venerdì 22 settembre 2017

sorpresa all'MTC: rigatoni con sgombro in sciroppo di canna da zucchero



Avvertenza: il post è lungo e pieno di sproloqui. Chi fosse interessato direttamente alla genesi del piatto può partire dal punto 1, chi volesse arrivare diritto alla ricetta parta dal punto 2! Per i masochisti la lettura inizia qui sotto...

La sfida dell'MTC n. 67 di settembre 2018 mi coglie alle spalle con la pasta col pesce, da ideare e preparare secondo le dettagliatissime indicazioni di Cristina di Poveri ma belli e buoni.

Il mio rapporto con il pesce è infatti controverso: da una parte tutte le mie famiglie antenate sono di origine montagnina o comunque terranea, dall'altra mia mamma cucinava poco in generale ed il pesce in specifico praticamente mai. 

Della mia infanzia erano protagonisti ittici i bastoncini surgelati e la sogliola al burro e salvia, proprio quando si esagerava. Mi padre a volte la domenica andava a pesca, portando a casa trote o lucci (da noi solo fiumi e laghi, il mare era per le vacanze estive e basta), che mia madre in genere regalava agli amici o al più cucinava au bleu, per dirla elegantemente, cioè lessati. O friggeva nel burro, appunto.

Il mio primo esperimento di pesce è stato, infatti, con una trota alle mandorle, ricetta trovata in un librino di ricette allegato come omaggio a non so più cosa (forse a un pacchetto di mandorle? Gli albori del marketing primi anni '80!). Una ricetta che a me, grossomodo quindicenne, pareva geniale poiché spiegava come cuocere "creativamente" la trota nel burro e salvia (...come mia mamma) ma con l'aggiunta di mandorle a filetti!

Una pasta con trota e mandorle al burro e salvia è, in effetti, la prima idea che mi è venuta, per rispettare la parte di regolamento che suggeriva emozioni e ricordi. Ma tutto il resto delle istruzioni (fumetti, mantecature, il senso degli abbinamenti e bla bla bla) sarebbe completamente mancato, così ho pensato che la storia strappalacrime della mia povera infanzia senza mare non bastasse e sono passata oltre. Con il senno di poi mi accorgo di essere stata pure fortunata: vista la suprema pasta con trota, burro di yak, pinoli (e molto altro) di Eleonora non so che pesci avrei potuto pigliare!

Un'altra tentazione di cuore è stata pensare giapponese, luogo in cui sia pesce che pasta sono argomenti presi molto sul serio: esiste una ricchissima tradizione di pesce "povero", di cucina da pescatore e di preparazioni ittiche locali e di stagione che noi nemmeno possiamo immaginare, miseramente ridotti come siamo al binomio "cucina giapponese = sushi", proprio come altri sanno pensare solo "cucina italiana = pizza"!

Per quanto riguarda la pasta, invece, in Giappone non si mangia solo riso: ogni località ha il suo tipo di brodo e condimento per gli onnipresenti ramen, un po' come da noi per la pastasciutta, e molte sono le zone famose per la particolare farina, acqua o altri ingredienti, con cui si confezionano manualmente spaghetti e ravioli, di differenti forme, dimensioni, sapori ed utilizzi.

Dunque la seconda tentazione stava prendendo corpo in una soba di grano saraceno (e anche qui, con il senno di poi, con le strepitose paste saracene che vedo avrei avuto davvero filo da torcere), da condire con kombu-dashi (brodo vegetale) e iwashi tsumire (polpette di sardine), in versione autunnale. 

Se non che mi è successa una cosa imprevista: sabato scorso, poco prima di uscire dall'ufficio, mentre già ripassavo mentalmente la lista della spesa per la domenica in cui avevo previsto di cucinare, ho saputo di dover lavorare tutti i weekend rimanenti della sfida, a partire proprio dal giorno dopo, e pure fuori sede, quindi senza cucine a disposizione.

1. Qui parte il racconto della ricetta
Così, mentre la sera del giorno successivo viaggiavo in treno di ritorno da Firenze, buio vellutato fuori e vicini di sedile appisolati, mi sono ricordata di un amore folle che mi era scattato mesi fa per uno sgombro vietnamita sciroppato nel succo di canna da zucchero fresco ed ho deciso: mi sarei ritagliata tempo di notte, avrei fotografato brutalmente con il flash ma, se avevo una sola opportunità di non perdere il treno per questa puntata dell'MTC, doveva essere per una cosa che mi tenesse sveglia dall'entusiasmo. E il ca nuc kho mia vietnamita, letteralmente "pesce brasato in salsa di canna da zucchero", ne era capace!



So che lo sgombro è pesce più invernale ma so anche che la ricetta ha bisogno del suo animo grasso e del suo sapore intenso, dunque scomoda da adattare a pesci azzurri correttamente tardo-estivi ma senza la sua potenza. Inoltre molte specie meno conosciute non hanno la sua diffusa reperibilità, che in questo caso mi permette di recuperare gli sgombri freschi nel supermercato vicino a casa anche a orario di chiusura, giusto quando il tram mi ci scarica davanti di ritorno dal lavoro! Anche un tocco di bieca praticità, insomma, tra le mie motivazioni, e l'espressione perplessa degli sgombri ne è testimonianza.



