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peperoni farciti alla croata: massaia batte bustina millemila a zero!


Riprendere a parlare di cucina non è facilissimo, soprattutto con il tono scanzonato che avevo in mente per questo post. Mi limiterò all'aspetto "documentaristico" ed umano, che l'umore magari sa beneficiare della concentrazione e della dolcezza richieste da una simile impostazione.

Dopo una lunga serie di articoli e ricette a base di riso penso di cambiare direzione dedicandomi ai peperoni bianchi croati che di solito si cucinano ripieni di carne, per scoprire poi che nella farcia è presente riso crudo. Quando si dice il caso...



I peperoni bianchi, babura paprika, in Croazia sono reperibili facilmente proprio in questa stagione. Ne ho in frigo tre e decido di prepararli, appunto, come punjene paprike, ovvero farciti e cotti nel pomodoro, ricetta tipica che con piccole varianti è diffusa anche in altri Paesi limitrofi e che ogni famiglia, ovviamente, prepara secondo i propri criteri.



La versione più semplice prevede di profumare carne trita di manzo o maiale con aglio, prezzemolo e Vegeta, un insaporitore classico della cucina dei Paesi delle ex Jugoslavia che dagli anni '50 sembra irrinunciabile, per poi cuocere i peperoni farciti in semplice salsa di pomodoro dalla bottiglia. Insomma... per la verità la versione più semplice prevede di comprare carne, peperoni, salsa pronta e questa, la "bustina faccio-tutto-io" che mia madre adorerebbe a prescindere.



Ma allora che me ne farei di tutti i segreti raccontatimi dalle massaie locali? Ecco quindi in questo post la "vera" versione casalinga della famiglia di Karla, una signora gentilissima che ha arricchito di ingredienti e spunti una ricetta che, a quanto dice, buona come la sua sapevano fare solo altre tre persone: sua mamma, sua zia e sua nonna. 

Ho provato a cercare sui miei libri di cucina croata e in rete la ricetta ma nessuna è accurata e ricca di spunti come questa. Così ho deciso che è ora di aggiornare la mia biblioteca. Prima preparo con la bustina e la salsa pronta dei peperoni italiani, giusto per prendere le misure con la tecnica di cottura ed avere una prova di sapore, sinceramente abbastanza diverso rispetto a quelli assaggiati in loco.
Poi invece cucino i peperoni bianchi croati seguendo la ricetta di Karla, riportandone segnati con l'asterisco i suoi consigli, quelli che non ho trovato raccontati da nessuno. Ovviamente a livello di gusto non c'è stato paragone: Karla vince su bustina millemila a zero!

La stessa farcitura, mi spiega, si usa di solito in inverno per i sarma, gli involtini di cavolo fermentato che si preparano sempre in quantità perchè, a quanto pare, "più volte si riscandano più sono buoni". Ma torneremo sul pezzo quest'inverno, così come parlerò più avanti del goulash e patate della Croazia del Nord, che con quello ungherese c'entra ma solo in parte, e pure dei dolci del paesino di Kumrovec, una quarantina di chilometri fuori da Zagabria verso il confine sloveno, dove ogni anno per il compleanno di Tito, che è nato proprio lì, si organizzano gare di bucnica, un fantastico strudel a base di zucca e formaggio.

Ora riconcentriamoci sui peperoni: dato che i commensali sono quattro ed i peperoni bianchi solo tre, uso pure un peperone giallo nostrano. Che, lo dico subito, ha pareti più spesse e sapore più dolce dei suoi parenti croati per cui, nel caso si volesse ripetere l'esperienza con peperoni italiani, meglio prendere quelli verdi e relativamente giovani, del peso di non più di 150 g l'uno: il loro sapore leggermente amaro è il più simile a quello dei loro cugini bianchi.

I peperoni farciti si servono tradizionalmente con purè o patate lesse, che aiutano a raccogliere l'abbondante sugo, ma funziona anche fare scarpetta con un bel pane rustico. Io ho pensato ad un passaggio personale, inserendo nella salsa in cottura delle patate a tocchetti nell'ultima mezz'ora, scolandole poi e miscelandole ad altre patate "in bianco" per ottenere un contorno dedicato.



Credevo di essermi inventata chissà cosa, poi Karla mi ha detto che anche in Croazia c'è chi lo fa, e che comunque le patate non vanno ridotte in crema ma semplicemente schiacciate in modo rustico, più tipo mashed potatoes, e senza unire latte o burro ma solo, casomai, una cucchiaiata di panna acida  ma giusto per aiutare le patate a legarsi, non per mutarne consistenza o sapore. Almeno così si fa a casa sua... e chi sono io per contraddirla?

