acquaviva scorre

Avevo visto pubblicata su Facebook qualche anno fa da Chef Kumalè una ricetta giapponese di gamberi al miso . Lui è un conoscitore della cucina internazionale e, nonostante alcune piccole imperfezioni nella denominazione degli ingredienti, mi aveva fatto piacere vedere come considerasse "acquisita" la "recente", golosissima accoppiata tra miso e burro nel proporre una ricetta nipponica. In passato il burro era malvisto in Giappone ( raccontavo qui la curiosa storia ), ma da qualche anno è uno dei sapori occidentali spesso usati dai cuochi contemporanei che cucinano Yōshoku , 洋食, ovvero cucina giapponese contaminata dall'Occidente. Ma si trovano spesso ora utilizzati volentieri anche tipicità italiane come olio extravergine, parmigiano, pomodori secchi, basilico, tartufo ed altre "piccole" specialità per loro sorprendentemente esotiche, di cui apprezzano il sapore umami e le insolite consistenze, e che sanno valorizzare al massimo in combinazione con...

La storia giapponese della specialità di cui parlo oggi inizia negli anni '70 del secolo scorso come evoluzione di un piatto dello Sichuan, il cui nome nipponico,  mābōdōfu  o  mābō-tōfu , 麻婆豆腐, si scrive con gli stessi kanji  di quello cinese ma si pronuncia in modo più semplice rispetto al modulatissimo  má-pó-dòufu . Un piatto yoshoku , insomma... Il nome significa in entrambi i casi "tofu butterato della nonna" e la preparazione giapponesizzata è, ovviamente, diversa da quella che l'ha ispirata, che include vari tipi di peperoncini freschi e secchi, abbondante pepe di Sichuan, aglio, zenzero, molto olio, una piccantissima pasta di fagioli fermentati detta doubanjiang , 豆板醤, e, tipicamente, carne trita di maiale, ad insaporire il tofu in una formidabile salsa. La ricetta giapponese del  mābōdōfu sostituisce, totalmente o quasi,  miso al piccante  doubanjiang , riduce notevolmente olio, aglio e peperoncini e ignora il pepe di Sichuan, ma sosti...

No, non è un errore: la stessa foto di apertura del post precedente serve a ricollegarci ai discorsi già fatti sui "piattini" di verdura quasi sempre presenti in un pasto giapponese. E se lì avevamo parlato di cavoli e di zucca, oggi approfondiamo gli altri due okazu (お菜). Il primo avrebbe dovuto essere a base di nanohana , 菜の花, la cui traduzione letteralmente significa "fiori di verdura" ma che indica una brassicacea giapponese parente della colza e delle nostre cime di rapa. Ovviamente qui uso cime di rapa italiane, scegliendole con molte infiorescenze verdi e magari già qualcuna gialla, in modo che assomiglino un pochettino alla varietà giapponese originale.  In Giappone in verità  questo genere di piatto si prepara soprattutto con il  mizuna , 水菜, le foglie di una varietà locale di senape che, guarda guarda, è anch'essa una pianta della famiglia delle brassicacee, ovvero dei cavoli! Ed ecco che, in questo tentativo di ricostruire un gusto più simile possib...

Proseguo con il menù giapponese e, dopo aperitivi vari  e kamo seiro ( soba in brodo di anatra), presento le ricette di una serie di verdure. Le potremmo definire zensai, 前菜, "antipastini" perchè possono essere servite prima di un piatto importante, oppure okazu , お菜, letteralmente "piattino" (ma se si intende la stoviglia lo stesso kanji si legge osai ), se proposte insieme con riso e zuppa in un classico pasto giapponese ichijū sansai . Di solito in questo secondo caso gli "accompagnamenti" sono tre, di cui uno più importante, spesso proteico, e due vegetali, a cui si aggiunge sempre uno tsukemono , 漬物, una verdura marinata o conservata. Invece, nel menù di cui sto parlando, ho proposto questi "stuzzichini" fuori da entrambe le definizioni, poiché ho servito tre "assaggi" di verdura di pari importanza più uno tsukemono non prima ma dopo dopo il piatto di soba , mentre il riso non è proprio comparso sulla tavola essendo già stato p...

Nella composizione di un menu giapponese si può anche non seguire il classico modello  ichijū sansai (一汁三菜, di cui avevo parlato qui ), però ci sono alcuni principi base, le cosiddette "regole dei cinque", di cui bisogna tenere conto. Possibilmente di tutte, ma per la cena di cui ho cominciato a parlare nel  post precedente  il menu ne ha seguite principalmente due: che fossero presenti cinque tecniche di cottura diverse e i cinque colori base della cucina giapponese: bianco, nero, rosso, giallo e verde/blu, sempre in contrasto con i colori delle stoviglie in cui viene servita ogni pietanza. Nelle ricette per gli aperitivi di cui ho parlato la scorsa volta i colori principali erano il giallo (uova e abura-age ), bianco (riso) e il nero/scuro (funghi e alghe). Se con il tamagoyaki  la tecnica prevalente è stata la cottura in padella, l' inarizushi  ne contemplava diverse ma quella principale era la cottura a vapore del riso.  Il piatto di oggi, tipicamente d...

