venerdì 19 dicembre 2014

improvvisazione, crema di erbette, stelline al salmone...

Dovevo riuscire a creare in una manciata di minuti un primo sfizioso per ospiti tanto graditi quanto inattesi. 

Guardo in frigo e in dispensa e subito penso in divertente modalità da Mondo in Casa, che spesso mi fa tradurre ricette straniere in piatti riproducibili con prodotti italianissimi

Questa volta tocca ai golosi smørrebrød danesi, veri e propri "piatti unici" costituiti da fette di pane che accolgono gli ingredienti più disparati accostati nei modi più creativi.

Senza ora entrare nello specifico della loro storia e varietà (o mi perdo a parlare di smørrebrød e non faccio in tempo a cucinare!), scelgo quelli di salmone affumicato, che ho in casa anche se non in quantità sufficiente a sfamare tutti i commensali. 

Così la mia versione casalinga di smørrebrød  diventa parte integrante di un piatto diverso. Per la precisione di una zuppa ricavata da del purè già fatto, in modo da ridurre i tempi al minimo.

Gli ospiti suonano mentre termino le tartine decorative: sembra quasi che abbia cucinato per ore, invece ci ho impiegato meno di 20 minuti!


Crema morbida di erbette con stelline di segale al salmone affumicato

ingredienti per 4 persone:
per la zuppa:
600 g di purè di patate
400 g di erbette
1 scalogno
200/250 ml c.a di latte
20 g di burro
noce moscata
sale
pepe bianco al mulinello

per le tartine:
2 fette di pane di segale
40 g di salmone affumicato a fettine
60 g di robiola (o mascarpone miscelato a ricotta)
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 piccola carota
4 steli di erba cipollina
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata fine
zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Per la zuppa sciogliere il burro in una pentola ed unire lo scalogno ridotto a rondelline e le erbette, mescolando bene perché si insaporiscano. 

Unire 3 o 4 cucchiai di latte e un pizzico di sale, coprire e cuocere 10 minuti, fino a che sono molto morbide, quindi frullarle.

Nel frattempo tritare finemente l'erba cipollina ed incorporarla alla robiola insieme al grana e alla scorza di limone; insaporire con sale e pepe e lavorare a spuma con una forchetta. 

Tagliare la carota a julienne e spolverizzarla con un pizzichino di sale e uno di zucchero. Tagliare le fette di salmone in 8 striscioline ed arrotolarle come delle piccole rose. Ritagliare con degli stampini 8 stelline dal pane di segale.

Incorporare alle erbette il purè e diluire con il latte, unendolo a filo fino a che la zuppa prende la consistenza desiderata. Più densa è meglio reggerà il peso delle stelline.

Regolare di sale, insaporire con noce moscata e pepe e cuocere un paio di minuti ancora, fino a che è tutto ben caldo.

Intanto disporre un ciuffetto di spuma di formaggio sulle stelline di pane e sistemarci sopra le roselline di salmone. Distribuire la zuppa di verdure nelle ciotole individuali, decorare con le stelline al salmone ed i filini di carota, spolverizzare di pepe e servire.

  • rivoli affluenti:
  • per una versione super rapida perfette le erbette già pulite di Insal'Arte e il loro purè pronto (già completo di latte, burro e sale, come quello che ho usato per la ricetta). Come anche erba cipollina e carote a filini.

martedì 16 dicembre 2014

dolci regali perchè... non c'è due senza tre!

Esce oggi nelle librerie Dolci Regali, il terzo libro della collana di MTChallenge (perchè, appunto, non c'è due senza tre!), il cui titolo è fedele al contenuto... sia che lo si interpreti come "doni zuccherati" che, come vuole essere inteso: "dessert da re"! 

Prima della scoperta delle Americhe la coltivazione della canna da zucchero era limitata a poche zone e lo zucchero era considerato una spezia di estremo lusso. Con il calare del prezzo e l'aumentare della diffusione di questo fantastico ingrediente, in pratica nacque la pasticceria, inizialmente ad opera dei cuochi di corte soprattutto francesi (ed ecco perché i dolci sono "regali"!), poi passata nelle mani di professionisti borghesi, poi entrata anche nella case delle comuni massaie e sfociata nei dolci delle sagre popolari.

Questa raccolta di ricette di dolci lievitati racconta proprio questa storia: la copertina parla di ori e corone (oro è la fascia del titolo, che qui sul blog purtroppo sembra beige!), ma all'interno l'allure della nobiltà si trasforma in pratica concreta: si trovano trucchi e consigli pratici per far lievitare qualsiasi cosa e oltre 130 ricette. 

