domenica 20 agosto 2017

pasta melanzane e scamorza per coraggiosi del forno


Introduzione breve e foto sommarie perché il piatto è in tavola ed io ho fame! Questa volta la saga delle melanzane dell'agosto 2017 continua con una ricetta per niente light e forse estiva giusto per qualche ingrediente più che nello svolgimento e nel risultato finale!

Ma dove sto fa freschino, accendere il forno non si rivela una tragedia ed il piatto finito è ottimo anche consumato tiepido o a temperatura ambiente, magari insieme ad un vinello bianco ben fresco. E poi qui si fatica, ci vuole pure un pochino di sostanza...

Unici accorgimenti: melanzane fresche e scamorza ottima, possibimente quella campana che è molto più morbida ed aromatica di quella che si trova al Nord. E un po' di coraggio ad accendere il forno se il clima è torrido, magari cuocendo la sera (notte) prima per il giorno dopo. E vino buono, e compagnia piacevole, perché non è un piatto da solitari, questo. 


Pasta al forno con melanzane e scamorza affumicata
per 6 persone:
500 g di cellentani (o altra pasta corta e ritorta)
2 melanzane lunghe e sottili, circa 400 g
250 g di scamorza affumicata
400 ml di brodo vegetale
100 ml di latte
60 g di farina
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di basilico
½ cucchiaio di origano
70 g di burro
3 cucchiai di olio
sale
pepe nero al mulinello

Tagliare a pezzettini le melanzane e, se si ha timore che siano amare, metterle a scolare per almeno mezz’oretta in un colino cosparse di sale e coperte con un peso, sciacquandole poi ed asciugandole con cura.

Sbucciare e schiacciare l'aglio. Tritare grossolanamente ¾ della scamorza e ridurre il resto a striscioline. Tagliuzzare il basilico.

Scaldare l'olio con metà del basilico e l’aglio in un ampio tegame e saltarci le melanzane. Salare leggermente e, quando sono leggermente dorate, abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa 20 minuti, in parte anche coperte, fino a che sono morbidissime.

Intanto sciogliere 60 g di burro in un pentolino e tostarvi la farina. Quando comincia appena a colorire unire a filo il brodo ed il latte, rimestando velocemente con una frusta, in modo che non si formino grumi. Salare, pepare leggermente, unire l’origano e cuocere a fuoco basso una decina di minuti, mescolando spesso.

Portare intanto ad ebollizione l'acqua per la pasta ed accendere il forno statico a 180 °C. Unire alla vellutata all’origano la scamorza tritata, mescolando a fuoco basso fino a che è ben sciolta.

Lessare la pasta scolandola molto al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e versarla nel tegame delle melanzane. Mescolare bene a fuoco spento ed unirvi la vellutata ed il basilico fresco; regolare di sale se serve e rimestare con cura in modo che i condimenti penetrino bene nella pasta.

Imburrare leggermente una teglia, versarvi la pasta e disporre sulla superficie la scamorza a strisicoline a formare una griglia. 
Cuocere per circa 30 minuti, fino a che la superficie è ben dorata. Servire con una ulteriore spolverizzata di pepe.

  • rivoli affluenti:
  • l'abbinamento melanzane e scamorza, imparato a Napoli in tempi non sospetti e da allora mai lasciato, ha declinazioni infinite e anche molto meno tradizionali di questa. Ad esempio queste melanzane ripiene speziate, oppure un altro esperimento ancora più ardito, al momento in lavorazione. Ma al termine del mese manca ancora tanto...

venerdì 18 agosto 2017

crema multitasking di melanzane e yogurt a ispirazione turca


Ulteriore ricetta, in questo agosto dedicato alle melanzane quasi per intero, che continua la serie di piatti che vedono protagonista l'ortaggio che ultimamente adoro particolarmente e che assorbe totalmente la mia voglia di cucinare.

Questa fa il verso ad infinite versioni di dip mediterranei e mediorientali a base di melanzane ma si tratta di una variante tutta inventata, particolarmente cremosa ed aromatica, che per i sapori si ispira un pochino ai sapori della Turchia, a cui sarà dedicata poi tutta una cena in chiave turco-fusion che segue questa portata.

Lo yogurt turco esiste in differenti consistenze e "grassezze", a seconda di come deve essere impiegato in cucina o consumato a crudo. Lo si trova nei negozi di alimentari e nelle macellerie turche ma è sostituibile con yogurt greco oppure con  yogurt italiano colato, a cui si può aggiungere un pochino di panna per avvicinarsi alla piena cremosità di quello originale.

