acquaviva scorre

A conclusione del racconto dei contributi giapponesi condivisi in una cena tra amici di qualche settimana fa, dopo cavolo rapa in doppia versione e cavolo rosso pancetta e zenzero arrivo alle melanzane. Qui nel blog credo sia la verdura protagonista di più ricette in assoluto... e pensare che da bambina le melanzane nemmeno mi piacevano! A livello giapponese la prima versione di melanzane stufate è addirittura di luglio 2009, l'ultima di melanzane con carne di luglio 2025, passando attraverso preparazioni anche davvero insolite, come un dolce di melanzane e persino una ricetta, sempre giapponese, di melanzane crude . Oggi parliamo di una tecnica mista, lo yaki-bitashi, 焼き浸し : ovvero melanzane prima passate alla piastra e poi marinate. Fa parte delle varie sotto-tecniche dello ohitashi , ( お浸し , dal verbo hitasu , 浸す , lasciare a bagno), la marinatura giapponese "gentile" di cui ho parlato nell'ultimo corso di "Cucina tradizionale giapponese meno conosciuta...

Che fare con un cavolo rosso e della pancetta che qualcuno ha comprato e messo in frigo così, senza consultarmi? La prima idea non è per niente italiana od alpina, come sarebbe normale, bensì un  okonomiyaki  in variante colorata. Dunque Giappone.  Poi, pensando ad antipastini per la cena tra amici  di cui parlavo qualche giorno fa, mi sono risolta a cuocere insieme cavolo e pancetta come, udite udite, si fa (sempre) in Giappone usando una tecnica curiosa che chiamano kasane-mushi , 重ね蒸し, cotto a strati a vapore.  La presenza di brodo di pollo in alcune versioni della ricetta tradizionale mi fa domandare se per caso l'origine di questa tecnica sia cinese... Be' non proprio: se la cottura a vapore nasce in Cina oltre 3000 anni fa e arriva in Giappone grossomodo verso il X secolo d.C. tramite la Corea, l'idea di cuocere a vapore strati alternati di carne e verdura si deve al nutrizionista giapponese  Ogawa Hokei, la cui teoria di terapia dietetica agli inizi...

Ad una cena tra amici ognuno era incaricato di portare una vivanda: casualmente si è sviluppato un menù fantastico, multietnico e quasi vegetariano: couscous di verdure, torta di spinaci e ricotta, lenticchie al cocco, crostini con avocado e ovette di quaglia, insalata di legumi misti, perfino un glorioso tiramisù.  Cosa manca al momento da questo elenco? Il mio contributo, ovviamente giapponese. Tre verdure, pochissimi aromi, qualche ingrediente base in comune per tre sapori assolutamente differenti: questa è la magia vera della sapiente cucina giapponese.  Qui racconto la prima ricetta, che possiamo considerare Yōshoku , cioè di contaminazione occidentale. Non solo per la presenza della maionese, che è stata introdotta in Giappone a inizio '900 e da allora diventata tutta un'altra cosa, molto più nipponica rispetto alla nostra salsa.  La vera "occidentalità" di questo piatto è il カブカンラン/蕪甘藍,  kabukanran , rapa-cavolo, detto anche キュウケイカンラン/球茎甘藍, kyūkei kanran ,...