ravioli aperti a vapore cantonesi: un antistress naturale

Quando ti capita una giornata in cui devi farti passare il nervoso non c'è niente di meglio che dedicarsi in cucina a qualche operazione ripetitiva e leggermente complessa, che catturi la tua concentrazione e diventi una forma di antistress naturale. 

A questo scopo si prestano perfettamente gli siu mai, shumai, xiao mai, shāomai, xiumai; la trascrizione di 烧卖 cambia a seconda del sistema di traslitterazione di riferimento e anche dell'epoca, ma sono tutti nomi che significano una cosa sola: “ravioli”, e in specifico sono i ravioli cinesi a vapore.

Sono nati nel nord della Cina come parte dei dim sum (letteralmente “tocchi del cuore”), gli snack che fino dal X secolo si servivano nelle case da tè lungo la via della Seta. Hanno forme e ripieni e forme diverse ma i più famosi sono quelli aperti di Guangzhou, nel Canton, porto commerciale antico e ricco di scambi anche culturali.

In Italia i ravioli aperti più diffusi sono quelli farciti di gamberi e decorati sulla cima con un pisello ma nella versione tradizionale cantonese, che si dice sia il capostipite del genere, il ripieno non è di soli gamberi contiene anche maiale e funghi, e la decorazione non è di piselli ma di carote. 

La sfoglia cantonese è rigorosamente di acqua, farina di frumento e sale mentre altrove capita che si usino farina e uovo; il segreto, per entrambe, è stenderla sottilissima, meno di 2 mm, e una volta tagliata tenerla coperta perché non secchi.

Si trovano in commercio anche sfoglie confezionate, ma attenzione: quelle tonde sono per siu mai, quelle quadrate sono da wanton! Si possono usare entrambe per questi ravioli ma ne va scelta la versione più sottile, quella per i wanton di gamberi (perché quella da carne è più spessa) e d è meglio tagliarla tonda perchè le punte di sfoglia che svettano sopra il ripieno non sono parte della tradizione estetica cinese.

Questi ravioli contengono già tutti gli aromi necessari ed andrebbero serviti accompagnati solo con un po’ di aceto di riso, che rinfresca la dolcezza della farcitura, ma chi preferisce i sapori decisi miscela all'aceto anche della salsa di soia. Qui, per accontentare l’essere che mi vive a fianco, ho accompagnato anche con una ciotolina di salsa piccante cinese: per me in questo caso è un vero delitto ma contento lui...

I maestri cinesi dicono che negli siu mai non è importante la forma quanto il ripieno, che deve sempre essere buonissimo. E forse non si riferiscono solo ai ravioli... Comunque più si fa pratica più regolari escono, pure io mi rendo conto di avere amplissimi margini di miglioramento, quindi non dispero!

Una accortezza fondamentale è tritare la carne al coltello, non macinarla o si ottengono poi consistenza e sapore sbagliati rispetto alla farcitura originale. Il resto dei trucchetti sono sparsi nel racconto della ricetta, un po' di altre note pratiche nei rivoli a fondo pagina.

SIU MAI - RAVIOLI A VAPORE CANTONESI

ingredienti per 4 persone, circa 20-22 pezzi
per la sfoglia:

80 g farina 00, più 1 manciata per la spianatoia

3 cucchiai di acqua bollente (circa 45 g)

½ cucchiaino di sale

per la farcitura:

230 g spalla di maiale (o misto di lonza e pancetta fresca, deve essere un pochino grasso)

120 g di gamberi (peso da sgusciati)

4 funghi dong-fu secchi, ovvero shijtake

½ carota

per la marinata:

2 cucchiai di salsa di ostriche cinese

2 cucchiai di amido di mais

1 cucchiaio di salsa di soia

2 cucchiaini di zucchero

½ cucchiaino di lievito chimico per salati (o bicarbonato)

½ cucchiaino di pepe bianco

½ cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaino di olio di oliva leggero o di arachidi

per cuocere:

1,5 l circa di brodo di pollo alla cinese (questo), oppure acqua

per servire:

4 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di riso

(4 cucchiai di salsa chili cinese)

Tagliare carne a fette spesse 5-7 mm, poi a bastoncini, poi a mandorline più piccole di arachidi. Massaggiarla un po’ con le mani, in modo che si ammorbidisca, poi coprirla di acqua con 4 o 5 cubetti di ghiaccio, mescolare e far riposare fino a che il ghiaccio è sciolto, circa 10 minuti. Infine scolare e strizzare molto bene.

Ammollare i funghi in poca acqua tiepida, quando sono morbidi strizzarli, tagliarli in due nello spessore se sono spessi, poi a filini e poi a pezzettini più piccoli di quelli di maiale. Conservare e filtrare l’acqua di ammollo.

Sgusciare i gamberi, levare il filo, sciacquarli e tamponarli molto bene (il ripieno deve essere più asciutto possibile), poi tagliarli a pezzettini piccoli come la carne.

Mescolare tutti gli ingredienti della marinata tranne i due olii con 2 cucchiai di acqua dei funghi; unire alla carne e mescolare per 2 o 3 minuti in modo che la assorba bene, poi far riposare 10 minuti.