Questa crema è perfetta per intingervi gambi di sedano, ma anche da spalmare su crostini di pane, per condire un'insalata di patate arrostite e come salsa di accompagnamento a pesce o agnello grigliati. La crema si può anche allungare leggermente con brodo vegetale e trasformarla in una zuppa fredda, oppure lasciarla leggermente più soda (basta qualche cucchiaiata in meno di yogurt) e servirla come contorno: in questi casi le dosi sono per 4 persone.

Se, come in questo caso, non c'è modo di arrostire le melanzane alla brace (che sarebbe la morte loro, perchè che acquisiscono naturalmente un meraviglioso profumino di affumicato), i trucchi sono due: o se ne brucia la pelle sulla fiamma diretta del fornello, poi sbucciandole e riucendole a dadini per velocizzarne la cottura, oppure, eretico ma pratico, le si inforna "semplici", seguendo il procedimento indicato qui sotto, ma poi le si profuma con qualche goccia di fumo liquido (!) reperibile in tutti i negozi di specialità statunitensi.

Comunque, per dovere di cronaca, "melanzana" in turco si dice patlican!



Crema di melanzane con yogurt e aromi turchi

ingredienti per 6-8 persone:
2 melanzane grandi
500 g yogurt turco, grasso e compatto
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di origano
1 cucchiaino di aneto
1/2 cucchiaino di paprika piccante
5 o 6 gocce di fumo liquido
1/2 cucchiaio di sesamo nero
2 o 3 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare in due le melanzane per il lungo, inciderne la polpa a grata e disporle in una teglia.

Tritare finemente l'aglio e spargerlo sulla polpa insieme all'origano e all'aneto. 

Sciogliere le spezie e il sale con un frustino nell'olio leggermente intiepidito ed ungervi poi la polpa delle melanzane, badando che l'intingolo penetri profondamente nei tagli.

Cuocere le melanzane in forno statico a 200 °C o ventilato a 180 °C per circa 35-40 minuti, fino a che la polpa è bella morbida, quindi lasciarle intiepidire.

Frullare le melanzane con tutta la buccia ed il loro fondo fino a ridurle in una crema morbida, quindi incorporarvi lo yogurt ed il fumo liquido, mescolando con cura e regolando di sale se serve.

Tostare al volo i semi di sesamo, distribuirlo sulla crema e servire; in questo caso è proposta come dip in ciotole individuali, decorata con foglioline di sedano ed accompagnata da stick di verdure.



  • rivoli affluenti:
  • per allietare l'atmosfera turcheggiante di una cena che inizia con questo insolito antipasto, un sottofondo di zurna, l'oboe a doppia ancia tipico della musica tradizionale ottomana, che viene qui reinterpretata in chiave sufi moderna dal musicista Omar Faruk Tekbilek

mercoledì 16 agosto 2017

beignet d'aubergine... perchè dirlo in francese fa più figo!


Per riprendere il filone delle melanzane mi sposto in Francia. La ricetta che segue era destinata al progetto agostano che oramai penso nemmeno parta più, ma non me ne faccio un cruccio più di tanto, ad essere onesta...  L'importante è che qui dentro si continui a sperimentare, a curiosare in giro, a cucinare divertendosi e, non da ultimo, a mangiare bene!

La ricetta, dunque, resta legata al mood francese che respiravo qualche tempo fa, mentre scrivevo per il numero di agosto di A Tavola (reperibile in edicola o qui) un servizio sulle basi della cucina dei nostri cugini d'oltralpe. So che con le melanzane in ambito francese ci si poteva aspettare una ratatouille, ma di cucina classica avevo già parlato fin troppo sulla rivista, mentre qui nel blog ne avevo già pubblicato questa versione, così ho preferito puntare su una tradizione francese diversa.

Ortaggio di piena estate per tutti i Paesi che condividono il nostro stesso clima, la melanzana è protagonista di moltissime ricette tipiche del bacino mediterraneo.  Qui ho scelto i beignet d'aubergine, che detto in francese sembra fighissimo ma che si traduce semplicemente in frittelle di melanzane in pastella, di cui praticamente ogni nazione che conosce le melanzane ha una propria versione speciale. 

Ovviamente, all'interno dei ogni singola tradizione, come al solito non ci sono ricette univoche. Per esempio in Francia c'è chi prepara la pastella per questi beignet con latte, chi con birra; chi ci aggiunge un pizzico di lievito e chi no; chi monta l'albume e chi no; chi l'aromatizza con erbe, chi con spezie e chi la lascia "plane"... 

