capuns: storia svizzera di capponi scampati e di contadine ingegnose

Non ho avuto ancora occasione di parlare di un menù preparato qualche tempo fa attorno al tema delle specialità svizzere meno diffuse, che si è pensato di rielaborate in versione "elegante" in occasione di un pranzo importante. 

Dunque non gli ultranoti zuppa d'orzo, würstel o rösti ma tipiche prelibatezze elvetiche talmente "locali" da essere spesso poco conosciute appena fuori del Cantone di origine. Il menù prevedeva:

• Aperitivo con dadini di Bölletünne (torta di cipolle, di Sciaffusa)
• Capuns (fagottini di biete, dei Grigioni)
• Mehlsuppe (zuppa di farina tostata, di Basilea)
• Chügelipastetli (cupola di sfoglia ripiena di vitello e funghi, di Lucerna)
• Insalata con croûtes au fromage (crostini al formaggio e vino bianco, del Vaud)
• Fontana di cioccolato svizzero con brunsli (biscottini al kirsh, di Zurigo) e frutta fresca

Quel che ha sorpreso tutti per delicatezza di consistenza e di aromi sono stati i Capuns, un antico piatto casalingo, che conosce oggi mille versioni e che è difficile da trovare nei ristoranti al di fuori delle zone romance dei Grigioni, nonostante sia oramai uno dei simboli gastronomici del Cantone. 

Capun o Chapun in lingua romancia significa "cappone" e sembra che il nome di questi involtini sia legato ad una storia di guerra... La Svizzera è orgogliosa della propria "neutralità armata", che storicamente risale al 1674 quando fu stabilito che si sarebbero imbracciate le armi solo per respingere eventuali invasori. 

Ciò nonostante nell'autunno 1799 gli eserciti russi e francesi che si contendevano il potere sui varchi alpini impazzavano in territorio elvetico ed avevano saccheggiato i villaggi e le fattorie dei Grigioni, depredando gli abitanti del bestiame e di ogni scorta di cibo.

Si dice che una contadina dell'epoca volesse sfamare i suoi cinque figli risparmiando quell'unico paio di capponi che era riuscita a nascondere dai razziatori legando loro il becco. 

Così si mise a scavare sotto la neve per raccogliere dall'orto le biete destinate ai maiali e qualche foglia di menta crispa (piperita), recuperò gli avanzi di salumi nascosti sotto una lastra di pietra del pavimento della cantina, aggiunse un pugno di farina raschiata dal fondo del canterano, un uovo saltato fuori chissà da dove e si inventò qualcosa di semplice, recuperato ma assolutamente strepitoso...

Si dice che abbia tritato salumi ed erbe, li abbia mescolati a uovo e farina, avvolti nelle biete e li abbia poi stufati con un pochino di lardo. Oggi le ricette dei Capuns nei Girigioni sono infinite: chi ci aggiunge pane o formaggio, chi li lessa nel latte o nel brodo, chi li gratina in forno, chi li condisce con cipolle... Ma qualcuno in effetti li prepara ancora come lei, utilizzando un misto di salumi: Andutgel (salsicce essiccate), Ligiongias (salame stagionato), Landjäger (prosciutto cotto), Salsiz (salame affumicato), speck e carne secca.

Sulla storia di guerra e di ingegno tutti concordano, sull'origine del nome sorge invece un po' di confusione: chi dice che la contadina abbia chiamato gli involtini Capuns in onore dei capponi "scampati", chi perché nella loro forma ricordavano quella di un cappone bardato, chi perché voleva citare Camuns, il suo villaggio natale... fatto sta che al piatto è rimasto comunque questo nome! E questa ne è la mia umile versione.

Capuns - Involtini di biete del Canton Grigioni

ingredienti per 8 persone come antipasto, per 4 come piatto unico:
300 g farina 00

3 uova

1 ½ dl latte

150 g in tutto di salsiz grigionese, carne secca e/o speck

100 g di pane bianco

1 cipolla

2 cucchiai di erbe tritate: prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, salvia e menta

40 foglie di bietoline (o 20 foglie di coste) 

1 dl di panna

50 g di Bündner Bergkäse (formaggio di montagna dei Grigioni) grattugiato oppure di parmigiano

60 g di burro 

sale

Sbattere le uova con il latte e un pizzico di sale, unire la farina setacciata, coprire e lasciar riposare un’oretta la pastella.

Tritare finemente la cipolla; ridurre a dadini da 1 cm il pane e tritare grossolanamente i salumi. Tritare finemente le erbe.

Appassire in 15 g di burro la cipolla, unire il pane ed i salumi e fare bene insaporire, poi aggiungere le erbe tritate, mescolare con cura, spegnere e lasciar raffreddare, quindi unire la pastella di uova.

Nel frattempo sbollentare le biete in acqua salata per un minuto o due, fino a che sono leggermente ammorbidite, scolarle e tuffarle in acqua ghiacciata perché non perdano il colore brillante, quindi stenderle ad asciugare su un telo pulito.

Disporre su ogni foglia un cucchiaino d’impasto, chiudere ai lati e arrotolare a mo’ di involtino. Fermare eventualmente con uno stuzzicadenti o (come qui) legare delicatamente con refe da cucina.