In parte sono brioche, babà e dolci eleganti, 



in parte ricette di dolci popolari come graffe e maritozzi, e poi bagne per insaporire i lievitati, creme per farcirli o accompagnarli, e anche conserve di ogni tipo (confetture, liquori, sciroppi, ecc.) che, grazie allo zucchero, contribuiscono oggi come secoli fa a riempire le dispense invernali con i dolci profumi dell'estate.



Autore del libro? la community dell'MTChallenge, guidata e coordinata da Alessandra Gennaro

Non un singolo autore, dunque, ma un gruppo di persone (per l'occasione abbigliate come pasticceri di antiche corti!) che partecipa al progetto dell'MTChallenge, blog che da anni ogni mese si confronta su una ricetta e la approfondisce da tutti i punti di vista, sfidandosi  poi nel riporoporla in chiave personale per farne piacevole occasione di confronto e crescita. Ed in mezzo ci stiamo pure io e una mia ricetta...


Le immagini? Tutte curatissime, dalle eleganti immagini di Paolo Picciotto

alle ironiche illustrazioni di Mai Esteve,


nel perfetto spirito MTC per cui la bellezza di cultura ed ironia vanno "naturalmente" sotto braccio.

Ancora più importante, questo è un libro sia buono che gustoso. Nel senso che acquistando una copia di Dolci Regali si contribuisce alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro i mestieri: dal ciabattino al sarto, dal parrucchiere al mastro birraio, dal grafico a, ovviamente, il cuoco!



La Piazza dei Mestieri vuole ricreare il clima delle piazze di una volta dove persone, arti e mestieri si incontravano e si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità con un processo di osmosi culturale.


Piazza come punto di aggregazione tra i ragazzi, che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, che deriva dall'apprendimento del lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero, e dalla valorizzazione dei propri talenti, anche attraverso l’introduzione all'arte, alla musica e al gusto.


Da oggi Dolci Regali viene distribuito a tutte le librerie d'Italia, è disponibile online su Amazon, IBS e sul sito di SAGEP, la casa editrice. Per una causa che sia buona ed insieme gustosa.



  • rivoli affluenti: 
  •  AA VV, Dolci Regali, Sagep, Genova, 2014, ISBN978-88-6373-317-4
  • 144 pagine, a cura di Alessandra Gennaro, editor Fabrizio Fazzari, impaginazione di Barbara Ottonello, € 18,00.
  •  I precedenti libri della collana MTC: L'Ora del paTé e Insalata da Tiffany
  • per saperne di più c'è anche la pagina facebook 

lunedì 15 dicembre 2014

Turchia Thailandia Giappone...

Post al volo, che sembra entrarci poco con la cucina. Se non fosse che non si possono separare storia, geografia, cultura e arte. Se non fosse che la cucina è storia, è geografia, è cultura, è sempre una forma di arte applicata, a volte perfino pura. 

Il post è sintetico e non è accompagnato da una ricetta. Per ora. Non è concepibile preparare condividere e nutrirsi di cibo senza considerarlo un frutto della nostra cultura. Nella conferenza non credo si parlerò esplicitamente di cucina, Ma una volta assorbitene le suggestioni chissà che potrebbe uscirne. Magari perfino un menù di Natale...


Domani 16 dicembre alle 17 al Castello D'Albertis di Genova, sede del Museo delle Culture del Mondo, si tiene la conferenza a ingresso libero: DALLA TURCHIA ALLA THAILANDIA AL GIAPPONE: Sultani, imperatori e artisti a confronto tra '800 e '900, con relatrice la dott.ssa Maria Flora Giubilei, direttrice Musei di Nervi. 

L'evento fa parte del progetto Suggesitoni dell'Arte Ottomana a Genova, a cura del Castello D'Albertis - Museo delle Culture del Mondo, dei Musei di Strada Nuova - Raccolte Ceramiche e Collezioni Tessili dei Musei Civici di Genova, dell CELSO - Istituto di Studi Orientali - Dipartimento Studi Asiatici, del Museo Archeologico del Finale, dell'Universita' degli Studi di Genova - Cattedra di Archeologia del Mediterraneo Medievale, dei Musei di Nervi, del Centro Studi Sotterranei di Genova, dell'Associazione Interculturale ALBA e della Garisenda Ricevimenti.
  • rivoli affluenti:
  • Maggiori informazioni qui.

lunedì 8 dicembre 2014

crema di zucca e cavolo rosso multitasking

Voglia improvvisa di crema di zucca. Magari un po' diversa dal solito. Così, dopo aver riguardato qualche ricetta già pubblicata qui nel blog, come la crema di zucca e baccalà o la crema di zucca e sedano con cranberry, ed ammirato proposte altrui come questa vellutata di zucca al salmone o questa crema di zucca e castagne ho deciso di ripensare invece in modo creativo una crema di zucca e mele statunitense tipica di questo periodo di feste.