La ricetta vietnamita a cui mi sono ispirata prevede di brasare il pesce intero con succo fresco di canna da zucchero, galanga a fettine e scalogno vietnamita e poi servirlo con riso bianco e contorni, in specifico castagne (dolci), funghi (sapidi) e rau muong (verdura a foglie verdi leggermente piccante). Il che significa che, per tradurlo in un piatto di pasta, devo rendere più complesso il condimento e dargli  una consistenza meno lenta. E reperire gli ingredienti originali o ricostruirli nel modo più credibile possibile.

Partiamo dai tre ingredienti base: per lo scalogno non mi pongo problemi perché si tratta dello stesso ortaggio che, un millennio fa, dal Medioriente è arrivato in Europa con i Crociati ed in Asia con i mercanti persiani: per avere un aroma più simile alla varietà vietnamita basta scegliere gli scalogni più piccoli e saporiti. 

La galanga fresca è irreperibile nel supermercato sotto casa. Galanga e zenzero, però, appartengono alla stessa famiglia, nonostante il gusto della galanga sia più netto e pungente. Non ho modo di tuffarmi una mattina nel mercatino rionale, che è particolarmente multietnico e spesso mi riservava stupende sorprese vegetali, ma nel mio frigo non manca mai qualche rizoma di zenzero fresco, che questa volta userò in dosi abbondanti sperando faccia le veci della cugina.

Per il succo fresco di canna da zucchero purtroppo qui (e credo nel resto d'Italia) c'è poco da fare: surrogati possibili, per quanto ne so, sono un caramello homemade molto liquido, il golden syrup diluito oppure, alla peggio, una bibita ricca di zucchero, tipo una di quelle lattine fintissime all'acqua di cocco che si trovano nei negozietti orientali (ma ho letto anche di qualcuno che usa cocacola!).

Opto per il golden syrup, che mi permette di andare veloce ma al contempo eludere le alternative più lontane dal buonsenso, diluito non in acqua ma in brodo di pesce; l'abbondanza del fresco pungolìo dello zenzero, una serie di aromi umami come funghi e nuoc mam (una sorta di colatura di alici vietnamita che funge per tradizione da insaporitore al posto del sale), la presenza piccante non del rau muong ma di più reperibile peperoncino e la forza dell'aglio mi aiuteranno a "distrarre" il palato dal dolce e ad arricchire il sapore finale del piatto.

Perchè la parte in realtà più difficile (al di là di arrivare prima della chiusura del supermercato!) è ragionare su come proporre una pastasciutta allo sgombro e zucchero ad un palato italiano: noi dalla pasta, dal pesce e dal loro abbinamento ci aspettiamo di tutto fuorché la caramellosità!

La cucina orientale è abituata ad usare zucchero e affini nei piatti salati e in molte culture gastronomiche asiatiche non si chiude il pasto con un dolce perché dal punto di vista nutrizionale l'apporto di zucchero nel menù salato è già presente. Invece in Occidente, nonostante scalogno, funghi, aglio, peperoncino e colatura di alici possano certamente battere percorsi familiari sia ad una pasta che a del pesce, quanto questi rappresentano delle semplici aromatizzazioni in una salsa di base dolce ecco che noi ci cominciamo a perdere.

A me però l'idea di uno sciroppo come liquido di brasatura affascina parecchio. E allora decido di rompere gli schemi ed osare lo stesso: raffino la preparazione sfilettando lo sgombro per farne una brasatura più veloce dentro un liquido parzialmente rivisto, riproporziono un pochino la dolcezza del condimento e, soprattutto, decido di non usare noodle vietnamiti.

La pasta in Vietnam sostanzialmente viene servita in brodo (vogliamo parlare del pho, praticamente il piatto nazionale?) oppure in insalata o saltata in padella ma, nonostante ce ne siano di diversi tipi, nessuno è strutturato per una cottura "all'italiana" come quella richiesta dal regolamento. Così per la pasta resto in Italia: abbandono pure il formato lungo orientale, abbinando allo sgombro e alla sua salsa sciroppata un rustico rigatoncino di grano saragolla (una varietà dell'antico korashan persiano, grano duro da cui deriva anche quella commercialmente chiamata kamut), il cui gusto intenso e antico accoglierà con la giusta attenzione e sicurezza un condimento tanto particolare.



Ovviamente per il fumetto non era in previsione di usare le carcasse degli sgombri, secondo me inadatte, per cui ero già decisa a guardarmi in giro per un qualche pescetto da brodo. Ma, arrivata trafelata al supermercato, del nasello a cui miravo nemmeno l'ombra, ne' al banco avevano rimasugli di altro pesce adatti allo scopo!

Per non rinunciare ad un aroma di mare anche nello sciroppo ho optato per una piccola spigola, con cui tecnicamente non ho preparato un fumetto ma un semplice brodo, cuocendola con la polpa e senza tostature ne' rosolature. 