Lessare gli involtini in abbondante acqua salata appena fremente (ottima quella dove sono state scottate le biete) per circa 15-20 minuti, scolandoli poi con un mestolo forato in una pirofila imburrata.

Nel frattempo mescolare la panna con il parmigiano grattugiato e un po’ di erba cipollina.

Levare l'eventuale spago o lo stuzzicadenti, versare la panna condita sui Capuns e servire ben caldo. 

Se si vuole preparare il piatto in anticipo si può a questo punto aggiungere un po' di burro a fiocchetti, per poi gratinare velocemente la teglia qualche minuto prima di portare in tavola.

• rivoli affluenti:
• non ho ancora trovato un testo di cucina svizzera che mi convinca e questa ricetta e frutto di esperimenti e consigli da parte della parte elvetica della mia famiglia... ma non dispero!

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini familiari sono alpine e mitteleuropee, quindi risofile, burrofile e patatofile, lontane insomma dai profumati presupposti mediterranei delle due specialità campane.

Il mio cuore però, per misteriose affinità elettive, è da tempo visceralmente partenopeo. E se la cosa mi fa apprezzare una serie di sapori e preparazioni campani, familiari a molti ma per me ogni volta straordinariamente sorprendenti, ovviamente sono ancora infinite le sfumature che devo imparare. Per questo ogni confronto mi serve.

Ecco allora che provo a misurarmi con un classico della cucina campana, volutamente scelto tra i piatti non a base di pasta, per interpretarlo secondo le regole del contest (per quanto mi è possibile!) e secondo la mia personale golosità: la mozzarella in carrozza. 

Oltre a mozzarella e pane, oggi sulla mia carrozza salgono anche la pasta ed altri due sapori per niente nordici: il pomodoro e l'origano. Avrei voluto dire "basilico", ma qui raramente se ne trova che abbia un sapore sensato. Fosse estate avrei attinto almeno all'orto familiare, ma in febbraio ho preferito dirottare su foglioline di origano secco, per fortuna profumatissime.

Per quanto riguarda il pomodoro invece, non mi interessava che "apparisse" nel piatto quanto che gli donasse in parte la propria nota acida, qui accentuata da una goccia di limone, il proprio gusto solare (qui, avendo pomodori anemici, sostenuto da un accenno di zucchero) ed il gioco lieve del proprio colore.

Lo spunto sulle tecniche di preparazione "innovativa" mi stimola a simulare con attrezzature domestiche apparecchiature come l'abbattitore di temperatura o l'essiccatore, che permettono agli chef professionisti di ridurre i tempi e perfezionare i risultati di alcune lavorazioni. Vediamo un po' che ne esce!

Conoscendo il calibro dei partecipanti e le aspettative dei giudici ovviamente la mia intenzione non è quella di correre in una gara, che ovviamente do persa in partenza, quanto la voglia di lasciarmi "scorrere semplicemente" (*) nei profumi campani con spontaneità, sperando di coglierne meglio l'anima.

Calle dei Campi in carrozza "sciuè sciuè", con profumi di pomodoro e origano

ingredieni per 4 "carrozze":
8 Calle dei Campi
g di mozzarella di bufala campana dop
2 pomodori ramati (circa 230 g in tutto)
3 cucchiai di farina 00
4 cucchiai di pangrattato 
1 uovo
1/2 limone (meglio se di Amalfi)
1 cucchiaino di origano secco
3 g circa di zucchero semolato
200 ml di olio extravergine campano
sale

Scottare i pomodori un minuto in acqua bollente, spellarli cercando di mantenera la buccia in pezzi grandi; mettere le bucce in forno a 80 °C per 3 ore (o d'inverno sul termosifone caldo per 24 ore).

Tagliare i pomodori a spicchi, raccoglierne l'acqua da una parte e frullarne poi la polpa. Condire la polpa con un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di limone e metterci a bagno le calle, lasciando riposare coperto per un paio di ore.

Tagliare la mozzarella in 4 bastoncini poco più grandi del foro delle calle, tamponarli bene su tutti i lati con carta da cucina e lasciarli scolare per un'oretta in un colino, in modo che si asciughino il più possibile.

Filtrare nel frattempo l'acqua di pomodoro attraverso un colino fine: ne usciranno circa 20-30 g. Metterla in un pentolino con 1/10 del suo peso di zucchero e 1/2 cucchiaino di origano, portare a leggero bollore e cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo fino a che il liquido si riduce della metà. Filtrarlo di nuovo e lasciarlo raffreddare.

Quando le calle sono morbide ma "al dente", levarle dalla polpa di pomodoro ed asciugarle delicatamente con carta da cucina.

Con una siringa prelevare l'acqua di pomodoro e origano ed iniettarla in più punti nei bastoncini di mozzarella, quindi rotolare la mozzarella nel pangrattato.

Inserire ogni bastoncino di mozzarella in una calla ed infilare quest'ultima in un'altra calla, a formare una sorta di fagottino incrociato.

Passare l'involto di pasta e mozzarella nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, poi ripetere i passaggi una seconda volta, in modo da formare una crosticina spessa attorno al "guscio" di calle.

Ripetere con il resto degli ingredienti formando altri tre bocconcini, disporli ben distanziati su un vassoio e mettere in congelatore per 6 ore.

