MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni confine storico, geografico, culturale e religioso. Tentazione sublime, a maggior ragione per chi ne ha fatto una passione, come me. 

Si è pensato di arginare un po' la marea delle possibilità limitandoci ad alcune tecniche di cottura, per cui oggi qui racconto solo il puro argomento della prova, illustrando poi con una ricetta completa ognuna delle tecniche di cottura selezionate. Perchè il vero tema è proprio qui: COME CUCINARE IL RISO!

Il resto emergerà poco a poco, un po' su questo blog e un po' su quello dell'MTChallenge. Mi è inevitabile e vi chiedo perdono in anticipo. La colpa, oltre che della sottoscritta e della sua devozione a questo ingrediente, sappiate che è anche di chi mi ha lasciato due mesi di tempo per pensare a questa sfida!

Per vostra fortuna nessuno è obbligato a leggersi nulla di tutto ciò se non ne ha voglia... tranne ovviamente questo post! E ora basta con le parole, andiamo ai fatti:

Le tecniche di cottura

Per cuocere il riso occorre un liquido: l’amido del riso lo assorbe e progressivamente gelatinizza, ovvero si ammorbidisce, fino a disfare completamente il chicco. Il chicco di riso cotto alla perfezione, dunque di ottima digeribilità e piacevole consistenza, è gelatinizzato al 75%, è asciutto e sgranato ed oppone una resistenza elastica al taglio ma senza un nucleo duro.

I sistemi di cottura di base sono due, la bollitura e la cottura a vapore, che in ogni tradizione locale hanno poi sviluppato varianti diverse a seconda della varietà di riso disponibile e del risultato che si vuole ottenere, con relativa invenzione degli strumenti di cottura più adatti. 

In linea di massima dalla bollitura derivano la cottura all’inglese, la risottatura o crogiolatura, la cottura in brodo, la cottura all’indiana o alla creola,  la cottura al latte. Parenti della cottura a vapore sono il pilaf e la cottura per assorbimento. Ma niente paura: se anche nei prossimi giorni le descriveremo tutte, la sfida di questo MTC ne prende in esame "solo" tre!

I tre temi dell’MTChallenge

Che occorre, per partecipare all'MTC di settembre? Poco: farsi ingolosire, sorridere e scegliere una delle cotture qui descritte per la propria ricetta. Oppure provare due cotture con due ricette, o anche tre. 

Proposte come minestre o risotti non valgono ai fini della sfida, mentre ci rientrano tutti i piatti che contengono riso cotto con una delle seguenti tre modalità. Allora: non vi abbiamo semplificato la vita?! 

 “Cottura per assorbimento”. E' la definizione corretta di quella che tutti chiamano invece “cottura al vapore”, che invece si svolge in un cestino posto sopra acqua bollente. E' la tecnica che più adoro perché non solo è diffusa in tutto l'Oriente ma è proprio quella specifica per ogni tipo di riso giapponese!

Il fraintendimento sul nome nasce dalla traduzione inesatta (steamed rice) da parte dei primi inglesi che hanno riportato questo metodo in Occidente: in una prima fase il riso bolle fino a che ha assorbito tutta l’acqua, dopo di che in effetti la cottura prosegue al vapore, sia a fornello acceso che nel periodo di riposo fuori dal fuoco. La definizione inglese se non altro è parziale, insomma. Ad ogni modo: ecco qui tutti i trucchi passo passo!

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 

Parlando di acqua fresca e di riso senza altri ingredienti voluminosi la misura esatta è facile da individuare: si appoggia una mano sulla superficie del riso e si versa l’acqua, che per le donne deve arrivare  a lambire l’osso esterno del polso, per gli uomini deve coprire la punta del dito mignolo. 

Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Per il Basmati ed il riso thai il procedimento varia leggermente: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso e la si porta prima a bollore per poi aggiungere il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e si attende a pentola scoperta che riprenda il bollore. In entrambi i casi eventuali ingredienti liquidi, tipo salsa di pomodoro o latte di cocco, vanno pesati ed uniti insieme all'acqua.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 

La crosticina che si forma sul fondo della pentola è una golosità, un po' come qui la crosta della polenta, che in Giappone si contendono i bambini (e non solo!).

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La cottura al latte, utilizzata prevalentemente per piatti dolci, non è totalmente diversa dalla tecnica precedente, con la differenza che è meglio sostituire la sciacquatura del riso con lo sbianchimento. 

