Passa ai contenuti principali

tutto è relativo: pranzo giapponese di primavera, estate e insieme autunno - parte 1

Qualche settimana fa mi hanno fatto visita amici che si recheranno per la prima volta in Giappone tra un paio di mesi e volevano un assaggio di ciò cui vanno incontro. Immaginando che avranno al loro arrivo sufficiente esperienza diretta di street food, ramen e sushi, come non accoglierli a tavola con un Nihon no jikasei no chūshoku (日本の自家製の昼食), un pranzo casalingo giapponese, più difficile da sperimentare direttamente in Giappone se non si hanno amici locali che ti invitano da loro?

Ho organizzato dunque un classico ichijū sansai (一汁三菜), pasto nipponico tradizionale, il cui nome letteralmente significa “una zuppa e tre contorni” ma che si compone sempre di cinque elementi fissi: una ciotola di riso, una zuppa, una proteina, una (o più) verdure e uno tsukemono (漬物, verdurina conservata).

Trattandosi però di un'occasione speciale ho agito all'occidentale: oltre ad apparecchiare anche con dettagli non giapponesi, invece di aumentare i piatti presenti nello ichijū sansai l'ho fatto precedere da un leggero aperitivo e poi da qualche zesai (前菜) "assaggino" a mo' di antipasto, mentre in coda a tutto ho aggiunto dei dolcetti.

Non ci sono purtroppo foto per documentare ogni preparazione e le poche disponibili sono scattate in modo pessimo, di fretta poco prima che arrivassero gli ospiti oppure al volo durante il pranzo. Riesco poco a raccontare per immagini, speriamo che le ricette che seguono bastino a rendere l'idea...

Dopo le prime qui sotto arriveranno sul blog tutte le altre, suddivise in "puntate" in modo da dare nel tempo spunti diversi, combinabili tra loro a piacere, per ricreare un proprio menù di stampo tardo-primaverile/estivo/pre-autunnale. 
Eh già, perchè il concetto di "stagionalità" qui si fa più fluido di quanto pesiamo: le stagioni giapponesi sono climaticamente sfalsate rispetto a quelle italiane, contemplano degli articolati periodi di "passaggio tra stagioni" e per di più, come accade da noi, al sud le verdure sono disponibili prima che al nord.

Non stupiamoci perciò di trovare nello stesso pasto asparagi, pomodori e funghi: sono tutti ingredienti considerati "di stagione", chi prima chi dopo, alla fine di maggio... che in Giappone dal giorno 7 non è nemmeno più primavera e addirittura dal 30 entra "nell'autunno dell'orzo"!*

IL MIO MENU', suddiviso per "portate":
食前酒, Shokuzen sake, aperitivo:
(a differenza della foto, all'arrivo degli ospiti la boccetta del sake era scoperta, i senbei fuori dalla loro scatola, la brocca con ghiaccio ed i bicchieri dritti e decorati con ciliegie)
  • 桜んぼと生姜のカクテル Sakuranbo to shoga no kakuteru, Cocktail alla ciliegia e zenzero
  • 名古屋煎餅 Nagoya senbei, Cracker di riso e gamberi di Nagoya
前菜 Zensai:
  • アスパラガスの白和え, Asuparagusu no shira-ae, Asparagi in crema di tofu
  • トマトのおひたし, Tomato no ohitashi, Pomodorini in infusione umami
  • 茄子の味噌蒸し, Nasu no misomushi, Melanzane a vapore con miso
  • 福岡こんにゃくときゅうりの柚子漬け, Fukuoka konnyaku to kyuri no yuzutsuke, Konjak di Fukuoka e cetrioli marinati nello yuzu
一汁三菜 Ichijū sansai:
  • えのき茸と鮪の角煮Enokidake to maguro no kaku-ni, Dadini di tonno stufati con funghi enoki
  • 大学芋, Daigaku-imo, Patate dolci caramellate
  • 紅白なます漬物, Kohaku namasu tsukemono,“Marinata rossa e bianca”, Carote e daikon marinati in aceto di riso
  • 三色ご飯, Sanshoku gohan, Riso ai tre colori
  • 海老すまし汁, Ebi sumashi-jiru, Brodo chiaro con gamberi
食事の締めくくり, Hokuji no shimekukuri, "Chiusura del pasto" (Dessert):
  • 黒蜜と果物, Kuromitsu to kudamono, Frutta con sciroppo nero
  • 桜の花と葉を入れた緑茶, Sakura no hana to ha o ryokucha, Tè verde con fiori e foglie di ciliegio
  • 胡麻ビスケット, Goma bisuketto, Biscotti al sesamo
  • 金箔入り日本酒, Kinpaku-iri nihonshu, Sake con foglia d’oro
Durante il pasto sulla tavola come nonimono (bevande, 飲み物) c'erano Shiro wain (白ワイン, vino bianco) italiano e Mizu (水, acqua naturale), mentre tè e sake sono comparsi solo in chiusura.

Ed eccoci alle ricette. Di cui la prima in ordine di apparizione è un cocktail leggero: volendo totalmente analcolico (ma anche particolarmente rinforzabile a seconda dei gusti personali di ogni ospite) e in verità... poco giapponese!
COCKTAIL ALLO ZENZERO E CILIEGIE
dosi per 8 persone:
250 ml di sake, freddo
30 g di zenzero fresco
2 cucchiai di sciroppo di ciliegia
8 ciliegie per decorare

Portare 1,5 lt di acqua a bollore, unire lo zenzero ridotto a fettine sottili, sobbollire un minuto e spegnere. Una volta raffreddato unire lo sciroppo, trasferire in una brocca con coperchio e tenere in frigo.

