fagioli, sorelle e storie di Nativi per Popogusto e il Calendario del Cibo italiano

Per questa terza immersione nel mercato di Popogusto mi dedico ai legumi, di cui parleranno venerdì 2 marzo alle 17 in diretta dai microfoni di Radio Popolare, Giorgio Donegani e Marco Di Puma e che in quella occasione mi accolgono come ospite a rappresentare i foodblogger del Calendario del Cibo Italiano.

Avevo inizialmente pensato di incuriosirli raccontando della soia, perché si sa, il mio blog è giramondo e mi piace mettere l'accento su ciò che conosciamo meno, lasciando per un momento da parte, in questo caso, i legumi che ci sono più familiari come fagioli, ceci, lenticchie o cicerchie secche o, quando sarà stagione, fagioli, fagiolini, taccole, piselli e fave freschi. 

Ma il discorso sarebbe stato troppo slegato da quello che in effetti si può trovare nel meraviglioso mercatino che da il nome alla trasmissione, e che anche questa settimana si terrà ai chiostri dell'Umanitaria di Milano, via San Barnaba, 48.

Allora ho pensato di concentrarmi sui fagioli, i legumi più "nuovi" per noi, se pensiamo che, a  parte i fagioli dell'occhio provenienti dall'Africa, in Europa prima di Cristoforo Colombo non ne esistevano altre varietà. Tutte quelle che noi oggi degustiamo in mille modi, infatti derivano dai semi che i Conquistatori ci portarono dal Nuovo Mondo, dapprima come curiosa rarità, tanto che Alessandro de' Medici nel 1533 ne regalò alcune preziosissime piantine alla sorella in occasione del di lei matrimonio con Enrico II re di Francia!

Sia per le tecniche di coltivazione che  per gli usi alimentari (e non) dei fagioli siamo debitori a quei Nativi Americani che insegnarono tutto ai primi coloni. Ho già accennato alla cultura gastronomica pellerossa in qualche precedente post (questo uno dei più recenti) e qui approfondiamo proprio la sua interpretazione del fagiolo, una delle primissime piante ad essere coltivata dalle popolazioni primitive sul suolo americano, come testimoniano le sue raffigurazioni su ceramiche e tessuti antichi, in alcune aree addirittura 1500 anni prima del mais.

I Nativi Americani avevano dei fagioli non solo un uso alimentare ma anche curativo: bevendo l'acqua di lessatura dei baccelli "depuravano il sangue" e ne tenevano bassa la pressione mentre applicandone la farina sulla pelle ne guarivano gli eczemi. 

Ogni area climatica ovviamente, a partire dal Cile fino agli attuali confini tra Stati Uniti e Canada, favoriva la coltivazione di varietà differenti,  ma quello che interessa a noi oggi è vedere come le diverse tribù preparassero con il legume a disposizione, oltre a specialità tipiche di ciascun gruppo, anche una pietanza per tutti identica dal punto di vista nutrizionale. 

Il piatto ha nomi indiani differenti e risultati al gusto abbastanza diversi tra loro, ma abbina sempre i fagioli, grande risorsa alimentare in tutte le stagioni perché facilmente essiccabile, conservabile e trasportabile, ad un cereale e a verdure fresche, crude o cotte. L'ideale per una dieta equilibrata, insomma!

Questo genere di piatto fu una delle prime preparazioni tipiche ad essere adottata dai coloni europei in tutta quella che oggi chiamiamo America, probabilmente perché utilizzava procedimenti semplici e risorse facilmente reperibili. Nel Nord degli attuali Stati Uniti il succotash comprendeva grossi fagioli piatti e verdi autoctoni, simili alle nostre fave, miscelti al mais, mentre nel Sud si mescolavano i locali fagioli rossi al riso.

Entrambe le versioni si evolvettero poi in piatti "tipici" dei coloni locali; ad esempio gli schiavi africani, molto numerosi nel Sud, che già miscelavano legumi e riso nei loro piatti tradizionali in patria, contribuirono ad arricchire l'abbinamento di aromi piccanti, molto apprezzati anche da Spagnoli e Portoghesi. Così ora il piatto ha un suo nome distinto, non più di origine pellerossa: si chiama hoppin' John, è per tradizione accompagnato con cime di rapa o cavoli (un po' come da noi fave e cicoria!) e legato simbolicamente alle festività dell'anno nuovo. 

Nel Nord invece, ad insaporire il succotash originale si sostituì al pemmican pellerossa (insaccato di carne secca di daino o bisonte) il bacon, e in tempi più recenti si aggiunsero anche pomodori, cipolle e spesso (sic!) panna. In questo caso il nome antico è rimasto, nonostante la pietanza sia molto cambiata. Nel caso invece a fagioli e mais si aggiunga anche la zucca si tratta proprio di tutta un'altra storica, che vale assolutamente la pena di raccontare!

Nel Nord le popolazioni native, in particolare gli Irochesi, avevano elaborato un sistema integrato di coltivazione, completamente gestito dalle donne tranne che per il dissodamento del terreno, che utilizzava gli steli del mais come supporto per farvi avviticchiare i tralci di fagioli e l'apporto di azoto della pianta rampicante per nutrire quella ospitante. Il campo di mais veniva seminato a scacchiera e nei quadrati liberi si coltivava la zucca, che rimaneva riparata dagli altri steli del mais e con le sue ampie foglie spinose contribuiva a mantenere l'umidità al suolo ed evitare le razzie degli animali selvatici.

