lunedì 31 agosto 2015

cucina giapponese casalinga estiva: ricette di felicità

Per celebrare questa strana estate che sembra non avere limiti: ospiti a casa, curiosi di cucina giapponese. Per me una doppia felicità! E pranzo jap sia, allora, ovviamente di impostazione casalinga ed estiva.... 

Ci sarà senz'altro modo di rivedere (e pubblicare, e magari pure ri-fotografare) le singole ricette con più cura se servirà, ma qui nel post arriva tutto insieme. Perché il momento è gioioso e spensierato e foto e ricette sono lievi, buttate lì un po' a caso, come quando si è sopra pensiero e ci si muove leggeri, con moto spontaneo, un po' così, impegnati solamente a gustare la reciproca compagnia... e le cose vengono (abbastanza) bene comunque.

Se avessi diviso tutte queste ricette in molteplici post avrei vissuto di rendita per un mesetto (!) ma il gusto di veder apparire davanti agli occhi tanti piattini tutti insieme è unico. E se non lo posso trasmettere con una foto della tavola imbandita recupero il gusto dell'insieme raccogliendo brevemente tutto il menù in un unico luogo.



Ecco quindi, in ordine sparso, delle ricette estive giapponesi leggermente semplificate, presentate qui in 4 porzioni "massicce" e in presentazioni alquanto spettinate rispetto ai curati canoni estetici originali:

Natsu yasai chawanmushi - Crema di uova con verdure estive



Il più volte citato e (da me) amatissimo chawanmushi, questa volta con pomodori e funghi in versione agostana, servito a temperatura ambiente.


3 uova
480 ml. di brodo dashi
2 cucchiai di di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di sake
2 cucchiai di piselli
1 cucchiaio di cipollino a rondelle
1 piccolo pomodoro
2 funghi shijtake secchi
sale
zucchero

Mettere a bagno i funghi in mezza tazza di acqua bollente per 20 minuti, fino a che sono belli gonfi e morbidi. Tagliarli a fettine eliminando il gambo e saltarli in tegame con un paio di cucchiai del loro liquido filtrato, ½ cucchiaio di soia e un pizzichino appena di zucchero, fino a che i funghi sono davvero morbidissimi.

Scottare i pisellini un minuto, scolare e lasciar raffreddare. Svuotare il pomodoro e metterlo capovolto con un pizzico di sale a perdere acqua per una decina di minuti, poi asciugarlo e tagliarlo a dadini.

Sciogliere nel brodo dashi caldo o tiepido il resto della soia, il mirin e un pizzichino di sale.

Sbattere le uova senza incorporare troppa aria, in modo da ottenere una crema omogenea ma senza bollicine e diluirle poi con il brodo aromatizzato.

Distribuire in 4 tazze resistenti al calore i piselli, i funghi scolati, il cipollino e i pomodori. Versare in ogni tazza 1/4 della miscela di uova, rimanendo circa un paio di centimetri sotto il bordo, quindi sigillare le tazze con pellicola da cucina, in modo che non entrino eventuali gocce di acqua.

Disporre le tazze in una pentola larga e versarvi attorno acqua bollente fino a circa 1/3 dell'altezza delle tazze.

Mettere sul fuoco, coprire e, da quando riprende il bollore, cuocere per circa 15 minuti; i chawanmushi saranno pronti quando le uova sono compatte e morbide tipo un budino ed affiora eventualmente un leggero strato di brodo sui bordi.

Levare la pellicola e far riposare. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

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Ingen no goma-ae - Fagiolini al sesamo



Di fatto una "non-ricetta"...

Scottare 200 g di fagiolini in acqua bollente non salata e scolarli quando sono ancora un po’ croccanti, tuffandoli in acqua fredda. Tagliarli a pezzi di 4 cm circa.

Mescolare, per formare una salsa cremosa: 1 cucchiaio  e ½ di pasta di sesamo (o tahina, o burro di arachidi), 2 cucchiai di sake, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero (2, se si usa tahina).

Condire i fagiolini con la salsa, lasciar riposare una mezz'oretta e servirli in ciotoline individuali.
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Sukemono yamaimo sarata - Insalata di patate ai sottaceti




la stra-consciuta insalata di patate giapponese, di cui ho parlato in tutti questi post (a cui rimando per una ricetta più curata):

500 g di patate, sbucciate e cotte (qui a vapore al microonde per 6 minuti a 900 w), di cui 1/3 ridotto a dadini ed il resto schiacciato e condito con: 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 4 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di sakè, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di aceto della giardiniera.

Alla crema di patate unire le patate a dadini, 60 g di arista al forno tagliata a listelli, 60 g di giardiniera (sottaceti misti) scolata e ridotta a dadini piccolissimi, 60 g di pisellini scottati (qui scongelati al microonde con 1 cucchiaio di acqua coperti per 2 minuti). 

