sabato 16 giugno 2018

la mia compagna di banco

Arrivai alla scuola pubblica dopo elementari e medie di collegio. Ero timida, imbranata, spaurita, bruttina e molto insicura di me. Del mio istituto solo in due avevamo scelto lo scientifico e l'altra ragazzina, che non era nemmeno mia compagna di classe ma almeno rappresentava un viso noto, alle superiori non capitò neppure nella mia sessione. Così il primo giorno di liceo mi ritrovai in una classe con una trentina di sconosciuti.

Una vocina esile mi chiese: "Vuoi metterti in banco con me?" Così conobbi M., ragazzina se possibile ancora più timida e spaurita di me. Ci infilammo al volo nell'ultima coppia di banchi della fila centrale, quella che ci pareva meno visibile in assoluto dalla cattedra, e da lì imparammo a capire come funzionava la vita, sia scolastica che non.

Trascorsi cinque anni di liceo utilissimi anche se non sempre facili, crescendo enormemente come persona ed evolvendo in tutto... tranne nella bellezza fisica! Ma imparai a farmene una ragione e a non seguire i modelli di tutti e coltivai in me altre doti, che poi nella vita mi sono state decisamente più utili di un aspetto avvenente. 

Anche M. seguì un suo cammino, parallelo al mio sotto diversi fronti. Per colpa mia conobbe uno dei suoi grandi amori, per colpa sua io conobbi la strada per non badare alle chiacchiere altrui ma proseguire dritta verso la mia meta. Quello che in lei non cambiò mai furono la sua voce sottile, il suo aspetto semplice, con la frangetta, ed il modo garbato di dire le cose.

Il prof di inglese la chiamava shy girl e credo che non si sarebbe mai immaginato, dati i modi schivi della sua studiosissima alunna, che M. arrivasse al vertice di una carriera esagerata, in una di quelle professioni durissime, di solito riservate agli uomini, una delle pochissime donne in Italia a possedere razionalità, acume, conoscenza, tenacia e sangue freddo a sufficienza per prendersi responsabilità toste e delicatissime, per arrivare tra i migliori, sempre indiscussa, sempre lodata da tutti.

Proprio qualche giorno fa, dopo l'ultimo dei suoi incredibili riconoscimenti, ha deciso finalmente di prendersi una vacanza. Ovviamente al mare. Lo conosceva benissimo perché ci parlava alla pari, in un rapporto di rispetto e confidenza in cui utilizzava le stesse doti che la contraddistinguevano nel lavoro. Non so ancora cosa sia andato storto. Forse non lo voglio nemmeno sapere. So solo che 24 ore fa postava una foto delle sue onde su facebook, augurando buona serata. E che stamattina invece dal mare non è più riemersa.

Io non so bene come salutarti M., donna magnifica. Non ho voce esile ne' toni delicati come i tuoi, e non ho dalla mia neppure la tua tempra per imparare in un attimo a reagire razionalmente. Ho nel cuore infinite parole ma questa cosa è più grande di noi. Questa è una cosa che non si può dire con nessuna voce.

L'immagine può contenere: oceano, cielo, nuvola, spazio all'aperto, natura e acqua

domenica 10 giugno 2018

MysTery Cloche, l'MTC della transizione: sapori occidentali in cotture orientali


Uno alza la cloche misteriosa e si ritrova limone, pistacchio, fragola, caffè, riso, triglia e faraona. Che, se si escludono (ma solo volendo!) gli ultimi due, potrebbero suonare tutti come ottimi gusti per un gelato. Invece sono gli ingredienti della MysTery Cloche di questo strano MTC di transizione, che sta passando da una sfida ad una scuola e vede in questa puntata tutti i partecipanti, non solo i candidati alla seconda tornata di posti, valutati da tutta la redazione.

Io ci sono in mezzo sia come partecipante che come valutatore: ci sarà da ridere nell'incrociare almeno quattro di questi ingredienti in un unico piatto che insieme sia tecnico, creativo e ben presentato e che, a proposito di incroci, sia per me soprattutto all'altezza dell'incrocio di voti con la redazione.

Intanto, escluso il gelato in partenza come proposta assoluta, mi è rimasta comunque addosso la "sensazione del gelato" della prima emozione e l'ho istintivamente collegata alla tentazione di declinare in modo giapponese, oltre che cremoso, fresco e goloso, il riso della cloche, l'unico ingrediente a cui ero certa fin dall'inizio non avrei assolutamente potuto rinunciare! 

