martedì 14 aprile 2015

biscottini al miso e kinako per le gru di Hiroshima

Hai presente quando apri un blog, non vuoi apparire di persona e, come avatar personale, scegli tra le mille foto scattate del tuo ultimo viaggio quella che più ti sembra possa rappresentarti? E hai presente quando ti chiedono cosa sia quella foto e non hai mai parole per rispondere pienamente? 

Ecco, in due righe ho riassunto il mio silenzio, in quasi sei anni di blog, sul senso di quella immagine. Ora apre una mostra alla Palazzina Liberty della Fabbrica del Vapore a Milano che invece spiega per bene di cosa si tratta!



Si inaugura oggi, martedì 14 aprile, alle 18.30 e dura fino al 19 aprile la mostra SEN MILLE THOUSAND - Hiroshima orizuru: new ideas for a social design - Dalle gru origami di Hiroshima: nuove idee per un design sociale 

Spiegazione del titolo: La parola "mille" in giapponese, sen, inglese, thousand, ed italiano. Sen è parte del termine senbazuru, che definisce le "catene" di carta colorata composte da mille piccole gru di origami, gli orizuru. Sono omaggi votivi che i fedeli donano ai templi, una forma di omaggio, preghiera ew meditazione tutta nipponica.

Dietro c'è una storia: al termine della Seconda Guerra Mondiale sulle macerie di Hiroshima fu costruito un memoriale che inneggia alla pace. Si dice che una bimba, malata di leucemia a causa delle radiazioni, avesse deciso di confezionare una catena di mille gru, numero portafortuna, che avrebbe permesso ad un suo desiderio di avverarsi se fosse riuscita a portarlo al Peace Memorial Park di Hiroshima.

Purtroppo non riuscì a vedere il suo sogno realizzato. In sua memoria nel parco venne eretta una statua inneggiante alla pace dedicata alle sofferenze di tutti i bambini. Ancora oggi, a decenni di distanza, ogni giorno arrivano visitatori nel parco, dove continuano ad appendere i loro senbazuru e a pregare per la pace.

Ogni anno la direzione deve rimuove tonnellate di catene di orizuru per far posto a quelle nuove, così un'azienda giapponese, la Nissei Sangyo, si occupa di riciclarle (foto dell'invito), riducendo le gru di carta in polpa di cellulosa e un'altra società, la Camino Co Ltd, ricava da quella cellulosa oggetti di design e di uso comune.

La mostra di Milano parla di tutto ciò attraverso un percorso immaginato dal fotografo Yuki Seli, che utilizza tutti questi materiali (catene senzuru di Hiroshima ancora in buone condizioni e materiali derivati dal riciclo di quelle rovinate), oltre ad una installazione video e a degli orizuru confezionati per l'occasione, per creare un ambiente armonioso e ovattato, che coinvolga tutti i sensi, infonda calma e stimoli la riflessione.


anteprima dell'allestimento: orizuru volanti

Lo scopo non è solo quello di toccare, in occasione del contemporaneo Salone del Mobile di Milano, il tema del riciclo legato al design, quanto quello del ruolo sociale del designer e la sua possibilità, nel caso specifico, di trasmettere attraverso gli oggetti creati anche sentimenti e speranze.

Un ulteriore utilizzo degli orizuru di Hiroshima riciclati, pensato quest'anno in occasione, il 6 agosto, dei settant'anni dallo scoppio della bomba, è quello della produzione di shikishi, i biglietti su cui i Giapponesi sono soliti scrivere messaggi di augurio e preghiere. 

Non saranno pronti per essere presenti alla mostra ma gli shikishi rappresentano forse, più di tutto, la vera possibilità per queste gru di carta di riprendere il loro volo di speranza, portando per il mondo la volontà di pace delle migliaia di persone che le hanno confezionate.


senzuru pronti per l'allestimento della mostra
Ho pensato per questa occasione di non cucinare niente di tipicamente giapponese ma di prendere una ricetta internazionale ed infonderle un tocco giapponese. Quindi dei biscottini al burro, semplicissimi, ma con un tocco nascosto che, come nella carta riciclata, solo ad una persona attenta e consapevole racconta tutta la storia...


Biscottini dolci con akamiso e kinako

ingredienti per circa 180 pezzi piccoli o 100 grandi:
270 g di farina 00
80 g di farina 0
45 g di amido di mais
10 g di kinako, farina di soia tostata
200 g di burro
200 g di zucchero più 3 cucchiai
40 (70) g di akamiso (miso rosso) 2 cucchiai
1 uovo
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaino di lievito in polvere (2 g circa)
2 cucchiai di semi di sesamo

Portare il burro a temperatura ambiente e ridurlo a pezzettini; setacciare insieme un paio di volte le quattro farine con il lievito.

