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cavolo rosso e mele: niente di nuovo... oppure sì?

Pubblico oggi una ricetta che mi è stata richiesta, che magari non è particolarmente creativa ma, proprio per il suo ammiccare ad una serie di abbinamenti consolidati, risulta molto piacevole a prescindere dalla su storia. So infatti che non sembra una ricetta proprio di stagione, che non si capisce bene da che area culturale provenga e che da la sensazione di interrompere la mia serie di post dedicata alla cucina ucraina... però, a guardar bene, l'utilizzo del cavolo e della senape è diffuso in tutta la cucina del Rus' di Kyiv e, come dicevo in tempi ancora non sospetti, il mondo è davvero piccolo e ricette "sorelle" si trovano nei luoghi più impensati.  Quindi questa è una ricetta che potrebbe sembrare altoatesina come mitteleuropea (cavolo e mele...), ma assolutamente anche americana (lo sciroppo d'acero), come pure greca o mediorientale, se addolciamo con miele invece dell'acero, per arrivare persino all'India, in fondo, se sostituiamo le mele con fr
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dolce di ricotta ucraino per Pasqua: syrnyk o paschka?

Riprendo la pubblicazione di ricette ucraine con il dolce che abbiamo condiviso a Pasqua, ricorrenza che per i Cattolici italiani di rito latino è caduta domenica 17 aprile mentre per i Cattolici ucraini di rito bizantino e per gli Ortodossi ucraini è celebrata la domenica successiva, il 24 aprile.   Se il nostro pranzo di famiglia a Pasqua si è sviluppato interamente con ricette ucraine che tutti hanno approvato fin dall'ideazione del menu, per il dolce si è aperta una discussione perchè in rete e sui libri di ricette per stranieri come dolce tipico di Pasqua viene proposto un lievitato, detto  kulich  se è basso e intrecciato,  paska  o  babka  se è alto e cilindrico.  kulich A seconda della zona e della tradizione familiare, a volte l'impasto contiene patate, oppure a volte è arricchito di uvetta o canditi, a volte la superficie è decorata con croci o trecce di pasta e altre volte è ricoperta con una colata di ghiaccia e anche confettini.  paska Si tratta in ogni caso di una

di nuovo Ucraina a tavola: vareniki di patate ai funghi

Proseguo con la mia cucina di casa che sforna quasi solo di ricette ucraine parlando oggi di vareniki , i tortelli che vedono differenti ripieni e forme in ogni area del Paese.   Come già detto, l'area culturale di origine del piatto fa riferimento a diverse popolazioni dell'antico Rus' di Kyiv , dove preparazioni simili prendono anche nomi differenti, come pelmeni , perogy o pierogi.  Qui lesso e condisco questa pasta ripiena come farei per dei tortellini italiani, ma in verità in Ucraina si mangiano anche senza condimento, come con certi plin sul tovagliolo piemontesi, con condimenti sia delicati che robusti, alcuni persino dolci, oppure si possono friggere invece che lessare. Questa è una versione "quasi" vegetariana che li farcisce con patate, funghi e salo , il mitico lardo ucraino orgoglio nazionale. Non avendone di originale sotto mano, si può sostituire con lardo nostrano di quello un po' venato e non troppo salato, oppure con pancetta dolce tesa. E

sempre in Ucraina con il cuore. E con pollo alla salsa di cipolle

Continuo a cucinare ucraino in questo periodo, è più forte di me. Non pubblico tutto ma sperimento molto, e oggi preparo una ricetta versatile e degna di nota quanto le precedenti puntate, ovvero: patate con salsa bianca , sgonfiotti  chebureki e  zrazy  di carne e patate. Il  lukovey vzhar è una salsa tradizionale il cui nome letteralmente significa semplicemente "salsa di cipolle"; viene utilizzata in molte preparazioni ma accompagna soprattutto salsicce, sia fresche che affumicate, e in generale carne di manzo e maiale. Si tratta di stufare lentamente una gran quantità di cipolle profumate con miele e senape, e poi si utilizza la salsa sia calda che tiepida o a temperatura ambiente.  Qui non avevo le salsicce tradizionali ucraine ed ho deciso di abbinare le cipolle ad un'altra ricetta tradizionale: lo  smazhena kurka z chasnykom,  il pollo fritto all'aglio. Sia serviti separatamente, con la salsa a parte, sia mescolando i bocconcini di pollo alle cipolle la ricet

