pranzo giapponese parte 3: il riso e la regola dei 5 colori

 Rispetto al menù giapponese di cui avevo cominciato a parlare qui e che avevo continuato a descrivere qui, sospendo un attimo la pubblicazione delle ricette dei vari piattini e mi concentro un momento sul riso, che di solito in Giappone viene servito semplice, a supporto del pranzo come per noi il pane, ma che in questo caso si veste riccamente, modificando un pochino il proprio ruolo.

Ho parlato spesso dell'importanza del numero 5 nella cucina giapponese tradizionale, dunque in questo caso non sorprenderà che, per accogliere ospiti molto importanti, il mio riso si mostri con 5 colori, in specifico il goshoku, 五色, l'insieme dei colori base che devono essere tutti presenti per garantire l'armonia visiva di un pasto e/o, come in questo caso, di un singolo piatto: blu (compreso il verde), rosso, giallo (compreso l'arancione), bianco e nero.

Si parte dal riso bianco, che una volta cotto si chiama gohan,ご飯, e ci si adagiano sopra gli altri ingredienti lascandone un pezzettino scoperto, in modo che tutti i colori, compreso il suo bianco, siano visibili in contemporanea. Mi scuso se l'assemblaggio qui è poco ordinato ed il riso in pratica non si vede, ma la foto è stata scattata a tavola, con il piatto già toccato dal commensale.

Sopra al riso si dispongono edamame verdi e poi varie striscioline: rosa di zenzero marinato, nere di alga nori, e gialle di usu tamagoyaki,うす卵焼き, tipica frittatina molto sottile. Con l'angolino di riso bianco che rimane scoperto ecco i nostri 5 colori in bella vista! 

Nonostante a qualcuno possa sembrare, questo NON è un chirashi, che nella sua forma completa si chiama chirasizushi,ちらし寿司 ed è, come dice la parola, una versione di sushi, dove il riso è dunque condito con una miscela di aceto, sale e zucchero. Questo alla base non è riso condito con aceto, dunque il piatto non è un sushi, dunque non è nemmeno un chirashi.

Allo stesso modo questo NON è un poke, piatto hawaiano il cui nome significa "pesce crudo a pezzettini" e che descriveva originariamente pesce di riva o di laguna, l'unico che i pescatori potevano consumare, che veniva spezzettato come snack e condito con sale, alghe e semi locali, sia per donagli sapore che per allungarne la conservazione. 

La base di riso arriva solo dopo, nell'800, con gli immigrati giapponesi, e lo trasforma da snack a piatto completo. Cambiano intanto le regole sociali e non più solo la nobiltà può cibarsi del pesce pescato in alto mare, oltre la barriera corallina, così sopra il riso si cominciano a usare anche tonno e altri pesci pregiati, e negli anni '90 del secolo scorso, con l'influenza culturale americana, ci si aggiungono verdure ed altri componenti. 

Ma questo mio piatto, comunque lo si voglia vedere al di là della storia, non avendo pesce, ne' crudo ne' cotto, di fatto non è un poke. Allora torniamo alla tradizione giapponese e diamogli il suo nome: 

五色ご飯 -GOSHOKU* GOHAN - RISO AI CINQUE COLORI 

ingredienti per 6-8 persone:

per il riso:

3 bicchieri di riso (c.a 410 g)

3bicchieri abbondanti di acqua

3 cucchiaini di mirin

1/2 cucchiaino di sale fino

per la frittata:

2 uova

2 cucchiai di dashi

1,5 cucchiai di sake

1/4 di cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di olio di arachidi

sale

per gli altri topping:

160 g di edamame (peso da sgusciati)

6 fettine di gari, ガリ, germogli rosa di zenzero sottaceto

1 foglio di alga nori

sale

Il riso si prepara così (ma senza castagne!), con l'aggiunta di mirin e sale all'acqua di cottura.

  

I miei edamame erano surgelati: li ho messi al microonde con acqua a filo e un pizzichino di sale, e li ho cotti, coperti, per 6 minuti a 900 w.

Il foglio di nori va tostato passandolo al volo sopra la fiamma dai due lati, poi va piegato in 4 strisce uguali che infine vanno tagliate a julienne con le forbici, ottenendo quello che in Giappone si chiama kizami nori, 刻み海苔, alga a striscioline, o proprio hasami nori, ハサミ海苔, alga tagliata con le forbici!

Ridurre a striscioline anche lo zenzero sottaceto. conservandolo nel suo liquido fino all'uso perchè non si asciughi troppo.

Per i fili di frittata mescolare uova, sake, dashi, zucchero e un pizzico di sale e poi filtrare il mix, per renderlo uniforme.

Ungere una padellina rettangolare (circa 20 x 14 cm), asciugarla leggermente con un pezzetto di carta da cucina (che non va buttato) e quando è ben calda (una goccia di uova sfrigola subito) versarci un quarto del mix, ruotando il tegame in modo che ne copra la superficie in un solo strato uniforme.

Cuocere a fiamma media circa 30 secondi per lato e far poi scivolare la frittatina su un piatto freddo.

Ri-ungere il tegame con la stessa carta unta, versarci un altro quarto del composto e procedere così fino ad ottenere quattro frittatine molto sottili. Lasciarle raffreddare e poi tagliarle a filini sottilissimi.

Dividere il riso nelle ciotole individuali (il galateo giapponese prevede che il riso, in qualunque sua versione, venga sempre servito in contenitori che almeno all'interno devono essere bianchi), disporvi sopra gli altri ingredienti lasciando un poco di riso in vista e servire, ponendo la ciotola in basso a sinistra rispetto al commensale. 

Il piatto gusta mescolando tutti gli ingredienti al riso e poi alternando bocconi di riso a bocconi presi dagli altri piattini.

• rivoli affluenti:
• * a seconda della regione del Giappone, gli stessi kanji, a parità di significato, si possono pronunciare anche "goshiki".
• il piatto è naturalmente vegetariano (addirittura vegano se si sostituisce la frittata con una verdura gialla o arancione) ed è naturalmente gluten free. Per chi è allergico alla soia attenzione agli edamame, facilmente sostituibili con fagiolini a pezzetti, spinacini o piselli.