Scaldare l'olio a 180 °C in un pentolino con i bordi alti e friggerci i bocconi impanati per circa 4 minuti, fino a che sono croccanti e dorati esternamente e la mozzarella interna è fusa. 

Scolarle su cartapaglia e servire le carrozze di calle e mozzarella ben calde, decorate con i petali di buccia di pomodoro essiccata, un pizzico di origano e una grattatina sottile di scorza di limone. Niente altro...

Con questa ricetta partecipo a Pasta Bufala e fantasia! de Le Strade della Mozzarella 2014

• rivoli affluenti:
• promotore dell'iniziativa, oltre a Le strade della Mozzarella e Pastificio del Campi, anche il blog di Luciano Pignataro dove vale la pena di andarsi a gustare con calma tutte le ricette partecipanti, visibili anche qui
•  * "scorrere" è intrinsecamente "sciuè sciuè", come spiegano qui: morfologicamente e semanticamente si può pervenire a sciué sciué, partendo da un reiterato fluens, part. presente di fluere=scorrere; insomma fluens fluens che tradotto suona fluente, scorrevole con il medesimo significato di sciué sciué.
  A favore di questa ipotesi oltre il medesimo significato, gioca il fatto che il gruppo FL latino trasmigrato nel napoletano diviene sempre SCI, come nel caso di flos (fiore) divenuto: sciore o flumen(fiume) diventato sciummo.

storia lunga e breve di strucoli monocromatici e a pois

Cercherò di farla breve: lo strucolo che avrei voluto presentare per la proposta salata dell' MTC di febbraio, lo strudel suggerito da Mari Lasagnapazza, sarebbe stato a base di cervella. Da interpretare come si usava anticamente: per ammorbidire e legare una farcia di gusto elegante e delicato... 

Ma qui nei dintorni non la vendono più. Nonostante il divieto legato alla mucca pazza sia scaduto a giugno 2013, macellai e supermercati locali preferiscono eccedere in prudenza. Oppure semplicemente hanno trovato la scusa ufficiale per non impegnarsi con un taglio poco richiesto. 

Avrei per la verità un macellaio di fiducia, ma sta un po' lontanuccio ed in questi giorni il tempo è stato tiratissimo... Così ho deciso di cambiare completamente strada e di buttarmi su una interpretazione assolutamente personale della prima ricetta documentata in Austria per uno strudel. Storia lunga, qui si risale al 1696. E si parla di rape!

Strucolo bianco di rape e rafano con salsa alle cipolle

per la sfoglia:
150 g di manitoba
20 g di burro morbido
1 pizzico di sale
1 macinata leggera di pepe bianco

per il ripieno:
450 g di rape
1/2 cipolla
10 g di radice di rafano fresca
100 ml di panna acida
1/2 bicchiere di latte
20 g di pecorino dolce romano grattugiato
15 g di burro
pepe bianco al mulinello
sale

per cuocere:
3 o 4 l di brodo vegetale leggero
1 rondellina sottile di rafano

per la salsa:
1/2 cipolla
15 g di burro
300 ml di brodo vegetale leggero
 160 ml di panna acida
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1/2 cucchiaio di senape in grani
sale
pepe bianco al mulinello

Per la sfoglia setacciare la farina con il sale e il pepe, impastarla con il burro in punta di dita fino a incorporarlo, quindi versare a filo 50 ml di acqua calda e lavorare con energia l'impasto fino a che è liscio e asciutto (per la giusta consistenza qui ho aggiunto un paio di cucchiai di acqua). Lasciar riposare un'oretta sotto una ciotola capovolta.

Per il ripieno sbucciare le rape e tagliarle a dadini; tritare finemente la cipolla; grattugiare il rafano sbucciato con la grattugia a fori grossi (attenzione agli occhi!) e mescolarlo alla panna acida.

Sciogliere il burro e saltarvi le cipolle per un paio di minuti; unire le rape e lasciarle colorare leggermente su tutti i lati.

Salare, unire mezzo bicchiere di latte e mezzo di acqua, coprire, abbassare il fuoco e lasciar stufare fino a che le rape sono morbide ed il liquido tutto assorbito, per circa 40-45 minuti. Regolare di sale, pepare dolcemente e lasciar raffreddare. 

Stendere la pasta su un telo ben infarinato in una sfoglia quadrata da 30 x 30 cm, sottile circa 2 mm. Intanto portare a bollore in una pesciera il brodo con la rondellina di rafano sbucciata.

Mescolare alle rape la panna acida ed il pecorino, pepare ancora un pizzico, distribuire sulla sfoglia lasciando circa 2 cm liberi sui bordi,ripiegare sul ripieno 3 bordi e arrotolare lo strucolo verso il lato libero aiutandosi con il telo.

Avvolgere il rotolo in un ampio tovagliolo bianco, legarlo alle estremità a caramella e fare un paio di giri di refe da cucina anche sul corpo dell'involto, immergerlo delicatamente nel brodo bollente e lasciar cuocere sobbollendo per circa 30 minuti.

Intanto per la salsa tritare finissima la cipolla e stufarla nel burro fino a che è trasparente, unire la farina e la senape e lasciar tostare un minuto.