In un Giappone che ha accolto il gelato da pochi decenni la soluzione mi è sembrata semplice: una imprenditrice nipponica sposata ad un Americano si è inventata una negli anni '80 un'ibridazione buffissima tra i tradizionali dolcetti mochi (bocconcini di riso glutinoso ridotto in pasta e farcito con creme dolci) e la nostra ghiacciata golosità occidentale... che per la verità ha un suo parente storico in India, ma ne parleremo in altra occasione.

Questa moderna fusione di due tradizioni è stata da lei battezzata yukimi daifuku, in cui daifuku è il nome dei mochi tondi farciti di fagioli dolci e yukimi è il momento in cui in Giappone si ammira la caduta della neve, come succede in primavere con la fioritura dei ciliegi o in autunno con il colorirsi delle foglie di acero. 

Tanta deliziosa poesia definisce una pallina di gelato avvolta in uno strato sottile di impasto di mochi e da nome commerciale è oramai divenuto la denominazione di quel dolcetto che ha tempo di scongelare esternamente in pochi minuti di tragitto tra freezer e tavolo e regala al palato un interessante contrasto di temperature e consistenze. 



Avrebbe potuto essere la mia strada facile in questa sfida l'aisukuriimu mochi (traduzione letterale di "mochi al gelato"), ma in realtà questo specifico dolcetto non viene preparato direttamente con il riso bensì con la sua farina, riducendone troppo il fascino per la cloche dell'MTC. Tutto il percorso però mi è servito per capire che la mia ispirazione poteva partire da qui ma voleva in verità spostarsi completamente altrove. 

Pensando infatti di sfruttare il maggior numero di prodotti della cloche, avrei virato sul salato a prescindere, così lascio cadere l'idea del gelato e della sua "cremosità scioglievole" in senso occidentale e rimango ancorata alla "cremosità pastosa" orientale del riso glutinoso con degli atri piccoli bocconcini giapponesi farciti, molto tradizionali: i chimaki. 

In questa occasione avranno però prevalenza i sapori occidentali della cloche, che uso tutti con esclusione del caffè (sono intollerante, la mia cavia preferita non è sottomano e in un esperimento gastronomico così complesso non me la sentivo di muovermi alla cieca senza un assaggiatore).

Scarto anche una delle due proteine, nonostante nella ricetta "madre" di questa mia interpretazione carne e pesce potrebbero anche coesistere, come spesso succede in Oriente; sono io a rinunciarvi perché in quei casi vengono usati quasi come insaporitori mentre io volevo che l'ingrediente prescelto rimanesse protagonista. D'altronde, dopo una serie incessante di post a base di riso, su questo blog vogliamo pur mettere in risalto qualche altra cosa?!

Oltre a rappresentare una transizione tra sfida e scuola, tra Oriente ed Occidente, tra dolce e salato, è anche una storia di incastri, questa ricetta, che passa dai moderni mochi ai tradizionali chimaki. Il nome giapponese definisce dei bocconcini di riso glutinoso, che viene prima cotto (se insieme ad altri ingredienti è uno chuka chimaki), eventualmente farcito (hakkamochi, in questo caso), poi avvolto in foglie e cotto di nuovo a vapore per ottenerne una consistenza quasi cremosa (eccola là, la mia "sensazione"!) ed un profumo legato a quello della foglia.


Il riso in questo caso funge non da involucro ma da ripieno e in questo la specialità giapponese (che in ogni regione vede ingredienti, foglie e pure nomi differenti e che per la festa dei bambini il 5 maggio viene declinata in versione dolce), deriva a sua volta dagli zhongzi cinesi, che se per procedimento sono dissimili (in Cina il riso si ammolla per lungo tempo e si mette nelle foglie a crudo), per concetto e per consistenza finale sono storicamente gli autentici genitori della versione giapponese... e sono tipici della festa del dragone che, guarda un po', cade proprio il 5 maggio.



In tutto il Sudest asiatico e nell'Asia meridionale esistono tradizioni di riso glutinoso cotto nelle foglie delle piante più disparate; nella maggior parte dei casi si tratta di snack dolci ma sono molte anche le versioni salate. Peccato che, volta che ti rivolta la cloche, di foglie non ne salti fuori nessuna! 

