acquaviva scorre

Difficile definire la provenienza storica di questo ennesimo piatto estivo, che mescola un paio di classici. La partenza è statunitense:  Waldorf salad , piatto   nato a New York nel 1937 con un trito di mele e sedano condito con maionese, a cui nel tempo si sono aggiunte noci, lattuga e infine dadini di formaggio.  Il condimento parte invece dalla salsa di senape, miele e aceto dell'antica Roma: no, non il solito Apicio, che non ne descrive la preparazione. Qui la ricetta è del suo "successore" Palladio, che la usa per condire delle biete, e che io, non ancora in possesso del testo originale* ma basandomi su testi di storia, nei miei appunti anni '80 chiamavo erroneamente "finto garum" e che, a partire dagli anni '70, sempre negli Stati Uniti, è stata mescolata alla maionese, industrializzata ed è diventata di moda come salsa da fast food. Come per l'antica Roma, anche per l'America può essere considerato storico l'utilizzo del coniglio, che...

Mia madre, ultranovantenne, svizzera e di padre francese, ha un'idea tutta personale di cosa si intenda qui e oggi per piatti estivi e freschi. Sono a casa sua. L'altro giorno voleva il risotto, oggi mi dice: "Con questo caldo ho proprio voglia di una bella vichyssoise ".  Uno con 38 gradi in casa pensa ad insalate, formaggini, frutta, gelati... e invece si tratta di una minestra, che si serve fredda, d'accordo, ma si prepara stando ai fornelli per oltre un'ora. Ma lei è golosa di patate, il nome le ricorda un paesino francese della sua infanzia e conta su di me per non restare personalmente in cucina neanche un minuto. Che risponderle? Dunque eccomi all'opera con una ricetta che, come penso molti sappiano già, non nasce in Francia a fine '700, come il più famoso  potage Parmantier, ma nel 1917 (o 1919) negli Stati Uniti. Però il cuoco era comunque francese, Louis Diat, e si ispirò ad un piatto che nella sua città natale (Vichy, appunto) gli preparava...

Per il mio viaggio tra i piatti estivi di altre culture la tentazione di tornare a cucinare giapponese è sempre forte ma, al momento, mi limito a preparare alcune ricette estive nipponiche tipiche della stagione senza scriverci post. Qualcuna in verità l'avevo pubblicata qui in passato, come lo zaru soba   (ざるそば) classico o i sōmen (そうめん), tra cui quelli freddi  con melanzane e zucchine sono sempre particolarmente gradevoli. Vedo che, a distanza di anni, su quei piatti ora forse avrei qualcosa di meglio da dire... per cui progetto una versione pazzesca di zaru soba , che magari apparirà su questi schermi prossimamente. Per il momento, dopo una prima puntata in Giappone ed una seconda in Andalusia , pesco dal cilindro delle ricette estive un piatto (qui) inedito dei Nativi americani, meravigliosa civiltà gastronomica che cito spesso nel blog quando mi capita di parlare di Stati Uniti. Il mais, che nell'America precoloniale era insieme a fagioli e zucca una delle "tre so...

La cucina della Louisiana ha radici storiche profondissime, in cui le tradizioni dei Nativi locali hanno dato vita alla cosiddetta cucina  creola  fondendosi alle tradizioni dei dominatori, Spagnoli e Portoghesi, e a quelle dei loro schiavi provenienti dall'Africa Orientale. A tutto ciò si sovrappone nel '700 la cucina  cajun degli Acadiani, coloni francesi deportati qui dal Canada, mentre negli ultimi cent'anni sono arrivate anche le influenze di altri emigrati, di cui la componente italiana è ad oggi ben identificabile. Tutto ciò per spiegare la mentalità dei cuochi odierni del luogo, molto aperti alla contaminazione ma nello stesso tempo molto fieri di tutta la storia che caratterizza in modo davvero unico la cucina locale. Ecco perchè, se nei due precedenti post, in cui raccontavo piatti, bevande e contorni  di un menù legato a New Orleans, ho tralasciato la storia, questa ultima portata dello stesso menù, il dessert, non può farne a meno. Lo Heavenly Hash...