Unire il brodo tiepido, salare leggermente, se serve, e lasciar cuocere la salsa per una decina di minuti, fino a che diventa cremosa; unire quindi la panna acida ed il pecorino, amalgamare bene, regolare di sale e pepare leggermente.

Scolare lo strucolo, tagliarlo a fette spesse 1,5 cm circa e servirlo ben caldo insieme con la salsa e una leggera spolverata di pepe.

PS: visti i paralleli tra rapa e daikon e tra rafano e wasabi e l'essenza umami del pecorino... ho provato a condire queste rotelline anche con salsa di soia: ma che buone erano?!

PPS: scegliere l'accompagnamento è stata la parte più difficile... Se il total white non intriga al posto della salsa bianca vanno benissimo un bagnetto genovese tiepido con aggiunta di aneto e paprika o una salsa di pomodoro aromatizzata al rafano

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Purtroppo anche qui, come per lo strudel dolce, non sono riuscita a fermarmi ad una sola versione... Una storia lunga, dalle varie motivazioni: sarà che in occasione dei dolci ragionavo sul contrasto cromatico tra un ripieno scuro ed una pasta chiara, sarà che saltare la puntata di gennaio sullo spezzatino mi ha traumatizzato (unica sfida mancata per me dall'inizio dell'MTC!), sarà che alcune domande del Filo Diretto sulla eventuale difficoltà nell'inserire aromi nell'impasto della sfoglia mi hanno stuzzicato... 

Fatto sta che mi è spuntato tra le mani anche un secondo strudel salato! Ma cerco anche qui di farla breve. Intanto mai cercare una pescheria di lunedì! 

Al posto delle seppie ho portato a casa dei moscardini bianchi e la tinta della sfoglia è dovuta ad una banalissima bustina di nero di seppia industriale... Almeno sono riuscita nell'intento di avere un primo strucolo tutto bianco ed un secondo nero con il ripieno a pois rossi e verdi ed un condimento in tinta!

Strucolo nero di moscardini, fave e pomodori secchi in pasta di patate

per la sfoglia:
150 g di manitoba
5 g di nero di seppia
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

per il ripieno:
800 g di patate
500 g di moscardini bianchi
200 g di fave sgusciate
6 falde di pomodori secchi
1 bicchiere di fumetto leggero di pesce
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine
sale

per cuocere:
3 o 4 l di fumetto leggero di pesce
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe bianco

per condire:
2 cucchiai di mollica di pane rafferma
4 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di fiocchi di buccia essiccata di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente

Per la sfoglia diluire il nero di seppia in 45 ml di acqua calda e procedere come sopra, usando l'olio al posto del burro. lasciar riposare la pasta per un'oretta sotto una ciotola capovolta e stendere come sopra.

Intanto sbucciare e tagliare le patate a grossi tocchi e cuocerle a vapore fino a quando sono morbide. Passarle allo schiacciapatate e condire il purè con un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato. Per ottenere un ripieno che si compatti leggermente in cottura si può unire un cucchiaio di farina o un tuorlo d'uovo, io lo volevo molto morbido ed ho usato sole patate.

Pulire i moscardini (nel mio caso erano grossi e li ho pure spellati), tagliarli a striscioline e sciacquarli bene sotto acqua corrente. Tagliare a strisce anche i pomodori secchi e pestare l'aglio.

Scaldare l'olio con l'aglio in un tegame di coccio, buttarci i moscardini ben scolati e lasciar insaporire. Quando cominciano a diventare rosa unire i pomodori secchi e bagnare con il fumetto, cuocendo poi coperto a fuoco basso fino a che i moscardini sono teneri ed il fondo molto ristretto. A seconda della dimensione ci vorranno 35-50 minuti. Non dovrebbe essere necessario salare.

Lasciar intiepidire i moscardini e intanto cuocere le fave a vapore (o sbollentarle) per 5 minuti, quindi eliminare la buccia ed unirle alle patate. insieme anche ai moscardini con il loro fondo.

Mescolare bene, regolare se serve di sale, distribuire il composto sulla sfoglia nera, arrotolare ed avvolgere nel tovagliolo come sopra.

Portare a bollore il fumetto con i gambi di prezzemolo ed i grani di pepe, immergerci il rotolo e cuocere sobbollendo per una  mezz'ora.

Poco prima di scolare lo strucolo dorare la mollica di pane sbriciolata nell'olio con l'aglio intero sbucciato e salarla leggermente. 

Eliminare l'aglio, distribuire il pane croccante con il suo olio profumato sullo strucolo a fette e servire spolverizzato di prezzemolo e buccia di pomodoro.

PS: il condimento con pane dorato è tipico anche degli strukli croati... che sono semplicemente degli strudelini lessati in formato ravioloni!

PPS: per la buccia di pomodoro essiccata sbollentare dei pomodori, sbucciarli, tamponare bene la buccia, asciugarla in forno per 3 ore a 80°C e sbriciolarla. In alternativa per la nota cromatica va bene anche un pomodoro secco tritatissimo.

PPPS: conseguenza casalinga: con queste dosi è avanzato circa un quarto del ripieno. Unendo uovo se ne fa ripieno per ravioli e con pure pangrattato escono delle saporite polpettine.

Ecco sul filo di lana la storia lunga ma breve di un candido strucolo nordico e di un variopinto strucolo mediterraneo, le mie proposte salate per l'MTC di febbraio 2014...