Lavorare con una frusta (o con la foglia della planetaria) il burro insieme al miso e a 200 g di zucchero fine fino a che risultano cremosi e ben impastati.

Unire l'uovo sbattuto, l'olio di sesamo e poi le farine poco per volta, incorporando bene il tutto. A parte mescolare in un vassoio lo zucchero rimasto con i semi di sesamo.

Dividere il composto in 4 panetti uguali e modellarli in cilindri ben compatti da circa 3 cm di diametro. Rotolarli nello zucchero , avvolgerli in pellicola e lasciar riposare in frigo un paio di ore.

Accendere il forno a 170 °C ventilato. Tagliare ogni rotolo a fettine spesse 5 mm e disporle in teglie rivestite di carta forno. Cuocere per circa 12 minuti e far raffreddare su una gratella.


Si conservano in scatola di latta per qualche giorno. Diminuendo lo zucchero possono diventare degli ottimi biscottini salati da aperitivo.
  • rivoli affluenti:
  • i dettagli della mostra:
  • imperdibile, per tutti i bambini che non l'hanno mai letto: Karl Bruckner, Il gran sole di Hiroshima, 1961. La mia edizione dell'infanzia era Bemporad Marzocco, ora disponibile pubblicato da Giunti, ISBN 8809768775. Che sia nato allora il mio amore per il Giappone?

sabato 11 aprile 2015

spiedini marocchini senza l'orgoglio di un nome

La mia recente fase di "addio ai monti" mi porta a far tappa nei luoghi più amati della città che sto per lasciare. In questa ottica mi sono concessa una cenetta marocchina al Buon Gusto, un piccolo locale di Varese che da fuori sembra un kebab-pizzeria, ibrido ed inutile come molti solo più accogliente e pulito degli altri. E che sull'insegna offre anche, guarda un po', "specialità orientali".

In realtà è gestito da una famiglia marocchina e nel menù, oltre alle solite proposte indispensabili perché un pubblico mediamente disinformato entri e consumi, compaiono tajine, couscous (e fino a qui i nomi a qualcuno possono già dire qualcosa) ed una serie di altri deliziosi piatti marocchini descritti solo in italiano.

Credo che la scelta di definire "orientale" la loro cucina, come quella di non complicare il menù con nomi poco conosciuti, sia consapevolmente adottata per non disorientare troppo gli avventori medi e predisporli ad assaggiare qualcosa di diverso da pizza e kebab. Bisogna pure sopravvivere...

Peccato però, perché si tratta di una cucina tipica che vanta una lunghissima tradizione e loro la preparano proprio bene; avrebbero dunque pieno titolo per raccontare con più orgoglio l'origine di questi piatti squisiti. Forse, oltre che dal timore di non interessare un pubblico poco curioso, sono condizionati anche dalla percezione di una diffidenza ottusa dell'Italiano medio verso i piatti "stranieri".

Eppure sarebbe così facile ricredersi: assaggiare senza pregiudizi del cibo "diverso", specie se preparato con cura e sapienza come in questo caso, addolcirebbe di molto gli animi, soddisferebbe assolutamente il gusto e predisporrebbe certamente al dialogo in modo più aperto ed efficace.

La maggior parte degli ingredienti usati, poi, in questo caso sono comuni alle tradizioni gastronomiche di tutto il Mediterraneo, quindi è abbastanza paradossale questa diffidenza verso prodotti che praticamente consumiamo anche noi tutti i giorni... 

Un esempio di piatto adattissimo al palato italiano, purtroppo proposto senza nome marocchino, è quello degli "spiedini di carne", come si trovano semplicemente descritti sul menù del Buon Gusto. Si parla in realtà di kefta, ovvero macinato (solitamente di agnello ma al Buon Gusto semplicemente manzo) miscelato a cipolla e spezie, stretto attorno ad uno spiedino e cotto alla griglia. 

In generale in ambito mediterraneo, arabo e mediorientale la parola kebab o kebap definisce spiedo e spiedini. Da noi invece oramai identifica lo spiedone verticale di carne a strati, che in realtà si chiamerebbe shawarma in Medioriente, gyros in Grecia o doner in Turchia (e che, per inciso, come la pizza non c'entra molto con la tradizione marocchina. Ma bisogna pur vivere...).

Questi spiedini marocchini si potrebbero dunque definire anche dei "kebab", come fanno in generale gli Occidentali quando si riferiscono a piatti di quelle aree con gli ingredienti infilzati su qualcosa. In realtà nei Paesi d'origine vale più il formato della carne che la sua presentazione su stecco, quindi si parla non di spiedini ma di polpette: kofta, kofte, kafta o, appunto, in marocchino, kefta.

Questa una mia umilissima versione, preparata al volo il giorno dopo per cercare di replicare il profumo dei kefta del Buon Gusto, con porzioni e scelta degli ingredienti dettate da ciò che avevo in casa. 