Quelle di limone sono troppo piccole per avvolgere completamente i bocconi come da tradizione orientale mantenendone classiche le dimensioni... ma se modello a mano i miei bocconi di riso, tengo il profumo delle foglie ma chiudo tutto in un altro involucro ce la posso fare!

Mi viene in aiuto una tecnica di formatura che appartiene ad un'altra golosa tradizione giapponese (e ti pareva!) di bocconcini di riso: quella degli onigiri, lavorazione che ho spiegato nel dettaglio qui, e di quella specialità, di fatto, mantengo anche l'aspetto, che in origine è questo in foto.



Abituata alla consistenza del riso glutinoso cotto abbinata a sapori orientali, non riesco a farne totalmente a meno ma li tengo come accenni delicati: niente salsa di soia, alghe, brodo dashi o aceto di riso, insomma, ma la curiosità di capire come accennare all'Asia con un riso glutinoso dagli aromi prevalentemente occidentali, anche se non rinuncio a profumi come lo zenzero, il vino di riso o alcuni tipi di pepe qui non comuni.

Piccola nota: "glutinoso" è un termine che va inteso come "appiccicoso", alla latina, perché questo riso contiene moltissimo amido, che rilascia in cottura divenendo molto morbido e legato. E' ottimo quindi per la cottura ad assorbimento e a vapore ma non lo consiglierei per risotti, insalate o minestre occidentali. 

Ma di tutto questo parlo nell'apposito post tecnico sui metodi di cottura perfetti di questa varietà di riso, a cui rimando anche per la sua accurata preparazione, che nella ricetta a seguire descrivo solo sommariamente. Chiarito dunque che il riso glutinoso non contiene affatto glutine e che questa risulta una ricetta gluten free, nonostante il nome possa trarre in inganno, passerei finalmente, definitivamente, golosamente in cucina, per questi bocconi i riso ripieni, in transizione pure tra chimaki e onigiri!



Bocconcini da transizione: faraona e riso glutinoso alle fragole, limone e pistacchi con cottura orientale in sapori (prevalentemente) occidentali

ingredienti per 8 bocconcini
dalla cloche:
1 tazza di riso glutinoso a chicco lungo (nuò-mì), circa 350 g
300 g di polpa di faraona (ideale coscia, ho trovato solo petto), peso al netto di pelle, ossa e cartilagini
400 g di fragole 
1 limone con buccia non trattata 
8 foglie di limone
25 g di pistacchi sgusciati

dalla dispensa:
1 grossa carota
1 cipolla media
1 piccolo gambo sedano
2 spicchi di aglio, uno grosso e uno piccolo
4 cucchiai di vino dolce cinese Shaoxing
15 g di zenzero fresco
pepe di Sichuan in grani
sansho (polvere di foglie di pepe di Sichuan)
zucchero di canna
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale

Preparare brodo lasciando sobbollire un'oretta 2 l di acqua con 200 g di faraona, la cipolla, mezza carota, lo spicchio di aglio grosso, un pezzo da 3 cm di scorza limone, 10 g di zenzero, 2 cucchiai di vino, 4 grani di pepe di Sichuan e una presina di sale. Filtrarne solo 1 tazza e 1/2 (c.a 450 g), tenendo il reso da parte (in frigo, se non si usa subito).

Senza sciacquare il riso coprirlo con il brodo filtrato, oramai arrivato a temperatura ambiente, e lasciar riposare coperto per un'ora.



Intanto ridurre la polpa di faraona rimanente a dadini di 7-8 mm e farla marinare per mezz'ora coperta in frigo con 4 fragole schiacciate, scelte tra le più mature, 1/2 cucchiaio di succo di limone e 3 o 4 pezzettini della sua scorza (che poi andranno levati), 1/2 cucchiaino di zucchero, 4 bacche di pepe di Sichuan leggermente pestate e una presina di sale.



Ridurre a listarelle la mezza carota rimasta, il sedano, lo spicchio di aglio piccolo e altri 5 g di zenzero. Scaldare l'olio e saltarvi velocemente le verdure perchè si insaporiscano ma restino croccanti.

Versare i dadini di faraona e la loro marinata nel tegame, rosolandoli su tutti i lati a fuoco vivo. Sfumare con 2 cucchiai di vino cinese, mescolare bene e quando la carne e chiara a tutti i lati ma morbida e succosa all'interno spegnere. In tutto non più di 3 minuti di cottura.