Quella che volevo era una crema di zucca che non fosse immediatamente identificabile come tale... quindi non fosse arancione! Ne è uscita una zuppa che a prima vista dal colore poteva sembrare di barbabietole ed invece accosta la zucca al cavolo rosso, un ortaggio tende a donare un colore blu-violaceo agli ingredienti che accompagna e che unito alla zucca regala una minestra di un rosso bordeaux inaspettato e bellissimo. 

A livello di sapori, poi, l'accostamento di cavolo e zucca è coinvolgente e spinge d'istinto verso abbinamenti  mitteleuropei. Quindi ingredienti comunemente abbinati alla zucca o al cavolo, come burro, mele e pure yogurt...

L'insieme sembra rustico e gli ingredienti sono poveri, ma ogni cucchiaiata rivela una azzeccatissima anima dolce. Il tutto partendo dal presupposto che il suo affascinante colore non lascia assolutamente indovinare i veri ingredienti fino all'assaggio! 

Una zuppa avvolgente che si rivela dunque, a seconda di come ci si diverte ad interpretarla, un'ottima ispirazione euro/americana da servire nella stagione fredda: come scherzo gastronomico per Halloween, come dolce coccola per il Thanksgiving, come perfetto tocco di colore per Natale, come caldo conforto nella notte di Capodanno. E ogni volta che, come oggi, a qualcuno viene voglia di crema di zucca. Una crema multitasking, insomma.

Che si può chiedere di più ad una zuppa così, che tra tutto quanto è anche buonissima? Forse di non virare di colore... passando da un perfetto bordeaux ad un caldo marrone nell'arco di un paio di ore! Quindi per la gustarla in versione rossa il consiglio è: servire appena pronto. E se a tavola ci si dilunga basta presentarla come una zuppa magica che cambia colore a comando...

Chissà se per magia il giorno dopo sarebbe stata blu! Non lo posso sapere: a parte la porzione conservata per la fotografia (realizzata dopo pranzo, nel suo momento marrone, e subito sparita a sua volta per la soddisfazione di un commensale ritardatario) non ne è avanzata nemmeno una goccia...



Crema momentaneamente bordeaux di zucca e cavolo

ingredienti per 6 persone:
600 g di polpa di zucca a cubetti
300 g di cavolo rosso a striscioline sottili
1 mela rossa
1 cipolla
1 lt di brodo di pollo bollente
6 cucchiaiate di yogurt denso
1 foglia di alloro
20 g di burro
sale
pepe bianco al mulinello
pane di noci per accompagnare

Tritare al cipolla ed appassirla nel burro insieme all'alloro dentro una pentola capace.

Unire la zucca ed il cavolo rosso e rosolare a fuoco vivace per qualche minuto in modo che si insaporiscano.

Sbucciare la mela, tagliarla a dadini ed unirla alle verdure. Mescolare bene e versare nella pentola il brodo bollente. Riportare a bollore, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per circa 40 minuti.

Quando le verdure sono morbide levare la foglia d'alloro, spegnere, mettere da parte qualche cubetto di zucca per la decorazione e frullare il resto delle verdure; verificare la densità eventualmente allungando con un goccio d'acqua calda (io ho preferito tenerla un po' consistente), regolare di sale, se serve, ed insaporire con il pepe.

Dividere la crema nelle ciotole individuali, decorare con una cucchiaiata di yogurt e qualche cubetto di zucca, spolverizzare con una leggera macinata di pepe e servire accompagnato da fettine sottili di pane alle noci.