Servire spolverizzato di semi di sesamo nero.
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Nasu to zukkini hiyashi somen - Spaghettini freddi con melanzane e zucchine



Le dosi qui sono veramente da cavallo... in Giappone sarebbero bastate per 10-12 persone! Andrebbero serviti non conditi, da intingere nella salsa con le bacchette, ma qui si era tra Italiani... Comunque sarebbe consigliabile almeno la presentazione in ciotole: permette poi se non altro di sorbire il brodino con eleganza... come non abbiamo fatto noi!


400 g di somen (spaghettini di frumento sottilissimi)
2 melanzane sottili
2 zucchine
1 cipollotto fresco
½  cucchiaio di semi di sesamo
olio di arachidi
sale

per la salsa (menshyu):
600 ml di brodo dashi
6 cucchiai di salsa di soia
6 cucchiai di mirin
2 di sakè
1 cucchiaino di zucchero

Scottare i somen per 1 minuto in acqua bollente non salata, scolare, sciacquare sotto l’acqua fredda e poi lasciar riposare i somen in una ciotola mescolati a cubetti di ghiaccio.

Per la salsa portare a bollore tutti gli ingredienti, cuocere un minuto, spegnere e lasciar raffreddare (la salsa che avanza si conserva in frigo per settimane).

Nel frattempo tagliare a dadini melanzane e zucchine e friggerle in olio caldo fino a che sono croccanti; scolarle su carta da cucina e salarle appena.

Tagliare a rondelle finissime il cipollotto e tostare il sesamo.

Dividere i somen in piatti individuali, (volendo con qualche cubetto di ghiaccio), decorare con le verdure fritte, i cipollotti e il sesamo, portare in tavola e versarci sopra il brodino freddo all'ultimo minuto. 
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Kohitsuji - Agnello glassato allo zenzero



Ricetta assolutamente inventata, che si ispira ad un piatto assaggiato in una izakaya (osteria) di Narita anni fa e che ho voluto provare a riprodurre in chiave decisamente yoshoku, ben sapendo che non si trattava comunque di un piatto di grande e antica tradizione...

8 costine di agnello, circa 400 g in tutto, da separare tra di loro e marinare per 4 ore (ma anche 24) con:

3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1/2 cucchiaio di zucchero di canna
10 g di zenzero fresco, grattugiato finissimo
1 spicchio di aglio, grattugiato finissimo
1/2 peperoncino rosso, sbriciolato
2 foglie di limone, ridotte a pezzetti
1 rametto di timo.



Levare dal frigo un'oretta prima. Scottare due o tre minuti per lato in padella all'ultimo momento con quel che resta della loro marinata (oppure dorare sulla griglia, ancora meglio), far riposare una decina di minuti coperte con alluminio e servire tiepide.
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Mugicha - Bevanda estiva di orzo tostato
Tipica bevanda estiva giapponese... di cui purtroppo non ho fatto proprio le foto! Si intravede solo appena nel bicchiere dietro i fagiolini...

Pesare 25 g di grani di mugicha e metterli a bollire con 750 ml di acqua per una decina di minuti. Filtrare e raffreddare. Tenere la bevanda in frigo e servire molto fredda, meglio se con cubetti di ghiaccio.

Se non si hanno i grani pronti di mugicha, tostare a secco dell’orzo perlato in un tegame antiaderente fino a che è leggermente brunito e molto profumato e lasciar raffreddare prima di preparare il tè.
  • rivoli affluenti:
  • la colonna sonora del pranzo? Sorprendentemente: Gustav Mahler.

lunedì 24 agosto 2015

vacanza greca farcita di zucchine

Tiziana sta alla finestra e guarda. L'asfalto della strada bianco di sole, i marciapiedi vuoti, le serrande dei negozi abbassate, il tram solitario che passa sferragliando nel silenzio, senza nessuno da raccogliere. Lei si ritira e chiude i vetri. Magari così entra meno caldo...

Apre il rubinetto della cucina e lascia scorrere l'acqua per un pochino. Beve tutto d'un fiato dal bicchiere appannato, poi lo appoggia nel lavello: è in vacanza, no? Perché occuparsi di lavarlo subito?

Asciuga le mani nel grembiule, si siede, sfoglia di nuovo la rivista che conosce a memoria, trova la foto che cercava e chiude gli occhi. Immagina di stare anche lei, come la tipa della réclame, su un'isoletta greca: case bianche e azzurre, mare trasparente, qua e là vasi di fiori, un gatto acciambellato all'ombra, sul fondo le pale di un mulino.

La distraggono dei passi sulle scale. Appoggia l'orecchio alla porta d'ingresso: sembra che la coppia del piano di sopra sia tornata dalle ferie in anticipo. Parlano tra loro a voce alta... anzi: litigano. Lui nervoso cerca di disincagliare la valigia che si è messa di traverso in ascensore, ma intanto lei sbatte la porta chiudendolo fuori di casa.

Tiziana non ha voglia di sprecare tempo con le beghe di chi non sa godersi i viaggi, vuole tornare alla sua preziosa vacanza. Accende il computer per gustarsi le foto dei luoghi meravigliosi che tutti i suoi "amici" di rete pubblicano continuamente, come presi dall'indispensabile frenesia di rendere noto al mondo dove si sia e quanto ci si stia divertendo.