Il riso va infatti scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, eventualmente zuccherato e/o aromatizzato, nelle proporzioni indicative di circa 1 l di latte per 220 g di riso crudo.

Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo lega. 

Se si preferisce una massa più cremosa, con il riso praticamente sciolto, va raddoppiata la dose del latte, il riso cuoce scoperto per almeno 50 minuti e va mescolato quasi costantemente. 

In gran parte è una tecnica che si utilizza per preparazioni dolci ma… non diamolo per scontato: in Arabia Saudita il seleq è un piatto di agnello e riso al latte ed in Grecia la kolokithopita è farcita con feta mescolata con riso e zucca cotti nel latte. Quindi non poniamoci limiti nelle interpretazioni fantasiose!

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Pilaf o pilav è una parola turca che descrive una cottura, probabilmente nata prima in Persia e poi passata all'Impero Ottomano, che comunque nei secoli si è diffusa in tutto il vicino e lontano Oriente ed anche più in là, come testimoniano i piatti più disparati che vengono cucinati così in ogni parte del mondo. 

Sono sostanzialmente pilaf: la jambalaya statunitense, il polau ed il biryani indiani, il plov uzbeko, la paella spagnola, il polow iraniano, l’arroz a la brasileira brasiliano… e perfino il riso del ripieno del coulibiac russo e dei dolmades greci.

Il riso più adatto è quello superfino a chicchi lunghi e vetrosi; perfetto il basmati e tutti i risi parboiled. Si usa cuocere a pilaf anche il riso semifino ma se il riso è un po’ polveroso (come quello turco, che non è brillato) conviene sciacquarlo più volte oppure, come fanno in Turchia, coprirlo di acqua bollente leggermente salata e lasciarlo raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura. 

Di base si scalda un grasso tipo burro o olio in un tegame dai bordi alti, vi si ammorbidiscono gli aromi (in Turchia cipolla tritata e a volte pinoli e qualche spezia) e vi si unisce il riso ed eventuali altri ingredienti, tritati o a piccoli bocconi: carne a pezzetti, pesce in tranci, verdura, frutta… Si fa insaporire tutto a fuoco basso per qualche minuto, non più di una decina, senza che prenda molto colore. Di fatto un po’ come la base del nostro risotto. 

A quel punto si unisce il liquido bollente in dose doppia rispetto al riso (200 g di acqua per 100 g di riso), si riporta a bollore, si sala o si zucchera se richiesto (in Turchia si sala e zucchera insieme!), si copre e si cuoce a fuoco medio-basso oppure in forno a 180 °C per circa 15 minuti, fino a che il riso è sgranato ed asciuttissimo ma ancora un filino al dente. 

Si condisce poi volendo con altro burro o olio ed eventuali erbe fresche e si lascia riposare coperto per qualche minuto prima di servire.

Una variante può essere quella di versare l’acqua nel condimento con aromi iniziale, portarla a bollore ed unire il riso a quel punto, come si fa nelle cucine più popolari dove non ci sono tanti tegami. 

Il contenitore turco per la cottura pilaf è di terracotta smaltata con un foro sul coperchio ma va bene qualsiasi pentola di acciaio o tegame di terracotta, che si possono coprire con un coperchio leggero o con un foglio di alluminio non sigillato sui bordi (oppure sforacchiato in due o tre punti).

Anche in questo caso eventuali ingredienti liquidi vanno pesati ed uniti insieme all'acqua o brodo di cottura. Ovviamente i tempi esatti di cottura a coperchio chiuso variano dai 10 ai 20 minuti in base al tipo di riso e al liquido utilizzato, mentre il riposo a termine cottura può andare dai 5 minuti alla mezz'ora.

Le ricette per la sfida: i tre esempi
Per non lasciare nessuno orfano di ricette e di spunti, infine, ecco tre esempi di come può essere interpretata ciascuna delle tecniche di cottura descritte:

Per la cottura ad assorbimento: un gentile piatto freddo giapponese

Un fantastico riso cotto all'orientale, così bianco e semplice nel suo sapore perfetto, costituisce un contorno ideale per qualsiasi cosa ma diventa una ricetta saporita e sempre molto light per ogni tipo di menù. 

Per questo può essere addizionato di altri ingredienti in cottura, come lo speziato chelow ed il monumentale kateh persiani od il mame gohan  in Giappone con i fagioli verdi di soia, oppure può essere condito e completato da qualcosa di preparato o cotto a parte, come ad esempio l’asari gohan nipponico alle vongole. 