All'ultimo momento unire abbondante ghiaccio nella brocca, inserire una ciliegia in ogni bicchiere e servire con a parte il sake ben freddo: lo si versa per primo nei bicchieri di chi vuole un aperitivo alcolico e lo si completa con il cocktail analcolico, mentre agli altri si serve il solo contenuto della brocca (ma manca una foto dei bicchieri colmi).
Per accompagnare: i senbei tipici di Nagoya, che sono introvabili in Italia ma possono essere sostituiti con altri tipi di salatini giapponesi di riso, reperibili anche nei supermercati nostrani.

Ed ora un paio di preparazioni che io ho servito come antipasti ma che possono essere tranquillamente proposte all'interno di un ichijū sansai casalingo. 
ASPARAGI IN CREMA BIANCA DI TOFU
ingredienti per 8 persone:**
1 kg di asparagi (circa 42 pezzi), meglio verdi per un contrasto cromatico con la salsa, ma io li avevo trovati solo bianchi
350 g di tofu compatto
2 cucchiai di shiro miso
1 cucchiaino di mirin
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati (qui neri per compensare l'eccesso di bianco)
sale

Mondare gli asparagi e cuocerli per circa 8 minuti in una pentola stretta e alta, riempita a metà con acqua bollente (non salata), con il coperchio, in modo che, disponendo gli asparagi in verticale, le punte restino fuori dall'acqua e si cuociano a vapore.

Spegnere e lasciar riposare un paio di minuti senza aprire, quindi scolare gli asparagi con una pinza (conservarne l'acqua) e trasferirli in acqua ghiacciata perchè non perdano colore (con quelli bianchi serve comunque per fermare la cottura e mantenerli appena croccanti).

Tagliare le punte a 4 cm (conservando i gambi, meno eleganti ma altrettanto saporiti, da tagliare nello stesso formato e condire con la salsa in avanzo).

Scottare il tofu intero per 2 minuti nell'acqua bollente degli asparagi, scolarlo molto delicatamente con un cucchiaio forato disponendolo in un colino foderato con un telo fine. Appena risulta maneggiabile senza scottare, levare il telo e passare il tofu al colino, premendo con il retro di un cucchiaio.

Unire al tofu il miso, il mirin e un pizzico di sale, quindi, se si vuole una crema più vellutata e meno rustica della mia, frullare il tutto.

Mescolare metà della salsa alle punte degli asparagi almeno un'ora prima di servire, tenendole in frigo (dove si conservano fino a tre giorni). Servire formando nelle ciotole delle montagnole di punte in numero dispari e spolverare con il sesamo.
POMODORINI IN INFUSIONE UMAMI
ingredienti per 8 persone:
370 g di pomodori ciliegini (circa 25-28 pezzi)
150 ml dashi
1,5 cucchiai soia chiara
1,5 cucchiai mirin
8 foglioline di basilico per decorare

Scottare i pomodorini per un minuto in acqua bollente e poi tuffarli nel ghiaccio, in modo che la pelle si spacchi ma la polpa resti soda. Quindi spellarli e privarli della fettina con l'attacco del picciolo.

Scaldare il dashi con soia e mirin, spegnere, far intiepidire qualche minuto poi immergervi i pomodori. Quando è tutto freddo coprire e conservare in frigo per 24 ore, levandoli dal frigo un'oretta prima di portare in tavola.

Servire i pomodorini in numero dispari nelle ciotoline individuali, con una cucchiaiata del loro liquido e una fogliolina di basilico a decorare.
  • rivoli affluenti:
  • * i giorni in cui si è tenuto il pranzo appartenevano alla micro-stagione giapponese illustrata dal disegno, 麦秋至 Mugi no toki itaru, il momento in cui "l'orzo viene mietuto", ovvero poeticamente l'inizio del suo autunno. L'immagine è presa qui, dove si spiega il senso di questi nomi e in generale, il concetto delle 72 micro-stagioni giapponesi. 
  • ** una versione più elegante di shira-ae (salsa adatta anche a verdure di altre stagioni e ad alghe, basta siano colorate!) si trova in un piacevole testo su cultura e cucina nipponiche in cui tutte le ricette sono state fornite da cuochi giapponesi professionisti: Elisa Nata, Nipporivelazioni Gastronomiche. Dieci specialità per scoprire la vera anima del Sol Levante, Trenta Editore, 2021, ISBN 978-88-99-528-64-5
  • la ricetta dei pomodorini è gluten free, se si usa salsa di soia tamari, e vegana come il cocktail e come quella degli asparagi se si prepara il dashi con sole alghe o funghi. 

Commenti

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

peperoni farciti alla croata: massaia batte bustina millemila a zero!

Riprendere a parlare di cucina non è facilissimo, soprattutto con il tono scanzonato che avevo in mente per questo post. Mi limiterò all'aspetto "documentaristico" ed umano, che l'umore magari sa beneficiare della concentrazione e della dolcezza richieste da una simile impostazione. Dopo una lunga serie di articoli e ricette a base di riso penso di cambiare direzione dedicandomi ai peperoni bianchi croati che di solito si cucinano ripieni di carne, per scoprire poi che nella farcia è presente riso crudo. Quando si dice il caso... I peperoni bianchi, babura paprika, in Croazia sono reperibili facilmente proprio in questa stagione. Ne ho in frigo tre e decido di prepararli, appunto, come  punjene paprike , ovvero farciti e cotti nel pomodoro, ricetta tipica che con piccole varianti è diffusa anche in altri Paesi limitrofi e che ogni famiglia, ovviamente, prepara secondo i propri criteri. La versione più semplice prevede di profumare carne trita di manzo o m

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!