Versione quanto meno avventurosa, fatta risposare in frigo un pomeriggio intero, cotta in padella antiaderente invece che (almeno) sulla piastra, con foto di rapina scattate la sera tardi, con stomaci affamati a fianco a brontolare ogni due secondi: "Perchè non ti sbrighi? Ho faaaaaame!"



Primo tentativo di kefta marocchini

per 2 persone:

360 g di carne di agnello (o manzo) magra macinata
1 piccola cipolla, meglio rossa
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di paprika dolce in polvere
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
172 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Mettere a bagno 4 spiedini di legno lunghi 25 cm in acqua fresca. Nel frattempo tritare molto finemente la cipolla e ridurre l'aglio in pasta con un mortaio o grattugiandolo molto fine.

Mescolare aglio e cipolla alla carne insieme a tutte le spezie e erbe, con anche un pizzico di sale, e lavorare il composto fino a che è uniforme.

Dividere il composto in quattro parti uguali ed arrotolarne ciascuna su uno spiedino, formando un salsicciotto cilindrico dalla sezione regolare e dalla polpa ben compatta.

Ungerli leggermente in superficie, coprirli e lasciar riposare gli spiedini in frigo per un paio d'ore, in modo che si insaporiscano bene.

All'ultimo momento cuocerli su una griglia o una piastra calda per qualche minuto, fino a che sono belli dorati fuori ma ancora leggermente morbidi dentro.

Servire un paio di kefta a testa insieme a insalata mista, yogurt bianco aromatizzato con sale, coriandolo fresco e un pizzico di summac, e accompagnati da pane marocchino oppure da riso allo zafferano (ovviamente questa volta per me niente di tutto ciò!).



Regola d'oro: usare una padella/piastra decisamente più grande degli spiedini. Se la misura è troppo risicata si fatica nel voltarli, rischiando di spostare tutta la carne su un lato dello stecchino, come è successo a me. Ma è tutta esperienza per la prossima volta!
  • rivoli affluenti:
  • per la cronaca: il ristorante Buon Gusto è questo ed i suoi kefta sono decisamente più buoni dei miei, oltre che più belli. Ma è sbagliando che si impara...

venerdì 10 aprile 2015

torta di mele: alleggerire un archetipo dell'infanzia

Sempre un prodotto uscito dal forno, in questo periodo a cavallo tra due case. Questa volta di massima tradizione: una torta di mele! Non è la prima che pubblico sul blog e credo nemmeno sarà l'ultima, perché gli esperimenti in tema "torta di mele" credo possano essere infiniti anche senza tener conto di versioni a pie, crostata e dolcezze varie. 

Io in effetti per la torta fatta pienamente a torta, giro spesso attorno alla stessa ricetta base. E' forse quella che mi attira di più per i risultati sempre interessanti in termini di morbidezza, umidità e sapore. 

Oppure sarà perché la ricetta di partenza me l'ero trascritta su un foglio strappato da una vecchia agenda quando avevo una decina d'anni, quando aveva cominciato ad interessare pasticciare in cucina. Il mio personale archetipo di torta di mele, insomma...

Anche la versione di oggi è della stessa famiglia, parente stretta di quella al calvados e di quella con tante mele già pubblicate. Questa si propone in chiave "alleggerita", per continuare a fingere che abbia un senso privarsi dell'abbondanza di grassi e zuccheri e farine raffinate. Il gusto non ne perde, vizio e virtù oggi vanno a braccetto.

Le apine del canovaccio in foto non vogliono suggerire la presenza di miele (e già... perché non ci ho poi pensato?), sono solo il regalo
ricamato di una persona gentile che non sento da tanto tempo. In questo momento di cernita tra cosa tenere per il futuro e cosa lasciare nel passato voglio viaggiare leggera, è vero, ma lei continua a fare affettuosamente parte della mia vita nonostante il silenzio.



Ciambella di mele alleggerita

per uno stampo a ciambella da 22 cm:
700 g di mele (qui misto di golden e stark), circa 3 e mezza 
180 ml di latte scremato
80 g di olio di arachidi o girasole (+ 1 cucchiaio per lo stampo)
75 g di zucchero grezzo di canna 
70 g di farina di farro
70 g di farina bigia (ne parlavo qui) o semintegrale (+ 1 cucchiaio per lo stampo)
2 uova medie
1/2 limone
16 g di lievito per dolci
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade (ne parlavo qui)
1 pizzico di cannella
1 pizzichino di sale

Sbattere le uova con lo zucchero, il latte, l' olio di semi e l'olio di sesamo.

Grattugiare finemente la scorza del limone ed unirla alle uova insieme ad un cucchiaio di succo.

Setacciare le farine con lievito, cannella e sale e unirli al composto, mescolando con cura per evitare grumi.