I punti fissi sono ad ogni modo gli stessi per tutti: uova e farina per la pastella, olio caldo e pulito (vanno eliminate le bricioline di pastella vaganti prima che brucino) per la frittura e, soprattutto, melanzane freschissime, possibilmente sottili, dalla buccia bella tesa.

In questo caso, opto per una pastella di vino e la profumo con timo, aglio e scorza di limone, che tutti insieme al mio palato fanno subito, istintivamente, Provenza. Il vino qui è alsaziano, in omaggio alle mie origini familiari, ma ci potrebbe stare benissimo anche dello champagne (altro che frittelle fighe allora!), così come potrebbero essere diversi gli aromi: menta, basilico, dragoncello, prezzemolo, rosmarino, cerfoglio, santoreggia... 

Un goccio di succo di limone, nel mio caso, oltre al rimando di costa mediterranea, insieme al vino conferisce all'insieme quel pizzico di acidità che bilancia l'unto inevitabile del fritto e permette di servire i beignet così, senza salse ne' altri condimenti. Almeno nella versione di casa mia... che tanto se non devo più rappresentare la Francia classica a tutti i costi posso anche fare un po' come mi pare!



Beignet d'aubergine maison - Frittelle di melanzane di casa mia

Ingredienti per 4-6 persone:
4 melanzane lunghe e sottili (c.a 600 g in tutto)
75 g di farina 00
25 g di amido di mais
120 ml di vino bianco secco leggermente aromatico (qui Pinot Gris D'Alsace)
1 uovo
1/2 limone
le foglie di 2 bei rametti di timo
1 piccolo spicchio di aglio
sale
pepe bianco al mulinello
olio di arachidi per friggere

Setacciare la farina con l'amido; schiacciare l'aglio nell'apposito spremiaglio o grattugiarlo finissimo fino a ridurlo in pasta; grattugiare molto finemente la scorza del mezzo limone e spremere un cucchiaio di succo.

Miscelare l'uovo al vino ed unirlo alle farine poco per volta; mescolare bene, se serve filtrare per eliminare i grumi, quindi condire con aglio, timo, succo e scorza di limone e pepe. 

Coprire e tenere in frigo per un'oretta. Nel frattempo ridurre le melanzane a rondelle spesse 4 o 5 mm (ne escono circa una quindicina per melanzana) e lasciarle scolare spolverizzate di sale grosso in un colapasta. 

Sciacquare le melanzane ed asciugarle perfettamente con carta da cucina. Intanto portare l'olio a c.a 170 °C.

Tuffare poche fette di melanzana per volta nella pastella a friggerle bene su tutti i lati nell'olio caldo per 4 nìinuti circa in tutto, scolandole poi su carta da cucina.

Salare leggermente in superficie, se serve, e servire le frittelle di melanzana belle calde (ma sono ottime anche a temperatura ambiente, devo dire, nonostante perdano in croccantezza). 



PS: la pastella è talmente squisita che, aumentanta la farina di una cucchiaiata, si possono preparare delle stupende frittelle... o alla francese, dei merveilleux beignet!



PPS: volendo si possono servire i beignet d'aubergine come fingerfood, pochi per porzione, accompagnati da una salsina fresca di pomodoro, eventualmente anche piccante... come poi ho finito per fare io. In questo caso le dosi bastano per 10-12 persone.


  • rivoli affluenti: 
  • per ricette mediterranee intriganti a base di melanzane alcuni esempi potrebbero essere lo zaalouk e l'insalata con ceci di origine marocchina, quelle ripiene al tamarindo di ispirazione egiziano-libanese, o la rivisitazione della mussaka greca
  • per girare il mondo con le melanzane, invece, basta cliccare qui!

giovedì 10 agosto 2017

udon agli spinaci per voglia (estiva) di Giappone


Piccola intrusione di mood orientale, in questo mese che avrebbe dovuto esser dedicato a tutt'altro e che invece, e lo si vedrà più avanti, se non si smuove qualcosa manterrà la via tutta in discesa (!!!) delle melanzane. Ma oggi qui volevo un piatto superveloce e relativamente fresco, e soprattutto definitivamente orientaale nel mood. Quindi niente altro che udon, spinaci e miso.

Gli udon sono quegli spaghettoni grossi giapponesi che tanto somigliano ai pici toscani, e che si fanno anche nello stesso modo, tranne che nel Giappone tradizionale l'impasto veniva lavorato con i piedi invece che con le mani. Per partire con degli udon freschi  basta guardare qui e farseli da sè, oppure andare a vivere in Giappone (!) ed acquistarli nel pastificio artigianale sotto casa. 

