zuppa con monete d'oro per il Capodanno Cinese: i dan jiao

Mentre il cambio di anno per i Giapponesi coincide con il nostro, il Capodanno Cinese coincide con il nuovo anno lunare e quest'anno cade il 25 gennaio ma ha un culmine di tre giorni,  nel 2020 dal 25 al 28, e viene festeggiato comunque per due settimane.

In generale le persone curiose di tradizioni orientali sanno che a Capodanno in molte culture asiatiche si propongono piatti di lunghi spaghetti in brodo, che sono augurio per una lunga vita, mentre è meno frequente trovare in Italia, nei ristoranti o nei festival che in molte città stanno prendendo corpo in questi giorni, i dan jiao, ovvero 蛋饺, ovvero i "ravioli di uova".

Sono dei ravioli (genere di cui la cultura gastronomica cinese è ricchissima) che utilizzano come involucro delle frittatine di uovo, a volte miscelato ad amido a volte in purezza, il cui colore giallo acceso è un tipico portafortuna per la sua somiglianza con l'oro, simbolo di prosperità.

I dan jiao sono dunque delle simboliche monete d'oro farcite, che è di buon augurio consumare a capodanno, in zuppe, brodi, hot-pot, saltati o semplicemente cotti a vapore e intinti in una salsa, perchè ci accompagnino in un nuovo anno ricco sia di affetti che di denaro.

Ovviamente il rito della preparazione, come tutte le ricette delle feste di ogni parte del mondo, coinvolge spesso tutta la famiglia: in questo caso la cottura delle frittatine nel mestolo, tradizionalissima e mai dimenticata, è affidata ai ragazzini, quelli non troppo giovani da rischiare con il fuoco e non abbastanza grandi da inventarsi una scusa e scappare dalla cucina.

Si tratta in effetti di un'operazione lunga e ripetitiva, specialmente se la tavolata accoglie parenti, amici, vicini di casa e tutti quelli che la proverbiale ospitalità cinese ha piacere ad invitare. Però trovo questa tecnica molto sfiziosa e particolarmente divertente, se ridotta a dosi per 4 o 6 persone, oppure se utilizzata per colmare di senso un pomeriggio domenicale particolarmente uggioso.

Perché il vantaggio è che questi dan jiao, una volta chiusi, possono anche essere congelati su un vassoio, poi chiusi in sacchetti e utilizzati entro un mesetto, versandoli direttamente nel brodo di cottura.

La tradizione permette ripieni infiniti ed altrettanti modi di servire. Io ho deciso di farcire le mie monete dorate con pollo e aromi delicati, di tuffarle in un profumato brodo di pollo preparato alla cinese insieme con una sola verdurina, bianca e verde per far risaltare il giallo, e con un nido di spaghettini (qui di riso, che in cottura diventano bianchi, sempre perchè la doratura restasse protagonista).

L'aggiunta di noodle si fa di solito per Capodanno anche per il più famoso brodo coi ravioli wanton, ricavando delle lunghissime striscioline dalla loro stessa sfoglia, perchè... va bene tutto, ma una lunga vita è un augurio che fa sempre piacere trovare nel piatto!

Per non negare il divertimento di questa preparazione a nessuno (... tranne a chi ha un piano di cottura a induzione!), neanche a chi apprezza i sapori nostrani sopra a tutto, ho pensato di indicare per ogni ingrediente o sapore tipico cinese anche delle sostituzioni italiane che caratterizzino il piatto in modo più conosciuto senza però privasti del gusto della scoperta di una pietanza nuova.

Unica avvertenza: poiché la farcia resta cruda dopo che l'involucro è sigillato, i dan jiao non possono essere mangiati appena "usciti dal mestolo" ma vanno sempre cotti per qualche minuto prima del consumo, che sia tramite lessatura, a vapore o con una spadellata sufficientemente lunga insieme ad un condimento.

DAN JIAO DI POLLO IN ZUPPA DA WANTON
ingredienti per 4/6 persone
per il brodo*:
1 pollo (busto) pulito da circa 1 kg
3 cipollini sottili (1 porro)
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero grosso come l'aglio (3 grani di pepe nero)
1,5 cucchiai di salsa di soia (1 presa di sale)

per i dan jiao:
2 uova grandi
100 g della carne del pollo di cui sopra
1 cipollino cinese (3 cm di porro)
1 fettina di zenzero (1/4 di cucchiaino di scorza di limone grattugiata fine)
1 cucchiaino di salsa di soia (1 pizzico di sale)
1 cucchiaino di vino di riso (marsala)
2 gocce di olio di sesamo (olio di noci, o a piacere)
1/8 di cucchiaino di pepe di Sichuan (pepe nero al mulinello)
2 cucchiai di olio di arachidi (o extravergine)

per completare:
200 g di spaghettini di riso (capelli d'angelo)
2 piccoli bok choy (8 foglie di bieta da costa)
1 cipollino sottile (erba cipollina)
olio di sesamo (di noce o extravergine)
pepe di Sichuan (nero al mulinello)

(* il brodo ottenuto con queste dosi è abbondante ma a me piace poi congelare l'eventuale rimanenza per aversa sempre pronta; tutta la carne e le verdure lesse servono poi per un'altra ricetta ma se si vuole utilizzare subito il pollo cotto è perfetto anche semplicemente sfilacciato ed unito ad un'insalata mista con un tocco di maionese.)

