acquaviva scorre

Oggi è il Natale di Roma, che celebra l'anniversario della sua fondazione avvenuta nel lontano 753 a.C. Il Calendario del Cibo Italiano  lo ricorda parlando della Cucina della Roma Antica, dove ho raccontato perchè non si mangiasse comunemente la carne dei bovini ne' le loro interiora, nonostante la ricetta proposta sia a base di fegato .  E qui di fegato parliamo ancora un pochino, perchè abbiamo assodato come sulle tavole degli abbienti dell'epoca si servisse una  cucina mimetica , si tendesse cioè a mascherare i sapori degli ingredienti principali coprendoli con infiniti altri, specie i più rari, costosi e strani. Una parte importante in questo ruolo la giocavano sia i metodi di cottura, spesso ripetuti e sovrapposti tra loro per uno stesso piatto, sia le salse che li insaporivano, in cottura oppure in accompagnamento. La cosa ovviamente non accadeva per i piatti semplici delle persone comuni, come raccontavo qui , mentre leggendo la testimonianza di Apicio, al capito...

Ho preparato i miei primi pelmeni imparando dalle mani della mia amica Tamara, che è nata nelle campagne di Vladivostok, vissuta per anni a Mosca e per decenni in Ucraina, e che si è poi finalmente decisa a venire ad abitare a pochi passi da casa mia. Abbiamo cucinato insieme tante volte, fino a che lei è tornata in Ucraina ed io ho cambiato città, e mi ha mostrato ricette popolari tipiche del profondo est, cioè quelle della Russia fredda e vicina al Giappone, e piatti della Russia più europea, del centro sud, che condivide tradizioni e sapori anche con i Paesi dell'Est e con le aree montane mediorientali. I ravioli sono una costante di quasi tutte le località russe, anche se cambiano molto di nome, di forma e di sfoglia, per non parlare poi delle farciture: credo che nessuno abbia mai provato a classificarle tutte! Quelli che mi ha insegnato Tamara li chiama pelmeni , usa una sfoglia abbastanza simile a quella italiana e li farcisce a crudo. Quello che mi piace del suo modo d...

La grigliata mista peruviana più popolare deriva dalla cucina di strada e non ha nulla a che fare con la nostra idea "di lusso" di carni varie alla brace.  Sulla graticola dei baracchini in Perù vengono cotti fegato, durelli, cuore, trippa...  Si tratta di un mist o di frattaglie, che vengono prima insaporite con una stessa miscela di spezie e poi messe a cuocere con tempi diversi, in modo che tutto venga pronto nello stesso momento.  In accompagnamento di solito si servono patate ( papas ) o pannocchie di mais bianco ( choclos ) lessate oppure una bella insalata mista. E poi le salsine più diverse: da una maionese all'aglio molto lenta a un pesto di prezzemolo, a cremine più o meno piccanti a base di peperoncini locali, di cui il più sorprendente è l' aji amarillo , dal colore giallo vivo e dall'aroma pungente e profumato.  Qui mi sono concentrata su una sfida sola: ignorati gli spiedini di cuore di manzo ( antichucos de coraz ó n ), il fegato ( higado ), ...

In tema di Expo  e di confronti tra differenti cucine nazionali, non ho potuto fare a meno di innamorarmi della storia della cucina coreana, che la narrazione curata e curiosa del loro padiglione mi ha invogliato ad approfondire. E, come al solito, si scopre che ogni Paese ha più anime, che spesso la tradizione attuale deriva sia da usanze popolari che dalla cucina di corte, e che a legarle, oltre a regionalità e stagionalità, è un filo comune di gusto e sapienza che rende sia le une che le altre un unico patrimonio gastronomico inconfondibilmente attribuibile alla cultura di quel Paese.  Per il cibo coreano di primo acchito potrebbe sembrare che il piccante sia l'indice di questa unità. Ma non è vero. Nonostante la ricetta che propongo oggi contenga  gochujang (o  kochujang ).  Si tratta di una  pasta di peperoncino molto aromatica e decisamente umami, ottenuta con lunghissima fermentazione di riso e fagioli di soia in peperoncino e sale, oltre ad i...