La spigola lessata servirà poi altrove (non voglio turbare il protagonista sgombro con un comprimario di poca utilità), mentre il suo brodo, profumato ed armonioso, va a potenziare gli aromi orientali presenti nel piatto e gli conferisce la leggera speziatura (di solito più potente e anche con carne) dei brodi vietnamiti. Se poi sono fuori concorso pazienza: più di così in una mezza nottata non avrei potuto combinare!

A chiudere il cerchio una breve riflessione sull'acidità: a parte la presenza limonosa e pungente dello zenzero, nella ricetta originale non è previsto alcun ingrediente specificamente aspro e così ho voluto mantenere il mio piatto, aromatico ma sempre morbido nella sua latente dolcezza. 

Ho però cercato una nota fresca, visto che per il gusto occidentale con questa carica zuccherina siamo ancora a rischio. Ecco il trito di menta finale e la pioggia di foglie all'ultimo, che aiuta anche visivamente una pasta dai sapori tutti da intuire dietro un aspetto abbastanza monocromatico.



Il procedimento segue il criterio orientale di preparare tutti gli ingredienti prima per dedicarsi all'ultimo a cotture veloci ed assemblaggio, per cui basta organizzarsi e realizzare la ricetta è molto più semplice e spedita di quanto sembri ad una prima lettura. Di solito uso il wok ma qui ho preferito una padella spessa antiaderente, per poter dare dei tempi di cottura replicabili. 

Piccolo finale a sorpresa: apro la dispensa a sera inoltrata e non trovo il golden syrup che ricordavo (che sarebbe poi sciroppo di zucchero invertito), finito probabilmente da un po'... 

Momento di panico, poi mi viene incontro un vasetto di autentico miel de cañache non solo è proprio sciroppo di canna da zucchero ma per di più è stato comprato in Spagna in un viaggio dai teneri ricordi. Ed ecco che, oltre all'ingrediente giusto al momento giusto, d'improvviso mi rispunta fuori il lato sentimentale della ricetta, che così alla fine è sorprendente davvero in tutti i sensi!

2. Qui parte la ricetta pura e semplice



Rigatoni di saragolla con sgombro in sciroppo aromatico di canna da zucchero, sulla falsariga di un ca nuc kho mia vietnamita 

Ingredienti per 6 persone:

500 g di rigatoncini di semolato di grano duro saragolla
4 sgombri interi, c.a 1 kg in tutto
200 g di funghi freschi, nel mio caso cremini (all'ora di chiusura il banco di stagione era vuoto di alternative)
6 piccoli scalogni
70 g di zenzero fresco
3 spicchi di aglio
25 g di zucchero di palma grattugiato (o muscovado)
20 g di sciroppo di canna da zucchero
2 cucchiai scarsi di nuoc mam
2 cucchiai di aceto di palma (o di riso)
2 peperoncini (meglio freschi, ma io li ho usati secchi)
8 rametti di menta fresca
6 cucchiai di olio di arachidi
sale



per il fumetto brodo di pesce:
1 piccola spigola intera, c.a 400 g
3 funghi cremini freschi
2 funghi shijtake secchi
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 rondella di zenzero spessa 5 mm
2 rametti di coriandolo
2 cucchiai di salsa di soia
1 bacca (non una stella intera!) di anice stellata
poche briciole di cannella

Per il brodo ammollare gli shijtake in 100 ml di acqua calda per 5 minuti; eliminare il gambo, tagliuzzarli e filtrarne l'acqua di ammollo. 

Pulire la spigola, tagliarla a pezzi e disporla in pentola con i rametti interi di coriandolo, lo zenzero, i funghi freschi a pezzetti, i funghi ammollati e la loro acqua, lo scalogno e l'aglio spellati e tagliati in due, le spezie e la salsa di soia. 

Coprire con 900 ml di acqua fredda, portare a leggero bollore e far cuocere 30 minuti a fuoco basso. Spegnere, filtrare, misurare 200 ml di brodo e sciogliervi lo sciroppo di canna da zucchero. Conservare il resto del brodo (circa mezzo litro) per la cottura della pasta.

Pulire gli sgombri, sfilettarli mantenendo la pelle (che ha un suo sapore) e privarli con cura delle lische usando una pinzetta: in merito i Giapponesi dicono che si devono cercare 13-15 spine per ogni filetto (meno impegnativo di un salmone, la cui baffa ne nasconde 27!). 


(attenzione: NON usare mai taglieri di legno e coltelli da scalco per il pesce...
neanche con la scusa che l'ora tarda confonde le idee!)
Sciacquare bene i filetti e disporli in una vaschetta con 500 ml di acqua acidulata con l'aceto, lasciandoli riposare una decina di minuti. Sciacquarli poi, asciugarli con carta da cucina e spalmarne la polpa con i peperoncini tritati finemente (nel mio caso sbriciolati).

Pestare in un mortaio (o frullare) 25 g di zenzero con 2 spicchi di aglio e mezzo cucchiaio di acqua, fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. Tagliare il resto dello zenzero a bastoncini sottili e tritare finemente l'ultimo spicchio di aglio.

Tagliare a rondelle sottili gli scalogni e a fettine i funghi. Scaldare 2 cucchiai di olio in un ampio tegame, che possa poi contenere tutti i filetti di sgombro, e intanto assicurarsi di avere tutti gli ingredienti preparati a portata di mano. 