Sbucciare le mele e tagliare a fette sottilissime, unendole a mano a mano all'impasto.

Versare il composto in uno stampo unto ed infarinato e cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 40 minuti. Far raffreddare su una gratelle e sformare.



PS: La foto della ciambella intera manca, qualcuno l'ha tagliata e ha cominciato a sbafarla prima che potessi intervenire.
  • rivoli affluenti:
  • l'origine di tutto...

mercoledì 8 aprile 2015

il respiro di un soufflé

Trasloco. Non con il blog intendo: cambio proprio casa... Per qualche settimana avrò la vita un po' confusa, tanto per cambiare, ma non racconto la cosa per dovere di cronaca (a chi interessano poi i fatti miei?), quanto per una riflessione che tali eventi hanno indotto.

Definito che "ovviamente" in questi casi di solito si cominciano ad imballare gli oggetti meno utili, di fatto da qualche giorno mi ritrovo con gli abiti "invaligiati" e i documenti inscatolati ma libreria e cucina praticamente si mantengono senza alcuna variazione di dotazione.

Leggere e cucinare, di fatto, mi sono indispensabili più del vestire e del verificare la contabilità familiare? Sì. Non solo l'atto in sé del terminare un libro o del testare una ricetta, ma la libertà mentale di sapere che in ogni istante posso scegliere il libro e la ricetta che voglio perché "sono miei" ed ho tutti gli strumenti necessari a disposizione.

Più che l'abbandono delle mura fisiche (o della tana che hanno rappresentato per me negli ultimi anni), è come se mi pesasse lasciare l'ordine mentale ed il respiro che in queste mura mi hanno permesso di vivere "spontaneamente", ad occhi chiusi, fidandomi del luogo e dell'atmosfera che la mia vita lì contribuiva ad alimentare.

Un ordine ed un respiro che non posso portarmi dietro così come sono, che rinasceranno diversi e forse anche migliori nella prossima casa, ma che al momento rappresentano ancora esattamente me. E che potrò trasportare nel cuore ma non negli oggetti, che verranno con me ma parteciperanno ad una vita "altra" da questa. Sono al momento non il mio spazio ma il mio luogo. 

In mezzo a scatoloni, polvere e cose da smistare destinate in parte anche all'abbandono (ed è la prima volta che riesco a separarmi da tante memorie senza reale dolore), mi metto a preparare un soufflé. 

Non ho da provare niente a nessuno, solo mi piace che la cucina sia operativa anche quando tutto il resto ha cominciato a mutare forma. Che il forno funzioni fino all'ultimo, che io trovi il vecchio libretto dove controllare le dosi sul suo ripiano, che io viva e respiri il genius loci del mio tempo, della mia casa e del mio soufflé in ogni momento. 

Poi sarà diverso, adesso mi fa star bene essere ora ed essere qui. Anche se significa tra qualche giorno correre ad imballare gli oggetti più "cari" all'ultimo e in malo modo. Niente di razionale, in questo trasloco bislacco. Solo io che respiro.

E oggi per pranzo respiro un "soffiato", il soufflé detto all'italiana. E non sono sola. Anche gli ospiti sono una delle presenze indispensabili alla casa, che lascerò spostare solo all'ultimo, uscire e cambiare ed evolvere e migrare insieme agli scatoloni di libri e pignatte.

Ovviamente si gode lo spettacolo di un soufflé alto solo se lo si osserva attraverso lo sportello del forno. Quindi o si invitano gli ospiti in cucina per lo spettacolo o non ci si formalizza e si porta trionfalmente in tavola un soufflé un po' afflosciato. 

Il mio livello di confidenza mi ha permesso di fermarmi pure a fotografare in soufflé mentre si smontava, con gli ospiti cercavano di raggiungere la tavola slalomando tra i cartoni. E' potente l'affetto che ricevo da questo luogo.


trenta secondi dopo l'uscita dal forno, quando già ha cominciato a sedersi
Soufflè di pesce speziato
ingredienti per 4 persone:
400 g di polpa di pesce bianco, come merluzzo o nasello
500 ml di latte (+ circa 20 ml)
2 uova
50 g di farina
50 g di burro (+ 1 nocina per lo stampo)
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di pecorino grattugiato
1 cipolla 
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di curry in polvere
pepe bianco al mulinello
sale 
2 cucchiai di pangrattato per lo stampo

Versare il latte in un tegame, disporvi il pesce in modo che sia completamente coperto, unire lo spicchio di aglio pelato e leggermente schiacciato e un pizzico di sale.

Portare a leggero bollore e cuocere a fuoco basso semicoperto per circa 10 - 15 minuti (dipende dallo spessore dei filetti), fino a che la polpa è morbidissima e a toccarla si sfalda.