Per un piatto quasi unico si potrebbe aggiungere come guarnizione della salsiccia sbriciolata, scottata in padella e sfumata con un goccio di aceto di mele. Se invece si sostituisce il brodo di pollo con brodo vegetale la ricetta è vegetariana.
  • rivoli affluenti:
  • perfetti per questa ricetta la zucca a dadi ed il cavolo julienne di Insal'Arte
  • la crema americana di zucca caramellata e mele a cui facevo riferimento per la partenza dell'ispirazione è una ricetta che non ho postato qui nel blog ma ho pubblicato sulla rivista A Tavola di dicembre 2013 in un servizio a proposito dello sciroppo d'acero

giovedì 4 dicembre 2014

spiedini asiatici e slealtà culturale

Cosa caratterizza la cucina asiatica? Sempre più diffusi i ristoranti "Asian Fusion", che attirano clienti con immagini di sushi e poi in carta propongono anche piatti cinesi, tailandesi o genericamente "orientali", lasciando intendere che la "cucina asiatica" può essere intesa come un unico filone di gusto.

Di solito le realtà veramente consapevoli e creative sono rare, si tratta molto spesso di ristoratori cinesi senza identità connotate che cercano di adeguare l'offerta alle nuove tendenze, sempre più intrigante dai cosiddetti sapori "asiatici" a largo raggio e meno ingolosite dai "soliti" piatti cinesi come maiale in agrodolce o pollo alle mandorle. 

E la stessa tendenza seguono molti libri di cucina, che raccolgono e mescolano le ricette più disparate e superficiali, spesso adattandole pure ai prodotti ed ai gusti italiani, e spacciano per cucina autentica e di qualità quella che è semplicemente una sequenza di belle foto culturalmente inutili.

Occorrerebbe in realtà cominciare a chiarire la questione dalle basi: in Cina non esiste il "maiale in agrodolce"... ovvero esiste esattamente come in Italia ci sono le "fettuccine all'Alfredo", considerata dagli Americani come una tipica specialità romana.

L'Alfredo in realtà sarebbe la pasta al burro e parmigiano, piatto comunissimo in tutte le famiglie italiane ma che raramente contiene panna e spezie diverse dal pepe, come invece succede nella ricetta americana, e difficilmente questo piatto è presente sulla carta di un ristorante. E grazie al commento a questo post della vera nipote del vero Alfredo di questo piatto parleremo in un post apposito...

La versione pannosa delle fettuccine Alfredo nei ristoranti per turisti o nei ristoranti pseudo-italianoi all'estero è esattamente quello che succede al maiale "agrodolce" nei ristoranti cinesi in Italia: le massaie cinesi non aggiungono certo ketchup peperoni e ananas alla carne, ma che si limitano a friggere in pastella e poi mescolare a verdure di stagione saltate con un goccio di aceto (un po' così, insomma).

Chi pensa che la ristorazione sia semplicemente abituare il pubblico a prodotti mediocri, slegati dalla tradizione reale e realizzati con preparati industriali e semi-lavorati probabilmente non rende un buon servizio alla cucina, etnica o meno che sia. E gli stessi danni produce una certa editoria. Una vera slealtà nei confronti del pubblico!

Le persone che non hanno modo o curiosità di viaggiare ed entrano in contatto con i sapori di altri Paesi solo attraverso ristoranti o libri di questo tipo, si illudono che quel cibo sia espressione di una specifica cultura e su quei parametri si basano per formare il proprio gusto. 

Se poi ai finti "piatti tipici" si aggiunge una mescolanza di tradizioni gastronomiche basata non su un ragionamento culturale e propositivo ma su una semplice tendenza di mercato, ecco che il consumatore finale è giustificato nel pensare che la cucina asiatica sia davvero quella degli "all you can eat".

Un po' come se un orientale entrasse in un fast food sotto casa che propone piatti italiani, belgi, finlandesi e serbi (ovviamente tutti preparato con scatolame e polverine, perché non esiste nemmeno una consapevolezza tecnica di base), magari tutto condito con burro perché lo chef è tedesco o insaporito con erbe di Provenza perché il cuoco è di quelle origini, e si convincesse di assaggiare "cucina fusion europea"...

Quello che manca, purtroppo, in questo genere di realtà sempre più diffuse, è il vero spirito della cucina orientale, che è fatta di equilibri calibrati, di contrasti studiati e di millenni di affinamento delle tecniche e dei sapori, ognuna a costruire una sua peculiare identità, collegata in modo evidente o sottolissimo alle identità dei Paesi confinanti. E che è ricca di piatti stupendi adatti a ogni tipo di palato, di tasche e di stagione.