Scolare carne e verdure dal tegame e far restringere il fondo di cottura fino ad ottenere un cucchiaino di crema sciropposa; mescolarla al brodo del riso in ammollo.



Cuocere il riso per assorbimento come spiegato nel post tecnico (io nel rice cooker per 15 minuti. Se si usa un altro metodo verificare le quantità di brodo ed i tempi), far riposare 10 minuti coperto, quindi aprire e lasciar intiepidire.



A mani bagnate (e con una ciotola di acqua sotto mano) prendere un pugno di riso grande come un'albicocca (c.a 65 g), formare una palla ben compatta, quindi scavarla al centro e disporvi mezza cucchiaiata di faraona e due o tre pistacchi. 



Prendere un'altra pallina di riso grande come una noce (c.a 15 g), appiattirla leggermente ed usarla per chiudere la "vaschetta" di riso. Compattare di nuovo il riso in una palla e poi dagli forma di triangolo, come spiegato nel post specifico. Si ottengono 8 polpette, da disporre su un vassoio bagnato.



Piegare su uno dei lati di ogni polpetta una foglia di limone ed adagiarla al centro della diagonale di un quadrato di carta fata da circa 25 cm di lato; ripiegare a triangolo la carta sopra la polpetta, avvolgere i lati verso la punta del triangolo 



e legare in cima in cartoccio con refe da cucina. 



Sforacchiare i cartocci e distribuirli in cestini per la cottura a vapore. 



Portare a bollore il brodo rimasto, levando faraona e verdure ma lasciando aglio e zenzero; disporvi sopra i cestelli impilati, coprire e cuocere per circa 15 minuti.



Intanto frullare i pistacchi rimasti con qualche grano di sale grosso per ridurli in granella; miscelarli a mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima e un pizzico di polvere sansho; pulire le fragole rimaste.



Servire i bocconcini tiepidi, nel cartoccio o scartati, con una ciotolina di granella di pistacchi in cui intingerli a mano a mano che si sbocconcellano e fragole fresche, da alternare ai morsi di riso.



Il brodo ristretto rimasto dalla cottura a vapore, accuratamente filtrato, l'ho servito come consommé di accompagnamento, da sorseggiare tiepido in piccole tazzinelle, ma questa è un'altra storia, raccontata a tavola dopo aver terminato le foto per il post, tanto che al brodo non ne ho scattate!



Una polpetta a testa è un finger food, due sono una porzione per un pasto che comprende altre portate, quattro rappresentano un sostanzioso piatto unico.



Con questa ricetta partecipo al secondo MTC di valutazione per l'ammissione all'MTC S-Cool!



Appena sarà disponibile il link all'elenco dei partecipanti lo metterò qui. per il momento: in bocca al lupo a tutti!
Eccoli qui, tutti gli sfidanti della semifinale MTC! 
  • rivoli affluenti:
  • la foto dei dolcetti gelati è presa qui
  • le foto di chimaki e zhongzi sono prese qui 

venerdì 8 giugno 2018

il riso glutinoso e la sua cottura


Nella ricetta per la MysTery Cloche di questo MTC userò riso glutinoso. Il perché ed il per-come della scelta saranno chiari nel post di domani 9 giugno, la data in cui tutti i partecipanti pubblicheranno la propria ricetta, ma il riso glutinoso è un ingrediente poco conosciuto da noi e necessita di una cottura specifica per dare il meglio... così, invece di allungare all'infinito il post per l'MTC con tutta la spiega della preparazione del riso, ho deciso di dedicargli a parte un post ad hoc! Tanto oramai il trend del riso, non so se si nota, ultimamente ha decisamente preso il sopravvento nel blog.

Non si tratta di un'anticipazione ma di un semplice articolo tecnico, che avrei potuto/dovuto pubblicare sul blog tempo fa e che tratta semplicemente delle tecniche ottimali per ottenere un riso gustoso e perfettamente "agglutinato", pronto per ogni sua variante di utilizzazione. Di cui qui do pure un esempio di impiego completamente differente da quello che sarà poi la ricetta per la sfida.

il termine "glutinoso" nel caso di questo riso va inteso come "appiccicoso", alla latina; in verità il riso in sè è completamente gluten free, come tutti gli altri risi, e la sua caratteristica distintiva è l'altissimo contenuto di amido, che viene rilasciato in cottura rendendo il riso cotto molto morbido e legato. 