Lei non vive così. Lei preferisce ascoltare che raccontare, guardare invece che mostrarsi. Lei è felice della gioia degli altri perché non ha necessità di costruirne a forza una per sé. Lei si basta, e quando racconta è una precisa scelta di condivisione. Con pochi, in privato, senza immagini, senza rete, a voce bassa. E parla di vacanza e di vita, con la stessa cura e la stessa pienezza.

La sua felicità viene dalle piccole cose. Il silenzio di una via di periferia che tra poco tornerà affollata ma che per ora è solo sua. Il gusto pigro di non occuparsi della pila di bucato da stirare. Il bicchiere di acqua fresca che ha lo stesso buon sapore nella sua piccola cucina così come su un'isoletta greca. Le semplici libertà che nessuno le ha regalato ma è riuscita lo stesso a conquistarsi.

Fa caldo. Ben venga: è estate, che clima dovrebbe esserci? 
Fa caldo, ma l'isoletta greca in cui il suo cuore oggi è in vacanza reclama dei profumi veri e lei cede alla tentazione: accende il forno, trita aneto, sminuzza feta. Riapre anche la finestra, magari così l'aria gira... 

La temperatura della cucina aumenterà di qualche grado, poi lei si godrà una piccola delizia. Potrebbe chiamarla "zucchina farcita vagamente greca", per la presenza, oltre ad ingredienti mediterranei condivisi, anche di feta e aneto? Ok, la chiamerà così. E poi è così bello essere in vacanza, oggi...



Zucchine tonde vagamente greche con feta, limone, aneto e tuorlo alla coque 

ingredienti per 4 persone:
4 zucchine tonde
140 g di feta
2 uova e 2 tuorli (*)
1 limone
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di basilico tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di aneto
1 cucchiaio di olio extravergine saporito
sale
pepe nero al mulinello

Svuotare le zucchine, salarle appena internamente e scottarle a vapore nel micro 6 minuti (o lessarle 6 minuti); scolarle capovolte fino a che sono tiepide.

Tritare la loro polpa e saltarla con 1 cucchiaio di olio e l'aglio per 2 minuti; sfumare con il vino bianco, salare e terminare la cottura, coprendo negli ultimi 3 o 4 minuti perché la polpa resti morbida. 

Separare tuorli dal bianco ed unire due albumi alla polpa di zucchine, padellando un minuto perché si rapprendano leggermente, quindi spegnere e lasciar intiepidire.

Levare l'aglio ed unire alla polpa di zucchine la feta sbriciolata, il prezzemolo, l'aneto, il basilico, la scorza grattugiata fine del limone e una grattata abbondante di pepe. Se serve regolare di sale, anche se la feta è già bella saporita.

Farcire le zucchine con il mix lasciando un piccolo incavo in cima e far scivolare un tuorlo in ogni nicchietta. Mettere le zucchine farcite in stampini da muffin unti, con accanto i loro "coperchi" rovesciati. 

Cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti, poi spegnere e lasciar riposare a sportello socchiuso per altri 10 minuti, in modo che il tuorlo ancora morbido all'interno e cominci appena appena a dorare in superficie (ma se si preferisce il tuorlo sodo basta  prolungare la cottura in forno di 5 minuti).

Servire caldo o tiepido, con il coperchietto a chiudere oppure posato accanto, accompagnando con bastoncini di pane tostato oppure con riso bianco. 



* PS: con il ripieno di feta e zucchine avanzato, mescolato ai due albumi in più, si possono preparare delle insolite uova strapazzate "bianche", da servire su rettangoli di pane di segale...


  • rivoli affluenti:
  • lo stesso piatto si può preparare completamente al microonde: in questo caso i tuorli vanno sforacchiati e le zucchine vanno appoggiate in contenitori di materiale adatto. Bastano in questo caso 5 minuti a 900 w ed un paio di minuti di riposo.

sabato 22 agosto 2015

sfogliata di frutta estiva di tutto riposo

Quando le temperature non sono più talmente torride da boccheggiare ma le giornate sono comunque calde e luminose, ti riconcili con l'estate. Anche se non sei in vacanza.

E se per caso devi concentrarti per ragioni varie su ricette invernali, nordiche e complesse ti rendi conto che l'estate è anche un atteggiamento di vita, nel senso che ti permette di cucinare riposando la mente, senza grandi complicazioni, sfruttando con semplicità i sapori intensi e le consistenze polpose dei prodotti di stagione.

Così ragiono per forza di calde zuppe e grandi carni, ed intanto tra le mani mi nasce una torta di frutta colorata. Praticamente istantanea: si mette insieme in meno di un quarto d'ora e poi cuoce da sé, in un forno che non è più tabù accendere ma che ancora sprigiona profumi freschi ed allegri.

Pasta sfoglia biecamente già pronta, frutta matura che mi sorride dal cassetto del frigo, probabilmente nei meandri dell'inconscio culinario qualche reminiscenza delle recenti letture di annate intere di vecchi numeri de La Cucina Italiana.

Poco impegno e tanta resa. Fosse sempre così, la vita...



