lunedì 5 marzo 2018

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia



Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare.

Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il  Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!)



Altri amanti del Fleischkäse lo comprano sempre pronto ma lo vivono come un arrosto già cotto, da tagliare a fette spesse e servire caldo, saltato in padella o simili ed accompagnato da patate o insalata, come si farebbe, appunto, con un avanzo di polpettone.

Non è chiaro chi l'abbia inventato perché esistono prodotti analoghi nell'Europa di cultura germanica, ma qui mi concentro solo su quello elevetico, per me il più familiare. Nella Svizzera Italiana conserva il nome tedesco Fleischkäse, che tradotto letteralmente significa "formaggio di carne", mentre nella Svizzera Francese è detto Fromage d'Italie... "formaggio italiano"!

Certo che di italiano ha ben poco: si tratta di carne di maiale e/o manzo miscelata a lardo e cotenne, condita con il salnitro che di solito si usa per i salumi, frullata in modo da risultare una pasta liscissima, insaporita con aromi vari (di solito non mancano mai cipolle e zucchero, poi c'è chi va sulla senape, chi sui peperoni, chi sulle scorze di agrumi...) e cotta in stampi rettangolari tipo plumcake. Potrebbe essere parente del cotechino in partenza per ingredienti, o assomigliare alla mortadella come consistenza in arrivo, ma è evidentemente un prodotto del tutto diverso, fosse solo perché non si tratta di un insaccato. E' più di una "torta di carne" molto liscia.



In pochi per la verità lo preparano a casa e di solito nelle versioni casalinghe il salnitro viene omesso, anche se la cosa fa virare il sapore dell'impasto, una volta cotto, molto più verso il polpettone che verso il würstel. Ma, come dicevo, essendo considerata una specialità tipica da acquistare pronta al supermercato o in gastronomia, i veri gourmet apprezzano molto la versione da cuocere, ovvero il frullato di carni eccetera già pronto per essere infornato, a cui eventualmente aggiungere dadini di formaggio, di verdura o di uova sode come personalizzazione.

Un oggetto alimentare, questo preparato crudo, che mia madre ovviamente comprende nella classifica dei cibi "home made", quindi impegnativi: il passaggio di cottura le resta estraneo, tanto da non averne mai cotto uno.

L'altro giorno una cugina svizzera, preannunciando la sua visita, le chiede al telefono: "Cosa vuoi che ti porti come nostra specialità?" (da notare che i miei abitano a 10 minuti di auto dal confine elvetico...). E mia madre serafica risponde: "Il Fleischkäse!" perché in versione affettato a lei piace molto. Solo che la cugina, che cucina poco quanto lei, se ne arriva con una teglietta da gastronomia di classe piena di Fleischkäse crudo! Entrambe prese dal panico, non sapendo bene come gestirlo, lo infilano in freezer e si cucinano un rassicurante piatto di pasta.

Poi, puntuale, mi arriva la classica telefonata: "Perchè non passi da noi? Abbiamo tante cosine buone da darti...". Io temo questo tipo di inviti da parte dei miei: nascondono sempre una sottile componente inespressa, sotto le quintalate di amore che ovviamente contengono. Oramai so che, tra ortaggi di mio padre e cioccolatini svizzeri di mia madre, spesso nei "pacchi da casa" infilano subdolamente tutto quello che hanno acquistato o ricevuto in dono ma poi a loro non è piaciuto, oppure ciò che non conoscono o la cui preparazione li mette in imbarazzo. E questa volta cosa mi hanno rifilato, con tanto di mattonella di ghiaccio e busta termica perché non si sgelasse in viaggio?!



Ma con il mio freezer già strabordante di loro salami di fegato artigianali e trote da pesca sportiva, il Fleischkäse crudo congelato non sono proprio riuscita a farcelo stare... così, ovviamente, l'ho cucinato. Impresa abbastanza semplice, devo dire, visto che sulla confezione le istruzioni erano elementari: levare il coperchio e mettere in forno sul ripiano centrale a 160 °C; se il forno è ventilato cuocere per 50 minuti, se è statico per 60, se è a gas per 70; si capisce che è pronto quando la superficie è bruno dorato.



La vera difficoltà è stata decidere cosa farne dopo, visto che il sapore (salnitrato) è davvero quello banale e inutile di un würstel industriale. Consultata telefonicamente per sapere se, una volta cotto, si sarebbe ripresa il suo dono in casa, la risposta materna è stata che in verità non era sicura che le piacesse, ma che comunque avrei potuto mangiarlo io in un panino. Oppure affettarlo fine fine e avvolgerci una fettina di formaggio e uno stick di cetriolino, per un simpatico antipasto stile anni '60.

Chiusa con rassegnazione la telefonata ho prima pensato di considerarlo come un würstel, saltarne grosse fette in padella e servirlo con Rösti di patate e salsa di cipolle (delle cui ricette casalinghe metto i link prima che, come mia mamma, qualcuno corra ad aprire una busta di Rösti precotti ed una confezione di salsa in polvere da allungare con acqua calda).

Però, mi sono detta, se mia madre ci tiene tanto a rappresentarlo in un panino chi sono io per negarle questa soddisfazione a distanza? Così ho ibridato i due modi svizzeri di vivere il Fleischkäse, consumarlo caldo a fette spesse o infilarlo in una michetta, e ho deciso per un  Fleischkäse bun! 