Saltare i funghi nell'olio caldo a fuoco vivace con un pizzico appena di sale per 5 minuti circa, fino a che hanno rilasciato tutta la loro acqua, l'hanno consumata e si sono un pochino dorati.



Levarli dal tegame, unire in padella un altri 2 cucchiai di olio e, quando è caldo, versarvi gli scalogni, cuocendo a fuoco medio per 5 o 6 minuti fino a che sono morbidi e leggermente dorati.



Levarli dal tegame, unire in padella altri 2 cucchiai d'olio e l'aglio tritato, lasciandolo rosolare fino ache è dorato.

Versare nel tegame metà dello zenzero a filetti e la pasta di zenzero e aglio, cuocendo un minuto a fuoco vivace per un minuto, fino a che cominciano a profumare intensamente.

Disporre nella padella i filetti di pesce con la pelle verso il basso e farli insaporire un minuto. Quando la polpa comincia a schiarirsi levarli subito dal tegame.



Versare nella padella lo zucchero e 50 ml di brodo alla canna da zucchero, diluendoli bene a fuoco vivace: appena il liquido comincia a caramellare sui bordi levare dal fuoco ed attendere un minuto.

Versare nel caramello il resto dello zenzero a listelli ed il nuoc mam, mescolare fino a che lo zenzero è ben rivestito di salsa ed unire i filetti di sgombro, gli scalogni, i funghi e brodo alla canna da zucchero che copra giusto a filo il pesce (io c.a 120 ml).

Cuocere a fuoco basso per  8-10 minuti, mescolando ogni tanto in modo che il pesce, a mano a mano che cuoce, si sbricioli e si impregni di sciroppo.



Intanto lessare la pasta (*) per 3 o 4 minuti meno di quanto indicato sulla confezione in acqua bollente a cui è stato aggiunto il brodo di pesce tenuto da parte (e, per i più coraggiosi, anche quello dolce eventualmente in avanzo). Assaggiare il liquido, ma non dovrebbe occorrere sale.

La salsa è pronta quando la polpa dello sgombro è morbida e sbriciolata in modo uniforme, le verdure ben saporite ed il fondo consumato e leggermente sciropposo.



Tritare grossolanamente le foglie di 3 rametti di menta ed unirle alla salsa. Versarvi poi i rigatoni e spadellare perché si insaporiscano bene e terminino di cuocere, se serve con un mestolino ancora del brodo di cottura della pasta.



Disporre la pasta nei piatti individuali, decorare con abbondanti foglie di menta fresca intere e servire.



Cristina ha scritto giorni fa che per un buon condimento bastano due ingredienti e motivazioni chiare. Qui abbiamo sgombro e canna da zucchero, e poi aromi e spiegazioni magari un filo sovrabbondanti, ma è lo stesso con questa ricetta che partecipo all'MTC n. 67 sulla pasta col pesce.




(* per la precisione qui ho levato 2/3 del sugo, che poi congelerò, ed ho proseguito con la cottura ed il condimento di soli 180 g di pasta, per due porzioni)
  • rivoli affluenti:
  • altre appaganti ricette di pasta col pesce tutte da gustare nella pagina degli sfidanti!
  • la pasta che ho usato io è abruzzese: questa
  • la foto del ca nuc kho mia vietnamita è presa da qui.

giovedì 21 settembre 2017

sfogliata di porri italo-francese in cerca di dignità


Non oso parlare di quiche per questa torta salata di porri... sia perché la base qui è una banale pasta sfoglia pronta (nemmeno fatta a mano, per dire, come questa), sia perché una certa concezione francese di quiche l'ho già abbastanza strapazzata qui

Oggi devo per forza vivere alla luce della velocità di preparazione, così lascio perdere la filologia gastronomica ed italianizzo "lievemente" il gusto con "meditatissimi" spunti dal frigo: pecorino, grana e rosmarino entrano in ibrido affiancamento ai porri insieme alle classiche pancetta e panna. 

La quiche lorraine è un'altra cosa, lo so: questa torta salata deve per forza cambiare nome, nonostante provi a restare francese nell'anima. Ma il tempo è risicatissimo, la carne al fuoco (anche se dovrei dire pesce!) per il prossimo post è davvero tanta e quel poco di energie disponibili per la cucina è sostanzialmente in via di esaurimento. 

Ci provo, a parlare francese, ma il miracolo è davvero impossibile: lo chic non arriva, pure la tovaglia per dispetto si stropiccia e per la cena di oggi tocca accontentarsi di una vaga ispirazione d'oltralpe. Puntiamo sul sapore, a sostenere l'illusione che si tratti di un piatto con una sua dignità. Che altro dire, quindi? Be'... vediamo se il francese almeno un pochino funziona: bon appétit! 


Sfogliata rustica di porri e pecorino con pancetta e rosmarino (che fa pure rima) su blanda ispirazione francese

ingredienti per 4-6 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia pronta (che almeno sia al burro) da 230 g
4 porri sottili, circa 450  in tutto
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
2 uova
125 ml di panna da cucina
60 g di pancetta affumicata
30 g di pecorino grattugiato
30 g di grana grattugiato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre a dadini la pancetta e a rondelle sottili porri e cipollotto. Tritare finemente l'aglio.