Sfogliata veloce di pesche e susine alla ricotta

ingredienti per 6 persone:
1 disco di pasta sfoglia pronta da 230 g
2 pesche noci, in tutto circa 230 g
2 susine, in tutto circa 130 g
250 g di ricotta
70 g di zucchero + 2 cucchiai
6 o 7 biscotti secchi, in tutto circa 60 g
2 tuorli
la scorza di 1/2 limone
1 cucchiaio di brandy

Passare la ricotta al setaccio per eliminare eventuali grumi e lavorarla con i tuorli, 70 g di zucchero e il brandy fino a che si forma una crema liscia a e spumosa.

Grattugiare finemente la scorza di mezzo limone e unirla al composto. 

Sbriciolare i biscotti; tagliare a spicchi le pesche e le susine.

Stendere la sfoglia in uno stampo rivestito con carta forno, cospargerla coi biscotti e versarvi delicatamente sopra la crema di ricotta, in modo da non spostarli.

Distribuirvi sopra le pesche e le susine, alternandone gli spicchi ed affondandole leggermente nella crema. Rigirare verso l'interno o bordi sporgenti della sfoglia.

Spolverizzare frutta e sfoglia con due cucchiaiate di zucchero e cuocere a 190 °C in forno statico sul piano basso per circa 40 minuti. 

Lasciar intiepidire prima di trasferire il dolce sul piatto di portata.



Varianti da provare: se si prepara il dolce con sole pesche diminuirei leggermente lo zucchero e sostituirei in parte o totalmente i biscotti con amaretti; se si usano solo susine profumerei la crema con vino bianco dolce al posto del brandy e con qualche goccia di estratto di vaniglia invece della scorza di limone.
  • rivoli affluenti:
  • sono andata a frugare nello scaffale delle riviste, oltre che nel mio inconscio: questo dolce prende inconsapevole spunto da una torta di albicocche e ciliegie pubblicata su La Cucina Italiana di giugno 1985, precisamente a pagina 693...

martedì 18 agosto 2015

insalata di tofu e avocado spontaneamente tricolore

Una volta tanto il blog è lo specchio di quello che succede davvero nella mia vita reale, in senso mangereccio intendo: alterno molto frequentemente piatti occidentali a piatti orientali, per la maggior parte di tendenza giapponese, che compaiono davvero sulla mia tavola di tutti i giorni almeno due o tre volte a settimana.

Spesso sono ricette che non posto perché già pubblicate oppure perché non ho tempo nemmeno per respirare, ma quasi sempre il motivo è un altro: per me talmente un'abitudine che nemmeno mi rendo conto che agli occhi di altri potrebbero sembrare "esteri" o ad ogni modo degni di nota. 

Finisce quindi che non pubblico ricette orientali così come mi sembra inutile raccontare sul blog le preparazioni "normali" più banali, per dire, tipo una pasta condita con zucchine saltate e timo o una bistecca profumata con aglio e rosmarino.

Ultimamente però, complice un agosto lavorativo ma dai ritmi rallentati, ho più tempo non solo di fotografare e descrivere ciò che preparo, ma proprio, in realtà, di rendermene conto! Non che la cosa mi sorprenda, in verità, anche perché chi vive con me si è oramai rassegnato abituato a questo andazzo e non ci bada più di tanto.

Ci sarebbe da ridere invece nei prossimi giorni, quando avrò ospiti in casa, visto che già starei pensando a menù giapponesi estivi per pranzo e cena! Li salverà in realtà dalle mie grinfie filo-nipponiche l'essere a Milano per visitare l'Expo, quindi pranzare certamente (e spesso anche cenare) fuori casa praticamente ogni giorno.

E mentre sorrido di questi miei automatismi e penso al sollievo dei miei ospiti nello scampare al pericolo, mi rendo conto che, in automatico, anche oggi per il mio pranzo fresco e veloce ho messo insieme una ricetta che di italiano non ha proprio niente. Tranne, per un caso spontaneo, i colori della bandiera...



Insalata di tofu bianca e verde in salsa di miso rosso

ingredienti per 2 persone come piatto unico, per 4 come parte di un pasto:
per l'insalata: 
400 g di tofu compatto
1 avocado
1 cetriolo
1 cipollotto
100 g di lattuga o altra insalata verde
1 cucchiaio di semi di sesamo
1/2 cucchiaio di aceto di riso

per la salsa:
1 cucchiaio di pasta di miso rosso, circa 25 g
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di olio di sesamo non tostato
1/2 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di zenzero grattugiato fine
1/2 cucchiaino di zucchero

Tagliare il cipollotto a rondelle sottili e lasciarle a bagno una ventina di minuti in acqua fresca, poi scolarle.

Ridurre l'insalata a striscioline e il cetriolo sbucciato a lamelle sottili; tagliare l'avocado a fettine spesse 5 o 6 mm e spruzzarle subito con l'aceto perché non anneriscano.

Per il condimento mescolare miso, aceto, zenzero e zucchero con una frustina fino a che sono ben amalgamati. 