 Rispetto al menù giapponese di cui avevo cominciato a parlare qui  e che avevo continuato a descrivere  qui , sospendo un attimo la pubblicazione delle ricette dei vari piattini e mi concentro un momento sul riso, che di solito in Giappone viene servito semplice, a supporto del pranzo come per noi il pane, ma che in questo caso si veste riccamente, modificando un pochino il proprio ruolo. Ho parlato spesso dell'importanza del numero 5 nella cucina giapponese tradizionale, dunque in questo caso non sorprenderà che, per accogliere ospiti molto importanti, il mio riso si mostri con 5 colori, in specifico il goshoku , 五色, l'insieme dei colori base che devono essere tutti presenti per garantire l'armonia visiva di un pasto e/o, come in questo caso, di un singolo piatto: blu (compreso il verde), rosso, giallo (compreso l'arancione), bianco e nero. Si parte dal riso bianco, che una volta cotto si chiama gohan, ご飯, e ci si adagiano sopra gli altri ingredienti lascandone un pez...

Qualche settimana fa mi hanno fatto visita amici che si recheranno per la prima volta in Giappone tra un paio di mesi e volevano un assaggio di ciò cui vanno incontro. Immaginando che avranno al loro arrivo sufficiente esperienza diretta di street food, ramen e sushi, come non accoglierli a tavola con un Nihon no jikasei no chūshoku (日本の自家製の昼食), un pranzo casalingo giapponese, più difficile da sperimentare direttamente in Giappone se non si hanno amici locali che ti invitano da loro? Ho organizzato dunque un classico ichijū sansai (一汁三菜), pasto nipponico tradizionale, il cui nome letteralmente significa “una zuppa e tre contorni” ma che si compone sempre di cinque elementi fissi: una ciotola di riso, una zuppa, una proteina, una (o più) verdure e uno tsukemono (漬物, verdurina conservata). Trattandosi però di un'occasione speciale ho agito all'occidentale: oltre ad apparecchiare anche con dettagli non giapponesi, invece di aumentare i piatti presenti nello  ichijū sansai  l...

Da anni in famiglia abbiamo concordato che per Natale ci si regali reciprocamente solo (o quasi) prodotti realizzati da noi e, a parte qualche piccola deviazione tra uncinetto e bricolage, i miei per i vari rivoli della mia famiglia sono quasi unicamente gastronomici.  Qui nel blog ho pubblicato raramente le ricette dei miei "doni alimentari": negli anni vari biscottini della tradizione svizzera (come  Spitzbuben ,  Gipfeli e Brunsli ), una versione di  Bayleys casalingo  e anche un salume stagionato in casa detto "filozino", di cui avevo riportato la ricetta  qui . Poiché non posso certo considerarmi un punto di riferimento per chi cerca idee PRIMA di Natale ecco che pubblico oggi, serenamente fuori tempo massimo, un paio di ricette golose, perfette entrambe per completare sfizi sia dolci che salati e talmente natalizie che dovrò ricordarmi di citarle il prossimo dicembre, dato che nessuno, credo, si avventurerà a prenderne ispirazione fuori dal periodo d...

Abbandono per un momento i miei temi ucraini ed orientali per infilarmi nel ginepraio di un pranzo di compleanno dedicato ad un'ospite napoletana. Per il quale ho saccheggiato (ovviamente...)  le ricette che lei stessa mi aveva insegnato, da cui ho colto spunti per ripresentargliele in un omaggio di tutto cuore ed un poco personalizzato. Il piatto per cui si è più meravigliata è quello di totani ripieni di scarola, in verità un incrocio tra la sua ricetta della pizza di scarole  della Vigilia e quella, sempre sua, dei  calamari 'mbuttunati , che lei cuoce in rosso mentre ho scoperto non essere prassi comune napoletana, bensì più cilentana. Dovrò tornare in loco per verificare questi dettagli! Che poi io qui nel mio "omaggio incrociato" abbia poi usato totani e non calamari, datterini al posto dei pomodorini del piennolo (oggettivamente irreperibili qui, ia'. ..) e pure mandorle invece dei pinoli non sono che minuzie, in fondo... TOTANI... 'MBUTTUNATI DI SCAROL...