Poi, pensando ad antipastini per la cena tra amici di cui parlavo qualche giorno fa, mi sono risolta a cuocere insieme cavolo e pancetta come, udite udite, si fa (sempre) in Giappone usando una tecnica curiosa che chiamano kasane-mushi, 重ね蒸し, cotto a strati a vapore.
La presenza di brodo di pollo in alcune versioni della ricetta tradizionale mi fa domandare se per caso l'origine di questa tecnica sia cinese... Be' non proprio: se la cottura a vapore nasce in Cina oltre 3000 anni fa e arriva in Giappone grossomodo verso il X secolo d.C. tramite la Corea, l'idea di cuocere a vapore strati alternati di carne e verdura si deve al nutrizionista giapponese Ogawa Hokei, la cui teoria di terapia dietetica agli inizi del '900 si basava sull'equilibrare gli ingredienti secondo il principio (cinese!) dello Yin-Yang.
La tecnica kasane-mushi diventa poi anche casalinga quando, nel Dopoguerra, si diffondono nelle case i fornelli a gas e pure i bunkanabe, 文化鍋, pentole di metallo con coperchio rientrante, che permettevano di preparare un riso molto soffice e anche di cuocere gli alimenti senza o con pochissima acqua.
In verità io qui non ho seguito esattamente la tradizione perchè ho realizzato la cottura dentro una padella (フライパン furaipan), che quindi aggiungo nel titolo. Uso non fettine sottili o trito di lonza e/o pancetta fresca ma un trito di pancetta affumicata, ed il vapore, che di solito si ricava da semplice acqua, brodo di pollo o dashi, profumati al massimo con poca soia o un goccio di sake, qui è decisamente aromatizzato con altri condimenti.
Il piatto originale, infatti, leggerissimo, si serve in pile o cubotti, accompagnati da zenzero a filini, cipollino a rondelle o daikon grattugiato e da salsa ponzu. Qui ho invece inserito zenzero e scalogno nella padellata iniziale, così come la salsa ponzu è citata nel liquido di cottura con l'umami della salsa di soia e l'acidità dell' aceto, equilibrati da un pochino di zucchero.
Infine ho ridotto le foglie del cavolo rosso a filini invece che usarle intere o in grossi quadri, trattandosi di un vegetale più "rigido" del cavolo hokusai con cui è nata la ricetta. Vero che dall'aspetto non si direbbe che la mia ricetta e quelle delle immagini giapponesi siano della stessa famiglia?!
フライパンで赤キャベツと豚バラ肉の重ね蒸し - FURAIPAN DE AKA-KYABETSU TO TONBARANIKU NO KASANE-MUSHI - CAVOLO ROSSO E PANCETTA A STRATI AL VAPORE AROMATICO IN PADELLA
ingredienti per 6-8 persone come contorno o piccolo antipasto:
1 piccolo cavolo rosso, c.a 700 g
2 scalogni
40 g di pancetta affumicata
15 g di zenzero fresco
250 ml di brodo di pollo
50 ml di aceto di riso
50 ml di sake
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di arachidi
1 ciuffetto di prezzemolo o coriandolo oppure un piccolo cipollino verde per il decoro
Ridurre il cavolo a julienne molto fine eliminando il torsolo; tagliare lo zenzero a filini e gli scalogni a rondelle; tritare grossolanamente la pancetta.
In un ampio tegame appassire la pancetta con scalogno e zenzero fino a che il grasso della pancetta è quasi totalmente fuso, quindi levare il composto dal tegame.
Nel tegame versare brodo, aceto sake, soia e zucchero e versarvi metà dei cavoli. Irrorare con gli ingredienti levati e coprire con il resto dei cavoli.
Coprire e lasciar cuocere una quindicina di minuti. Quando i cavoli saranno morbidi ma ancora un filo croccanti, dopo circa 15 minuti, levare il coperchio, alzare il fuoco e far ridurre quasi totalmente il liquido di cottura.
Spolverare con prezzemolo tritato, come qui, oppure con rondelle di cipollino o foglioline di coriandolo, e servire caldo o tiepido ma è buonissimo anche a temperatura ambiente. Se non si consuma subito meglio levarlo eventualmente dal frigo un paio d'ore prima, perchè freddo non da il meglio.
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