Spiegano meglio la "viscosità" del risultato finale i nomi stranieri più usati di questa varietà di riso: in giapponese infatti il nome mochigome significa semplicemente riso da mochi (un morbidissimo dolcetto di cui parlerò altrove), il cinese nuò-mì riso amidaceo e l'inglese sticky rice riso appiccicoso.



Niente sciacquatura dunque, ne' lessatura, nel preparare il riso glutinoso, o l'amido e la sua tipica proprietà legante si disperdono nell'acqua, insieme a sapore ed elementi nutritivi. E nemmeno funziona la risottatura, o i chicchi finiscono per spappolarsi quasi completamente, mentre in un pilaf risulta molto più legato e compatto di quanto succede con il riso a chicco lungo, la cui caratteristica con questa tecnica è, al contrario, di rimanere ben sgranato. E' invece un riso adattissimo al congee, che in Cina e in molti Paesi del Sudest Asiatico è, come il riso glutinoso plane, una delle colazioni mattutine più diffuse.

Ne esistono molte varietà ma le due che si trovano in commercio più facilmente in Italia appartengono alla famiglia del mochigome giapponese a chicco tondo (quello a destra nella foto, di cui mostro la cottura oggi) ed a quella cinese del nuò-mì più allungata, a sinistra, che userò per la ricetta del 9 giugno.



Solitamente questo tipo di riso viene cotto "in bianco" e poi consumato così, con condimenti dolci o salati, oppure utilizzato come base per altre preparazioni, che di solito lo vedono saltato insieme a vari ingredienti, oppure mescolato ad altro e poi avvolto in paste o foglie per cotture a vapore, lessature o brasature, o infine pestato fino ad essere ridotto in un impasto cremoso (che i più scaltri ottengono direttamente dalla farina di riso glutinoso, anch'essa facilmente reperibile in Italia). 

Le due cotture preparatorie di base sono quella a vapore e quella per assorbimento ed il riso bianco cotto può essere conservato in frigo per un paio di giorni; il riposo ne aumenta la compattezza, quindi per certe preparazioni viene appositamente cucinato un giorno o due in anticipo.

Entrambe le tecniche implicano un ammollo iniziale del riso, che più è prolungato migliori risultati da in termini di sapore, fragranza ed "appiccicosità". A differenza della cottura per assorbimento classica, non c'è risciacquo e l'acqua in cui il riso riposa durante l'ammollo è la stessa in cui poi va cotto. I tempi di ammollo ed il rapporto tra quantità di riso e di acqua variano a seconda della cottura cui è destinato. 

In Oriente non si va a peso ma a volume: deciso il contenitore (bicchiere, mestolo, ciotola, tazza...) lo si utilizza per misurare sia il riso che l'acqua. Io ho usato un masu di legno, antica "misura da porzione" di riso giapponese che funge anche ottimamente da bicchiere per il sake e che, a volerla mettere proprio in pesi occidentali, contiene a raso circa 110 g di riso o 140 g di acqua. Ma nei fatti:

- cottura per assorbimento in pentola: 2 misure di riso per 3,5 misure di acqua, a mollo da 1 a 4 ore
- cottura per assorbimento con rice cooker: 2 misure di riso per 2,5 di acqua, a mollo da 30 minuti a 4 ore
- cottura a vapore: qualsiasi quantità di riso va disposta in uno strato uniforme, non più di 2 cm, in un contenitore piatto sufficientemente ampio e coperta da 6 -7 cm di acqua tiepida, a mollo per 6-24 ore.



La durata della cottura e l'esatta quantità di acqua dipendono anche dall'utilizzo che si ha intenzione di fare del riso: se lo si vuole saltare o ri-cuocere a vapore meglio usare un filo meno di liquido e lasciarlo leggermente al dente, se va ridotto in crema meglio invece abbondare di acqua e cuocere più a lungo, fino a che i chicchi sono morbidissimi. Dosi e tempi che do qui sono una media per avere il riso cotto ma non spappolato, la sensibilità al palato individuale permetterà con un po' di pratica di trovare il grado di cottura di proprio gradimento.