Rosolare la pancetta nell'olio caldo con il rametto di rosmarino per un paio di minuti; unire le tre verdure e far insaporire un minuto, quindi salare, coprire, abbassare la fiamma e lasciar stufare piano piano per una mezz'oretta, fino a che sono morbidissime. Se serve unire in cottura un cucchiaio di acqua, ma se il coperchio è ben pesante e non lascia sfuggire il vapore non sarà necessario.

Mentre i porri intiepidiscono accendere il forno ventilato a 180 °C e sbattere le uova con la panna, i formaggi, poco sale e abbondantissimo pepe.

Stendere la sfoglia in uno stampo tondo rivestito di carta forno, bucherellarne in fondo e distribuirvi sopra i porri, eliminando il rametto di rosmarino. Versarvi sopra l'appareil di uova (il tocco francese lo lasciamo qua e là, vah...), ripiegare i bordi della sfoglia sopra il ripieno, mettere in forno e cuocere 10 minuti.

Abbassare poi la temperatura a 160 °C per altri 15 minuti, quindi spegnere e,  senza aprire il forno, lasciar riposare la quiche altri 10-15 minuti.

Servire tiepida o a temperatura ambiente. Ma anche scofanarsela calda, questa sfogliata ibridamente buona, da una certa soddisfazione!

venerdì 15 settembre 2017

l'arrosto del compleanno, evoluto


Uno dei regali di compleanno che ho ricevuto è stata una cenetta a sorpresa cucinata romanticamente per due dall'essere che mi vive a fianco. Che è persona meravigliosa e molto creativa, e che in cucina non si muove per sapori, per tecniche, per tradizioni, per attinenze... ma per colori!

Così gli piaceva molto, visivamente, l'idea di un antipastino multicolor di "bocconcini a sorpresa dal frigo" ad accompagnare un cocktail rosso dalla formula segreta, per poi proseguire pasteggiando a spumante artigianale. Il menù era golosissimo: aperto da una pappardella al sugo di lepre (pronto, ma apprezzatissimo) servita su piatti decorati, proseguiva con un bell'arrosto di manzo alla birra rossa doppio malto accompagnato da insalata variopinta con senape, e a chiudere una cremosa macedonia rosso-gialla allo yogurt e whisky.

Tutto ottimo e sfizioso (il che mi fa rivalutare parzialmente l'opzione "abbina per colore e fregatene del resto"!), è solo che ci siamo un pochino confrontati sull'arrosto: messo direttamente in teglia con paprika ed erbe verdi varie, poco sale, molto pepe e niente grassi, poi tre bottiglie di birra a coprire (la teglia era larga!), ha cotto in forno a 180 °C per circa cinque ore e mezza...
In partenza credo fosse un chiletto di carne, però il tozzetto brunito e compatto che abbiamo provato ad affettare come secondo non arrivava a 500 g: aromatico e gustoso, sul serio, ma, oggettivamente, un poco impegnativo da masticare.

L'amore fa miracoli, però. Ed ecco che il giorno dopo, a ricambiare la cenetta romantica, tra una vellutata di verdura ed un gelato con granella (comprato, ma apprezzatissimo) è spuntato un "plum cake di carne alla birra". Ovvero questo, di cui do la ricetta leggermente approssimativa perché mi sfuggono gli ingredienti esatti della prima parte della preparazione... quella che implica di produrre della carne cotta da "rivalutare".

Se si versa l'impasto su una brisée ne esce una torta salata da urlo, se lo si avvolge nella sfoglia diventa addirittura un secondo sciccoso, ma a noi è piaciuto così, nella sua ruvida e calda domesticità di evoluzione da arrosto a polpettone plumcake.


Polpettone Plumacake di arrosto dell'amore per la festa di compleanno

ingredienti per 4 persone:
480 g di arrosto alla birra (stra)cotto
250 ml di latte
110 g di pane raffermo
2 uova
50 g di provolone piccante
50 g di parmigiano grattugiato
15 g di speck
2 uova
sale

Ridurre la carne a dadini di pochi mm o tritarla grossolanamente. Metterla a bagno nel latte, coprire e tenere in frigo tutta la notte.

Scolare bene la carne conservando il latte. Mettere a mollo il pane secco nello stesso latte, fino a che si trasforma in una pappetta.

Grattugiare entrambi i formaggi e miscelarli alle uova e al pane con tutto il suo latte. Ridurre lo speck a fette sottili e poi a julienne e miscelarle al composto. 

Salare e, se la carne non è particolarmente saporita e formaggi e speck sembrano poco per ravvivare, unire aromi come erbe, pepe o spezie. Nel mio caso non servivano.

Versare il composto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno bagnata e strizzata, ripiegarvi delicatamente la carta sopra, senza però sigillare, e infornare a 160 °C ventilato (o 180 °C statico) per circa 40 minuti. Aprire bene la carta superiore, accendere il grill e lasciar dorare il polpettone per qualche minuto.

Servire caldo o tiepido, senza preoccuparsi se al taglio si sbriciola leggermente: resta ovviamente più compatto se tagliato freddo di frigo, ma sapore e consistenza in quel caso non danno il meglio.