La coerenza di pensiero e di gusto assente nei locali e nei libri sopra citati si ritrova però nei ristoranti autenticamente "fusion" e nei testi scritti da autori preparati, dove si parte dalla conoscenza profonda delle tradizioni reali e si decide di contaminarle o di reinventarle, creando così piatti nuovi. Come succede d'altronde nelle cucine di tutto il mondo...

I risultati non devono per forza essere definiti, per esempio, ricette malesi o cambogiane, perché sanno fondere dentro di sé l'armonia di due stili di cucina differenti nel rispetto di entrambe le tradizioni. 

Risultano perciò di gusto "spontaneamente" asiatico, gradito di conseguenza sia ad un avventore malese che ad uno cambogiano. Così come ad un goloso italiano, che il quel piatto impara a cogliere equilibri, contrasti e sapori a lui sconosciuti ma innegabilmente armoniosi e..."orientali". 

Ma forse mi riesco a spiegare meglio con una ricetta: ha ingredienti prevalentemente cinesi però qualcosa di simile a base di manzo esiste anche in Laos. Dove si usa moltissimo il peperoncino... ma anche la salsa d'ostriche come in Cina o il latte di cocco come in Thailandia, per dire.

Quindi come definirli? Spiedino cino/laotiani?! Spiedini di fusione orientale?! Forse direi semplicemente:



Spiedini di maiale ad ispirazione asiatica

ingredienti per 6 spiedini:
300 g di lonza di maiale 
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di salsa di ostriche
1 peperoncino secco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio di arachidi
1 ciuffo di coriandolo (o prezzemolo)

per accompagnare:
100 g di spaghettini di soia

Lasciare a bagno 6 spiedini di legno in acqua per una mezz'oretta. Mettere a mollo il peperoncino inciso in un bicchiere di acqua calda per 20 minuti, quindi eliminare i semi e grattare la polpa dalla buccia, sciogliendola nella salsa di soia.

Tagliare la lonza a fettine spesse 4-5 mm e poi a quadratini da 3 cm di lato ed infilarli sugli spiedini. 

Tagliare l'aglio a fettine ed unirlo alla salsa di soia insieme con la salsa di ostriche; mescolare bene e mettervi a marinare la carne per 3 o 4 ore coperta in frigo. 

Nel frattempo sbollentare 1 minuto in acqua bollente gli
spaghettini di soia, scolarli e sciacquarli in acqua fredda; tagliarli con un paio di forbici alla lunghezza di circa 15 cm e stenderli a riposare ben allargati su un canovaccio pulito.  

Scolare gli spiedini di carne, scaldare l'olio in un ampio tegame e dorarli a fuoco vivace su tutti i lati. Versare la marinata sul fondo del tegame e lasciar sfumare, levando gli spiedini dalla padella quando sono ben colorati dalla salsa su tutti i lati.

Tenere gli spiedini in caldo e nel loro fondo di cottura saltare gli spaghettini, fino a che si sono ben insaporiti ed il fondo è tutto asciugato.

Servire gli spiedini sopra gli spaghettini, decorando con un po' di coriandolo.




Serviti come portata principale le dosi sono per 2 persone; come antipastino o fingerfood basta uno spiedino a testa, 
anche senza spaghettini. In quel caso si possono proporre caldi infilati in bicchierini individuali che abbiano sul fondo un po' del sugo di cottura.
  • rivoli affluenti:
  • elenco dei ristoranti "asiatici" seri che conosco in Italia? ci scriverei sinceramente un post apposito... e lo stesso farei per i libri. All'estero c'è una catena che propone cibo asiatico corretto: Wagamama
  • esistono anche dei libri che ne riportano il clima e le ricette. Ad esempio: Hugo Arnold, The Wagamama Cookbook, Kyle Cathie Ltd, 2004, ISBN 1-85626-510-2.

sabato 29 novembre 2014

sfogliatine di zucca e quartirolo un po' greche

Di solito ci si immagina la Grecia come una terra di insalatone, carne alla brace e piatti freschi, ricchi di verdure, adatti al clima estivo e all'ambiente vacanziero. Questa volta invece per la rubrica Il Mondo in Casa Propria provo ad "addomesticare" un capolavoro greco autunnale a base di zucca: la kolokithopita.

La versione originale prevede una sfoglia sottilissima detta horiatiko (parente della pasta fillo, per capirci) avvolta strettamente attorno ad un ripieno di zucca e feta a formare un lungo salsicciotto che viene disposto spirale dentro la teglia e cotto in forno.