• rivoli affluenti:
• ok, a me questa volta sono "venute" quattro idee, ma si perdono completamente nel mare magnum di tutte queste meraviglie strudelesche!

"Cibo Giappone": a Milano c'è anche cultura

Non sono una fan della cucina spettacolarizzata, soprattutto quando è trasformata in competizione. Si finisce per non fare cultura gastronomica ma semplice agonismo da intrattenimento, sostanzialmente vuoto di contenuti. Non è neppure una forma di gioco in cucina per me e, per come sono impostate queste trasmissioni in Italia, non si insegna ne' si impara nulla riguardo al cibo.

Nonostante stimi profondamente a livello personale alcuni degli chef che si sono prestati a questa riduzione televisiva della professione, la mia sensazione è che l'anima ricca e creativa che esprimono nella loro cucina si vada perdendo quando il loro sguardo non è sul piatto ma a favore di telecamera, quando ai gesti sostituiscono le parole. Per fortuna accadono anche cose che mi smentiscono...

Da quando sul calendario è apparso il 2014 Milano pullula di manifestazioni che anticipano l'Expo' 2015, a tema "Nutrire il pianeta, Energia per la vita". Tra queste un'iniziativa del Ministero dell'Agricoltura Giapponese, che vuol favorire la conoscenza della cultura gastronomica nipponica attraverso una serie di appuntamenti che illustrino gli ingredienti base della loro cucina tradizionale. 

Dal 14 febbraio al 16 marzo si può incontrare il cibo giapponese nel temporary shop "Cibo Giappone", aperto in corso Garibaldi 117, dove si ricevono informazioni sulla storia e sull'utilizzo di questi prodotti, non molto diffusi in Italia in tutte le loro varianti, e li si può facilmente acquistare.

E per l'inaugurazione di questo spazio è stato proposto ad uno chef italiano di creare dei piatti partendo da alcuni ingredienti tradizionali giapponesi poco conosciuti. Lo chef è Carlo Cracco. Che, tristemente, la maggior parte degli Italiani conosce solo come giudice di Masterchef Italia o come futuro conduttore di Hell's Kitchen Italia. 

Invece si tratta di una persona appassionata del proprio mestiere di "cuoco" e quando non ci sono telecamere in giro quello che comunica è esclusivamente quella passione. La serata va proprio così: lui resta defilato e lascia campo alla degustazione di sei incredibili sakè, i protagonisti ufficiali della serata. 

In abbinamento a ciascuno fa uscire dalla cucina un piccolo piatto perfetto, nato attorno ad un cucchiaino di miso, ad una presa di tè verde o ad una foglia di shiso. E riconosci in questi assaggi una mano superba.

Per la cronaca: ha pensato, in base alle caratteristiche dei sakè, ad una crema al miso e caffè con ricci di mare, a dei canestrelli marinati al tè verde con sedano rapa e mandarino, ad una focaccina di patate al tè verde nero farcita di salmone marinato.

Ad un certo punto lo chef esce dalla cucina. Qualcuno dei presenti nipponici probabilmente lo conosce poco. La presentatrice giapponese lo chiama "signor Cracco". Lui tiene gli occhi a terra e parla al microfono a bassa voce, come intimidito dalla piccola folla che lo attornia. Nessuno lo guarda come un divo, lui coglie: sa bene che tutti attendono "semplicemente" di ascoltare parole sagge sulla cucina di contaminazione.

il signor Cracco spiega che conoscere le origini e gli utilizzi tradizionali degli ingredienti è l'unica base per poterli valorizzare ed è l'unico modo per cui una commistione tra la cultura italiana e quella propria di cibi "altri" abbia un valore di crescita reciproca. 

Dice tutto in un paio di minuti. Parte un applauso. Lui si schernisce, poi si ritira e lascia che siano i suoi piatti a parlare per lui.

E arrivano una cozza gratinata allo shiso, il cui guscio nero è in verità una sfoglia croccante, e un uovo di quaglia marinato alle alghe con una crema di fagioli azuki e soia, e una nuvola di mascarpone avvolto in una polvere di dashi con una salsa di cachi essiccati.

Il signor Cracco sa. Forse non conosce alcuni dettagli della tradizione gastronomica giapponese (che i cachi secchi si consumano a Capodanno, o che le uova di quaglia sono ritenute da millenni un vero toccasana, per dire), ma ha colto l'essenza dei sapori e delle consistenze giapponesi, le logiche e le armonie di una cucina che, anche nei piatti più popolari, vive di sofisticatissimi equilibri.

Il signor Cracco è uno chef, un uomo curioso e appassionato e capace di cucina. Poi da un paio d'anni magari è anche divo televisivo, ma... posso dire la verità? Chi se ne importa! Mi commuovo davanti alla sensibilità ed al pensiero ed al rispetto che stanno dietro i suoi piatti, e tanto basta.

Condivido questa sensazione con le persone che mi stanno intorno. Guarda caso: una scrittrice di libri di cucina nipponica, un docente universitario di lingua giapponese, un esponente dell'Accademia Filosofica Italiana, il fondatore di un'Associazione Culturale che favrisce gli scambi tra Italia e Giappone.

