acquaviva scorre

Ogni tanto cucino anche italiano, anche se non sempre tradizionalissimo. Più che altro reinterpreto, oppure invento con quello che ho in casa. Ieri mi sono concessa una giornata di stacco dal mondo, avevo bisogno di resettarmi e vivermi a pieno la malinconica tristezza di qualche momento solo mio. Oggi va meglio, dunque cucino.  Sfogliando ieri in modo distratto vecchie riviste di cucina mi ero lasciata sedurre da una ricetta anni '90 che ho deciso facesse proprio al caso del mio mood nostalgico. Ovviamente la tendenza alla personalizzazione non mi abbandona neppure oggi, e come "improvvisazione" utilizzo un peperone rosso che negli ultimi giorni giaceva solo soletto abbandonato in frigo e quel paio di cucchiaiate di mascarpone avanzate dall'ultimo dessert (che, no, non è pubblicato qui). Alla tentazione di modificare non resisto, ed ecco i miei gnocchi di peperoni e patate, che in parte si ispirano alla ricetta (per la verità abbastanza diversa) pubblicata a pag. 53 ...

Un giorno, quando ero bambina, erano spuntate chissà come dal cruscotto dell'auto di mio nonno delle foto di un funerale anteguerra: una carrozza nera trainata da cavalli neri con pennacchi neri seguita da un corteo di persone in abiti scuri anni '40, di cui c'erano panoramiche generali ed alcune immagini di dettaglio in cui si vedevano volti e cappelli. Chissà come quelle foto mi tornavano in mente l'altra sera, al capezzale di mio padre. E pensavo quanto diversamente avrei rappresentato il dolore oggi: gli scatti avrebbero cercato di rendere in modo sinestesico le percezioni di tutti e cinque i sensi. Sì, la vista del capo chino di mia madre, il volto tra le mani ed i capelli bianchi, ma anche il leggero russare di mio fratello, abbandonato su uno sgabello appoggiato al muro, con gli occhi chiusi dopo una nottata di veglia. E la sensazione tattile della mano di mia sorella in quella di mio padre, la cui stretta inconsapevole era ancora così forte da lasciarle il segno...

A conclusione del racconto dei contributi giapponesi condivisi in una cena tra amici di qualche settimana fa, dopo cavolo rapa in doppia versione e cavolo rosso pancetta e zenzero arrivo alle melanzane. Qui nel blog credo sia la verdura protagonista di più ricette in assoluto... e pensare che da bambina le melanzane nemmeno mi piacevano! A livello giapponese la prima versione di melanzane stufate è addirittura di luglio 2009, l'ultima di melanzane con carne di luglio 2025, passando attraverso preparazioni anche davvero insolite, come un dolce di melanzane e persino una ricetta, sempre giapponese, di melanzane crude . Oggi parliamo di una tecnica mista, lo yaki-bitashi, 焼き浸し : ovvero melanzane prima passate alla piastra e poi marinate. Fa parte delle varie sotto-tecniche dello ohitashi , ( お浸し , dal verbo hitasu , 浸す , lasciare a bagno), la marinatura giapponese "gentile" di cui ho parlato nell'ultimo corso di "Cucina tradizionale giapponese meno conosciuta...

Che fare con un cavolo rosso e della pancetta che qualcuno ha comprato e messo in frigo così, senza consultarmi? La prima idea non è per niente italiana od alpina, come sarebbe normale, bensì un  okonomiyaki  in variante colorata. Dunque Giappone.  Poi, pensando ad antipastini per la cena tra amici  di cui parlavo qualche giorno fa, mi sono risolta a cuocere insieme cavolo e pancetta come, udite udite, si fa (sempre) in Giappone usando una tecnica curiosa che chiamano kasane-mushi , 重ね蒸し, cotto a strati a vapore.  La presenza di brodo di pollo in alcune versioni della ricetta tradizionale mi fa domandare se per caso l'origine di questa tecnica sia cinese... Be' non proprio: se la cottura a vapore nasce in Cina oltre 3000 anni fa e arriva in Giappone grossomodo verso il X secolo d.C. tramite la Corea, l'idea di cuocere a vapore strati alternati di carne e verdura si deve al nutrizionista giapponese  Ogawa Hokei, la cui teoria di terapia dietetica agli inizi...

Ad una cena tra amici ognuno era incaricato di portare una vivanda: casualmente si è sviluppato un menù fantastico, multietnico e quasi vegetariano: couscous di verdure, torta di spinaci e ricotta, lenticchie al cocco, crostini con avocado e ovette di quaglia, insalata di legumi misti, perfino un glorioso tiramisù.  Cosa manca al momento da questo elenco? Il mio contributo, ovviamente giapponese. Tre verdure, pochissimi aromi, qualche ingrediente base in comune per tre sapori assolutamente differenti: questa è la magia vera della sapiente cucina giapponese.  Qui racconto la prima ricetta, che possiamo considerare Yōshoku , cioè di contaminazione occidentale. Non solo per la presenza della maionese, che è stata introdotta in Giappone a inizio '900 e da allora diventata tutta un'altra cosa, molto più nipponica rispetto alla nostra salsa.  La vera "occidentalità" di questo piatto è il カブカンラン/蕪甘藍,  kabukanran , rapa-cavolo, detto anche キュウケイカンラン/球茎甘藍, kyūkei kanran ,...

Prima di tornare ad un lungo periodo di immersione nella cucina giapponese mi concedo un dolce alpino: è il Kaiserschmarren o Kaiserschmarrn , di cui ho di recente parlato con amici romani che non ne conoscevano la storia. Da una vacanza in Alto Adige hanno portato come souvenir una scatola di preparato per questa delizia, a cui devono solo aggiungere latte e uova. Ho pensato che sarebbe stato carino dare loro anche la mia ricetta casalinga, in modo da poter replicare a casa un Kaiserschmarrn semplice senza dover tornare ogni volta sulle Alpi. Parte tutto dallo Schmarren , una semplice frittella contadina cotta nel lardo (in tedesco antico Schmer ) diffusa da secoli sulle montagne a cavallo tra Italia ed Austria e la cui prima menzione letteraria risale al 1563. Rustico piatto montanaro, tipico dei boscaioli che potevano prepararselo facilmente su un fuoco da campo, spesso includeva semolino o altre farine di risulta ( Semolinaschmarren ) o addirittura pezzi di pane raffermo, ammolla...