acquaviva scorre

Come ho spesso detto  parlando di cucina ucraina , nell'area dei cosiddetti "Paesi dell'Est" si sono sviluppati nei secoli molti piatti similari. Le ragioni non stanno solo nelle analogie climatico/territoriali che producono ingredienti in comune, ma sono soprattutto in quelle culturali: in origine molti di quei territori appartenevano ad un unico "Regno degli Slavi", il Ruś di Kyiv , che tra il XI e il XIV secolo riuniva parti delle odierne Ucraina, Russia, Bielorussia, Polonia, Lituania, Lettonia ed Estonia.  A capo di questo territorio indiviso era nel XI secolo la città di Kiev (pronuncia russa, mentre in ucraino si scrive Kyiv, letto "Kìiv"). Oggi il nucleo quell'area, detta Rutenia, è in parte in territorio ucraino ed in parte bielorusso. A questa antica cultura gastronomica appartiene anche la pasta ripiena, di cui parlo oggi perchè la mia amica  Rosanna mi ha proprio chiesto la ricetta dei pierogi (al plurale, che si pronuncia: "...

Nei giorni scorsi ho cucinato una cena giapponese a domicilio per ospiti molto curiosi, che in omaggio ai padroni di casa hanno portato una grandiosa cesta di frutta e verdura. Del menu parlerò nei prossimi post, qui volevo raccontare che cosa è successo al meraviglioso mazzo di asparagi che mi è arrivato in dono, insieme ad altre delizie vegetali, come parte della suddivisione di quella cesta. Dalla serata ho ereditato anche un coniglio nostrano, da cui ho messo da parte un po' di polpa prima di cucinare il resto a' stimpirata , come faccio spesso quando ho voglia di Sicilia. E' proprio con questo pezzetto di coniglio e con gli asparagi del cesto che ho preparato il pranzo di oggi, ovviamente primaverile perchè siamo a maggio, anche se dal cielo non si direbbe, e ovviamente giapponese come da mood del periodo: 兎の 餃子 , usagi no gyoza , ravioli di coniglio, (ricetta washoku , ovvero ibrida, perchè coniglio e farro non sono molto usati in Giappone) アスパラガス の 煮物, asuparagasu n...

Finalmente il clima si è un po' riaccordato con la stagione e le temperature mi permettono di tornare in cucina seriamente. Mi spiace non riuscire a pubblicare spesso quanto vorrei, ma nella vita che faccio ora non sono contemplati momenti di pausa in cui godersi i fornelli e fotografare con calma. Tornando alla stagione, se nella mia cucina iniziano a comparire zuppe e stufati di tutte le parti del mondo, qui nel blog riprendo più che volentieri il filo dei racconti di cucina dedicati all'Ucraina con una delle tante varianti dei loro  vareniki . Sono i ravioli la cui storia avevo accennato qui , che questa volta preparo utilizzando la panna acida, come da tradizione molto diffusa in diverse aree del Paese, che entra sia nell'impasto che nel condimento.  Io per la verità li avevo preparati qualche settimana fa, in uno strano "buco temporale" libero da altri impegni e pensieri, per poi congelarli su un vassoio e raccoglierli in sacchetti per alimenti. ovviamente ...

Proseguo con la mia cucina di casa che sforna quasi solo di ricette ucraine parlando oggi di vareniki , i tortelli che vedono differenti ripieni e forme in ogni area del Paese.   Come già detto, l'area culturale di origine del piatto fa riferimento a diverse popolazioni dell'antico Rus' di Kyiv , dove preparazioni simili prendono anche nomi differenti, come pelmeni , perogy o pierogi.  Qui lesso e condisco questa pasta ripiena come farei per dei tortellini italiani, ma in verità in Ucraina si mangiano anche senza condimento, come con certi plin sul tovagliolo piemontesi, con condimenti sia delicati che robusti, alcuni persino dolci, oppure si possono friggere invece che lessare. Questa è una versione "quasi" vegetariana che li farcisce con patate, funghi e salo , il mitico lardo ucraino orgoglio nazionale. Non avendone di originale sotto mano, si può sostituire con lardo nostrano di quello un po' venato e non troppo salato, oppure con pancetta dolce tesa. E...

Dopo la scorpacciata di biscottini natalizi svizzeri , che qui sul blog ha seguito una serie di preparazioni miste tra orientali e italiane, non posso che chiudere questo 2021 con una ricetta che miscela tre culture: sono dei ravioli, ma anche un po' xiao mai  e un po' gyoza,  la cui sfoglia viene pensata e stesa all'italiana, la cui farcitura è concettualmente cinese e la cui cottura risulta tipicamente giapponese. Degli xiao mai , i ravioli aperti cinesi, avevo già parlato qui , proponendo un ripieno misto di maiale e gamberi e spiegando come la farcitura di soli gamberi esiga una sfoglia più sottile. Ho invece nominato spesso i gyoza giapponesi  senza però mai raccontarne la storia e i dettagli. In attesa di dedicare loro un post specifico ne propongo qui il tipico metodo di cottura, che mi riservo di illustrare in futuro in modo più ampio. A livello di ingredienti, questa diventa una ricetta tutta italiana se si sostituisce il vino di riso con due parti di Marsala di...

Quando ti capita una giornata in cui devi farti passare il nervoso non c'è niente di meglio che dedicarsi in cucina a qualche operazione ripetitiva e leggermente complessa, che catturi la tua concentrazione e diventi una forma di antistress naturale.  A questo scopo si prestano perfettamente gli  siu mai , shumai , xiao mai , shāomai ,  xiumai ; la trascrizione di 烧卖 cambia a seconda del sistema di traslitterazione di riferimento e anche dell'epoca, ma sono tutti nomi che significano una cosa sola: “ravioli”, e in specifico sono i ravioli cinesi a vapore. Sono nati nel nord della Cina come parte dei dim sum (letteralmente “tocchi del cuore”), gli snack che fino dal X secolo si servivano nelle case da tè lungo la via della Seta. Hanno forme e ripieni e forme diverse ma i più famosi sono quelli aperti di Guangzhou, nel Canton, porto commerciale antico e ricco di scambi anche culturali. In Italia i ravioli aperti più diffusi sono quelli farciti di gamberi e decorati sulla...

Ricordo una cena di quando ero piccola a cui i miei invitarono una coppia di loro amici con un figlio circa della mia età. Quel bambino era piuttosto capriccioso, nonostante il padre pediatra e la madre insegnante dovessero in teoria garantire i migliori risultati genitoriali possibili in termini di educazione. Venne servito del risotto giallo, che il ragazzino si mangiò con gusto terminando quasi tutto il piatto. Quando però nella conversazione emerse che, ovviamente, il risotto conteneva zafferano, il bambino dichiarò che a lui lo zafferano non piaceva e smise di mangiare, mantenendo un silenzio offeso per il resto della serata. Io avrei voluto chiedergli come mai allora si fosse sbafato quasi tutto il riso fino ad un momento prima, ma un'occhiata di mio padre mi fulminò e "per educazione" rimasi zitta. Mi è tornato alla mente questo episodio proprio oggi al termine del pranzo, dopo anni di oblio. Ma c'è un motivo: ieri ho preparato un cavolfiore per farne una pasta...