Per semplificare la preparazione al posto della pasta horiatiko, un po' impegnativa da preparare in casa, uso una pasta sfoglia pronta; frullo anche la zucca cruda a cubetti invece di grattugiare una zucca intera, come prevederebbe la ricetta originale. 

Per italianizzare, o meglio "lombardizzare" la ricetta, invece, sostituisco la feta con del formaggio quartirolo, alla menta aggiungo il rosmarino ed elimino il cumino della ricetta greca. D'altronde, come tutti i piatti di tradizione popolare, ogni famiglia anche in Grecia ne ha una sua versione personalizzata... diciamo che qui c'è quella di casa mia.

Ovviamente a questo punto non si tratta più di una kolokithopita vera e propria, perciò posso permettermi di usare il ripieno non per una unica spirale di pasta ma per degli sgonfiotti monoporzione, perfetti come fingerfood per un aperitivo, per una merenda, per un picnic o per un brunch. Ma per velocizzare si può anche tagliare la sfoglia a quadri, farcirla e chiuderla in panzerotti triangolari.


Spiraline di sfoglia un po' greche con zucca, quartirolo e tanti aromi

ingredienti per 8 pezzi:
450 g di pasta sfoglia stesa in 2 fogli rettangolari
250 g ricotta
200 g quartirolo
200 g polpa di zucca a cubotti
1 uovo
1/2 cipolla
1 cucchiaino di miele
6 foglie di menta fresca (o 1 cucchiaino di menta secca)
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine
noce moscata
sale 
pepe nero al mulinello

Frullare la zucca fino a ridurla in briciole; tritare finemente la cipolla e stufarla a fiamma bassa in 1 cucchiaio di olio con il rosmarino fino a che diventa trasparente. 

Unire la zucca, alzare il fuoco, salare leggermente e tostare per due o tre minuti, fino a che la zucca si schiarisce leggermente e si asciuga (ma in Grecia c'è anche chi la aggiunge al ripieno cruda).

Unire il miele, la menta tritata fine, una bella grattata di noce moscata e una leggera di pepe; mescolare bene, spegnere, lasciar raffreddare ed eliminare il rosmarino.

Sbattere un un uovo e un albume e lavorarli con la ricotta per ottenere una crema morbida: sbriciolare il quartirolo e unirlo alle uova insieme al mix di zucca; regolare di sale (attenzione che il quartirolo è abbastanza saporito di suo) noce moscata e pepe (le spezie si devono sentire). Diluire il tuorlo rimasto con 1 cucchiaio di acqua. 

Dividere ogni sfoglia in 4 strisce lunghe, stirarle leggermente verso il lungo, disporre un po' di ripieno lungo uno dei due lati lunghi della prima striscia, avvolgere la sfoglia su se stessa in un salsicciotto e sigillarne le estremità. 

Arrotolare il cilindro a spirale tenendo la giunta della pasta all'interno e disporlo dentro una teglietta individuale rivestita di carta forno. Ripetere l'operazione fino ad avere in tutto 8 spiraline. 

Spennellare la superficie delle spiraline con il tuorlo, infornare a 180 °C forno statico e cuocere per circa 40 minuti. Servire le quasi kolokithipita calde o tiepide. Sono buone anche fredde, però...


mercoledì 26 novembre 2014

muffin di pane e patate per la piccola fiammiferaia

La favola che mi commuoveva sempre da bambina, quella che andavo a cercare da sola sul librone delle fiabe quando ancora non sapevo leggere per guardarne le immagini. 

Entravo nella storia e intanto pensavo di essere fortunata a leggerla stando al calduccio in casa, non fuori, scalza sotto la neve, sola proprio a Natale. 

Pensavo anche che la la bimba affamata fosse un'eccezione, che non fosse realmente possibile che davvero tante persone guardassero banchetti altrui da esclusi, senza potervi  partecipare.



La realtà, crescendo, si è rivelata più simile alla favola di quanto credessi, senza nemmeno la redenzione di una nonna amorevole che in qualche modo porta calore e consolazione. 

Oggi non guardiamo proprio il banchetto delle feste da fuori la finestra ma pochissimi sono sicuri di potersi sedere davvero a tavola in tutta tranquillità. 

Per questo MTC che lega la ricetta ad un'emozione letteraria non posso che preparare i miei muffin con ispirazione danese, come erano Andersen e la sua piccola fiammiferaia, ma certamente non con l'oca arrosto: gli ingredienti sono solamente quelli poveri, che ci si sarebbe potuti portare a casa magari vendendo qualche scatola di fiammiferi...



