acquaviva scorre

Difficile definire la provenienza storica di questo ennesimo piatto estivo, che mescola un paio di classici. La partenza è statunitense:  Waldorf salad , piatto   nato a New York nel 1937 con un trito di mele e sedano condito con maionese, a cui nel tempo si sono aggiunte noci, lattuga e infine dadini di formaggio.  Il condimento parte invece dalla salsa di senape, miele e aceto dell'antica Roma: no, non il solito Apicio, che non ne descrive la preparazione. Qui la ricetta è del suo "successore" Palladio, che la usa per condire delle biete, e che io, non ancora in possesso del testo originale* ma basandomi su testi di storia, nei miei appunti anni '80 chiamavo erroneamente "finto garum" e che, a partire dagli anni '70, sempre negli Stati Uniti, è stata mescolata alla maionese, industrializzata ed è diventata di moda come salsa da fast food. Come per l'antica Roma, anche per l'America può essere considerato storico l'utilizzo del coniglio, che...

Mia madre, ultranovantenne, svizzera e di padre francese, ha un'idea tutta personale di cosa si intenda qui e oggi per piatti estivi e freschi. Sono a casa sua. L'altro giorno voleva il risotto, oggi mi dice: "Con questo caldo ho proprio voglia di una bella vichyssoise ".  Uno con 38 gradi in casa pensa ad insalate, formaggini, frutta, gelati... e invece si tratta di una minestra, che si serve fredda, d'accordo, ma si prepara stando ai fornelli per oltre un'ora. Ma lei è golosa di patate, il nome le ricorda un paesino francese della sua infanzia e conta su di me per non restare personalmente in cucina neanche un minuto. Che risponderle? Dunque eccomi all'opera con una ricetta che, come penso molti sappiano già, non nasce in Francia a fine '700, come il più famoso  potage Parmantier, ma nel 1917 (o 1919) negli Stati Uniti. Però il cuoco era comunque francese, Louis Diat, e si ispirò ad un piatto che nella sua città natale (Vichy, appunto) gli preparava...

Torno in Asia per la serie di ricette estive con una genialata vietnamita in cui la fonte di calore è quella di un fornello acceso solo per 5 minuti: i  gỏi cuốn . Sono gli involtini di carta di riso, il cui nome significa "involtini di insalata". Contengono erbe e verdure crude, a volte noodle di riso o soia e a volte anche proteine, le più tipiche gamberi e/o maiale cotti. I noodle non sempre sono presenti ma ovviamente rendono gli involtini più ricchi e danno loro maggiore volume, quindi si inseriscono di solito quando i gỏi cuốn rappresentano il piatto principale o unico di un pasto, si vedono raramente se gli involtini fungono da antipasto o snack. Conviene comunque utilizzarli quando si è alle prime armi perchè, posti alla fine sopra gli altri ingredienti di farcitura, aiutano con il loro peso a tenere il ripieno fermo e compatto, agevolando l'arrotolamento. Ed è questa la vera ragione per cui la mia versione degli involtini vietnamiti, tipicamente estivi e festaio...

Per il mio viaggio tra i piatti estivi di altre culture la tentazione di tornare a cucinare giapponese è sempre forte ma, al momento, mi limito a preparare alcune ricette estive nipponiche tipiche della stagione senza scriverci post. Qualcuna in verità l'avevo pubblicata qui in passato, come lo zaru soba   (ざるそば) classico o i sōmen (そうめん), tra cui quelli freddi  con melanzane e zucchine sono sempre particolarmente gradevoli. Vedo che, a distanza di anni, su quei piatti ora forse avrei qualcosa di meglio da dire... per cui progetto una versione pazzesca di zaru soba , che magari apparirà su questi schermi prossimamente. Per il momento, dopo una prima puntata in Giappone ed una seconda in Andalusia , pesco dal cilindro delle ricette estive un piatto (qui) inedito dei Nativi americani, meravigliosa civiltà gastronomica che cito spesso nel blog quando mi capita di parlare di Stati Uniti. Il mais, che nell'America precoloniale era insieme a fagioli e zucca una delle "tre so...

L'altro giorno ero con giapponesi che, verso ora di pranzo, continuando comunque a lavorare hanno insolitamente (per loro) cominciato a parlare di cibo. Credo si siano troppo abituati ai costumi italiani! Comunque desiderio comune, visto il caldo della giornata, era un piatto di hiyashi chūka (冷やし中華). Si tratta di una versione estiva dei rāmen (拉麺 o, più comunemente, ラーメン) che però, come per le nostre insalate di pasta o di riso, vede i noodle serviti asciutti, freddi, insieme ad ingredienti spesso crudi e molto freschi. A differenza dei piatti freddi italiani, il condimento è sempre molto liquido e relativamente abbondante, forse a citare le origini del piatto, che nasce nei primi anni '30 del '900 nei ristoranti cinesi in Giappone, ispirato probabilmente a zuppe fredde cinesi di noodles e pollo con aceto ( cù jītāng miàn dùguò, 醋鸡汤面度过) già allora tipiche dell'estate. In un misto tra questa zuppa ed i classici ryō hanmen cinesi (涼拌麺, "pasta fredda"), quegl...