Unire l'olio a filo, come per una maionese, fino a che il composto risulta gonfio e cremoso, e poi diluire, sempre a fio, con un cucchiaio o due di acqua, in modo da rendere la cremina più leggera.

Tagliare il tofu a fette di 5 o 6 mm, disponendole direttamente sul piatto da portata o nei piatti individuali. Sarebbero andati meglio dei piatti rettangolari, ma (poco giapponesemente) ci ho pensato dopo.

Alternare al tofu le fette di avocado e quelle di cetriolo e disporvi attorno l'insalata e le cipolle. Se non si serve subito si può tenere in frigo, coperto di pellicola, per un'oretta, perché ben freddo è più buono.

Tostare il sesamo in un pentolino senza condimento, levandolo quando comincia a "saltare" e profumare. 

Al momento di servire irrorare la preparazione con la salsina al miso, distribuirvi sopra i semi di sesamo e portare in tavola.


  • rivoli affluenti:
  • buone idee per insalate calde e fredde a base di tofu (tra cui anche una di tofu e avocado conditi con senape) in: Mu-Tsun Lee, Tofu! Tofu! Tofu!, Wei-Chuan Publisching, 1994, ISBN 0-941676-49-8
  • se si usa un tofu molto compatto e si vuol eliminare il "sapore di soia" del tofu, tagliarlo a fettine da 5 o 6 mm e immergerle in 750 ml di acqua portata a bollore e insaporita con 1 cucchiaio di sale; spegnere e lasciare a bagno il tofu per 5 minuti, quindi scolarlo e asciugare bene le fettine con carta da cucina. In alternativa sciacquare semplicemente le fettine in acqua fredda ed asciugare. Io ne ho usato uno semi-compatto senza sciacquarlo.

giovedì 13 agosto 2015

frittata "mancata" di pasta... cronaca di un disastro annunciato!

L'operazione di svuotamento frigo prima di un'assenza di qualche giorno da casa è non solo una sacrosanta abitudine, ma di solito fornisce pure spunti per "arrangiare" piatti un po' casuali ma spesso interessanti. A patto di non avere fretta...

Giorni fa invece, con pochissimo tempo e miliardi di cose da ricordare di fare, ho combinato un pasticcio. Non che non mi capiti in cucina, ma di solito si tratta di sbagli rimediabili, che spesso rendono la ricetta comunque pubblicabile. Qui invece non c'è stato scampo... ma solo ora che sono rientrata dal breve periodo di stacco ho trovato sufficiente serenità per fare outing!

La ricetta che avrei voluto pubblicare è quella di una frittata di pasta un po' vezzosa. Ed ho cominciato pure a scriverla per benino, spiegando anche come preparare dall'inizio alcune componenti che in realtà io avevo già pronte in frigo e che ho riciclato. 

E fin qui niente di male... se si tiene conto di alcune regole. Peccato sia stata io la prima a non seguirle nei fatti, prendendo una serie di stupide scorciatoie che più sotto spiego, di fatto senza motivo se non la fretta, il caldo e la stanchezza (che da soli non bastano, visto che possono anche generare piatti pure dignitosi...).

Ecco dunque la cronaca di un disastro annunciato, con tanto di mea-culpa incorporato. L'immagine di questa tegamata di errori campeggi nel blog come l'esempio di tutto quello che è grave dimenticare quando si va di fretta e come monito a "sperimentare" in cucina solo quando si è dotati della dovuta concentrazione!


Frittata "mancata" di pasta, con melanzane e pesto ai pistacchi

per il pesto ai pistacchi:
1 grosso ciuffo di basilico
3 cucchiai di pistacchi sgusciati
1 cucchiaio di anacardi sgusciati
1 spicchio di aglio 
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio extravergine
sale grosso
pepe bianco al mulinello

per la frittata:
280 g di vermicelli
4 (7 o 8) uova 
2 melanzane sottili, in tutto circa 450 g
3 pomodori maturi
100 g di pesto ai pistacchi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di origano
5 (2) cucchiai di olio extravergine
sale
zucchero

Preparare il pesto veloce ai pistacchi frullando velocemente le foglie di basilico con i pistacchi, gli anacardi, lo spicchio di aglio e una presina di sale. Unire poi a filo tanto olio quanto basta per ottenere una crema non troppo fluida. 

Trasferire in un contenitore di vetro, incorporare i formaggi, insaporire con una macinata di pepe, regolare eventualmente la densità con l'aggiunta di un altro filo di olio, quindi coprire con un velo di olio e conservare in frigo.

Scottare i pomodori in acqua bollente qualche secondo, spellarli e frullarli con tutta la loro acqua. Tagliare le melanzane a dadini e l'aglio a lamelle sottili.

Scaldare 2 cucchiai di olio, dorarci le melanzane con l'aglio, quindi unire il frullato di pomodori e l'origano, salare e unire un pizzico di zucchero se serve. Cuocere a fuoco basso fino a che le melanzane sono molto morbide ed il pomodoro praticamente tutto assorbito.

Lessare al dente i vermicelli in acqua salata e condirli con 1 cucchiaio di olio ed il pesto. Unire le melanzane mescolando bene in modo che pasta e verdura si mischino in modo uniforme e lasciare intiepidire.

