara di persona. La sua polvere è particolarmente salata, per questo ne ho usato solo un cucchiaino, ma confezionandola al momento di persona si può abbondare a volontà con tutti gli altri aromi!
  • altri polli fritti, quelli davvero meravigliosi, qui
  • *** cosa ho poi fatto con la carcassa del pollo? Una cosa cinese! A breve su questi schermi...

venerdì 17 febbraio 2017

gli gnocchi, il cavalier, l'arme, il convento... (parte VI)


[arriva da qui...] Ma in poco tempo il tempo era cambiato, il cielo si era fatto nero, lampi e tuoni provenivano da Nord, forse avrebbe fatto bene ad affrettarsi…

Il temporale lo colse che era ancora sul fianco del monte: impossibile pensare di proseguire il cammino fino al convento, con il rischio di bagnare i sacchi di farina destinati ai buoni frati! Un viottolo scosceso si dipartiva dalla strada principale e scendeva verso una casupola dai vetri appannati e il cavaliere guidò con attenzione il cavallo in quella direzione. 

Era appena giunto al piccolo pianoro dove sorgeva la casa che si aprì l’uscio e sul vano della porta si parò un giovane dalla testa rasata e dalla veste bianca. Il volto curioso di un’anziana signora faceva capolino alla sue spalle. “Chi siete - chiese diffidente il giovane – che volete?“. “Sto portando dei sacchi di farina al convento qui vicino ma vi chiedo umilmente un riparo almeno per il cavallo fino al cessare dell’acquazzone, se non è troppo disturbo”.

La signora spinse il ragazzo da parte: “Figlio mio, lascia entrare un cavaliere tanto gentile e porta subito il suo cavallo nella stalla!” e così dicendo invitò l’ospite ad entrare. Non si trattava di un’abitazione ma, si rese conto con sorpresa, della bottega di un casaro. “Certo – disse il figlio, rientrando, con un moto di orgoglio - siamo i Marovelli, casari da tre generazioni!” 


E insieme alla madre prese ad illustrargli la loro produzione, spiegando che avevano scelto di collaborare solo con piccoli allevatori selezionati, di lavorare il latte bovino ed ovino in modo naturale e controllato e di lasciar stagionare infine i formaggi senza fretta nelle loro cantine,


alcune delle quali ospitavano anche salumi locali per la stagionatura.


La visita alle cantine lo inebriò talmente di profumi che decise di acquistare qualche golosità per farne omaggio ai frati ed arricchire il banchetto serale. Ficcò dunque con cura in un sacco un caprino stagionato, una forma del morbidissimo bagiolo a pasta fiorita, una formaggetta conservata nelle foglie, una caciotta vaccina e anche, crepi l'avarizia, due salami e una mondiola!

Il temporale nel frattempo si era esaurito. Il giovane Marovelli gli tagliò un'ultima fetta da un pecorino speciale e la infilò nel sacco, poi uscì con lui per legare il goloso carico alla soma del cavallo.


Ma la madre li raggiunse correndo, con due involti fra le mani: “Cavaliere - disse affannata - prima che partiate vorremmo donarvi qualcosa di speciale da condividere con i monaci: sono un vaso di yogurt freschissimo ed uno stracchino appena fatto. Mi raccomando, trasportateli con cura e consumateli subito, alla nostra e alla vostra salute!”


 Il cavaliere ringraziò calorosamente i due casari per i loro generosi doni e ripartì subito verso il convento, che per fortuna distava solo poche miglia. Il sole stava calando e le ultime nuvole striavano di blu un cielo altrimenti tutto arancione.

I frati lo aiutarono a scaricare tutte le buone cose che aveva portato e disposero subito formaggi e salumi sulla tavola. La cena era quasi pronta, gli dissero, che si rinfrescasse e li raggiungesse in fretta. E così il cavaliere aveva intenzione di fare, perché i profumi della cucina e della tavola erano davvero invitanti... se non che, passando in una delle sale vicine alla cucina, vide uno dei confratelli con un pennello in mano davanti ad una tela.

Non resistette alla tentazione di sbirciare oltre la spalla dell’artista mentre dipingeva. La curiosità l’avrebbe ucciso, gli diceva sempre Fra Camillo, il suo padre spirituale: ma in questo caso non sembrava pericoloso. [continua qui...]
...

