pelmeni russi ai fegatini e caffè, sempre per un MTChalenge esterofilo

Ho preparato i miei primi pelmeni imparando dalle mani della mia amica Tamara, che è nata nelle campagne di Vladivostok, vissuta per anni a Mosca e per decenni in Ucraina, e che si è poi finalmente decisa a venire ad abitare a pochi passi da casa mia. Abbiamo cucinato insieme tante volte, fino a che lei è tornata in Ucraina ed io ho cambiato città, e mi ha mostrato ricette popolari tipiche del profondo est, cioè quelle della Russia fredda e vicina al Giappone, e piatti della Russia più europea, del centro sud, che condivide tradizioni e sapori anche con i Paesi dell'Est e con le aree montane mediorientali.

I ravioli sono una costante di quasi tutte le località russe, anche se cambiano molto di nome, di forma e di sfoglia, per non parlare poi delle farciture: credo che nessuno abbia mai provato a classificarle tutte! Quelli che mi ha insegnato Tamara li chiama pelmeni, usa una sfoglia abbastanza simile a quella italiana e li farcisce a crudo. Quello che mi piace del suo modo di cucinare è la miscellanea di saperi che lei fonde nei piatti, che sembrano tradizionali ma in realtà non lo sono.

Per esempio, mentre quasi ovunque in Russia, se non si servono come decorazione per minestre, i pelmeni vengono serviti "nudi" oppure conditi con burro fuso e/o panna acida, lei che è cresciuta in una regione molto più "asiatica" racconta che dalle sue parti si usano invece maionese oppure salsa di soia. Sulla maionese non trasalgo perchè so che si tratta di una salsa molto usata nella cucina sovietica, nei loro infiniti antipasti freddi ed insalate ma anche per piatti caldi come questi involtini di carne. Figuriamoci se ho da ridire sulla soia, che io metterei ovunque!

Dunque da questa sua abitudine parto per un primo piatto degno dell'MTChallenge in versione Smart, che si incastri bene nel mio menù di quattro portate a base di un solo pollo, di cui il dolce è turco ed il secondo sudafricano. Si chiedono ricette straniere di pollo personalizzate con un nostro tocco: così resto completamente in Russia ma posso fingere di occhieggiare alle logiche orientali!

Scelgo per la sfoglia gli ingredienti di Tamara, quindi niente burro, yogurt o panna acida nell'impasto ma olio di girasole, e la preparo con la sua tecnica casalinga, sostituendo il brodo di pollo all'acqua e sale che usa lei. Resto negli insegnamenti di Tamara anche per la forma, visto che è quella che si dice più antica, a quanto pare ereditata dai Cinesi (appunto!) attraverso Mongolia e Tibet. Le dosi qui sono per quattro persone, poco più di un'ottantina di pelmeni piccoli, perchè tirare la sfoglia con meno di un uovo mi sarebbe sembrato strano, quasi "immorale", italianamente parlando.

Per il ripieno, invece, avevo inizialmente pensato ai classici pelmeni s kurinoy pechenyu, che racchiudono fegatini rosolati con lardo e cipolle, molto usati nelle zone meridionali della Russia e anche in Ucraina, raccontava Tamara, dove i ravioli si chiamano vareniki e si dice che se li prepari contati ti si romperanno di sicuro. Poi mi sono resa conto che il mio unico pollo, con cui mi sono ripromessa si preparare l'intero menu, ovviamente ha un solo fegatino e che, comunque, anche tutte le sue frattaglie insieme non sarebbero sufficienti a farcire un'ottantina di ravioli...

Ma deviare sui kurinye pelmeni, con farcitura di pollo lesso e cipolle rosolate, mi sembra troppo banale, così decido di miscelare i due ripieni classici: arrostisco il pollo con lardo e cipolle invece di lessarlo, poi con il suo fondo e le interiora creo una salsina per legare e profumare il ripieno. E diciamo che, pur sostituendo il mitico salo (lardo) russo con l'ingrediente più simile che ho trovato al supermercatino sotto casa, una banale pancetta a dadini (sigh!), la farcia è decisa.

Per il condimento mi piace restare sulla salsa soia ma non mi va di cedere alla tentazione davvero asiatica: devo trovare qualcosa che la sostituisca negli aromi ma visivamente le somigli. E allora: con cosa stanno bene le frattaglie e la pancetta? Be'... con il caffè! Così ricostruisco visivamente la soia ad uso e consumo visivo di un Russo medio di Vladivostok, ma arrivo finalmente in Italia con il profumo del caffè.