Nel caso della cottura per assorbimento tradizionale, dopo il riposo del riso nell'acqua portare tutto insieme a bollore quindi coprire lasciando solo un piccolissimo spiraglio, abbassare la fiamma e cuocere 10 minuti. Verificare che non ci sia acqua residua spostando il riso dal centro della pentola, quindi coprire di nuovo; se c'è ancora acqua cuocere altri 5-10 minuti, poi spegnere e lasciare riposare coperto totalmente per 10 minuti.

Nel caso si utilizzi un rice cooker, chiudere completamente il coperchio e cuocere 15-20 minuti, poi spegnere e, senza aprire, lasciar riposare 5-10 minuti. Molti apparecchi però hanno un sensore che, in base al peso del riso, calcola direttamente il tempo di cottura.

Per la cottura a vapore, invece, il riso va scolato dopo l'ammollo e disposto in un cestino. Si portano a bollore due dita d'acqua in un wok, vi si adagia sopra il cestello (badando che rimanga sollevato rispetto al livello dell'acqua), si copre e si cuoce 20 minuti. Si mescola poi il riso da sotto a sopra, se serve si rabbocca l'acqua in ebollizione, e si cuoce coperto per altri 5 minuti.



C'è chi sala o zucchera leggermente l'acqua prima di mettere il riso sul fuoco. Nella mia ricetta "sotto la cloche" prenderò una strada ancora differente, ma qui meglio non anticipare nulla. 

Per completezza, invece, suggerisco di seguito uno dei molteplici utilizzi del riso glutinoso cotto: vale come illustrazione non tanto degli ingredienti, sostituibili ed abbinabili a gusto e a piacere, quanto del meraviglioso aspetto lucido che un riso, in partenza tanto opaco da essere chiamato anche pearl rice, sviluppa una volta cotto e che viene valorizzato ulteriormente da un corretto condimento.

Non c'è bisogno di una ricetta particolarmente dettagliata: il sapore del riso glutinoso aiuta ad ideare abbinamenti e dosi. Salvo non mangiarselo tutto così com'è, fumante o a temperatura ambiente, raccogliendone semplicemente un boccone con le dita... come ho quasi finito per fare io!



Ricetta-esempio quasi a caso di riso glutinoso saltato

Qui, mentre il riso era in cottura, ho tagliato a bastoncini sottili le verdure che avevo in casa, ovvero banalmente una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio di aglio e una fettina spessa di zenzero, e ho ridotto a striscioline 100 g di lonza di maiale fresca e 40 g di pancetta.

Il vero fulcro del condimento è il wok, che esalta le proprietà di molti alimenti, riso glutinoso compreso. E i veri segreti del wok sono solo tre: preparate tutti gli ingredienti prima di accendere il fuoco, tenere la fiamma alta e pensare cotture veloci.

Prima si saltano le carni con un cucchiaio di olio di arachidi e un cucchiaino di olio di sesamo; quando l'olio ha assorbito i profumi delle carni e la lonza è chiara (un minuto, al massimo) si levano le carni e nell'olio si versano le verdure.

Dopo un paio di minuti, quando si sono insaporite, le si sfuma con 2 cucchiai di vino dolce di riso cinese, quindi si uniscono 2 dosi di riso glutinoso cotto (per me, dunque, quello derivato da 2 masu di riso crudo) e di nuovo la carne, mescolando bene.

Si versano nel wok alla fine 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di salsa hoisin e 2 cucchiai di salsa di soia, si salta tutto insieme per meno di un minuto, lavorando il riso con una spatola per spezzettarne al meglio i grumi e condirlo in tutte le sue parti.

Si spegne, si spolverizza con basilico tritato (ci sarebbe stato meglio il coriandolo ma questo avevo in casa!) e si serve. La versione tradizionale prevede di compattarlo in una ciotola e rovesciarlo poi nel piatto a formare una cupoletta, io ho preferito servirlo più "spettinato", direttamente nella ciotola.


  • rivoli affluenti:
  • per versioni gluten free del riso saltato verificare la tipologia delle salse hoisin e di soia. 

venerdì 1 giugno 2018

sandwich di cialde di riso con paté di coniglio... tutto al al vino rosso, per Cento Sfumature di Riso


Credo di essere una delle persone meno competitive sulla faccia della terra... tranne quando la sfida è con me stessa! In quei casi sento il dovere di dare sempre il meglio proprio come parte della mia anima. Se nella vita in generale questo atteggiamento non si rivela sempre il più utile o furbo in assoluto, quando si entra in campo gastronomico la cosa invece diventa invece per me vero, puro divertimento.



