Uno con 38 gradi in casa pensa ad insalate, formaggini, frutta, gelati... e invece si tratta di una minestra, che si serve fredda, d'accordo, ma si prepara stando ai fornelli per oltre un'ora. Ma lei è golosa di patate, il nome le ricorda un paesino francese della sua infanzia e conta su di me per non restare personalmente in cucina neanche un minuto. Che risponderle?
Dunque eccomi all'opera con una ricetta che, come penso molti sappiano già, non nasce in Francia a fine '700, come il più famoso potage Parmantier, ma nel 1917 (o 1919) negli Stati Uniti. Però il cuoco era comunque francese, Louis Diat, e si ispirò ad un piatto che nella sua città natale (Vichy, appunto) gli preparava sua mamma, a sua volta derivato da quella parmantier di porri e patate con panna che si era allora conquistata un posto di tutto rispetto nell'élite delle specialità francesi famose anche all'estero.
Differenze di base tra la zuppa della mamma e la ricetta codificata da Parmantier a fine '700 è il rapporto tra porri e patate: la signora Diat privilegiava i porri, Parmantier, come è noto, le patate, e la mamma, una volta cotto tutto in brodo di pollo, ignorava la panna e, per raffreddare la zuppa in estate, sembra usasse latte.
Diat, però, era chef del Ritz-Carlton di New York, e voleva trasmettere in quel piatto semplice la raffinatezza dell'ambiente in cui andava servito, quindi fece tesoro dei consigli di mammà ma tramutò la ricetta casalinga in una sofisticata créme vichyssoise glacée servita rigorosamente fredda.
L'ingrediente segreto? Ai tempi nostri i frullatori sostituiscono egregiamente i vari passaggi a setaccio per ottenere quella consistenza vellutatissima che all'epoca sorprendeva tutti, dunque resta un solo trucco: il tempo di riposo, che permette a sapori accostati di fondersi in un aroma unico. Servite la crema il giorno dopo e vi accorgerete della differenza tra la cucina familiare di una casalinga e la consapevolezza tecnica di un professionista.
La sua ricetta esatta non ci è pervenuta, nonostante in America abbiano cominciato a pubblicarne varianti fin dal 1927. Ma io prendo per buono il latte (vorrei latticello, un twist più americano che francese, ma in casa non c'è e non ho il tempo di prepararlo), mentre non mi interessa affatto quell'aggiunta di panna che invece quasi tutti, da allora ad oggi, sempre utilizzano.
Immagino anche un consommé di pollo rispetto al semplice brodo, ma qui non ne realizzo la chiarificazione poiché oggi non ci sono uova in casa, ma comunque la trasparenza di un consommé sarebbe superflua. Faccio però concentrare lo stesso un pochino il brodo prima di utilizzarlo.
Ignoro i suggerimenti di unire al soffritto di porri anche sedano o prezzemolo, di arricchire in cottura le patate con un tocco di pomodoro o di salsa Worchestershire o di addensare il tutto con farina. Solo noce moscata e pepe si contendono il profumo a parimerito. E qui scelgo il pepe, ma solo perchè mi sembra un aroma meno "invernale".
Per il decoro ovviamente solo erba cipollina. Eviterei assolutamente il ghiaccio, in ogni caso, che snatura la consistenza e la concentrazione dei sapori della crema e non servirebbe in ogni caso a sostituire il riposo.
Certo, come ingredienti di una zuppa estiva non mi verrebbero in mente come prima cosa patate e porri... ma perché, in fondo, negare questa gioia ad una novantenne svizzera per cui le patate sono da sempre una golosità irresistibile?
E poi ho anche dalla mia porri, patate e burro di montagna, grazie ad una recente puntata sulle Alpi Orobiche, dove mi sono riempita frigo e dispensa di delicatezze e i polmoni di aria a temperatura respirabile. Scendo a patti con un paio di scorciatoie tecniche, che non mi obblighino a tenere i fornelli accesi a lungo e ok: si va di vichyssoise!