La presentatrice durante la serata illustra le caratteristiche dei vari sakè: ne apprezzo uno opaco e frizzante, uno profumato di agrumi, uno aromatico di 17 gradi. Un altro chef di quelli "pensanti", Pietro Leemann, si intrufola nel frattempo dietro le quinte a parlare con il signor Cracco. Le persone si sorridono, si parlano a bassa voce, apprezzano cibi e sakè, si inchinano. Istanti di perfezione.

Capisco quanto sia stata importante questa serata quando esco e mi rendo conto di avere imparato e condiviso. La cucina, al di là del nutrirsi, serve poi a questo.

• rivoli affluenti:
• Cibo Giappone, in corso Garibaldi 117 a Milano fino al 16 marzo 2014, dalle 11 alle 19.30. Ogni settimana un ingrediente diverso. Per informazioni:02.653466
• piccola nota: il servizio dei camerieri, italiani, è stato garbatissimo, in perfetta armonia con lo spirito dell'evento. Credo che vadano ringraziati per la professionalità e la magica sensibilità che hanno saputo mettere nel loro lavoro.

strudel chiari e scuri, dolci ma non troppo

Sarà il mese di febbraio a renderci più dolci? L'anno scorso di questi tempi si lavorava alla red velvet cake, per questa volta per l'MTC di febbraio ecco lo strudel di mele di Mari Lasgnapazza. 

Per la verità gli strudel sono due: uno dolce da cuocere al forno e uno salato da lessare... Ma oggi che ho poco tempo mi occupo solo di quello dolce. Perché di fatto è una ricetta davvero veloce da preparare: nel tempo in cui riposa la pasta si confeziona il ripieno. 

E poi, incredibile ma vero, per lo strudel dolce ho già pronta una ricetta "di ex famiglia". Nel senso che me l'ha insegnata la mia ex-suocera, di cui mi ho sempre apprezzato il sapore non troppo "dolce" ed il contrasto cromatico tra la sfoglia chiara e lo scuro del ripieno. 

Vista la ricchezza degli ingredienti che compongono il ripieno non si può affermare che si tratti propriamente di uno strudel di mele... Rispetto alla ricetta della mia ex-suocera ho sostituito la sfoglia, che contemplava anche uova e latte, con la pasta matta di Mari ed ho apportato al ripieno qualche piccola variante, sostituendo ai pinoli  le noci e al profumo di limone quello dell'arancia, che ho poi ripreso nella salsa di accompagnamento.

La mia ex suocera serviva lo strudel caldo di forno fiammeggiandolo con rum bollente. Era buonissimo in effetti, ma non credo che il fuoco possa essere definito "una salsa di accompagnamento", così ho preferito lasciar intiepidire il dolce e servirlo con uno sciroppo caldo all'arancia dal leggerissimo retrogusto amaro.

Strudel di mele noci fichi eccetera (!) al profumo di arancia e rum, con sciroppo di arancia e pepe

ingredienti per la pasta:
150 g di farina Manitoba (+ 1 pugno per stendere la pasta)
100 ml di acqua calda
20 g di strutto morbido * (+ 5 g per spennellare)
1 pizzico di sale

ingredienti per il ripieno:
3 mele un po' asprigne
50 g di uva passa
50 g di fichi secchi
30 g di mandorle sgusciate
30 g di gherigli di noci
100 g di confettura di prugne
40 g di zucchero
4 cucchiai di rum
la scorza di 1/2 arancia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

ingredienti per lo sciroppo:
100 g di zucchero
1 arancia
3 grani di pepe nero
1 pizzico di cannella in polvere

Per la sfoglia setacciare la farina con il sale, lavorarla con lo strutto in punta di dita per amalgamarlo bene, versare poi l'acqua a filo e lavorare con energia qualche minuto fino ad ottenere un impasto elastico (con queste dosi risultava un filo appiccicoso ed ho aggiunto 2 cucchiaini di Manitoba). 

Mentre la sfoglia riposa sotto una ciotola capovolta per 40 minuti preparare il ripieno: mettere a mollo per 10-15 minuti l'uvetta e i fichi tagliati a pezzettini in 2 cucchiai di acqua tiepida miscelata al rum.

Tagliare a pezzettini le mele sbucciate, tritare grossolanamente noci e mandorle e mettere tutto in un tegamino.

Unire uvetta e fichi con la loro acqua, la confettura di prugne, lo zucchero e la cannella e il nastro di scorza d'arancia e cuocere una decina di minuti a fuoco medio fino a che si è tutto insaporito ed il fondo si è asciugato. Rovesciare la farcia in una ciotola e lasciarla intiepidire.

Stendere la pasta su una tovaglia ben infarinata, prima con le mani e poi con il mattarello, fino ad ottenere un ampio quadrato, quindi inserire le mani sotto la pasta e, con il retro dei pugni, allargarla delicatamente fino ad ottenere un quadrato sottilissimo di circa 40 cm di lato.

Sciogliere una nocina di strutto e spennellare la sfoglia lasciando liberi i bordi; distribuirvi sopra il ripieno in uno strato uniforme, piegare 3 bordi della pasta sopra il ripieno ed arrotolarla delicatamente, con l'aiuto del telo, verso il bordo libero, fino ad ottenere un salsicciotto rettangolare.

