acquaviva scorre

La cucina della Louisiana ha radici storiche profondissime, in cui le tradizioni dei Nativi locali hanno dato vita alla cosiddetta cucina  creola  fondendosi alle tradizioni dei dominatori, Spagnoli e Portoghesi, e a quelle dei loro schiavi provenienti dall'Africa Orientale. A tutto ciò si sovrappone nel '700 la cucina  cajun degli Acadiani, coloni francesi deportati qui dal Canada, mentre negli ultimi cent'anni sono arrivate anche le influenze di altri emigrati, di cui la componente italiana è ad oggi ben identificabile. Tutto ciò per spiegare la mentalità dei cuochi odierni del luogo, molto aperti alla contaminazione ma nello stesso tempo molto fieri di tutta la storia che caratterizza in modo davvero unico la cucina locale. Ecco perchè, se nei due precedenti post, in cui raccontavo piatti, bevande e contorni  di un menù legato a New Orleans, ho tralasciato la storia, questa ultima portata dello stesso menù, il dessert, non può farne a meno. Lo Heavenly Hash...

Credo che la torta pere e cioccolato non abbia bisogno di me: sui libri, sulle riviste di cucina e in rete se ne trovano centinaia di versioni e anche se la preparo per il compleanno di mia sorella posso aggiungere davvero poco a quanto da scritto da altri*. Forse il mio contributo, in onore dello sweet tooth di mia sorella, può essere un tocco vagamente giapponese (e ti pareva!), che sostituisce parte della classica farina di frumento con kinak o,きな粉. Si tratta di farina di soia leggermente tostata, che in Giappone in genere si usa per spolverare o per farcire dolcetti a base di riso, regalando loro un aroma leggermente nocciolato. Nella torta di pere secondo me acquisisce un suo perché insieme con il cioccolato... TORTA DI PERE E DOPPIO CIOCCOLATO AL  KINAKO  ingredienti per una teglia da 24 cm: 2 piccole pere (circa 400 g) 4 uova 300 g di farina 00 100 g di kinako 200 ml di latte** 180 g di zucchero 150 g di burro 120 g di cioccolato fondente 20 g di cacao...

Forse qualcuno ricorda che avevo cominciato a parlare di cucina ucraina citando gli zrazy , Зразы, polpette generalmente a base di patate farcite con ingredienti diversi, compresa la carne, spesso di riciclo.  Ne esiste anche una versione "ricca", che non usa avanzi di carne cotta per ripieno ma parte da carne fresca, di solito maiale, come ingrediente principale della ricetta. In questo caso prendono di solito il nome di kotlety,  Котлети ed assomigliano molto ai bitki polacchi (in genere di pollo) e ai tefteli   тефтели russi (cotti in panna e pomodoro), per quelle ragioni di comunanza storica e culturale del Rus' di Kyiv di cui non mi stanco mai di parlare.  Una versione particolarmente gustosa, incrocio tra  kotkety  e zrazy , sono le polpette di carne farcite con verdure di stagione. La mia amica ucraina li chiama  zrazy  "a prescindere" e chi sono io per contraddirla? Posso solo operarmi per preparare il piatto nel modo più autentico ...

Per i motivi che ho descritto nel post precedente , "passate le feste" continuo a pubblicare le ricette natalizie della mia famiglia.  E dopo il menu per la cena della Vigilia  eccoci al pranzo di Natale, che per noi ha ogni anno un tema differente e per cui questa volta ho ricevuto tre input specifici: doveva essere "semplice", possibilmente di pesce e adatto all'età media dei commensali, per due terzi sopra gli ottant'anni. Quindi, nella loro visione, un antipasto "classico tipo insalata russa", un primo "in brodo ma senza tortellini", un secondo "scarso e leggero" e niente dolci strani, "al massimo una cremina per il panettone", così "si resta nella tradizione". Amo i temi difficili in cucina, e quello vero qui era stupire i commensali (perchè questo si aspettano da me, specie a Natale) restando light nella sostanza e aderenti ad una sorta di tradizione che nemmeno loro avevano ben chiara. Dal punto di vi...