PS: ho provato a far ridurre l'abbondante fondo di birra per trasformarlo in una salsa, ma il sapore era già amaro in partenza e l'operazione non ha giovato, nonostante aggiunte di miele. Sconsiglio l'esperimento, meglio accompagnare le fette di polpettone con un'insalatina fresca e, casomai, una ciotolina di maionese al curry.
  • rivoli affluenti:
  • ho una ricetta collaudatissima di pollo alla birra che potremmo preparare insieme... chissà che con le mie basi e la sua creatività dalle sue mani non esca di nuovo qualcosa di strepitoso. Nel caso: presto su questi schermi!

lunedì 11 settembre 2017

oyaki da compleanno, ovviamente alle melanzane


La verità è che io non so stare senza melanzane: la loro stagione è breve qui e, almeno fino a che hanno un sapore vero, non posso rinunciarvi. Qualcuno dirà: ma ora è autunno e non sanno più di niente... che gusto c'è? Eppure eccomi qui lo stesso, oggi, indipendentemente da tutte le considerazioni stagionali e da tutti i temi nel frattempo emersi nel blog, in rete e nella vita vera, con un'ennesima ricetta di melanzane. Sì: mi prendo il gusto di ignorare qualsiasi contesto perché l'11 settembre non è una data qualsiasi. 

I risaputi fatti storici l'anno resa tristemente famosa, ma per me personalmente è significativa anche per altre ragioni, nel bene e nel male, non tutte apparse qui sul blog. Pur essendo una data importante alcune volte neanche ho pubblicato, in questo giorno, su questi schermi. Altre invece ho testimoniato la mia presenza con le ricette più disparate, che in comune avevano solo il fatto di piacermi molto (be', come quasi tutto quello che pubblico, in effetti...).

Ho spaziato da un maiale in agrodolce cinese  artigianale ad una profumata crema di patate al coriandolo, da un raffinato yaki-onigiri ocha-zuke (bocconcini di riso tostati, in brodo di tè), molto giapponese, ad una doppia versione di italianissima crema di ceci con porcini, fino a risalire, nel più antico dei miei post pubblici, ad un goloso piatto di canocchie al lime con cui aprivo questo blog alla lettura altrui.

Oggi, che è l'11 settembre dei miei 53 anni e l'ottavo del blog, mi voglio invece concedere il lusso di un post lungo e dispersivo e, guarda un po', di una ricetta giapponese a base di melanzane. Giappone e melanzane sono temi spesso ricorsi qui, ma insieme solo sei volte prima di oggi, nonostante le 141 ricette nipponiche e le oltre 40 di melanzane. E comunque mai in questo giorno. Allora questa volta parlo OGGI di melanzane e di Giappone, per puro gusto della coccola personale, e a remengo (veneto, che in italiano si direbbe "ramengo") pure l'autunno, i funghi, i fichi, la pioggia e tutto il resto dell'adorabilissimo simbolismo settembrino!

I Giapponesi sono golosi di melanzane, dette nasu, tanto da coltivarne infinite varietà: nello scatto in un mercatino rionale di Tokyo se ne intravedono nove qualità diverse ma ce n'erano presenti oltre una ventina (ottima ragione, tra l'altro, non bastasse il resto, per cui potrei viverci, in Giappone!).



Sui mercati giapponesi e sulle loro melanzane tornerò poi con più cura, magari all'approssimarsi della nuova stagione estiva; oggi voglio restare sull'essenza della ricetta senza divagare oltre: siore e siori piatto del giorno sono degli oyaki, a mia totale immagine e somiglianza!

Nelle zone centrali del Giappone, quelle montuose, la coltivazione del riso è difficile, mentre terreno e clima ben si prestano alla crescita del grano saraceno, che nell'economia alimentare di quelle regioni si presta ad infiniti utilizzi. Uno golosissimo è l'oyaki, un po' parente  dell'onigiri di riso, ovvero un classico spuntino, facile da maneggiare, trasportare e mangiare, con un involucro "sobrio" farcito delle più golose delizie.

Da non confondere con gli oyaki di Okkaido, dolcetti gonfi farciti di marmellata di fagioli azuki, gli oyaki di Nagano e delle zone montuose di Honshu (l'isola più grande del Giappone) sono costituiti da un involucro crudo di farina saracena che accoglie una farcitura di verdura cotta e che viene poi cotto sulla piastra.

Ovviamente ne derivano varianti infinite: da chi li cuoce al forno a chi li frigge, da chi li farcisce con le specialità locali a chi ci ficca gli avanzi del frigo, da chi prepara la sfoglia con farina bianca a chi la vuole lievitata come un panino... ma gli oyaki classici sono di grano saraceno, farciti tipicamente, in base a zona e stagione, con zucca, con verdure verdi o con melanzane, e si cuociono solo alla piastra, come spiegato qui sotto. 