Si presta perfettamente anche alla composizione di dolci delicati, in abbinamento a frutta e/o ingredienti morbidi e vellutati. Ma, lasciatemelo dire, se realizzato con riso giapponese o Originario questo shiro-gohan (riso bianco cotto) da il suo meglio... nel sushi!

Ovviamente servirebbe un mese di post fittissimi anche solo per cominciare a capire cosa sia il sushi. Quindi, come era successo per il kaki-age, versione popolare e semplificata del tenpura, ecco che introduciamo nelle nostre umili cucine domestiche non il conosciutissimo nigiri sushi, quello che anche in Giappone si mangia solo al ristorante, ma il casalinghissimo chirashi sushi.

E' un “sushi sparso”, dove il riso è condito come per i più conosciuti nigiri o maki ma gli si aggiungono anche altri aromi e lo si serve in una ciotola completato da vari ingredienti, crudi o cotti, appoggiati sulla sua superficie.

Sarebbe meglio disporre tutti gli accompagnamenti sul riso con grazia, tenendo conto di consistenze, forma e colori, ma il chirashi sushi ha l'innegabile vantaggio di non richiedere tagli perfetti, dimensioni superstudiate ne' condimenti sofisticati. 

A chi volesse comunque cimentarsi con il pesce crudo si consiglia la lettura di queste brevi indicazioni. Tra parentesi nella ricetta che segue indico le alternative per chi non trovasse ingredienti giapponesi sotto casa.

Fukiyose chirashi sushi – Sushi in ciotola con tre colori autunnali

ingredienti per 6 persone giapponesi (o per 4 italian):

per il riso:

450 g di riso Okomesan (o Originario o altro riso tondo)

8 cucchiai di aceto di riso (o aceto di mele leggero)

1 quadrato di alga kombu da 5 cm (facoltativo)

15 g di zenzero fresco (oppure mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata)

1 cipollino sottile

2 cucchiai di semi di sesamo

1 cucchiaio abbondante di zucchero

1 cucchiaino di sale

per il decoro:

3 doppi filetti di sgombro freschissimi, in tutto circa 250 g

260 g di piccoli funghi freschi (o 20 g di shijtake o porcini secchi)

2 carote, in tutto circa 150 g

1 piccolo spicchio di aglio

1/2 foglio di alga nori

1 cucchiaio di olio di arachidi

brodo dashi (o brodo di pollo leggero)

sakè (oppure vermuth dry)

mirin (oppure vino dolce liquoroso)

zucchero

salsa di soia leggera

sichimi togarashi (mix di aromi giapponese a base di peperoncino)

sale

Sciacquare, ammollare e cuocere il riso come indicato nel procedimento, unendo all'acqua di cottura l’alga kombu prima sciacquata.

Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.

Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto freddo e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.

Aiuta a raffreddare eseguire l'operazione all'aperto oppure puntare sul riso l’aria fredda di un phon. Questo e altri trucchi per il riso da sushi casalingo qui. Tenere il riso coperto con un panno umido perché il su-meshi (riso condito) non si asciughi.

Per i funghi brasati dake no umani: se si usano funghi freschi pulirli bene e tagliarli a fettine. Scaldare l’aglio appena schiacciato nell’olio, unire i funghi e saltare qualche minuto, per permettere ai funghi di rilasciare la loro acqua e poi di farla evaporare. 

Unire 1/2 cucchiaio di sakè, 1/2 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di brodo dashi e un pizzichino di zucchero; saltare fino a che i funghi sono asciutti e glassati, regolare se serve di sale, spegnere e lasciar raffreddare.

Se si usano funghi secchi metterli in ammollo in poca acqua tiepida per una ventina di minuti, eliminare il gambo degli shijtake e tagliarli a fettine sottili. 

Filtrare 50 ml di liquido di ammollo, unirlo a 150 ml di brodo dashi, portare a bollore, unire l doppio delle dosi di sakè, mirin, zucchero e soia di cui sopra ed immergervi i funghi. Lasciar sobbollire per 15-20 minuti circa, fino a che il liquido si è quasi completamente ridotto; lasciar raffreddare e scolare.

Per le carote alla soia kimpira: tagliare le carote a fiammifero (o a forma di foglia d'acero, se avete lo stampino...), metterle a bagno in acqua fredda salata per 10 minuti, scolarle ed asciugarle.

Saltarle a fuoco medio con 1 cucchiaino di olio e 1 cucchiaino di zucchero; quando cominciano ad ammorbidirsi unire 1 cucchiaio di salsa di soia e stufare qualche minuto a fuoco basso fino a che si sono asciugate. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.