Sbattere le uova in una ciotola ampia con sale e pepe; unire la pasta e mescolare bene. 

Scaldare 2 cucchiai di olio in un ampio tegame, rovesciarci la pasta ed appiattirla con una paletta in modo che sia ben compatta. 

Cuocere a fuoco medio, rivoltare ecc... Ma seguendo queste indicazioni, visto che c'erano molto più olio e molte meno uova di quanto necessario, non si è formata una frittata, solo un groviglio indefinito di uovo rappreso, spaghetti scomposti e melanzane a casaccio. Anche gustoso, per carità, ma certo orribile a vedersi. Come mai?!



Verità:
  1. ho usato della pasta avanzata che era già stata condita col pesto di pistacchi. Comodo e corretto ma... non ci avrei dovuto aggiungere altro olio! 
  2. ho usato le uniche 2 uova che avevo in frigo senza verificare la proporzione con la pasta: erano troppo poche!
  3. ho riciclato anche le melanzane al pomodoro: ho tagliato a cubetti quelle avanzate da una ricetta precedente e le ho padellate in altro olio con il loro fondo fino a che hanno assorbito tutto il pomodoro. Piuttosto avrei potuto frullare le melanzane con il pomodoro e far restringere con calma a crema sodissima in tegame senza olio, mescolando poi la crema asciutta alle uova. Così invece sono rimaste ottime ma... unte!
  4. ho lasciato intiepidire le melanzane nel loro tegame, dove ho unito poi la pasta e le uova sbattute, sperando che l'olio delle melanzane fosse sufficiente anche per dorare il fondo la frittata... Invece la padella era "sporca" di pomodoro più che unta di olio, e con la partenza di tutti gli ingredienti insieme a freddo l'uovo si è attaccato subito.
Tutti errori ovvi e madornali di cui fare tesoro! Quindi, come fossero cose che già non sapevo, ribadisco che: 
  1. la pasta per una frittata non va unta e non va mischiata a condimenti unti, o fatica a legarsi all'uovo 
  2. per questa quantità di pasta ci vogliono almeno il doppio delle uova
  3. la padella va unta bene e ben scaldata prima di versarci il mix di pasta e uova, che va prima amalgamato a parte. 

PS: la ricetta del pesto ai pistacchi è l'unica che, presa da sola, abbia mantenuto un suo perché. Purtroppo non ne ho riportato le dosi esatte perché il foglietto su cui le avevo segnate durante la preparazione originale è andato smarrito, suppongo buttato tra le cartacce durante il repulisti della scrivania, sempre durante l'ultima giornata di delirio. 

Segnalo quindi come quarto memento: non solo non sperimentare in cucina quando non si hanno tempo o concentrazione... ma nemmeno fare mai ordine tra i documenti!
  • rivoli affluenti:
  • ultimo importante consiglio: non cercare mai di spacciare un piatto simile come "vermicelli al salto con uova e melanzane" ad un napoletano che conosce bene una vera frittata di pasta... vi becca subito! Io ho ricevuto pietosamente l'ironico (e sacrosanto) consiglio di utilizzare mollica fritta anziché uovo, se proprio volevo dei vermicelli saltati...

lunedì 10 agosto 2015

gnocchi di riso umami... sotto casa

Anche se oggi non ho tanta voglia di cucinare mi è sorto un insopprimibile desiderio di cibo orientale... Strano, eh?! 

In sostanza mi è venuta la brillante idea di sviluppare il tema dell'umami partendo da un "umamissimo" prosciutto cotto per insaporire degli gnocchi di riso, specialità sufficientemente "orientale" in quanto comune, con alcune differenze, alle culture gastronomiche cinese, giapponese, coreana e thailandese. E poi, a proposito di Thailandia, ho voglia anche di profumi rinfrescanti un po' di quel genere, tipo, che so, lemon grass oppure coriandolo... 

Però fa caldo, sono pigra e sono affamata: non ho nessuna intenzione di preparare gli gnocchi di riso a mano, ne' di rimandare di una giornata la soddisfazione di questa improvvisa golosità usando degli gnocchi essiccati (che andrebbero fatti rinvenire molto a lungo in acqua prima della cottura). 

Per fortuna abito in un quartiere ad alta mescolanza etnica, così basta girare l'angolo e... trovo facilmente una delizia come dei gnocchi di riso "di giornata", confezionati sottovuoto. Ovviamente nel banco verdura spuntano sia lemon grass che coriandolo freschi e poi, meraviglia delle meraviglie, mi imbatto anche in una bottiglietta di shirodashi, una di quelle salsine base della cucina giapponese dl perfetto aroma umami e che di solito si preparano in casa.

Di solito. Quando, appunto, non si è stanchi e pigri ed accaldati e pure affamati. Finisce che (dopo mangiato) scrivo lo stesso nel post come si fa lo shirodashi in casa, ma questa volta, lo ammetto, per la ricetta del pranzo uso quello confezionato. E per prepararla ci metto meno di 20 minuti in tutto. Insomma: a volte cedo anche io alla comodità dei cibi pronti. A mio modo, s'intende...