Prelevare il pesce con un mestolo forato, eliminare pelle e lische e sminuzzarlo finemente. 

Filtrare il latte di cottura, se si è m ridotto rabboccare con altro latte per tornare ai 500 ml di partenza e tenere in caldo.

Tritare finissima la cipolla e stufarla a fuoco basso in un tegame con il burro fuso e la paprika per 5 minuti fino a che la cipolla diventa molto morbida. 

Unire la farina setacciata e tostare per 2 o 3 minuti. Aggiungere a filo il latte caldo, mescolando bene per non formare grumi, fino a che la farina è totalmente sciolta, quindi condire con cardamomo curry e pepe e cuocere per 15 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.

Quando la crema è bella densa spegnere ed unire i formaggi, mescolando per scioglierli bene. Unire quindi il coriandolo fresco e la polpa di pesce e regolare, se serve, di sale.

Mentre il composto intiepidisce separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve soda. Accendere il forno statico a 180 °C.

Incorporare al composto prima i tuorli sbattuti e poi con delicatezza gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e rivestire di pan grattato uno stampo in ceramica dai bordi alti da 20 x 15 cm e versarvi il composto.

Cuocere per circa 30 minuti, levando dal forno quando si è bello alzato e dorato e servire subito.

dopo due minuti, seduto come è andato in tavola
(PS: con lo stesso composto si possono anche farcire verdure prima scottate. Magnifiche in questo caso per sapore le cipolle...)
  • rivoli affluenti:
  • Christian Norberg-Schultz, Genius Loci. Paesaggio Ambiente Architettura, Electa, 1979, ISBN 88-435-4263-X

sabato 4 aprile 2015

passaggio di stagione: verza coi piselli

Credo che l'ondata di ispirazioni etniche di cui si è di recente ripopolato il mio blog sia una sorta di reazione ad un periodo in cui devo attenermi ad un regime alimentare molto semplice ma con la salvezza di una trasgressione delle norme a settimana. 

E per il quotidiano sono moltissimi anche in altre culture i piatti "semplici", gustosi ma insieme leggeri (o alleggeribili), mentre la volta che non ho regole da seguire e posso cibarmi di ciò che più mi rende felice perché limitarmi ad una delle "solite" golosità italiane come le vietatissime lasagne o cotolette panate?

Di conseguenza il blog ha ripreso, dopo mesi di ricette etnicamente neutre, un andazzo decisamente multiculturale. Ad esempio, con la verza di oggi avrei potuto prepararmi dei pizzoccheri valtellinesi ma questa settimana il permesso premio era già stato utilizzato. Mi sono buttata allora su una "verzata" indiana, decisamente più light dei pizzoccheri ma non per questo priva di mordente.

Di solito nei ristoranti indiani in Italia le verdure proposte sono prevalentemente spinaci, patate cavolfiori. In realtà nella cucina di quel Paese si utilizzano moltissime verdure, diverse a seconda delle regioni (l'India in questo è peggio dell'Italia: ogni area ha tradizioni locali assolutamente uniche e particolari!) e, ovviamente, della stagione.

Le caratteristiche regionali, però, di solito purtroppo si perdono nella omologazione dei gusti che un ristorante "straniero" pensa di dover proporre per entrare nelle grazie di avventori poco avvezzi ai reali sapori tipici. Quanto alla stagionalità... chissà come mai, mentre la riteniamo oramai scontata se pranziamo in un ristorante italiano, ce la scordiamo bellamente quando mangiamo etnico. 

Si tratta degli stessi vizi di forma che troviamo replicati quando è un ristoratore italiano medio a proporre all'estero la nostra cucina, ed è davvero un peccato che la clientela media non sia abbastanza curiosa da infondere coraggio agli chef perché osino preparare qualcosa di più inusuale.

Ad esempio non mi hanno mai servito in Italia un piatto indiano a base di verza, che con aprile termina la sua disponibilità per riapparire verso novembre. Nel Nord dell'India invece è un ortaggio diffusissimo, sia per le sue proprietà nutrizionali che per il basso costo e per il "volume" con cui riempie facilmente il piatto e gli occhi. 

Qui al solito la primavera non è fatta di fiori e primizie ma di pioggerellina uggiosa e lunga permanenza dei prodotti invernali. Ho dunque una verza, il cui nome in indiano bandh gobhi significa "fiore chiuso" e la distingue dal cavolfiore, che è detto phul gobi, fiore aperto. Ho pure una manciata di pisellini, in indiano matar, appena sgusciati dei loro baccelli. 

Adoro i passaggi di stagione, quando puoi sovrapporre prodotti che di solito non si incontrano. In questo caso il matrimonio tra fiori e pisellini è primaverile nel nome e sancito gastronomicamente dalla tradizione del Punjiab, dove classicamente si accoppiano questi due ortaggi in un sabzi, un piatto di verdure saltate.


