acquaviva scorre

Che fare con un cavolo rosso e della pancetta che qualcuno ha comprato e messo in frigo così, senza consultarmi? La prima idea non è per niente italiana od alpina, come sarebbe normale, bensì un  okonomiyaki  in variante colorata. Dunque Giappone.  Poi, pensando ad antipastini per la cena tra amici  di cui parlavo qualche giorno fa, mi sono risolta a cuocere insieme cavolo e pancetta come, udite udite, si fa (sempre) in Giappone usando una tecnica curiosa che chiamano kasane-mushi , 重ね蒸し, cotto a strati a vapore.  La presenza di brodo di pollo in alcune versioni della ricetta tradizionale mi fa domandare se per caso l'origine di questa tecnica sia cinese... Be' non proprio: se la cottura a vapore nasce in Cina oltre 3000 anni fa e arriva in Giappone grossomodo verso il X secolo d.C. tramite la Corea, l'idea di cuocere a vapore strati alternati di carne e verdura si deve al nutrizionista giapponese  Ogawa Hokei, la cui teoria di terapia dietetica agli inizi...

Ad una cena tra amici ognuno era incaricato di portare una vivanda: casualmente si è sviluppato un menù fantastico, multietnico e quasi vegetariano: couscous di verdure, torta di spinaci e ricotta, lenticchie al cocco, crostini con avocado e ovette di quaglia, insalata di legumi misti, perfino un glorioso tiramisù.  Cosa manca al momento da questo elenco? Il mio contributo, ovviamente giapponese. Tre verdure, pochissimi aromi, qualche ingrediente base in comune per tre sapori assolutamente differenti: questa è la magia vera della sapiente cucina giapponese.  Qui racconto la prima ricetta, che possiamo considerare Yōshoku , cioè di contaminazione occidentale. Non solo per la presenza della maionese, che è stata introdotta in Giappone a inizio '900 e da allora diventata tutta un'altra cosa, molto più nipponica rispetto alla nostra salsa.  La vera "occidentalità" di questo piatto è il カブカンラン/蕪甘藍,  kabukanran , rapa-cavolo, detto anche キュウケイカンラン/球茎甘藍, kyūkei kanran ,...

Prima di tornare ad un lungo periodo di immersione nella cucina giapponese mi concedo un dolce alpino: è il Kaiserschmarren o Kaiserschmarrn , di cui ho di recente parlato con amici romani che non ne conoscevano la storia. Da una vacanza in Alto Adige hanno portato come souvenir una scatola di preparato per questa delizia, a cui devono solo aggiungere latte e uova. Ho pensato che sarebbe stato carino dare loro anche la mia ricetta casalinga, in modo da poter replicare a casa un Kaiserschmarrn semplice senza dover tornare ogni volta sulle Alpi. Parte tutto dallo Schmarren , una semplice frittella contadina cotta nel lardo (in tedesco antico Schmer ) diffusa da secoli sulle montagne a cavallo tra Italia ed Austria e la cui prima menzione letteraria risale al 1563. Rustico piatto montanaro, tipico dei boscaioli che potevano prepararselo facilmente su un fuoco da campo, spesso includeva semolino o altre farine di risulta ( Semolinaschmarren ) o addirittura pezzi di pane raffermo, ammolla...

Devio un momento dal tema giapponese perchè oggi un compleanno di famiglia mi riporta dentro casa. Ci sono qui nel blog almeno una decina di ricette per le costine , sia di maiale che non, ma sono quasi tutte ispirate a sapori stranieri.  Invece non ho ancora pubblicato le costine di maiale di famiglia, marinate nel vino rosso con le erbe dell'orto e un po' di aglio e poi grigliate, come le faceva mio padre. Ci provo questa volta? Non esattamente... nel senso che utilizzo vino rosso ma anche altri spunti, che ricordano più un vin brulè rispetto ai profumi classici della ricetta di famiglia. E mentre ci penso mi ricordo di una ricetta che avevo letto oramai quasi una decina di anni fa in uno di quei blog "classici", quando ancora non c'era Instragram e la sua priorità per le immagini rispetto ai testi, quando Facebook esisteva da poco e le ricette si mettevano on line su un altro tipo di pagina personale, utilizzando la nuova vetrina social per promuovere il propri...

Chi mi sta parlando di un prossimo viaggio lascia cadere nella conversazione una frase come fosse per caso: "Domani parto alle 12 ed arrivo alle 15.30, lavoro fino all'ultimo e non ho tempo di farmi un panino ne' di fermarmi a comprarlo: so già che sul treno morirò di fame!" Come rimanere insensibile ad un appello tanto accorato? "Ti preparo un piccolo bentō ", rispondo. Ovviamente parte il mood giapponese e, visto che siamo in piene Olimpiadi Invernali e vicino a casa dei miei si sta allenando la squadra di pattinaggio giapponese, quale migliore occasione di preparare un ekiben , 駅弁, ovvero bentō (弁当) "ferroviario" regionale tipico dell'isola di Hokkaido, famosa per gli sport invernali, dove a Sapporo nel 1972 si tennero i primi Giochi Olimpici Invernali asiatici? Lo ikameshi , 烏賊飯, è un calamaro ripieno di riso e una ricetta vagamente simile era presente nella tradizione della zona del monte Hakodate, regione di Oshima, in Hokkaido. Durante l...

L'altro giorno ho avuto l'onore di accompagnare la pasticcera giapponese Yamamoto Mariko in una dimostrazione di wagashi , 和菓子 , i dolcetti tradizionali giapponesi di cui avevo raccontato qui  la storia. In quella occasione abbiamo mostrato dei classici  nerikiri , 練り切り , piccole meraviglie confezionate tutte con lo stesso impasto di farina di riso, fagioli bianchi e zucchero che, attraverso l'aggiunta di colori naturali e l'abile formatura in sagome tradizionali, raccontano le stagioni del Giappone. Oggi invece, per non sentirmi una minorata in confronto alla bravura della maestra (ecco la pietosa immagine dei miei migliori nerikiri di sempre!), poiché sono una comune mortale... racconto qui del karinto manjū , かりんとう饅頭 , un dolcetto oggettivamente molto più semplice e, per la verità, pure molto più "moderno" dei nerikiri , nel senso che è nato nel 2001 in una pasticceria della prefettura di Fukushima come incrocio tra due pasticcini molto antichi.  Il karin...