giovedì 31 agosto 2017

melanzane crude: l'ultima frontiera (giapponese) della golosità


Per terminare in bellezza il mese delle melanzane avrei avuto nel cassetto un altro paio di ricettine grossomodo "classiche". Ma voglio un finale coi botti, quindi vado a pescare una ricetta inaspettata, di origine giapponese perché nel Mediterraneo mi soffermata più che a sufficienza in questa raccolta: chi ha mai pensato di consumare le melanzane... crude?

I Giapponesi, ovviamente, che coltivano le mizunasu, piccole melanzane con pelle sottile e polpa umida e dolce, da cui il nome, che tradotto significa "melanzane di acqua".


Sono una specialità di Kishiwada, Kaizuna, Kumatori e Izumisano, tutte località dell'area di Senshu, nella parte meridionale della prefettura di Osaka. Le si utilizza anche cotte in vari modi, ma "la morte loro" è in insalata, dopo una leggera e breve marinatura ma anche totalmente crude, miscelate a myoga, delicati germogli di zenzero, e foglie di shiso, una pungente erba locale (erroneamente definita "basilico giapponese"visto che del basilico non ha ne' la forma ne' la consistenza ne' il sapore...)

Ma io non preparo un mizunasu no asazuke, questa sorprendente e tipica insalata di melanzane crude: procuratami un paio di piccole melanzane italiane fresche e sodissime, l'esperimento è dedicato ad una ricetta, decisamente casalinga, che si usa invece nelle campagne della zona di Yamagata, molto più a nord, e che si chiama, chissà perchè, dashi!



Tutti sanno che il dashi è un brodo giapponese, ma pochi sanno che questo nome in quella zona indica una sorta di versione umida del furikake, il condimento per riso di cui avevo parlato meglio qui.

L'ingrediente base del dashi, inteso come condimento fresco locale, possono essere diversi a seconda della stagione; quello alle melanzane è tipicamente estivo e è particolarmente insaporito perché i suoi aromi pungenti aiutino a stimolare l'appetito nelle giornate più calde e umide.

L'intensità del sapore finale, ovviamente, è attenuata dal riso, quindi questo dashi non si presta ad essere consumato come piccolo antipasto o come chiusura, come invece vengono di solito servite le melanzane crude del mizunasu no asazuke.

Nella mia versione, leggermente italianizzata, ho sostituito erbe nostrane allo shiso (che talvolta qualcuno usa anche in questo piatto), ho aumentato lo zenzero fresco invece di usare anche il myoga (che, nel caso, qui andrebbe appena sbollentato) e, invece dei 4 negi (cipollotti verdi) giapponesi previsti a testa, ho utilizzato appena una punta di cipolla tritata...


(Itariano) Yamagata dashi to gohan - Riso con melanzane crude alla moda di Yamagata (ma anche un po' all'italiana)

ingredienti per 4 persone:

80 g di melanzana freschissima, con la pelle
40 g di cipolla dorata
1 cubetto di zenzero fresco da 1,5 cm
8 foglie di basilico
2 rametti di timo fresco
6 cucchiaini di salsa di soia
sichimi togarashi (miscela giapponese di peperoncino e spezie)
300 g di riso Originario 

Prima di tutto preparare e cuocere il riso così.

Mentre il riso è in cottura tritare finemente la cipolla e metterla a bagno in acqua tiepida per 10 minuti.

Ridurre la melanzana a dadini piccolissimi, di c.a 3 mm (ovvero tritarla grossolanamente) e disporla in una ciotola.

Tagliare il basilico a striscioline sottili ed unirle alle melanzane, insieme alle foglioline di tipo staccate dai rametti; grattugiarvi sopra lo zenzero sbucciato.

Scolare e strizzare bene la cipolla ed unirla al resto; condire con la salsa di soia e mescolare bene. Si può servire subito, far marinare una  quindicina di minuti oppure lasciar riposare in frigo fino a 24 ore.

Distribuire nelle ciotole individuali il riso fumante (ma c'è chi lo preferisce a temperatura ambiente... dipende da quanto caldo fa!), disporvi sopra una bella cucchiaiata di melanzane, spolverizzare il tutto a piacere con il sichimi togarashi e servire.
  • rivoli affluenti:
  • la foto della coltivazione di mizunasu è presa da qui 

2 commenti:

  1. Mi è piaciuta moltissimo la carrellata di ricette dedicata alle melanzane...inutile dirti che la mia preferita è la parmigiana ma ammetto che anche questa è decisamente sfiziosa!

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  2. e ora faccio fatica a fermarmi...

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