I piselli sono pochi e io pensavo ad un piatto unico con qualche proteina; sempre rimanendo nel vegetale aggiungo allora di mia iniziativa dei ceci (chana). Altra variazione alla ricetta classica: nel Nord si usa più spesso ghee (burro chiarificato) che olio, che il piatto prevederebbe in abbondanza. Questa volta rinunciare non mi pesa, però, visto il sostituto...




Bandh matar chana sabzi - Verza piselli e ceci saltati all'indiana

ingredienti per 4 persone:
1 piccola verza da circa 800 g
200 g di piselli sgranati
50 g di ceci secchi (o 150 g di ceci cotti)
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
1 dadino di zenzero fresco grande come l'aglio
1 peperoncino piccante
1 cucchiaio di garam masala (misto di spezie indiane)
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di olio di senape (oppure olio di arachidi +1 cucchiaino di semi di senape)
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i ceci per una notte, sciacquarli, coprirli di acqua fresca, portarli a bollore e cuocerli coperti a fuoco basso per circa due ore. Salare e pepare verso fine cottura, lasciar raffreddare nella loro acqua e scolare.

Mondare la verza e tagliarla a striscioline, eliminando il torsolo, Se ne dovrebbero ottenere circa 600 g. Tritare finemente la cipolla. Se si usa un peperoncino secco inciderlo in lunghezza e metterlo a bagno in acqua calda per 20 minuti.

Pestare leggermente in un mortaio i semi (compresi quelli di senape, se si usano) per aprirli un po'. Metterli da parte e nello stesso mortaio pestare aglio e zenzero fino a ridurli in pasta.

Scaldare l'olio in un karai (o un wok, o un tegame ampio) e tostrarvi i semi pestati per un minuto, fino a che cominciano a profumare.

Unire la pasta di aglio e
 zenzero e far insaporire un minuto, quindi aggiungere la cipolla e il peperoncino scolato e cuocere a fuoco più basso fino a che la cipolla diventa trasparente.

Unire la curcuma, far colorare bene il fondo quindi versare nel tegame la verza, i ceci scolati ed i piselli.

Salare leggermente e saltare a fuoco vivo per qualche minuto, fino a che i piselli cominciano ad ammorbidirsi. Unire allora un bicchiere di acqua (ottima quella di cottura dei ceci), coprire e lasciar stufare per una trentina di minuti circa, unendo altra acqua se serve, fino a quando la verza è molto morbida ed il fondo asciutto.

Unire il garam masala, regolare di sale se serve, levare il peperoncino (che qui è rimasto solo per la foto), mescolare bene, spegnere e lasciar riposare coperto per 5 o 10 minuti. 

Spolverizzare infine con il coriandolo fresco e servire, sia caldo che tiepido, eventualmente accompagnando il sabzi con pane indiano o riso bianco.


  • rivoli affluenti:
  • un bel libro di cucina indiana che contiene qualche interessante ricetta a base di verze (anche se non questa) è: Priya Wickramasinghe, Selva Rajath, The food of India, Murdoch Books, 2002, ISBN 1-74045-043-4.
  • (OT: ma perchè il blog sposta e taglia le foto a suo piacimento?! Va be', mangiamo e non pensiamoci...)

lunedì 30 marzo 2015

trippa rumena e il gusto per l'acido

Prima che la Pasqua ci travolga con tutti quei bei piattini simil-primaverili fatti di primizie e fiorellini, per la serie "facciamoci del male" gemellata alla serie "quando fuori piove e ci sono sei gradi" io mi dedico liberamente a cibi poco delicati e mi disinteresso del calendario secondo cui siamo in primavera.

Qui ecco una ricetta a favore di ciò che conforta l'animo ed il palato, oltre ad un corpo intirizzito. E che racconta anche una tradizione che purtroppo incuriosisce poco gli Italiani, attualmente concentrati su mode come il sushi giapponese o la pasticceria americana (e se solo sapessero che incredibili ricette di pesce ci sono negli Stati Uniti e quanti dolci innovativi in Giappone...!).

Si parla oggi di trippa cucinata alla rumena, più precisamente di ciorbă ţărănească de burtă, zuppa acida di trippa alla contadina. Quello acido è un gusto molto apprezzato in Romania e in generale nell'Europa dell'Est, probabilmente retaggio dei contatti con le tradizioni gastronomiche ed i gusti degli Ottomani. (*)

Tornando in Romania, la ciorbă è sostanzialmente un minestrone ricco di pezzi di verdura, acidificato con il borş, un liquido ricavato dalla crusca fermentata, oppure con panna acida, la smântână, con colatura di crauti o zeamă de varză acră, con sottaceti completi del loro liquido, i murături, o anche solo, come qui, con aceto o succo di limone. 