Per l'impasto dell'involucro ho dovuto operare piccole varianti tecniche, perchè la farina di grano saraceno giapponese adatta a questa preparazione è macinata finissima mentre in Italia si trova solo quella un po' più grossa. Di conseguenza ho miscelato la farina italiana con farina bianca per levare "grossolanità" all'impasto, ed ho aggiunto un pizzico di lievito, che non va a lavorare sulla farina nera (che non ha glutine) ma aiuta quella bianca a rendere un filo meno compatto l'impasto in cottura. Un'alternativa può essere quella di sostituire la miscela di farine con sola farina integrale, che è già un misto di fibre grosse e farina più fine, pero cambia il gusto dell'involucro.

Seconda nota di scostamento dalla tradizione: ho prima tritato le melanzane e poi frullato il composto cotto perchè volevo un effetto di ripieno cremoso da sentire morsicando l'oyaki. La farcitura classica invece lascia le melanzane a pezzetti, come escono dal tegame (vedi foto)...



...e sono morbidissime e gustose lo stesso! Alla luce dei fatti dichiaro apertamente che ho seguito un procedimento inutile e che il fascino dei bocconcini di melanzana ha un suo deciso perchè, qui andato perduto. 

Tra l'altro, seguendo lo stesso procedimento ma con un filo meno di miso, le melanzane a tocchi così preparate diventano anche un ottimo antipastino oppure un superbo condimento per riso o noodle.

Le altre farciture classiche per gli oyaki, dicevo, sono di kabocha, zucca passata in crema ed incroccantita con sesamo e spesso noci, e di nozawana, foglie di senape simili alle cime di rapa, isaporite con soia e vitalizzate da peperoncino. 

E' possibile trovare anche farciture dolci di anko (crema di fagioli dolci), perfette da servire con il tè, e, nelle botteghe specializzate, nelle "panetterie" e nelle cucine di casa, ripieni a "fantasia dello chef"... e presto anche qui altri esperimenti di farcitura, da tanto buoni sono per il mio cuore gli oyaki, con quel loro sapore vagamente pizzoccheroso che a una montagnina come me tocca corde nascoste. 

Per il momento però restiamo sul classico, e dedichiamoci (finalmente!) alla ricetta:



Nasu soba oyaki - Oyaki di grano saraceno alle melanzane

per 12 pezzi:
per la pasta:
230 g di farina bianca, più un pugno per la spianatoia
180 g di farina di grano saraceno (o solo 400 g di farina integrale)
1 cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato!)
1 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno:
750 g di melanzane, possibilmente lunghe e sottili
120 g di aka-miso (miso scuro)
50 ml di mirin
2 cucchiaini di zucchero di canna

Miscelare per bene le farine con il lievito, lo zucchero e il sale, quindi versarvi circa 300 ml di acqua molto calda. Impastare, unendo se serve qualche altro cucchiaio di acqua o una presina di farina, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Mettere in una terrina chiusa con pellicola e lasciar riposare mezz'oretta.

Tritare grossolanamente le melanzane o farle a dadini da 1 cm (se sottili e lunghe molti pezzi conserveranno la buccia) e saltarle nell'olio caldo in un wok a fuoco prima vivace e poi medio, fino a che sono dorate e morbide. Se tritate ci vorranno 5 o 6 minuti, se a dadini una decina.

Miscelare al miso mirin e zucchero, versare nel wof e saltare a foco medio per un minuto, in modo che le melanzane assorbano bene il condimento ma il miso non bruci. Far intiepidire e (volendo) frullare.

Dividere l'impasto di grano saraceno in 12 palline e stenderle con il matterello in dischi da ca 15 cm su una spianatoia infarinata, badando ad assottigliare molto i bordi, che siano spessi grossomodo la metà del centro.

Distribuire due cucchiai di melanzane al centro di ogni disco, ripiegarvi sopra i bordi, voltare le giunte sul piano, premere bene e modellare l'oyaki in un tondo largo c.a 8 cm e spesso un paio di cm (tipo un disco da hockey per intenderci). 

Le pieghe devono essere ben serrate in modo che si sigillino alla prima cottura senza però creare uno strato troppo spesso. Come una scema non ho fotografato un oyaki crudo, da cotto la chiusura comunque si presenta così:



Scaldare bene una padella di ghisa (o antiaderente a fondo spesso), eventualmente spennellata con una goccia di olio. Disporvi sopra gli oyaki con le giunte verso il basso e lasciar cuocere un paio di minuti, perchè si sigillino. Voltarli, cuocere anche dall'altro lato fino a che cominciano a dorare.

A questo punto regolare la fiamma un pochino più bassa e continuare a cuocere gli oyaki, voltandoli ogni tanto, fino a che sono ben dorati e a tratti appena bruniti sui lati piatti, e ben consolidati e cotti anche sui fianchi. 

Lasciar leggermente raffreddare e servire tiepidi o a temperatura ambiente. Un oyaki è uno spuntino mentre due o tre pezzi, magari con farciture differenti, rappresentano una cena completa... ed una festa da dividere con amici golosi! In questo senso si possono preparare con anticipo e tenere in frigo da crudi, farciti, chiusi e ben coperti, anche un'ora o due, per cuocerli poi alla piastra a mano a mano che i commensali li consumano.


sabato 9 settembre 2017

clima autunnale? Bene: torta di mele morbida e croccante


So di aver già pubblicato molte ricette di torta di mele, ma questa ha un gioco di consistenze, tra morbido e croccante, e una sequenza di profumi che si susseguono sul palato... che vale la pena di provarla!