Per il brodo spellare il pollo, levare 100 g di polpa dalle cosce e mettere tutto il resto in una pentola con i cipollini a pezzetti aglio e zenzero sbucciati e leggermente schiacciati, la soia e 2 litri di acqua fresca.

Portare a bollore, cuocere circa 45 minuti a fuoco basso, spegnere e lasciar riposare almeno 15 minuti, quindi filtrare, regolare se serve di soia/sale e tenere in caldo oppure raffreddare e conservare in frigo fino all'utilizzo.

Per i ravioli sbattere le uova per un paio di minuti o frullarle per 30 secondi, in modo che si crei un composto molto uniforme, e versarlo in una ciotola larga o con il beccuccio e far riposare in modo che si sgonfino le bolle.

Tritare i 100 g di polpa di pollo e unirvi il cipollino tritato fine, lo zenzero grattugiato, la salsa di soia, il vino di riso, l'olio di sesamo, 1 cucchiaino di acqua fredda e di pepe di Sichuan pestato nel mortaio in polvere finissima.

Frullare per circa un minuto oppure lavorare con una frusta per 3 minuti fino a che il composto si compatta. Dividerlo in 15-16 palline da circa 1 cm di diametro.

Preparare a fianco del fornello le uova con un cucchiaio e un paio di bacchette o una spatolina da fuoco, le palline di ripieno, un piattino con l'olio di arachidi con un pennello da cucina, un piatto pulito per accogliere i dan jiao pronti.

Versare l'olio in un mestolo largo e con il manico non molto inclinato, girarlo perchè si unga bene e riversare l'olio nel piattino, spennellando l'olio rimasto in modo che sia steso in uno strato uniforme nel mestolo.

Accendere il fuoco a fiamma medio-bassa, disporvi sopra il mestolo e scaldarlo bene. Fuori dal fuoco versarci una cucchiaiata di uova, roteare il mestolo perché si rivesta completamente, rimetterlo sul fuoco e continuare a muoverlo perchè lo strato della frittatina che si sta formando sia uniforme.

Disporre una pallina di farcia al centro e, con l'aiuto delle bacchette o della spatolina, staccare un lato della frittatina e piegarlo sopra il ripieno, premendolo sui bordi ancora morbidi perchè si sigilli.

Dopo un paio di prove io sono riuscita a farlo direttamente con le dita.

Rovesciare il raviolino su un piatto e con il pennello ungere di nuovo il mestolo e rimetterlo sul fuoco fino a che è caldo. Versarci un'altra cucchiaiata di uovo e procedere come sopra fino ad ottenere 12 ravioli. Tenere in frigo se non servono subito.

Le dosi sono sufficienti anche per un paio di frittatine/ravioli di prova (tipo il mio al centro del piatto, tutto accartocciato, e una frittatina che ho fatto troppo sottile e si è stracciata subito). Io poi ho schiacciato le palline di pollo avanzate in un'unica polpetta piatta che, alla fine, ho cotto nel mestolo unto: una goduria!

Portare a bollore dell'acqua, tuffarvi gli spaghettini di riso, scolarli quando sono bianchi (ci vogliono circa 3 minuti) e raffreddarli sotto acqua corrente. Ridurre i bok choi a listarelle e  l'ultimo cipollino a rondelle.

All'ultimo momento portare a bollore il brodo filtrato e lessarvi i bok choi e i dan jiao per 3 o 4 minuti.

Dividere gli spaghettini e nelle ciotole individuali (4 grandi o 6 medie come quella fotografata), disporvi sopra  il bok choy e 2 o 3 dan jiao, colmare con il brodo bollente, condire con 4 gocce di olio di sesamo a testa, spolverizzare con le rondelle di cipollino e un pizzico di pepe di Sichuan pestato. Servire subito, con bacchette e cucchiaio. E magari un pupazzetto cinese portafortuna.

• rivoli affluenti:
• una ricetta (non mia!) più saporita di dan jiao di maiale è questa
• la ricetta, se si usa tamari certificata al posto della soia normale, è gluten free.