Essendo un piatto di origine contadina, preparato ogni volta con quello che c'è a disposizione, nella ciorbă le verdure variano in tipo e quantità in base alla stagione, da cui l'aggettivo ţărănească, ovvero campagnolo, rustico.

Zuppa davvero popolare e diffusissima, raramente contempla la carne e sempre nei tagli più poveri, come in questo caso, in cui del manzo si utilizzano solo ossa e trippa, la burtă appunto. 

La tradizione prevede una lunga cottura della trippa cruda con ossa da brodo in acqua ed aromi, dopo di che si uniscono le verdure e si porta a cottura, terminando con l'aggiunta di uova e ingrediente acido, un po' come si fa per l'avoglemono greco o la terbiyeli kofte turca (**), zuppe, appunto, dalle origini ottomane. 

Si possono abbreviare i tempi di preparazione usando trippa già sbollentata ma si rinuncerebbe al sapore caratteristico del brodo di ossa, che in realtà è uno dei capisaldi di questo piatto. E con la temperatura di oggi una pentola che bolle in cucina non è affatto sconsigliabile. Piuttosto è utile raddoppiare le dosi, visti i tempi di cottura, e farsene una scorta surgelando la zuppa prima dell'aggiunta di carote al burro e uova!

La zuppa andrebbe insaporita con il levistico, erba che da noi è difficile trovare. Si può sostituire con l'ajowan indiano (per chi ha una dispensa di spezie ben fornita) oppure, come ho fatto qui, utilizzando in cottura qualche fogliolina fresca di sedano.

Altro ingrediente tipico i gogosari in otet, dei peperoni rossi sottaceto aromatizzati con levistico e pezzettini di rafano; li ho sostituito con peperoni sottaceto nostrani aggiungendo anche una puntina di rafano. Queste modifiche rendono facile realizzare il piatto anche senza l'utilizzo di ingredienti rumeni di difficile reperimento, come per tutte le ricette del Mondo in Casa Propria.




Ciorbă ţărănească de burtă - Zuppa di trippa alla rumena

per 4 persone:
400 g di trippa (omaso)
1 o 2 ossa di manzo per brodo, circa 250 g in totale
2 carote
1 cipolla
1 rapa (o 1 patata)
1 rametto di sedano con le foglie
3 spicchi di aglio
30 g di peperoni rossi sottaceto
10 ml di aceto di conserva dei peperoni
5 cucchiai di aceto bianco (o il succo di 1 limone)
10 g di salsa di rafano
100 g di di panna
2 tuorli
1 foglia di alloro
5 g di burro (o 1/2 cucchiaio di olio di girasole)
1 cucchiaino di pepe nero in grani
sale

Lavare e pulire bene la trippa e le ossa di manzo. Tagliare la trippa in grossi pezzi, metterla in pentola con l'osso, l'alloro, i grani di pepe chiusi in una garza e una presa di sale.

Coprire con 1.5 l di acqua fredda, portare a bollore e cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 2 ore e mezza, schiumando spesso il brodo (o un'ora abbondante in pentola a pressione, ma io non la uso e non so dare indicazioni certe).

Nel frattempo acidificare la panna con l'aceto dei peperoni e quello normale e lasciar riposare in frigo; tagliare a piccoli pezzetti una carota, la cipolla e la rapa; tritare finemente sia il gambo di sedano che le sue foglie.

Quando la trippa è morbida unire le verdure a pezzi e tritate al brodo e cuocere per un'ulteriore mezz'oretta, sempre continuando a schiumare.

Grattugiare o tritare finemente la carota rimasta e saltarla a parte in un tegame con il burro qualche minuto fino a che diventa morbida.

Levare dalla zuppa le ossa, l'alloro e il pepe; prelevare con un mestolo forato la trippa e tagliarla a striscioline. 

C'è chi a questo punto filtra il brodo attraverso un colino riempito con le carote saltate e chi invece passa la zuppa insieme alle carote; io preferisco lasciare tutto così, con le verdure a pezzetti un po' visibili, ed unire semplicemente le carote con il loro fondo di burro fuso.


Sbattere i tuorli con la panna e la salsa di rafano; tritare grossolanamente i peperoni; pestare o grattugiare finissimo l'aglio, diluendolo con un cucchiaio o due di brodo per formare una cremina.

Rimettere la trippa nella zuppa e riportare a bollore; unire alla zuppa aglio e peperoni; prelevare un paio di mestoli di brodo e versarli a filo nelle uova in modo da portare tutto alla stessa temperatura.

Spegnere il fuoco, versare il composto di uova nella zuppa e mescolare bene; regolare se serve di sale e assaggiare per l'acidità  unendo eventualmente altro aceto a seconda del gusto.