Gnocchi di riso umami panasiatici con prosciutto e lemon grass

ingredienti per 4 persone:
500 g gnocchi di riso freschi
100 g prosciutto cotto un po' venato di grasso
1 stelo di lemongrass fresco
1/2 cipolla rossa 
1/2 cipollotto
1 cubetto zenzero da 2 cm
1 grosso spicchio d'aglio
50 ml di shirodashi 
1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate
1/2 cucchiaio di semi di sesamo tostati
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiai di olio di sesamo
pepe sansho

Levare gli gnocchi dalla confezione e sciacquarli delicatamente in modo che si separino uno dall'altro, lasciandoli poi scolare bene (ma se si usano quelli secchi vanno messi a mollo almeno 24 ore prima. Come preparare quelli freschi lo racconto magari un'altra volta...).

Tritare la cipolla ed il cipollotto; pestare in un mortaio aglio e zenzero fino a ridurli in crema; tagliare il prosciutto a pezzettini; incidere lo stelo di lemon grass per il lungo, dividendolo in 4 parti; 

Scaldare a fuoco basso in un ampio tegame i due olii, unirvi il trito di cipolla e cipollotto e la crema aromatica e lasciar stufare a fuoco basso fino a che le cipolle sono morbide.

Unire gli gnocchi e il prosciutto, rosolare un minuto quindi unire lo shirodashi e qualche cucchiaio di acqua, cuocendo coperto per qualche minuto e scoperto in seguito per una decina di minuti in tutto, aggiungendo altra acqua, poca per volta (ce ne vorrà poco meno di un bicchiere in totale) fino a che gli gnocchi sono morbidi e ben insaporiti.

Unire i semi di sesamo tostati, un pizzico di pepe sansho e una spolverizzata di coriandolo tritato e servire, decorando con gli steli di lemon grass.


Per lo shirodashi fatto in casa:
200 ml di sake
50 ml di salsa di soia
20 ml di mirin
40 g di katsuobushi (fiocchi di tonnetto secco)
1 pezzetto di alga kombu da 10 cm
1/2 cucchiaio di zucchero

Pulire l'alga kombu dalla polverina superficiale con un panno umido e lasciarla poi a bagno 20 minuti in 600 ml di acqua fresca, in modo che si ammorbidisca.

Scaldare il sakè fino a che si sente che l'alcool è evaporato, quindi unire l'alga con la sua acqua e portare a bollore.

Levare l'alga ed unire la salsa di soia, il mirin, lo zucchero ed il bonito, lasciando sobbollire per 5 minuti, quindi spegnere, lasciar raffreddare e filtrare. Si conserva in frigo per un paio di settimane.


[In alternativa: shirodashi inversione facilitata
Scaldare 600 ml di dashi pronto (o acqua e dashi granulare) con 50 ml di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero, spegnendo quando lo zucchero è ben sciolto...]

venerdì 31 luglio 2015

melanzane d'epoca: un regalo ingombrante e meraviglioso!

Quando ho deciso di cambiare casa sapevo per esperienza che il trasloco mi avrebbe fatto chiedere dove cavolo avevo tenuto tanta roba in così poco spazio e soprattutto come avrei potuto farla stare nella casa nuova senza che da dimora si trasformasse in un caotico magazzino.

Ero psicologicamente preparata e credevo di poter risolvere brillantemente il problema anche grazie ad una inconsueta "determinazione al distacco", cui mi ero allenata con grande anticipo e che mi avrebbe permesso di lasciarmi alle spalle almeno una parte del volume totale di cose da re-stipare. E quella parte del piano in effetti ha funzionato...

Non ero preparata invece a due eventi che si sono presentati all'improvviso proprio negli stessi giorni: il trasloco del mio ufficio e quello dei miei vecchi vicini di casa. Della prima sorpresa preferisco non parlare, dato che ha semplicemente aggravato la fatica fisica e mentale di imballaggi e trasporti vari. La seconda, invece, ha creato due pittoresche conseguenze che vale la pena di citare.

La mia ex vicina di casa è una signora un po' avanti con gli anni, abituata ad una vita di fasti e ricevimenti, ville in collina, mobili antichi, servizi di porcellana abbinati alle tovaglie di lino o ricamate e cameriere con crestine e guanti. Ultimamente la vita l'aveva portata a ritirarsi in un piccolo appartamento da comune mortale, ovvero in una casa speculare alla mia, sullo stesso pianerottolo. 

Ci siamo sempre state simpatiche, anche perché si poteva parlare con gusto e piacere di tutti quei dettagli da galateo che io ho imparato in famiglia (ho la mamma svizzera...) e scarsamente messo in pratica ma che per lei sono stati quasi ragione di vita per oltre settant'anni.

Quando l'ho avvertita che avrei cambiato casa ho scoperto che anche lei avrebbe traslocato nello stesso periodo e che, come me, dove andava avrebbe dovuto fare a meno di quel garage che entrambe non abbiamo usato per l'auto perché troppo ingombro di "oggetti indispensabili". 