versatilità della salsa bianca ucraina ai mille profumi

Riprendendo il filo delle ricette ucraine, dopo zrazy e chebureki oggi racconto una salsa bianca, qui profumata di aneto, che in verità è utilizzabile in tutte le ricette che prevedono "panna acida".  In Ucraina e in tutta l'area culturale affine, la panna acida è ingrediente tipico e quotidiano, determinante per la riuscita di molti piatti. Difficilmente però troviamo quel tipo specifico di prodotto in Italia, così spesso semplicemente tentiamo di "acidificare" la nostra panna comune, di solito con succo di limone.  Così però sia la consistenza che il sapore non sono esattamente quelli corretti, e proprio in questo senso viene utile la ricetta di oggi, con cui qui avvolgo semplici patate lesse ma che, grazie alla parte di roux che la stabilizza, riesce ad avere una consistenza vellutata ed una tenuta in cottura che la nostra "panna e limone" non avrebbe mai. E acidificandosi per fermentazione da lactobacillo si avvicina molto di più al sapore origi

carne giapponese Wagyu in Italia e come cucinarla

Grazie al Consolato Giapponese di Milano  ho potuto partecipare ad un interessante incontro della stampa italiana con esponenti del Ministero Giapponese dell’Agricoltura, del Ministero della Cultura e del loro Ente Nazionale del Turismo, in cui ci si è confrontati sulla diffusione della cucina giapponese in Italia, sulla conoscenza che se ne ha nel nostro Paese e sulla volontà nipponica di promuovere maggiormente i loro prodotti alimentari in Italia.  So di essere su questi argomenti una interlocutrice privilegiata, perché per cucinare giapponese a casa mia almeno un paio di volte a settimana non ho avuto bisogno di attendere che il washoku (cucina tradizionale giapponese) venisse proclamato Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco nel 2013, ne’ di vedercelo insegnare e servire in infinite occasioni durante Expo 2015: sono Japanese inside da decenni! Anche se con un po' di ricerca ho sempre reperito la materia prima, vivere ora a Milano certamente mi facilita nel trovare ingre

chebureki ucraini (ma anche un po' turchi) di famiglia

Come già detto qualche giorno fa , in questi giorni cucino quasi solo ucraino, o per dire meglio cucino i piatti del Rus' di Kyiv, cioè le ricette di una tradizione gastronomica condivisa da secoli dalle popolazioni che oggi si chiamano Ucraini, Russi, Bielorussi, Polacchi, Lituani, eccetera. Ecco perchè oggi, al posto di friggere delle "semplici" zeppole di San Giuseppe, per una festa di famiglia ho pensato ai chebureki , dei bocconi di pasta fritta farciti che nascono nella penisola della Crimea e che, per via delle storiche diaspore delle popolazioni tatare che l'abitavano, si sono diffusi non solo nell'area slava cui facevo prima riferimento ma fino a Romania e Uzbekistan, e verso sud anche tra le popolazioni balcaniche, fino a Grecia e Turchia, dove questo fagottino ripieno prende il nome di börek . Se in Ucraina i chebureki contengono carne profumata di cipolle ed erbe, nella versione turca in genere i  böregi vengono farciti con formaggio, liscio o misto

rotolo di patate e carne al profumo ucraino di zrazy

Ricette ucraine qui dentro ne ho proposte diverse anche in tempi non sospetti. Ma anche ricette russe, perchè la cucina è espressione della cultura di un popolo, non rappresenta le scelte politiche di chi quei popoli governa. Da sempre, guarda un po', in questo nel blog sono tutte riunite sotto un unico tag "Russia e Paesi dell'Est" perché per questa particolare area culturale, infatti, etichette dei singoli Paesi sarebbero state troppo limitative.  Testimonianza di quanto questa cultura gastronomica molto caratteristica sia profonda, radicata, diffusa e... comune è l'esistenza attuale in diversi Paesi limitrofi di piatti tra loro simili, specialità che già esistevano all'epoca del Rus' di Kyiv, il "regno degli Slavi" che nel XI secolo riuniva parti delle odierne Ucraina, Russia, Bielorussia, Polonia, Lituania, Lettonia ed Estonia. E la cui capitale era Kiev (grafia e pronuncia russe, in ucraino si scrive e dice, appunto, Kyiv), considerata anche

minestra o no, comunque di legumi e maltagliati verdi

  Sono partita con un pugno di spinaci avanzati per fare dei maltagliati verdi da inserire in una minestra di legumi. Ho pensato, per la pasta, ad un impasto di soli spinaci e semola per non caricare troppo il piatto di proteine, così ho strizzato bene e tritato finemente quegli spinaci (in precedenza erano stati stufati con aglio e latte) e li ho mescolati al doppio del loro peso di semola rimacinata.   Ovviamente ho sbagliato qualcosa e mi sono ritrovata con delle grosse briciole verdastre che non stavano insieme... e non mi sono persa d'animo solo grazie a quella santa donna di Rina Poletti , che mi ha insegnato a riconoscere gli impasti "sbagliati" e capire come rimediare. Così l'uovo ce l'ho messo, con suo doppio peso di semola, giusto per riportarmi su binari più conosciuti, e poi ho aggiunto acqua a cucchiaini fino a che la massa informe di briciole ha preso la strada di un bell'impasto verde chiaro puntinato di verde scuro, morbido e lavorabile. Ovviam

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!