Il metodo è tuttora utilizzato in molti orti privati è proprio con questi tre ingredienti, detti dagli Irochesi "le tre sorelle", che preparo la ricetta di oggi. Il piatto classico, detto la "zuppa delle tre sorelle", era un brodoso stufato ma qui propongo un accostamento per niente tradizionale, che gioca sulle consistenze e mantiene separati visivamente la triade delle "sorelle" irochesi.

Utilizzo ovviamente ingredienti di produzione italiana e mi scuso per il mais in scatola ma ora non è proprio stagione. D'altronde il mais essiccato pellerossa non è reperibile qui e l'alternativa sarebbe stata creare delle cialde con la sola farina di mais, poco vicine alle frittelle che avevo in mente. Per cucinare gli Irochesi usavano grasso d'orso o olio di noci ma ovviamente qui ho ripiegato su prodotti per noi più reperibili.  

Insaporisco il tutto con aromi presenti in entrambe le tradizioni alimentari: cipolle, erbe e noci... anzi, no! All'ultimo un certo essere qui a fianco se le era mangiate tutte ed ho dovuto ripiegare sulle mandorle. Ma la ricetta eseguita con le noci è migliore, oltre che filologicamente più corretta, quindi teniamone conto negli acquisti al mercatino di Popogusto!

Uso anche colatura di alici, al posto di carni secche o salumi come spesso si fa con le tre sorelle. Mi ispiro al fatto che la terra di semina era fertilizzata dai Nativi seppellendo anguille o pesce non più freschissimo. Ne esce un piatto molto italiano ma con grandi affinità con i gusti dei nativi americani. Buon appetito!

Spuma di fagioli "delle tre sorelle"con dadini di zucca  e cialde morbide di mais

ingredienti per 4 persone:
100 g di fagioli bianchi secchi (io quelli di Spagna) 
200 g di polpa di zucca, al netto di buccia e semi
280 g di chicchi di mais lessati (io ho usato quelli in scatola)
30 g di farina di mais finissima, tipo fioretto
1 uovo
1/2 cucchiaio di colatura di alici
1 piccola cipolla
1/2 limone
4 noci (qui, come detto, ho usato 16 mandorle)
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1/2 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di olio di arachidi (o di mais)
2 cucchiai di olio di mandorle (o di noci, a trovarlo...)
sale

Mettere a mollo i fagioli per 10-12 ore in acqua fresca, cambiandola ogni tanto. Scolarli, sciacquarli e versarli in un tegame di coccio; coprirli con acqua fresca, unire l'alloro, il cumino e la cipolla a pezzi e cuocere a fuoco basso, semicoperto, per circa 2 ore, fino a che i fagioli sono belli morbidi. 

Eliminare l'alloro, scolare conservando l'acqua di cottura e passare al setaccio. Salare leggermente la crema di fagioli (poi la colatura farà il resto) e unirvi e tanta acqua di cottura quanta ne serve per ottenere una spuma morbida e gonfia (circa 3 o 4 cucchiai). Mantenere in caldo.

Ridurre la zucca a dadini da 1 cm e saltarla in 1 cucchiaio di olio di arachidi a fuoco vivace fino a che comincia a dorare sugli spigoli; salare, unire qualche cucchiaio dell'acqua dei fagioli e il rametto di rosmarino e cuocere a fuoco medio fino a che la zucca è morbida ed il liquido consumato. Eliminare il rosmarino e mantenere tiepido.

Sgusciare le noci, tostarle a secco in un padellino di ferro fino a che profumano e la pellicina è brunita, quindi rovesciarle su uno strofinaccio e sfregarle bene, perché la pelle si stacchi; spezzettarle quindi in grosse briciole.

Frullare il mais grossolanamente, unirvi la farina, l'uovo, il succo del limone, un pizzico di sale e le foglioline di timo, mescolando bene per ottenere una pastella morbida. 

Scaldare bene un'ampia padella con un velo appena di olio di arachidi e versarvi il composto a cucchiaiate, cuocendo un paio di minuti fino a che il lato inferiore delle cialdine morbide è dorato.. 

Voltare, cuocere un alto paio di minuti e tenerle poi in caldo a mano a mano che si preparano le altre. In tutto ne dovrebbero venire 16.

Dividere la spuma di fagioli in ciotole individuali, formando un piccolo incavo al centro; emulsionare l'olio di mandorle con la colatura di alici e versarne un po' in ogni incavo.

Distribuire sulla spuma i dadini di zucca e le noci tostate e servire caldo o tiepido, con le cialde morbide di mais a parte.

•  rivoli affluenti: 
• interessante approfondire il rapporto delle donne con la terra nella tradizione irochese: 

• altre ricette legate alle trasmissioni di Popogusto? Tutte sulla pagina facebook dedicata
• le mie due "puntate precedenti", in specifico, riguardavano ricette con agrumi e ricette con formaggi di capra.
• la foto dei fagioli americani misti è presa da qui, quella del mercato delle verdure dalla pagina di Popogusto, quella dei campi qui. Le altre sono mie.