E che con la magia di un po' di cura avrebbero potuto trasformarsi, se non proprio in un banchetto, certamente in un piatto da favola, semplice e gustoso come gran parte del cibo danese del 1848 e pure di oggi.


Muffin di pan di segale, patate e maionese, con insalata di uova

per circa 24 stampini da 5 cm:
300 g di farina 00 
250 g di patate a buccia rossa
100 g di formaggio Danish Blue (oppure gorgonzola duro)
60 g di pane di segale (al netto della crosta)
1 piccola cipolla
2 uova
160 ml di latte
140 g di panna acida (o yogurt denso)
85 g di burro
80 g di maionese homemade
1 cucchiaino di aceto di mele
8 g di lievito in polvere per salati
3 g di bicarbonato
1 cucchiaino di aneto
sale
pepe bianco al mulinello

per il pane di segale homemade:
(dosi per uno stampo a cassetta da 13x23 cm)
600 g di farina di segale
130 g di farina 00 (più 1 presa per la spianatoia)
35 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio e 1/2 di melassa scura (o di miele)
1 cucchiaino di sale
burro per lo stampo

per l'insalata di uova:
(dosi per 2 o 3 persone)
2 uova
2 cucchiai di maionese homemade
1/2 cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di aneto
2 cetriolini sott'aceto
sale
pepe bianco al mulinello

per la maionese homemade:
dosi e procedimento qui, in questo caso sostituendo 1 cucchiaio di aceto con 1 cucchiaio di succo di limone.

Per il pane intiepidire circa 500 ml di acqua, sciogliere il lievito in un bicchiere di quell'acqua tiepida e poi diluirlo nel resto dell'acqua insieme alla melassa.

Setacciare le due farine con il sale e versarvi l'acqua, mescolare bene e poi lavorare con energia su una spianatoia infarinata per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, uniforme ed elastico.

Imburrare lo stampo a cassetta, disporvi l'impasto, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare un paio di ore in luogo tiepido.

Infornare sul ripiano basso a 180 °C e cuocere per circa 1 ora e 40-45 minuti, quindi sformare il pane, avvolgerlo in un telo pulito e lasciarlo perfettamente raffreddare su una gratella. 

Chiuderlo in un sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica e lasciar riposare almeno 24 ore prima del consumo.

Per i muffin mettere lo stampo fuori dalla finestra per un'oretta (o in frigo, per chi a novembre non ha 5 °C come temperatura media esterna). 

Cuocere le patate a vapore (io nel microonde a 900 w per 9 minuti) oppure lessarle con poco sale; sbucciarle, passarle allo schiacciapatate (si ottengono circa 170 g di purè) e lasciar raffreddare.

Sbriciolare il pane e tritare finemente la cipolla. Fondere 15 g di burro, appassirvi la cipolla, unire il pane e farlo insaporire a fiamma alta fino a che il burro è tutto assorbito ed il pane risulta asciutto e comincia a profumare di tostato ma è ancora morbido.

Salare leggermente, spegnere, se si vuole un composto non molto rustico frullare (io qui no) e lasciar raffreddare.

Nel frattempo per l'insalata di accompagnamento rassodare le uova, sgusciarle, tagliarle a dadini. Tritare finemente i cetriolini e mescolarli con le uova al resto degli ingredienti. Coprire e conservare in frigo fino al momento di servire.


Sciogliere il resto del burro o fuoco bassissimo (io al microonde a 900 w per 50 secondi) e lasciar raffreddare. Intanto scaldare il forno a 190 °C statico.

Setacciare la farina con lievito e bicarbonato. Sbriciolare finemente il Danish Blue ed unirlo alla farina insieme con il pane rosolato, l'aneto, un pizzico di sale, una macinata di pepe.

Battere le uova con la panna acida, il latte, l'aceto ed il burro fuso e diluirvi il purè di patate. Versare la miscela di uova nell'impasto secco e mescolare con 10 giri di cucchiaio per amalgamare grossolanamente gli ingredienti.

Versare velocemente negli stampi fino a raggiungere il bordo, infornare sul ripiano centrale, abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per circa 30-35 minuti. Sformare i muffin quando si è formata una bella cupoletta dorata ed uno stecchino infilato al centro esce pulito. 


Far riposare gli stampi su una gratella per 5 minuti, quindi sformare i muffin e servirli tiepidi (oppure lasciarli raffreddare completamente su una gratella), accompagnati con l'insalata di uova.

...