Vivendo con un essere napoletano al mio fianco, in casa non possono entrare ovviamente caffè liofilizzati, facilmente solubili in qualsiasi liquido, ne' mi è permesso usare la sacra moka per un caffè fatto con il brodo di pollo, come mi sarebbe in realtà piaciuto. Con il brodo posso però preparare un caffè al modo turco (non ho il tradizionale cezve ma un pentolino sufficientemente simile sì), profumato in questo caso di alloro e limone, come spesso si fa nella preparazione del samogon, la robusta ed aromaticissima wodka casalinga.

I capperi (ebbene sì, in alcune zone della Russia i pelmeni si accompagnano con capperi!) e l'erba cipollina del decoro finale sono il salino e l'erbaceo che accompagnano la dolcezza del ripieno e la profumata acidità del caffè.

Ultimo dettaglio: se avessi deciso di lessare il pollo del ripieno, come nei pelmeni tradizionali, di certo avrei poi cotto i miei raviolini in quel nettare, magari prima ristretto e ulteriormente aromatizzato. Però qui non ho sufficiente materia "avicola" preparare un brodo vero e abbondante... così devo per forza (!) rassegnarmi a ricordare la loro antica origine e, coerentemente, mi vedo costretta (!) a brasarli in padella come dei guotie cinesi o dei gyoza giapponesi. Mi resta il pudore di tenere la parte dorata in basso, in modo fingere, ad una prima occhiata, che questi pelmeni siano quelli di Tamara. A cui ovviamente li dedico con tutto il cuore.

PODDELNYE PELMENI S KURINOY PECHENYU I KOFEYNYM SOUSOM - FINTI PELMENI AI FEGATINI CON SALSA AL CAFFE' 
ingredienti per 4 persone:
per la sfoglia:
200 farina + una manciatina per la spianatoia
1 uovo
1 cucchiaio di olio di girasole
sale
zucchero

per il brodo:
collo e punte delle ali del pollo
1 l di acqua di lessatura del pollo della ricetta turca (o del classico brodo di pollo leggero)
1 piccola cipolla
1/2 foglia di alloro
1 rametto di timo
sale
pepe nero al mulinello

per il ripieno:
polpa di pollo ricavata da 2 cosce e parte più polposa delle ali, c.a 200 g
fegatino, cuore e durelli del pollo
70 g di salo o lardo venato in una fetta spessa (io pancetta affumicata + 1 cucchiaio di olio)
1 cipolla
2 cucchiai di grappa homemade del mio papà (al posto di samogon)
1/2 cucchiaio di farina
5 o 6 steli di erba cipollina (+ qualcuno per il decoro)
sale
pepe nero al mulinello

per il condimento:
6 cucchiaini di caffè macinato
1 briciola di  foglia di alloro
1 scorzetta di limone
1 cucchiaio scarso di zucchero
20 g di burro
1 cucchiaio di grappa
1 cucchiaino di succo di limone
sale
4-6 capperi sotto sale
olio di girasole per la brasatura

Mettere i capperi in acqua dissalarsi per ore e ore.

Per il brodo portare ad ebollizione l'acqua di pollo della ricetta precedente con le ali e il collo di pollo, la cipolla a pezzi, 1/2 foglia di alloro e un rametto di timo e cuocere mezz'oretta, quindi salare, pepare, spegnere, far intiepidire e filtrare.

Per la sfoglia unire alla farina setacciata l'uovo, una presina leggera di sale, un pizzichino di zucchero, l'olio e tanto brodo filtrato tiepido quanto ne serve per avere una pasta morbida (circa 40-60 ml in base  alla dimensione dell'uovo e all'assorbimento della farina).

Lavorare l'impasto, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia infarinata, per diversi minuti, quindi coprirlo con la ciotola capovolta e far riposare a temperatura ambiente per un'oretta.

Per il ripieno ridurre la carne del pollo a pezzetti, eliminando venuzze e cartilagini; tritare grossolanamente il lardo e finemente la cipolla; mondare le interiora e tagliarle a pezzettini (volendo si possono tenere a bagno in un poco di latte per una mezz'oretta, ma sono talmente poche...).

Fondere il lardo (o pancetta più olio) a fuoco basso e, quando il grasso è sciolto, alzare e rosolare brevemente a fuoco vivace, levando poi i pezzettini solidi belli dorati.