Per lo sgombro al sale saba shioyaki: pulire bene i filetti di pesce, dividere i due filetti di ogni pesce rifinendoli con un coltello affilato e levare tutte le spine con una pinzetta. 

Tagliare poi ogni filetto in tre pezzi grossomodo quadrati, ottenendone in tutto 18, e massaggiarli delicatamente con il sale sia dal lato della pelle che da quello della polpa.

passare una padella antiaderente con un tampone di carta unto di olio, scaldarla bene e disporvi il pesce dalla parte della pelle, cuocendo a fuoco medio per circa 1 minuto e mezzo. 

Voltare i filetti (partendo da quelli più affusolati, che cuociono più velocemente) e cuocere un altro minuto circa, badando che la polpa sia tutta schiarita ma ancora molto morbida. Lasciar intiepidire su un piatto.

Tagliare il cipollino a rondelle molto sottili, compresa la parte verde, e metterlo a bagno in acqua fredda per 15/20 minuti, quindi scolare bene. Tostare al volo sulla fiamma l’alga nori dal lato lucido e tagliarla a julienne sottilissima con le forbici; ridurre a piccoli bastoncini lo zenzero.

Mescolare al riso i semi di sesamo, lo zenzero ed il cipollino scolato e dividerlo nelle ciotole individuali.

Disporvi sopra lo sgombro, i funghi e le carote in modo ordinato e gradevole, decorare con una spolverata di  di alghe nori e servire con a fianco la salsa di soia ed il sichimi togarashi.

Il piatto è già ricco così ma ogni commensale potrà insaporire ulteriormente il riso con salsa di soia e peperoncino, mescolando a fondo tutti gli ingredienti o piluccando a piacere decori e riso nell'ordine e negli abbinamenti che preferisce.

Per rendere meglio l'idea della versatilità del chirashi qui un altro esempio "italianizzato"...

PS: le carote da sole, spolverizzate con sesamo e peperoncino, costituiscono un tipico antipasto o piccolo contorno giapponese; lo sgombro al sale servito con daikon grattugiato fa anche piatto a sé oppure spezzettato diventa parte di un sushi, un po' tipo così; i funghi così preparati si conservano per 5 o 6 giorni e, insieme al loro sugo o ben scolati, entrano a far parte di classici piatti autunnali giapponesi come stufati di verdure, zuppe e condimenti per riso caldo.

Per la cottura al latte: un godurioso dessert inglese

Cereali cotti nel latte esistono in tutto il mondo, ma conditi con zucchero, burro e cannella erano e sono tuttora un classicissimo piatto casalingo inglese, di solito servito a colazione o come merenda per bambini.

Da questa materia base sono nate due tradizioni parallele che si contendono il primato dell’invenzione di un dolce “imperiale”. I Francesi infatti fanno risalire la creazione del Riz Impératrice al matrimonio dell’ultimo imperatore di Francia Napoleone III con la nobile spagnola Eugenia nel 1853; gli Inglesi, sostengono invece che sia di tradizione tutta inglese e che sia stato dedicato alla regina Vittoria, incoronata Imperatrice d’India nel 1876. In ogni caso molti dolci del periodo se contengono riso vengono definiti “all’imperatrice”…

Noi qui scegliamo la versione britannica, sia perché la Gran Bretagna fu un paese da subito goloso consumatore di riso attraverso la lunga esperienza coloniale, sia perché l’altro ingrediente fondamentale per questo dessert è la celeberrima crema inglese…

Empress Pudding – Bavarese di riso all’Imperatrice
ingredienti per 6/8 persone:

650 ml di latte

150 ml di panna da montare (più qualche cucchiaio per il decoro)
2 uova
70 g di gelatina di albicocche
60 g di riso Originario
50 g di zucchero

35 g di zenzero candito (più un paio di pezzetti per il decoro)

30 g di ciliegie candite (più qualche ciliegia per il decoro)

15 g di gelatina in fogli

10 g di angelica candita
1/2 baccello di vaniglia

3 cucchiai di sherry

Scottare e poi cuocere il riso come descritto sopra nel procedimento utilizzando qui 350 ml di latte, 25 g di zucchero e il baccello di vaniglia inciso e con i semi grattati nel latte. Tenere il fuoco basso, cuocere per 30-35 minuti e mescolare di tanto in tanto.

Nel frattempo sbattere le uova e 25 g di zucchero con una frusta fino a che diventano chiari, quindi unire il latte. Cuocere il composto a bagnomaria mescolando con cura per una decina di minuti fino a che la crema si comincia ad addensare e vela il cucchiaio.