Per la verità ho pure impiegato parte della salsa per condire della pasta, cibo molto comune sulla costa croata e che meriterà magari un post a parte. Ma Karla è della Croazia del Nord, è più da mlinci njoki... meglio tacerle questo peccatuccio! La ringrazio solo dei consigli, perchè solo grazie a lei posso augurare ai miei commensali dobar tek, "buon appetito" in croato.


Punjeke paprike - Peperoni farciti alla croata

ingredienti per 4 persone come secondo piatto, per 2 come piatto unico:
4 peperoni bianchi (o verdi non troppo grandi)
200 g di carne trita di manzo
3 belle costine di maiale polpose e abbastanza magre, circa 600 g in tutto (* nessuna ricetta le usa!)
50 g di pancetta affumicata (*o altro salume affumicato croato)
700 g di passata di pomodoro (* ci vorrebbero 7 o 8 pomodori da sugo ma adesso non sono ancora abbastanza maturi e saporiti) 
1 cipolla
3 spicchi di aglio
100 g di riso originario (*o altro a chicco tondo, non una varietà da risotto, che in questa preparazione cuoce meno facilmente)
1 uovo
1/2 bicchiere di vino (*io bianco ma Karla non ha specificato, nessuna altra ricetta vista lo usa)
1 dado da brodo (*o 1 cucchiaino di Vegeta. Omettibile, ma il gusto croato è così)
2 cucchiai di farina
10 rametti di prezzemolo
1 foglia di alloro
1,5 cucchiai di paprika dolce
3 cucchiai di olio di girasole (*quello di oliva si usa sulla costa)
zucchero (*ma guai ad usarlo per i sarma!)
sale
pepe nero al mulinello

per accompagnare:
700 g di patate
2 cucchiai di panna acida
sale

Tritare la cipolla ed appassirla qualche minuto in 1 cucchiaio di olio perché si ammorbidisca, senza farla dorare; salare leggermente e spegnere (*molti invece la usano cruda, ma appassita risulta più dolce).

Schiacciare l'aglio (*non tritarlo, così il sapore si distribuisce meglio); tritare il prezzemolo; scarnificare  due delle costine e sminuzzarne la carne insieme alla pancetta, conservando le ossa.

Mescolare tutto alla carne trita, unire l'uovo (* di tradizione non ci andrebbe ma aiuta ad evitare che il ripieno si dispera nel sugo se un peperone si rovescia) e condire con 1 cucchiaio di paprika, il dado sbriciolato, sale (di più se non si usa il dado), pepe e il vino miscelato a 2 o 3 cucchiai di acqua calda, in modo che i liquidi aiutino a lavorare bene l'impasto.

Unire quindi il riso crudo (*c'è chi prima lo lava... Karla assolutamente no!), mescolare bene e lasciar riposare qualche momento coperto a temperatura ambiente.

Intanto privare i peperoni del picciolo e dei filamenti interni, creando un'imboccatura tonda grande a sufficienza per inserirci le dita (*il trucco è di premere il picciolo fino a che rientra: poi si leverà facilmente creando naturalmente un foro della giusta dimensione).

Farcire i peperoni con la carne, premendo bene il ripieno sul fondo ed arrivando al livello in cui i bordi si ripiegano verso il basso, senza esagerare con la farcitura.

In una pentola a bordi alti che contenga i peperoni a misura versare 2 cucchiai d'olio e tostarci la farina fino a che profuma ed è leggermente dorata (*spesso si lega la salsa finale con farina o con un roux, Karla invece lo mette all'inizio).

Spegnere, disporre sul fondo della pentola la costina intera e le due ossa spolpate (*anche questo in pochi lo fanno) ed appoggiarvi sopra i peperoni, con la bocca in alto. 

Unire l'alloro, versare la passata di pomodoro e 700 ml di acqua e condire con una presina di sale ed il resto della paprika (*se in piena estate si usano i pomodori, vanno schiacciati e versati nella pentola con tutta la loro acqua, e poi i peperoni vanno coperti a filo con acqua).



Coprire le verdure con un piatto capovolto che entri a  misura nella pentola (*serve a non far galleggiare o voltare i peperoni nel liquido) e portare a bollore a fuoco alto; abbassare poi la fiamma e lasciar cuocere per un'ora e mezza almeno, fino a che i peperoni sono molto morbidi.

Nel mio caso, una mezz'ora prima di spegnere ridurre in 4 o 5 fette spesse una patata sbucciata e tuffarla nel liquido di cottura. Va levata quando è morbida, prima che si possa disfare nel condimento. 

Intanto cuocere il resto delle patate (io a pezzetti a vapore nel microonde a 900 w per 8 minuti), quindi schiacciarle tutte insieme con una forchetta, per ottenere una crema grossolana. Condire con sale e panna acida e, per una presentazione un pochino stilosa, dividere il composto in quattro palle tonde.