Se invece si ha, come oggi, solo voglia di cucinare velocemente e godersi poi al meglio un buon piatto alla moda nipponica senza troppe complicazioni, si possono usare gli udon freschi confezionati sottovuoto a scadenza breve, oppure quelli secchi. Per questa ricettya, se si decide di prepararsi da soli gli udon va usata metà della dose indicata nel link precedente con la sostituzione degli olii coe indicato, se si usano gli udon secchi (che però spesso in Italia sono quelli cinesi all'uovo) ne servono 200 g in tutto.

Le varietà di miso, invece, sono infinite, come dicevo qui, e non c'è altro ingrediente con cui è possibile sostituire una buona pasta di miso. Per questa ricetta vanno bene quelle di tipo scuro, rosso oppure nero, più saporiti, mentre meglio evitare quelle chiare, troppo delicate sia come sapore che come resistenza al calore. Non funzionano invece in questo caso i preparati in polvere per zuppe, a meno di concentrarli moltissimo, suppongo, esperimento che non ho ancora avuto curiosità di provare. 

Mi rendo conto, poi, che salsa di soia, olio di sesamo, sichimi togarashi (mix di spezie giapponese a base di peperoncino) e zenzero fresco sono per me ingredienti quotidiani e per altri meno, ma sono di certo facilmente reperibili in Italia... sopratutto se uno si è già messo d'impegno a procurarsi la pasta di miso!


Kuromiso to horenso yaki-udon - Udon saltati al miso scuro con spinaci (e tocco facoltativo di lime)

ingredienti per 2 persone:
2 confezioni di udon sottovuoto da 200 g 
400 g di spinaci freschi
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grosso come l'aglio
1 cucchiaino di miso scuro
1 cucchiaino di salsa di soia
1/2 lime (ma preferirei avere uno yuzu...)
1 cucciaino di olio di sesamo tostato
sichimi togarashi

Sciacquare e mndare gli spinaci e metterli in una pentola con mezzo bicchiere di acqua. Coprire con un coperchio pesante e cuocere a fuoco basso per circa 10  minuti. Estrarre gli spinaci con un mestolo forato e lasciarli scolare bene in un colino, raccogliendone l'acqua insieme a quella rimasta sul fondo della pentola.

Misurarne una tazzina da caffè e metterla da parte; se si usano udon fatti in casa o secchi, al resto dell'acqua verde nella pentola aggiungere acqua fresca; portare a bollore (senza aggiunta di sale) e lessarvi la pasta fino a che è cotta al dente, quindi scolarla e raffreddarla in acua fredda. Con gli udon sottovuoto la lessatura non serve. 

Riportare a bollore la tazzina di acqua degli spinaci, spegnere e sciogliervi il miso. Grattugiare finissini aglio e zenzero. Tritare grossolanamente gli spinaci scolati.

Scaldare (meglio in un wok) l'olio con aglio e zenzero, unire gli spinaci e saltare un minuto.

Versare nel wok gli udon e saltare un minuto, fino a che si sono ben dipanati (per gli udon sottovuoto possono servire anche due minuti).

Unire il miso sciolto e padellare un minuto a fuoco vivace fino a che la pasta è morbida ed aciutta, quindi dividere nelle ciotole individuali.

Spolverizzare con la scorza di lime grattugiata finissima e una presa di sichimi togarashi e servire. Anche un tocco di succo di lime non stona affatto, ma meglio servirlo a parte, che ognuno lo aggiunga a gusto (tradotto: io ci spermo un paio di spicchi, l'essere qui a fianco nemmeno uno! Spiacente che non compaia in foto...)


  • rivoli affluenti:
  • due altre ottime ricette di spinaci alla giapponese: qui per un piatto freddo e qui per una zuppetta tiepida.

martedì 8 agosto 2017

torta di melanzane al limone per prendere tempo


Il progetto gastronomico di cui parlavo la volta scorsa stenta a decollare. Non per mia mancanza (io sono pronta da aprile!) ma per complessità tecniche altrui per me del tutto oscure, che spero si sbroglino presto. I tempi saranno dunque un filo più lunghi, d'altro canto meglio aspettare un pochino per partire ma poi proseguire il percorso nel migliore dei modi e senza altri ingarbugliamenti.

Un po' mi dispiace perché sono finalmente rientrata nel mood cucinifero e, nonostante il tempo sia purtroppo sempre pochissimo, mi sarebbe piaciuto cavalcare l'onda e ri-lanciarmi tra blog e fornelli accompagnata dall'entusiasmo per questa nuova avventura culinaria. Ed avrei pure preferito che il progetto decollasse in un momento non così sfiancante dal punto di vista climatico da far apparire l'accensione di forni e fornelli quasi come una tortura. Ma non sono certo queste quisquilie a fermarmi...