Mettere a bagno la gelatina nello sherry. Eliminare la stecca di vaniglia dal riso ed unire il riso caldo alla crema, continuando a mescolare.

Incorporare i fogli di gelatina uno alla volta, mescolando fino a che sono perfettamente sciolti; spegnere il fuoco ed unire alla crema la gelatina di albicocche e lo sherry filtrato, amalgamare bene, coprire con una retina e lasciar intiepidire il composto.

Tritare finemente zenzero ciliegie ed angelica canditi, tenendone da parte qualcuno per la decorazione; montare la panna.

Quando la crema è a temperatura ambiente unire i canditi e poi incorporare delicatamente la panna; versare in uno stampo a cupola foderato di pellicola (o in coppette individuali), coprire e tenere in frigo per almeno tre ore.

Sformare, se si vuole, il pudding e servire decorato con i canditi e ciuffetti di panna montata.

Per la cottura pilaf: un profumato piatto unico turco

Quanti piatti tipici di tutto il mondo si possono elencare parlando di questa cottura, oltre a quelli che ho citato poco fa? Anche il nostro stesso riso alla pilota di fatto è una sorta di pilaf, ne' vanno scartate le suggestioni dolci…

Ma per non esagerare nel troppo domestico con un piatto italiano, ne’ buttarmi eccessivamente sull'esotico visto che già l'Asia è stata citata, ho pensato di rimanere in Turchia, una sorta di "via di mezzo" dove il riso è molto presente sulla tavola quotidiana e molti ingredienti appartengono alla tradizione mediterranea.

In Turchia questo è praticamente l’unico metodo di cottura utilizzato per il riso, che si propone di solito in accompagnamento a vivande di carne e pesce o nella farcitura di verdure e volatili.

In onore dell'MTC ho scelto qui invece un piatto “importante”, di quelli della festa, preparato con ingredienti semplici e a noi molto familiari, a dimostrare che ci si può avvicinare alla cultura “degli altri” con gran gusto anche senza grandi esotismi...

Pirinçli Piliç – Pollo cotto nel riso

ingredienti per 6 persone:

1 pollo da circa 1 kg, tagliato a pezzi, con il fegatino

400 g di riso Ribe parboiled

400 ml di brodo di pollo

2 cipolle

2 pomodori medi

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di pinoli

1 peperoncino (facoltativo)

2 cucchiai di aneto

1 cucchiaio di dragoncello

3 cucchiai di olio d’oliva

20 g di burro

sale
pepe nero al mulinello

Tritare separatamente le cipolle, i pomodori (e il peperoncino); ammollare l’uvetta in poca acqua calda; fiammeggiare il pollo; tritare il fegatino; portare il brodo a leggero bollore. Se si usa riso turco sciacquarlo come descritto sopra.

Sciogliere il burro con l’olio in un paio tegame; unire le cipolle  e cuocerle a fuoco basso per 10/15 minuti fino a che sono morbidissime e cominciano a colorire.

Levarle dal tegame, alzare la fiamma e nel loro fondo dorare i pezzi di pollo a fuoco medio per 5 minuti, colorandoli da tutti i lati, quindi levarli dal tegame.

Nel fondo di cottura versare il fegatino saltare un minuto fino a che cambia colore, quindi unire i pomodori con il dragoncello, l’aneto (il peperoncino) e l’uvetta scolata e insaporire per un minuto.

Unire le cipolle e mescolare bene, aggiungere poi il pollo, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti.

Levare i pezzi di pollo lasciando il resto nel tegame ed unire il riso ed i pinoli; alzare la fiamma e tostare per 3 o 4 minuti, fino a che il riso ha assorbito completamente il condimento.

Versare nel tegame il brodo bollente, riprendere il bollore per un minuto quindi unire di nuovo il pollo, coprire, ridurre la fiamma o trasferire in forno a 180 °C e cuocere 15-20 minuti, fino a che il liquido è tutto assorbito ed il riso è cotto ma ancora un filino al dente.

Spegnere, regolare di sale e pepe se serve, coprire di nuovo e lasciar riposare 10 minuti prima di servire.

I criteri di giudizio

Tutto qui. Al primo impatto forse sembra una prova complessa ma in verità è più facile a farsi che... a leggersi! 