Per chi non la ricordasse:


Era l'ultimo giorno dell'anno: faceva molto freddo e cominciava a nevicare. Una povera bambina camminava per la strada con la testa e i piedi nudi. 


Quando era uscita di casa, aveva ai piedi le pantofole che, però, non aveva potuto tenere per molto tempo, essendo troppo grandi per lei e già troppo usate dalla madre negli anni precedenti. Le pantofole erano così sformate che la bambina le aveva perse attraversando di corsa una strada: una era caduta in un canaletto di scolo dell'acqua, l'altra era stata portata via da un monello. 


La bambina camminava con i piedi lividi dal freddo. Teneva nel suo vecchio grembiule un gran numero di fiammiferi che non era riuscita a vendere a nessuno perché le strade erano deserte. Per la piccola venditrice era stata una brutta giornata e le sue tasche erano vuote. La bambina aveva molta fame e molto freddo. 


Sui suoi lunghi capelli biondi cadevano i fiocchi di neve mentre tutte le finestre erano illuminate e i profumi degli arrosti si diffondevano nella strada; era l'ultimo giorno dell'anno e lei non pensava ad altro! 


Si sedette in un angolo, fra due case. Il freddo l'assaliva sempre più. Non osava ritornarsene a casa senza un soldo, perché il padre l'avrebbe picchiata. Per riscaldarsi le dita congelate, prese un fiammifero dalla scatola e crac! Lo strofinò contro il muro. 


Si accese una fiamma calda e brillante. Si accese una luce bizzarra, alla bambina sembrò di vedere una stufa di rame luccicante nella quale bruciavano alcuni ceppi. Avvicinò i suoi piedini al fuoco... ma la fiamma si spense e la stufa scomparve. 


La bambina accese un secondo fiammifero: questa volta la luce fu così intensa che poté immaginare nella casa vicina una tavola ricoperta da una bianca tovaglia sulla quale erano sistemati piatti deliziosi, decorati graziosamente. Un'oca arrosto le strizzò l'occhio e subito si diresse volando verso di lei. La bambina le tese le mani... ma la visione scomparve quando si spense il fiammifero. 


Giunse così la notte. "Ancora uno!" disse la bambina. Crac! Appena acceso, s'immaginò di essere vicina ad un albero di Natale. Era ancora più bello di quello che aveva visto l'anno prima nella vetrina di un negozio. Mille candeline brillavano sui suoi rami, illuminando giocattoli meravigliosi. 


Volle afferrarli... il fiammifero si spense... le fiammelle sembrarono salire in cielo... ma in realtà erano le stelle. Una di loro cadde, tracciando una lunga scia nella notte. La bambina pensò allora alla nonna, che amava tanto, ma che era morta. La vecchia nonna le aveva detto spesso: Quando cade una stella, c' è un'anima che sale in cielo". 


La bambina prese un'altro fiammifero e lo strofinò sul muro: nella luce le sembrò di vedere la nonna con un lungo grembiule sulla gonna e uno scialle frangiato sulle spalle. Le sorrise con dolcezza.


- Nonna! - gridò la bambina tendendole le braccia, - portami con te! So che quando il fiammifero si spegnerà anche tu sparirai come la stufa di rame, l'oca arrostita e il bell'albero di Natale.

La bambina allora accese rapidamente i fiammiferi di un'altra scatoletta, uno dopo l'altro, perché voleva continuare a vedere la nonna. I fiammiferi diffusero una luce più intensa di quella del giorno.


"Vieni!" disse la nonna, prendendo la bambina fra le braccia e volarono via insieme nel gran bagliore. Erano così leggere che arrivarono velocemente in Paradiso; là dove non fa freddo e non si soffre la fame! 

Al mattino del primo giorno dell'anno nuovo, i primi passanti scoprirono il corpicino senza vita della bambina. «Ha voluto scaldarsi» commentò qualcuno vedendo i fiammiferi arsi, ma nessuno poteva sapere le belle cose che lei aveva visto, né in quale chiarore era entrata con la sua vecchia nonna, nella gioia dell'Anno Nuovo! 

Con questa favola ricetta partecipo all'MTC di novembre a base di muffin lanciato da Franci di Burro e Zucchero.

  • rivoli affluenti:
  • Hans Christian Andersen, "La piccola fiammiferaia" in Nuove Fiabe, 1848
  • l'immagine della piccola fiammiferaia è presa da qui
  • la foto dello smørrebrød classico di pane e patate è presa qui