acquaviva scorre

Parlando tempo fa di come cucinare del salmone hong shao , avevo accennato al maiale brasato cinese. Ora mi è venuto in mente che esiste anche una preparazione simile  Japanese way , che sgrassa al massimo la carne e ne arricchisce l' umami . Si chiama (buta no) kakuni,   (豚の) 角煮 , letteralmente "cubi in umido"*, a cui non servirebbe in verità aggiungere "di maiale" (ecco perchè le parentesi) dato che questa ricetta si applica praticamente quasi solo a quel tipo di carne.  E' un piatto tipico di Nagasaki, dove si dice sia arrivato con i mercanti cinesi che cucinavano il Dongpo (rou) , 東坡 肉, ovvero "(carne alla) Dongpo*". Su Shi Dongpo, celeberrimo poeta, inventore e saggio cinese vissuto nel primo secolo dell'anno 1000, per fama e capacità è paragonabile al nostro Leonardo Da Vinci. Fu anche uno dei quattro grandi gastronomi cinesi e si deve a lui la creazione di questo stufato di cubotti di pancia di maiale. Anche se si dice nacque da un error...

Gli gnudi  toscani, ovvero "ravioli nudi della sfoglia", dovrebbero essere semplicemente il saporito ripieno di ravioli spinaci e ricotta, passato in farina a cucchiaiate, calato in acqua e cotto fino a che torna a galla. E, come tutte le ricette "semplici", anche questa non lo è affatto. Un po' come la vita. Ho sempre preparato gli gnudi partendo dalla ricetta di Artusi*, con pangrattato nell'impasto e forma allungata, ogni volta trovando qualche problema e ogni volta provando ad aggiustarne dosi, proporzioni, ingredienti e meccanismi vari. Mi basavo, di volta in volta, su libri storici e moderni di cucina toscana e su consigli di amici toscani, senza essere mai soddisfatta in pieno. Poi dieci anni fa ho trovato il metodo perfetto grazie al  post di Sabrina  nel suo blog Architettando in cucina .  Sapiente compagna di MTC, Sabrina aveva lì spiegato alcuni trucchetti tecnici che da allora in poi ho sempre applicato: se scolare molto bene la ricotta (già sugg...

Lo scorso anno di questi tempi usciva il mio libro  Sahou . Da allora ho avuto l'occasione di parlarne durante conferenze, festival culturali, lezioni di cultura giapponese, presentazioni letterarie, corsi di cucina o di buone maniere giapponesi, interviste, eventi in ristoranti e scuole e persino alla radio . Ma, di fatto, non ho quasi mai pubblicizzato queste iniziative. Lo so: non sono brava a mettermi in mostra come servirebbe per "acquisire visibilità". Preferisco da sempre volare basso, lasciando che siano gli altri a scoprirmi, magari poco a poco. Ma sbaglio, soprattutto nei confronti del libro: dovrei promuoverlo seriamente perchè, per chi è interessato al Giappone, è assolutamente importante approfondire quello che in superficie può sembrare un ennesimo "solito libro sul Giappone", di quelli che cavalcano la moda recente. Si tratta invece dell'unico testo italiano dedicato alla buona educazione a tavola, all'uso corretto delle stoviglie e a com...

Ho ricevuto il mio regalo di compleanno: è piovuto! Finalmente oggi fuori ci sono19 gradi. Prendo dei gamberi freschi e tutta la giornata per me. Ho voglia di silenzio e di bisque . In Francia nel '600 la bisque era una zuppa di piccioni, poi il termine è passato a definire una zuppa di crostacei ed infine il fondo di cottura preparato con i relativi scarti. Il nome bisque ha la stessa radice dei biscotti e di una certa porcellana non smaltata: bisquit , "cotto in due volte". In questo caso ci si riferisce alla doppio passaggio degli scarti dei crostacei, prima tostati e solo successivamente coperti con un liquido in cui rilasciare lentamente tutti i loro umori.  Quello che mi ci vuole oggi: finalmente una preparazione lenta e calda in una giornata fresca e tranquilla. Silenzio il telefono perchè oggi non rispondo a telefonate di lavoro; indosso una maglietta con le maniche lunghe e mi allaccio finalmente il grembiule, dopo mesi in cui pareva troppo pesante pure quello....