acquaviva scorre

A conclusione del racconto dei contributi giapponesi condivisi in una cena tra amici di qualche settimana fa, dopo cavolo rapa in doppia versione e cavolo rosso pancetta e zenzero arrivo alle melanzane. Qui nel blog credo sia la verdura protagonista di più ricette in assoluto... e pensare che da bambina le melanzane nemmeno mi piacevano! A livello giapponese la prima versione di melanzane stufate è addirittura di luglio 2009, l'ultima di melanzane con carne di luglio 2025, passando attraverso preparazioni anche davvero insolite, come un dolce di melanzane e persino una ricetta, sempre giapponese, di melanzane crude . Oggi parliamo di una tecnica mista, lo yaki-bitashi, 焼き浸し : ovvero melanzane prima passate alla piastra e poi marinate. Fa parte delle varie sotto-tecniche dello ohitashi , ( お浸し , dal verbo hitasu , 浸す , lasciare a bagno), la marinatura giapponese "gentile" di cui ho parlato nell'ultimo corso di "Cucina tradizionale giapponese meno conosciuta...

La storia giapponese della specialità di cui parlo oggi inizia negli anni '70 del secolo scorso come evoluzione di un piatto dello Sichuan, il cui nome nipponico,  mābōdōfu  o  mābō-tōfu , 麻婆豆腐, si scrive con gli stessi kanji  di quello cinese ma si pronuncia in modo più semplice rispetto al modulatissimo  má-pó-dòufu . Un piatto yoshoku , insomma... Il nome significa in entrambi i casi "tofu butterato della nonna" e la preparazione giapponesizzata è, ovviamente, diversa da quella che l'ha ispirata, che include vari tipi di peperoncini freschi e secchi, abbondante pepe di Sichuan, aglio, zenzero, molto olio, una piccantissima pasta di fagioli fermentati detta doubanjiang , 豆板醤, e, tipicamente, carne trita di maiale, ad insaporire il tofu in una formidabile salsa. La ricetta giapponese del  mābōdōfu sostituisce, totalmente o quasi,  miso al piccante  doubanjiang , riduce notevolmente olio, aglio e peperoncini e ignora il pepe di Sichuan, ma sosti...

Quando mi offro di preparare il pranzo per un compleanno di famiglia e chiedo quale tema potrebbero preferire mi si risponde "un menù della Louisiana". Colpa mia che ho domandato! Non ho ovviamente problemi perchè adoro la cucina regionale americana (tempo fa mi avevano anche chiesto di scriverci un libro!), mi stupisce solo che sia spuntato un tema tanto specifico in persone che degli Stati Uniti conoscono quasi solo hamburger e bistecche.  Ecco dunque, un po' riassunto, il pranzo di compleanno a tema New Orleans, con ricette in parte popolari in parte dei ristoranti locali più tipici: Aperitif and Appetizers: (nella foto di apertura tutto l'insieme, comprese delle noci pecan tostate e salate) - Southern mint juleps , cocktail con bourbon e menta - New Orleans hot bacon shrimps , involtini di gamberi con mozzarella e pancetta - Delmonico Creole Eggplant Gratin, cocotte di melanzane e granchio Main Course: - Cajun Jambalaya , riso speziato con carne e pe...

Nello scorso post ho presentato l'intero menù giapponese  servito ad amici, soffermandomi su concetto fluido di stagionalità giapponese rispetto all'estate concepita da noi, proponendo di quel pranzo solo un paio di ricette. Qui riprendo le fila del discorso interrotto, senza più discettare di concetti astratti perchè vado direttamente al sodo delle ricette. Comincio con un'insalata di cetrioli e Konniaku (蒟蒻 oこんにゃく). Si tratta di una gelatina solida, di cui avevo già illustrato qui un possibile utilizzo, ricavata dal bulbo di una pianta genericamente conosciuta con la pronuncia cinese degli stessi kanji, " konjac" , ma detta anche akuma no shita , 悪魔の舌, "lingua del diavolo", per l'aspetto particolare e l'inquietante odore* del suo grosso fiore.   Questo ingrediente, utilizzato in infiniti modi dalla antica tradizione culinaria giapponese, qui in Italia è conosciuto prevalentemente nella versione ridotta in spaghetti, quegli shirataki  (白滝 , let...