Ed eccomi con la seconda e penultima parte del menù a tema Louisiana iniziato  qui , dove avevo raccontato un tè come bevanda a tutto pasto, il cocktail di aperitivo con due stuzzichini, e come main course un  jambalaya in stile Cajun.  Oggi invece presento (con foto orribili, come purtroppo in tutta questa occasione) tre ricette di verdure: in questo pranzo le ho usate come contorni, e le dosi sono così calibrate, ma queste specialità possono essere tranquillamente interpretate diversamente. Vediamo come: MONDAY RED BEANS - FAGIOLI ROSSI DEL LUNEDI' Riso e fagioli rossi è un piatto talmente tipico del lunedì a New Orleans che, pur essendo una preparazione molto popolare, viene servita in quel giorno anche nei ristoranti più eleganti. In questo caso ho omesso il riso, che si serve di solito bianco, a fianco dei fagioli. Volendo, se si lascia un po' più lungo il brodo e si passa una maggior quantità di fagioli, può diventare un'ottima minestra da servire come pr...

Quando mi offro di preparare il pranzo per un compleanno di famiglia e chiedo quale tema potrebbero preferire mi si risponde "un menù della Louisiana". Colpa mia che ho domandato! Non ho ovviamente problemi perchè adoro la cucina regionale americana (tempo fa mi avevano anche chiesto di scriverci un libro!), mi stupisce solo che sia spuntato un tema tanto specifico in persone che degli Stati Uniti conoscono quasi solo hamburger e bistecche.  Ecco dunque, un po' riassunto, il pranzo di compleanno a tema New Orleans, con ricette in parte popolari in parte dei ristoranti locali più tipici: Aperitif and Appetizers: (nella foto di apertura tutto l'insieme, comprese delle noci pecan tostate e salate) - Southern mint juleps , cocktail con bourbon e menta - New Orleans hot bacon shrimps , involtini di gamberi con mozzarella e pancetta - Delmonico Creole Eggplant Gratin, cocotte di melanzane e granchio Main Course: - Cajun Jambalaya , riso speziato con carne e pe...

Prosegue la mia tardivissima illustrazione dei piatti delle nostre feste di Natale. Dopo i  biscottini al doppio cioccolato e le  linguine con frutti di mare polpo e pomodori secchi della Vigilia, sono partita con il pranzo di Natale, a tema "pesce, leggero e total white ", cominciato con l'aperitivo/antipasto , un cocktail alle mandorle e un pane farcito. Oggi parliamo al primo piatto, una sorta di clam chowder bostoniano rivisitato in versione molto alleggerita: ho usato poco latte invece di litri di panna, ho ridotto la quantità delle patate canonica (che avevo anche evitato nella "insalata russa" dell'antipasto) ed ho usato sì, il grasso sciolto del bacon ma si è trattato dell'unica concessione. Piccola ulteriore variante, per pura mia golosità: ho  aggiunto chicchi di mais, che non compaiono nella versione "classica" ma in una delle tante possibili variazioni sul tema. Non appartiene, ovviamente, alla tradizione natalizia italiana e pe...

Pubblico oggi una ricetta che mi è stata richiesta, che magari non è particolarmente creativa ma, proprio per il suo ammiccare ad una serie di abbinamenti consolidati, risulta molto piacevole a prescindere dalla su storia. So infatti che non sembra una ricetta proprio di stagione, che non si capisce bene da che area culturale provenga e che da la sensazione di interrompere la mia serie di post dedicata alla cucina ucraina... però, a guardar bene, l'utilizzo del cavolo e della senape è diffuso in tutta la cucina del Rus' di Kyiv e, come dicevo in tempi ancora non sospetti, il mondo è davvero piccolo e ricette "sorelle" si trovano nei luoghi più impensati.  Quindi questa è una ricetta che potrebbe sembrare altoatesina come mitteleuropea (cavolo e mele...), ma assolutamente anche americana (lo sciroppo d'acero), come pure greca o mediorientale, se addolciamo con miele invece dell'acero, per arrivare persino all'India, in fondo, se sostituiamo le mele con fr...

So che impazzano, soprattutto Oltreoceano ma un po' anche qui, mode gastronomiche in cui regimi alimentari legati a patologie specifiche, a scelte morali di vita o ad altre necessità particolari vengono seguite da molte persone che non ne avrebbero in realtà bisogno ne' motivazione profonda in quanto ritenute indiscriminatamente "buone e salutari" per chiunque, senza la prudenza di consultarsi in merito con un medico o con uno specialista in nutrizione.  Ovviamente ciascuno è libero di fare scelte personali, se ne assume la responsabilità e non ha diritto a giudicare chi si comporta diversamente... quindi non c'è da stupirsi se prendo una ricetta di quelle "no glutine, no latticini, no uova" eccetera e me la trasformo a gusto personale.  Si tratta dei pancake di banane, che ho preparato qualche giorno fa per una colazione a due un po' speciale. Non per scelta vegana, egg free o light, ad essere sinceri, semplicemente perchè avevo due banane molto ma...