Vedo che, a distanza di anni, su quei piatti ora forse avrei qualcosa di meglio da dire... per cui progetto una versione pazzesca di zaru soba, che magari apparirà su questi schermi prossimamente. Per il momento, dopo una prima puntata in Giappone ed una seconda in Andalusia, pesco dal cilindro delle ricette estive un piatto (qui) inedito dei Nativi americani, meravigliosa civiltà gastronomica che cito spesso nel blog quando mi capita di parlare di Stati Uniti.
Il mais, che nell'America precoloniale era insieme a fagioli e zucca una delle "tre sorelle" alla base di molte preparazioni pellerossa, sta anticipando leggermente in Italia l'inizio della sua stagione, dato il caldo assurdo delle ultime settimane. Sui banchi del mercato appaiono proprio ora pannocchie freschissime e succulente (che botanicamente si dovrebbero definire "spighe", perchè le "pannocchie" sono quelle del riso).
Ne approfitto per prepararci un'antica insalata dei Nativi che, meraviglia delle meraviglie, ne vede i chicchi consumati crudi. Ovviamente mi accontento di pallidissime pannocchie nostrane,
ma sia messo agli atti che il "mais indiano" era assolutamente multicolore.
Se si dispone di pannocchie fresche ma non tenerissime, è probabile non rilascino i loro cremosi succhi per dare i giusti sapori e consistenza a questa insalata. Nel caso le pannocchie siano "normali", meglio dunque lessarle per qualche minuto, private di foglie e filamenti (che botanicamente si dicono "brattee" e "stimmi"), in acqua bollente poco salata e leggermente zuccherata. Una volta raffreddate in acqua fresca si tagliano come indicato sotto.
Purtroppo il mais in scatola, quello surgelato e quello completamente lessato oppure grigliato non hanno ne' sapore ne' consistenza adatti a questa ricetta, che è talmente legata al giusto punto di maturazione e di freschezza delle pannocchie che la sua reale stagione dura giusto un paio di settimane!
Si tratta di un piatto delle tribù che un tempo vivevano nell'area grossomodo dell'attuale New England, popolazioni dai nomi differenti ma accomunate da idiomi appartenenti alla lingua algonchina (trascrizione italiana della parola originale elakómkwik, che significa "nostri parenti").
Era loro costume insaporire il mais fresco crudo con erbe ed insalate selvatiche, compresi cipolla e aglio freschi ed esclusa la lattuga, che invece arrivò in America con i Padri Pellegrini. Le erbe variavano in base alla latitudine: menta, dragoncello, crescione, ortiche, acetosa, coriandolo, prezzemolo, aneto, tarassaco, erba cipollina, eccetera. Oggi qui scelgo menta e un misto di insalatine di campo relativamente neutro, per lasciare protagonista assoluto il mais.
E' probabile che fu dai nuovi colonizzatori che impararono, nel tempo, a condire il mais anche con ingredienti grassi e acidi, che le tribù già producevano ma che non è certo usassero abitualmente con le verdure crude. In Europa invece (come avevo raccontato qui) fu proprio tra fine '500 e inizio '600 che l'insalata olio e aceto dall'Italia dilagò nel Vecchio Continente.
Ad oggi in America il corn salad si prepara con insalate e/o erbe coltivate tipo lattuga o basilico, e si condisce con olio di colza, panna acida, maionese, a volte peperoncino e persino formaggio. I Nativi invece, sfruttando le proprie risorse, sembra che avessero iniziato a profumare il mais con olio di noci. Qui oggi non ne ho e pongo rimedio con olio di mais miscelato a qualche goccia di olio di sesamo tostato.
Come acidificante in cucina i Nativi usavano summac (ebbene sì, cresceva anche in Nord America!), nei territori settentrionali bacche aspre come cranberry o l'antica uvaspina (la cui coltivazione oggi è parzialmente vietata negli Stati Uniti perchè potrebbe accogliere parassiti letali per i pini), oppure il tiswin, un fermentato acido di mais progenitore della birra, che nelle regioni meridionali si produceva con i cactus. Chissà cosa di tutto ciò misero nelle loro prime insalate condite...
Potrei sostituire il tiswin con un fermentato di cereali che si utilizza in moltissimi Paesi dell'Est europeo per acidificare il cibo e in particolare le zuppe. Ha mille nomi, a seconda del Paese e del cereale (o relativa farina o relativo pane) da cui parte la fermentazione; quello che ho in casa è lo zakwass (o żur) polacco a base di pane di segale.
Poi mi dico che forse non è la strada giusta e rimando l'esperimento del kawass a crudo a ricette future. Potrei optare per dei ribes, o usare semplicemente classici aceto di mele oppure succo di limone o lime come fanno anche gli americani odierni. Mi limito però al semplice al summac, di cui adoro l'acidino molto aromatico. E' un giusto personale, in ogni caso l'importante è che non manchi una nota asprigna, a bilanciare la dolcezza del mais quando è davvero fresco.
ALGONQUIN RAW CORN SALAD - INSALATA ALGONCHINA DI MAIS CRUDO
ingredienti per 4 persone:
4 pannocchie freschissime
3 cipollini verdi sottili
50 g di insalatine di campo miste
4 rametti di menta fresca
1 cucchiaino di summac
4 cucchiai di olio di mais
1/2 cucchiaio di olio di sesamo tostato
sale
(optional, come decoro: fiori eduli)
Ridurre i cipollini a rondelle sottili, sia la parte verde che quella bianca, e lasciarli a bagno in acqua leggermente salata fino all'utilizzo.
Privare ogni pannocchia delle foglie e, con un coltello ben affilato, tagliarne via i chicchi dal torsolo, tenendo la pannocchia in verticale sopra un tagliere coperto con un telo pulito, che eviterà ai chicchi di rotolare via. In alternativa si può compiere la stessa operazione dentro una grande ciotola. 
Tagliare la menta a striscioline, scolare bene i cipollini ed unire tutto al mais.
Diluire nell'olio di mais quello di sesamo, il summac e un pizzico di sale, poi condire il mais con la miscela. 
Tenere in frigo coperto almeno mezz'ora, in modo che si fondano bene i sapori. Unire solo un momento prima di servire le insalatine e mescolare bene.
Avrei voluto decorare il tutto con i fiori di tarassaco e di erba cipollina che trovo sempre nel prato e nell'orto dei miei per citare visivamente il mais indiano multicolor, ma a questo giro non ce l'ho fatta. 
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