Ecco perché ho colto al volo l'invito rivoltomi da Carrefour, che nella sua sede di Chieri promuove i prodotti dei territori piemontese e valdostano e organizza per il 7 giugno, all'interno dell'iniziativa Il Sentiero dei Profumi di Chieri, l'iniziativa "Cento sfumature di Riso", durante cui, tra le varie iniziative, si presenta il libro Il Riso Italiano - Dalla Risaia al Piatto.

La pubblicazione comprende una raccolta di ricette a base di riso abbinato a prodotti locali e a me hanno chiesto di un'idea che utilizzi il riso Baldo integrale dell'Azienda Agricola Demichelis Franco, piemontese, insieme al vino Torrette valdostano di Cave des Onze Communes, anticipando qui sul blog il piatto inserito del ricettario.

Aggiornamento 1: questo il video dell'evento, con la mia ricetta nel libro che viene sfogliato.


Il riso Baldo tende a rilasciare poco amido ed assorbire stupendamente i condimenti, ma in versione integrale predilige la cottura per assorbimento e quella pilaf (che avevo spiegato entrambe nei dettagli qui). 

La scelta per questa ricetta allora è di fatto portare all'estremo un ibrido di queste due tecniche di cottura, trasfromando, come si fa in molti Paesi asiatici, il riso in un congee, una sorta di crema. Ma poi non mi fermo lì: lo essicco al forno, per ricavarne delle cialde di riso belle croccanti. 


Mi piaceva l'idea di rimanere nel territorio come ispirazione ma non riferirmi per forza a ricette "classiche", ecco perché ho rinunciato subito ad un risotto al vino con salsa di fonduta o, al contrario, ad un risotto bianco con salsa di vino in riduzione. 

Volevo esaltare le caratteristiche gastronomiche del riso integrale, che ha un gran sapore, con una preparazione tradizionale non italiana ma sposandolo al vino ed a qualche altro ingrediente locale che ne sottolineasse i profumi... e mi sono venute in mente le nocciole!

Dunque conferisco consistenza croccante ad un ingrediente, il riso, di solito pensato morbido, mentre gioco al contrario con l'ingrediente che mi serve ad esaltare il vino e rendo cremosa della carne. 

Il Torrette è un rosso asciutto e profumato, perfetto con carni e salumi. Più che per un brasato di manzo, dove la lunga cottura rischia di relegare il vino in un ruolo secondario, preferisco citare il civet, che è ricetta sia piemontese che valdostana, dove la lunga marinatura ed una cottura relativamente breve permettono al vino di rimanere ben presente. Uso coniglio, in modo che la sua carne bianca faccia da supporto discreto al vino.


Se nel variare le consistenze dei piatti classici di partenza mi ispiro a tradizioni tecniche altrui, orientale per il riso e francese per il paté, resto invece fedele al territorio per i sapori di base e per gli ingredienti aggiuntivi, come le nocciole, il coniglio, la toma o il miele, che aiutano l'abbinamento riso-vino ad esprimersi in modo gustoso e creativo.

Le dosi per il paté sono abbondanti, per farcire queste cialde basta un quarto della dose... oppure, come mi ha suggerito chi ha condiviso con me l'assaggio, conviene quadruplicare le dosi per le cialde! Essendo uno snack freddo adatto a tutte le stagioni a quanto pare è ben accetto qualsiasi sia l'occasione di ritrovo in compagnia.


Sandwich di cialde di riso Baldo integrale con nocciole e vino Torrette farcite di paté di coniglio in civet e toma 

ricetta facile - si può preparare prima

tempo necessario: 

per il paté: preparazione 40 minuti - cottura 50 minuti - riposo 4 ore
per le cialde: preparazione 15 minuti - cottura 2 ore

ingredienti per 4 persone:
per c.a 16 tegoline viola
150 g di riso Baldo integrale Azienda Agricola Demichelis
200 ml di vino Torrette Cave des Onze Communes
20 nocciole, c.a 25 g di peso sgusciate
2 cucchiai di grana padano grattugiato, c.a 15 g in tutto
1 foglia di alloro
3 grani di pepe nero
1 o 2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale

per abbondante paté
2 belle cosce di coniglio, circa 600 g in tutto
500 ml di vino Torrette
200 g di toma morbida piemontese (io toma dla paja)
c.a 60-80 ml di latte
1 piccola cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di miele valdostano di rododendro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Aggiornamento 2: per chi preferisse vedersi la ricetta "filmata" questo è il video.


