acquaviva scorre

Mia madre, ultranovantenne, svizzera e di padre francese, ha un'idea tutta personale di cosa si intenda qui e oggi per piatti estivi e freschi. Sono a casa sua. L'altro giorno voleva il risotto, oggi mi dice: "Con questo caldo ho proprio voglia di una bella vichyssoise ".  Uno con 38 gradi in casa pensa ad insalate, formaggini, frutta, gelati... e invece si tratta di una minestra, che si serve fredda, d'accordo, ma si prepara stando ai fornelli per oltre un'ora. Ma lei è golosa di patate, il nome le ricorda un paesino francese della sua infanzia e conta su di me per non restare personalmente in cucina neanche un minuto. Che risponderle? Dunque eccomi all'opera con una ricetta che, come penso molti sappiano già, non nasce in Francia a fine '700, come il più famoso  potage Parmantier, ma nel 1917 (o 1919) negli Stati Uniti. Però il cuoco era comunque francese, Louis Diat, e si ispirò ad un piatto che nella sua città natale (Vichy, appunto) gli preparava...

Pranzare con il gelato. Non ci sono alternative con 39 gradi in città ed anziani che non vorrebbero mangiare nulla. In freezer solo una vaschetta di fior di latte e nessuna intenzione di procurarsi alcunché uscendo.  Decido di rendere il gelato più particolare con spunti suggeriti da ciò che c'è in casa: susine rosse e bacche di pepe rosa*. La ricetta è presto detta: 6 susine rosse, a spicchietti, senza nocciolo ma con la buccia, con 100 g di zucchero, 100 g di acqua e 2 rametti di bacche di pepe rosa. Si accende la cappa aspirante prima dei fornelli e si cuoce tutto, scoperto e a fuoco basso, per un'oretta, mandando gli anziani in un'altra stanza. Quindi si eliminano i rametti e si frulla, ottenendo una salsa densa, leggermente acidula, di colore rosso brillante. Se ne ricavano circa una decina di cucchiaiate e se non si usa subito va conservata in frigo. In prima battuta questa salsa, come da programma, finisce una cucchiaiata a testa sul gelato (che nel tempo della foto ...

Con a cena da me amici cingalesi, dovevo pensare ad un menù estivo fresco che, per limiti di alcuni convitati, non contemplasse carne e uova. Di antipasti e primo parlerò più avanti e come secondo ho proposto degli spiedini di pesce nelle zucchine , questa volta preparati con ricciola al posto di tonno e salmone. Qui oggi ne racconto il dessert, visto che in questa rassegna di piatti estivi ancora mancava un dolce. E' come tutte quelle della serie, una ricetta adatta al caldo, sia per ingredienti che per brevità di cottura. E no... non è la solita cheese cake, ed inoltre manca di uova e latticini, si tratta di un dolce di origine asiatica. Lo annindofu (杏仁豆腐) è infatti un "budino" di armelline (la mandorla dell'albicocca), nata in Cina, dove si usa gelatina, e da lì diffusasi in Giappone, dove si addensa con agar agar (gelatina di alghe) e nel Sudest asiatico (dove si usano quasi sempre polverine pronte per farsi il "tofu di mandorle"). Lì la gelatina viene ...

Torno in Asia per la serie di ricette estive con una genialata vietnamita in cui la fonte di calore è quella di un fornello acceso solo per 5 minuti: i  gỏi cuốn . Sono gli involtini di carta di riso, il cui nome significa "involtini di insalata". Contengono erbe e verdure crude, a volte noodle di riso o soia e a volte anche proteine, le più tipiche gamberi e/o maiale cotti. I noodle non sempre sono presenti ma ovviamente rendono gli involtini più ricchi e danno loro maggiore volume, quindi si inseriscono di solito quando i gỏi cuốn rappresentano il piatto principale o unico di un pasto, si vedono raramente se gli involtini fungono da antipasto o snack. Conviene comunque utilizzarli quando si è alle prime armi perchè, posti alla fine sopra gli altri ingredienti di farcitura, aiutano con il loro peso a tenere il ripieno fermo e compatto, agevolando l'arrotolamento. Ed è questa la vera ragione per cui la mia versione degli involtini vietnamiti, tipicamente estivi e festaio...