Ok, questo è il mio brano che va a comporre la storia MTC "Gli gnocchi, il cavalier, l'arme, il convento". E' un  racconto nato a 18 mani nel laboratorio di scrittura all'interno del master MTChallenge Workshop - Grarfagana Terra Unica. I tre giorni dell'esperienza prevedevano infatti, oltre ad un tour tra i prodotti tipici della zona in compagnia di Antonella Poli del locale Ufficio Turismo, anche un corso di scrittura tenuto da Alessandra Van Pelt,  il cui risultato consiste nel racconto corale di cui sopra, un workshop sugli gnocchi gestito da Annarita Rossi, un master di fotografia a cura di Paolo Picciotto e un confronto con Mai Esteve per lo styling della foto e la grafica che avrebbero potuto comporre la copertina di un nostro personale ipotetico libro a tema gnocchi.

Questa, nel caso, sarebbe la gratificante copertina del del mio volume!



Per gustarsi il senso e poi la trama completa della Storia del Cavaliere  non resta che seguirne lo svolgimento partendo dall'inizio. Per assaporare invece  tutte le ricette correlate ad ogni capitolo del racconto, che sia tratti di gnocchi usciti dal corso o di piatti creati con ingredienti garfagnini, si possono assaggiare direttamente, in ordine sparso:

gli gnocchi con cavolfiore delle sorelle Calugi 
gli gnocchi alle castagne con melanzane e polvere di caffè di Sabrina
gli gnocchi alla curcuma ripieni di mele e cipolle di Mai

ma anche:

i passatelli di ceci in crema di broccoli di Giuliana
il farrotto ai porri di Kika 
la minestra di farro e fagioli garfagnini di Flaminia
la polenta di formenton otto file con spezzatino di Antonella
la tota dolce di farro di Annarita


E infine anche la mia ricetta, naturalmente, preparata con una delle delizie dei casari Marovelli:



Pasta al pesto di cavolo nero con caprino garfagnino stagionato e nocciole

per 4 persone:
350 g di pasta media "avvolgevole", tipo cellentani o fusilli
280 g di foglie di cavolo nero
70 g di nocciole col guscio (o 30 g sgusciate)
50 g di mandorle col guscio (o 20 g sgusciate)
1 spicchio  di aglio
35 g di caprino della Garfagnana stagionato
15 g di grana
100 g di olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero al mulinello


Privare le foglie di cavolo delle coste più dure e sbollentarle 3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare con la schiumarola raffreddandole in acqua fredda perché il colore resti brillante e conservare l’acqua di bollitura, che servirà per la pasta. Strizzare e tagliuzzare grossolanamente le foglie.

Sgusciare mandorle e nocciole e tostarle in una padella calda senza condimento fino a che la pelle è appena bruciacchiata e cominciano  a profumare. Trasferirle subito su un piano freddo e "massaggiarle" con un panno ruvido perchè perdano un po' di pellicina (non importa che si stacchi tutta).

Grattugiare i due formaggi e metterli nel mixer con le foglie di cavolo, le nocciole, le mandorle, l’aglio sbucciato e privato del germe e un paio di cucchiaiate di acqua di cottura del cavolo. frullare unendo a filo 1 mestolino di acqua di cottura del cavolo e poi l’olio, sino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso, denso e corposo. regolare di sale se serve e pepare.

Lessare la pasta al dente nell'acqua di cottura del cavolo, condirla con il pesto e servire fumante, con eventualmente altro caprino grattugiato a parte.


Utilizzare l'eventuale pesto avanzato servito su bruschette di pane toscano sfregate di aglio e decorate con una nocciola tostata, come aperitivo,



oppure come secondo con l'aggiunta di cannellini al fiasco e fettine sottili di lardo. O mettere tutto insieme in tavola, forma di caprino e nocciole fresche comprese, e chi s'è visto s'è visto!


  • rivoli affluenti:
  • le foto sono tutte mie tranne quella dei salumi, che ho sottratto a Marta
  • la ricetta originaria del pesto di cavolo nero è quella di Annarita, che usa i pinoli e parmigiano ed è spiegata qui
  • un poco del mio pesto è stato utilizzato anche da un certo piccolo cuoco settenne (!!!) per un "aperitivo dello chef" tutto realizzato da lui. La sua versione: tartina di pane sciocco, acciughina sottolio (la sorpresa dello chef) coperta di pesto garfagnino e fetta sottile di caprino...