Riprendendo il filo delle ricette ucraine, dopo zrazy e chebureki oggi racconto una salsa bianca, qui profumata di aneto, che in verità è utilizzabile in tutte le ricette che prevedono "panna acida".  In Ucraina e in tutta l'area culturale affine, la panna acida è ingrediente tipico e quotidiano, determinante per la riuscita di molti piatti. Difficilmente però troviamo quel tipo specifico di prodotto in Italia, così spesso semplicemente tentiamo di "acidificare" la nostra panna comune, di solito con succo di limone.  Così però sia la consistenza che il sapore non sono esattamente quelli corretti, e proprio in questo senso viene utile la ricetta di oggi, con cui qui avvolgo semplici patate lesse ma che, grazie alla parte di roux che la stabilizza, riesce ad avere una consistenza vellutata ed una tenuta in cottura che la nostra "panna e limone" non avrebbe mai. E acidificandosi per fermentazione da lactobacillo si avvicina molto di più al sapore origi...

Dopo aver seguito in tv tutte le partite dell'Europeo trasmesse dalla Rai, anche un po' mio malgrado, devo ammettere, si è arrivati alla finale e l'essere che mi vive a fianco ha preferito, non so se per scaramanzia o altro, che seguissimo anche l'ultimo incontro noi due soli, come avevamo fatto fino a quel momento.  E così, per non annullarmi completamente nel diluvio di calcio per me davvero insolito, ho dedicato la domenica della finale a preparare una serie di snack e piattini tutti tricolori, che ci avrebbero sostenuto durante il tifo, per poi festeggiare un buon risultato o consolarci di una sconfitta. Ricordo diverse altre cene tricolori in occasioni simili, anni fa, e allora si erano condivise sempre con amici. Sarà per quello che ho voluto abbondare in varietà: a compensare l'ancora scarso entusiasmo, purtroppo, per esperienze che coinvolgano un gruppo numeroso. Senza profferire verbo sull'esito dell'incontro, che altri più esperti di me dal punto d...

Ad un chioschetto di street food ad Amman mi servirono i falafel più buoni che io abbia mai mangiato: un impasto cremoso e profumato che, pressato in uno stampino di metallo e tuffato al volo in un calderone di olio bollente, si trasformava in un bocconcino magico, perfetto. Ai tempi non pensai di fotografare l'evento, avevo le mani ed il cuore troppo impegnati con i falafel per fare qualsiasi altra cosa, però acquistai subito uno stampino identico a quello del chioschettaio. Peccato che senza la ricetta di quell'impasto fantastico mi sia poi servito a poco. Ho infatti provato più volte a ricrearlo senza mia riuscirci davvero, fino a che ho deciso di mollare il colpo ed accontentarmi delle "solite" ricette che avevo a disposizione: non è il ricordo che mitizza, in questo caso, è semplicemente la mancanza di un vero e proprio segreto culinario! Questa versione di falafel è una fra quelle "normali", tra le migliori ma onestamente non paragonabile al mi...

Il murg kaalee mirch , pollo al pepe nero, è un piatto tradizionale dell'India del Sud la cui ricetta esisteva anche prima che arrivasse in India il pomodoro, ingrediente che oggi rientra nella ricetta "moderna". E uno si chiede: ma che c'entra l'India?! Il titolo parla di Siena! Be', proprio l'India meridionale era l'area da cui in epoca medievale e rinascimentale veniva importato tutto il pepe che arrivava nelle botteghe degli speciali , figure professionali a cavallo tra farmacisti, medici e droghieri. Spezia ritenuta afrodisiaca, rara e preziosissima già per i Romani del IV secolo a.C., ...... l'area italiana ne aveva durante il Rinascimento il monopolio per l'importazione in Europa. Molti dolci antichi nacquero dunque nelle nostre zone con l'aromatizzazione di pani o focacce con miele, frutta e spezie. A Siena, in specifico, grazie ai suoi intraprendenti mercanti e ai creativi speziali,, il pepe e l'altrettanto costoso zuc...