domenica 21 settembre 2014

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farina ma principalmente a chicco pieno, che non viene raffinato per conservarne il colore scuro, visto che l'interno del chicco, come il Venere, è bianco. Riso "insolito" e integrale: quello che serve oggi a me, insomma! 

Scelgo la cottura per assorbimento per lavorare sulle piccole variazioni del caso, poi insaporirò in modo rustico e veloce con colori e sapori da festa, che volendo hanno anche una versione "da sera" in total black...


Otello: un moro integra(ista) con melanzane e peperoni

ingredienti per 2 persone golose (o per 4 come assaggio):
250 g di riso Otello integrale
1 melanzana tonda
1 peperone un po' rosso e un po' verde
1 cipolla
7 o 8 filetti di acciughe sottolio
2 cucchiai di olive verdi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1/2 cucchiaio di foglioline origano
6 cucchiai di olio extravergine leggero
2 cucchiaini di olio di sesamo
sale
pepe bianco al mulinello

Misurare il riso in un piccolo contenitore: 250 g corrispondono perfettamente a due dei miei bicchieri. Sciacquare velocemente il riso (non serve ripetere l'operazione più volte) e lasciarlo poi a bagno mezz'ora in acqua fredda. 

Nel frattempo sciacquare e mettere a bagno i capperi per una decina di minuti; tagliare melanzana e peperone a dadini piccoli; tritare grossolanamente la cipolla e le olive; tritare finemente le acciughe ed i capperi scolati.

Scolare il riso (conservando l'acqua), sciacquarlo e metterlo in tegame con 480 ml di acqua fredda (ovvero tre bicchieri dello stesso piccolo contenitore di prima) e un pizzico di sale. 

Coprire con un coperchio pesante, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare senza aprire il coperchio per altri 10-15 minuti (maggiori dettagli sulla cottura per assorbimento qui).

Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine in un ampio tegame ed appassirci la cipolla per 4 o 5 minuti, fino a che è trasparente; unire capperi acciughe ed origano e lasciar insaporire un paio di minuti. 

Unire le melanzane, farle dorare su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma e cuocere fino a che sono belle morbide e si riducono di volume, regolando di sale alla fine. Ci vuole circa una mezz'oretta e se serve si può allungare con qualche cucchiaio dell'acqua di ammollo del riso.

In un altro tegame saltare i peperoni con 1 cucchiaio di olio extravergine e 1 cucchiaino di olio di sesamo, salare leggermente e padellare per 8-10 minuti fino a che sono morbidi, sempre unendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua del riso. Unire alle melanzane, mescolare bene e tenere in caldo.

Se si vuol evitare che il riso tinga di nero gli altri ingredienti versarlo in un colino e sciacquarlo sotto l'acqua fredda e lasciar riposare un paio di minuti. 

Unire il riso alle verdure e padellare velocemente a fuoco vivace, regolando se serve di sale; profumare con il resto dell'olio di sesamo e una grattata di pepe, mescolare e servire caldo o tiepido, spolverizzato con un pizzico ancora di origano 



Per la versione total black basta non sciacquare il riso cotto, usare un peperone tutto verde e sostituire le olive verdi con olive nere. 



Lo stile un po' jap dell'impiattamento invece non c'entra con la ricetta ma è quello che a me viene istintivo per tutti i tipi di riso... visto che, per abitudine o per mania, lo mangio con le bacchette in qualsiasi caso!
  • rivoli affluenti:
  • cosa ho imparato, per riassumere? Che per un riso integrale da cuocere ad assorbimento vanno aumentati i tempi di ammollo e di cottura, abbondare con l'acqua non fa male (in questo caso una volta e mezza il volume del riso) mentre non serve sciacquarlo più volte
  • come l'ho capito? perché il riso parla, se si ha voglia di ascoltarlo...
  • PS: se si sostituiscono le acciughe con mezzo cucchiaio di pasta di miso aggiunto alla padellata finale la ricetta diventa vegana, se si usa sale integrale ricalca perfettamente i dettami di Salutiamoci...