Il compito vero e proprio consiste nello scegliere la varietà di riso che più ci piace (varietà di cui presto parleremo), nel cucinarla con la tecnica di cottura più adatta tra le tre indicate per confezionare la propria ricetta personale, e nel completarla con idee caratterizzanti e con ingredienti dolci, salati... o misti.

Rifarsi a ricette tradizionali italiane e straniere o inventarsi tutto di sana pianta? Poco cambia, basta capire che cosa si sta facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina. Insomma: semplicemente un tipico MTC.

I criteri di giudizio generali valuteranno l’appropriatezza dell’abbinamento riso/cottura e la qualità tecnica del risultato finale, per quanto la si possa giudicare in fotografia... 

Per questo chiederei per cortesia, oltre a tutte le foto artistiche che volete, anche un’immagine ravvicinata del piatto finito per il dettaglio dei chicchi di riso. Se il riso non è dichiaratamente visibile al termine della ricetta fotografate il riso cotto prima di utilizzarlo diversamente.

La parte invece di gusto personale, che ogni giudizio inevitabilmente implica, per quanto mi riguarda non privilegerà ricette giapponesi ne’ sottovaluterà ricette dolci, come chi mi legge spesso o mi conosce di persona potrebbe “temere”.

Però, di qualsiasi piatto si tratti, sempre a mio parere saranno importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale.

Ed il riso è l’ingrediente perfetto per questa sfida, a parte il gioco di parole iniziale: il termine “riso” in italiano indica il cereale ma anche l’allegria. Forse per questo Alberto Bevilacqua scriveva: 

Noi mangiamo il riso, cucinato nelle varie forme, lo assimiliamo nel corpo, ed ecco che ci accompagna quel senso cordiale (della natura, del cielo appunto) che diventa benessere interiore. […] Il riso ha un’altra, e doppia, possibilità: di essere umile (sulla tavola dei poveri) e insieme regale, se lo si cucina con una delle ricette […]della religiosità del riso. […] 

Sento il riso come un cibo amico, che non si impone mai con l’autorità arrogante di altri cibi. […] Mia madre diceva […]: "Dimmi come preferisci il riso e ti dirò chi sei". Be’, sono uno che preferisce il risotto creato con la fragranza e con il candore, in ogni senso, di un cibo che mi piove dall'alto come "figlio del cielo".

Come avevo detto quando mi ero ritrovata qualche tempo fa in questo stesso ruolo di "giudice per caso", ogni piatto condiviso sulla tavola rappresenta un'offerta di amore che chi cucina porge ai commensali e deve saper raccontare con rispetto la dedizione che chi l'ha preparato offre non tanto al cibo ma alle persone a cui era destinato. 

In questo caso i commensali non sono solo gli amici e i parenti che davvero assaggeranno dal vero la ricetta, ma tutti i partecipanti all’MTC che condividono in queste occasioni una sorta di mensa virtuale: cucinare riso per l'MTC credo saprà rivelare il rapporto profondo di ciascuno con la propria cucina e svelerà anche un pochino della propria anima.

...

Aggiornamenti:
qui e qui un primo breve chiarimento sulle tipologie di riso disponibili in Italia

qui qualche chiarimento sulle altre tecniche di cottura del riso...

qui invece la storia della diffusione della coltura del riso, uno degli alimenti più antichi sulla faccia della Terra! 

E poi qui come nasce e come è trattato il riso.

• rivoli affluenti:
• AA.VV., Annual events of Japan and recipes of dishes, Navi International, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1.
• AA.VV., Riso. Allegria in Tavola, Quadratum, 1997
• Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes fron the Japanese Home kitchen, Ten Speed Press, 2005, ISBN 978-1-58008-519-9
• Alberto Bevilacqua, “Il riso figlio del cielo”, in AA.VV, Guida Gallo ai migliori Risotti del mondo, Riso Gallo/De Agostini, 1998
• Inci Kut, La Cucina Turca, Net Turistik Yayinlar a.s., 1992, ISBN 975-479-152-X
• Paolo Gentili, Manuale del cuoco professionista. Arte e scienza in cucina, Calderini, 1993, ISBN 88-7019-701-8
• Minoru Hirozawa, Graziana Canova Tura, Giappone, Fabbri Editori, 1999, ISBN 88-451-7269-4
• Marguerite Patten, A Century of British Cooking, Grub Street, 2001, ISBN 1-902304-69-1
• Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4
• Brian Turner, Brian Turner’s favourite British recipes, Headline Boo Publishings, 2003, ISBN 0-7553-1092-6
• Memet Yazgan (cura), Cucina Turca, Yazgan Turizm ltd, 1992