I peperoni vanno poi serviti tiepidi, insieme ad abbondante sugo (dopo le foto ne ho aggiunto altro), con una porzione di patate a fianco. La poesia perfetta è un boccone di peperone/ripieno/patate/salsa tutto insieme.




Però confermo quello che dice Karla: *sono ancora più buoni il giorno dopo, a temperatura ambiente o appena riscaldati.



Con la salsa che avanza (se ne avanza!) e la polpa della costina "da sugo" si può condire la pasta, come dicevo, ed io l'ho usata come primo piatto della cena. La salsa però è un'ottima base anche per una bella zuppa estiva, specie se, ultimo consiglio d'autore: *quando la si leva dalla pentola sul fondo è probabile resti attaccato qualcosa;se non è troppo scuro (come quei grumolini che si vedono nella foto qui sotto sulla destra) vale la pena di levarlo con una spatolina ed unirlo al sugo: è tutto sapore!



NB: Se si usa amido di riso o di patate per il roux, oppure se lo si evita e si fa semplicemente consumare la salsa da sola un'altra oretta abbondante dopo aver levato i peperoni cotti, la ricetta è gluten free.



  • rivoli affluenti:
  • In attesa di trovare un libro come si deve sulla cucina croata ho almeno a portata di mano qualche rivista. Ovviamente in croato. Non ho idea di cosa significhino le parole ma imparare a leggerle secondo la fonetica corretta è già qualcosa. E poi almeno posso capire qualcosa dalle foto... ad esempio punjene gljive vorrà dire "funghi ripieni", no?

Commenti

  1. Annalena cosa hai risvegliato! Mia suocera, croata di Zara, me li faceva ogni volta che da fidanzata andavo per casa. Non ho fatto in tempo a farmi dare la ricetta, se n’è andata tragicamente prima che potessimo parlarne. È un piatto legato al suo ricordo, e per me carico di tenerezza. Ho sempre cercato di farli, le rare volte che li trovavo, senza riuscire mai a eguagliare i suoi. Per cui questa ricetta me la tengo cara. Grazie di cuore

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    Risposte
    1. e se poi ci aggiungi i consigli di Marina qua sotto secondo me ti riuscirà superbamente! La mia analoga ricetta del cuore non è di mamma dell'uomo ma di nonna. Ed è di un dolce natalizio, che non ho mai avuto il coraggio di replicare. Ma mi sa che questo anno è la volta buona...

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    2. Anche nella nostra famiglia c’e un dolce natalizio (qualcosa fra la putizza e lo strudel di noci) che nessuno è mai riuscito a replicare per arrivare al risultato di quello della nonna...io ci sono arrivata vicino, mia zia più di me, mia mamma non ha provato neanche ma qualcosa manca sempre! Forse è meglio così...

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    3. credo sia proprio per questo che ancora non ci ho provato: forse è meglio che il sapore della memoria, quando è legato d affetti grandi, resti un mito irreplicabile

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  2. I peperoni ripieni sono un piatto tipico di tutta la regione balcanica e il mio,piatto preferito! La proscima volta prova ad usare metà carne di vitello e e metà di carne di maiale e NON metterci l’uovo. Il ripieno sarà più morbido, credimi. Quando li riempi mettici sopra il “tappo” di una rondella spessa mezzo dito di patata che si incastrerà sotto il bordo del peperone. Sarà non solo utile ma diventerà la parte più gustosa del peperone! Vegeta persiste nel modo di cucinare dalle nostre parti, serberò croate non importa e non ci sono versi per evitarla...io combatto con mia mamma tuttora. Ma ti assicuro che non usandola va bene lo stesso se i peperoni sono di stagione, la carne buona e il pomodoro pure. Che tuffo nel cuore...

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    1. La storia del tappo me l'aveva detta Karla, sostenendo che è la alternativa all'uovo per evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura. Certamente proverò così next time, senza uovo e Vegeta. Grazie infinite.

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Il tuo sito mi ha aiutato molto conoscendo molte cose, grazie mille.

    voyance serieuse gratuite par mail

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  4. Anche la zia di mio marito(originaria di Omis ma Spalatina) metteva il tappo di patata sui peperoni e per evitare che cadessero durante la cottura, se la pentola non era precisa, mi suggerì di zeppare con altre patate fatte a tocchi non troppo piccoli, quasi a "misura". Comunque con i nostri peperoni non è la stessa cosa. .. Io di solito ne prendo parecchi quando vengo via, li faccio tenendoli un po' indietro di cottura e poi li surgelo a 2 a 2 per poter riassaporare in inverno l'aria Croata.

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