Variante in versione "domestica" di un gustosissimo street food giapponese: l' okonomiyaki . E una sorta di pancake con del cavolo cappuccio miscelato all'impasto, che si insaporisce e si decora con gli ingredienti più disparati, tanto che i Giapponesi lo considerano il loro equivalente della nostra pizza. In effetti questi pancake sono, come la pizza, nati "per strada" ed il loro nome è composto da  okonomi , che significa"quello che vuoi", e  yaki , "alla piastra". E, come la pizza, sono tondi, fatti al momento e da servire caldissimi. In sostanza si tratta di una base di farina uova e cavolo da completare con gli ingredienti più diversi.  Ne esistono versioni di tradizione legate alla località (come dire per noi la pizza Margherita o la Napoli) ed altre a fantasia del cuoco: per saperne qualcosa di più e vedere la versione tradizionale giapponese c'è tutto  qui  in un vecchio mio post. Ma oggi ne preparo una versione a base d...

Bellissima idea per l' MTC di aprile  proporre una riflessione sulle  frattaglie , ovvero rendere protagonista per un mese una famiglia vasta e spesso guardata con diffidenza di ingredienti "popolari" nel più ampio senso del termine. Artefice di questa geniale proposta è Cri di  Beuf a la Mode . Tutti aspettavamo solo che vincesse un MTC, io personalmente coltivando la speranza che proprio questo tema ci avrebbe proposto... Bando alle ciance: ovvio che la mia prima tentazione è stata etnica, tipo la trippa con limone alla madrilena o gli spiedini giapponesi di pelle di pollo arrotolata; la seconda è stata quella invece di attingere allo scarso ma gustoso patrimonio familiare o a quello locale, visto che in zona abbondano piatti a base di "scarti" del maiale e del manzo.  Poi ho pensato che, a prescindere dagli infiniti piatti di tradizione italiana e non a base di quinto quarto, sarebbe stato più interessante ripercorrere il senso profondo delle ricette con...

Tutti li nominano, tutti li ordinano nei ristoranti asiatici, che spesso sono giapponesi ma a volta anche cinesi tailandesi o coreani, e pochi sanno che dietro la parola yakitori si apre un mondo. Perché, come per ogni cosa nella cultura nipponica, si prende un gesto e se ne fa un'arte... Come in Occidente anche in Giappone la griglia è roba da uomini e gli spiedini di pollo non fanno differenza. Per mettere un po' d'ordine chiariamo che l'arte in questione è il kushiyaki ,che significa "spiedino alla griglia", di cui lo yakitori è la categoria con protagonista il pollo, che si apre a sua volta in mille sotto-specialità. Quella di cui si parla oggi è la versione negima , cioè con pollo e cipollotti, che si potrebbero servire anche semplicemente insaporiti con un pizzico di sale. In Giappone è un argomento classico di discussione ed una domanda abituale nelle yakitori-ya , bancarelle o ristorantini specializzati in spiedini di pollo: shio-yaki , grigliati...

Molti sono i sapori dimenticati, gli alimenti dei nostri nonni o genitori che ora non compaiono più sulla nostra tavola. L'evoluzione del gusto collettivo è condizionata da infinite variabili ma ci sono alcune "scomparse" a mio avviso più amare di altre, tra cui, ad esempio, quelle dovute alla perdita di consapevolezza che in cucina "non si butta via niente". La tendenza in atto da qualche anno presso le cucine dei grandi chef, a maggior ragione di recente incrementata anche nella pratica quotidiana dalla congiuntura economica, è quella di recuperare le ricette dimenticate. Si torna agli ingredienti poveri e alle preparazioni contadine, rivalutandoli in chiave più attuale sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della libera contaminazione dei sapori. Si tratta di un'operazione culturale nobilissima, che però in certi casi si scontra con una tale perdita dei gusti di un tempo da rendere difficilissima la loro attualizzazione. E' il caso d...