VICHYSSOISE VELOCE NELLA PREPARAZIONE, LENTA NEL RIPOSO
ingredienti per 2 persone:
2 porri freschi, circa 600 g
2 patate medie, circa 400 g
1 piccola cipolla, c.a 100 g
600 ml circa di brodo di pollo (preparato così, senza sale, oppure anche brodo di dado*, come farebbe mia mamma)
2-300 ml circa di latte (avrei preferito intero ma qui si usa solo parzialmente scremato)
30 g di burro
pepe nero al mulinello
sale
1 stelo di erba cipollina
Scaldare il brodo filtrato, facendolo ridurre a 2/3, ottenendone c.a 400 ml finali. (*ovviamente se si usa il dado basta preparare 400 ml di brodo normale, senza farlo consumare o si concentra troppo di sale).
Intanto tagliare i porri (teoricamente solo la parte bianca, io ne ho messa anche un pochino verde) a rondelline; sbucciare patate e cipolla e ridurle separatamente a fette mooolto sottili (prima scorciatoia).
La mia scorciatoia è disporre a questo punto le patate nel microonde con un filo di brodo, coprire e cuocere a 900w per 7-8 minuti.
Intanto struggere il burro in un tegame dai bordi alti e crogiolarvi porri e cipolla a fuoco basso per gli stessi 7-8 minuti, fino a che sono morbidissimi e salare. Accendere la cappa prima di mettere la pentola sul fuoco aiuta a estrarre non tanto gli odori ma soprattutto, in questa estate assurda, il calore dei fornelli. 
Versare le patate nel tegame (la prassi comune le unirebbe a questo punto direttamente crude) e mescolare un minuto per insaporirle bene.
Unire il resto del brodo, ristretto e caldo e, se serve, un pizzico di sale, quindi cuocere una decina di minuti (esito delle due precedenti scorciatoie, invece dei canonici 45-60 minuti) fino a che le patate sono molto morbide, sempre con la cappa accesa a massima potenza.
Spegnere e, con un frullatore a immersione, ridurre il composto in una crema molto liscia. Diat sembra usasse prima una frusta per schiacciare in tutto, poi un setaccio ed infine un telo fine, ma questa terza scorciatoia credo sia prassi dei nostri tempi. 
Unire la quantità di latte in base alla consistenza desiderata e mescolare bene con una frusta, regolando se serve di sale.
Infine pepare, travasare la crema in un contenitore e, quando si è raffreddata, chiudere e tenere in frigo almeno 3 ore, meglio 24. In questo caso ha fatto gioco preparare la crema la sera dopo cena, quando era un filo più fresco, e consumarla a pranzo il giorno dopo.
Levare dal frigo solo al momento di servire, quando si divide la crema nelle fondine o ciotole (o, come qui, in "sciccosissime" tazze da brodo) individuali. Servire con una spruzzata di erba cipollina tagliuzzata (nell'orto è secca, ma profuma lo stesso) e, volendo, un'altra macinatina di pepe (che mia madre ha rifiutato).
- rivoli affluenti:
- una mia personale variazione di parmantier qui
- una piccola curiosità storica: Escoffier nel suo Ma cuisine. 2500 recettes, del 1934 (in italiano tradotto da Elsa Marotta per Marotta editore nel 1984) non nomina minimamente la vichyssoise di Diat e cita una sola volta Parmantier: non per potage, per soupe o qualsiasi altra ricetta a base di patate, ma esclusivamente per il purè parmantier. Curiosamente lo prepara senza cipolla e con meno porro ma... sembra descrivere esattamente questa mia vichyssoise! Escoffier suggerisce di servire il purè caldo con crostini al burro o pasta cotta a parte, mentre secondo lui la stessa preparazione potrebbe diventare "un eccellente potage" solo se allungato con passata di pomodoro
- un bell'approfondimento storico sulla vichyssoise è quello di Alessandra Gennaro sul mai dimenticato blog Menù Turistico.
Commenti
Posta un commento