Unire al maiale i gamberi, i funghi e i due olii, mescolare bene, coprire e tenere in frigo 4-8 ore, in modo che si compatti e si asciughi, per non ammollare la sfoglia.

Per la sfoglia sciogliere il sale nell’acqua bollente, mescolarvi 1 cucchiaiata di farina e rimestare fino a che si forma una pastella cremosa.

Aggiungere il resto della farina e impastare a mano su un piano infarinato per qualche minuto, quindi lasciar riposare sopra un telo ripiegato per qualche minuto. Quando è fredda avvolgere il pellicola e far riposare ancora almeno 30 minuti: è pronta quando premendo con un dito resta il segno.

Stendere la sfoglia più sottile possibile, tanto da essere quasi trasparente, sempre su piano infarinato. Se si usa la macchinetta arrivare all' ultima tacca, ma così la sfoglia resta ancora un filo troppo spessa.

Coppare la foglia in dischi da 8 cm di diametro. Disporli man mano tra 2 teli o coprirli con pellicola, in modo che non asciughino. 

Disporre una mezza cucchiaiata di ripieno su un dischetto tenuto in mano, spalmandovelo un po’ con una piccola spatola, un coltello da burro o il manico di un cucchiaio.

Chiudere a C  mano sotto al dischetto facendone scivolare in centro all'interno, premere poi nel centro con la spatola e intanto ruotare la pasta nelle dita a C per formare delle pieghe che si chiudano attorno al ripieno.

Premere bene il ripieno in cima per compattarlo, ed eventualmente aggiungere un altro poco di ripieno, sempre girando l’involto nelle dita a C con il mignolo sotto a sostenere il fondo del raviolo.

Disporre i ravioli a mano a mano che vengono pronti nel cestello di bambù (il mio era un disco di metallo con una maniglia mobile, se non si ha la possibilità di inserire il piatto sopra il vapore senza rovesciarlo conviene seguire le istruzioni più avanti) coperto di foglie di lattuga, di cavolo o di carta forno sforacchiata. Tenerli ben distanziati perché cuocendo se si toccano si incollano.

Il raviolo deve essere ben pressato, con il ripieno leggermente più alto della sfoglia, e ognuno dovrebbe pesare circa 30 g. I miei della foto sotto come si vede si erano un pochino aperti e ho dovuto ri-pressarli prima di cuocerli.

In alternativa appoggiare i ravioli pronti su un telo e disporre il disco/cestello di cottura foderato ma vuoto direttamente nella pentola sopra il brodo. Tagliare carota a fette molto sottili, poi a fili e poi a pezzettini più piccoli dei funghi e metterne una manciatina sopra ogni raviolo.

Portare a bollore il brodo, badando che sia almeno 1 cm più in basso del cestello, disporvi sopra il cestello (o mettere adesso nel cestello i ravioli e poi calarlo nella pentola) e coprire subito.

Cuocere per 10-12 minuti, lasciando sobbollire in modo che il liquido non bagni i ravioli o rischiano di disfarsi. Sono pronti quando raggiungono all’interno i 73 °C.

Intanto disporre la salsa piccante in 4 ciotoline individuali; miscelare la soia con l'aceto e versare in altre 4 ciotoline. Disporre infine 5 ravioli su piatti individuali, meglio se scaldati, e servire subito, affiancanti dalle salse.

Se si cuoce nel cesto di bambù lo si può appoggiare su un piatto e portare in tavola ancora coperto, aprendolo all'ultimo; in questo caso lasciare le salse in ciotole in comune, fornite di cucchiai per la divisione. Qui ce li siamo finiti tutti solo in due, come piatto unico. Troppo buoni!

rivoli affluenti:

se non si servono subito tenere i ravioli cotti in caldo ben coperti o cambiano consistenza. Se avanzano o raffreddano si possono casomai riscaldare al microonde avvolti in carta da cucina bagnata senza che si tocchino, scaldando a massima potenza 30 secondi per volta fino a che fumano, però perdono un po' sia in sapore che in consistenza

questi ravioli aperti si possono congelare da crudi, avvolti uno per uno nella pellicola su vassoio e riuniti in un sacchetto dopo 3 ore, e durano massimo un mese. Vanno poi scongelati e cotti come detto. Congelarli da cotti ne indurisce il ripieno e spappola la sfoglia poi al riscaldamento, quindi eviterei

con lo stesso ripieno e la stessa sfoglia stesa leggermente più spessa si possono confezionare degli jiaozi, i ravioli da cui sono derivati i gyoza (e della cui cottura parlerò in un altro post), oppure dei wanton; i wanton si possono congelare crudi e poi lessare da congelati, in acqua o direttamente nel brodo della zuppa: sono pronti quando vengono a galla

se avanzano dischetti di sfoglia si possono congelare separati con pellicola, o tagliare a listerelle e usarli in una zuppa con il brodo del vapore, che intanto sarà bello ristretto 

se avanza ripieno si possono fare delle polpettine e cuocerle per una zuppa nel brodo ristretto con le listarelle di sfoglia o con altri noodles

un video che mostra bene tutti i passaggi per la formatura è questo.