Servire ben caldo in ciotole individuali, eventualmente spolverizzato con una grattata di pepe, un trito molto fine di foglie di sedano o qualche filettino di peperone sottaceto. Qui ho preferito una presentazione molto rustica, senza decorazioni.


Tenendo la preparazione leggermente meno liquida può essere servita come piatto di carne, accompagnato da patate lesse, ma non è un'abitudine rumena.
  • rivoli affluenti:
  • * Ancora oggi in Turchia lo yogurt accompagna tutto. Una volta a Istambul preparai un pranzetto classico all'italiana: gli ospiti locali portarono in tavola lo yogurt e lo aggiunsero a cucchiaiate sia sulla pasta al pomodoro che sulle scaloppine!
  • ** Di queste zuppe ho pubblicato la ricetta non sul blog ma sul numero di ottobre 2014 di A Tavola:

venerdì 27 marzo 2015

tartufini con profumi giapponesi

Mentre scrivevo l'articolo per MTC sul rapporto dei Giapponesi con il burro, mi è venuta voglia di preparare qualcosa di dolce e burroso legato ai sapori nipponici. 

Addentrarsi su cosa sia considerato "goloso" a livello di dolcetti nel Paese del Sol Levante richiederebbe tempo, cosa che oggi non ho. Di certo è che, al di là delle loro tradizioni, i Giapponesi hanno imparato abbastanza di recente ad apprezzare alcune "dolcezze" tipiche dell'Occidente, come, tra le altre cose, cacao e cioccolato, ingredienti sconosciuti in Giappone fino quasi a fine '800.

Oggi ci sono maître chocolatier giapponesi che "bagnano il naso" (come avrebbe detto mio nonno, ovvero surclassano) molti specialisti occidentali, contribuendo alla "moda del cioccolato" nipponica che vede reparti dedicati in ogni grande magazzino di lusso, organizza ogni anno anche a Tokyo, dopo Parigi e New York, un Salon du Chocolat,


e che ha reso oramai preziose scatole di cioccolatini uno dei doni più graditi, in concorrenza con quello che fino a poco tempo fa erano la frutta fresca e secca.


Ben lontana da quelle vette di veri artisti del cioccolato, sull'onda dei ragionamenti precedenti ho pensato di provare a realizzare dei tartufini casalinghi, ovviamente a base di burro e cioccolato, che coinvolgessero con semplicità alcuni aromi tipicamente nipponici, tra quelli però di solito non utilizzati in Giappone per confezionare dolci.

Siamo abbastanza in tema, visto che tra poco cominceranno a diffondersi le ricette per riciclare il cioccolato delle uova di Pasqua, ma, ad essere onesta, io in realtà non mi sto portando avanti: ho solo cercato un modo goloso per smaltire i resti del cioccolato ricevuto in dono a Natale! 

Da questo "riciclo" derivano le dosi di partenza insolite e la somma di vari tipi di cioccolato: 540 g è infatti il peso totale di tutti i cioccolatini, delle sagomette natalizie e delle tavolette che avevo ancora in dispensa!

Non si può affermare sinceramente che ne siano usciti dei cioccolatini giapponesi, ma questi tartufini hanno una loro sorta di loro curiosa "insoliticità" (uh, che brutta parola... ma esiste?) vagamente ispirata ad Oriente... 

Comunque la scatoletta per la confezione in versione regalo è autenticamente made in Japan!


Tartufini con pepe sansho e vino umeshu

Per circa 45-50 pezzi:
200 g di cioccolato al latte
190 g di cioccolato al latte con granella di nocciole
150 g di cioccolato al latte e mandorle
160 g di burro a temperatura ambiente
40 g di zucchero a velo non vanigliato
40 g di umeshu, vino di prugne giapponese
1 cucchiaino scarso di sansho in polvere, pepe giapponese
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
40 g circa di cacao amaro per la copertura

Ridurre i vari cioccolati a pezzetti grossomodo uguali, miscelarli e scioglierli a bagnomaria, mescolando bene e lasciando poi intiepidire fuori dal fuoco (io nel microonde a 900 w per 2 minuti mescolando ogni 30 secondi).

Lavorare il burro ridotto a pezzettini con una frusta incorporando lo zucchero, le spezie e un pizzichino appena di sale, e mescolare fino a renderlo bello spumoso.

Versare il cioccolato quasi freddo nel burro, poco per volta e mescolando bene, quindi unire il liquore e mescolare ancora. Coprire e riporre in frigo un'oretta.


Formare con l'impasto delle palline di un paio di cm e rotolarle nel cacao amaro setacciato. Adagiare in pirottini e tenere in frigo fino al momento di servire.


Si conservano in frigo per 4 o 5 giorni... se si resiste!

  • rivoli affluenti:
  • le foto del cioccolato Giapponese sono prese da qui
  • la scatoletta giapponese per regalare cioccolatini è questa: