In Ucraina e in tutta l'area culturale affine, la panna acida è ingrediente tipico e quotidiano, determinante per la riuscita di molti piatti. Difficilmente però troviamo quel tipo specifico di prodotto in Italia, così spesso semplicemente tentiamo di "acidificare" la nostra panna comune, di solito con succo di limone.
Così però sia la consistenza che il sapore non sono esattamente quelli corretti, e proprio in questo senso viene utile la ricetta di oggi, con cui qui avvolgo semplici patate lesse ma che, grazie alla parte di roux che la stabilizza, riesce ad avere una consistenza vellutata ed una tenuta in cottura che la nostra "panna e limone" non avrebbe mai. E acidificandosi per fermentazione da lactobacillo si avvicina molto di più al sapore originale della panna acida ucraina.
Veratilizzima a seconda della profumazione che le si dona è adatta con pesce arrostito o lesso, per teglie di verdure al forno e per completare zuppe, ma anche per accompagnare perishke (panini cotti con farcitura) e nalysnky (crepes farcite di formaggio uova e aneto) e, soprattutto, per condire vareniki (ravioli), beetniks (involtini di foglie di barbabietola farciti di pasta di pane) e holubsi (involtini di cavolo o foglie di barbabietola farciti di carne e riso).
A seconda della preparazione a cui è destinata, la si prepara con brodo di carne, di pesce o di verdure. La sua versione base è molto semplice, già buona di suo con quell'acidino gentile ed avvolgente, ma può essere arricchita con molti aromi diversi, separatamente o con interessanti miz di sapori. Io qui ad esempio utilizzo aneto, aglio e pepe, ma è buonissima anche con cipolla fritta, con funghi trifolati e/o con dadini di lardo croccante.
Nei prossimi giorni magari preparerò anche una di queste specialità, qui ho semplicemente condito con la mia salsa delle patate calde, lasciandole riposare qualche minuto perchè si insaporissero bene, ma si può anche versare il tutto in una teglia unta, coprire con ulteriore salsa e poco pangrattato e passare al forno per un effetto gratinato.
KARTOPLYA Z KROPOVYM BILYM SOUSOM - PATATE CON SALSA BIANCA ALL'ANETO
ingredienti per 4 persone come contorno:
1 kg di patate, meglio se novelle
350 ml di brodo, qui di pollo
200 ml di panna da montare
100 ml di yogurt bianco
30 g di burro
30 g di farina
1 spicchio di aglio
1/3 cucchiaio di aneto tritato
pepe nero al mulinello
sale
Mescolare yogurt e panna e lasciarli riposare in frigo per 12 ore.
Preparare una vellutata fondendo il burro, unendo poi la farina e l'aglio tritato, e infine il brodo.
Cuocere una decina di minuti, regolare di sale, unire quindi l'aneto, spegnere e mescolare il composto di panna e yogurt, profumando alla fine con una abbondante grattata di pepe.
Lessare le patate con la buccia in acqua salata, scolarle, sbucciarle e tagliarle a pezzetti mentre sono ancora calde (io le ho cotte a vapore al microonde già a pezzi a 850 w per 8 minuti).
Condire le patate con la salsa, lasciar riposare per15-20 minuti e servire tiepide. 
- rivoli affluenti:
- se si usa amido di mais o fecola di patate la ricetta è gluten free
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