acquaviva scorre

Prima di tornare ad un lungo periodo di immersione nella cucina giapponese mi concedo un dolce alpino: è il Kaiserschmarren o Kaiserschmarrn , di cui ho di recente parlato con amici romani che non ne conoscevano la storia. Da una vacanza in Alto Adige hanno portato come souvenir una scatola di preparato per questa delizia, a cui devono solo aggiungere latte e uova. Ho pensato che sarebbe stato carino dare loro anche la mia ricetta casalinga, in modo da poter replicare a casa un Kaiserschmarrn semplice senza dover tornare ogni volta sulle Alpi. Parte tutto dallo Schmarren , una semplice frittella contadina cotta nel lardo (in tedesco antico Schmer ) diffusa da secoli sulle montagne a cavallo tra Italia ed Austria e la cui prima menzione letteraria risale al 1563. Rustico piatto montanaro, tipico dei boscaioli che potevano prepararselo facilmente su un fuoco da campo, spesso includeva semolino o altre farine di risulta ( Semolinaschmarren ) o addirittura pezzi di pane raffermo, ammolla...

Devio un momento dal tema giapponese perchè oggi un compleanno di famiglia mi riporta dentro casa. Ci sono qui nel blog almeno una decina di ricette per le costine , sia di maiale che non, ma sono quasi tutte ispirate a sapori stranieri.  Invece non ho ancora pubblicato le costine di maiale di famiglia, marinate nel vino rosso con le erbe dell'orto e un po' di aglio e poi grigliate, come le faceva mio padre. Ci provo questa volta? Non esattamente... nel senso che utilizzo vino rosso ma anche altri spunti, che ricordano più un vin brulè rispetto ai profumi classici della ricetta di famiglia. E mentre ci penso mi ricordo di una ricetta che avevo letto oramai quasi una decina di anni fa in uno di quei blog "classici", quando ancora non c'era Instragram e la sua priorità per le immagini rispetto ai testi, quando Facebook esisteva da poco e le ricette si mettevano on line su un altro tipo di pagina personale, utilizzando la nuova vetrina social per promuovere il propri...

Chi mi sta parlando di un prossimo viaggio lascia cadere nella conversazione una frase come fosse per caso: "Domani parto alle 12 ed arrivo alle 15.30, lavoro fino all'ultimo e non ho tempo di farmi un panino ne' di fermarmi a comprarlo: so già che sul treno morirò di fame!" Come rimanere insensibile ad un appello tanto accorato? "Ti preparo un piccolo bentō ", rispondo. Ovviamente parte il mood giapponese e, visto che siamo in piene Olimpiadi Invernali e vicino a casa dei miei si sta allenando la squadra di pattinaggio giapponese, quale migliore occasione di preparare un ekiben , 駅弁, ovvero bentō (弁当) "ferroviario" regionale tipico dell'isola di Hokkaido, famosa per gli sport invernali, dove a Sapporo nel 1972 si tennero i primi Giochi Olimpici Invernali asiatici? Lo ikameshi , 烏賊飯, è un calamaro ripieno di riso e una ricetta vagamente simile era presente nella tradizione della zona del monte Hakodate, regione di Oshima, in Hokkaido. Durante l...

L'altro giorno ho avuto l'onore di accompagnare la pasticcera giapponese Yamamoto Mariko in una dimostrazione di wagashi , 和菓子 , i dolcetti tradizionali giapponesi di cui avevo raccontato qui  la storia. In quella occasione abbiamo mostrato dei classici  nerikiri , 練り切り , piccole meraviglie confezionate tutte con lo stesso impasto di farina di riso, fagioli bianchi e zucchero che, attraverso l'aggiunta di colori naturali e l'abile formatura in sagome tradizionali, raccontano le stagioni del Giappone. Oggi invece, per non sentirmi una minorata in confronto alla bravura della maestra (ecco la pietosa immagine dei miei migliori nerikiri di sempre!), poiché sono una comune mortale... racconto qui del karinto manjū , かりんとう饅頭 , un dolcetto oggettivamente molto più semplice e, per la verità, pure molto più "moderno" dei nerikiri , nel senso che è nato nel 2001 in una pasticceria della prefettura di Fukushima come incrocio tra due pasticcini molto antichi.  Il karin...

Come dico spesso: in Giappone ogni piccolo gesto può diventare una forma d'arte. Facendo nelle scorse settimane esperimenti di impiattamento per una serie di conferenze da tenere sul Moritsuke ,盛り付け,dove mori (盛り)è “porzione” e tsuke (付け) "disposizione”, ho dovuto cucinare alcune pietanze per poterne poi studiare la disposizione in stoviglie correttamente selezionate. Non entro ora in merito ai dettagli di questa sorprendente arte, di cui ho scritto in parte nel libro Sahō * e di cui invece do dimostrazione pratica ai Japan Days  di dicembre a Roma. Ne' commento qui i risultati estetico-compositivi dei miei primi, timidi tentativi di esprimermi con procedure che richiedono competenze profonde e complesse, legate non solo a forme e colori come potrebbe sembrare a noi, ma anche a concetti come yin-yang , stati d'animo del cuoco, considerazione nei confronti dell'ospite, rispetto dello spazio, stagionalità e tanto altro ancora. Semplicemente qui nel blog riporto tre...