Quindi fette spesse piastrate in un panino da hamburger, e lavorio su accompagnamenti, ovviamente con patate e cipolle a citazione, che gli donassero un'identità e quel minimo di dignità che ogni cibo dovrebbe avere. E che probabilmente possiede di suo un impasto crudo fatto in casa, quel genere possibile di passaggio culinario che alla mia famiglia di parte svizzera, non so perché, continua a sfuggire.

Ecco dunque la ricetta, che presuppone di procurarsi una confezione di Fleischkäse crudo pronto per divertirsi a cuocerlo in forno come da istruzioni, oppure di acquistare un Fleischkäse cotto intero, pronto da affettare. Alternative: il salume che negli anni '80 i miei giornaletti di cucina indicavano come Pariser (nel nome una vendetta sul formage di'Italie?) o al limite dei grossi würstel. Per la versione completamente fatta in casa devo studiare ancora un po': non ne ho mai assaggiata una in vita mia!



Il pane è la michetta dell'infanzia, in cui entrano anche una bella spalmata di formaggina profumata di senape e una cucchiaiata di cipolle alla birra. Il contorno è un'insalata di patate arrostite, giusto perché si possa pensare anche come un pasto completo stile hamburger. E poi si sa, come diceva la pubblicità alla televisione svizzera quando ero bambina: "In ogni cucina la patata è regina!"



Michetta con Fleischkäse, my way

ingredienti per 4 persone

per i panini:
4 michette
400 g di Fleischkäse cotto 
150 g di formaggina fresca (se non si trova quella ticinese ottimi anche caprino o robiola)
2 piccole cipolle
2 o 3 foglie di lattuga
1 bicchiere di birra chiara leggera (magari svizzera, tipo la Calanda)
1/2 cucchiaio di senape rustica
20 g di burro
zucchero
sale
pepe nero al mulinello

per le patate:

600 g di patate
2 gambi di sedano
2 belle cucchiaiate di maionese
8 cetriolini in agrodolce (quelli svizzeri hanno aceto aromatizzato con miele, aneto e grani di senape)
6 cucchiai del liquido di conservazione dei cetriolini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
zucchero
sale
pepe nero al mulinello

Affettare sottili le cipolle e farle appassire nel burro fuso. Sfumare con la birra, quindi salare, pepare, unire un pizzico di zucchero se la birra fosse molto amara, e lasciar cuocere a fuoco dolce semicoperto per una mezz'oretta, fino a che le cipolle sono morbidissime e dorate ed il fondo è ben asciugato.



Intanto tagliare le patate con la buccia a cubetti da 1 cm e disporle in una teglia con olio, alloro, 4 cucchiai del liquido dei cetriolini, mezzo bicchiere di acqua, una spolverata di sale e un pizzico di zucchero. 

Cuocere inforno ventilato a 180 °C per 40 minuti, fino a che le patate sono morbide (non importa siano dorate) ed il fondo è tutto assorbito. Trasferire in un'insalatiera e far intiepidire, poi levare l'alloro. 

Tagliare a fettine i cetriolini ed il sedano e mescolarli alle patate. Lavorare la maionese con 2 cucchiai di liquido dei cetriolini e il prezzemolo tritato, mescolare alle patate e dividerle in 4 ciotoline individuali.



Lavorare la formaggina con la senape, una grattata di pepe e un pizzico di sale. Ridurre l'insalata a pezzetti.

Tagliare il Fleischkäse in 8 fette spesse (da circa 50 g l'una) e dorarle da ambo i lati su una piastra rovente, dove all'ultimo si scalderanno anche i panini, tagliati in due e posati sulla piastra dal lato della mollica fino a che cominciano a dorare sui bordi.

Spalmare la base di ogni panino con un velo di formaggina, disporvi sopra la lattuga ed una bella cucchiaiata ancora di formaggina; aggiungere due fette di Fleischkäse a testa e completare con le cipolle.

Chiudere i panini e avvolgerli in un tovagliolo di carta, oppure servirli semiaperti sopra un piatto coperto con un tovagliolo, e accompagnare con l'insalata di patate.



4 commenti:

  1. Beh meine liebe mi hai risvegliato la memoria non lontana ma anuale del Leberkäse la cui ricetta tedesca prevede una certa percentuale proprio di Leber - fegato mentre in Austria le percentuali sono invertite di fegato quasi non ne mettono ma aggiungono formaggio oppure peperoni - piccante o classico lo trovi nelle rosticcerie e banco gastronimico delle grandi distribuzioni. Lo trovi anche crudo nelle confezioni come la tua da fare a casa in forno. Ora lo trovi anche sottovuoto cotto a fette grossine mai un affettato come il tuo. A me piace il classico ma anche il piccante ma riesco a mangiare una sola fetta per me troppo grasso. Non porto a casa per farlo aspetto giungo quando vado in campeggio per gustarlo. Però simpatici i tuoi sanno che con te vanno sul sicuro. Buona settimana cara aufwiedersehen.

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    1. Credo in effetti siano prodotti molto simili, ma in Svizzera lo trovi davvero affettato sottile in busta come altri salumi. Non contiene fegato ma anche qui c'è aromatizzato in vari modi. Ora devo studiarmi per bene come farlo davvero tutto in casa. E... sì, ho capito purtoppo che in campeggio ci vai a giugno!

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  2. Nell'analisi storica dell'utilizzo domestico del fleischkeise hai omesso il fatto che ben si presta a ritagli di lettere o faccine nel piatto!

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    1. ti aspettavo al varco: sapevo che non avresti resistito a commentare ed ero quasi tentata di intagliare e fotografare anche una fetta a faccina!

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