Entrambe avremmo dovuto quindi lasciarci alle spalle qualcosa, ed abbiamo convenuto che, prima di offrirli ad altri o di buttarli via, ci saremmo mostrate reciprocamente i materiali da "abbandonare". Non so, onestamente, se per alimentare crudelmente il dolore da distacco con al condivisione dell'apprezzamento dell'oggetto, o con la segreta, infida speranza che l'altra ci convincesse della assoluta inalienabilità del pezzo...

Fatto sta che lei non ha preso niente di mio mentre io ho ereditato da lei alcuni vecchi stampini da dolce in alluminio (cosa di poco ingombro) e soprattutto... la sua raccolta completa de La Cucina Italiana, che ha collezionato e consultato per decenni a partire da quando era sposina!

Il che, tradotto in fatti, significa che alla pila delle mie masserizie si sono aggiunti cinque scatoloni pieni zeppi di riviste, al momento troneggianti in salotto al posto del tappeto che avrei voluto collocare davanti al divano, in attesa di inventarsi magicamente lo spazio che non c'è per un altro scaffale. 

Ma soprattutto, significa che da qualche settimana ogni sera pesco a caso un paio di numeri della rivista e me li porto a letto da leggere per gustarmi un mondo intero di parole che ruotano attorno alla cucina dal '58 ad oggi. E che la cosa sta lasciando su di me un segno potente!

Interrompo infatti per un momento la serie di ricette giapponesi per assecondare la necessità impellente di cucinare qualcosa di "storico". Avevo pensato a piatti classici e opulenti, per la verità, ma il clima non si presta. Così decido di tuffare la mano nello scatolone di giugno-luglio-agosto (perché così sono genialmente inscatolate le riviste: non per annata ma per stagione!) e lasciare al caso l'anno, il mese e la pagina della ricetta di cui appropriarmi.

Non si va poi molto indietro... (nel senso che pesco un'anno in cui cucinavo già! E' il numero di agosto '99, sezione "verdure", ricetta di melanzane al pomodoro. Che prevederebbe le melanzane prima fritte e poi al forno e il pomodoro prima al forno e poi ristretto. 

Almeno non ci sono gelatina, tartufo, panna o cuori di palma... Quante cose si capiscono delle "mode" culinarie saltabeccando di epoca in epoca con un minimo di consapevolezza storica! Ma ne parlerò altrove, oggi ho solo voglia di cucinare. 

Mantengo gli aromi molto schietti e tradizionali della ricetta originale e provo a darne una versione più semplice e fresca, alleggerendo le cotture e lasciando marinare qualche ora l'insieme al posto di usare i fornelli, in modo che i sapori si intensifichino senza bisogno per me di patire troppo il caldo. Questo è ciò che ne esce...

Melanzane al forno con marinata di pomodoro

ingredienti per 4 persone (o per 2, se piatto unico):
2 melanzane globose da c.a 350 g l'una
3 pomodori maturi, in tutto c.a 400 g
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di origano secco
2 cucchiai di aceto di riso (o altro aceto delicato)
1/2 cucchiaino di zucchero
8 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Tagliare in due per il lungo le melanzane, inciderne profondamente la polpa con dei tagli a griglia, spolverizzare di sale, massaggiare delicatamente la superficie della polpa perché penetri e lasciar riposare in un colapasta con la polpa verso il basso per una ventina di minuti.

Nel frattempo tritare grossolanamente i pomodori mantenendone acqua e semi e tagliare a filetti l'aglio.

Ungere il fondo di una teglia con 1 cucchiaio di olio, versarci sopra i pomodori con il loro liquido, spolverizzare di sale e con parte dell'origano, distribuirvi metà dell'aglio e condire con un altro cucchiaio di olio.

Strizzare delicatamente le melanzane e, senza sciacquarle, disporle nella teglia con la polpa verso l'alto. Distribuire sulle melanzane il resto dell'aglio e dell'origano e ungere ogni mezza melanzana con 1 cucchiaio di olio, "spalmandolo" con il dorso di un cucchiaio perché penetri anche nei tagli.

Infornare la teglia sul ripiano alto e cuocere a 200 °C in forno statico per circa 30 minuti. Nel frattempo scaldare l'aceto con lo zucchero fino a che sobbolle e lo zucchero si è sciolto (io ho usato il microonde, cuocendo a 900 w per 30 secondi).

Versare i pomodori e tutto il fondo di cottura in un passaverdure e passare il tutto fino ad ottenere un liquido rosato. Unire l'aceto caldo e versare il tutto sulle melanzane ancora calde, facendo penetrare bene il liquido nelle fessure della polpa.

Lasciar raffreddare, coprire e far riposare un paio d'ore prima di servire. Ancora migliori dopo 24 ore, conservate in frigo e levate un'oretta prima di metterle in tavola, accompagnate da una cucchiaiata ancora della loro salsina al pomodoro.


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta originale si chiamava "Mezze melanzane infornate", pubblicata su La Cucina Italiana di agosto 1999 a pagina 63.