Trasferire lo strudel sulla placca del forno leggermente unta di strutto, spennellarlo con lo strutto rimanente e cuocere a 180° in forno statico per 40 minuti.

Nel frattempo preparare lo sciroppo: spremere l'arancia e filtrarne il succo (se ne ottengono circa 85 ml) e grattugiare finissima metà della scorza.

Sciogliere lo zucchero in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua e i grani di pepe senza mescolare. Quando è trasparente e leggermente dorato unire a filo il succo d'arancia, quindi la cannella e la scorza e lasciar cuocere, sempre a fiamma bassissima, fino a che si forma uno sciroppo fluido e dorato.

Filtrare lo sciroppo e servirlo caldissimo insieme allo strudel a fette.

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...Ma non è finita qui! Mentre cuocevo il ripieno del primo strudel ho pensato come sarebbe stato, senza alterare troppo i sapori, provare anche un ripieno "a crudo", creando una pasta di frutta, addolcendola con il miele e colorandola con vino rosso invece che con la marmellata di prugne. E di conseguenza, anche come salsa, una riduzione di vino...

Strudel di pasta di frutta al vino rosso con riduzione di vino al rosmarino

A parità di sfoglia, per il ripieno e la salsa è andata così:

ingredienti per il ripieno:
4 mele asprigne
200 g di gherigli di noci
6 prugne secche morbide
40 g di uva passa
60 ml di vino rosso
4 cucchiai di miele di rosmarino
1 cucchiaino di cannella in polvere

ingredienti per la riduzione di vino:
250 ml di vino rosso
3 cucchiai di miele di rosmarino
1/2 cucchiaino di aghi di rosmarino

Preparare la sfoglia come sopra.

Ammollare l'uvetta nel vino per una decina di minuti quindi versare tutto nel bicchiere del frullatore insieme alle mele a dadini ed al resto degli ingredienti.

Frullare tutto fino ad ottenere una pasta consistente, spalmarla (senza strutto) sulla sfoglia tirata, arrotolare, spennellare e cuocere come sopra. Qui ho steso la pasta un filo meno sottile: ha assorbito meno il colore del ripieno ed il gioco chiaro-scuro è più evidente.

Per la salsa mettere tutto in un tegamino e cuocere a fuoco bassissimo fino a che il vino si è ridotto a circa 1/4 del volume e risulta uno sciroppo denso. Ci vorrà un'ora e venti. Filtrare e servire con lo strudel a fette.

Due strudel chiari e scuri. Ricette intuitive e salsine semplicissime, una chiara e una scura, per questa prima puntata dedicata allo strudel dolce dell'MTC di febbraio... 

La versione salata, da cui sono purtroppo più ingolosita, è inevitabilmente più meditata, quindi mi occorre più tempo. Per fortuna alla scadenza del 25 febbraio manca ancora un pochino...

(* per strudel totalmente vegetariani basta sostituire lo strutto con olio di mandorle)

• rivoli affluenti:
• la ricetta della ex suocera è una fotocopia di non so quale manuale anni '60 con le sue personali variazioni appuntate ai margini. Le dosi erano grossomodo doppie e ne usciva uno strudel lunghissimo, che si disponeva in teglia piegato a ferro di cavallo. Non so se perché le famiglie di allora fossero più numerose o semplicemente... golose il doppio!

tutto al contrario, come pasta e ananas

Oggi va tutto al contrario: si disdicono impegni perché o l'uno o l'altro dei protagonisti è influenzato, saltano prenotazioni, si anticipano scadenze, sfumano serate, si inceppano avviamenti di automobili, si innescano battibecchi per motivi inesistenti... e poi si mette pure a nevicare!

Ovvio che si prende tutto con filosofia, si fa di necessità virtù e si accende virtualmente qualche cero sperando che qualcosa con il procedere della giornata si sistemi. E poi, soprattutto, ci si consola in cucina.

Una ricetta inventata con la cornetta all'orecchio e la tastiera che fuma, veloce e semplice perché nel frattempo si stanno riorganizzando tre cose da capo, schematica perché sfrutta quello che c'è già in casa. L'idea? Ingredienti non proprio estivi per una pasta fredda: in un incasinatissimo, nevoso e storto lunedì di febbraio tutto, pure la ricetta, deve andare al contrario!

Lo stesso piatto in versione calda? Scolare la pasta al dente e saltarla velocissimamente in un tegame con tutti gli altri ingredienti. Ma il gusto di seguire l'andazzo della giornata si perde...

Insalata di pasta con ananas sedano e speck
ingredienti per 4 persone:
350 gr. di pasta
8 fette di speck spesse 3 mm.
1/2 ananas fresco
2 coste di sedano
1 cucchiaio di arachidi salate
3 o 4 cucchiai di olio extravergine leggero
pepe nero al mulinello
sale

Lessare la pasta a dente, sciacquarla velocemente sotto l'acqua fredda e stenderla a raffreddare sopra un canovaccio pulito.

Nel frattempo tagliare l'ananas a spicchiettini, lo speck a quadretti, i gambi di sedano a fettine sottili e tritare grossolanamente 4 giovani foglie di sedano.

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola insieme alle arachidi, condire con un pizzico di sale, l'olio e una generosa grattata di pepe e lasciar insaporire coperto a temperatura ambiente per una mezz'ora prima di servire.