Nel fondo appassire la cipolla a fuoco medio per una decina di minuti, fino a che è morbida ed accenna a dorare.

Levare più della metà delle cipolle e nel loro fondo versare il pollo, rosolando a fuoco vivace per qualche minuto, fino a che è bello dorato su tutti i lati, poi levarlo dal tegame, salare, pepare e far intiepidire.

Nel fondo rimasto scottare le frattaglie a fuoco vivace per un minuto e sfumare con la grappa, poi spolverizzarle con la farina, facendola tostare fino a che è leggermente brunita.

Unire 50 ml di brodo e cuocere a fiamma bassa per qualche minuto, fino a che la salsa si addensa, quindi salare se serve, spegnere e far intiepidire.

Frullare la polpa del pollo cotta e la salsa di interiora, poi unirvi le cipolle dorate messe da parte, i "ciccioli" del lardo, 2 o 3 steli di erba cipollina tritata, e regolare, se serve, di densità con eventualmente poco brodo, e di sapore per sale e pepe.

Rilavorare brevemente l'impasto della sfoglia e stenderlo in spessore di 2 o 3 mm, poi tagliarlo in dischetti da 4 cm (il diametro dell'imbocco del bicchiere da grappa o da wodka).

Farcire con una nocciolina di ripieno, chiudere a semicerchio poi riunire le due e estremità lungo il lato dritto,

saldandole con una forte pressione (tipo un tortellino ma più piatto).

Disporre i pelmeni su un telo appena infarinato a mano a mano che vengono pronti e far riposare una mezz'oretta prima di cuocerli.

Per salsa al caffè: portare a bollore in un pentolino cilindrico, stretto e alto, 200 ml di brodo con scorzetta e alloro; levare dal fuoco, unire il caffè, mescolare bene e riportare a bollore.

Levare di nuovo dal fuoco, mescolare molto bene e portare di nuovo a bollore. Ri-levare dal fuoco, unire un goccio di brodo freddo per accelerare la posa del caffè, quindi versare senza filtrare in un contenitore fondo piatto e lasciar terminare la posa. Infine (i Turchi e le fattucchiere mi perdonino) filtrare il caffè attraverso carta da cucina.

Caramellare lo zucchero in un tegamino, fermarne la cottura con il burro ben freddo e un goccio di grappa, mescolare bene, poi aggiungere il succo di limone, un pizzichino di sale e il caffè e lasciar restringere un minuto prima di spegnere.

Poco prima di servire ungere con un velo appena di olio di girasole un ampio tegame antiaderente e scaldare a fiamma media; disporvi i ravioli con il lato piatto sul fondo e cuocere un paio di minuti, fino a che sotto si è formata una bella crosticina.

Unire un mestolino  di brodo freddo coprire e far cuocere i pelmeni, brasati sul fondo e a vapore nella parte superiore, per 2 o 3 minuti, fino a che il fondo è asciutto. (Se si hanno ospiti si possono cuocere e lasciar freddare scoperti nella padella, per poi riscaldarli brevemente con un altro goccino di olio e brodo al momento di servire.)

Raccoglierli un momento su un piatto con la parte croccante in alto, in modo che la crosticina prenda aria e perda umidità, poi disporli nei piatti individuali con la parte dorata (delittuosamente) sul fondo.

Servire con un cucchiaio di salsa al caffè sul fondo del piatto (ed il resto in una ciotolina a parte, per i più golosi), decorando con un cappero a testa, ben scolato ed aperto a fiore, un pizzico di erba cipollina tritata ed uno stelo intero e, se piace, un'ultima grattatina di pepe. Ovviamente accompagnare con bicchierini di wodka (o grappa), come farebbero a Vladivostok.

Piccolo retroscena: per la bontà della salsa al caffè, che io non ho potuto assaggiare causa intolleranza, garantisce l'essere napoletano che mi vive a fianco. Non che il suo parere sia molto obiettivo... comunque dopo tutti quelli cotti ci ha intinto anche dei pelmeni crudi!

Quelli che gli ho levato dalle grinfie li ho congelati su un vassoio coperto da un panno per due ore, poi trasferiti in un sacchetto da congelatore che ho chiuso levando l'aria. Si dovrebbero conservare per un mesetto e si possono cuocere lessandoli in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio senza bisogno di scongelare.

Anche con questa ricetta, la terza, partecipo all'MTChallenge Smart sul pollo internazionale.

• rivoli affluenti:
• per saperne di più sul samogon un articolo interessante è questo.