Con la speranza che il prossimo post sia quello di partenza, mi prendo un po' di tempo e insieme mi consolo scrivendo e cucinando un ingrediente estivo che adoro: melanzane. E lo faccio, ma guarda un po', a forno acceso. 

Sì, però c'è sotto il trucco: la mattina prima di uscire ho preparato le basi, la sera le ho messe insieme, le ho infilate nel forno e poi... me ne sono uscita a cenare con un bel gelato. Al rientro spalancare la finestra, aprire il forno, mettere la teglia ad intiepidire sul davanzale e scappare subito fuori dalla cucina è stato un gioco da ragazzi.

Il piatto avrebbe dovuto servire per il pranzo del giorno dopo, se non che il profumino era invitante e aggiungiamoci che per qualcuno qua a lato il gelato non è una cena seria... così quando, a serata inoltrata, sono tornata in cucina per ritirare la teglia ormai fredda, ecco che era sparito del tutto il contenuto!

Avevo scattato un paio di foto appena uscita dal forno, riproponendomi un vero e proprio "set fotografico" la mattina successiva, con le guste luci e con anche un'immagine dellaa fetta tagliata. Bisogna invece accontentarsi di quel che cè. 

Pubblico comunque la ricetta, con piena convinzione del fatto che fosse buona data la testimonianza degli accadimenti! Quindi ringrazio l'assaggiatore ufficiale per aver contribuito al post con il suo consenso, nonché l'amica dal limoneto siciliano, le foglie dei suoi alberi ed i suoi limoni,


che hanno contribuito a rendere la ricetta profumata e molto allegra e che mi manca immensamente non poter rivedere dal vivo.  Dalla vita non si può avere tutto, d'altro canto... a quanto pare, per questa volta, nemmeno una torta di melanzane!



Crostata di melanzane al limone con pecorino

Ingredienti per 4-6 persone:
per la brisée al limone
250 g di farina 00
125 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 uovo piccolo
1/2 limone
noce moscata
zucchero
sale

per la farcia

2 melanzane lunghe, c.a 400 g
250 g di ricotta
30 g di pecorino romano grattugiato
20 g di grana grattugiato
1 uovo
1 limone
1 spicchio di aglio
2 foglie di limone
1/2 cucchiaio di foglioline di timo
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Preparare la pasta brisée seguendo queste indicazioni però usando una gratta di pepe al posto delle  spezie, sostituendo il latte con un cucchiaio o due di succo di limone e profumando l'impasto con la scorza di mezzo limone grattugiata finissima. Avvolgerlo in pellicola e tenere in frigo un'oretta.

Tagliare le melanzane a dadini, spolverizzarle di sale, lasciarle scolare un'oretta, sciacquarle ed asciugarle bene con carta da cucina.

Saltare le melanzane nell'olio caldo con l'aglio a filetti, il timo e le foglie di limone, cuocendo circa 20 minuti a fuoco medio fino a che son morbide e leggermente abbrustolite. Non dovrebbe servire sale.

Miscelare la ricotta ai formaggi grattugiati e all'uovo e, appena sono tiepide, unirvi le melanzane con il loro fondo (se non si ama l'aglio lasciarlo conviene intero in cottura e a questo punto levarlo) e una bella grattata di pepe. Anche qui, grazie ai formaggi grattugiati, il sale non dovrebbe servire. Tenere in frigo fino a che la brisée è ben rassodata.

Stendere  la pasta con il matterello sulla spianatoia infarinata in un disco spesso circa 3 mm e deporla nella tortiera, prima leggermente unta e infarinata; bucherellare leggermente il fondo e mettere la teglia in frigo perché la pasta si rassodi di nuovo.

Accendere il forno a 180 ° statico (o 160 °C ventilato). Quando è caldo versare il ripieno sulla sfoglia, disponendo una foglia di limone sulla pasta e una sopra il ripieno. Decorare con il limone tagliato a rondelle ed appena unto di olio (io l'ho passato velocemente nella padella delle melanzane dopo che le avevo unite alla ricotta).


Cuocere circa 30 minuti e servire tiepida o a temperatura ambiente.



  • rivoli affluenti:
  • queste foglie di limone mi hanno dato altre idee... se per il progetto si dovrà attendere ancora temo ci sarà qui una serie di ricette un po' monotematiche!