So che in questi giorni di caldo esasperante accendere il forno non è tra le idee migliori, ma ero invitata ad una grigliata campestre da amici cinesi e mi pareva brutto non collaborare al menu con qualcosa di italiano che loro potessero appezzare pur non conoscendo magari il piatto. Così sono partita con delle panadas sarde, immaginate come antipasto, che ho mantenuto originali nella ricetta dell'involucro ma che ho presentato a forma di piccoli ravioli, di cui loro sono golosissimi, e che ho farcito di verdura visto che la grigliata si annunciava tutta a base di carne. Ci sarebbe stato bene anche qualche dadino di scamorza o una cucchiaiata di grana ma loro non amano i latticini ed ho così aggiunto umami con un po' di pomodoro concentrato. Probabilmente abbiamo avuto lo stesso pensiero di riguardo nei confronti della cultura altrui, visto che l'unica specialità cinese sulla graticola era una salsiccia speziata e per il resto non hanno usato condimenti di alcun tipo. Le c...

Mi ricordavo vagamente degli gnocchi di farina di ceci e semolino, che poi ho ritrovato sul numero di  maggio 2002 de La Cucina Italiana, anche se le proporzioni mi sono sembrate subito un po' strane. Diciamo che sono partita da lì e poi il mio esperimento mi ha portato in un'altra direzione.  Ovviamente le melanzane sono regine in questa cucina, visto che l'essere le attende trepidante per tutto l'inverno, quindi ho unito la mia curiosità per quegli strani gnocchi alla mia passione per le spezie ed alla sua venerazione per le melanzane, con il risultato che segue. D'altro canto melanzane e ceci funzionano benissimo con qualche profumo aggiuntivo, come in questa insalata marocchina  o addirittura in questa ricetta con formaggio svizzero . Il mix spezie che ho usato qui servirebbe tradizionalmente per i pichos moruno s, dei profumatissimi spiedini di carne che rappresentano un must della cucina andalusa, quella che tanto deve alle influenze della lunga dominazione a...

Cerco sempre di essere coerente con le tradizioni locali, quando preparo un piatto tipico di una cultura gastronomica diversa dalla nostra, perchè la filologia culinaria è una forma di conoscenza per me, di rispetto storico per gli altri e anche di coerenza gustativa per offrire esperienze credibili a chi poi condivide con me l'assaggio.  Poi capitano i giorni in cui, invece, accosto gusti secondo ricordi vaghi, lontane letture magari di origine dubbia, assonanze casuali... e ne escono piatti che sembrano avere un loro  strano perchè, nonostante non appartengano alla storia e di fatto, nemmeno al palato di nessuno. E' il caso di questo pollo con melanzane e cocco, che parte da qualche vago spunto thai che mi è rimasto sul fondo della memoria ma che certamente thai non è, visto che, tanto per dirne solo una, le melanzane lì sono piccole come mirtilli e dal sapore più amaro ed intenso delle nostre! Ma anche solo l'idea d'insieme mi intriga, quindi vado di mio, aggiungendo...

Avevo raccontato dell'impatto della regina Margherita sull'immaginario collettivo popolare di fine '800 e del conseguente margheritismo  che investì i costumi italiani dell'epoca, soprattutto quando, nel decennio 1880-90, la stampa ne fece una vera e propria icona da proporre ai recenti "Italiani" come modello di stile e di comportamento.  A lei è dedicata questa tappa di Inseguendo l'arte da mangiare , il percorso che segue le proposte artistico-gastronomiche di Uffizi da mangiare  e che oggi parla di regine ma insieme ci porta in Abruzzo.  E' infatti il busto in marmo che ritrae Margherita di Savoia l'opera scelta per parlare del legame tra cibo e arte. Si dice che quando lei vide il bozzetto che lo scultore verista Raffaello Pagliaccetti aveva scolpito ispirandosi ad una foto della allora principessa, fu talmente colpita dalla somiglianza che gli commissionò un ritratto dal vero rendendosi disponibile a posare per lui.  Il busto in marmo venne r...

Il mood asiatico oggi non ci porta esattamente in Cina ma in Corea, nonostante si tratti di un piatto esistente anche in Cina (e in Giappone, e così via...), seppur declinato con qualche differenza. Parlo degli gnocchi di riso, che in Corea in questa versione si chiamano garaetteok e di cui avevo raccontato già la storia qui . Nota Bene: per "gnocchi coreani" non intendo i giovani attori che una mia amica appassionata di soap coreane (i  sageuk )   continua ad elogiare, invitandomi implacabilmente alla visione di cotanta beltà: "a prescindere" da quanto i protagonisti di quei k-drama siano effettivamente dei bei ragazzini... io continuo a preferire loro gli gnocchi di riso, che sono altrettanto belli, più credibili e decisamente possibili! Oggi li accompagno con un condimento che prende spunto dal  gaji muchim  o gaji namul , un'insalata coreana di melanzane, di solito precotte vapore e poi insaporite con abbondanti aglio e gochugaru , quel mitico peperoncino...