E poi, se fuori il cielo è uggioso, un buon aroma di torta di mele che pervade la casa la mattina è quello che serve per iniziare la giornata di buonumore. 

Non mi perdo tanto in chiacchiere, oggi: sparo direttamente la ricetta e riservo la vena letteraria per il prossimo post. Subito in cucina, dunque!



Torta di mele al burro, con mille profumi

per una tortiera da 23 cm:
2 mele fuji
180 g di burro, più una noce per lo stampo
170 g di zucchero a velo
170 g di farina 00, più 1 cucchiaio per lo stampo
3 uova
3 cucchiai rasi di zucchero di canna
3 gocce di estratto di vaniglia 
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata fine
1/2 cucchiaino di scorza di arancio grattugiata fine
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere
1 grattata di pepe bianco al mulinello
sale

Lasciare il burro a temperatura ambiente perché si ammorbidisca, poi lavorarne 170 g con lo zucchero a velo ed un pizzichino di sale, usando la frusta e montandolo a lungo fino a che forma una crema liscia e gonfia.

Unire le uova, una per volta, sempre montando ed attendendo che il primo sia assorbito prima di aggiungere l'uovo successivo. Incorporare quindi le scorzette e la vaniglia.

Setacciare la farina con le spezie ed unirla all'impasto: anche qui la farina va aggiunta poca per volta, fino a che si ottiene una crema liscia, da versare in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato. 

Sbucciare le mele, tagliarle a fette sottili, ricavando 6-8 spicchi da ogni quarto, e disporle man mano a raggiera sopra l'impasto.

Spolverizzare le mele con lo zucchero di canna e cuocere a 160 °C in forno ventilato (o 180 °C statico ) per 45-50 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti sotto il grill se si vuole una bella crosticina croccante.

Fondere il burro rimasto, spennellarlo a caldo sopra la torta ed aspettare che si raffreddi prima di sformare. 

Servirla a temperatura ambiente o appena tiepida, perché se è fredda di frigo il burro dell'impasto torna duro.


mercoledì 6 settembre 2017

la soddisfazione istantanea di una cacio e pepe al limone e basilico


La monomania per le melanzane del mese scorso ha evitato che emergesse l'altra mia tipica passione estiva: lo dicevo anche tempo fa che con il caldo mi prende il trip del limone...

Nel mio gusto si abbina divinamente ad erbe fresche e a formaggi decisi, e così qual è la prima cosa che mi viene in mente, per una seratina di coppia golosa nonostante ci sia pochissimo tempo a disposizione e, tra fame e stanchezza, ci sembra di essere due lupi feroci? Una versione ri-profumata della cacio e pepe.

Che ha nell'immaginario collettivo (almeno quello di famiglia) il fascino di un piatto complesso tecnicamente e pure sufficientemente creativo, e possiede pure l'innegabile vantaggio di un piatto istantaneo: mentre l'acqua arriva a bollore c'è tempo di preparare tutti gli ingredienti del condimento, poi mentre la pasta cuoce si ha modo di apparecchiare la tavola per bene... ed ecco che in pochi minuti la coppia di lupi famelici può accomodarsi tranquillamente a tavola, ed avventarsi pure subito "elegantemente" sui piatti, che questa pasta è buona mangiata al momento!

Con due affettati piluccati durante l'attesa arrotolandoli nei taralli (sui grissini sarebbe troppo scontato!)  ed un po' di frutta a chiudere in bellezza, la cena è praticamente allestita e consumata in totale relax e con piena soddisfazione. E per gli stessi motivi, fame e relax, non ho documentato veramente la ricetta, rubando due foto al volo con il cellulare appena posato il piatto in tavola, nel gesto di sedermi.


Spaghetti cacio e pepe al limone e basilico

ingredienti per 2 persone:
200 g di spaghetti grossi
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1/2 limone
10 foglie di basilico
pepe nero al mulinello
sale

Mentre l'acqua per la pasta raggiunge il bollore miscelare in una terrina il pecorino, la scorza di limone grattugiata finissima, le foglie di basilico spezzettate con le mani ed una bella grattata di pepe.

Salare l'acqua, unirvi il succo del mezzo limone e tuffarvi gli spaghetti; portare a cottura un filo al dente, quindi prelevarli con una pinza o con un mestolo dentato e trasferirli nella terrina del condimento.

Versare un paio (o poco più) di cucchiai di acqua di cottura della pasta nella terrina, mescolare fino a che si è formata una crema che avvolge come un velo gli spaghetti, suddividerli nei piatti individuali e servire, con accanto il macinino del pepe per chi volesse abbondare.


Lo so che le foto sono terribili: con il cellulare non mi vengono mai a fuoco.... sarà che lla vecchiaia mi fa tremare le mani? La pasta però è gustosissima: appena la rifaccio mi prendo il tempo per scattare nuove immagini da sostituire a queste.
  • rivoli affluenti:
  • un'altra mia cacio e pepe ancora più eretica? Be'... quella con le cozze!