15 commenti:

  1. Potenza del marketing, il riso Otello mi era completamente sconosciuto.
    Potenza della curiosità e del tuo post così dettagliato, adesso ho una gran voglia di provarlo.
    Apprezzo tantissimo la serietà e l'umiltà con cui fai esperimenti su una sfida lanciata da te, per chiarirti le idee e chiarirle a noi.
    Il piatto mi piace assai, racchiude in se' il sapore solare dell'estate che è appena passata (ammesso che sia mai venuta, quest'anno). Mi ha incuriosita anche l'uso dell'olio di sesamo: ne ho in dispensa una bottiglietta da questa primavera, ma non ho idea di come usarlo. :-) O meglio, non avevo idea di come usarlo: grazie al tuo esperimento, sperimenterò pure io con questo ingrediente!
    Un abbraccio.

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  2. @mapi: l'olio di sesamo aggiunge una nota nutty a qualsiasi cosa. Qui l'ho messo perchè ho difficoltà a slegare la vista del riso nero dall'associazione con un gusto, appunto, noccioloso.
    E' ottimo con una marea di cose, basta usarlo con parsimonia perché è profumatissimo ed aggiungerne una goccia anche a fine cottura in modo che ti colpisca direttamente al cuore.

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  3. Bellissimo post!
    Anch'io come Mapi non conoscevo questo riso, non saprei neanche dove trovarlo! Potresti dirmi dove l'ha preso? Vorrei davvero provarlo! :)

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  4. Interessantissimo! Che voglia di provare questo riso,ma se non é facile trovarlo in Italia,figuriamoci qui...peccato! :(
    Un abbraccio
    Vera

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  5. @mapi: ;-)

    @fede e @vera: dovrebbe esserci da Eataly credo, ma di certo è acquistabile direttamente alla fonte, per me e per chi abita non troppo lontano da Lomellina (http://www.solarelit.it/prodotti_bio_tenuta_sangiovanni.php ) o dal biellese (http://www.risozaccaria.com/category/riso-nero-di-baraggia). Ma lo trovate anche in vendita in rete, es. qui http://www.produttoristraordinari.it/prodotti/riso-nero-di-lomellina-otello-bio.html

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  6. Splendido io per principio sono una risottara, mi piace il riso in qualsiasi modo anche solo in bianco e poi quello integrale il massimo. Una ricetta splendida unico inconveniente....trovare questo riso Otello. Grazie per i link ma dubito che mi mandino una confezione a Trieste...proverò a chiedere se hanno qualche corrispondente in zona. Eataly dovrebbe arrivare a Trieste...forse...l'anno prossima il posto c'è ma vediamo se concluderanno. Grazie e buona serata

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  7. @edvige: anche a me il riso piace in tutti i modi... non so se si capisce!

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    1. siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

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  8. sconosciuto il riso Otello, ma grazie a te che ci hai comunicato anche dove trovarlo, non resta che metterlo nella to do list e provare! Grazie x condividere sempre i tuoi esperimenti :)

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  9. Leggere i tuoi post è come sfogliare l'enciclopedia: si impara sempre qualcosa di nuovo. Ma forse, effettivamente, leggere i tuoi post è meglio piuttosto che scorrrere lunghi e freddi articoli: riesci a coinvolgermi sempre e a trasmettermi la tua passione.
    Tra l'altro, che vergogna! Non avevo la minima idea dell'esistenza di questo tipo riso. Come al solito si pensa che l'eba del vicino sia sempre più verde.
    :*

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  10. @ilaria: grazie a te per avere la pazienza di leggerteli!

    @chiara: sapessi gli ingredienti ed i risi che non conosco io!!!

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  11. Secondo me, se continui così, dovrai auto proclamarti vincitrice ;-) Sai che ho una cara amica (una delle poche rimaste:-) ) che mi manda sempre il riso della Lomellina? Riso che ho imparato a conoscere ed apprezzare, peccato che a Torino, a Terra Madre, il loro stand era sempre deserto...
    Ora intercetto Lella e mi faccio spedire un sacco di riso Otello e diventerò Desdemona per un giorno. Un bacio<3

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  12. @libera: ommammma... Desdemona?! Per carità! O almeno fai attenzione a dove lasci il tuo fazzoletto... ci tengo a mantenere viva questa amicizia!

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  13. J’ai fait un petit peu le tour de ton blog, il a l’air super intéressant. Je vais m’y installer tranquillement. Je te félicite c’est bien d’avoir fait ce blog
    merci beaucoup

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