Per il paté tritare carota, cipolla, sedano, aglio, rosmarino e salvia, versare in un contenitore a fondo piatto e unire i chiodi di garofano. Incidere  profondamente le cosce di coniglio con 3 o 4 tagli fino all'osso perchè i sapori possano penetrare bene. Rotolarle nel trito, coprire con il vino, chiudere con pellicola e far marinare in frigo 4 ore (ma anche tutta la notte).


Intanto per le tegole sciacquare il riso e metterlo in una casseruola con i grani di pepe, l'alloro, il vino, una presa di sale e 1 l di acqua. Portare lentamente a bollore e unire le nocciole leggermente pestate. Lasciar cuocere scoperto a fiamma molto bassa fino a che il riso è morbidissimo ed il liquido si è asciugato, rimestando verso fine cottura perché tende ad attaccare sul fondo. Ci vogliono circa un'ora e 45 minuti (la foto è dopo un'ora di cottura). 


Scolare ed asciugare le cosce di coniglio e filtrare la marinata. Rosolare il coniglio con l'olio a fuoco vivace fino a che è dorato su tutti i lati. Unire verdure ed erbe scolate dalla marinata e farle insaporire un paio di minuti.


Unire infine il vino filtrato; salare e cuocere a fuoco basso semicoperto per 30 minuti, fino a che il fondo è ristretto e la polpa del coniglio bianca, morbida e succosa.


Levare il coniglio dal tegame e, mentre intiepidisce, frullare il fondo di cottura eliminando i chiodi di garofano, rimetterlo in padella e farlo ridurre a fuoco basso fino a che diventa una pasta soda.

Spolpare il coniglio eliminando ossa e cartilagini. Si ricavano circa 280 g di polpa sminuzzata. 


Frullarla con la toma privata della crosta e ridotta a dadini (c.a 120 g netti), il miele e 2 cucchiai di "pasta" di verdure del civet, quella che si vede in secondo piano nella foto.

Allungare con qualche cucchiaiata di latte fino ad ottenere una consistenza "spalmabile" e, se serve, regolare di sale. Versare il composto in una terrina e coprire. Si conserva in frigo per qualche giorno.


Tornando alle cialde: quando i chicchi di riso sono gonfissimi e morbidissimi, tanto da spappolarsi alla minima pressione, spegnere, levare l'alloro, versare nel frullatore (il "quasi congee" di sinistra) e azionare fino ad ottenere una crema leggermente granulosa (quella nella foto di destra).



Unire il formaggio grattugiato, mescolare bene e stendere il composto in uno strato molto sottile in una teglia rivestita di carta forno leggermente unta, formando un rettangolo da circa 22 x 36 cm. Versare il resto dell'olio in un piattino, intingervi un coppapasta tondo da 6 cm ed "incidere" in 16 dischetti. (*)


Infilare in forno caldo ventilato a 180 °C e cuocere per 20 minuti. Levare poi la teglia dal forno, seguire le incisioni con la punta di un coltello per ritagliare bene i dischi e levare l'impasto in eccesso. Ridistribuire i dischetti di riso capovolti (con la parte più morbida in alto) sulla placca ben allargati e reinfornare per 10 minuti.

Spegnere poi il forno, rivoltare di nuovo le cialde e lasciarle nel forno spento con lo sportello socchiuso per altri 10 minuti. Levare poi i dischetti dalla placca e lasciarli raffreddare su una gratella. 


In un scatola di latta ben chiusa si conservano croccanti per un giorno.



Poco prima di servire spalmare su metà delle cialde una cucchiaiata di paté, coprire con un'altra cialda a formare dei sandwich e servire, come finger food con un aperitivo oppure come antipasto.




Un'alternativa di presentazione può essere quella di servire le cialde a parte e tuffarle singolarmente nella terrina del paté.

  • rivoli affluenti:
  • * se si incide la crema di riso a quadrati, rettangoli o rombi prima di infornarla si evitano gli scarti e si ottengono 5 o 6 cialde in più. Io comunque i ritagli li ho cotti a parte e me li sono sgranocchiati con gran gusto anche se avevano forme casuali!
  • Aggiornamento 3: i video di tutte le altre ricette del libro qui.