Le foglie di sedano sono particolarmente aromatiche; se non le si apprezza possono essere sostituite da un mazzetto di rucola.

• rivoli affluenti:
• che libro mi viene in mente se penso ad una serie di avventure tutte al contrario? Lewis Carrol, Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie, 1865

storia incoraggiante di biscotti e cioccolato

Senza bisogno di atmosfere da telefilm americano assoluto, tipo linda cucina con tendine, bimbi con musetti sporchi di farina attorno al bancone centrale e mamma con vezzoso grembiulino annodato in vita che cerca di tenerli a bada, possiamo dire che oggi si parla di biscotti made in USA. 

Si tratta di una ricetta semplice e di ingredienti assolutamente comuni... di veramente statunitense in realtà c'è un cosa sola: la storia di questi biscotti, specchio assoluto del mito americano che ritiene ogni cosa possibile!

Ruth Graves Wakefield era una signora americana nata ai primi del '900 in una cittadina poco distante da Boston. Laureatasi in Economia Domestica e dopo aver lavorato qualche anno come dietista ed insegnante, nel 1930 Ruth decise di aprire insieme al marito una trattoria per turisti presso una vecchia stazione di posta, la Toll House Inn.

Ben presto il ristorantino divenne famoso per i suoi dolci, tra cui dei biscotti al cioccolato per cui Ruth adoperava il cioccolato da pasticceria. Un giorno che ne erano sprovvisti lo provò a sostiture spezzettando una tavoletta di cioccolato da tavola ricevuta in dono. 

Una volta sbriciolato e mescolato al composto, a differenza del solito cioccolato in cottura questi pezzetti non si fusero completamente ma lasciarono delle isolette morbide e brune nella massa chiara del biscotto: serviti sia tiepidi che freddi il successo fu strepitoso!

Qualcuno racconta che il donatore della tavoletta di cioccolato fosse, guarda un po', Andrew Nestlé... Comunque sia, per farla breve: Ruth offrì alla Nestlé di stampare la ricetta dei suoi Tool House chocolate chips coookies (letteralmente "biscotti con schegge di cioccolato della Toll House") sulle loro confezioni delle tavolette di cioccolato semidolce in cambio della fornitura perenne di cioccolato alla Toll House Inn... e la Nestlé accettò!

Tutti furono soddisfatti: poco più tardi, visto l'aumento esponenziale di vendite, Nestlé ideò e commercializzò il cioccolato in gocce appositamente per preparare quei biscotti, mentre a grande richiesta Ruth pubblicò pure un libro con le ricette della Toll House, si dice apprezzate anche da J. F. Kennedy...

Ho semplificato leggermente la ricetta originale che prevedeva un riposo di 48 ore dell'impasto, evitando il lievito ed introducendo alcuni piccoli trucchi di pasticceria. Ho anche diminuito leggermente il cioccolato e sostituito parte della farina bianca con quella di mandorle, visto che la frutta secca è una delle aggiunte classiche a questi biscotti. 

Non è detto che questi biscotti riescano a portare altrettanta fortuna a noi quanta ne hanno avuta i protagonisti, in ogni caso prepararli oggi non so perché mi sembra decisamente incoraggiante...

Chocolate chips cookies al profumo di mandorle

ingredienti per circa 24 biscotti:
150 g di cioccolato fondente
115 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
115 g di burro a temperatura ambiente (più un noce per le teglie)
100 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
1 uovo medio (c.a 60 g con il guscio)
2 gocce di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un paio d'ore prima di infornare i biscotti mettere due placche da forno leggermente imburrate in frigorifero.

Ridurre il cioccolato in briciole grossolane con un pesante coltello; setacciare la farina con il lievito, la farina di mandorle e un pizzico di sale; sbattere leggermente l'uovo.

Lavorare con le fruste elettriche il burro con i due zuccheri fino ad ottenere una crema morbida e spumosa e, senza smettere di mescolare, unire l'uovo e l'estratto di vaniglia.

Unire alla crema di burro il mix di farine poco per volta, in modo che si incorporino bene, quindi unire le briciole di cioccolato ed amalgamarle delicatamente all'impasto con un cucchiaio.

Formare con il dosatore di gelato 24 palline e deporle sulle due placche tenendole ben distanziate tra loro; rimettere qualche minuto in frigo e nel frattempo accendere il forno a 180 °C statico.

Cuocere i biscotti per circa 15-20 minuti, fino a che saranno ben dorati sui bordi ma non troppo coloriti al centro, e metterli poi a raffreddare su una gratella. Attenzione che potrebbero facilmente sformarsi perché sono ancora morbidi.

Lasciar raffreddare completamente prima di servire. Si conservano qualche giorno il una scatola a chiusura ermetica.

(*Al momento non ci ho pensato ma per accentuare ulteriormente il profumo di frutta secca si potrebbero sostituire le gocce di vaniglia con estratto di mandorle.)

rivoli affluenti:

• le ricette originali di Ruth in: Ruth Wakefield, Ruth Wakefied's Toll House Tried  and True Recipes, New York, M.Barrows & C, 1940
• alcuni trucchetti per biscotti perfetti vengono da: Le Cordon Bleu, Biscotti, Könemann, 1998, ISBN 3-8290-3551-9